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¿Transición hacia el consumo y la

producción sostenibles? El caso de los
alimentos orgánicos en Dinamarca
Michael Søgaard Jørgensen

DTU Ingeniería de Gestión, Universidad Técnica de Dinamarca
Este capítulo analiza los mecanismos en la configuración de los alimentos orgánicos como una estrategia en el sector
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alimentario danés desde la década de 1980 como una contribución a la discusión de estrategias para el desarrollo de una
producción y consumo de alimentos más sostenibles. El trasfondo del capítulo no es solo los principales logros en Dinamarca
dentro de los alimentos orgánicos desde la década de 1980, sino también la reducción en los últimos años en el área dedicada
a la agricultura orgánica.
La agricultura orgánica se define aquí como la agricultura, donde el uso de fertilizantes artificiales y pesticidas
químicos no está permitido y donde la cría de animales se basa en forrajes orgánicos y algunas demandas éticas
más estrictas que la cría convencional.
El desarrollo hacia alrededor del 6% de las tierras agrícolas que son orgánicas y alrededor del 25% de la leche
consumida por los consumidores daneses como orgánicos es visto como una innovación radical; También es una
innovación del sistema porque implica cambios en la cadena alimentaria, desde cambios en la agricultura hasta cambios
en el consumo. El análisis en este capítulo ve estas innovaciones en términos de la creación de un nuevo campo
tecnológico, el de los alimentos orgánicos, donde se ve que el proceso involucra una combinación de creación y
dependencia del camino, que implica la conformación de nuevas instituciones, nuevas estructuras y nuevos campos de
conocimiento, así como la remodelación de las instituciones, estructuras y campos de conocimiento existentes. Estos
procesos implican una interacción continua entre producción, con-
Copyright 2010. Routledge.
EBSCO Publishing: eBook Collection (EBSCOhost) - impreso el 21/04/2020 12:30 a través de UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA - UNAD AN: 525554; Tischner, Ursula .; Sistema de Innovación para la Sostenibilidad 3: Estudios de caso en consumo y producción
sostenibles Cuenta de alimentos y agricultura: ns145102.main.eds
5. transición hacia scp? El caso de los alimentos orgánicos en Dinamarca Jørgensen 83
suposición o uso, conocimiento y regulación, con estos sistemas que se forman constantemente entre sí (Karnøe y
Garud 1998). El campo tecnológico en sí mismo se forma como parte de la transición. Por ejemplo, la definición de
agricultura orgánica en la regulación gubernamental danesa se centra en cuestiones ambientales en lugar de en
cuestiones sociales, que fueron importantes para los primeros agricultores orgánicos.
El análisis muestra cómo las condiciones iniciales en la configuración de un campo tecnológico pueden ser un factor limitante
y habilitador en una transición. La principal exportación danesa, la carne de cerdo, se produce en granjas especializadas con
orzuelos interiores, lo que limita la posibilidad de convertirse fácilmente en producción orgánica de carne de cerdo. El enfoque de
la producción orgánica se ha centrado más en la producción de leche, ya que el sistema existente de producción lechera se
convierte más fácilmente en producción orgánica. Los estrechos vínculos entre dos grandes compañías lácteas y una importante
cadena minorista cooperativa han sido importantes en el desarrollo de las ventas minoristas de productos lácteos orgánicos. La
cadena minorista pudo influir en las lecherías para comenzar a comprar y procesar leche orgánica y, más adelante, convencerlas
de que bajaran sus precios como parte de una estrategia minorista más ambiciosa para alimentos orgánicos.
La política gubernamental ha jugado y sigue desempeñando un papel importante en el desarrollo de alimentos

orgánicos en Dinamarca. Esto incluye la regulación gubernamental nacional y la regulación internacional, especialmente
dentro de la Unión Europea. Dinamarca fue el primer país en introducir un esquema de apoyo nacional para la agricultura
orgánica y para la investigación y el desarrollo (1988), basado en una ley sobre agricultura orgánica (1987). 1 La idea era
generar la confianza del consumidor en los alimentos orgánicos para desarrollar un mercado más grande para dichos
alimentos. Sin embargo, este enfoque basado en el mercado también ha causado varios problemas en la interacción entre
la demanda y la oferta debido a la fuerte competencia de precios en el sector minorista danés. Además, la agricultura
orgánica y la alimentación tienen un papel limitado en las estrategias nacionales para reducir el impacto ambiental de la
agricultura. Los gobiernos daneses han visto a los alimentos orgánicos principalmente como un nicho de producto
estratégico y no como una estrategia ambiental para la agricultura en general, aunque la agricultura orgánica tiene cierta
preferencia en la concesión de solicitudes de subsidios relacionados con el medio ambiente a la agricultura en áreas
ambientalmente vulnerables.
5.1 Descripción del caso
5.1.1 Descripción general
Desde la década de 1970 en Dinamarca, los alimentos orgánicos han cambiado de ser una visión social y ambiental de unos
pocos ambientalistas y personas interesadas en nuevas formas de propiedad en la agricultura a un nicho de mercado
estratégico importante en un mercado de alimentos altamente competitivo, pero sin sociedad, medio ambiente o objetivos
sociales. La integración en el sector alimentario convencional ha cambiado los principios de la producción de alimentos
orgánicos. Algunos
1 Lov om Økologisk jordbrugsproduktion. Lov nr. 363 af 10.10 1986 (Ley de Agricultura Orgánica. Ley n. 363 de 10 de octubre de
2006; disponible en retsinformation.w0.dk/Forms/R0710.aspx?id= 79789 & exp = 1 ; consultado el 24 de mayo de 2010).
EBSCOhost - impreso el 21/04/2020 12:30 AM vía UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA - UNAD. Todo uso sujeto a https://www.ebsco.com/terms-of-use
84 sistema de innovación para la sostenibilidad 3
los actores todavía tienen visiones sobre el posible papel social de la producción de alimentos orgánicos, como una forma de
transformar todo el sector alimentario, pero esta no es la visión dominante que impulsa su desarrollo hoy (Ingemann 2002).
Cuando se evalúa el desarrollo dentro de los alimentos orgánicos en Dinamarca, los criterios dependerán de la parte
interesada que realiza la evaluación. Los siguientes son algunos de los aspectos que se presentan cuando diferentes
partes interesadas discuten sobre el éxito o los problemas relacionados con la agricultura orgánica y los alimentos
orgánicos:
l Los impactos ambientales de la agricultura se reducen como resultado de, por ejemplo,
ple, el riesgo reducido de residuos de pesticidas o nitrato en el agua subterránea
l Los alimentos son más saludables debido a los bajos residuos de pesticidas y al contenido de nitratos.
l Los alimentos son más saludables debido al mayor contenido de los llamados 'metabo- secundarios
lites '
l Se mejora la biodiversidad en los campos agrícolas.
l El alimento no contiene ingredientes genéticamente modificados (GM)
l Los productos saben mejor
l Los alimentos se producen a través de una cría de animales más ética.
l Los ingresos se generan a partir de las exportaciones de alimentos.
l El desarrollo regional se fortalece a través de la interacción regional a lo largo del

cadena de productos, del campo a la mesa
Esta lista muestra que los alimentos orgánicos son respaldados por diferentes partes interesadas y por
diferentes razones.
La tabla 5.1 presenta una división en fases del desarrollo de alimentos orgánicos en Dinamarca desde la década de
1970. Cada fase se caracteriza por algunos hitos y algunas características estructurales. La Tabla 5.1 también enumera
algunas partes interesadas importantes en este desarrollo.
5.1.2 Contexto del caso: paisaje y régimen

