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Encuentro 2005 PDF
Encuentro 2005 PDF
Informe Técnico
Gestión de pH
en el vino de calidad
Patronato de la Fundación
Bodegas Codorníu
INFORME TÉCNICO
Gestión de pH en el Vino de Calidad
Edita FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Plaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºA
Tel.: 91 343 07 08 - Fax: 91 343 07 09
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Madrid 2005
Gestión
de pH
en el vino
de calidad
www.culturadelvino.org
1. Origen, importancia
y factores de variación
de la acidez y del pH:
visión general de la
problemática de la
disminución de la
Pascal CHATONNET
Director Científico de Laboratorios EXCELL
Laboratoire EXCELL
Parc Innolin, 10 rue du golf.
33700 MERIGNAC
E
Pascal CHATONNET
Origen, importancia y
n enología, la noción de acidez de los vinos se
factores de variación de puede enfocar de distintas maneras. El enólogo
distingue diversas formas de acidez: la acidez
la acidez y del pH: total, la acidez volátil, la acidez fija y la acidez
real. Cada una de ellas reviste una importancia
visión general de la distinta con respecto al equilibrio físico-químico u organoléptico.
AH + H 20 A - + H 3O+
Ka = [A-].[ H 3O+]/[AH]
pH = -log 10 [H 3O+]
pH = pK a + log [A-]/[AH]
Informe Técnico
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Gestión de pH en el vino de calidad
1. Origen, importancia y factores de variación de la acidez y del pH:
visión general de la problemática de la disminución de la acidez de los vinos
Tabla I
Principales ácidos orgánicos (aniones) que determinan el equilibrio ácido-base de los vinos
(según RIBEREAU-GAYON et al., 1998)
Fenoles
(no disociados) polifenoles 8 a 10
Tabla II
Principales minerales presentes (cationes) susceptibles de intervenir en el equilibrio ácido-base de los vinos
(según RIBEREAU-GAYON et al., 1976)
Compuestos Concentración
(en mg/l)
El pH es uno de los factores más variables del vino. Varía de 2,8 Dado que el pH es un dato importante en enología, en este
a 4,2 aproximadamente. Hace cuarenta años, los primeros trabajo abordaremos los diversos factores que pueden influir en
tratados de enología hablaban de una variación de pH entre 2,5 su valor, así como su influencia en la calidad organoléptica y la
y 3,8. Se observa pues una tendencia al incremento del límite evolución química y microbiológica de los vinos.
superior del pH de los vinos durante los últimos años.
1.1 Evolución de los ácidos y de los cationes (figura 2). Todas las partes de la uva se enriquecen en minerales; el
minerales durante la maduración de la uva incremento relativo es mayor en las partes sólidas (figuras 3) y en
especial en los hollejos (BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000).
1.1.1 Evolución durante la maduración de la uva Figura 3
Dependiendo del varietal, tras una acumulación importante de Evolución de los cationes en cada parte de la uva durante su maduración
ácidos orgánicos en la uva verde, la fase de maduración iniciada (según PEYNAUD y MAURIE, 1953 citado por BLOUIN y GUIMBERTEAU,
tras el envero se caracteriza por una progresiva disminución de la 2000)
acidez total, con una elevación del pH (figura 1). La disminución de
la acidez total de la uva, en el transcurso de la maduración, se
debe fundamentalmente a la disminución del contenido de ácido
málico en la uva. En efecto, el ácido málico es el principal sustrato
de la combustión respiratoria de la uva. El ácido tártrico
evoluciona poco; las variaciones observadas están relacionadas
fundamentalmente con un efecto de dilución, debido al aumento
de tamaño de la uva. En caso de lluvias tardías, en ocasiones se
pueden observar nuevas subidas de ácido tártrico procedente de
las raíces al final de la maduración.
Merlot 86 35 2.5
Cabernet Sauvignon 85 51 1.7
Cabernet Franc 84 30 2.8
Cinsault 85 39 2.2
Cariñena 55 86 0.6
Garnacha 68 63 1.1
Monastrell 75 60 1.3
Tempranillo 80 60 1.3
Syrah 52 60 0.9
Al mismo tiempo, se observa un incremento progresivo, al
principio rápido y después más lento, de las materias minerales
Informe Técnico
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Gestión de pH en el vino de calidad
1. Origen, importancia y factores de variación de la acidez y del pH:
visión general de la problemática de la disminución de la acidez de los vinos
importante de ácido málico en el momento de la vendimia, lo cual más abundante debido a una mayor cantidad de hojas adultas
se traduce en disminuciones notables de la acidez total tras la activas), y (iii) a una mayor inestabilidad del ácido tártrico en el
fermentación alcohólica y maloláctica, con un incremento del pH vino, que forma sales tanto menos solubles cuanto más rico en
en un grado que dependerá del contenido de potasio del mosto. alcohol es el vino (aumento de la sobresaturación por el potasio y
de la acumulación de azúcares por efecto de la fertilización
potásica) (MATTICK et al., 1972, HALE, 1977, MORRIS et al., 1980,
1.1.3 Influencia de los factores vitícolas CHAMPAGNOL, 1984).
La riqueza del suelo en potasio, ya sea natural, ya sea debida a la
fertilización mineral, puede influir en el nivel de acidez de la uva y
del vino. La mayor asimilación de potasio por la viña (Tabla V) da
pues lugar a (i) una disminución proporcional de la acidez total y
sobre todo del pH del mosto (por salificación de los ácidos), a (ii)
una modificación de la proporción tártrico/málico en la uva a
favor del ácido málico, menos estable en los vinos tintos (síntesis
Tabla IV
Evolución del contenido de ácido tártrico y de ácido málico de diversos varietales procedentes de un mismo viñedo bordelés
(según BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000)
5.62
Media 6.48 2.35 6.18 3.41 6.30 2.01 6.51 3.83 3.03
0.240
desv. tipo 0.284 0.341 0.233 0.574 0.406 0.538 0.280 0.872 0.544
4.3%
variación 4.4% 14.5% 3.8% 16.8% 6.4% 26.8% 4.3% 22.8% 18.0%
Tabla V
Influencia de la fertilización potásica del viñedo en la evolución de los ácidos orgánicos y del potasio presentes en la uva en el momento de
la vendimia - Consecuencia sobre el pH del vino
(Cabernet Sauvignon - Riparia Gloire, según DELAS et al ., 1990)
Fertilización Ac Tártrico Ac Málico K+ pH vino
Unidades K/ha mèq/l mèq/l g/l
0 107 77 1110 3.39
60 119 70 1520 3.41
120 113 73 1700 3.65
180 102 113 2100 3.85
El aumento del potasio del mosto y de los vinos está bien tanto, resulta difícil relacionar directamente un nivel de
correlacionado con el potasio absorbido por la planta, pero la fertilización con la acidez de la uva pues, comparada con la
respuesta de la viña al abono depende mucho del portainjerto acumulación en las partes vegetales, la acumulación se amortigua
(DELAS et al., 1990). La capacidad de absorción del potasio, por considerablemente en el mosto y el vino (MORRIS et al., 1980).
ejemplo, es elevada con el SO4, el Fercal y accesoriamente el 420A,
hasta el punto que estos portainjertos son sensibles a las carencias Por último, el régimen hídrico de la planta también puede influir en
de magnesio inducidas por una incorrecta proporción K/Mg del la absorción del potasio del suelo y en la acidez de los vinos.
suelo; ocurre lo contrario con el 3309C, el 140Ru y el 1103P. Por lo A menudo, la acidez total es tanto más débil cuando más elevada
ha sido la evapotranspiración real (SEGUIN, 1980). En general, el consecuencia de la formación del alcohol, que reduce su
crecimiento y el desarrollo de la viña está asegurado en primavera solubilidad en el vino (tabla VI, figura 5) (RIZZON, 1985, RIZZON et
por las raíces superficiales situadas a menos de 60 cm de al., 1998).
profundidad; hacia el final del mes de julio esa zona superficial
está reseca, sobre todo en los suelos arenosos, guijosos, los A continuación, la fermentación maloláctica transforma
arcillosos-calcáreos y en las lomas. A partir de entonces, las raíces naturalmente el ácido málico (diácido) en ácido láctico
profundas aseguran solas la alimentación mineral e hídrica de la (monoácido). Esta transformación se acompaña de una
planta. El desplazamiento del horizonte de absorción hídrica hacia disminución de la acidez total, un mayor o menor incremento de
abajo, es decir, hacia zonas con frecuencia pobres en potasio la acidez volátil (100 a 250 mg/l) procedente fundamentalmente
intercambiable, resulta en una disminución del suministro de de la degradación del ácido cítrico y, en su caso, de trazas de
potasio a la planta, y en su acumulación en la uva (figura 4, glucosa residual, que finalmente provocan un aumento del pH de
ETOURNEAUD, 1983). Al mismo tiempo, el magnesio se absorbe +0,1 a 0,2 unidades o a veces incluso más.
más bien durante el periodo seco, pues con frecuencia se sitúa en
los horizontes más profundos. En los suelos de regadío, y por ende
fertilizados a través del agua de riego, la alimentación potásica de Tabla VI
la viña es prácticamente constante a lo largo de todo el ciclo Evolución de los parámetros del equilibrio ácido-base de un vino
vegetativo, lo cual favorece una mayor acumulación de cationes tinto durante su elaboración
en el mosto. Las lluvias tardías sobre suelos de arraigo superficial (varietal Cabernet Sauvignon; según RIZZON et al., 1998)
también facilitan una rápida absorción de potasio, que en ese caso Encubado Trasiego Fin de Fin de Fin de
contribuye a una reducción de la acidez total del mosto a pesar de fermentación fermentación crianza
alcohólica maloláctica
las subidas de ácidos procedentes de las raíces, sin afectar
necesariamente en gran medida al pH. Acidez Total 131 100 96 64 59
(mèq./L)
pH
3.27 3.67 3.72 4.01 4.01
Ac. tártrico
(g/L) 4.4 2.6 2 2.1 1.9
Potasio
(mg/L)
2167 2211 2215 1676 1918
Figura 4
Perfil hídrico y perfil de potasio en el suelo
(medias de observaciones, según ETOURNEAUD, 1983)
de 10 mg/l de SO2 libre al mes equivale a la oxidación de 180 mg/l propician la neutralización de los ácidos de la uva por las
de SO2 total, con la formación de 275 mg/L de ácido sulfúrico, materias minerales. El transporte de la uva prensada o la
equivalentes a 490 mg/l de sulfato de potasio (RIBEREAU-GAYON y premaceración prolongada, provocan una desacidificación
PEYNAUD, 1961). (acidez total: - 1,4 a 2 g/l en H2SO4; pH + 0,2 a 0,4) tanto más
importante cuanto mayor sea el contenido de potasio de la uva,
En el caso de los blancos, lo que más influye en la acidez y el pH cuanto más prolongado sea el periodo de contacto, y cuanto
son las condiciones de transporte y tratamiento de la uva, antes de más alta sea la temperatura de maceración (OLLIVIER, 1987).
su prensado (tablas VII y VIII). Todas las circunstancias que Así, a través del análisis rutinario, resulta fácil acceder al
favorezcan el contacto de las partes sólidas con el mosto conocimiento de la cantidad de ácido tártrico (determinación
Tabla VII
Influencia de la premaceración de las uvas blancas en el equilibrio ácido-base de los mostos (según OLLIVIER, 1987)
Sauvignon Sémillon
Maceración Potasio Ac. Tártrico pH Potasio Ac. Tártrico pH
(12 h, 15°C) (mg/L) (g/L) (mg/L) (g/L)
1 . 2 .2 P re d i c c i ó n d e l a a c i d e z t o t a l y d e l p H d e l Tabla VIII
vi n o a p a r t i r d e l a n á l i s i s d e l a uv a Influencia de la temperatura de premaceración de los vinos
En el estado actual de conocimientos, siempre resulta difícil blancos en la evolución de la acidez del mosto y de los vinos
prever la acidez total y real del vino a partir de las del mosto. (según OLLIVIER, 1987)
Esto se debe a varios motivos:
Temperatura
Maceración 12°C 20°C 25°C
a) El vino y el mosto con una misma composición de ácidos 18 h
no presentan la misma curva de graduación, pues la Mosto
capacidad de amortiguación de los ácidos no se expresa del pH 3.55 3.65 3.60
mismo modo en sendos medios (ver más adelante); Vino
b) Durante las fermentaciones, los microorganismos, y en Acidez Total 3.50 3.40 3.50
especial las bacterias lácticas, metabolizan parte de los ácidos (g H2SO4/L)
de la uva. Las levaduras y las bacterias, por su parte,
pH 3.46 3.52 3.53
producen nuevos ácidos como productos secundarios de su
actividad;
c) Por efecto del incremento del contenido de etanol, las
sales de estos ácidos, y en especial las del ácido tártrico, se
vuelven menos solubles. Ese es el caso sobre todo del
hidrogenotartrato de potasio, que sigue teniendo una
función de ácido libre, y cuya precipitación provoca una
reducción proporcional de la acidez total.
Figura 7
Diversas formas de los antocianos en equilibrio en el vino - Influencia del pH
(según BROUILLARD 1982 GLORIES, 1984)
química o por espectrometría por infrarrojos), del potasio sino también a través de su molécula completa, que tiene su
(determinación por fotometría de emisión, o, más sencillamente, propio sabor en cada ácido. Con un mismo pH, los ácidos acético,
mediante electrodo selectivo, o indirectamente mediante tártrico y málico parecen mucho más ácidos que el ácido
espectrometría por infrarrojos) y del pH (pH-metría) para explicar, clorhídrico; en cambio, una fuerte concentración de iones H+
en su caso, una acidificación precoz. contribuye directamente a volver el vino más "débil" y más "seco"
(RIBEREAU-GAYON et al., 1976). Por lo tanto, el pH no explica en
1.3 Influencia e importancia del pH en enología su totalidad el sabor ácido de los vinos.
Un vino tinto no soporta una acidez tan fuerte como un vino
1.3.1 Influencia en el sabor del vino blanco, pues el sabor amargo de sus taninos se suma al de sus
El sabor ácido del vino es imprescindible, pues, junto con los ácidos.
polifenoles, contrarresta el sabor dulce del etanol. El sabor ácido El pH influye asimismo en la sensación de astringencia de los vinos
depende tanto de la acidez total como del pH. Efectivamente, los tintos. Se observa fácilmente que el incremento del pH reduce la
ácidos intervienen no sólo a través de los iones H+ que emiten, sensación de astringencia de los vinos o de los zumos de frutas
tánicas (PELEG y NOBLE, 1999). Este fenómeno se explica, al menos dulce del azúcar.
parcialmente, por la interacción de la acidez con la precipitación o la
desnaturalización de las proteínas encargadas de la lubricación de la La complejidad de las relaciones existentes entre el pH y la cata
cavidad bucal en presencia de polifenoles. En efecto, la coagulación impide definir un pH ideal a priori. En los vinos tintos, en especial los
de las proteínas salivales es máxima a pH 4,4, haya o no polifenoles ricos en polifenoles, sólo la cata permite evaluar el equilibrio óptimo
presentes. En cambio, la sensación de astringencia de los polifenoles de un vino determinado.
aumenta significativamente en presencia de ácidos, pues ésta
facilita la interacción entre las proteínas salivales y los polifenoles
adsorbidos sobre las proteínas salivales (SEBERT et al., 2004). 1.3.2 Influencia en el color de los vinos tintos y en
los fenómenos oxidativos correlacionados con el
Un vino tinto soporta mejor la acidez si tiene un alto contenido de mismo
alcohol. Los vinos más duros son los ricos tanto en acidez como en El color de los vinos tintos depende de su concentración de
taninos. Un gran contenido de taninos sólo es aceptable si la acidez antocianos y de combinaciones taninos-antocianos. Los
es muy débil. De ello se desprende que los vinos con un alto antocianos se comportan como ácidos débiles, cuyo color varía
contenido de alcohol, ricos en taninos y de acidez muy débil pueden del incoloro al azul o al rojo en función de la acidez del medio
resultar "pesados", "pastosos" y sobre todo fatigosos en la cata. Hace (figura 7). SOMERS (1977) ha señalado las relaciones existentes
tiempo, no era raro que el pH de los vinos tintos embotellados entre el contenido de potasio de los vinos, y el color apagado y
rondara con frecuencia de 3,45 a 3,55. En la actualidad, debido al con tendencia evolucionada (anaranjada) de los vinos
sensible incremento del contenido medio de polifenoles y en australianos con un alto nivel de pH. Sólo el catión flavilio A +
especial de taninos, se ha vuelto difícil catar un vino tinto (tinto), directamente influenciado por una reacción de equilibrio
"moderno" que presente semejante nivel de pH: debido a la que depende del pH, y la base quinona A0 (azul), que no han
astringencia y la sequedad que éste confiere, esos vinos resultan reaccionado con el dióxido de azufre del vino (mayoritariamente
difícilmente bebibles por debajo de pH 3,60-3,65. en forma de HSO3 en el pH del vino), es decir, en torno al 5 a 10
% de los antocianos totales, existen en formas coloreadas en los
En el caso de los vinos blancos, la ausencia de polifenoles hace que niveles de pH de los vinos (figura 8).
la cata no sea tan sensible a la acidez en general y al pH en El experimento de graduación de la catequina, núcleo fenólico
particular. Además, las propiedades "refrescantes" de los vinos elemental de los taninos condensados del vino tinto, mediante una
blancos de marcada acidez pueden favorecer su apreciación cuando solución oxidante, permite explicar este fenómeno (figura 10). Se
el equilibrio "dulce" en boca es suficiente. Un vino generoso o suave observa que el pH elevado reduce el volumen de solución oxidante
soporta mejor una mayor acidez, pues el alcohol exacerba el sabor necesaria para hacer pasar la totalidad de la (+) catequina de la
Figura 8
Evolución de las formas coloreadas (A+ + A0) e incoloras (AOH + C) de los antocianos en los niveles de pH de los vinos
Nota: A los niveles de pH de los vinos (3,5-4,0), puede haber entre un 10,6% y un 18 % como máximo de antocianos libres en forma
coloreada, pero en torno a un 6 a 12 % de dichos antocianos pueden ser decolorados por el SO2 libre en función de su concentración:
A+ + HSO 3- AHSO 3
con una constante de equilibrio Ks = 105 M-1 y Ks = [AHSO3]/[A+] [HSO3-] (GLORIES, 1984).
