PREGUNTAS grupo abadia
sabor y aroma normal a crudo por un sabor
1. ¿qué debe asegurar un proceso de
pasteurización?
- control microbiológico adecuado.
- destrucción de enzimas indeseables
- baja presión de oxígeno en el
alimento.
2. ¿cuántos métodos de escaldado hay?
- escaldado en agua caliente
- Escaldado con vapor
- Escaldado con soda caliente
- Escaldado con acido
- Escaldado por radiación
3. ¿cómo se puede efectuar el
tratamiento térmico de los alimentos en
los envases?
- por calefacción indirecta con
vapor de agua saturado
- con aire caliente en condiciones
de circulación forzada
- por contacto directo con la llama
(sólo con latas)
4. ¿Cuándo la esterilidad absoluta es
inalcanzable?
Cuando se asume que la destrucción
microbiana por el calor sigue un curso
logarítmico.
5. ¿qué tipo de enfriamiento elimina
totalmente la contaminación?
El enfriamiento por evaporización
6. Después de realizar el escaldado en
frutas, ¿qué se afecta o que se cambia?
El escaldado en frutas puede cambiar el
cocido.
7. ¿Con qué objetivo se realiza el
escaldado en frutas?
Para ablandar los tejidos y aumentar los
rendimientos durante la obtención de
pulpas; además disminuye la contaminación
superficial de que puede afectar el calor,
sabor, aroma y apariencia de las pulpas
durante la congelación y descongelación.
8. ¿Qué enzima debe inactivarse con el
escaldado para evitar el pardeamiento
oxidativo en frutas?
Se debe inactivar la enzima polifenol oxidasa.
9. ¿De qué depende el deterioro en
propiedades nutritivas y sensoriales de
un alimento?
Influye el calentamiento en toda la calidad
del producto:
- Tiempo que dure el proceso
- Temperatura a la que se lleva a cabo el
proceso
- Composición y propiedades del alimento.
10. ¿Cuáles son los riesgos de consumir
leche cruda o productos elaborados con
estas leches?
Consumir este tipo de productos puede
causarle al organismo insuficiencia renal,
grave riesgo para la salud de las mujeres
embarazadas ya que se puede producir
abortos involuntarios y en casos extremos la
muerte.
11. ¿En qué consiste la maduración de
los quesos?
Consiste en almacenar el queso bajo
condiciones controladas de humedad y
temperatura para permitir que los
microorganismos y enzimas degraden los
componentes del queso y así le confieran las
características típicas al queso.
12. ¿A qué se deben las características
organolépticas típicas del yogur y leches
acidas?
Se deben al proceso de fermentación
realizado principalmente por bacterias
lácticas
13. ¿Qué es el envasado aséptico?
Es un envasado realizado bajo condiciones
estériles, en un ambiente libre de
microorganismos y empleando envases
estériles.
14. ¿En qué consiste los valores Z y D en
la cinética de letalidad térmica?
- Tiempo de reducción decimal (D).
Tiempo necesario a una temperatura
determinada para destruir el 90% de
los microorganismos presentes.
- Constante de resistencia térmica (Z).
Número de grados centígrados que
es necesario aumentar la
temperatura para que el valor D
disminuya a la décima parte de su
valor.
15. ¿Qué operaciones preliminares se
utilizan para la esterilización de envases
y que temperatura se utiliza?
Se utilizan dos métodos generales de
esterilización:
- Esterilización en envases
- Esterilización de los alimentos antes
de envasarlos.
La temperatura debe ser mayor a 100°C ya
que se utiliza presiones superiores a la
atmosférica.