No es posible hablar sobre un paisaje específico o un régimen específico cuando se discuten cambios integrales ya
que el desarrollo dentro de los alimentos orgánicos en Dinamarca involucra agricultura, procesamiento de alimentos,
distribución, venta minorista y consumo. En cambio, el desarrollo debería caracterizarse como el resultado de
desarrollos interdependientes entre el desarrollo social, el sector alimentario en general y la producción y consumo
de alimentos orgánicos. Además, no se puede hablar de un cambio planificado organizado por algunas partes
interesadas específicas. Sin embargo, con base en un análisis del desarrollo, uno puede señalar algunas de esas
características de la sociedad danesa y el sector alimentario que han resultado proporcionar un potencial y barreras
importantes:
Tabla 5.1 Fases en el desarrollo de la producción y consumo de alimentos orgánicos en

Dinamarca desde la década de 1970
Fuente: desarrollado a partir de Kristensen y Nielsen 1996; Ingemann 2002
Período Hito Caracteristicas Descripción
1970 Pequeño aumento en el Fase pionera Sin integración con la agricultura convencional.
número de granjas Diferentes conceptos de valor son evidentes en el
orgánicas. movimiento orgánico, con un enfoque en las nuevas
formas de propiedad y la vida cotidiana y el impacto
ambiental de la agricultura.
1981–87 Inicio de una Expansión Formación La organización y la escuela nacionales están dominadas por la
organización nacional de una organización y experiencia agrícola y menos por personas con una perspectiva
para la agricultura escuela nacional de social más amplia sobre la agricultura orgánica. Se observa
orgánica. agricultura orgánica. cierta expansión de la agricultura orgánica. Las ventas se
realizan principalmente a través de tiendas naturistas y clubes
locales de compras.
1987-1992 Se crea una etiqueta Integración Se establecen empresas de venta ecológica. Ahora hay cierta
nacional para alimentos Aceptación integración con las empresas y organizaciones de alimentos
orgánicos. convencionales. Se aprueba la ley nacional sobre agricultura
gubernamental
orgánica, con un enfoque en el cierre de los ciclos de
Expansión
nutrientes, la prevención de productos químicos peligrosos y
el bienestar de los animales. Se introducen leyes
gubernamentales y un esquema de subsidios para la
conversión a la agricultura orgánica.
1992–98 Las cadenas minoristas Alimentos orgánicos como nicho Después de cierta saturación del mercado, los alimentos
hacen de los alimentos estratégico Consolidación del orgánicos logran un papel competitivo más estratégico
orgánicos un área procesamiento industrial de en el sector minorista. La consolidación ocurre en el
estratégica alimentos orgánicos procesamiento industrial de alimentos orgánicos. Se ven
más organizaciones orgánicas profesionales dentro de la
política agrícola y en ventas y marketing.
1998–2007 Nuevas formas de Suministro directo a los Aparecen algunos esquemas de cajas para el suministro
producción y consumidores Lecherías directo a los consumidores de verduras y se desarrollan
suministro pequeñas e independientes otros tipos de alimentos frescos.
resurgen
Se inician nuevas lecherías pequeñas e
independientes.
Un área agrícola orgánica estancada y luego en

contracción Una cuota de mercado estancada y luego
creciente para alimentos orgánicos
l Una industria agrícola y alimentaria fuerte y orientada a la exportación con una serie de grandes
cooperativas propiedad de los agricultores y muchas instituciones propiedad de los agricultores y sus
organizaciones, como un servicio de asesoramiento agrícola, un instituto de investigación de la carne, etc.
l Centralización continua en todos los sectores a lo largo de la cadena alimentaria desde el campo hasta la mesa:
agricultura, industria alimentaria y venta minorista de alimentos.
l Grandes industrias cooperativas de procesamiento de alimentos propiedad de granjeros dentro de varios productos
áreas de trabajo, especialmente dentro de la industria cárnica y láctea
l Un sector minorista altamente enfocado en el precio y en el lanzamiento constante de nuevos
productos como parámetros competitivos importantes
l Un creciente enfoque social en los impactos ambientales negativos de la agricultura.

cultura y una creciente regulación nacional y de la UE sobre el impacto ambiental de la agricultura y de algunos
aspectos nutricionales y de higiene de los alimentos Como lo demostrará el análisis posterior en este capítulo, las
relaciones entre los interesados en alimentos convencionales y orgánicos pueden caracterizarse por elementos de
competencia y cooperación y han sido fundamentales para moldearse mutuamente.
5.1.3 Historia del caso y desarrollo

Dinamarca fue el primer país en introducir un esquema de apoyo nacional para la agricultura orgánica y para la
investigación y el desarrollo (1988), comenzando con una ley sobre agricultura orgánica (1987). 2 También se introdujo
un sistema gubernamental de inspección y control y una etiqueta nacional para alimentos orgánicos. La idea era
generar confianza del consumidor en los alimentos orgánicos (Ingemann 2002). En 1981 se introdujo un sistema de
certificación privado que desencadenó el crecimiento inicial de la agricultura orgánica (Michelsen y Søgaard
2001). En este sistema anterior, la confianza se basaba en el control independiente de los agricultores por parte de otros
agricultores, basado en un esquema de inspección de la organización nacional para la agricultura orgánica
(Landsforeningen Økologisk Jordbrug [más tarde Økologisk Landsforening]).
Además de actuar como un apoyo general para la conversión a la agricultura orgánica, el esquema de apoyo nacional
también se ha utilizado como un instrumento más específico, como la provisión de mayores subsidios a los granjeros de
cerdos y granjeros de plantas para convertir sus granjas en agricultura orgánica. El trasfondo de esto fue la falta de grano
orgánico a mediados de la década de 1990 y la tasa de conversión mucho menor dentro de la cría de cerdos en
comparación con la tasa de conversión para la ganadería lechera y el cultivo de hortalizas (Michelsen y Søgaard
2001).
5.1.3.1 Un enfoque basado en el mercado de los alimentos orgánicos.
La relación entre la oferta y la demanda de alimentos orgánicos ha sido un tema de debate continuo desde la década de
1980 entre la organización de agricultores orgánicos, la industria alimentaria.
2 Ver nota 1 en la página 83.
Trate, los minoristas y el ministerio que regula la agricultura y la alimentación, porque el enfoque para el desarrollo de la
producción de alimentos orgánicos ha sido un enfoque basado en el desarrollo de la oferta y la demanda en función del
mercado. Aunque se discuten los impactos ambientales de la agricultura convencional y el bienestar animal en la
agricultura convencional, la producción de alimentos orgánicos no se ha desarrollado en una visión conjunta para una
transición de la agricultura convencional a un sistema sostenible de producción de alimentos. Una explicación para esto
parece ser las grandes diferencias entre, por un lado, granjas convencionales altamente especializadas y una
centralización en curso en la agricultura y la industria alimentaria y, por otro lado, los principios subyacentes a la
agricultura orgánica: ciclos cerrados de nutrientes, el principio de precaución. y estrechas relaciones entre agricultor y
consumidor.
La tasa de conversión a la agricultura orgánica ha sido muchas veces mayor en la ganadería lechera que en la ganadería
porcina. La diferencia en los cambios necesarios para una conversión a la agricultura orgánica entre la ganadería lechera y la
ganadería porcina puede ser parte de la explicación de las diferentes tasas de conversión dentro de los dos tipos de
agricultura. Ambos tipos de granja son importantes en Dinamarca, pero es mucho más fácil convertir una granja de ganado
lechero en agricultura orgánica que una granja de cerdos. Varias granjas de ganado lechero convencionales mantienen su
ganado afuera durante parte del año, por lo que la conversión a la agricultura orgánica podría hacerse sin grandes
inversiones en nuevos cobertizos. Lo contrario es el caso de la cría de cerdos, donde la demanda de cerdos para poder salir
durante una parte del año exige un gran cambio en la cría de animales y grandes inversiones en cambios a los espías. La
diferencia en la tasa de conversión se puede ver en el número relativo de granjas en la producción orgánica: el 18.7% de
todas las granjas orgánicas son granjas lecheras, mientras que el 13.7% de todas las granjas convencionales son granjas
lecheras; El 8.4% de las granjas orgánicas tienen cerdos, mientras que el 18.7% de las granjas convencionales tienen cerdos
(Plantedirektoratet 2006).
5.1.3.2 Cooperación, competencia e interacciones en el desarrollo de la producción y consumo

