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FRUTAS EN ALMIBAR

Reporte de práctica - 6

INGENIERÍA BIOQUÍMICA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL

Equipo 8
Integrantes:
 Álvarez Ruiz Kevin
 Benítez Rojas Laura Isabel
 Pérez Jiménez Sheila Montserrat
 Téllez Reza Guadalupe

FECHA DE ENTREGA: 28 DE NOVIEMBRE DEL 2019


ÍNDICE

RESUMEN......................................................................................................................................... 3

OBJETIVO GENERAL....................................................................................................................... 3

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................................................. 3

MARCO TEÓRICO............................................................................................................................ 4
EL ENVASE IDEAL PARA LAS CONSERVAS............................................................................4
FACTORES QUE SE DEBEN DE TOMAR EN CUENTA PARA LA ELECCIÓN DE UNA
FRUTA:.......................................................................................................................................... 5
PIÑA EN ALMÍBAR........................................................................................................................ 5
ALTERACIONES........................................................................................................................... 6

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES...............................................................................................6

MATERIALES DE EMPAQUE........................................................................................................... 6

METODOLOGIA................................................................................................................................ 7

FORMUACION................................................................................................................................... 8

RESULTADOS Y DISCUSIONES...................................................................................................... 8
MUESTRAS................................................................................................................................... 8
SOLIDOS SOLUBLES TOTALES [SST]........................................................................................ 8
PH.................................................................................................................................................. 8

Firmeza.............................................................................................................................................. 8

Color.................................................................................................................................................. 9

Sólidos Solubles y pH...................................................................................................................... 9

CONCLUSION................................................................................................................................. 10

ANEXO 1: CUESTIONARIO............................................................................................................ 11

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................... 12

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ÍNDICE DE IMÁGENES.

Ilustración 1 Almíbar..................................................................................................4
Ilustración 2 piña en almíbar......................................................................................5

ÍNDICE DE TABLAS.

Tabla 1 Resultados de pruebas químicas.................................................................8


Tabla 2 Resultados de pruebas físicas.....................................................................8

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RESUMEN.
El siguiente documento presenta el desarrollo y resultados del ejercicio práctico
“Elaboración de frutas en almíbar” que tuvo como propósito identificar y emplear
un método alternativo de conservación de alimentos, en este caso, se elaboró
conserva de piña en almíbar. El propósito de someter al alimento a este
tratamiento que involucra estrés térmico y ausencia de oxígeno, es el de la
inactivación de enzimas, y destrucción de microorganismos que puedan
comprometer la calidad del producto. Dada la naturaleza de la fruta, existieron
complicaciones para el tajado de esta misma, sin embargo, no tuvo ninguna
consecuencia para la obtención del producto final. Se observó que, gracias a las
características organolépticas de la piña, el sabor se intensificaba y era aprobado
por los consumidores que realizaron las pruebas sensoriales.

OBJETIVO GENERAL.
Realizar el ejercicio práctico de la elaboración de frutas en almíbar, considerando
las características de la fruta a trabajar.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Identificar las etapas del proceso que son necesarios a emplear para la
correcta elaboración del fruto en almíbar.
 Referir los parámetros ideales para dar seguimiento a la metodología
establecida.
 Analizar el cumplimiento de la conservación del fruto posterior a las
operaciones ejercidas.

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MARCO TEÓRICO.

La conservación de de alimentos, en este caso, las frutas por enlatado o envasado,


se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un
líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. Su principal objetivo
es eliminar de oxígeno y la aplicar calor, para inhibir y destruir la mayor parte de las
enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
[ CITATION Ing15 \l 2058 ]

Al almíbar se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico,
espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología
artesanal). La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado
consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es
que en los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con
menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix. En cuanto al pH del
almíbar también dependerá de la fruta.

Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el


equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea
menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta)

Ilustración 1 Almíbar.

Dependiendo del producto que se elaborará, o el método de conservación que se


seguirá, será el fruto que se seleccionará. Es decir, si se desea conservar el fruto
mediante la elaboración de almíbar, se requiere seleccionar frutos de pulpa firme,
de buena presentación sin daños físicos ni microbiológicos, entre otros aspectos.
EL ENVASE IDEAL PARA LAS CONSERVAS.
El envasado de las conservas requiere de recipientes adecuados. De esta
manera, se garantiza que se mantengan en buen estado y además se evitan
enfermedades. El material ideal es el vidrio. Los envases de cristal deben ser
resistentes al calor. La tapa debe cerrar de modo hermético. Si la tapa está
golpeada, deforme en algún punto u oxidada, no servirá para la conserva.