Figura 9
Co n de n sac i ón di re cta e n tre a n toc i an i n a y p roc i an i di n a e n l a u v a roj a , y f o rmac i ón de u n co mpl e jo e sta b le y
c ol or ea do tras l a io n iz a ci ón en u n me di o á ci do
(También es posible la formación de complejo a través del etanol, con un puente etil entre la C8 de la antocianina AOH y la suma C4 del
catión flavanol)
Tabla IX
Evolución de los antocianos y del color de un vino tinto de Muscadinia (Vitis rotundifolia ) en función del pH a los 9 meses de conservación
(según SIMS y MORRIS, 1984)
Sin embargo, el color rojo-azul oscuro que influye en gran medida acción decolorante del dióxido de azufre y a las variaciones de pH
en la percepción de la calidad potencial del vino, en función de su que los antocianos libres (figura 9).
mero aspecto, depende en buena parte de la presencia de
combinaciones entre taninos y antocianos. Aunque actualmente El pH influye en la evolución del color del vino tinto con el paso del
todavía se desconocen las constantes de equilibrio que rigen estas tiempo (tabla IX). El color inicialmente rojo azulado evoluciona
moléculas químicamente complejas, las combinaciones directas, o a hacia notas amarillas anaranjadas tanto más intensa y rápidamente
través de puentes etil- procedentes del acetaldehído producido por cuanto más alto es el pH (SIMS y MORRIS, 1984).
la peroxidación del etanol del vino, son mucho menos sensibles a la
Figura 10
Influencia del pH en la graduación potenciométrica en oxidación de la (+) Catequina (1mM/l) por Diclorofenol-indofenol (DCPIP)
Figura 12
Equilibrio del ácido tártrico en función del pH del vino y en presencia de
etanol (según RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD, 1961)
A los pH de los vinos, habida cuenta de la presencia fundamental de Por otro lado, el poder antiséptico del dióxido de azufre depende
potasio y de calcio, el ácido tártrico se encuentra en equilibrio con directamente de la cantidad de SO2 molecular existente en el
diversas formas salificadas. De estas, la más importante es el medio, cantidad que, a su vez, depende de la cantidad de SO2 libre
hidrogenotartrato de potasio (bitartrato), relativamente poco soluble y del pH (figura 13). Las bacterias lácticas son relativamente
en solución hidroalcohólica (solubilidad a 10 vol. de etanol = 2,9 g/l, sensibles a la presencia de SO2 libre; las bacterias acéticas y las
frente a 5,7 g/l en el agua a 20°C). Por lo tanto, en los vinos con un levaduras, en especial Brettanomyces sp., son más resistentes. Así
contenido de potasio igual o superior a 780 mg/l (20 mèq/l), es decir pues, aunque por lo general se considera que una cantidad de 0,35
el equivalente a 3,76 g/l, esta sal rebasa ampliamente su límite de mg/l de SO2 molecular activo es suficiente para inhibir el
solubilidad. desarrollo de Brettanomyces sp. durante la crianza de los vinos
tintos, y que normalmente una cantidad de 0,50 mg/l asegura su
Existe una horquilla de pH óptimo en torno a 3,6 (pKa1 = 3,01 y pKa destrucción (CHATONNET, 1995). Dichos umbrales corresponden a
2 = 4,05) que favorece la formación de hidrogenotartrato y por un contenido del orden de 26 mg/l de SO2 libre a pH 3,60 y de 35
ende de sal potencialmente insoluble (figura 12). La bajada de la mg/l a pH 3,75. A partir de pH 4, habría que sulfitar los vinos por
temperatura provoca su precipitación, cuya consecuencia es una encima de 60 mg/l, lo cual no es razonable por el incremento del
disminución de la acidez total con, por debajo de pH 3,6, una SO2 total y las consecuencias organolépticas vinculadas a la
reducción del pH (caso de los vinos blancos) y por encima, una presencia de sulfitos a ese nivel de concentración.
elevación (caso frecuente en los tintos).
Log HSO3-/SO2 = pH - pK siendo pK1 = 1,81 y pK2 = 6,91
La desaparición del ácido málico en los tintos provoca una liberación
de potasio y aumenta la proporción de bitartrato insoluble: el El incremento de la frecuencia de vinos tintos con elevados
incremento del pH tras la fermentación maloláctica a menudo se contenidos de etilfenoles debido al desarrollo de Brettanomyces a
debe más a la precipitación del hidrogenotartrato que a la mera menudo está relacionado con la elevación del pH de los vinos. Por
pérdida de una función ácida durante la transformación del ácido encima de pH 3,85 la eficacia antiséptica del dióxido de azufre se
málico en ácido láctico. reduce considerablemente, o incluso desaparece. En esas situaciones,
Informe Técnico
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Gestión de pH en el vino de calidad
1. Origen, importancia y factores de variación de la acidez y del pH:
visión general de la problemática de la disminución de la acidez de los vinos
β = ∆ [Ácido] / ∆ pH = 2,303 [HA] [A-]/[HA] + [A-] Al margen de los problemas legislativos, el tratamiento mediante
intercambiadores de iones plantea la necesidad del reciclaje y la
siendo [HA] la acidez total y [A-] la alcalinidad de las cenizas. depuración de las aguas de lavado, ricas en sales minerales.
También se puede determinar experimentalmente el poder de
Figura 14
Principio de los intercambios de iones a través de una célula de electrodiálisis (según ECUDIER, 2002)
Informe Técnico
21
Gestión de pH en el vino de calidad
1. Origen, importancia y factores de variación de la acidez y del pH:
visión general de la problemática de la disminución de la acidez de los vinos
Conclusiones
Richard SMART
SMART VITICULTURE
Smart Viticulture
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26
U
2. Factores del viñedo que afectan al pH del vino
Revisión de la nutrición potásica en la vid, orgánico con cationes, que provoca una reducción del ácido libre,
con especial hincapié en su acumulación así como de la relación tartrato /malato (Gawel et al. 2000). El
en las uvas* potasio es el catión más abundante en el mosto. Un alto nivel de K
en el mosto reduce los ácidos libres y eleva el pH global. El ácido
BUSSAKORN S. MPELASOKA1, 4, DANIEL P. SCHACHTMAN1, 3, tártrico es significativamente más fuerte que el ácido málico, y por
MICHAEL T. TREEBY2 y MARK R. THOMAS1 lo tanto, a valores comparables de acidez total, una relación
tartrato:malato más baja puede resultar en un pH menos ácido
1. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, GPO Box 350, Glen Osmond, SA (Boulton 1980, Gawel et al. 2000). Un alto contenido de malato
5064 Australia también mejora la fermentación maloláctica, una fermentación
2. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, Private Mail Bag, Merbein, Vic, 3505 secundaria asegurada por múltiples bacterias de ácido láctico, que
Australia puede tener impactos positivos o negativos en la calidad
3. Dirección actual: Donald Danforth Plant Science Center, 975 N. Warson organoléptica de los vinos. El control de la fermentación
Road, St. Louis, MO 63132 maloláctica exige la utilización de cultivos de bacterias de ácido
4. Autor corresponsal: Dr. Bussakorn Mpelasoka, fax +61 8 8303 8601, email láctico de inicio. El tartrato también confiere al vino un sabor
Bussy-Mpelasoka@csiro.au fresco y vivificante (Rühl 2000), y por lo tanto es preferible al
malato. En la uva, un elevado contenido de K puede reducir la tasa
de degradación del malato a través de la respiración málica, pues
Resumen impide la transferencia de malato de los depósitos de
almacenamiento de las vacuolas al citoplasma, que es el medio de
El Potasio (K) es fundamental para el crecimiento y el rendimiento degradación del malato (Hale 1977). Durante la elaboración del
de la vid. Las bayas de la vid son un potente depósito de K, en vino, un alto contenido de K incrementa la precipitación de
especial durante la maduración. Los niveles excesivos de K en la tartrato en forma de sales, reduciendo con ello el tartrato libre. Por
uva pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino, consiguiente, un alto contenido de K puede causar la reducción de
debido principalmente a la reducción de ácido tártrico libre que la proporción tartrato:malato, indeseable para los vinos de gran
provocan, y que pueden resultar un incremento del pH del mosto y calidad.
el vino. En Australia, en la mayoría de los viñedos es corriente un
alto nivel de K, lo cual se refleja en los altos valores de K y de pH
de la mayor parte de los mostos australianos. Esto exige una
corrección del pH durante el proceso de vinificación, y la adición Un pH elevado en el mosto a menudo provoca inestabilidad en el
de ácido tártrico es una práctica corriente en la mayoría de las mosto y el vino, y los expone más a daños oxidativos y biológicos,
bodegas australianas. Una fuerte concentración de K también y suele producir un vino con un pH más alto y menor acidez, de
puede causar una pérdida excesiva del aporte de ácido tártrico por sabor plano (Somers 1977). Un pH elevado en el mosto y el vino
precipitación en forma de bitartrato de potasio, que dificulta y también reduce la calidad cromática de los tintos. El grado de
encarece la regulación del pH. Garantizar bajos niveles de K de ionización de las antocianinas, es decir el porcentaje de
forma natural contribuirá a reducir los costes de los insumos y de antocianinas presentes en sus formas coloreadas sobre el total,
la gestión de residuos en la bodega. Entre las opciones potenciales de disminuye a medida que aumenta el pH (Somers 1975). Las
gestión del viñedo para incidir en la acumulación de K en las bayas, antocianinas se encuentran en los hollejos (Somers y Pocock 1986),
figuran la utilización selectiva de combinaciones de donde la concentración de K suele ser mayor que en la pulpa
portainjertos/injertos, la conducción del dosel y las estrategias de (Iland y Coombe 1988, Walker et al. 1998). Por consiguiente, los
riego. No obstante, el impacto de estas prácticas en la determinación niveles de K en las bayas a menudo son más cruciales en los tintos
de la concentración óptima de K, exige calibrar minuciosamente los que en los vinos blancos, pues durante la fermentación del tinto,
parámetros de producción y la relación entre la calidad de mosto o después del prensado se deja el hollejo durante cierto tiempo en la
vino deseable y la concentración de K en los tejidos. Este estudio cuba para la extracción de antocianinas; durante ese lapso de
revisa y comenta las posibles funciones del K en las uvas, el tiempo, también se puede extraer más K. Si bien por lo general se
transporte del K a la uva, y los factores genéticos y de cultivo que considera que la horquilla óptima de pH para los tintos es de 3,3-
pueden incidir en la acumulación de K en la uva. Ayudará a 3,7, durante los primeros años de la vitivinicultura australiana
identificar las estrategias de investigación y de gestión muchos vinos australianos tenían valores de pH de más de 3,7.
fundamentales necesarias para controlar las concentraciones de K en Estos valores superiores de pH están asociados a altos niveles de K.
la uva. El análisis de los tintos secos de 75 cosechas de todas las zonas
vinícolas australianas ha indicado pH elevados (3,7-4,3) y altos
Palabras clave: vid, Vitis vinifera L., nutrición potásica, transporte niveles de K (27-71 mmo/L) (Somers 1975). Los valores medios de K
de K+, potasio en la uva, calidad del vino medidos en los tintos extranjeros son muy inferiores - por ejemplo,
22-32 mmo/L en los tintos de Burdeos (Somers,1 977).
Aunque en Australia, el pH se suele corregir durante el proceso de
vinificación añadiendo ácido tártrico, parte del mismo se puede
2.1 Potasio y calidad del vino precipitar en forma de bitartrato potásico debido a la fuerte
concentración de K. Esto se debe a que el bitartrato de potasio es
Entre los factores que influyen en el pH del mosto figura el muy poco soluble, y su solubilidad disminuye conforme aumenta
intercambio estoiquiométrico de iones de hidrógeno ácido la concentración de K y/o el pH. Por consiguiente, garantizar bajos
* Publicado en Australian Journal of Grape and Wine Research
hídrico, activando así la entrada de agua. El aumento del reciente, hallada en Arabidopsis, maíz y ricino sugiere que puede
contenido de agua de la célula resulta en un aumento de la existir un canal específico K+ vinculado a la descarga de azúcar
turgencia que activa la extensión parietal pero reduce el (Lacombe et al. 2000, Bauer et al. 2000, Ache et al. 2001). Son
gradiente de potencial hídrico. Para mantener el proceso de necesarios nuevos estudios para analizar la relación entre la
expansión celular, se debe mantener el gradiente de potencial acumulación de azúcar y la acumulación de K en la uva.
hídrico. Por lo tanto, una célula puede mantener el gradiente
de potencial hídrico mediante la acumulación de solutos. El Figura 2. Relación entre el K y los sólidos solubles totales en las uvas
azúcar es el principal soluto acumulado en la uva durante el maduras (r 2 = 0,33), utilizando datos procedentes de diversos estudios,
segundo periodo de crecimiento rápido, pero K, en su calidad varietales y condiciones de crecimiento (Williams et al. 1987, Rühl et al.
de elemento abundante y sumamente móvil, puede contribuir 1988, Bravdo y Naor 1996, Constantini et al. 1996, Walker et al. 1998,
significativamente como componente osmótico, en especial en Esteban et al. 199, Cavallo et al. 2001).
situaciones de baja acumulación de azúcar (por producción, Coordenadas: Sólidos solubles totales (º Brix)
transporte o desplazamiento reducido). Otros minerales
presentes en la uva, como el sodio, el calcio, el magnesio, el
cobre, el manganeso y el fosfato también participan como
componentes osmóticos. No obstante, la contribución de estos
minerales es reducida, debido a sus menores concentraciones
en la uva así como a su menor movilidad y/o su toxicidad a
concentraciones elevadas.
(Czempinski et al. 1999, Rodríguez Navarro 2000, y Schachtman La información sobre la partición de K dentro de una baya es
2000); la regulación de los transportadores de K+, por Blatt (1999); importante para desarrollar mejores métodos de vinificación, con
y los mecanismos moleculares y la regulación del transporte de K+, objeto de reducir la influencia negativa de la concentración de K
por Véry y Sentenac (2003). en la calidad del vino, y servirá de información previa para el
En el simplasto, el K+ se difunde de célula en célula a través de estudio del origen, la compartimentación y los mecanismos de
plasmodemos. Para ser cargado desde el simplasto de la raíz hasta control de la acumulación. Entre los tejidos de la uva, la
la corriente de transpiración, que circula a través del xilema, el K+ concentración de K por unidad de peso fresco es mayor en el
tiene que atravesar la membrana plasmática de las células dentro hollejo que en el pericarpio carnoso (pulpa) (Coombe 1987, Iland y
de las estelas. La cantidad de K+ que llega al xilema es un proceso Coombe 1988, Walker et al. 1998). La concentración de K en las
muy regulado, que implica la actividad de H+ATPasas, canales y pepitas es menor que en el hollejo, pero ligeramente superior a la
transportadores. La difusión centrípeta observada en la pulpa (Walker et al. 1998). No obstante, el grado
puede obedecer a un gradiente K+ (es decir, cuando la actividad de diferencia de concentración de K entre tejidos de la uva varía
citosólica de K+ de las células estrelladas es inferior a la de las mucho de un varietal a otro, así como en función de las
células corticales) y/o a la diferencia de potencial de la membrana combinaciones portainjertos/injertos. Los resultados de cinco
de las células parénquimas del xilema y las células corticales (de varietales de uva sobre su propio pie o sobre portainjerto Ramsey
Boer 1999). El transporte de K+ por el xilema de la raíz al (Vitis champinii) presentan una concentración de K en el hollejo
sarmiento está regulado por la capacidad de carga del xilema de la entre 1,7 y 6,9 veces superior a la observada en la pulpa, y entre
raíz, y probablemente no dependa de la transpiración (Tanner y 1,6 y 4,3 veces superior a la de las pepitas (Walker et al. 1998)
Beevers 2001). La demanda del sarmiento puede alterar el (Figura 3a).
movimiento de K+, pues el sarmiento actúa como depósito de Las diferencias de concentración de K entre los diversos tejidos se
nutrientes (Engels y Marschner 1992, Pitman 1972). El floema pueden atribuir a diferencias de estructura celular y/o a la
también contribuye a la translocación de K+ y constituye la ruta diferencia de las funciones ejercidas por el K en distintos tejidos.
principal de la misma hacia los tejidos en crecimiento, como las Las células del hollejo son más pequeñas y tienen paredes más
hojas y frutas en crecimiento (Mengel y Kirkby 1987). La gruesas y más citoplasma que las células del pericarpio (Harris et
retranslocación desde el sarmiento, a través del floema, retornando al. 1968, Considine y Knox 1979, Nii y Coombe 1983). La
a la raíz donde se vuelve a cargar K+ en el xilema, se puede concentración de K en el citoplasma es entre 5 y 10 veces superior
producir cuando el suministro de K+ al sarmiento supera las a su concentración en la vacuola (Fowers y Läuchi, 1983). Aunque
necesidades de éste (Drew y Saker 1984), y o en condiciones de la concentración de K por peso unitario es mayor en el hollejo, a
carencia de K en las células de la raíz (Jeschke y Hartung 2000). distribución ponderal entre pulpa, hollejo y pepita de la uva es
variable. Por lo general, el peso de la pulpa es superior al del
2.4 Acumulación de potasio en la uva hollejo o las pepitas, aunque se observan entre varietales y
combinaciones portainjerto/injerto (Walker et al. 1998)). Por
Como tantos tejidos en crecimiento y órganos de almacenamiento, consiguiente, el impacto del K del hollejo varía en función de su
las uvas son un potente depósito de K. El potasio es, con concentración y de la proporción del peso del hollejo en cada baya.
diferencia, el catión más importante en las bayas maduras. Por Esto significa que la distribución porcentual del K entre el hollejo,
ejemplo, las concentraciones (ppm) de cationes inorgánicos en la pulpa y la pepita (Figura 3b), que integra la variación de
uvas De Chaunac en la vendimia eran: K = 2875, Na = 200, CA = concentración de K en los diversos tejidos de la baya así como la
100, Mg = 110, Cu = 2,2, y Mn = 0,8 (Hrazdina et al. 1984). variación de la distribución del peso de los tejidos, es un indicador
más adecuado para comparar el efecto de diversos tratamientos.