de alimentos orgánicos.
Las principales lecherías y mataderos de cerdos han sido tradicionalmente cooperativas propiedad de los agricultores, donde los
agricultores se registran como socios y proveedores durante varios años y, a cambio, reciben una garantía de que la compañía
comprará toda la leche o los cerdos que los granjeros suministran. Durante los últimos 20 años, las relaciones entre estas industrias
de procesamiento de alimentos propiedad de los agricultores y los agricultores orgánicos han cambiado varias veces entre la
competencia y la cooperación, y la transición hacia más alimentos orgánicos también muestra elementos de la creación de nuevas
compañías que están remodelando las compañías existentes para tomarlas. en nuevos roles dentro de la industria de alimentos
orgánicos.
La cadena minorista cooperativa, ahora 'Coop', ha desempeñado un papel importante en el desarrollo y la expansión de la
producción de alimentos orgánicos en Dinamarca. La cadena ha proporcionado y está proporcionando un mercado importante
para productos orgánicos, pero las condiciones que la cadena cooperativa ha exigido a los agricultores y a las empresas
proveedoras para poder abastecer todas las tiendas a través de un sistema de distribución nacional centralizado también han
influido en la producción de alimentos orgánicos. , por ejemplo, menos proveedores, lo que implica que los agricultores
orgánicos tuvieron que cooperar en términos de distribución, empaque, etc. Quizás el primer paso hacia la integración entre la
producción de alimentos orgánicos y la industria alimentaria convencional se dio cuando, a mediados de la década de 1980, la
cadena cooperativa, como un gran cliente,
pidió a las dos principales compañías lácteas convencionales que comenzaran a comprar leche a los granjeros orgánicos; y Coop
dijo que estaban considerando comenzar a comprar leche orgánica directamente de una pequeña lechería orgánica. La cadena
cooperativa y las dos grandes compañías lecheras cooperativas convencionales estaban en ese momento estrechamente
relacionadas y, por ejemplo, habían desarrollado conjuntamente un sistema centralizado para el suministro de alimentos frescos al
sector minorista. Después de algún tiempo, las dos lecherías finalmente aceptaron la solicitud de la cadena cooperativa y
garantizaron a los agricultores un precio superior del 40% en comparación con la leche convencional. El aumento en el número de
granjas orgánicas a fines de la década de 1980 probablemente fue alentado por esta decisión de las dos grandes compañías
lácteas convencionales (MAF 1995).
5.1.3.3 El desarrollo de alimentos orgánicos en un nicho de mercado estratégico
Además de ser la primera cadena minorista en comenzar a vender alimentos orgánicos, como lo alentaron varios agricultores
orgánicos, los principales interesados en el sector orgánico también se acercaron a la cadena minorista cooperativa a principios
de la década de 1990 y la alentaron a desarrollar una estrategia de mercado más proactiva en alimentos orgánicos al reducir los
precios minoristas y expandir el surtido minorista de dichos productos. Cuando se implementó esta estrategia en 1993, más o
menos inmediatamente convirtió a los alimentos orgánicos en un área estratégica de productos en el sector minorista e incluso
causó un déficit de leche orgánica. En ese momento, una nueva pequeña lechería orgánica pudo obtener un acuerdo con una
cadena de supermercados para almacenar sus productos, ya que esto le daría a la cadena un perfil único con respecto a sus
alimentos orgánicos.
Desde mediados de la década de 1990, la mayoría de los alimentos orgánicos se vendieron en supermercados, mientras que al
principio de su historia, las tiendas naturistas fueron el principal canal minorista. En 2002, una encuesta de consumidores mostró que
casi el 69% de los consumidores habían incluido la cadena minorista cooperativa como su canal preferido, el 42% incluía cadenas de
supermercados privados y solo el 8% incluía mercados de alimentos y el 3% tiendas de alimentos saludables como sus canales
preferidos (Økologisk Landsforening 2002 ) En 2006, las tiendas minoristas (tiendas de descuento, supermercados, etc.) representaron
alrededor del 70% de la venta total de alimentos orgánicos; pequeñas tiendas y estaciones de servicio representaron alrededor del 8%;
las tiendas naturistas, los esquemas de cajas y las ventas directas en granjas representaron alrededor del 10%; y la restauración pública
y privada (comedores, escuelas, restaurantes, etc.) representaron alrededor del 12%. La participación de las ventas minoristas en
tiendas de descuento ahora es casi tan alta como en los supermercados tradicionales. Del 70% de las ventas a través de puntos de
venta, cada uno de estos dos tipos de puntos de venta representa alrededor del 40% de las ventas.
Existen grandes diferencias entre las cadenas minoristas con respecto a la proporción entre su participación en el mercado de alimentos
orgánicos y su participación total en el mercado de alimentos. Una cadena de supermercados tiene una participación en el mercado de
alimentos orgánicos que es casi el doble de su participación total en el mercado de alimentos en su conjunto. Una cadena de descuento y
todas las diferentes cadenas minoristas cooperativas tienen una cuota de alimentos orgánicos que está ligeramente por encima de su cuota
total del mercado de alimentos, y las otras cadenas tienen cuotas de mercado de alimentos orgánicos que son sustancialmente más bajas que
su cuota total del mercado de alimentos (Økologisk Landsforening 2007).
La integración de los alimentos orgánicos en las ofertas básicas de las principales cadenas de supermercados como área
estratégica ahora está siendo seguida por una fase en la que los alimentos orgánicos deben cumplir con las condiciones
generales de competencia en el sector minorista. Estas condiciones han resultado ser una fuerte competencia de precios, una
demanda continua de nuevos productos y altas demandas con respecto a la facturación por metro de estante en los
supermercados. En algunos
En algunos casos, la agudización de la competencia de precios ha provocado que los supermercados reduzcan su
variedad de alimentos orgánicos. La vida ocupada de muchos consumidores puede significar que comprarán el producto
convencional correspondiente si no encuentran el producto orgánico en su supermercado habitual, ya que no tienen tiempo
para buscar el producto en otra tienda (Økologisk Landsforening 2002).
En los últimos años, se han desarrollado opciones para la entrega de alimentos orgánicos (especialmente
productos orgánicos) a los hogares, ya sea en su domicilio o en el trabajo, los llamados esquemas de caja. Este tipo
de servicio probablemente ha crecido porque hace que al consumidor le tome menos tiempo obtener acceso a estos
productos, entregándolos directamente a su puerta de entrada. No está claro si este nuevo canal de distribución ha
implicado un mayor consumo de alimentos orgánicos o si ha redistribuido principalmente algunas de las compras de
los supermercados en un sistema de esquema de caja.
5.1.3.4 Competencia de otros conceptos 'verdes'

El relativo éxito de los alimentos orgánicos también ha traído la competencia de otros conceptos 'verdes' desarrollados por
las compañías de alimentos convencionales. A mediados de la década de 1990, la asociación de productores de verduras
intentó que los minoristas reconocieran su concepto de la llamada 'producción integrada' como una etiqueta 'verde' y
pagaran un precio superior por los productos, como por los productos orgánicos. La cadena minorista cooperativa se negó
a reconocer la etiqueta porque no implicaba necesariamente una ventaja ambiental y porque la cadena descubrió que otra
etiqueta 'verde' además de la etiqueta orgánica confundiría a los consumidores. La etiqueta todavía está allí, pero no se
comercializa como un tipo de etiquetado ecológico.
La proporción relativamente alta de productos lácteos orgánicos y la baja proporción de productos cárnicos
orgánicos es, como se mencionó anteriormente, una consecuencia de la facilidad con que se pueden convertir
las granjas lecheras y las dificultades de convertir las granjas porcinas. También es consecuencia de las
dificultades para obtener precios superiores para la carne de cerdo orgánica, que es un área de productos
altamente competitiva en precios en el sector minorista danés. Sin embargo, el mayor enfoque en la ética
animal desde finales de la década de 1990 ha permitido un cierto aumento en la cuota de mercado de la carne
orgánica, pero una serie de etiquetas privadas en carne fresca convencional con un enfoque en la calidad y la
ética animal han brindado oportunidades de mercado para carne orgánica en esta parte del mercado más
difícil.
5.1.3.5 El rol del sistema de conocimiento