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FACTORES QUE SE DEBEN DE TOMAR EN CUENTA PARA LA ELECCIÓN
DE UNA FRUTA:
Estado de madurez: se requiere de fruta que se encuentre en un estado de
madurez Intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez
completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento
térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos
requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto.
Contenido de azúcar y ácido: Aunque el contenido de azúcar y ácido es
característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° brix por encima
de 9 y un ph lo más ácido posible. Estas dos características son importantes y
contribuyen con la calidad del producto final.
Contenido de pectina: Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina,
reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de
espesante en la formulación, sin embargo, este componente no es un
requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al
procesamiento de fruta en almíbar.
Textura: la textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en
almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de
tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.

Las frutas en almíbar son el producto que se obtiene a partir de las frutas con un
grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente
seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no
comestibles, reducidas o no de tamaño, adicionadas junto al jarabe estándar como
medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y
acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios,
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación. [ CITATION Ing19 \l 2058 ]

PIÑA EN ALMÍBAR.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en
trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón
de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o
trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su
apariencia es mejor.

Por último, se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de


esterilización comercial.

Ilustración 2 piña en almíbar.

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ALTERACIONES.
Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es
necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el
contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de
análisis físico químico y bacteriológico.
Abombamiento químico: Las reacciones químicas entre los componentes en el
interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas.
El abombamiento químico es favorecido por: La acidez del contenido, utilización
de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsión del
aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o
fosfatados. Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones:
 Decoloración de la fruta.
 Sabores extraños.
 Enturbiamiento del almíbar.
 Pérdida del valor nutritivo.
Abombamiento biológico: Es causado por el gas producido por microorganismos.
Puede ser ocasionado por los siguientes factores:
 Esterilización defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases
ocasionada por una mala distribución del calor y por tiempo insuficiente de
esterilización.
 Falta de higiene y contaminación durante el proceso de elaboración.
 Contaminación del producto por ingreso del agua de enfriado a través de un
cierre incorrecto de la tapa del envase.[ CITATION Mau14 \l 2058 ].

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Piña madura
 azúcar blanca

MATERIALES DE EMPAQUE

 frascos de vidrio o latas


 tapas metálicas

INSTALACIONES Y EQUIPOS

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METODOLOGIA

1. Selección y clasificación de la materia prima.


2. Lavado, pelado y cortado. (En el caso de la piña, quitar el corazón para
separar la pulpa de este).
3. Preparar el almíbar.
4. Poner en la olla el azúcar, agua hasta que queden mezclados de manera
uniforme y comience a hervir la mezcla.
5. Añadir la piña para que esta tenga una pre-cocción con el almíbar.
6. Esterilizar los frascos.
7. Dejar que el almíbar (con la piña incluida) repose 15 minutos a fuego medio
para lograr una cocción, sin mezclar para evitar que se convierta en
mermelada.
8. Llenar los frascos con el almíbar.
9. Pasteurizar los frascos con el almíbar de piña.
10. Enfriado (boca abajo, para hacer un vacío dentro del frasco).
11. Dejar enfriar a temperatura ambiente, para evitar que el frasco se rompa.

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FORMUACION

1:1:35 = 1kg de pulpa x 1L de agua x 35% de azúcar

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

La fruta elegida en este caso la piña fue comprada en Wal-Mart del municipio
Acapulco, Guerrero. Se evaluaron características físicas tales como (peso,
tamaño, firmeza y color) y químicas (sólidos solubles totales [SST] y pH)
Los resultados de las pruebas químicas realizadas son las siguientes: Ver tabla 1.
Tabla 1 Resultados de pruebas químicas

MUESTRAS SOLIDOS SOLUBLES PH


TOTALES [SST]
1 13°Brix 4.47

MUESTRA: Piña miel

Los resultados de las pruebas físicas realizadas son las siguientes: Ver tabla 2.

Tabla 2 Resultados de pruebas físicas

MUESTRAS COLOR FIRMEZA PESO

1 amarilla 2 377 g

MUESTRA: Piña miel

Firmeza
La maduración de los frutos, en muchos casos, es acompañada por su
ablandamiento .La degradación de carbohidratos poliméricos, especialmente de la
pectina y celulosa, debilita las paredes celulares y las fuerzas cohesivas que
mantienen a las células unidas a las otras, siendo las causas que provocan el
ablandamiento.