2.4.1 Patrón temporal de acumulación y partición Figura 3 - Concentración de potasio en el hollejo, la pulpa y las pepitas (a)
de K en las uvas y distribución porcentual del K entre hollejo, pulpa y pepitas (b) en la uva
Por lo general, el contenido de K aumenta a medida que avanza la madura de Moscatel Gordo Blanco (M) Shiraz (S), Riesling (R), Cabernet
temporada (Conradie 1981, Possner y Kliewer 1985, Doneche y Sauvignon (CS) y Chardonnay (C) sobre su propio pie o injertado en
Chardonnet 1992, Boselli et al. 1995, Rogiers et al. 2001); con un Ramsey. Los valores indicados son los promedios de tres repeticiones sobre
fuerte incremento al inicio del envero (Ollat y Gaudillère 1996). En diez uvas maduras por repetición. En (a), dentro de cada varietal, los
cambio, la concentración de K por peso unitario fresco puede asteriscos representan diferencias significativas (P = 0,05) entre los injertos
aumentar (Hale 1977) o mantenerse relativamente constante sobre su propio pie y sobre Ramsey. En (b), dentro de cada tejido de la uva,
(Boselli et al. 1995). Esto se puede deber a que la los valores que comparten al menos una letra (sobre la barra del diagrama)
concentración de K en la baya es el resultado de la tasa de no presentan diferencias significativas a P = 0,05. (Datos tomados de
crecimiento de la baya así como de la tasa de acumulación de K en Walker et al. 1998).
la misma. La concentración de K en la uva se mantendrá Dentro del pericarpio, las concentraciones de K son menores en la
relativamente constante si el crecimiento de la uva y la zona periférica y en la pulpa adyacente que en el tejido más
acumulación de K en la uva se mantienen a ritmos similares. La central; se puede atribuir a la presencia del haz vascular funcional
concentración de K en la uva aumentará si la tasa de K acumulado así como a la índole de la descarga de floema (Coombe 1987). El
supera la tasa de crecimiento de la uva. Factores como el varietal, patrón de distribución longitudinal del P en una baya varía
la carga de cosecha, el clima y las prácticas de cultivo que afectan durante el desarrollo de la misma. Si se divide la uva en cuatro
a la tasa de crecimiento de la uva y/o a la tasa de acumulación de fracciones longitudinales, las concentraciones de K en las bayas
K en la uva influirán en la concentración de K en la uva. Dichos verdes es mayor en la fracción distal, cerca del estilo, que cerca del
factores se comentan en el apartado 5. pedúnculo. Ahora bien, este patrón se invierte después del envero,
debido a una drástica disminución de la acumulación de K en la 1987). Se ha sugerido que el estiramiento irregular y la ruptura de
zona del estilo y a una acumulación continua en la zona próxima las traqueadas de xilema en los vasos periféricos observados tras
al pedúnculo (Possner y Kliewer 1985). una rápida expansión de la baya después del envero podrían ser la
El único mecanismo de transporte de K+ en las uvas comunicado causa de esta ruptura del xilema (Findley et al. 1987). Los estudios
hasta ahora es un canal iónico. Este canal también se expresa en con tinción de fascina ácida, un soluto sintético móvil en el xilema
otros tejidos, y en las uvas se expresa sobre todo antes del envero y el floema, realizados en uvas Shiraz, Merlot y Moscatel Gordo
(Pratelli et al. 2002). Hemos identificado dos genes que codifican Blanco confirman la interrupción de la circulación del xilema
los transportadores de potasio y que tienen expresión en la uva dentro del tejido del haz, pero el xilema del pedúnculo de la uva
(Schachtman, Davies, Liu y Thomas, inédito) (Figura 4). Ambos sigue funcional después del envero (Rogiers et al. 2001). Hay que
alcanzan su máxima expresión antes del envero; la expresión más realizar nuevos estudios para confirmar si la circulación de xilema en
baja se mantiene después del envero. La expresión de estos la uva cesa totalmente después del envero, y si este fenómeno varía
transportadores está restringida al hollejo, el tejido de la baya con de un varietal a otro. Es necesario comprobarlo, pues, la
mayores concentraciones de K. Nuevas investigaciones sobre otros acumulación de Ca no siempre cesa después del envero (Ollat y
tipos de transporte del K+ en diversos tejidos de la uva y sobre los Gaudillère 1996, Rogiers et al. 2000) y también se sigue produciendo
posibles cambios de su actividad durante el crecimiento de la uva el movimiento de agua de la viña a la baya pese a la compresión del
ayudarían a comprender el mecanismo de la acumulación del K en pedúnculo (es decir con interrupción del floema) (Rogiers et al.
la uva. 2001). Es posible que el bloqueo del movimiento del colorante no
indique un cese total de la circulación de agua. Después del envero,
2.4.2 Translocación del K en la uva el agua y los iones pueden seguir entrando en la uva a través de los
Dado que el K no se metaboliza, cabe esperar que la cantidad de K conductos de xilema del pedúnculo hacia la zona de haces
acumulada en una baya sea igual a la cantidad de K que entra en vasculares, y luego difundirse al pericarpio por una ruta no vascular
la misma menos la que sale de ella. (Rogiers et al. 2001).
El movimiento del potasio se produce tanto a través del xilema
como del floema (Mengel 1976). En las uvas, el xilema parece ser
una ruta menor de entrada de K, pues el flujo de xilema a la baya
puede ser reducido debido a la reducida tasa de transpiración de la
uva. Las tasas de transpiración de la uva también disminuyen
durante el crecimiento y desarrollo de la uva, mientras que el K
presente en la uva aumenta durante ese proceso. La reducción de
la transpiración de la uva probablemente se deba a la reducción de
la frecuencia estomática (Blanke y Leyhe 1987), la degeneración de
los estomas en lenticelas, y el depósito de cera epicuticular (Blanke
et al. 1999). Para estudiar el transporte de agua y solutos por el
xilema y el floema se han utilizado colorantes apoplásticos,
trazadores radiactivos, y experimentos de compresión. Los
resultados de estos estudios, resumidos más adelante, respaldan la
hipótesis de que el floema es la ruta principal de entrada de K en
la uva.
Basándose en el supuesto de que el transporte del K se produce
tanto a través del xilema como del floema, (Mengel 1976), y dado Figura 4: Este modelo presenta el tipo y la ubicación de un canal K+ y dos
que Ca, que es inamovible por el floema, sólo se transporta a transportadores K + situados en los tejidos de la uva. Se ha hallado una
través del xilema (Hanger 1979), se ha utilizado las variaciones de canal SIRK K + en toda la uva y el pericarpio de la uva (Pratelli et al. 2002).
la relación K/Ca en las bayas como indicador de las variaciones del Se ha hallado un transportador KUP K+ en la pepita, y dos transportadores
influjo relativo de K en la uva a través del xilema y el floema KUP K + en el hollejo (Schachtman, Davies, Liu y Thomas, sin publicar). El
(Hrazdina et al. 1984, Ollat y Gaudillère 1996, Rogiers et al. 2000, SIRK codifica un canal K+ de rectificación hacia dentro de la familia
Rogiers et al. 2001). Mientras que la acumulación de K se produce Shaker. KUP codifica un tipo específico de transportador de K+. Las
durante todas las fases del crecimiento, la acumulación de Ca cesa concentraciones de potasio de los diversos tejidos de la uva se basan en
en el envero en el varietal De Chaunac, o continúa a tasas muy datos de Walter et al. 1998. La imagen de la uva se ha redibujado a partir
inferiores que la de K en el Cabernet Sauvignon (Ollat y Gaudillère de Coombe (2001).
1996) y el Shiraz (Rogiers et al. 2001). Esto sugiere que después del
envero se produce un incremento del influjo relativo de K en la Un estudio sobre las variaciones del peso de la baya y la
uva a través del floema con respecto a su influjo a través del acumulación de agua y solutos en uvas Shiraz también sugiere que
xilema. La perfusión apoplástica de tinción, por ejemplo, Amarillo el floema es la fuente principal de agua y solutos para la uva
Eosina y azosulfamida (Findley et al. 1987, Creasy et al. 1983) y después del envero (McCarthy y Combe 1999). Estos autores
estudios sobre la anatomía vascular (Düring et al. 1987, Findley et también sugieren que la circulación de floema en la baya se puede
al. 1987) indican la discontinuidad del xilema en la uva a partir del interrumpir al alcanzar un peso máximo, lo cual provoca una
envero. Los más afectados por dicha discontinuidad son los pérdida de peso antes de la vendimia y una reducción de la uva.
elementos periféricos del xilema en la zona de penetración de los No obstante, la continuidad de la acumulación de K y Ca
haces vasculares en la baya (Düring et al. 1987, Findley et al. observada después de un peso fresco máximo de la uva indica que
la interrupción de la afluencia de xilema y/o floema a la uva no es de exudación facilitada por AEDT (ácido etilenediamino
la causa probable de la pérdida de peso previa a la vendimia tetraacético) para recoger savia elaborada, pero la evaluación
observada durante la maduración de la Shiraz (Rogiers et al. 2000). cuantitativa puede no ser precisa. La utilización de estilectomía del
Con independencia de que el cese de la circulación de xilema se áfido para extraer savia elaborada parece la técnica más eficiente,
produzca durante la maduración de la uva, o de que la circulación pues causa mínimos daños mecánicos a la planta y proporciona
del floema cese una vez que las uvas han alcanzado un peso una determinación bioquímica más precisa de los componentes de
máximo, después del envero sí que se observa claramente un la savia elaborada (Fisher y Frame 1984, Girousse et al. 1991,
incremento de la afluencia relativa de floema a la uva con Pritchard 1996). Hasta la fecha, no se ha podido utilizar la técnica
respecto a la afluencia de xilema. A través de evidencia indirecta, de estilectomía del áfido en la vid. Mediante la técnica de
Lang y Düring (1991) han sugerido que el declive de la integridad exudación facilitada por AEDT, Glad et al. (1992) han hallado una
de la membrana a celular en la uva al principio de la maduración, elevada concentración de K en el floema exudado del pedúnculo
que resulta en una ruptura de la compartimentación apoplasto / de racimos de Pinot Noir (cerca de 800 nmol por muestra exudada,
simplasto, también puede contribuir a este fenómeno. La ruptura recogidos en una solución retardadora de 1,5 mL durante 4 h). En
de la compartimentación apoplasto / simplasto reduce el potencial otras especies vegetales, el K es el catión predominante en la savia
hídrico de los tubos de savia del floema en la uva, incrementa el elaborada (Ziegler 1975, Peuke et al. 2001) y es mucho más
gradiente de potencial hídrico del tubo de savia del floema entre el abundante en la savia elaborada que en la savia del xilema (Pate
origen (hojas y acumulación) y el receptor (uva en proceso de 1975).
maduración) y por consiguiente estimula la afluencia de floema a El volumen de afluencia de savia del xilema y del floema depende
la uva (Lang y Düring 1991). En este fenómeno puede estar de la velocidad de circulación, de la sección y de la funcionalidad
implicada la actividad de la invertasa, pues la invertasa transforma del xilema y del floema. Si recordamos que la cantidad de K
la sacarosa en dos hexosas. Esta transformación provoca una acumulado en una uva depende de la concentración de K y del
disminución del potencial osmótico dentro de la uva, y por volumen de circulación de savia de xilema y de salvia elaborada, a
consiguiente un incremento del gradiente de potencial hídrico que menos que las concentraciones de K en sendas savias sean iguales,
estimula la afluencia de savia elaborada a la uva. las contribuciones relativas de los influjos de savia de xilema y de
floema, que parecen variar durante el desarrollo de la baya,
influirán en la acumulación de K en la uva. Este extremo deberá
confirmarse mediante nuevos experimentos. La exploración de
metodologías para determinar la velocidad de circulación y la
concentración de K en el xilema y el floema en el racimo será de
gran ayuda para dicha experimentación.
La pérdida de K en las uvas se puede producir a través del reflujo
del xilema de las uvas a la vid (Lang y Torpe 1989, y referencias
contenidas en el mismo) durante las primeras fases de desarrollo
de las bayas. La reimportación de este K perdido hacia las bayas
puede ser posible si el K se absorbe desde el apoplasto del xilema
al floema próximo. Se ha especulado que la discontinuidad del
xilema después del envero podría ser un mecanismo destinado a
reducir el transporte de solutos apoplásticos fuera de las uvas
(Findlay et al. 1987) que de lo contrario resultaría de la ruptura de
Es probable que la tasa de K que penetra en la uva dependa del la compartimentación que se produce en la uva tras el comienzo
volumen de entrada de savia del xilema y de savia elaborada, así de la maduración (Lang y Düring 1991).
como de las concentraciones de K en la savia. Que nosotros
sepamos, con respecto a la vid se dispone de datos sobre la 2.4.3 Retranslocación de K de otras partes de la
velocidad de circulación y la concentración de savia en el xilema a vid a las uvas
la altura de los troncos, sarmientos y hojas, pero no a la altura del La acumulación de K en las estructuras permanentes de la viña
raquis o de los pedúnculos. El potasio es el catión más abundante (raíces, tronco, brazos) se puede producir durante toda la
en la savia del xilema de la hoja (Peuke 2000) y de los sarmientos temporada de crecimiento, incluso después de la vendimia. El
(Keller et al. 2001). Aunque la concentración de K en la savia del potasio acumulado en estos depósitos se puede movilizar para
xilema de la hoja no varía con su edad, su circulación en la hoja alimentar las nuevas raíces, renuevos, hojas y racimos, cuando la
alcanza su máximo en la mediana edad de la hoja y su mínimo en absorción del suelo es insuficiente para cubrir la demanda del
las hojas viejas y jóvenes. Esto se puede atribuir a diferencias en momento. Durante su desarrollo, las bayas parecen ser el depósito
las actividades de asimilación y transformación a cada edad de la más potente de potasio, en especial entre el envero y la vendimia.
hoja (Peuke 2000). Esto puede obedecer a la fuerte demanda de K de la uva durante
La cuantificación del flujo de savia elaborada resulta difícil debido la rápida expansión celular. En la vendimia, los racimos acumulan
a la extremada sensibilidad de la estructura del floema a la el 60% o más del contenido total de K de los órganos aéreos
manipulación física o las heridas, y a su sección mucho menor (Conradie 1981, Smart et al. 1985a, Williams et al. 1987). La
(Köckenberger et al. 1997, Peuke et al. 2001). También resulta más acumulación estacional de K en diversos órganos de una cepa de
difícil la recogida de savia elaborada que la de savia del xilema, y Chenin Blanc/99-R cultivada en arena y regada con una solución
además está expuesta a contaminación. Se ha utilizado la técnica de Hoagland estándar (que contenía 4,7 µM K) demuestra que
2.5 Factores que afectan a la acumulación de K Los iones de potasio, absorbidos rápidamente por la célula,
en la uva suelen competir duramente por la absorción de cationes. No
obstante, cuando hay otros cationes presentes a
Numerosos factores afectan a la acumulación neta de K en las concentraciones elevadas, se puede reducir la absorción de K +.
uvas, a través de sus efectos sobre la absorción de K+ por las Por ejemplo, las condiciones salinas, donde Na+ es el catión
raíces, el transporte de K de la raíz al sarmiento, la retranslocación predominante, puede inducir un déficit de K (Chow 1990). Con
de K del sarmiento a la raíz, el nivel de reserva de K, y el número bajos niveles de K+ externos, la absorción es muy específica de
de bayas y las tasas de crecimiento de las bayas en relación con el K+, mientras que con mayores niveles de K+ externos (> 0,5
vigor de la vid. Entre dichos factores figuran el suelo, la planta, el mmol/L), los Na+ pueden inhibir competitivamente la afluencia
microclima de la vid y la práctica de cultivo. Las interrelaciones de K+ (Epstein et al. 1963). Además, el exceso de Na+ y Cl- en
entre los efectos de estos factores sin duda complicarán cualquier suelos salinos crea fuertes desequilibrios iónicos que pueden
explicación sencilla de la regulación de la acumulación de K en las mermar la selectividad de la membrana radicular (Bohra y
uvas. Dörtfling 1993). Por consiguiente, la concentración relativa de
K+ y de otros cationes en la solución del suelo puede ser tan
2.5.1 Factores del suelo importante para la absorción de K+ por la planta como la
La absorción de K+ por las raíces depende de los niveles de K concentración de K+ en sí.
presentes en el suelo y disponible para las plantas, así como del
crecimiento, el patrón de distribución y la actividad fisiológica 2. 5. 2 Va r ieta l, por ta injert os, y comb inac ión
de las raíces de la planta. En estos factores influyen las p o r t ai n j er t o / i n je r t o
propiedades físicas (textura, humedad, permeabilidad y Las plantas difieren por su eficiencia de potasio, definida como
profundidad) y químicas (reacción del suelo, pH, y su capacidad de obtener rendimientos relativamente altos con
descomposición del suelo) del suelo. un suministro reducido de K. Por ejemplo, los cereales parecen
No todo el K existente en el suelo está a disposición de las ser más K-eficientes que las dicotiledóneas, y la remolacha es
plantas. El potasio existe en el suelo en cuatro formas, cuya más K-eficiente que la patata (Steingrobe y Claassen 2000). En
disponibilidad para las plantas es, por orden decreciente, la vid, se han observado diferencias de contenido de K en las
solución > intercambiable > fijo (no intercambiable) > cepas, bayas, o mosto al hacer las comparaciones siguientes:
estructural o mineral (Sparks y Huang 1985, Sparks 1987). Estas diversos varietales sobre su propio pie (Christensen 1984,
cuatro formas del K presente en el suelo se hallan en equilibrio Robinson y McCarthy 1985, Walker et al. 1998); los mismos
dinámico. La tasa y dirección de las reacciones de equilibrio varietales sobre sus propios pies y sobre portainjertos (Rühl et
entre estas formas, y por ende la disponibilidad de K para las al. 1988, Walker et al. 1998, Gawel et al. 1998); distintos
plantas, dependen de las tasas de absorción de K + por las raíces varietales injertados en el mismo portainjertos (Boselli et al.
de las plantas así como de las características del suelo, como la 1995, Arroyo et al. 1997, Walter et al. 1998); y diversos
mineralogía (tipos y cantidad de minerales presentes en el suelo, portainjertos sin injerto (Rühl 1989 b 2000).
y tamaño y grado de erosión de las partículas minerales, En muchos viñedos australianos se han utilizado portainjertos
humedad, pH y textura (Sparks y Huang 1985, Northcote 1992, por su resistencia a los nematodos y a la filoxera, así como por
Horra et al. 2000, Zeng y Brown 2000). su tolerancia a la sal o a la cal (Rühl et al. 1988). Se han
observado grandes variaciones en los efectos sobre la
acumulación de K en los renuevos de diversos portainjertos de
distinto origen genético, así como entre los de un mismo de concentración de K es meq/L para la savia de la raíz exprimida, y el %
origen genético (Rühl et al. 1998, Rühl 1991, Walker et al. del peso seco para los tejidos de la planta. Los valores son los promedios de
1998). Los portainjertos V. rupestris tienen una capacidad cinco repeticiones. Los valores seguidos de diversas letras son
deficiente de de absorción de K+, mientras que los significativamente distintos a P = 0,05 (Rühl 2000).
portainjertos V. berlandieri tienen una buena capacidad de Muestras Concentración de K
intermediación de la absorción de K+, incluso con bajas Dog Ridge 140R
concentraciones de K+ externos (Boselli et al. 1987). Se ha Con un suministro de K de 0,1 µM
observado una mayor concentración de K en las bayas de Savia de la raíz exprimida 7,30b 9,70a
Sultana injertada en Dog Ridge que en las de Sultana
injertada en Ramsey, siendo sendos portainjertos selecciones Savia del xilema 0,55a 0,42a
de V. champini (Hale 1977). Estas variaciones pueden Laminar apical 0,93a 0,74a
obedecer a diferencias de capacidad de absorción de K+ por
las raíces y/o a diferencias de carga de K+ en el xilema y de
Laminar basal 0,74a 0,61a
transporte de K de la raíz al sarmiento. Pecíolo 1,38a 0,82b
Las diferencias morfológicas de las raíces de los portainjertos
Raíz 0,94a 0,73a
así como de la densidad del perfil del suelo (Perry et al. 1983,
Southey y Archer 1988, Swanepoel y Southey 1989) pueden
contribuir a las diferencias de capacidad de absorción de K+ Con un suministro de K de 0,1 µM
por las raíces. Comparando dos portainjertos, Rupestris St.