El sistema de conocimiento, entendido como el sistema de asesoramiento y el sistema de investigación, ha jugado un papel
importante en el desarrollo de la producción y consumo de alimentos orgánicos. Se han desarrollado nuevas instituciones, pero
han desarrollado gradualmente la cooperación con las instituciones existentes en términos del sistema convencional de
asesoramiento agrícola y de los investigadores de alimentos 'convencionales'.
Dinamarca tiene una larga tradición de asesores agrícolas organizados por las asociaciones de agricultores. Cuando la
agricultura orgánica se generalizó en la década de 1980, quedó claro que había necesidad de asesoramiento sobre
agricultura orgánica. Basado en un dialogo emergente
El diálogo entre la organización nacional de agricultura orgánica (Landsforeningen Økologisk Jordbrug) y las asociaciones generales de
agricultores se acordó que el asesoramiento podría organizarse en asociación con la asociación general de agricultores (Danske
Landboforeninger). Se decidió crear puestos para asesores agrícolas orgánicos dedicados, porque el sistema de asesoramiento agrícola existente
estaba muy integrado en el concepto de agricultura convencional y su uso de fertilizantes artificiales, pesticidas, etc., y cooperaba con los
proveedores de estos productos. Más tarde, la cooperación entre los dos grupos de asesores se organizó capacitando a algunos de los asesores
convencionales en agricultura orgánica, porque resultó ser una barrera para el sistema de asesoramiento orgánico que el conocimiento de los
asesores orgánicos no era lo suficientemente "profundo" en comparación con la profundidad del conocimiento que tenían los asesores
convencionales más especializados. Al combinar el asesoramiento de los dos grupos, fue posible ofrecer asesoramiento más especializado a los
agricultores orgánicos. Parece que también ha habido alguna transferencia de experiencia de la agricultura orgánica a la agricultura convencional.
Por ejemplo, algunos granjeros convencionales han adoptado el uso de forraje de cerdo de los granjeros orgánicos con más fibra porque reduce el
riesgo de infecciones en los intestinos de los cerdos (Sørensen 2003). Parece que también ha habido alguna transferencia de experiencia de la
agricultura orgánica a la agricultura convencional. Por ejemplo, algunos granjeros convencionales han adoptado el uso de forraje de cerdo de los
granjeros orgánicos con más fibra porque reduce el riesgo de infecciones en los intestinos de los cerdos (Sørensen 2003). Parece que también ha
habido alguna transferencia de experiencia de la agricultura orgánica a la agricultura convencional. Por ejemplo, algunos granjeros convencionales
han adoptado el uso de forraje de cerdo de los granjeros orgánicos con más fibra porque reduce el riesgo de infecciones en los intestinos de los
cerdos (Sørensen 2003).
La investigación sobre la producción de alimentos orgánicos en Dinamarca se ha llevado a cabo en diferentes temas, que incluyen:
l La práctica en granjas orgánicas en relación con el flujo de nutrientes, el rendimiento, etc.
l Experimentos con el desarrollo de productos orgánicos más eficientes y menos contaminantes.
práctica agricola
l El impacto ambiental de la agricultura orgánica.
l Buenas prácticas en el procesamiento de alimentos orgánicos.
l Investigación de acción en el desarrollo de estándares para alimentos procesados, el desarrollo
Opción de productos alimenticios orgánicos y el inicio de la producción de estos productos orgánicos.
l La implementación y el uso de alimentos orgánicos en la restauración de alimentos.
l Las actitudes y prácticas de los consumidores hacia los alimentos orgánicos.
l Escenarios para una mayor transición de la agricultura en general hacia la agricultura orgánica.
cultura
La mayor parte de la investigación se ha centrado en el lado agrícola y una pequeña parte en el procesamiento de
alimentos y estrategias para aumentar el consumo privado y profesional de productos orgánicos. Parte de la investigación
agrícola ha sido llevada a cabo por investigadores que previamente investigaron en agricultura convencional y algunos por
investigadores que solo han trabajado en agricultura orgánica y alimentos orgánicos. Gran parte de la investigación se ha
llevado a cabo en cooperación con las partes interesadas dentro del sector de alimentos orgánicos.
5.1.3.6 El papel de la regulación gubernamental
La regulación gubernamental ha jugado y todavía juega un papel importante en la configuración de la producción de alimentos
orgánicos en Dinamarca. Esto incluye la regulación en diferentes niveles: regional,
5. transición hacia scp? El caso de los alimentos orgánicos en Dinamarca Jørgensen 91 91
nacional e internacional, especialmente dentro de la Comunidad Europea (UE). Además, la regulación de la agricultura
convencional juega un papel en la configuración de la agricultura orgánica. Se han implementado varios tipos de
regulación gubernamental. Elzen y Wieczorek (2005) describen tres paradigmas generales de gobernanza, que también
pueden reconocerse como parte de la regulación gubernamental de la producción de alimentos orgánicos en Dinamarca:
l Dirección clásica, con un papel central para el gobierno y las relaciones jerárquicas
iones; La ley danesa sobre agricultura orgánica y las reglas para la agricultura orgánica y el procesamiento de
alimentos son ejemplos
l Regulación basada en el mercado, basado en incentivos financieros; el apoyo nacional
El esquema para la conversión de granjas y empresas, el esquema de apoyo nacional para

investigación y desarrollo y la contratación pública 'verde', con un enfoque en alimentos orgánicos son
ejemplos
l Redes de políticas, basado en interacciones entre actores, a través del cual

intercambio y recursos son intercambiados; el consejo nacional de alimentos orgánicos, el desarrollo de
planes de acción nacionales, grupos de trabajo sobre estrategias agrícolas y proyectos de demostración
son ejemplos
Algunas iniciativas regulatorias se han dedicado a la producción de alimentos orgánicos, mientras que otras se han
dirigido a la agricultura en general. Si estos esquemas generales han sido aplicables o no a la agricultura orgánica ha
sido parte de la configuración social de la transición. En la década de 1990, cuando el parlamento danés implementó
algunos subsidios de la Comunidad Europea para una agricultura respetuosa con el medio ambiente, definida como una
reducción en el uso de pesticidas y fertilizantes, la organización nacional de agricultura orgánica (Landsforeningen
Økologisk Jordbrug) tuvo que 'trabajar duro' para obtener la agricultura orgánica. aceptado como una estrategia elegible,
aunque no utiliza pesticidas. Más tarde, la agricultura orgánica se convirtió en un área de alta prioridad dentro de los
planes para proteger el medio ambiente acuático, pero esto no parece haber atraído a los agricultores orgánicos.
Hoy, además de los esquemas voluntarios, la agricultura convencional está regulada a través de una serie de
regulaciones restrictivas que son administradas por el Ministerio de Alimentación, Agricultura y Pesca o por el
Ministerio del Medio Ambiente. El reglamento se centra en:
l Límites al número anual de fumigaciones de pesticidas a nivel nacional. 3 com

combinado con impuestos sobre pesticidas
l Una solicitud de cuentas de nutrientes para nitrógeno de granjas individuales El número de pulverizaciones anuales de
pesticidas ha aumentado a 2.5 en 2007 desde alrededor de

