MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

BACTERIOLOGÍA

1. Características del crecimiento de bacterias

2. Factores que afectan al crecimiento de las bacterias que contaminan la carne
2.1. Necesidades nutritivas
2.2. Temperatura
2.3. Oxígeno
2.4. pH
2.5. Necesidades de agua
2.6. Factores ínter relacionados
3. Métodos de destrucción de las bacterias de la carne
3.1. Calor
3.2. Sustancias químicas
3.3. Radiaciones
4. Métodos para inhibir el crecimiento bacteriano de la carne
4.1. Refrigeración y congelación
4.2. Sustancias químicas
4.3. Ingredientes de curado
4.4. Deshidratación
4.5. Fermentación
5. Levaduras y mohos
5.1. Crecimiento de levaduras y mohos
5.2. factores que afectan al crecimiento de las levaduras
5.3. Factores que afectan al crecimiento de las levaduras o mohos en la carne
5.4. Métodos para .controlar ¡a alteración de los productos cárnicos por levaduras y mohos
6. Cambios microbianos en los productos cárnicos
6.1. Carnes frescas
6.2. Salchichas frescas de cerdo
6.3. Carnes curadas y salmueras de curado
6.4. Embutidos curados
6.5. Embutidos fermentados
6.6. Carnes conservadas en vinagre
6.7. Carnes enlatadas
6.8. Microbiología de los ingredientes de los productos cárnicos
7. Efecto de la acción bacteriana sobre los componentes de la carne
7.1. Metabolismo de los carbohidratos
7.2. Metabolismo de la proteína