George (o Rupestris del Lot, V. Rupestris) y 110R (V. Savia de la raíz exprimida 36,10a 40,20a
berlandieri x V. rupestris), se ha observado un flujo similar de Savia del xilema 8,41a 3,97b
captación de K+, pero la concentración de K en la savia del
Laminar apical 3,39a 2,41b
xilema es un 40% superior en el St George (Swanton y Kliewer
1989), lo cual sugiere que el St George tiene una mayor Laminar basal 3,16a 1,90b
capacidad de carga en el xilema que el 110R. En una Pecíolo 5,93a 4,75b
comparación de las variedades de portainjertos Dog Ridge y
140R sin injertar, con un suministro de K reducido (0,1 µM), Raíz 4,50a 5,28b
no se han observado diferencias de concentración de K en la Los portainjertos también desempeñan un papel importante en el
savia exprimida de la raíz y en la savia del xilema en el vigor y la producción de fruto del injerto. Se ha comparado los
sarmiento, o en la raíz, pecíolo y tejidos laminares (Tabla 1) efectos de los tres portainjertos, St George (V. rupestris), AxR # 1
(Rühl 2000). Con suministros altos de K (10 µM), la (o ARG1, Aramon x V. rupestris Ganzin nº 1) y 99-R (o Richter 99,
concentración aumenta en todas las muestras de sendos V. berlandieri x V. rupestris) sobre el vigor, la producción de frutos
portainjertos. La concentración de K en la savia de la raíz y la nutrición del pecíolo del injerto, utilizando 22 variedades de
exprimida era similar para los dos portainjertos, mientras que injerto (Cook y Lider 1967). Dichos autores han informado que la
la medida en la savia del xilema, el pecíolo y los tejidos St George produce el crecimiento más vigoroso del injerto, pero el
laminares era superior en Dog Ridge, pero la concentración en menos fructífero por unidad de crecimiento. AxR # 1 produce el
el tejido de la raíz era superior en 140R (Tabla 1) (Rühl 2000). mayor rendimiento de frutos, pero 99-R es el más eficiente en
Estos datos sugieren que, con un suministro elevado de K, el términos de rendimiento en frutos por crecimiento unitario. Sobre
140R tiene una proporción relativamente superior de el conjunto de varietales, la concentración media de K en los
acumulación de K en las raíces : transporte de K que la pecíolos es similar en AxR # 1 y 99-R, pero mayor en St George.
variedad Dog Ridge (Rühl 2000). No parece haber diferencias Un mayor vigor de la cepa o una mayor producción de fruto
de carga en el xilema y el transporte de la raíz al vástago puede mejorar la absorción de K+ y su transporte, a resultas de
entre portainjertos. La carga de K+ en el xilema está regulada una mayor demanda de K. Un mayor vigor de la cepa también
con independencia de la absorción de K+ procedente de la incrementa el sombreado del dosel, que a su vez puede mejorar
solución externa (Engels y Marschner 1992). La actividad de la asimismo la absorción y el transporte de K+ (ver apartados 5.5,
codificación genética de la carga de K+ en el xilema puede microclima del dosel, y 5.5.1, conducción del dosel). Por lo que se
estar regulada por el ácido abscísico (ABA), que regula la refiere a la acumulación de K en las bayas, el mismo portainjerto
hormona antiestrés. (Gaymard et al. 1998). Son necesarios puede tener efectos variables sobre diversas variedades de injerto.
nuevos estudios para determinar si la variación de los efectos Se ha investigado la acumulación de K en cinco varietales,
del portainjertos sobre la acumulación de K en el injerto se Moscatel Gordo Blanco, Shiraz, Riesling, Cabernet Sauvignon y
debe a la variación de la existencia/expresión de los genes que Chardonnay, sobre sus propios pies o sobre Ramsey (Walker et al.
codifican la absorción de K+ por la raíz o la carga de K+ en el 1998). Se registraron mayores concentraciones de K en las cepas
xilema, o si se debe a la variación de producción de ABA, o a injertadas que en las cepas sobre su propio pie para todos los
una combinación de sendas variables. varietales con excepción de Chardonnay, y las más altas se observaron en
Tabla 1: Shiraz sobre Ramsey (Walker et al. 1998). Las combinaciones de
Concentraciones de potasio en la savia de la raíz exprimida, la savia del portainjertos/ varietal también influyen en el peso de la uva (Hale 1977,
xilema y los tejidos de la planta (laminar, pecíolo, raíz) de portainjertos sin Rühl et al. 1988, Walker et al. 1998) y en la proporción hollejo/pulpa - y
injertar Dog Ridge y 140R, a diversos niveles de suministro de K. La unidad por lo tanto en la partición de la baya (Walker et al. 1998).
35 Informe Técnico
35
Fundación para la Cultura del Vino
Gestión de pH en el vino de calidad
2. Factores del viñedo que afectan al pH del vino Richard SMART
2.5.3 Crecimiento de la baya, número de pepitas, codificación genética de un tipo determinado de canal importante
y fitohormonas para la liberación de K+ desde las células estrelladas al xilema
Se ha formulado la hipótesis de que el crecimiento del melocotón (Gaymard et al. 1988). A partir de estos estudios, se puede concluir
está controlado por hormonas producidas en el hueso, y que las que en las raíces, el ABA puede desempeñar una función de
hormonas originadas por las semillas o el pericarpio rigen la regulación del movimiento a larga distancia del K. Si se consigue
importación al fruto de nutrientes procedentes de otras partes de demostrar que el movimiento a larga distancia del K influye
la planta (Chalmers y van den Ende 1977). En la vid, un mayor significativamente en la acumulación de K en la uva, se podría
número de semillas por baya resulta en un mayor tamaño final de utilizar metodologías que permitan regular los niveles de ABA en
la uva (Cawthon y Morris 1982, Boselli et al. 1995), pero tiene las raíces como herramienta de gestión para controlar el K de las
escasa incidencia en la concentración de K en la uva (Boselli et al. uvas. Un ejemplo de dichas metodologías podría ser un moderado
1995). En dos cultivares de viña, Baccus y Madeleine, el número de estrés hídrico, como el secado parcial de raíces (ver también
semillas de la baya influye en las fases de crecimiento de éstas. apartado 5.5.4), que induciría mayores niveles de ABA, que podrían
Cuanto menor es el número de pepitas por uva, antes termina la contribuir a reducir el movimiento de K de las raíces a los
primera fase de crecimiento y comienzan la segunda y tercera sarmientos.
fases (Staud et al. 1986). Sin embargo, la relación fenomenológica
entre el desarrollo del pericarpio y las semillas es muy variable 2.5.4 Microclima del dosel
entre cultivares de vid despepitados (Peynaud y Ribéreau-Gayon El microclima del dosel, que es el clima en el interior y alrededor
1971). En un estudio, el número de semillas presenta escasa del dosel, desempeña un papel importante en la determinación de
relación con los contenidos de ABA o IAA en la uva (Cawton y la calidad de la uva y del vino. La extensión y la distribución
Morris 1982). En otro estudio, el número de pepitas por uva espacial del área foliar y su interacción con el clima del sobresuelo
presenta una correlación positiva con el contenido de ABA y determinan el microclima del dosel (Smart et al. 1985b). Por
giberelina (Scienza et al. 1978). Aunque sigue sin estar claro el consiguiente, el microclima del dosel es el resultado de la
papel de las semillas en la acumulación de nutrientes, parece interrelación entre los factores vegetales (densidad y vigor de los
probable que el número de pepitas por uva influye en el tamaño sarmientos), las condiciones climáticas, y las prácticas de cultivo
final de la uva, y por lo tanto en la distribución del K en la uva. (conducción del dosel). Los parámetros climáticos más
Pequeñas diferencias de tamaño de la uva pueden inducir influenciados por las características del dosel son la radiación, la
diferencias considerables en la proporción pulpa/ hollejo (Somers y velocidad del viento, y la demanda evaporativa (Smart et al.
Pocock 1986), con un mayor porcentaje de hollejo por peso total 1985b). El grado de exposición a la luz, o sombreado, y
de la uva en los granos más pequeños. También se ha comunicado posiblemente la demanda evaporativa parecen influir
que la concentración de K es más alta en las uvas pequeñas que significativamente en la acumulación de K en las bayas. Se ha
en las grandes (Storey 1987), y que este parámetro puede tener un observado una mayor acumulación de K en las cepas, bayas o
efecto en la calidad del vino. mostos de cepas sombreadas mediante un sombreado artificial
En condiciones de estrés hídrico, la hormona ABA actúa como una por toldos (Rojas-Lara y Morrison 1989) o mediante el propio
señal para inducir la oclusión estomática mediante la apertura dosel (Smart et al. 1985a; Archer y Strauss 1989, Dokoozlian y
hacia el exterior de canales K+ rectificados en las células oclusivas, Kliewer 1995, Dokoozlian y Kliewer 1996). Los efectos parecen
induciendo una liberación de K+, una pérdida de turgencia y el obedecer al sombreado foliar y no al sombreado de los racimos
cierre de los estomas (Kearns y Assmann 1983). Los principales (Rojas-Lara y Morrison 1989, Dokoozlian y Kliewer 1996).
cambios que se producen durante la maduración son la Los efectos del sombreado sobre el peso medio de la uva son
disminución de los ácidos orgánicos y el incremento de los contradictorios: se ha documentado una disminución del peso
azúcares en la uva; se ha observado que coinciden con un el (Rojas-Lara y Morrison 1989), un incremento del mismo (Crippen
incremento del ABA en la uva al comienzo de la maduración y Morrison 1986), o ningún efecto sobre el mismo (Haselgrove et
(Downton y Loveys 1978). Si los canales K+ participan en la al. 2000) debido al sombreado. En cambio, el contenido de azúcar
acumulación de K en las uvas, es poco probable que el ABA los de las uvas ha disminuido en casi todos los estudios de
regule de la misma manera que los canales K+ de las células sombreado. Por lo tanto, especulamos que el mayor transporte de
oclusivas. Esto se debe a que durante la maduración, las células K a las bayas puede ser un mecanismo destinado a regular el
acumulan (en vez de liberar) K, acumulación que coincide con la potencial osmótico con objeto de mantener la turgencia y el
máxima concentración de ABA en la uva (Downton y Loveys 1978). gradiente del potencial hídrico cuando se está importando menos
Ahora bien, el ABA puede ser importante en la regulación del azúcar a la uva, para evitar o minimizar una reducción del
movimiento de K de las raíces a los sarmientos, en especial en crecimiento de la uva.
condiciones de estrés, que pueden incidir en el contenido global de
K de la viña y en el contenido final de K en la uva. A diferencia del 2 . 5 . 5 P r ác t i c a s d e c u l t i v o
efecto estimulante del ABA sobre la liberación de K+ en la célula Las prácticas de cultivo pueden alterar varios factores
oclusiva, en las células de las raíces el ABA reduce el flujo de K+ relacionados con el microclima del suelo, la planta y la vid. Por
desde las células estrelladas (Roberts y Snowman 2000). Esta ejemplo, el riego y el aporte de nutrientes alteran la movilidad y
reducción del flujo de K+ puede inducir una disminución del K+ disponibilidad de K en el suelo, y la conducción del dosel, como
liberado en el xilema, y un menor transporte de K de las raíces a las espalderas o el emparrado y la poda, afectan al vigor y al
los sarmientos. La causa subyacente de esta reducción de la microclima de la vid.
actividad puede residir en una reducción de la expresión de la
2.5.5.1. Conducción del dosel reducción de la tasa de fotosíntesis con carga de cosecha ligera en
La conducción del dosel es una técnica que altera la posición y/o las manzanas, a resultas de una acumulación de hidratos de
densidad de las hojas, sarmientos y frutos, para conseguir una carbono (Palmer et al. 1997, Wünsche et al. 2000). Puede existir
disposición específica deseada (Smart et al. 1990). La gestión de la asimismo un efecto genotípico, es decir que las diversas variedades
densidad del dosel determina parcialmente el microclima del de vid responden de forma distinta a la carga de cosecha. Por
dosel. Un número elevado de sarmientos y un gran vigor de la vid consiguiente, la publicación de datos contradictorios puede ser
resultarán en una gran densidad del dosel, y un mayor sombreado consecuencia de la utilización de varietales diferentes, de distintas
en el mismo. Este factor se puede regular a través de los tres cargas de cosecha, y de diferentes momentos de aclareo, distintos
medios principales de conducción del dosel: control del número modos de conducción de la viña, o diferentes condiciones climáticas
de vástagos, control del vigor de los vástagos, y utilización de un y del suelo durante el periodo de estudio.
sistema de espaldera/emparrado (Smart 1985). La densidad del Un crecimiento vegetativo excesivo y un mayor sombreado suelen ir
dosel, y por tanto el grado de sombreado, se pueden reducir asociados a una carga de cosecha pobre (Bravdo y Naor 1996). Es
mediante la poda de sarmientos, mediante la supresión selectiva más probable que la relación entre el peso del fruto y el área foliar
de sarmientos o mediante la distribución de los sarmientos sobre efectiva (es decir, la superficie de hojas expuesta al sol) y el grado de
superficies más amplias. sombreado esté relacionada con la composición del fruto a que lo
Con el sistema de sarmiento único, "gran vigor" implica un esté la relación entre el peso de los frutos y la superficie foliar total,
crecimiento rápido del sarmiento, con entrenudos largos, que es la definición corriente de la carga de cosecha. El porcentaje
sarmientos de gran diámetro, grandes hojas, y un mayor número del área foliar efectiva sobre el área foliar total disminuye cuando
de sarmientos laterales (Winkler et al. 1974). Se sabe que entre las aumenta el sombreado. Por lo tanto, otros factores, como el sistema
condiciones que reducen el vigor de la viña figuran el estrés de conducción por espaldera/emparrado, pueden modificar los
hídrico, una carga de cosecha elevada, una reducida efectos de la carga de cosecha, al modificar el grado de sombreado y
disponibilidad de nutrientes, las enfermedades y plagas, la por ende el área foliar efectiva por unidad de peso de frutos. Un
restricción de las raíces, y la utilización de portainjertos y/o mayor suministro de agua produce algunos efectos similares a la
injertos de escaso vigor. En los apartados siguientes se abordan reducción de la carga de cosecha, como el mayor crecimiento de los
los efectos de la carga de cosecha, la nutrición y el estrés hídrico sarmientos y un mayor peso de los frutos (Esteban et al. 1999) (ver
sobre la acumulación de K en la uva. apartado 5.5.4). También se han comunicado interacciones entre el
riego y los tratamientos de la carga de cosecha sobre diversos
2.5.5.2 Regulación de la carga de cosecha parámetros, entre ellos las relaciones entre fruto y agua y las tasas
Dado que las uvas son un depósito de K más potente que otras de crecimiento y fotosíntesis en la manzana (Mpelasoka et al. 2001).
partes de la vid, sobre todo después del envero, es posible que la Son factores a tener en cuenta a la hora de estudiar los efectos de la
carga de cosecha pueda afectar a los modelos de traslado y carga de cosecha.
distribución del K dentro de la cepa. La carga de cosecha se suele
definir como la relación entre el peso de los frutos y el peso de la 2.5.5.3 Aporte de nutrientes
poda latente (Bravdo et al. 1984) o entre el peso de los frutos y el La adición de K tiene efectos variables sobre la acumulación de K
área foliar total (Kliewer y Antcliff 1970, Kliewer y Weaver 1971). en las bayas. Los resultados de algunos estudios indican un
Los datos publicados sobre los efectos de la carga de cosecha en el incremento de K en la uva, el mosto o el vino cuando se aporta K a
K de la uva no son concluyentes. Por ejemplo, en un caso el la viña (Downton 1977, Morris et al. 1980, Rühl 1989a); otros no
aclareo de los racimos no tiene efecto sobre el K en el mosto han observado ningún efecto significativo de la fertilización
(Freeman y Kliewer 1983); en otro, aumentó el K en las bayas potásica sobre el K presente en la uva o el mosto (Rankine et al.
cuando disminuyó la carga de cosecha (Hepner y Bravdo 1985). La 1971, Freeman y Kliewer 1983). Las variaciones de estos resultados
carga de cosecha puede afectar a la acumulación de K, al alterar el se pueden atribuir a las complejas reacciones químicas del K en el
equilibrio origen/depósito del K. La carga de cosecha también suelo. No todo el K existente en el suelo está disponible para las
puede tener efectos indirectos sobre la acumulación de K en la uva plantas, y es improbable que el incremento del K del suelo a
a través de los cambios del grado de sombreado del dosel, de la disposición de la vid sea directamente proporcional a la cantidad
disponibilidad de asimilados, y de las tasas de crecimiento de las de fertilizante potásico aportado. El impacto del fertilizante
bayas. La variación de los efectos de la carga de cosecha sobre potásico sobre el nivel de K del suelo disponible para la planta y
estos parámetros puede depender de la proporción y de la sobre la acumulación de K en las bayas depende de varios factores,
interacción entre las partes vegetativas y reproductivas de la cepa. como la cantidad y el tipo de fertilizante aplicado, el momento y
Aunque, en principio, una carga de cosecha reducida mejorará el la frecuencia de aplicación, las características y la gestión del
crecimiento de las uvas, este efecto dependerá del momento en suelo, la cantidad y frecuencia del riego, la actividad de las raíces
que se realice la vendimia verde así como de la cantidad de granos de la planta, y la situación de nutrientes inicial de la vid. Cepas de
que se conserven. Por lo general, un aclareo temprano produce un diferentes varietales, vigor y producción de cosecha también
mayor efecto sobre el incremento del crecimiento y el tamaño de pueden responder de maneras distintas a niveles específicos de
la uva que un aclareo tardío. Una carga de cosecha excesiva puede disponibilidad de K en el suelo.
desembocar en un suministro insuficiente de asimilados, pero una Normalmente, los programas de fertilización se basan en la
carga de cosecha demasiado ligera también puede reducir la situación nutricional de la viña, que se suele basar en estimaciones
disponibilidad de asimilados para las bayas, debido a un mayor de la situación nutricional de las partes vegetativas. En los viñedos
crecimiento de los sarmientos, que son el depósito de asimilados australianos, se suele medir el pecíolo enfrentado al racimo basal
que compite con las uvas. También se ha comunicado una en la floración (Robinson et al. 1978, Robinson y McCarthy 1985).
Por lo tanto, la relación entre el K del pecíolo y el K de la uva es hídrico acusado reduce el rendimiento. El grado de estrés depende
una cuestión importante. En un estudio no se ha hallado relación de la cantidad y la frecuencia de aporte de agua, de la demanda
entre el K del pecíolo y el K de la baya (McCarthy 1981); mientras evaporativa de la atmósfera, y de la adaptabilidad de las plantas al
que en otros (Downton 1977, Morris et al. 1980) se ha observado déficit hídrico. Se puede mantener el rendimiento o minimizar su
un incremento del K en la uva correlativo al incremento del K en el reducción con un estrés hídrico moderado, pero el nivel óptimo de
pecíolo. Es probable que la relación entre el K del pecíolo y el de la estrés probablemente varíe en función del viduño y de las
uva varíe en el transcurso de la temporada, debido a cambios de la condiciones climáticas, y resulta difícil de imponer de forma
capacidad de depósito, y también puede variar en función del nivel constante y uniforme en el viñedo. El secado parcial de raíces
de cosecha, de la disponibilidad de K en el suelo, de la tasa de (PRD) propuesta inicialmente por Loveys (1991) para la vid como
absorción y de transporte, y de la cantidad de reserva de K en los posible control del vigor de la cepa crea condiciones en las cuales
órganos permanentes. Para evitar una concentración excesiva de K las raíces secas pueden emitir señales químicas, mientras que las
en las uvas, en el programa de fertilización también hay que raíces húmedas impiden la aparición del estrés hídrico en la planta.
integrar la concentración de K en las bayas. Para ello hay que Existe evidencia de los efectos positivos del PRD en la mejora del
calibrar meticulosamente una concentración óptima de K en microclima del dosel a través de la reducción del crecimiento de
relación con el crecimiento, el rendimiento y la calidad del mosto y los sarmientos (Dry et al. 1995, Stoll 2000). Dry et al. (1995)
del vino. Todavía no se dispone de un marco de estimación del también ha comunicado una relación del pH del mosto con el PRD.
aporte de fertilizante para alcanzar ese fin. Ambos resultados podrían indicar una reducción del contenido de
Además de la fertilización potásica, en ocasiones se utiliza K en la uva debida al PRD, pero que nosotros sepamos, no se
metabisulfito de potasio en el viñedo durante la temporada de dispone de datos publicados sobre una respuesta de la
crecimiento, en la vendimia y durante la vinificación, como fuente acumulación de K al PRD.
de dióxido de azufre para controlar las enfermedades y la
infección microbiana. Ahora bien, todavía no se ha cuantificado el 2.6 Conclusión e investigación futura
impacto del metabisulfito de potasio sobre el nivel de K en la uva
o el vino. Es necesario cuantificar dicho impacto para determinar Durante su desarrollo, la uva constituye un potente depósito de K,
si es necesario recurrir a otros métodos de control de en especial después del envero. Los niveles excesivos de K en las
enfermedades e infecciones microbianas para conseguir niveles uvas pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino,
deseables de K y de calidad del vino. principalmente porque incrementan el pH de los mostos y reducen
la calidad de color de los tintos. La manipulación de la
2.5.5.4 Riego acumulación del K en la uva exige comprender la función del K en
El efecto del riego en la acumulación de K en la uva no está bien las uvas, cómo se determinan las necesidades de K de las mismas,
documentado. Los datos disponibles sugieren que un incremento y cómo se transporta el K a y desde las bayas. Por desgracia, la
del riego tiende a aumentar la acumulación de K en las uvas. Se información disponible al respecto sigue siendo limitada.
han registrado mayores concentraciones de K en las uvas, el mosto Basándonos en la información disponible y en el supuesto de que
y el vino en los tratamientos con riego que en los tratamientos sin el K puede desempeñar un papel en la expansión de la uva a través
riego (Freeman y Kliewer 1983, Hepner y Bravdo 1985) en al de la regulación osmótica y de la turgencia, existen varios métodos
menos dos estudios. También se ha comunicado un incremento de potenciales de manipulación de la acumulación del K en la uva.