2.0 en 2000. La meta es 1.7 rociaciones por año (Agencia de Protección Ambiental 2004,
2008). La solicitud de cuentas y control de nutrientes tenía como objetivo reducir la pérdida de nitrógeno y nutrientes y
hacer que los agricultores reconozcan y utilicen el valor del fertilizante en el estiércol. Esta regulación parece haber sido
la base para una reducción del 40% en el uso de
3 Calculado como la cantidad de veces que es posible pulverizar anualmente el cultivo agrícola convencional
tierra cultural con la cantidad de pesticidas vendidos en un año determinado.
fertilizante artificial desde mediados de la década de 1990 en un área agrícola casi constante (Mikkelsen et al. 2005).
La regulación de la agricultura convencional puede ser parte de la razón de un enfoque emergente en una
mayor optimización técnica dentro de la agricultura convencional. Los nuevos conceptos emergentes se centran
en el desarrollo de equipos más avanzados para la agricultura de precisión basados en tecnología GPS y
tecnología informática para reducir aún más la cantidad de pesticidas y fertilizantes (MSTI 2003). Además, la
adición de enzimas al forraje de cerdo se considera una estrategia para mejorar la digestión del forraje y, por lo
tanto, reducir la cantidad de fosfato en el estiércol resultante.
El uso de alimentos orgánicos en la restauración pública fue originalmente iniciado por personal de
guarderías, hospitales y otras instituciones públicas que deseaban contribuir a un desarrollo más sostenible.
Su uso aumentó porque las instituciones gubernamentales y municipales también vieron el valor de los
alimentos orgánicos como una forma de practicar la contratación pública 'verde', que ha sido una solicitud
hecha por instituciones gubernamentales durante varios años y sobre la cual varios municipios también han
desarrollado una estrategia . La conversión ha sido permitida en parte por fondos locales y en parte por
fondos del consejo nacional para alimentos orgánicos. Dado que el uso de alimentos orgánicos a menudo
implica una dieta con menos carne y productos lácteos y más pan y verduras (debido a los costos adicionales
bastante altos relacionados con el uso de productos lácteos y carne orgánicos), et al. 2002).
5.2 Resultados de la transición hacia la agricultura orgánica.
5.2.1 Resultados principales: cuotas de mercado y porcentajes de fincas y tierras convertidas
Esta sección ofrece una visión general de los logros en el desarrollo de la agricultura orgánica y la
alimentación en Dinamarca. Una primera pregunta que podría plantearse podría ser si ha habido una
transición en el sector alimentario danés hacia los alimentos orgánicos. La respuesta podría ser un "sí" y un
"no" combinados. 'Sí' porque los productos orgánicos, especialmente dentro del sector lácteo y vegetal,
juegan un papel importante y, para algunos productos, han alcanzado cuotas de mercado interno del 20% al
25%; 'no' porque la cantidad de productos orgánicos en otras áreas de productos no ha aumentado más del
1% o 2%. Este es, por ejemplo, el caso de la carne de cerdo, que es un sector dominante en el sector
alimentario danés junto con el sector lácteo. Los cambios recientes en las cuotas de mercado interno para
algunos productos se muestran en la Tabla 5.2,
La cuota de mercado total de alimentos orgánicos se estancó en 1999 a un nivel de alrededor del 5%, pero aumentó nuevamente
durante los últimos años a un nivel de 7 a 8%, a pesar de una reducción reciente en el área de tierras agrícolas orgánicas, que se
discute más adelante en esta sección. Venta de lácteos
Tabla 5.2 Cuotas de mercado de algunos productos alimenticios orgánicos en Dinamarca, 1999, 2002 y
2006
Fuente: Økologisk Landsforening 2002, 2007
Producto Mamá participación compartida %)
1999 2002 2006
Copos de avena 24,9 27,2 27,0
Leche 21,1 23,5 24,7
Huevo 18,2 16,8 17,2
Zanahorias 14,6 12,8 16,2
Harina de trigo 10,7 8.2 10,7
pan de centeno 7.8 5.0 3.0
Yogur, etc. 7,9 5.4 7.7
café 3.4 3.5 4.1
Patatas 4.3 4.3 3.2 3.2
Carne de vaca 1.3 0.9 2,4
Cerdo 0.5 0.5 0.4 0.4 0.7
Cuota de mercado total 5.5 5.5 6.2
Los productos representan más del 40% de todas las ventas de alimentos orgánicos. El reciente aumento en las cuotas de mercado
parece estar basado en una economía mejorada en muchos hogares, los llamados "escándalos alimentarios" y un papel más
estratégico para los alimentos orgánicos en una de las cadenas minoristas de descuento (Økologisk Landsforening 2007). El aumento
de las importaciones de nuevos productos alimenticios orgánicos y probablemente una mayor venta de algunos productos agrícolas,
como la leche, como alimentos orgánicos y no como alimentos convencionales parecen explicar la creciente participación de los
alimentos orgánicos, aunque el área dedicada a las tierras agrícolas orgánicas está disminuyendo. (CASA / IDA 2008).
Los mayores cambios recientes en las cuotas de mercado (vistos en la Tabla 5.2) son un aumento del 80% para la carne de
res, una reducción de más del 50% para el pan de centeno, una reducción del 25% para las papas y un aumento del 15% para la
leche. Aunque la cuota de mercado de la carne orgánica casi se ha duplicado desde 1999, la cuota de mercado sigue siendo muy
baja en comparación con la alta cuota de mercado de la leche. Sin embargo, el ganado lechero se cría para la producción de
leche y, cuando se sacrifica el ganado, parece haber poco interés de los granjeros o mataderos en el manejo y venta de esta
carne como carne orgánica, aunque el 90% del ganado danés se cría como ganado lechero y se vende como carne de res
después; solo el 10% del ganado se cría solo para carne y se vende principalmente para exportación.
La Tabla 5.3 muestra el desarrollo de las tierras agrícolas orgánicas y el número de granjas orgánicas desde 1989, lo
que representa casi toda la transición actual hacia la producción orgánica.
DISTANCIA
1,730 2000 1991

6.2 864 6.4 188 168
- -
-
UNAD
Todas
utilizar
1,816 2001 1992

tema
6.5 879 6.5 195 168
- -
https://www.ebsco.com/terms-of-use
de cambio en el número
1,867 2002 Año 1993

