INVESTIGACIÓN DE DINÁMICA DE FLUIDOS COMPUTACIONAL (CFD) DEL FLUJO

DE AIRE Y LA TEMPERATURA DISTRIBUCIÓN EN UN HORNO DE PAN PARA

HORNEAR A PEQUEÑA ESCALA
Análisis de dinámica de fluidos (CFD) experimentales y computacionales de la distribución
del flujo de aire térmico en un Se llevan a cabo hornos de cocción de pan de convección
forzada a pequeña escala de 3 zonas. Después de pan industrial práctica, el horno se
controla a diferentes temperaturas (constantes) dentro de cada zona y un CFD modelo
desarrollado y validado contra datos experimentales recolectados dentro del horno. Los
resultados de CFD demostrar que la selección cuidadosa del modelo de flujo, junto con la
implementación de un límite realista condiciones, dar predicciones de temperatura
precisas en todo el horno. El modelo de CFD se usa para predecir el flujo y los campos
térmicos dentro del horno y para mostrar cómo las características clave, como las
regiones de recirculación flujo, depende de las velocidades de los chorros que inciden

INTRODUCCION

El pan es un producto alimenticio importante que se ha consumido en todo el mundo

durante varios milenios [1]. La panificación comercial es un proceso complejo de calor,
agua y vapor de agua simultáneos transporte dentro de la masa / pan en el que el calor es
suministrado por un amplia variedad de convección forzada de combustión indirecta y
directa hornos [2]. El primero, que depende de la radiación de elementos calentados
dentro del horno, han sido tradicionalmente utilizados en comerciales horneado de pan,
sin embargo, el último ha aumentado recientemente en popularidad, ya que también
pueden ofrecer mayores niveles de eficiencia térmica ciencia El uso de energía en las
industrias de proceso es actualmente un área donde se lleva a cabo una gran cantidad de
investigación. Un típico el horno puede hornear entre 1000 y 3000 panes por hora, por m
anchura. Anteriormente, el uso de energía para la producción de pan ha sido se estima
que está en la región de entre 5 y 10 MJ / kg [3]. Sólo menos de la mitad del uso de
energía en una panadería se consume en la cocción horno.
Los hornos de convección forzada son el foco del presente estudio y se basan en
tecnologías de choque de chorro de aire caliente que se han utilizado extensivamente
para secar productos recubiertos, papel y textiles [5]. Dentro de los hornos de cocción por
convección forzada, el calor se transfiere a la masa / pan por conducción, convección y
radiación y la importancia relativa de cada modo está determinada por la cocción
temperaturas y velocidades de los chorros de aire que chocan [6]. Para aire bajo
velocidades, la radiación es a menudo el modo predominante de transferencia de calor,
mientras que la convección es mucho más importante para mayores velocidades de aire
[7]. La mayoría de los estudios previos de hornos de convección forzada tienen tendía a
centrarse en regímenes con velocidades de aire relativamente bajas, donde la
transferencia de calor radiativo también es influyente [8-11]. En contraste este papel
presenta una investigación combinada experimental y computacional de los flujos de aire
térmico que surgen en un ejemplo de un horno de convección forzada industrial con
velocidades de aire más altas, para las cuales la transferencia de calor convectiva es
predominante [12,13]. Por último, aunque esto está más allá del alcance del presente
trabajo, vale la pena mencionar ha habido intentos de comprender los procesos internos
en el pan resultante del flujo de calor en él.

El aumento de los costos de energía y la legislación cambiante están trayendo el necesita

procesos de cocción más eficientes en un enfoque mucho más nítido. Esto requerirá una
mayor comprensión científica de cómo manipular diseño del horno y condiciones de
cocción para dar energía eficiente diseños manteniendo la calidad del producto.
Computacional la dinámica de fluidos (CFD) se usa cada vez más para mejorar la
eficiencia de los procesos de cocción [16,17]. Por ejemplo, CFD tiene sido utilizado
recientemente para predecir con éxito la compleja circulación de aire patrones resultantes
de la entrada y extracción de aire en la cocción de galletas hornos, Mirade et al. [18], y
para proporcionar la visión de la ingeniería necesario para reducir el consumo total de
energía en un proceso de cocción comercial [11]. Wong et al. [19] más tarde demostró
que Los modelos de flujo de horneado de flujo en 2 D más simples son capaces de
predecir la distribución de temperatura en los hornos con precisión y puede ser muy útil en
el diseño práctico del horno.
Crucialmente, ya que el aire fluye dentro de los hornos de convección forzada son
altamente turbulentos en la región de las boquillas, es muy importante para validar
predicciones CFD contra datos experimentales antes
usando CFD para la optimización del proceso de cocción. En consecuencia, los objetivos
de este estudio son (i) para describir el desarrollo y experimental validación de un modelo
CFD de los flujos de aire térmico en un horno de cocción por convección forzada industrial
de alta velocidad; (ii) para usar el modelo de CFD para estudiar el efecto de los
parámetros de operación en el distribuciones de flujo asociadas dentro del horno. Esto es
necesario primer paso hacia el uso de CFD para un proceso de cocción detallado y
optimización del diseño del horno.