K en la lámina de la hoja (Zaballa et al. 1997, Klein et al. 2000) y Estos métodos pueden incluir: la utilización selectiva de
en el pecíolo (Klein et al. 2000) en condiciones de riego, lo cual portainjertos para reducir la absorción de K por las raíces, el
indica un incremento general del contenido de K de la vid. La transporte de K de la raíz al sarmiento, y el vigor del injerto; la
disponibilidad y la absorción de potasio se reducen cuando el agua gestión del dosel para alterar el sombreado y la proporción entre
del suelo es limitada (Dundon y Smart 1984). Por consiguiente, un el peso de los frutos y el área foliar efectiva; y las estrategias de
incremento de absorción por las raíces en condiciones de regadío riego destinadas a reducir la disponibilidad de K para las plantas,
puede explicar una fuerte acumulación de K en la vid y en la uva. y a manipular la actividad de las raíces, las relaciones hídricas y
El riego mejora la disolución del K de las partículas de arcilla y su el vigor de la cepa. Un programa de mejora genética,
movimiento en la solución del suelo, lo cual facilita su suministro convencional o transgénico, cuyo objetivo sea la producción de
a las raíces y una mayor absorción (Klein et al. 2000). Por lo castas eficientes en el uso del K (que tengan rendimientos
general, el riego potencia el crecimiento de los sarmientos elevados con baja concentración de K en su materia seca) podría
(Matthews et al. 1987, Williams y Matthews 1990, Esteban et al. ser beneficioso. Merece la pena señalar que la mayor parte, por
1999), y por lo tanto el incremento del K de la vid y de la uva a no decir todos los métodos sugeridos tienen efectos
través del regadío también se puede atribuir a una mayor densidad interrelacionados. Por lo tanto, además de los efectos detallados
del dosel y a un mayor sombreado en el mismo. Sería útil disponer de cada método, también es necesario determinar sus
de estudios que integraran los tratamientos de riego y los de poda, interacciones para poder recomendarlos. El potasio es esencial
conducción y/o disposición de los sarmientos para investigar los para el crecimiento y el rendimiento de la vid. Con frecuencia,
efectos individuales del riego y de la densidad del dosel sobre la los programas de fertilización persiguen un elevado rendimiento,
acumulación de K en la uva. y se suelen centrar en la concentración de K en las partes
Se puede utilizar las estrategias de riego que reduzcan el aporte de vegetativas de la cepa, utilizando como índice de referencia el
agua a las cepas para reducir la acumulación de K en las uvas. Sin nivel de K en el pecíolo. Sin embargo, la calidad del producto es
embargo, la reducción del suministro de agua a las cepas puede un factor fundamental para la competencia en el mercado. Por
inducir un estrés hídrico en las mismas, y por lo general un estrés ello, también hay que considerar la concentración de K a la hora
Tabla 2:
Ejemplos de campos relacionados con la acumulación de K en las uvas respecto a los cuales no se dispone de información concluyente
Potasio y calidad del vino - Cuantificación de los efectos del tiempo de maceración de
los hollejos y de la concentración de K existente en el mosto
sobre las tasas de extracción adicional de K durante la
fermentación
Funciones del K - Funciones precisas del K en las uvas y en los diversos tejidos
de la uva
Factores que afectan a la acumulación de K en las uvas - Relación entre K del suelo, K en los pecíolos y K en las uvas
- Mecanismos de control de las influencias de los
portainjertos en la acumulación de K en los injertosü
Acumulación de K en la uva en respuesta a la carga de
cosecha. Adición de nutrientes potásicos
- Impacto de la aplicación de metabisulfito potásico (en el
viñedo y en bodega) sobre los niveles de K en la uva, el
mosto y el vino.
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a acidez de los vinos es un factor
acidez de los mostos y de fundamental de su calidad. Sus características
organolépticas, su color y su aptitud para la
los vinos conservación y el añejamiento dependen
directamente de un nivel óptimo de acidez.
Por lo tanto, en una viticultura razonada, es imprescindible
producir uvas con un nivel de acidez suficiente.
Informe Técnico
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Gestión de pH en el vino de calidad
3. Fertilización potásica y acidez de los mostos y de los vinos
Informe Técnico
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Gestión de pH en el vino de calidad
3. Fertilización potásica y acidez de los mostos y de los vinos
Informe Técnico
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Gestión de pH en el vino de calidad
3. Fertilización potásica y acidez de los mostos y de los vinos
Conclusión
Informe Técnico
53
Gestión de pH en el vino de calidad
3. Fertilización potásica y acidez de los mostos y de los vinos
Equipo de Investigación:
4.1 Introducción
4.2 Resultados obtenidos en los ensayos de
Fertirrigación realizados en la comarca
agrícola de Castilla La Mancha (Tomelloso Y
Carlos CADAHÍA
4.1 Introducción
Fertirrigación racional de La estimación de la superficie fertirrigada en España para el
la vid presente año, corresponde a un aumento exponencial no
solamente para el cultivo de la vid sino también para otros como
el olivo, los frutales, cultivos hortícolas y ornamentales.
En la fig 1 se indican las hectáreas que se están fertirrigando por
cultivo.
(fig 1)
(fig 2)
(fig 5)
utilidad de estos datos será la de comprobar la incidencia de las otros nutrientes como Ca y Mg absorbidos en el coloide del
reservas obtenidas en el cultivo anterior sobre la primera fase de suelo. Por otra parte, también se puede producir una
desarrollo de la planta, desde el inicio de la formación de yemas fijación en el suelo cuando el coloide no está saturado de
hasta el comienzo de la fertilización del año, es decir, unos dos cationes de cambio, debido a una excesiva exportación del
meses aproximadamente. K de cambio por la planta. De tal manera que, al aplicar K
(fig 10) en abonado, en parte se fija con más o menos fuerza en las
láminas de la arcilla. Estos fenómenos se resumen en las
El estudio de las disoluciones fertilizantes o nutritivas en los figs 12 y 13.
(figs 12 y 13)
(fig. 14)
Por otra parte, un caso concreto de gran
importancia para la calidad comercial del fruto, se refiere a la
nutrición con el micronutriente B. En las figs 16 y 17 se indican las
4 . 2 .3 Re n d i m i e n t o s y p ar á m e tro s
d e c al id ad
El efecto de la fertirrigación respecto de una
fertilización más tradicional y el de un
tratamiento teóricamente excesivo de K, que
resultó ser el óptimo, se ponen de manifiesto
en los rendimientos, para los que se
consiguieron unos 5,5 Kg por cepa (2.200
cepas por hectárea).
(fig. 21)
Bibliografía
Informe Técnico
67
Gestión de pH en el vino de calidad
5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
El ácido tartárico es un producto secundario del metabolismo de 5.3 Acumulación de potasio y calcio en los
los azúcares, siendo de síntesis muy lenta, formándose racimos
principalmente en los granos de uva y en menor proporción en las
hojas. Después del envero, la concentración del ácido tartárico El potasio es un elemento esencial en todos los organismos,
disminuye ligeramente, pudiéndose considerar bastante constante desempeñando en los tejidos vegetales las siguientes funciones:
y estando muy relacionado con el régimen de temperaturas
durante el período de maduración, así como también con la -Activación del complejo enzimático celular.
disponibilidad de agua por la cepa. Las altas temperaturas tienden -Transporte celular en la membrana y translocación de otras
a consumir por combustión respiratoria grandes cantidades de sustancias.
ácido tartárico, mientras que la presencia de humedad incrementa -Mantenimiento del potencial de membrana por neutralización de
los niveles de este ácido en los racimos. En el hollejo y el raspón, el los aniones.
ácido tartárico se encuentra bastante salificado, alcanzando -Control de la relaciones hídricas medio-planta por regulación del
valores de pH del orden de 4,3 en el momento de la maduración y potencial osmótico.
partiendo de valores inferiores en el envero. El nivel de ácido
tartárico que contienen los vinos es muy variable, pues depende Aunque algunos cationes pueden sustituir al potasio en estas
del clima de la zona productora, siendo más elevado en climas funciones, éste tiene un papel de gran importancia debido a que es
fríos y más reducido en climas cálidos, así como también de la muy abundante en los tejidos vegetales y además la membranas
naturaleza del vino: tintos con menor cantidad y con mayor los celulares son muy permeables al mismo. El potasio es esencial para el
blancos, oscilando entre valores de 2 a 5 gramos / litro. crecimiento de los granos de uva, haciéndolo según una curva
sigmoidal doble, en una primera etapa de división celular durante el
El potasio de los vinos procede de la vendimia, sobre todo en período herbáceo o del agraz, pasando por el envero donde se
aquellos que se elaboran con sus hollejos, como son los tintos, detiene el crecimiento de las bayas, y una segunda fase de
donde se produce una importante cesión de este catión desde acumulación o engrosamiento celular durante el período translúcido
estas estructuras, como parte de la uva de mayor riqueza potásica. o de maduración propiamente dicho. El contenido en potasio se
El potasio se elimina en parte por la insolubilización del ácido incrementa de forma paralela al del tamaño de los granos de uva,
tartárico en forma de bitartrato potásico, conteniendo acumulándose lentamente antes del envero a razón de 0,02 mg por
lógicamente los vinos estabilizados una menor concentración en día, y sufriendo un incremento brusco al finalizar el mismo hasta la
este catión. Los valores más normales de potasio en los vinos son maduración (Shyrah: 0,18 mg a los 19 días desde la floración y 5,60
los siguientes: mg a los 115 días desde la floración). Sin embargo, la acumulación
del calcio se realiza de una forma más lineal durante la totalidad de
Vino sin estabilizar Vino estabilizado la maduración de la uva (Shyrah: 0,07 mg a los 19 días desde la
floración y 0,66 mg a los 115 días de la floración). El calcio se
Vinos blancos: 1.200 a 1.400 mg/l < 800 mg/l acumula de forma más variable que el potasio, debido a que
Vinos tintos: 1.600 a 2.000 mg/l < 800 a 1.000 mg/l solamente se mueve por el xilema como savia bruta, y éste depende
mucho de las fluctuaciones climáticas anuales, mientras que el
potasio lo hace más por el floema como savia elaborada, siendo por
lo tanto menos variable de un año a otro. La acumulación de calcio
en las bayas cesa en el envero, por interrupción de las conexiones
5.2 Problemas enológicos derivados del excesivo pH vasculares del xilema con los granos de uva.
Un nivel de pH demasiado elevado supone para los vinos un serio En el hollejo las materias minerales se duplican o triplican desde el
problema, pues éste interviene de forma destacada en un buen envero hasta la maduración, mientras que en el raspón se multiplican
número de propiedades enológicas, donde destacan las siguientes: por 1,5 a 2,5 y en la pulpa entre 1,2 a 1,9 considerando el mismo
período.
-Actividad del complejo enzimático del mosto o vino: oxidasas,
pectasas y proteasas. El potasio está implicado en la translocación o transporte de los
-Mayor desarrollo y metabolismo de los microorganismos vínicos, azúcares hacia las bayas, debido al movimiento del floema,
con un mayor riesgo de aparición de enfermedades o alteraciones existiendo una correlación entre el potasio y los solutos, donde los
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Gestión de pH en el vino de calidad
5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
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Gestión de pH en el vino de calidad
5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
5.4 Estructura y composición de los hollejos, homogéneamente los granos de uva, con un espesor de unos 100
pepitas y raspones µgr./cm2, teniendo por misión proteger los frutos de las inclemencias
atmosféricas, frenar las evaporaciones de agua que contiene la pulpa,
El hollejo es la parte exterior del grano de uva. Tiene por misión así como retener los microorganismos, especialmente las levaduras
encerrar los tejidos vegetales que contienen las sustancias de autóctonas desarrolladas en los viñedos. Algunos autores piensan que
reserva que acumula el fruto, así como proteger las semillas como la pruina procede de una descamación de la cutícula.
elementos perpetuadores de la especie hasta llegar a su
maduración y defender estas estructuras de las agresiones Después de la cutícula y hacia el interior del grano de uva, el hollejo
externas. Está formado por tan solo de 6 a 10 capas de células, sin presenta una segunda zona conocida como epidermis, compuesta por
un límite claro hacia su interior en una zona de transición con la dos capas de células también alargadas y colocadas en posición
pulpa, donde no existe diferencia entre la pulpa y el hollejo. tangencial, terminando en una tercera zona o hipodermis, con 6 a 8
Respecto del grano de uva, el hollejo representa en peso una capas de células gradualmente más rectangulares o poligonales de
fracción variable desde el 8 a 20 por 100. mayor tamaño, y cuyas capas más internas se confunden con las de la
pulpa. En estas dos capas de células del hollejo, es donde se ubican la
Las paredes celulares del hollejo son muy espesas, representando mayor parte de los polifenoles y sustancias aromáticas que contiene la
más del 3 por 100 de su peso fresco; con una composición en uva. La epidermis antes del envero se comporta como un órgano
pectinas más débil que las de la pulpa, más del 15 por 100 de autónomo clorofilado, con estomas y función fotosintética, de
cutina y proantocianidoles insolubles, mientras que los funcionamiento similar al de las hojas, equivaliendo un racimo a unas
polisacáridos representan más del 50 por 100 de su peso en fresco: 2 o 3 hojas de la misma cepa. En el envero el hollejo pierde la clorofila
celulosa, pectinas, hemicelulosas, xiloglucanos, arabinoxilanos y y aparecen los pigmentos propios de las variedades de uva, aunque en
mananos. Entre las paredes celulares de las uvas blancas y tintas la madurez todavía pueden quedar restos de aromas o sabores
no existen diferencias significativas, en cuanto a su estructura y herbáceos.
composición, salvo la presencia de antocianos en las variedades
Los antocianos, del griego "anthos" (flor) y "kyanos" (azul), se sitúan en
tintas, así como un mayor contenido en taninos.
las vacuolas o en estructuras especializadas (antocianoplastos) de las
células del hollejo, siendo más ricas las que se localizan en la
La zona más externa del hollejo se llama cutícula, siendo una capa
hipodermis, en las 3 a 4 primeras capas de células más cerca de la
de espesor variable según variedades, que oscila desde 1,5 a 4,0
µm en vides europeas, hasta 10,0 µm en las americanas. Se forma
epidermis. Mientras que los taninos (3-flavanoles) se distribuyen
también en las mismas capas de células ("células tánicas"), pudiendo
en la cara externa de las células epidérmicas a través de su pared
estar "libres" dentro de sus vacuolas, "combinados" formando
pectocelulósica, con una composición parecida a la de la pruina
polímeros con polisacáridos de las paredes celulares (tonoplasto o
por su riqueza en lípidos, especialmente en ácidos linoleico y
membrana proteofosfolipídica) o por fin "inmovilizados" dentro de la
linolénico. Se compone de células de pequeño tamaño, forma
pared celulosapéctica de las células.
aplastada y dispuestas en posición tangencial respecto del grano
de uva y con paredes celulares muy gruesas. En el caso de variedades blancas, las sustancias responsables del color
La cutícula está recubierta de una capa cerosa llamada pruina, que amarillo, son también polifenoles del grupo de los flavonoides:
flavonoles, flavanonoles y flavonas, que se localizan también en el
hollejo y principalmente en la epidermis. Las variedades tintas también
contienen estos compuestos, pero pasan a un segundo término de
importancia respecto de los antocianos, aunque no son de
despreciar, pues intervienen en la coloración tinta de las uvas o de
los vinos por fenómenos de coopigmentación entre antocianos y
flavonoles.
Informe Técnico
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Gestión de pH en el vino de calidad
5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
a posibles ataques de enfermedades producidas por hongos sobre Según J. Ribéreau-Gayon, el hollejo contiene una pequeña
el grano de uva, pues los taninos poseen una notable propiedad cantidad de azúcares, variable, entre los 0,7 a 3,0 gramos por
fungicida. Del mismo modo sucede con la localización de los 1.000 granos de uva. También son ricos en celulosa, la cuarta o
taninos en las pepitas, distribuyéndose en dos capas de tejido quinta parte de su peso en pectinas insolubles y también en
externo e interno y para una mejor defensa del embrión ubicado proteínas (10 a 15 por 100). El ácido málico se encuentra
en su interior. presente en el hollejo en el periodo herbáceo, pero desaparece
con la maduración; conteniendo además pequeñas cantidades
Los aromas varietales: compuestos terpénicos, norisoprenoides, de ácido tartárico y algo más de ácido cítrico. La suma de
metoxipirazinas, etc. se sitúan normalmente en la hipodermis del aniones es del mismo orden que en otros tejidos del racimo,
hollejo, en las capas de células situadas más próximas a la pulpa. pero sin embargo influyen en el estado de salificación de los
Existen como excepción variedades de uva de pulpa aromática, ácidos. Mientras que en la pulpa, los ácidos salificados suponen
como la Moscatel, Malvasía, etc., por lo que en las variedades una tercera o cuarta parte, en el hollejo éstos son mayoritarios y
normales, un cierto tiempo de contacto en una vendimia representan entre el 50 a 75 por 100. Esto se traduce en que el
estrujada, entre el mosto y sus hollejos (maceración pelicular) pH del hollejo es mucho más elevado que el de la pulpa y el
puede suponer una importante ganancia de aromas primarios en mosto que contiene, alcanzando en éste un valor superior a 4,0.
el vino así elaborado.