6.7 926 7.3 210 150 Año
- -
1,759 2003 1994

6.3 875 7.2 221 169
- -
1,703 2004 1995

6.1 789 6,9 428 1,5 262 1,5
1,603 2005 1996

5.5 722 6.1 483 1.7 291 1.7
1,534 2006 1997

5.3 665 5.6 673 2,4 403 2.5
agricultura, que despegó en la década de 1980. Además, se muestran las cifras correspondientes para la agricultura
convencional.
En 2006, alrededor del 5,3% de las tierras agrícolas danesas se encontraba bajo agricultura orgánica o estaba en
transición a tierras agrícolas orgánicas en comparación con menos del 0,5% a fines de la década de 1980. Sin embargo,
la cifra del 5,3% representa una disminución de alrededor del 20% desde 2002. Alrededor del 6% de las granjas (es
decir, aproximadamente 3,000 de alrededor de 47,500) son granjas orgánicas, lo que indica que la granja orgánica
promedio es un poco más pequeña que granja media (convencional y orgánica en conjunto). El porcentaje de granjas
orgánicas ha disminuido en más del 25% desde 2002. En comparación con el desarrollo en el número total de granjas, el
aumento (relativo) en el número de granjas orgánicas desde finales de la década de 1980 es mayor, ya que el número
total de todas las granjas en el período disminuido. Durante 1995–2003, el número total de granjas disminuyó en un 30%,
mientras que el número de granjas orgánicas aumentó en más del 300%. El área total bajo agricultura ha sido casi
constante durante todo el período, por lo que el aumento del área orgánica en relación con todas las tierras agrícolas ha
estado entre 300% y 400% durante 1995–2005.
La tabla muestra un aumento de seis a siete veces en el número de granjas orgánicas y un aumento de aproximadamente
quince veces en el área agrícola orgánica. Esto cubre un número superior al promedio de granjas orgánicas pequeñas y un
número superior al promedio de granjas orgánicas grandes. El alto número de granjas orgánicas más grandes puede
explicarse por el hecho de que, entre la cría de animales con ganado lechero, un número superior al promedio de granjas
grandes se han convertido en granjas orgánicas.
5.2.1.1 El papel de la preocupación del consumidor
La pregunta de qué consumidores compran alimentos orgánicos y por qué ha sido un tema en el debate
público sobre los alimentos orgánicos durante muchos años. Parece que algunos asesores e investigadores
escépticos quieren dividir a los consumidores en aquellos que compran alimentos orgánicos porque cuidan su
propia salud y aquellos que lo hacen para proteger el medio ambiente, lo que algunos investigadores
consideran una preocupación más altruista que preocupación egocéntrica por la salud. Sin embargo, otra
investigación parece mostrar que los consumidores no distinguen entre salud y medio ambiente. Según una
encuesta, la mejora del bienestar animal y la protección del medio ambiente son las dos características más
importantes de la producción de alimentos orgánicos para los ciudadanos. Los atributos de salud se clasifican
más abajo,
El papel de los precios premium también ha sido un tema importante en las discusiones sobre el posible papel de los
alimentos orgánicos. Parece que la industria alimentaria y (algunos) minoristas piensan que los consumidores deberían estar
dispuestos a pagar más por los productos orgánicos, mientras que las organizaciones ambientales tienden a pensar que no
deberían ser los productos orgánicos, ya que los productos menos contaminantes deberían ser los productos más caros pero
los productos más contaminantes. Según Wier y Andersen (2003), entre el 20% y el 33% de los consumidores están dispuestos
a pagar más por los productos orgánicos.
Los consumidores daneses parecen, en general, ser positivos con los alimentos orgánicos. En 2002, el 93% de los hogares
daneses habían comprado alimentos orgánicos al menos una vez y el 87% al menos dos veces durante el año pasado (Økologisk
Landsforening 2002). Sin embargo, hay diferencias significativas
referencias sobre la cantidad de alimentos orgánicos que compran los consumidores. Probablemente sea menos del 1% de los hogares
que compran solo alimentos orgánicos. Una investigación basada en la práctica real de los consumidores los dividió en 'usuarios pesados'
(que gastaron más del 10% del presupuesto de alimentos en alimentos orgánicos), usuarios medianos (2.5-9.9% del presupuesto de
alimentos), 'usuarios ligeros' (hasta a
2,49% gastado) y 'no usuarios' (Økologisk Landsforening 2003). Según esa investigación, en 2002, el 13% de la
muestra que se clasificó como 'usuarios pesados' representó el 61% de todas las compras de alimentos orgánicos
(en relación con el valor; Økologisk Landsforening
2003). El análisis muestra que una contingencia relativamente grande de los 'usuarios pesados' vive en Copenhague y sus
alrededores: el 39% de los 'usuarios pesados' en comparación con el 25% de la población total. La tendencia opuesta se ve en las
zonas más rurales. Sin embargo, la cuota de mercado local de los alimentos orgánicos no es solo una tendencia basada en la
demanda, sino también una cuestión de oferta. Una región que tiene tiendas que ofrecen una amplia gama de alimentos orgánicos
puede alcanzar una cuota de mercado de productos orgánicos que está por encima del promedio para ese tipo de región (Økologisk
Landsforening 2002).
5.2.2 Cambio en el desempeño de la sostenibilidad
Esta sección proporciona una discusión cualitativa de los aspectos ambientales de la conversión a la agricultura
orgánica. El cambio en la agricultura orgánica de una fase pionera a una fase gobernada por la regulación
gubernamental nacional comenzó el diálogo entre la organización para la agricultura orgánica (Landsforeningen
Økologisk Jordbrug) y la asociación de agricultores familiares convencionales (Dansk Familielandbrug) y más tarde
con los agricultores (más grandes) ' asociación (Landsbrugsrådet) (ver Sección 5.1.3.5). La cooperación entre
organizaciones convencionales y la configuración de la legislación nacional implicaba una definición de agricultura
orgánica; Esta definición no abordaba todos los valores en los que se enfoca la organización de la agricultura
orgánica. Estos valores pueden caracterizarse como (Ingemann 2002):
l los principio cíclico centrándose en la interacción entre la granja y la superficie

redondeando los sistemas naturales en términos de nutrientes, energía, etc.
l los principio de precaución, con el objetivo de prevenir problemas y preocupaciones
para el medio ambiente, aunque puede que no haya evidencia científica de los impactos
ambientales negativos de métodos alternativos
l los principio de proximidad, enfocándose en crear proximidad geográfica por foco-

En la cooperación local en materia de forraje, estiércol, etc., y proximidad social, centrándose en las relaciones
estrechas y abiertas entre los agricultores, la industria alimentaria, los consumidores, etc.
Según Ingemann (2002), desde que se implementó la regulación gubernamental y desde el comienzo de la
cooperación con las organizaciones agrícolas convencionales, el enfoque en el desarrollo de la agricultura
orgánica se ha centrado principalmente en el principio cíclico en la granja individual y en las granjas del
vecindario al poner límites en los insumos externos a la granja. El enfoque no ha estado en ciclos cerrados más
extendidos a mayor escala entre la agricultura, la industria y los consumidores.
El principio de precaución se ha practicado en relación con, por ejemplo, la prohibición.
contra el uso de organismos genéticamente modificados (OGM) en la agricultura orgánica y las restricciones sobre el uso
de medicamentos en la cría de animales, así como las restricciones sobre el uso de aditivos en forrajes y alimentos.
El principio de proximidad se ha centrado en establecer límites en la distancia de transporte de algunos insumos

externos a la granja orgánica, pero no ha abordado la proximidad social entre los agricultores, la industria, los
consumidores y otros actores, probablemente porque este principio es muy diferente de lo que se requiere para la
especialización se reunió en agricultura convencional y la centralización física y económica en la industria
alimentaria y el sector minorista.
Tampoco se ha cumplido plenamente el principio cíclico. Esto se debe al hecho de que ha sido imposible obtener un
forraje 100% orgánico para la cría orgánica; para que la conversión certificada no se demore, este requisito era 75% de
forraje orgánico hasta el 2000. Sin embargo, la posibilidad de usar forraje convencional se reduce gradualmente a lo
largo de los años como parte de la regulación de la agricultura orgánica de la UE. Esto muestra cómo los principios
detrás de la transición a la agricultura sostenible se han negociado y configurado de acuerdo con las opciones de
implementación disponibles.
5.2.2.1 Alimentos orgánicos como concepto local y / o global
La mayoría de los productos orgánicos daneses se venden en el mercado nacional, aunque entre el 60 y el 80% de los productos
cárnicos y lácteos convencionales se venden en los mercados extranjeros. Esto muestra que la comida orgánica es ante todo un
nicho de mercado interno. Sin embargo, hay algo de exportación de alimentos orgánicos; en particular, algunas de las pequeñas
lecherías orgánicas parecen tener bastante éxito a este respecto. Las grandes compañías lácteas convencionales han tenido
algunos problemas y sus ventas al mercado del Reino Unido han tenido problemas debido a la mayor demanda nacional de
alimentos orgánicos en el Reino Unido (Økologisk Landsforening 2002). Esto resalta valores contradictorios en la agricultura
orgánica; Aunque debe ser una forma más local de producir y suministrar alimentos, también es una estrategia de exportación
que impacta en la configuración del papel de la producción de alimentos orgánicos en un país.
5.2.3 Lecciones aprendidas de la experiencia danesa

Las lecciones más importantes para las estrategias futuras para una transición sostenible del desarrollo de la producción de
alimentos para la agricultura orgánica en Dinamarca son las siguientes:
l Las interacciones entre producción, consumo o uso, conocimiento y control.