2
En las primeras etapas de maduración del fruto su textura y consistencia son
óptimas; durante la maduración la sustancia adherente de las células, la
propectina, va degradándose junto con las sustancias pécticas, lo cual altera la
textura y la consistencia del fruto.
La reducción de la firmeza a través de los estados de madurez de la carambola
está relacionada con el grosor del epicarpio, esto se atribuye a una disminución
elevada de la firmeza del fruto a un metabolismo alto y una maduración acelerada
del mismo.

Color
El cambio color es la característica más notoria en muchas frutas durante su
maduración, y por ello se utiliza como criterio para definir la madurez de una fruta.
La transformación más importante es la degradación del color verde, la cual está
asociada con la síntesis o desenmascaramiento de pigmentos cuyos colores
oscilan entre el amarillo y naranja (carotenoides).
Sólidos Solubles y pH
Los parámetros químicos evaluados mostraron que el fruto ya maduro contiene la
mayor concentración de Sólidos Solubles Totales (13ºBrix) y además tiene un pH
acido. El contenido de Sólidos Solubles Totales y el porcentaje de acidez
mencionados son características deseables que hacen al fruto más atractivo para
el consumo, pues su acidez disminuye.
En cada etapa de la elaboración de la fruta en almíbar se notaban cambios por
ejemplo el agua y el azúcar formaron una solución homogénea que es el jarabe,
esta solución al principio no se podía disolver ya que era una solución saturada
de azúcar, se calentó la mezcla para lograr una mayor solubilidad.
También se notaron cambios de tipo organoléptico en la piña el sabor era más
dulce el olor era más agradable, la textura se volvió blanda y el color que
caracteriza a la piña se torno más clara.

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CONCLUSION

Se concluyo que para la elaboración de frutas en almíbar estas tienen que ser
sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para
soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado,
tratamiento térmico). Y aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de
cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo
más ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la
calidad del producto final.
De acuerdo con la NOM-130-SSA1-1995 La fruta acondicionada se colocó dentro
de la olla en el que se encuentra el almíbar preparado y se cuece por unos
minutos, con la finalidad de ablandar la fruta, inactivar carga microbiana y llevar a
una correcta temperatura de envasado.
La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio, cubriéndola con el
almíbar caliente y cerrándolo inmediatamente.

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ANEXO 1: CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es importante el proceso de escaldado en los alimentos?


Escaldado es una técnica que consiste en la cocción de alimentos o liquido
hirviendo durante un periodo breve de tiempo alrededor de 10 a 30 segundos.
Suele ser muy importante ya que su principal objetivo es facilitar su posterior
pelado. La literatura hace mención que en la industria alimentaria su principal
objetivo consiste en la inactivación de las enzimas y suele realizar como etapa
previa a procesos de congelación.

2. ¿Qué características ofrece la revisión de textura de las frutas antes


de iniciar proceso?
Parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad,
cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la
tasa de deformación aplicada y la composición del producto, por otro lado
los parámetros sensoriales, pruebas fisicoquímicas y los análisis
instrumentales pueden ser utilizados como estándares de calidad.

3. ¿Qué otros parámetros considera se pueden medir para ofrecer un


producto de excelente calidad?
Algunos de los parámetros que se deben de medir para ofrecer un producto de
excelente calidad son: tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos,
nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano con el objetivo de
proteger al consumidor.

4. ¿Qué entiendes por esterilización comercial?


Es la condición que se logra por aplicación de calor suficiente, sólo o en
combinación con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese
alimento de microorganismos capaces de reproducirse en él en unas condiciones
normales no refrigeradas en las que se mantendrá probablemente el alimento
durante su distribución y almacenamiento.

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BIBLIOGRAFÍA

Acevedo, M. (07 de Octubre de 2014). Conservas . Obtenido de


http://mauricioacevedo29.blogspot.com/2012/12/concervas-en-almibar.html
Martinez, I. O. (2019). Manual de practicas . Obtenido de
file:///C:/Users/SheilaHP/Downloads/Manual%20practicas%20para%20el
%20procesamiento%20de%20frutas.pdf
PÉREZ, I. A. (2015). ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR. Obtenido de
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separat
a%20fruta%20en%20almibar.pdf

CHARLEY, H.1987. Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial


LimusaS.A. México

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