El hollejo es la estructura de la uva que posee la mayor
El hollejo presenta en su superficie un número de 25 a 40 estomas, concentración de potasio con 5 a 9 mg/gramo de peso fresco,
que fueron activos hasta el momento del envero, necrosándose debido a que sus células poseen una mayor proporción de
durante el período de maduración, pudiendo producirse tensiones citoplasma que las de la pulpa solamente ocupadas por una gran
en el crecimiento del grano de uva, y formando microfisuras por vacuola, y contando las partes sólidas una proporción de potasio
donde pueden penetrar más fácilmente los hongos parasitarios. En de 5 a 10 veces superior a la del mosto.
la parte distal u opuesta a la inserción del pedicelo, existe una
cicatriz en forma de punto llamada ombligo o estigma, que Según Tarantola, la composición media del hollejo en estado fresco
procede de los restos del estilo y estigma del pistilo. Si el hollejo puede ser la siguiente:
sufre una lesión producida por alguna plaga o enfermedad, por Agua: 70,0 a 80,0 %
ejemplo el oidio, sus células se suberizan perdiendo elasticidad, y Sustancias tánicas: 0,5 a 1,8 %
cuando el grano de uva sigue aumentando de tamaño, éste se Sustancias minerales: 1,5 a 2,0 %
puede hendir y romper liberando la pulpa hacia el exterior, con Acidos orgánicos: 1,0 %
unas consecuencias gravísimas para la calidad de la vendimia.
En la Enología moderna, el hollejo está considerado como la lignina, impiden su salida hacia el exterior, salvo que las pepitas se
fracción de la uva que contiene los elementos que realmente presenten fracturadas, o que en el medio exista suficiente alcohol,
caracterizan a un vino, a pesar de que estos se encuentran en lo que sucede hacia el final de la fermentación alcohólica del
pequeñas cantidades, recibiendo el nombre de "compuestos de mosto.
bondad", y a diferencia de los de la pulpa, que suelen ser
mayoritarios y llamándose "compuestos de cantidad". Aún siendo El raspón o escobajo es el elemento del racimo de uva que sirve de
importante la composición del mosto que contiene los tejidos de soporte de las bayas, así como también de alimentación mediante
la pulpa, la tipicidad o la calidad de un vino surge de los los vasos conductores liberiaños y leñosos situados en su interior.
compuestos del hollejo, por lo que además de las técnicas En peso representa del orden de un 3,0 a 7,0 por 100 del racimo.
enológicas de extracción y de su riqueza o calidad, la superficie Se inserta en un nudo del sarmiento, por una zona del escobajo
de contacto hollejo-mosto es uno de los parámetros más
apreciados y buscados en la elaboración de vinos.
Las pepitas representan respecto del peso del grano de uva, hasta
un máximo del 6 por 100, puesto que pueden existir bayas
apirenas que no contienen semilla alguna y en el extremo
contrario llegar a tener hasta cuatro. En cuanto a su
composición, las pepitas contienen de media las siguientes
sustancias (J. Ribéreau Gayon):
Informe Técnico
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Gestión de pH en el vino de calidad
5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
-EExtracción y disolución de las sustancias contenidas en los está en que, en la madurez de la uva, las células del hollejo son
tejidos vegetales de los hollejos y pepitas, en primer lugar más pequeñas y contienen una mayor cantidad de citoplasma que
las almacenadas en forma libre dentro de las vacuolas, y las de la pulpa, donde las vacuolas ocupan prácticamente la
después las combinadas con otras estructuras celulares. totalidad de las mismas, representando el mosto un 99 por 100 del
Para que estos fenómenos se produzcan es preciso que los peso de las mismas. Como resulta que la concentración de potasio
tejidos sean previamente degradados, interviniendo en ello en el citoplasma celular es de 5 a 10 veces superior a la de las
factores tales como las operaciones mecánicas de estrujado, vacuolas, los tejidos del hollejo contendrán una concentración
la intervención de enzimas de hidrólisis tisular, la presencia mucha más elevada en este elemento que en el resto de tejidos de
de agentes como anhídrido sulfuroso, alcohol, etc., y la uva.
algunos otros más que se describirán más adelante.
A medida que se incrementa la extracción de polifenoles del
La maceración se rige por la ley de Fick, donde la velocidad hollejo, se eleva de forma paralela en contenido en potasio, y en
de extracción es directamente proporcional a la fuerza consecuencia también el valor del pH de los vinos elaborados. En
impulsora, e inversamente proporcional a su resistencia: un ensayo realizado en La Rioja con uva de la variedad
Tempranillo, se obtuvieron las siguientes concentraciones de
Fuerza impulsora potasio en función del tiempo de maceración:
Velocidad de extracción = -----------------------
Resistencia
Re f i j a c i ó n d e l a s su s t a n c i as e x t r a í d a s en d i v e r s o s s ó l i d o s ,
-R
tales como raspones, hollejos, levaduras, turbios, etc.
Tiempo de maceración Contenido en potasio
-MModificación de los compuestos extraídos . Parte de los (días) (gramos/litro)
antocianos obtenidos pueden desaparecer del medio, en
unas ocasiones de forma aparente cuando permanecen en 0 1,2
forma reducida incolora y reversible; pero en otras de forma 5 1,6
irreversible por refijación en partes sólidas, o por 8 1,8
destrucción de la molécula de antocianos por hidrólisis, o 15 2,1
por destrucción de los antocianos coopigmentados por el 25 2,3
etanol, etc. Por el contrario, se pueden producir polímeros
estables entre antocianos y taninos, que impiden o frenan
la bajada del color. Por último, parte de los polisacáridos En la maceración de la vendimia tinta realizada durante la
extraídos pueden precipitar por la presencia de alcohol, o elaboración tradicional, influyen una serie de factores, que manejados
también parte del potasio obtenido puede ser eliminado por adecuadamente podrán activarla en unos casos, o por el contrario en
insolubilización y precipitación en forma de bitartrato otros reducirla o modificarla en los compuestos extraídos según
potásico. convenga. La expresión de estos factores son también válidos para los
otros sistemas de maceración alternativos, pudiendo destacarse los
Anteriormente se ha comentado como es la distribución del siguientes:
potasio en los racimos de uva, siendo el hollejo la parte del racimo
que más potasio acumula (5 a 10 mg/gramo de peso fresco), -TTiempo de maceración. La disolución y difusión de las sustancias
siguiéndole luego las pepitas (2 a 5 mg/gramo de peso fresco) y extraídas durante la maceración varían en función del tiempo,
por último la pulpa y el mosto (1 a 3 mg/gramo de peso fresco). La aunque no existe una proporcionalidad entre éste y la cantidad de
razón de esta importante acumulación de potasio en el hollejo sustancias obtenidas, debido a que se produce una extracción
fraccionada según compuestos y además algunos de ellos se Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para elaborar
modifican o destruyen durante la maceración. vinos de guarda, pudiendo fijarse un valor superior a los 60 a 70
IPT, pero también es importante considerar el equilibrio entre los
-PPresencia de alcohol. El alcohol formado durante la fermentación antocianos y los taninos, existiendo variedades muy coloreadas y
alcohólica contribuye a aumentar la maceración, pues es una pobres en taninos poco aptas para producir vinos de crianza. De
sustancia que no solo destruye los tejidos celulares, si no que es un una manera muy generalista se podría fijar el límite de una
potente solvente de los polifenoles contenidos en los hollejos y las proporción de taninos/antocianos de 4/1, por debajo de la cual la
pepitas, estimándose un incremento de estas sustancias en el mosto- vendimia solamente puede ser apta para producir vinos rosados o
vino de un 5 por 100 por cada grado alcohólico formado. A pesar de tintos jóvenes, o por el contrario por encima de este valor para
este efecto positivo, la presencia de alcohol destruye los obtener vinos de guarda, llegando en ocasiones hasta una cuantía
coopigmentos formados entre los antocianos y otros compuestos de 10/1.
fenólicos que incrementan la cantidad de color, así como también
rompiendo la unión entre antocianos y taninos formados, La cantidad de polifenoles y el equilibrio entre taninos y
liberándolos de nuevo al medio. antocianos descritos anteriormente son factores muy importantes,
-AAditivos de fermentación o maceración. Anhídrido sulfuroso, pero además también lo es la calidad de los taninos, es decir su
enzimas pectolíticas, taninos, etc. grado de polimerización, que les confiere una suavidad y una
redondez, a la vez que cuerpo o volumen en la boca, propios de los
Variedades de uva y maceración. La variedad de uva y su grado de
-V grandes vinos tintos de buenas añadas. En los vinos este carácter
maduración son factores de capital importancia en la elaboración proviene en su mayor parte de la vendimia y de sus condiciones de
de los vinos tintos, pudiendo determinar por sí solos, e maceración, pero también puede ser adquirido en parte, aplicando
independientemente del resto de factores señalados, su destino determinadas técnicas de elaboración y de crianza.
hacia vinos jóvenes o para crianza. El control de la maduración
fenólica, junto al realizado diariamente durante la fermentación Operaciones mecánicas. Remontados y bazuqueos. Las
-O
alcohólica y la maceración, son de una gran importancia para operaciones mecánicas de procesado de la vendimia influyen en
decidir el descube de la vendimia y el destino del vino. las condiciones de la maceración, pues todas las manipulaciones
que produzcan una degradación de los tejidos vegetales de la uva
aumentan la extracción de las
sustancias que contienen: desgranado,
estrujado, bombeado, etc. Aunque
estas operaciones deben ser realizadas
con una maquinaria adecuada y bien
regulada, que no desgarre o dislacere
excesivamente las partes sólidas de
los racimos, pues durante la
maceración se puede producir la
extracción de sustancias indeseables,
como son los componentes de los
raspones y las pepitas, o los obtenidos
de una excesiva rotura de los hollejos,
todos ellos de carácter herbáceo,
amargo y astringente, que no tienen
nada que ver con los obtenidos en una
buena maceración.
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5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
degradar profundamente los tejidos del hollejo por desorganización de su estructura, y en consecuencia acelera
congelación de las células al sublimarse este material a -80º los fenómenos de difusión o de maceración de sus
C. La cantidad de hielo seco o nieve carbónica se estima en componentes.
un consumo aproximado de 0,5 kg de carbónico líquido por
litro de vino elaborado, o mejor calculándolo como: Esta técnica puede ser aplicada a las vendimias tintas en una
fase prefermentativa, donde los granos de uva despalillados
Qm . (Ti - Tf) acceden a una cámara de calentamiento de manera continua,
-------------------- = kg hielo seco siendo movida por medio de uno o dos tornillos sinfín huecos,
1,52 donde en su interior accede vapor "biológico" de agua a 100º
C procedente de una fracción de mosto previamente
Qm: Quintales de uva (100 kg) escurrido y vaporizado parcialmente, que calienta la masa de
Ti: Temperatura inicial vendimia (ºC). vendimia hasta una temperatura entre 70º a 95º C. A
Tf: Temperatura final vendimia (ºC). continuación, la vendimia calentada se introduce en continuo
mediante una bomba de tornillo dentro de una cámara de
kg de hielo seco . 2,5 = kg de anhídrido carbónico licuado expansión, donde una bomba de vacío la mantiene a una
presión de 20 a 25 hPa, produciéndose una evaporación
Durante el tiempo que transcurre la maceración se pueden instantánea del agua contenida en los tejidos vegetales,
hacer o no nuevos aportes de frío, bien para mantener la pasando su temperatura de 70º a 95º C hasta 35º C,
temperatura de la vendimia, o bien dejarla que suba por sí acompañada de una evaporación de un 7 a 12 por 100 del
sola hasta alcanzar los 15º a 18º C, o bien se calienta hasta volumen de la vendimia. Esta agua vaporizada se recupera
llegar a estos niveles en el primer caso o de que el tiempo por condensación y se restituye total o parcialmente a la
de tratamiento sea excesivo; sembrando a continuación la masa de vendimia tratada.
vendimia con levaduras secas activa (LSA). La fermentación
y maceración se conducen con los procedimientos Los granos de uva después de tratados aparecen reventados,
habituales, controlando estos procesos a una temperatura con sus pieles más blandas y cuarteadas, surgiendo una densa
de 28 a 32º C. red de grietas de unos 0,3 mm de profundidad, que facilitan y
aumentan los fenómenos de extracción y difusión de los
Los vinos obtenidos son más coloreados y estructurados, compuestos de los hollejos durante la maceración. Respecto
con caracteres finos y elegantes, sobre todo con una mayor de una elaboración clásica, el sombrero se forma con gran
potencia aromática varietal y sin deformaciones en su rapidez, disminuyendo su volumen en un 20 por 100, lo que
tipicidad, aunque se produce algún incremento de la acidez representa un importante ahorro de capacidad en los
volátil. depósitos de fermentación, siendo éste más ligero y de mejor
Una variación de esta técnica es la maceración manejo para las operaciones de remontado o de bazuqueo,
prefermentativa sulfítica, donde se sustituye la refrigeración pues se produce una reducción del tamaño de los fragmentos
por una adición de anhídrido sulfuroso de 20 a 30 gramos/hl, de hollejos. La máxima extracción de antocianos se consigue
manteniendo la vendimia en maceración sin fermentar en el tercer o cuarto día de fermentación, formándose un
durante el mismo tiempo; lográndose vinos más coloreados abundante y compacto lecho de pepitas en el fondo del
con tintes violáceos y tánicos, pero con problemas en el depósito, procedentes de su caída desde el sombrero. Sin
arranque de la fermentación, y sobre todo con un nivel embargo, el descube de la vendimia fermentada y su posterior
elevado de anhídrido sulfuroso total, que los puede situar prensado se hacen con bastante dificultad, debido a que el
fuera de las normas legales, y además impedirles o retardarles escurrido del vino a través de la masa de orujos muy
la fermentación maloláctica. degradados es lento y dificultoso.
Los vinos obtenidos por este sistema son más ricos en
Las maceraciones prefermentativas en frío y la sulfítica, extracto seco no reductor, del orden de 2 a 3 gramos / litro, y
pueden realizarse en depósitos de fermentación con un valor de pH algo más elevado. Los polifenoles son
convencionales, aunque el algunas ocasiones pueden mucho más abundantes, estimándose este incremento en un
utilizarse aparatos maceradores especiales, con objeto de 30 a 60 por 100, lo que permite una reducción de los
activar la extracción de los hollejos, mediante el movimiento encubados de10 a 12 días en sustitución de los tradicionales
de la vendimia a intervalos de tiempo programados. de 2 a 3 semanas. La estructura polifenólica de los vinos es
mucho más elevada, especialmente en su contenido en
Maceración prefermentativa por flash-expansión. La flash-
-M taninos, lo que los hace especialmente aptos para su crianza
expansión ("flash-détente") consiste en colocar bajo vacío a en barrica, apareciendo a menudo sensaciones grasas o
una materia prima previamente calentada, produciéndose en "dulces" en boca de buena calidad.
ese proceso una vaporización instantánea de una parte del
agua contenida en los tejidos vegetales y acompañado de una 5.6 Posibles soluciones
refrigeración también inmediata. El enfriamiento desde 95º C
hasta 35º C realizado en un segundo y para un kilogramo de Las soluciones que se pueden plantear al enriquecimiento de
materia tratada, produce un volumen de 2,5 m3 de vapor de potasio en los vinos tintos muy macerados, y por lo tanto al
agua, que aplicándolo en un tejido vegetal, produce una peligroso incremento de su pH, nunca pasa por el empleo de una
única solución, si no más bien esto se consigue con la aplicación Potasio (gramos/kg) pH del hollejo
de un conjunto de éstas, que resolviendo cada una de ellas el
problema de forma parcial, al final se logra el objetivo propuesto. Tempranillo 3,0 4,8
Las posibles soluciones pueden ser de índole vitícola, con la Viura 2,4 4,0
obtención de vendimias tintas lo más pobres posibles de potasio, u Cabernet sauvignon 2,3 4,0
otras de carácter enológico, donde se pretende por una parte, Merlot 2,3 3,9
extraer la menor cantidad posible de potasio, o por otra parte Graciano 1,7 3,8
eliminar una buena parte del potasio contenido en los vinos. Garnacha 1,6 3,7
Mazuelo 1,6 3,6
-EElección del terreno de cultivo del viñedo más adecuado. La
absorción de potasio por las raíces de la planta, viene determinada
(M. Ruiz-Hernández)
por el nivel de potasio asimilable en el suelo, pues no todo este
elemento se encuentra disponible para su absorción, y
Los portainjertos de la familia Vitis rupestris (110 R, 99 R, 1103 P,
dependiendo también de otras condiciones del terreno: humedad,
140 Ru, etc.) tienen una reducida eficacia en la absorción de potasio,
pH y textura. En general los suelos arcillosos son los que contienen
mientras que en portainjertos de la familia de las Vitis berlandieri
Informe Técnico
83
Gestión de pH en el vino de calidad
5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
(161-49 C, 5 BB, SO4, etc.) presentan una elevada eficacia en la momento están faltando. Las practicas culturales que tienden a
absorción de potasio, aún a niveles bajos de este catión en el suelo, aumentar la superficie foliar expuesta al sol en el viñedo, tienden a
explicándose esta diferencia por la diferente capacidad de las raíces producir vendimia y vinos con un menor contenido en potasio.
de tomar potasio, o la distinta capacidad de carga de potasio en el
xilema y su transporte hasta los órganos verdes. La carga del xilema Regulación de la "carga de racimos". Los granos de uva son los
-R
se regula de forma independiente de la toma del potasio exterior, órganos de la vid que acumulan la mayor cantidad de potasio, por
siendo el ácido abscísico (ABA) quien regula la actividad de carga del lo tanto la "carga de racimos" afectará a la acumulación de
xilema en las raíces, aumentando la absorción de potasio cuando potasio en la vid, definiéndose como "carga de racimos" a la
existen bajos niveles de esta hormona; aunque también la relación existente entre el peso de racimos y el peso de madera de
codificación genética de cada portainjerto condiciona este poda, o a la relación entre el peso de racimos y la superficie foliar
fenómeno. total. La carga de racimos puede afectar a la acumulación de
potasio por las modificaciones en el sombreado de las hojas,
El portainjerto también puede conferir un mayor o menor vigor a incrementándose el nivel de potasio en las bayas cuando
la variedad injertada, e influir en la capacidad de absorción y disminuye la "carga de racimos", es decir, cuando existe una mayor
transporte del potasio en la planta. El aumento de vigor o de la cantidad de vegetación en el viñedo. Aunque este fenómeno no
producción de uva, incrementa la absorción de potasio, así como ocurre siempre de este modo, pues depende más bien de la
también su translocación hacia otras partes de la vid; elevando del superficie foliar expuesta que de la total, donde no se tiene en
mismo modo la vegetación y el nivel de sombreado, que también cuenta la superficie foliar sombreada.
aumenta la absorción y el transporte del potasio. Las vides francas
de pie, es decir sin injertar, son menos potasiófilas que las -FFertilización del viñedo. No existe una correlación muy clara entre
injertadas. el nivel de potasio en el suelo y su acumulación en la viña, pues
depende de cómo se encuentre en el mismo, es decir, según el
-EEdad del viñedo. De un modo general, un viñedo joven siempre grado de disponibilidad de este catión en el terreno. Sin embargo,
absorbe más potasio que otro de una edad más avanzada, y en la fertilización potásica sí tiene una influencia en su acumulación
consecuencia su nivel de acidez será inferior al encontrarse los en las bayas, poniéndose este efecto de manifiesto en el contenido
ácidos más salificados. de este catión en los pecíolos de las hojas opuestas a los racimos y
los granos de uva de los mismos racimos, aunque se pueden
Crecimiento de la baya, número de pepitas y fitohormonas. El
-C producir cambios en estos equilibrios, dependiendo de diversos
número de pepitas influye en el tamaño de la baya, siendo ésta factores tales como: disponibilidad de potasio en el suelo, reservas
más grande cuando lo es la cantidad de semillas, debido a una de potasio en la planta, época del período vegetativo, etc.