La formulación y las interacciones entre estas deben mantenerse enfocadas en la creación y evaluación
continua de estrategias para el desarrollo hacia caminos nuevos y más sostenibles. La regulación
gubernamental basada en el mercado no es suficiente para garantizar una transición sustancial, sino que
debe combinarse con el apoyo al desarrollo de un suministro de productos más sostenibles y restricciones
en el paradigma de producción convencional.
l La creación de caminos más sostenibles puede basarse en una combinación de la creación
ación de nuevas instituciones y estructuras y el uso y remodelación de las instituciones y estructuras existentes,
como se ve en relación con las plantas de procesamiento, el papel de
los supermercados, y el asesoramiento e investigación agrícola dentro de la industria de alimentos orgánicos
l El área de tecnología en sí está determinada por la transición, así como por jugar un papel
en dar forma a la transición. El éxito en la búsqueda de un camino más sostenible exige un proceso
continuo de inscripción en los discursos de otros actores y la inscripción de otros actores en los propios
discursos.
Los análisis de la agricultura orgánica y la alimentación en Dinamarca confirman la hipótesis de Karnøe y Garud (1998)
sobre el papel de las condiciones iniciales en la configuración de una transición como factores limitantes y habilitadores.
Entre las condiciones importantes se encuentran el importante mercado de exportación de carne de cerdo y las granjas
especializadas, que han llevado a un enfoque limitado en la producción de carne de cerdo orgánica y un mayor enfoque en
esa producción agrícola que se puede convertir más fácilmente (como las granjas que se centran en verduras y productos
lácteos). vacas). Los estrechos vínculos existentes entre las grandes empresas lácteas y la cadena minorista cooperativa
han sido importantes, porque la cadena minorista cooperativa ha podido influir en las lecherías para comenzar a comprar y
procesar leche orgánica.
Los análisis también muestran cómo los diferentes actores se están formando entre sí. Por ejemplo, los actores de la agricultura
orgánica han configurado la estrategia de la cadena minorista cooperativa y del sector minorista de alimentos en general; a su vez,
el procesamiento de alimentos orgánicos ha sido moldeado por las demandas del sector minorista con respecto a los envases, los
esquemas de pedidos, el número de proveedores, etc.
Los análisis también han mostrado cómo la regulación gubernamental ha dado forma al concepto de agricultura
orgánica. La definición de agricultura orgánica en las reglamentaciones nacionales se centra solo en algunos de los
valores clave de la agricultura orgánica desarrollados por la organización nacional para la agricultura orgánica. En
términos de proximidad, el enfoque en la regulación y en la práctica está en los principios de proximidad geográfica y no
en los valores de proximidad social, probablemente porque la proximidad social parece estar demasiado alejada del
sistema de centralización prevalente dentro de la agricultura convencional. industria alimentaria y cadenas minoristas.
Algunos actores de la alimentación y la agricultura convencionales consideran que la comida orgánica es una amenaza. Han
intentado cuestionar si la comida orgánica es más saludable o mejor que la comida convencional, buscando resaltar, por
ejemplo, análisis comparativos de los dos tipos de alimentos que no muestran mayores cantidades de vitaminas o mejor sabor
en los alimentos orgánicos. Los actores que desean promover la alimentación y la agricultura orgánicas han destacado dónde
las comparaciones de alimentos orgánicos han demostrado que los alimentos orgánicos son mejores que los convencionales y
también han argumentado que las ventajas relacionadas con la salud y el medio ambiente de no aplicar pesticidas, el mejor
manejo de nutrientes y una mejor biodiversidad deberían ser suficiente para mostrar las ventajas de la agricultura orgánica y la
alimentación.
La reducción en el área de cultivo orgánico durante los últimos años y las cuotas de mercado limitadas para una
serie de productos alimenticios orgánicos parecen mostrar los límites de un enfoque basado en el mercado para una
transición en la agricultura danesa hacia una agricultura más orgánica. El papel de las condiciones iniciales en la
planificación de una transición hacia una producción y consumo más sostenibles muestra la necesidad de desarrollar
estrategias de transición que reconozcan el papel nacional de la agricultura y la industria alimentaria y los discursos
ambientales nacionales en relación con la agricultura.
5.3 Conclusiones: potencial y barreras para la difusión y ampliación de la

agricultura orgánica y la alimentación en Dinamarca
5.3.1 Logros ambientales

El desarrollo de la producción y el consumo de alimentos orgánicos en Dinamarca puede verse como un éxito
debido a la transición a la tierra agrícola que se ha logrado y a las importantes cuotas de mercado obtenidas en
algunas áreas de productos. Al mismo tiempo, se ha demostrado que la agricultura orgánica y la alimentación han
hecho contribuciones positivas a:
l Bienestar de los animales
l Nutrición humana a través del cambio hacia una dieta más saludable, a veces
asociado con un cambio a los alimentos orgánicos en la restauración pública
l Desarrollo regional
l Mayor satisfacción de los empleados por el uso de materias primas de mejor sabor en
cocina y producción industrial de alimentos
La agricultura orgánica también ha inspirado en algunos casos la agricultura convencional, como el uso de otros
tipos de forraje, lo que mejora la salud de los animales.
Sin embargo, los desarrollos en la producción y el consumo de alimentos orgánicos en Dinamarca no han alcanzado
el punto de sostenibilidad, porque la actual estrategia basada en el mercado puede haber alcanzado su máximo para
una conversión voluntaria orientada al mercado de la agricultura convencional a la orgánica. Al mismo tiempo, no ha
habido un cambio sustancial en la dieta danesa de productos animales y productos alimenticios exóticos hacia una
dieta más vegetariana, local y basada en la temporada, aunque la conversión a alimentos orgánicos en la restauración
pública, como se mencionó, a veces parece implica un cambio hacia una dieta más vegetariana.
Entre las barreras para una mayor transición se encuentra la naturaleza altamente especializada de la agricultura
convencional, con un enfoque principal en la producción de carne y lácteos y recibiendo importantes ingresos de exportación y
empleo de estas áreas; sin embargo, los beneficios sociales de los sistemas convencionales se han cuestionado ya que existe
un importante mercado de importación de forraje para apoyar dicha agricultura, y esta producción de forraje, en el caso de la
producción de proteína de soja en América del Sur, causa problemas ambientales.
5.3.2 Consideraciones estratégicas para la conversión radical hacia la agricultura orgánica y la