2. horno de panadería y configuración experimental

2.1. Descripción del horno de pan

El horno analizado es una réplica reducida del tipo de hornos industriales de convección
directa, de combustión directa, ampliamente utilizados en industria (Fig. 1). La longitud del
horno es de 9 m, 1 m de ancho y 1.5 m altura. Boquillas de impacto de chorro (matrices
de boquillas redondas) directas aire caliente por encima y por debajo del producto a alta
velocidad, que es controlado mediante el uso de amortiguadores. El horno se divide en
tres zonas cada una con un quemador, cada zona tiene dos secciones. los los puntos de
ajuste del quemador son:

2.2. Configuración experimental

Los datos con los cuales validar los modelos de CFD se obtuvieron por realizando una
serie de experimentos para medir la distribución de temperatura y los perfiles de velocidad
en todo el horno. Temperatura fue monitoreado usando termopares de tipo K conectados
a un TCLink Nodo de termopares inalámbrico de 6 canales (Microstrain, Inc.) que registró
la temperatura del aire en cinco posiciones a través de el horno cada 10 s (ver Fig. 2).
Además, para medir la temperatura del aire en las boquillas, los termopares tipo K eran
unido a boquillas seleccionadas en la boquilla sale con conexiones externo al horno. Una
vez que el horno alcanzó la temperatura de punto de ajuste un termómetro C9001
(Comark Ltd.) muestra una instantánea lectura de temperatura. Los termopares de tipo K
tienen un típico rango de operación de 50 a 300 C y tienen la precisión de ± 0.3% + 2 C
en el rango de operación utilizado para este estudio (Componentes de RS Limitado.).

Las distribuciones de velocidad se dedujeron de las lecturas de presión obtenidas usando

un micromanómetro de medidor de flujo de aire 922 portátil (Fluke Corporation), que midió
las presiones instantáneas en la salida de la boquilla en un horno frío, es decir, con los
quemadores del horno apagados pero con los fanáticos corriendo Además, las
velocidades del aire hacia y desde el horno termina una vez caliente y se mide con un
Speedtech portátil Anemómetro SM-18 (SkyMate Inc.).

2.3. Resultados experimentales

Distribuciones de temperatura normalizadas Tnorm = T / T1 (es decir, T1 es el
temperatura del punto de ajuste del quemador para la zona 1) para los puntos ubicados
en H / D = 1.43, 2.86 y 4.29 a lo largo del horno x / D, donde D es la boquilla diámetro, H
la distancia debajo de las boquillas superiores yx la distancia a lo largo del horno, se
representan en la Fig. 3. Los resultados muestran la temperatura en la zona 1-2 sube de
manera constante hacia el punto de ajuste del quemador como el pan viaja a través del
horno, y esa temperatura en el las dos zonas restantes son uniformes. En términos de
control del proceso este es un factor importante ya que esto impacta directamente en el
producto calidad. Acuerdo de los puntos de ajuste de temperatura del quemador

normalizados
y la temperatura real registrada en las zonas también es buena, con la mayor variación
que tiene lugar en la zona 1.
La zona 1 corresponde al primer tercio del horno y está normalizado la temperatura varía
del 90% al 101%. Zona 2, 214-428 distancia normalizada a lo largo del horno, tiene una
temperatura variable de 103% a 105%. Finalmente la zona 3 que implica los últimos 214
La longitud normalizada del horno tiene una temperatura que varía desde 103% a 90%.
La temperatura del aire alcanza un pico del 106%, a un nivel normalizado distancia de 380
desde la entrada del horno (ver Fig. 3). No hay dependencia de la temperatura del aire
con relación a la distancia debajo de las boquillas debido a la fuerte mezcla turbulenta
dentro del horno.

Las distribuciones de magnitudes de velocidad normalizadas

es la velocidad de las boquillas, en las boquillas superior e inferior para las diversas zonas
se trazan en la Fig. 4. Velocidad para la parte superior las boquillas generalmente son
más grandes que las boquillas inferiores. Esta es en gran parte debido a la ubicación de
los ventiladores de recirculación, que son arriba de los bancos superiores de las boquillas.
El suministro de aire a las boquillas inferiores viaja alrededor de la cámara de cocción y
hacia arriba a través de una curva en U en el conductos de suministro, que causa una
caída en la presión y, por lo tanto, en la velocidad. Los resultados indican un pico en la
velocidad del aire en el medio de cada sección de una zona para las boquillas superiores.
Este es el caso para cada uno de los 3- zonas. Esto se debe al flujo de aire interno dentro
de los conductos y el equilibrio de la presión cae por el pleno que alimenta las boquillas
con eso a través de las boquillas.

Fig. 4. Distribución normalizada de la velocidad del aire a través del horno: (sss) boquillas
superiores, (rrr) boquillas inferiores. Las flechas muestran el patrón de distribución de aire
interno: la ubicación de el ventilador de recirculación se muestra dentro de cada zona
mediante la flecha hacia arriba, el aire de retorno se divide en dos y se distribuye a través
de dos bancos de boquillas por zona (flecha hacia abajo).