mayor presencia en el grano de uva de fitohormonas,
especialmente de giberelinas y del ácido abscísico. En Riego de la viña. Los contenidos en potasio de las bayas son
-R
consecuencia, las bayas pequeñas siempre tienen una mayor superiores en viñedos de regadío respecto de los de secano. Este
concentración de potasio que las grandes, influyendo además esto fenómenos se puede explicar por varias razones: una la mayor
en el contendido en los vinos de potasio, pues la relación hollejo / disponibilidad de potasio del suelo cuando éste tiene agua, otra
mosto es más elevada. por permitir el agua la disolución de pequeñas partículas de arcilla
y su movimiento en la solución del suelo, otra mediante un
El ácido abscísico actúa como una señal al estrés hídrico de la aumento del vigor de la planta con una mayor sombreado del
planta, induciendo al cierre de los estomas mediante la apertura sistema foliar, y por último una menor formación de ácido
de los canales de potasio en las células de los estomas, abscísico en el sistema radicular como hormona reguladora de la
posibilitando la salida de este catión, lo que las hace perder turgencia apertura o cierre de los estomas y su consecuencia en la
y provocando el cierre estomático. Si los canales de potasio se acumulación del potasio en la vid. La utilización de modernos
encuentran involucrados en la acumulación de este catión en la baya, sistemas de riego del viñedo, como el PRD (Partial Root Drying)
es probable que el ácido abscísico intervenga en este efecto, puesto constatan la reducción en la acumulación de potasio en las bayas,
que también lo hace con las células oclusivas de los estomas; respecto de otros sistema de riego menos tecnificados.
además, coincide la máxima acumulación de potasio en los granos de
uva, con la mayor concentración de ácido abscísico. Sin embargo, en Otras prácticas de cultivo. La aplicación de herbicidas en el viñedo
-O
las raíces sucede todo lo contrario, el ácido abscísico reduce el flujo respecto de un laboreo mecánico, tiene como consecuencia una
de potasio hacia el xilema y su translocación hacia otras partes de la disminución de la acidez de la vendimia y un incremento del nivel
planta. de potasio en la uva. Del mismo modo, la aplicación de azufre en
polvo como tratamiento antioidio, produce en la vid, a través de
Microclima y manejo de la vegetación. Los factores climáticos que
-M sus estomas, una excitación de la reacción de Hill, que aumenta la
más influyen en el microclima de la vegetación son: la radiación absorción de potasio por las raíces. El empleo de metabisulfito
solar, la velocidad del viento y la evapotranspiración. Cuando se potásico, como sistema de adicionar dióxido de azufre a la
produce un sombreado de las hojas, se observa una disminución vendimia como conservante, produce un no despreciable
del contenido de azúcares en las bayas, y un aumento de la incremento de potasio en los vinos.
concentración de potasio; posiblemente por desempeñar el potasio
un papel de mantenimiento de la turgencia y gradiente de Despalillado y estrujado de la vendimia. El escobajo presenta un
-D
potencial de las células en sustitución a los azúcares que en ese elevado contenido en potasio, por lo que la operación del
despalillado supone una importante reducción del nivel de este los mismos, consiguiendo de este modo respetar la integridad de
catión en los vinos. Esta práctica sería muy favorecedora en la las paredes celulares, que pueden desempeñar un efecto filtrante
elaboración de las vendimias blancas, donde es poco frecuente la hacia el potasio contenido en el citoplasma celular. Una adecuada
eliminación de los raspones. Siendo por el contrario, práctica elección de la máquina estrujadora de rodillos y su adecuada
habitual en la elaboración de las vendimias tintas, donde el regulación consigue este objetivo, así como también las eventuales
despalillado se realiza en casi todas las elaboraciones. La vigilancia operaciones de bazuqueo, que deben ser realizadas con suavidad y
de la calidad del despalillado es de gran importancia, pues es muy mejor combinándolas con los remontados, que además de ser esta
frecuente encontrar raspones o fragmentos de raspones en combinación más efectiva para la extracción de los polifenoles,
vendimias despalilladas, que al macerar junto a los hollejos y las reduce en algo la cesión de potasio hacia el mosto-vino.
pepitas con el mosto, contribuyen de forma notable a elevar el
contenido en potasio en los vinos. Por lo tanto, la elección de la Control de la adquisición de los polifenoles durante el proceso de
-C
máquina despalilladora, su adecuada regulación, y el continuo maceración, ajustándola a lo imprescindible, y evitando un excesivo
control de la calidad de este trabajo, son factores de gran tiempo de contacto hollejo-mosto, que a veces se hace de forma
importancia en la reducción del nivel de potasio en los vinos. Por innecesaria. En muchas ocasiones, los elaboradores no disponen de
este motivo, siempre la operación de despalillado debe ser previa a un sistema de control eficaz para seguir la evolución de la
la del estrujado, eliminando íntegramente los raspones de la maceración, es decir, la ganancia de antocianos y taninos bajos sus
vendimia, antes que la estrujadora actúe sobre ellos rompiéndolos. formas libres o polimerizadas. La tecnología actual permite realizar
El estrujado de los granos de uva debe ser realizado de la forma este control sin mayores problemas, ofreciendo al técnico una
más suave posible, procurando rasgar los hollejos con un corte de importante información, permitiéndole entonces decidir el momento
la mayor longitud posible, pero siempre sin llegar a machacarlos o óptimo de realizar el descube o separación de sólidos y líquidos,
dislacerarlos. Debiendo prestar especial atención a las pepitas, que evitando de este modo maceraciones más largas e inútiles, que en la
bajo ningún concepto deben ser trituradas por los rodillos de la mayor parte de las ocasiones son generadoras de elevados
máquina estrujadora, pues además de comunicar a los vinos contendidos de potasio en los vinos tintos, así como también de un
sabores herbáceos y excesivamente astringentes, pueden liberar alto valor del pH en los mismos. Muchos enólogos deciden macerar
durante la maceración, importantes cantidades de potasio, pues no durante dos a tres semanas o incluso más, sin saber la riqueza
debemos olvidar que las pepitas contienen el doble de potasio que exacta de los polifenoles que contiene la vendimia, y donde
el mosto, así como la mitad que los hollejos. Debido a la estructura posiblemente una maceración más corta le hubiera reportado unas
muy lignificada de los tegumentos de las pepitas, cuando éstas se mejores prestaciones en los vinos elaborados.
presentan enteras y sin fragmentar, el potasio que contienen es -LLa adición de ácido tartárico en el sombrero, es una habitual
extraído con gran dificultad por el mosto, o a lo sumo saliendo práctica que busca no sólo acidificar o activar la extracción de
algo más hacia el final de la fermentación alcohólica, cuando el polifenoles contenidos en los hollejos, si no también fijar y
nivel de etanol es más elevado y éste actúa de solvente sobre los eliminar parte del potasio extraído de los mismos en forma de
citados tegumentos. bitartrato potásico mediante su insolubilización.
Informe Técnico
85
Gestión de pH en el vino de calidad
5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
Antonio Palacios*
Carlos Suárez*
Luis Otaño**
Adriana Laucirica**
Francisco Peña***
6.1 Introducción
6.2 Los ácidos del vino
6.3 Función de la acidez en el vino
6.4 Significado del pH y de la acidez del vino
6.5 pH y sulfuroso
6.6 Equilibrios gustativos en boca y papel de la acidez
6.7 Evolución de los sabores en la cata del vino
6.8 Aspectos enológicos que repercuten en la acidez
del vino
6.9 Defectos organolépticos derivados del
metabolismo microbiano
6.1 Introducción
Influencia del pH, acidez Los ácidos orgánicos del vino proceden por un lado de las uvas
del vino y defectos (esencialmente de la pulpa de las bayas) y por otro, de los
fenómenos fermentativos. La naturaleza y la concentración
organolépticos de origen dependen de la técnica de elaboración. Todos estos ácidos
constituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspecto
microbiano en la cata del sensorial y el estado higiénico de los vinos. Una falta de acidez se
traduce en falta de brillo, frescor, aromas, estabilidad
vino microbiológica y se adquiere un aspecto gustativo plano del vino,
donde el paladar medio no se desarrolla y por lo tanto no tiene
una buena evolución en boca.
Informe Técnico
89
Gestión de pH en el vino de calidad
6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolépticos de origen microbiano en la cata del vino
vino, los únicos ácidos que pueden influir sobre el pH son los 6.4 Significado del pH y de la acidez del vino
ácidos tartárico, málico y láctico. Debido al estado de ionización, el
ácido tartárico juega el papel más importante. Los ácidos en El pH queda definido por el logaritmo negativo de la
estado libre son los que constituyen el sabor ácido. Los aniones concentración de protones o iones hidrógeno, o sea:
minerales están en estado salidificado y no interfieren pH = - log [H+]
directamente sobre el sabor ácido. Se ha comprobado que en el
carácter ácido, es la acidez total la que interviene más que el pH. En los alimentos, las sustancias ácidas son casi siempre ácidos
Experimentalmente una adición de agua disminuye el impacto débiles (HA) que se disocian dando lugar a H+ y A-, encontrándose
ácido sin modificar apenas el pH. en el siguiente equilibrio:
En degustación, el sabor ácido del vino es uno de los cuatro [HA] + H2O [A-] + [H+]
sabores elementales. Proviene de los seis ácidos orgánicos
principales del vino. Los tres ácidos procedentes de la uva Este es un equilibrio cuya constante (Ka) define el grado de
tartárico, málico y cítrico, constituyen la acidez propiamente dicha. disociación. Esta constante tiene un valor según la siguiente
La acidez tendrá un carácter metálico y duro si el principal fórmula:
constituyente de la acidez es el ácido tartárico, de verdor si
domina el ácido málico o acidulado si es el ácido cítrico. Ka = [A-] x [H+] / [HA]
Los ácidos originados por la fermentación alcohólica presentan un Lo que también se puede expresar como:
papel secundario. El ácido acético presenta un sabor agrio, aunque
es el acetato de etilo el que se percibe en degustación olfativa. El [H+] = Ka x [HA] / [A-]
ácido succínico se presenta amargo y salado a la vez. El ácido
láctico presenta un sabor agrio. Y obteniéndose el logaritmo negativo de ambos términos de la
ecuación se define el pH:
Los ácidos grasos también tienen un impacto organoléptico
importante. Los ácidos: butírico, isobutírico e isovaleriánico tienen - Log [H+] = - Log Ka - Log [HA] + Log [A-]
sensaciones olfativas fuertes, recordando ciertos tipos de quesos y
participan de forma casi siempre negativa. Los ácidos grasos C5 - o lo que es lo mismo:
C12 presentan olores neutros, pero dan lugar a ésteres de olor muy
agradable en vinos blancos. Los ácidos grasos no saturados pH = pKa + log [A-] / [HA]
linoléico y linolénico son el origen de la formación del hexanol y
hexanal, que son responsables de notas herbáceas. Los ácidos Si [A-] y [HA] son iguales, el logaritmo de su cociente es cero y el
grasos de peso molecular más elevado con concentraciones pH = pKa. En otras palabras, pKa y pH son iguales cuando la
inferiores a 1 mg/l no pueden tener influencia sobre la concentración del ácido disociado es igual a la del ácido no
degustación. disociado.
Los gustos ácido y salino se conocen como gustos electrolíticos. Conociendo la concentración del ácido, el pH y el pKa, se puede
Los componentes activos son los cationes solubles, los H+ libres calcular la cantidad de ácido no disociado presente en una
para el caso de la acidez, que cambian la polaridad de la solución. Los ácidos fuertes tienen valores de pKa muy bajos, es
membrana de la célula receptora de las papilas gustativas, decir, están casi totalmente disociados. Esto supone que aportan
disparando la señal que viaja a través de las neuronas hasta el una [H+] proporcionalmente mayor que un ácido débil.
cerebro, donde se traduce la señal en sensaciones gustativas.
Mientras que los gustos dulce y amargo se deben a la formación ·Los valores de pKa para los ácidos presentes en el vino son:
de fuerzas de van der Waals o puentes de hidrógeno con las 1. Sulfuroso: 1,77
proteínas de membrana de las células sensoriales, que actúan 2 .Tartárico: 3,01 y 4,34
como receptores de las papilas gustativas. 3. Cítrico: 3,14, 4,77 y 5,75
4. Málico: 3,46 y 5,13
·En el gusto ácido influyen los siguientes factores: 5. Láctico: 3,86
1. pH y acidez titulable del vino 6. Succínico: 4,18 y 5,23
2. Naturaleza de los ácidos presentes en los vinos 7. Acético: 4,96
3. Equilibrio con otros constituyentes
·Con adiciones en agua de 2 g/L de los siguientes ácidos se
De esta forma, se puede afirmar que en vinos con pH iguales, las adquiere un pH de:
diferencias de acidez se deben a la acidez titulable y en vinos con 1. Tartárico: 2,27
pH y acidez titulable iguales, las diferencias se deben al equilibrio 2. Cítrico: 2,37
con otros constituyentes. El constituyente ácido que más acidez 3. Láctico: 2,48
proporciona en el vino, es el que más baja el pH en el medio Un ejemplo sencillo que nos puede ayudar a comprender mejor
tampón. este concepto es el caso del agua, donde el equilibrio queda
definido como sigue:
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Gestión de pH en el vino de calidad
6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolépticos de origen microbiano en la cata del vino
biológicos más estudiados en la enología, considerándose la forma de ojiva. Producen fenoles volátiles muy desagradables
fermentación maloláctica como una condición indispensable para aromáticamente hablando.
el afinamiento de vinos acerbos y duros de regiones frías, a la vez
se consigue un incremento de la complejidad y calidad de los que La presencia de estas levaduras de forma importante en una
sufren esta transformación. fermentación sin control durante las primeras fases de la
fermentación puede provocan dos tipos de problemas:
Sin embargo, cuando la acidez se encuentra por debajo de lo
requerido para los equilibrios del vino, tan solo existen técnicas Aromas de oxidación y amargor en boca
·A
muy limitadas para corregir el problema. La acidificación del mosto La oxidación del vino se debe a su metabolismo estrictamente
está muy limitada, solamente puede realizarse hasta el límite oxidativo: viven a expensas del etanol, que lo transforman en CO2
máximo de 1,5 g/l expresado en tartárico, mientras que en los y H2O y de los ácidos orgánicos, lo que induce a una fuerte
vinos se puede realizar hasta un máximo de 2,5 g/l. El ácido disminución de la acidez total del vino. Producen también de
autorizado para tal fin es el ácido tartárico natural o destrógeno. forma importante acetaldehído mediante oxidación biológica del
También se puede emplear el ácido cítrico limitado a un contenido etanol. Finalmente provocan una cata neutra del vino debido a la
total de 1 g/l, incluyendo el contenido inicial que trae la vendimia. destrucción del etanol y la acidez total, amargor intenso al final de
En la justa medida, el ácido cítrico aporta frescura y sabor cítrico la fase gustativa en boca debido a los compuestos derivados de la
al vino. Debe prestarse atención al posible ataque de bacterias autolisis de las levaduras, una vez muertas, y aromas ajerezados o
lácticas. de vino maderizado, fatigado o cansado.
Una correcta corrección de la acidez del vino conlleva un mejor ·Gusto a éster
control de los procesos microbiológicos que acontecen en la La existencia de gusto a éster en los vinos se asocia con la
vinificación. Por este motivo el pH y la acidez del vino deben ser presencia de altos contenidos de acetato de etilo y acetato de
contemplados como herramientas muy válidas y útiles a emplear metil-butilo, provocados por el desarrollo en el mosto de levaduras
en bodega, para evitar el desarrollo de microorganismos indígenas de las especies Hanseniaspora uvarum, Hansenula
indeseables que pueden provocar defectos organolépticos de anomala, Metschnikovia pulcherrima o levaduras contaminantes,
diferente naturaleza. por ejemplo del género Brettanomyces.
6.9 Defectos organolépticos derivados del Para resolver este problema es necesario evitar dañar las bayas en
metabolismo microbiano su transporte hasta la bodega. En caso de realizar vendimia
mecánica, reducir los tiempos de transporte desde el viñedo a la
Podemos realizar una primera clasificación separando los bodega al mínimo, sulfitando las uvas desde el mismo momento en
provenientes de la fermentación alcohólica y los que proceden que caen a la tolva de la vendimiadora. Controlar la temperatura de
de la fermentación maloláctica. desfangado para que no haya arranques de fermentación no
deseables. Sulfitar a una dosis apropiada que permita controlar la
6 .9 .1 D e f e c t o s p ro ve n i e n t e s d e l a Fe r m e n t a c i ó n flora indígena. Controlar la acidez evitando siempre que sea posible
Al c oh ól i ca valores de pH superiores a 3,5. De esta forma, se realizará una
En esta parte enumeramos los defectos organolépticos selección natural de la flora indígena y se trabajará en unas
provocados por una mala gestión de la fermentación alcohólica, condiciones donde el SO2 es más efectivo. Inocular levaduras
que pueden ser derivados directamente de un metabolismo seleccionadas a la dosis y en las condiciones recomendadas por el
secundario por parte de las levaduras en general, o por la fabricante. La implantación de estas levaduras inhibirá el
presencia de microorganismos oportunistas como los mohos. crecimiento de las levaduras que provocan defectos en el vino.
Inocular bacterias seleccionadas. Un arranque rápido y controlado
6 . 9 . 1 . 1 A l t e r a c i o n e s p o r l e v a d u r a s no S a c ch a r o m y ce s de la fermentación maloláctica inhibirá el desarrollo de levaduras
Las levaduras conocidas con el nombre de levaduras apiculadas del género Brettanomyces.
o levaduras oxidativas de primera fase y las levaduras capaces
de formar velo cuando la fermentación ha sido finalizada, 6.9.1.2 Aromas de oxidación enzimática
pueden causar defectos y desequilibrios en boca de forma Existen varias vías para provocar este tipo de problemas. Estos
importante. Estas levaduras son las pertenecientes a los géneros aromas de oxidación están relacionas con dos tipos de moléculas:
siguientes: · Cresol y Cloro-cresol
- Hansenula: levaduras con células alargadas con forma de Que tienen un gusto iodado, fenólico y alcanforado. Aparecen por
maza y esporas en forma de sombrero. Estas levaduras producen actividad enzimática oxidásica que puede provenir de la uva o
mucho acetato de etilo. también de microorganismos. Si es esta la causa, los
- Zygosaccharomyces: levaduras con células ovoides alargadas microorganismos capaces de mostrar actividad enzimática
muy grandes con esporas. Producen alta acidez volátil con su oxidativa son levaduras apiculadas del género Koeckera y
presencia. Torulopsis; bacterias acéticas del género Gluconobacter y
- Pichia fermentans: levaduras con células alargadas y muy Acetobacter o de mohos como el Mildiou, Oidium, Aspergilus,
pequeñas. Producen ácido acético y acetaldehído, atacando la Mucor y Penicillium.
acidez del vino.