alimentación.
Si los beneficios ambientales de la agricultura orgánica se desarrollaran aún más en los próximos años a través de
la difusión y la ampliación de la agricultura orgánica en Dinamarca, será necesario considerar si es posible y cómo
es posible hacer que la agricultura orgánica sea más aceptable como estrategia general.
5.3.2.1 La agricultura orgánica y la alimentación como estrategia de múltiples partes interesadas
La agricultura orgánica tiene potencial como estrategia ambiental en relación con varios temas ambientales que se
discuten en Dinamarca. Las aguas subterráneas más limpias, la reducción de la eutrofización de los arroyos, lagos y
mares, y la protección de la biodiversidad son algunos de los problemas ambientales en los que la agricultura
orgánica puede hacer una contribución positiva. Debido a que los productos orgánicos también han sido destacados,
por diferentes partes interesadas, por tener otras ventajas, como ser de buena calidad, estar libres de modificaciones
genéticas y fortalecer el desarrollo económico regional, la agricultura orgánica y los alimentos deben verse como
potenciales para obtener un mayor apoyo. de políticos regionales, cocineros, profesionales de la salud, etc.
Una de las herramientas para lograr una conversión más sustancial podría ser la creación de contratos entre el gobierno y
las partes interesadas en el sector alimentario, incluida una estrategia para los llamados "productos excedentes". 'Productos
excedentes' es una noción que una gran empresa láctea ha utilizado con respecto a sus productos orgánicos: cuando no
pueden vender los productos orgánicos a un precio que cubre el precio premium que los agricultores requieren para
compensarlos por el menor rendimiento de la agricultura orgánica. Otras medidas regulatorias que podrían apoyar una mayor
conversión son los impuestos más altos sobre los pesticidas, los impuestos sobre la pérdida de fertilizantes artificiales y
nutrientes de la agricultura y más fondos para investigación y desarrollo.
La pregunta es la estrategia que los agricultores convencionales elegirán en el caso de una regulación ambiental
fortalecida. La agricultura de precisión como estrategia tecnológica para reducir el impacto ambiental de la
agricultura convencional parece estar recibiendo cierta atención como estrategia ambiental, porque la estrategia
encaja en la especialización actual de las granjas y porque pueden desarrollar tecnología con potencial para la
exportación. En una publicación gubernamental danesa de "prospectiva de tecnología verde" en 2002–2003, se
consideró el potencial para la agricultura orgánica de algunas de las tecnologías que se están desarrollando para la
agricultura de precisión (MSTI 2003). La atención se centró especialmente en la tecnología de reconocimiento de
patrones y su uso potencial en el desarrollo del manejo automatizado de malezas en la agricultura orgánica. Si este
desarrollo apoyara el desarrollo de la tecnología en la agricultura orgánica, sería necesario solicitar que dicho
desarrollo tecnológico en la agricultura de precisión también aborde la agricultura orgánica e involucre a los
interesados en la agricultura orgánica. De lo contrario, el desarrollo de la agricultura de precisión podría fortalecer el
paradigma de la agricultura convencional y al mismo tiempo debilitar el paradigma de la agricultura orgánica.
5.3.2.2 Potenciales y barreras para la conversión de la cría de cerdos.
Como parte de una estrategia para una mayor conversión, es necesario desarrollar una estrategia para la futura ganadería porcina
danesa. Parece imposible producir el gran número actual de cerdos convencionales como parte de una agricultura basada en la
agricultura orgánica como estrategia dominante. Sin embargo, muchos lugares de trabajo e ingresos de exportación dependen de
la producción porcina, por lo que son necesarias consideraciones estratégicas para que una transición más sustancial hacia la
agricultura orgánica y la producción de alimentos sea un camino de desarrollo futuro factible que pueda obtener un apoyo social
más amplio.
Los análisis de escenarios anteriores han demostrado que es teóricamente posible convertir la agricultura al 100% en
agricultura orgánica mientras se mantiene el enfoque actual en la carne y
productos lácteos (Norholt 1997; Teknologirådet 1997). Sin embargo, dicha producción sustancial basada en
animales no es ambientalmente sostenible debido a las importantes pérdidas de recursos y al impacto ambiental
asociado con ella.
Una posibilidad de apoyo para una conversión y reestructuración radicales, incluida una reducción de la producción
porcina, podría ser el uso de una presión más fuerte en los mercados de exportación de otros países con una mayor
producción de carne y lácteos que pueden competir con los productos daneses en el precio. Un ejemplo es la creciente
producción de carne en Brasil, incluso para la exportación. Sin embargo, parece que hay una clase media o alta
emergente en muchos países, como Rusia, que están dispuestos a pagar más por los productos daneses y, por lo tanto,
asegurar la exportación danesa de carne de cerdo y productos lácteos.
Una estrategia basada en productos de alta calidad, por ejemplo, inspirada en los principios del movimiento Slow Food
y el llamado concepto de 'nueva comida nórdica', con un enfoque en productos de alta calidad con buen gusto, podría ser
una forma de cambiar el consumo de alimentos hacia menos alimentos pero de mayor calidad. En relación con el
consumo de carne, dicha estrategia podría contribuir a mejorar la salud, reducir el consumo de recursos y reducir las
emisiones de gases de efecto invernadero, al tiempo que garantiza la rentabilidad de las empresas al pasar de un
mercado competitivo en precios a nichos de mercado.
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55

¿Transición hacia el consumo y la

Michael Søgaard Jørgensen

La política gubernamental ha jugado y sigue desempeñando un papel importante en el desarrollo de alimentos

5.1 Descripción del caso

5.1.1 Descripción general

ple, el riesgo reducido de residuos de pesticidas o nitrato en el agua subterránea

l Se mejora la biodiversidad en los campos agrícolas.

l El alimento no contiene ingredientes genéticamente modificados (GM)

l Los productos saben mejor

l Los alimentos se producen a través de una cría de animales más ética.

l Los ingresos se generan a partir de las exportaciones de alimentos.

l El desarrollo regional se fortalece a través de la interacción regional a lo largo del

5.1.2 Contexto del caso: paisaje y régimen

Tabla 5.1 Fases en el desarrollo de la producción y consumo de alimentos orgánicos en

Fuente: desarrollado a partir de Kristensen y Nielsen 1996; Ingemann 2002

Período Hito Caracteristicas Descripción

orgánica. agricultura orgánica. cierta expansión de la agricultura orgánica. Las ventas se

realizan principalmente a través de tiendas naturistas y clubes

el bienestar de los animales. Se introducen leyes

gubernamentales y un esquema de subsidios para la

conversión a la agricultura orgánica.

Se inician nuevas lecherías pequeñas e

Un área agrícola orgánica estancada y luego en

agricultura, industria alimentaria y venta minorista de alimentos.

áreas de trabajo, especialmente dentro de la industria cárnica y láctea

l Un sector minorista altamente enfocado en el precio y en el lanzamiento constante de nuevos

productos como parámetros competitivos importantes

l Un creciente enfoque social en los impactos ambientales negativos de la agricultura.

competencia y cooperación y han sido fundamentales para moldearse mutuamente.

5.1.3 Historia del caso y desarrollo

5.1.3.1 Un enfoque basado en el mercado de los alimentos orgánicos.

2 Ver nota 1 en la página 83.

5.1.3.2 Cooperación, competencia e interacciones en el desarrollo de la producción y consumo

5.1.3.3 El desarrollo de alimentos orgánicos en un nicho de mercado estratégico

su cuota total del mercado de alimentos (Økologisk Landsforening 2007).

5.1.3.4 Competencia de otros conceptos 'verdes'

5.1.3.5 El rol del sistema de conocimiento

cerdos (Sørensen 2003).

l La práctica en granjas orgánicas en relación con el flujo de nutrientes, el rendimiento, etc.

l Experimentos con el desarrollo de productos orgánicos más eficientes y menos contaminantes.

l El impacto ambiental de la agricultura orgánica.

l Buenas prácticas en el procesamiento de alimentos orgánicos.

l Investigación de acción en el desarrollo de estándares para alimentos procesados, el desarrollo

Opción de productos alimenticios orgánicos y el inicio de la producción de estos productos orgánicos.

l La implementación y el uso de alimentos orgánicos en la restauración de alimentos.

l Las actitudes y prácticas de los consumidores hacia los alimentos orgánicos.

5.1.3.6 El papel de la regulación gubernamental

l Regulación basada en el mercado, basado en incentivos financieros; el apoyo nacional

El esquema para la conversión de granjas y empresas, el esquema de apoyo nacional para

l Redes de políticas, basado en interacciones entre actores, a través del cual

l Límites al número anual de fumigaciones de pesticidas a nivel nacional. 3 com

pesticidas ha aumentado a 2.5 en 2007 desde alrededor de

5.2 Resultados de la transición hacia la agricultura orgánica.

5.2.1 Resultados principales: cuotas de mercado y porcentajes de fincas y tierras convertidas

discute más adelante en esta sección. Venta de lácteos

Producto Mamá participación compartida %)

1999 2002 2006

Copos de avena 24,9 27,2 27,0

Leche 21,1 23,5 24,7

Huevo 18,2 16,8 17,2

Zanahorias 14,6 12,8 16,2

Harina de trigo 10,7 8.2 10,7

Kristensen, NH y T. Nielsen (1994) 'Anvendelsen af økologiske fødevarer i Københavns Amt' ('El