- Brettanomyces: levaduras con células alargadas grandes con · Presencia de Quinonas
Informe Técnico
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Gestión de pH en el vino de calidad
6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolépticos de origen microbiano en la cata del vino
hidropiridina (ACTPI) y 2-acetil-1-pirrolina (ACPI), (Costello, P.J.; Lee, naftaleno). Se produce a partir del triptófano y su derivado, el
T.H.; Henschke, P.A.; 2001). La aparición de este defecto se debe al ácido indol-acético, que es el precursor de la 2-amino-
metabolismo heterofermentativo de bacterias lácticas, que a partir acetofenona. El principal causante es el estrés en la viña por
de aminoácidos como la ornitina y lisina, una vez ciclados, son limitación de agua, rayos UV, limitación en nutrientes,
acetilados, formando los compuestos mencionados. contaminación medio-ambiental y ataques microbiológicos, que
producen estrés hormonal en la planta, apareciendo el ácido indol-
6.9.1.7 Aromas extraños en vinos blancos acético en concentraciones elevadas.
En algunos vinos aparecen aromas extraños que, en el pasado, han
sido considerados como aromas definidores de la tipicidad local o 6.9.1.8 Acidez volátil o Acescencia
de terruño, pero que en la actualidad se consideran más como El exceso de ácido acético y acetato de etilo, cuyos umbrales de
problemáticos o defectuosos. detección son 0,7-0,8 g/l para el ácido acético y 0,15-0,18 g/l para
el acetato de etilo, producen un sabor agrio y acerado por parte
· Aromas Minerales del ácido acético y un olor a picado del tipo éster. La alta
Tras el envejecimiento en botella de algunos vinos blancos, como concentración de estos compuestos acentúa la acidez excesiva y el
ocurre frecuentemente en vinos de la variedad Riesling, puede exceso de tanino. Este problema puede verse disfrazado por el
aparecer en cantidades demasiado elevadas un compuesto grado alcohólico y la presencia de azúcares residuales y la baja
hidrocarbonado de naturaleza norisoprenoide conocido con el acidez. La terminología empleada para hacer referencia a este
problema es un vino acetoso, acre, agrio, acerado, alterado,
picante, con punta de acidez volátil, avinagrado, picado.
Informe Técnico
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Gestión de pH en el vino de calidad
6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolépticos de origen microbiano en la cata del vino
Bibliografía
UNIVERSIDAD DE
ZARAGOZA
Pedro Cerbuna 12
50009 Zaragoza
L
Ultimos estudios sobre
a elaboración de vino en depósitos de madera,
intercambios aromaticos su almacenaje y transporte en barricas se
conoce desde tiempos del Imperio Romano.
entre madera y vino Se podría suponer, por tanto, que la gran
experiencia acumulada por la observación
durante 2000 años de la evolución del vino en estos recipientes
hubiera desentrañado y explicado los cambios que se producen y
las razones de los mismos. Sin embargo esta reflexión no es
correcta, ya que, a pesar de las muchas experiencias adquiridas y
estudios realizados la crianza. del vino en barrica sigue siendo un
tema de gran actualidad. Esto es así no sólo por su impacto
económico, sino por razones científicas entre las que podemos
destacar la predicción del comportamiento de los diferentes vinos
en las barricas, la predicción y definición de su perfil sensorial y la
demostración analítica de sus diferencias sensoriales y de
composición en relación a otros vinos que han estado en contacto
con madera pero no en barricas.
Informe Técnico
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Gestión de pH en el vino de calidad
7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
〈 El papel sensorial efectivo de algunos de los compuestos o pequeñas siendo el eugenol el compuesto más característico (4 y 9).
familias de compuestos que cede la madera. Como consecuencia del tostado , de la degradación térmica de la
lignina, se generan guayacol, fenol, p-cresol-, o-cresol, 4-
〈 Las diferencias de comportamiento de las barricas de roble según metilguayacol, 4-propilguayacol y 4-alil-2,6 dimetoxifenol (4, 5, 6,
su especie-origen, el secado de la madera, su tostado y su 10). Además, tanto el fenol como el orto y para cresol, pueden tener
volumen. un origen microbiológico. (11)
〈 El papel sensorial de compuestos generados por oxidación o También tienen origen microbiológico otros fenoles volátiles
hidrólisis de precursores, así como la modificación sensorial por la importantes, el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol (12). Levaduras del
disminución o desaparición de sustancias por evaporación o género Brettanomyces y Dekkera, en presencia de ácidos p-cumarico
adsorción. y ferúlico, sintetizan el 4-etilfenol y 4-etilguayacol respectivamente.
Esto lo realizan por medio de las enzimas cinamato descarboxilasa,
A estas preguntas se podría añadir otra que es clave para muchos que transforma lo ácidos cinámicos en los correspondientes
enólogos ¿Cuál es el tiempo de vida de una barrica desde el punto vinilfenoles y la vinilreductasa que cataliza la reducción de los
de vista de la crianza? vinilfenoles a etilfenoles.
7.1 Compuestos cedidos por la madera Estos aldehidos se generan por la degradación térmica de la lignina
durante el tostado, por extracción de los monómeros libres presentes
La madera no es un material inerte, sino un producto natural que en la lignina y a través de la etanolisis de la lignina (11).
contiene, entre otras sustancias, aromas y compuestos fenólicos no
volátiles que son responsables de modificaciones que sufre el vino El tostado aumenta considerablemente la cantidad de vainillina y,
durante su estancia en la barrica. Por esta razón muchos sobre todo de siringaldehido.
investigadores han trabajado en identificar estos compuestos
extrayéndolos, tanto con disolventes orgánicos, como con 7.2 Papel sensorial efectivo de alguno de los
disoluciones hidroalcohólicas y vino (1-4). Boidron y col. (4) en compuestos o familia de compuestos que cede la
1988 clasificaron las sustancias volátiles extraídas en las familias madera
siguientes: Derivados furánicos, lactonas, fenoles volátiles,
fenilcetonas y aldehidos fenólicos. A ellos nos vamos a referir. Cuando se revisa la bibliografía sobre la crianza del vino y se busca el
impacto sensorial de las sustancias que aportan las diferencias con el
Derivados furánicos vino que no ha tenido contacto con la madera, llama poderosamente
Se engloban en este grupo: furfural, 5-metilfurfural, 5 hidroximetil la atención la ausencia de información verdaderamente útil. Hay
furfural y furfuril alcohol. Estas sustancias se generan en su mayor muchos estudios sobre la cesión de tales compuestos, puesta de
parte durante la etapa del tostado de la barrica como manifiesto por medio del análisis químico, pero hay grandes
consecuencia de una reacción de Maillard de los compuestos discrepancias sobre sus efectos. Para atribuir la importancia sensorial
glucidicos de la madera. El furfural proviene de las pentosas (5) y se han usado los umbrales de detección y los valores de aroma. Y
el 5-metilfurfural y el 5-hidroxi-nutilfurfural de las hexosas. El aquí surge la dificultad de interpretar los resultados, ya que en la
furfuril alcohol se forma por reducción enzimática de sus análogos bibliografía figuran datos muy dispares de los umbrales de
aldehidos durante el envejecimiento. En consecuencia los factores percepción. Además, los valores reseñados se refieren casi siempre a
que afectan a la actividad enzimática como pH y temperatura productos puros, sin tener en cuenta los efectos sinérgicos y
afectarán a su concentración (5-6-7). antagónicos entre compuestos.
γ-dodecalactona
Analito Sotolón
Familia compuestos
Maltol
Acetaldehído Furaneol
Aldehído y cetona
Homofuraneol
γ-butirolactona
Acetoina
Diacetilo
Furfural
Fenilacetaldehído
5-metilfurfural Fenoles Guaiacol
5-hidroximetilfurfural Eugenol
Vainillina Isoeugenol II
Acetovanillona 4-etilfenol
Siringaldehido 4-etilguaiacol
β-damascenona 4-vinilfenol
α-ionona 4-vinilguaiacol
β-ionona 4-propilguaiacol
2,6-dimetoxifenol
4-alil-2,6-dimetoxifenol
Ácido butírico m-cresol
Ácidos
Ácido isovalerianico (Ácido3- o-cresol
metilbutírico)
Ácido hexanoico
Ácido octanoico Alcoholes Furfuril alcohol
Ácido decanoico Metionol
Ácido 2-metilbutírico Isobutanol
Alcohol isoamílico
β-feniletanol
Ácido fenilacético
Ácido benzoico
1-hexanol
Isobutirato de etilo Cis-3-hexenol
Ésteres
Isovalerato de etilo Alcohol bencílico
3-hidroxibutirato de etilo
Acetato de butilo
Acetato de etilo Como puede verse el número de compuestos de la tabla es mayor que el
Acetato de isobutilo de citados con anterioridad. Esto se debe a que hasta hace poco tiempo
Acetato de isoamilo no se conocía la importancia sensorial de los mismos en el vino y por
Acetato de feniletilo
tanto no se le daba importancia. En la actualidad se sabe que son
Butirato de etilo
importantes para el aroma del vino y por esa razón los incluimos.
Hexanoato de etilo
Octanoato de etilo
Decanoato de etilo Los derivados furanicos se hallan normalmente por debajo de su umbral
Lactato de etilo de olfacción (4, 13, 17), por lo que no deberían ser importantes desde el
Succinato de dietilo punto de vista sensorial. Sin embargo se ha señalado (14) que el furfural
Furoato de etilo tiene un efecto modificante importante en la percepción de las
Dihidrocinamato de etilo whiskylactonas.
Cinamato de etilo
Vanillato de etilo
Las whiskylactonas se hallan en los vinos de crianza en concentraciones
Vanillato de metilo
superiores a su umbral de percepción y son contribuyentes importantes al
2-metilbutirato de etilo
aroma de estos vinos, sobre todo el isómero cis. En barricas nuevas llega a
tener 15 unidades de valores de aroma.
Terpenoles Linalol
β-citronelol Las whiskylactonas se relacionan con el aroma a "coco" del vino
α-terpineol Chardonnay, con el aroma a "coco, vainilla, cereza, chocolate
negro" del Cabernet Sauvignon y en general con el aroma a
Informe Técnico
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7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
"madera" descrito en un sentido positivo, ya que los paneles de en el carácter multivariante de la percepción y en las correlaciones
cata dan valoraciones más altas a los vinos con mayores positivas y negativas entre compuestos. Algunas de ellas han
concentraciones de estas lactosas. Sin embargo la calidad quedado ya demostradas (23), pero las interacciones entre muchos
sensorial disminuye cuando tal concentración es excesiva; por compuestos sigue siendo una tarea pendiente.
encima de 235 µg L-1 de cis-whiskylactona la percepción del olor
cambia a aromas resinosos y de barniz (18). También llaman la atención ciertas ausencias. En la descripción del
aroma de muchos vinos aparece el aroma a "melocotón" y ese olor no
Los fenoles volátiles juegan un papel importante en el aroma del corresponde a ninguno de los compuestos citados anteriormente, sino
vino. A las cantidades ya presentes en los vinos tintos se suman a otras lactonas que aparecen en el vino, concretamente las γ y δ
las aportadas por la barrica y se superan los umbrales de lactonas. Tampoco aparecen los productos derivados de los
percepción. El guayacol es el responsable de la nota a ahumado y norisoprenoides β-ionona y β-damascenona, con olor a violeta y
el eugenol a la de especias y más concretamente a clavo. manzana asada (24) ni ciertas enolonas con aromas a caramelo, o de
importancia sensorial bien conocida como el solotón (25). Por esta
Los compuestos 4-etilfenol y 4-etilguayacol son responsables de razón en uno de nuestros trabajos abordamos el estudio de la
olores no deseados para la buena calidad del vino, como son los importancia de los γ y δ lactonas y sus efectos combinados (26).
aromas fenólicos, animal y establo. Por otra parte poseen una
acción inhibidora de la percepción de olores positivos como los de 7.3 Evolución de la composición volátil del vino
las familias anteriormente descritos, por lo que su presencia, a durante su crianza
partir de cierta concentración no es positiva en ningún caso.
En la bibliografía figuran numerosos trabajos que versan sobre el
Las fenilcetonas, en especial la acetovainillona, supera en los comportamiento del vino durante su estancia en la barrica, pero muy
vinos el umbral de detección, por lo que se supone que pocos de ellos abordan el estudio sistemático de los cambios en la
contribuye a la percepción del aroma a vainilla. fracción volátil del mismo. El cambio en dicha composición se debe no
solo a la cesión de aromas por parte de la madera y a generación de
El papel sensorial de los aldehídos fenolicos ha sido, y es, muy especies volátiles consecuencia de la microoxigenación, sino a otra
discutido, El siringaldehido y otros aldehidos fenolicos de la serie serie de fenómenos que de forma concurrente actúan sobre el vino.
cinamica son muy poco odorantes, por lo que su contribución al
aroma del vino debería ser nula; sin embargo se ha encontrado Durante muchos años se ha estudiado en nuestro laboratorio la
(19) que en licores el siringaldehido se puede transformar en relación existente entre descriptores sensoriales del vino y la
vainillina y esto hace pensar que si esta misma transformación concentración de ciertas sustancias sobre las que influye la crianza, y
ocurre en el vino su contribución al aroma, aunque indirecta, se concluyó, que debería profundizarse en el estudio de los cambios
puede ser importante. También se ha señado un elevado grado de en el perfil volátil del vino, controlando un gran número de sustancias,
sinergismo entre aldehidos fenólicos y ácidos vainillico, sinápico y y relacionarlo con los procesos físicos, químicos y microbiológicos que
ferúlico (20). tienen lugar durante el envejecimiento en barrica, sin olvidar en
ningún momento la importancia sensorial de los mismos.
El descriptor vainillina aparece frecuentemente asociado a
sustancias que no poseen ese olor. Así se ha encontrado que Este estudio se realizó con vino criado en barrica de roble americano y
niveles de 10 mg L-1 de furfural y 1 mg L-1 de c-whiskylactona francés y en depósito de acero inoxidable durante tiempos
producen aromas a vainilla, caramelo y madera; curiosamente al perfectamente controlados (3, 6. 12 y 24 meses) en las instalaciones
incrementar los niveles de furfural se debilita el olor a madera de la Estación de Viticultura y Enología de la Comunidad de Navarra
mientras que aumenta el olor a vainilla y caramelo (14). (EVENA). El vino lo suministró la Bodega Príncipe de Viana. Este
trabajo constituyo parte de una Tesis Doctoral. Alguno de sus
Por otra parte la vainillina se ha asociado al descriptor vainilla, resultados se expondrán con detenimiento.
pero más fuertemente a los descriptores "café" y "chocolate negro"
y ahumado (21). También se han encontrado vinos con este Se han analizado 78 compuestos volátiles en cada vino siguiendo lo
descriptor y cuyo contenido en vainillina estaba por debajo de su protocolos analíticos diseñados en nuestro laboratorio (27, 28, 29, 30).
umbral de detección (15). Lo contrario también se ha publicado Los compuestos analizados se indican en la tabla II y como puede
(22) y se ha sugerido que la vainillina no juega un papel observarse pertenecen a familia de compuestos muy diferentes; su
importante en el aroma de los vinos envejecidos en barrica. concentración abarca intervalos muy grandes, desde porcentajes hasta
trazas.
Los catadores frecuentemente describen en los vinos envejecidos Los vinos analizados tenían una crianza de tres a veinticuatro
en barricas nuevas el aroma a vainilla, mientras que no lo hacen meses en barrica nueva americana y francesa y un año en depósito
en vinos envejecidos en barricas usadas. En estas últimas de acero inoxidable.
predominarán los descriptores de aromas a caballo, herbáceos o
farmacéuticos a pesar de que su contenido en etilfenoles no era Los procesos que concurren durante la crianza del vino y que
alto (6). pueden afectar a sus características organolépticas conducen a un
aumento o a una disminución de la concentración de sus
La lectura del papel sensorial que pueden jugar en el vino criado componentes. Consideremos cada uno de los casos.
en barrica los diferentes compuestos reseñados conducen a pensar
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7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
En la figura 2 se muestra la evolución de la g-octalactona. En el whiskylactona. Como puede verse en la figura 3, el contenido de
vino esta sustancia ya existe, pero se degrada hasta desaparecer si esta sustancia en el vino mantenido en depósito es nulo, mientras
se mantiene en depósito. En barrica ocurre lo contrario. La cesión que en barrica alcanza un máximo al tiempo citado. La cesión de
de la lactona por parte de la madera no solo compensa la t-whiskylactona por el roble francés es mayor y más rápida que
por el americano y también su degradación a partir de los 12
de lactona y de fenol.
Como se ve en sus gráficas las diferencias se hacen notables a partir
del tercer mes de envejecimiento. En el caso de la cis-whiskylactona
la máxima diferencia se encuentra al final del tiempo de este estudio,
esto es, a los 24 meses.
Informe Técnico
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7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
importante pero juega un papel no preponderante en la observado que la cesión de vainillina es independiente, pero no así el
percepción de dicho aroma. El dimetoxifenol no alcanza la siringaldehido, que es cedido en mayor cantidad por las barricas
concentración del umbral de percepción, por lo que su americanas. El comportamiento de esta última sustancia está de
contribución al aroma es despreciable. acuerdo con lo indicado en la bibliografía (36),pero no así el de la
vainillina, en donde los datos son muy dispares. Hay autores que
4.- Componentes que presentan el máximo de extracción después indican que el roble francés cede más cantidad (6,21) mientras que
de 24 meses.
En este apartado se incluyen las sustancias que incrementan
continuamente su contenido en función del tiempo y no alcanzan
un equilibrio. Maltol, 4-etil-2,6 dimetoxifenol y m-cresol
pertenecen a este grupo. Lo mismo el sotolon, aunque esta
sustancia no la cede la barrica por un proceso de extracción sino
que se origina en ella por un proceso oxidativo.
En esta oxidación el comportamiento del roble francés y americano 1- Oxidación de alcoholes a aldehídos con probable posterior
es idéntico. condensación con fenoles y con SO2. Es el caso del furaneol,
hexanol, metionol, β−feniletanol.
El furaneol y la acetovainillona proviene de la madera pero también
de los precursores existentes en las uvas. Los niveles cedidos por las
barricas son siempre superiores a los generados en depósito. Las
cantidades cedidas o generadas están, en estos vinos, por debajo de
sus umbrales de detección, por lo que su contribución organoléptica
no será significativa.
El que el contenido en 4-etilfenol y 4-etilguayacol aumente sugiere
una contaminación por levaduras Bretanomices en todos los
recipientes, aunque mayor en las barricas. Su evolución es muy
similar en ambos tipos de barricas (figuras 8 y 9), aunque de forma
sorprendente el contenido en 4-etilfenol del vino disminuye al
pasar de estar 6 meses a 1 año en las barricas. A este hecho no se
le ha encontrado explicación, pues no se trata de un problema de
análisis. Si se exceptúa ese punto de las gráficas, la relación entre
los niveles de 4-etilfenol y 4-etilguayacol de los vinos de las
barricas sigue una distribución regular. La relación encontrada en
nuestro caso es de 4 a 1.
Informe Técnico
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7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
disminuyen durante la crianza en barricas mientras que permanece diferente. En primer lugar se observa que inicialmente la barrica ha
estable en el vino mantenido en depósito (figura 11). Las barricas cedido al vino cantidades significativas de ácido para seguidamente
nuevas de roble americano, al comienzo de la crianza, ceden disminuir su contenido.
La cesión, evidentemente, ha sido rápida, lo que sugiere que estas
β sustancias se encuentran en la parte exterior de la madera. La
disminución posterior se ha atribuido a la absorción de los ácidos por
parte de la madera.
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Informe Técnico
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Gestión de pH en el vino de calidad
7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
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