Conservación de los alimentos

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los

productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es causada
por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su
descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos
químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los
microbios y, por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado
tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.

A continuación, se presentan las técnicas de conservación más empleadas en la actualidad en las carnes,
frutas y vegetales.

Métodos Físicos y Químicos de preservación de carnes

Métodos Físicos (por Calor)

Escaldado: Conocido como blanqueo, este método destruye enzimas, da cierto cocimiento al alimento,
destruye algunos microorganismos pero también vitaminas, hay dos formas de llevar a cabo este
método: vapor y agua hervida, a una temperatura de 75°C durante un tiempo que depende de la
cantidad de la carne, es utilizado industrialmente, a partir de que el producto este en su punto
más frío(en el centro)y que tenga por lo menos una temperatura de por lo menos 68°C, un ejemplo son
los embutidos, qué se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización.

Cocción: Es un poco más severo que el escaldado. Su temperatura de cocción se fija en 75°C, esta menos
generalizado para productos cárnicos, una desventaja de este método es que el valor nutritivo de la
carne se ve afectado, en especial las vitaminas y proteínas.

Esterilización: Método en el cual se utiliza una temperatura de 100°C en el centro de su masa. En la cual
se logra la reducción remanente de esporas del (Clostridium Botulinum) para que sea 10-9, para lograr la
destrucción de microorganismos esto permite estabilizar el producto en condiciones normales de
manejo y lograr una conservación de 2 a 3 años.

Pasteurización: Consiste en calentar el producto para alcanzar una temperatura de 65 a 75°C con esta
temperatura vamos a lograr inactivan las enzimas y se eliminan algunos microorganismos vegetativos,
pero sobreviven las esporas bacterianas esto sin alterar lo menos posible la estructura física y
componentes químicos de la carne.

Desecación: la desecación se refiere a conseguir la eliminación de agua en el alimento, la humedad se

puede eliminar mediante varios procedimientos que van desde exponer la carne al sol hasta los
procedimientos artificiales que se utilizan en la actualidad en productos cárnicos, el secado es uno de los
métodos más antiguos utilizados por el hombre para lo conservación de algunos alimentos, los métodos
más comunes por desecación más comunes son:
 -Secado al sol: Mediante este método se elimina la humedad del alimento mediante la
exposición a los rayos solares, con la cual lograremos una eliminación de agua del 40 al 60%,
aunque con la exposición al sol encontramos algunas desventajas como alguna posible
contaminación ya que las corrientes de aire pueden contener un sin fin de microorganismos que
pueden alterar al alimento sin mencionar que es un método muy tardado.

-Por aire caliente: Consiste en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente para
controlar la humedad (se utiliza el horno de desecación) con este proceso se puede perder hasta
un 95% de agua, alguna de las ventajas que logramos con este método son la conservación del
producto hasta por un año de vida en anaquel, después de la rehidratación, el color el sabor y su
textura no cambian para después utilizarse como productos húmedos o congelados.

Métodos Físicos (por Frio)

“REFRIGERACIÓN”

Se entiende por refrigeración al proceso termodinámico donde se extrae el calor del alimento bajando
su temperatura. El objetivo principal de la refrigeración es conservar el alimento durante un tiempo
prolongado. Existen varios métodos por refrigeración: La convección, conducción y la radiación. Las
condiciones para una buena refrigeración son la velocidad y circulación del aire, temperatura y el
tiempo. El frio elimina el calor natural de la carne y con eso se frena el proceso de descomposición de
esta; mediante diferentes tipos de refrigeración como lo son:

- Refrigeración rápida: Se utiliza para canales inmediatamente después del sacrificio a -10°C.
Mover a un cuarto con una temperatura de -1°C con 90% de humedad dejándola reposar por un
tiempo de 3 horas.
- Refrigeración lenta: Consiste en dejar la canal en temperatura ambiente hasta tener una
temperatura de 30°C para después refrigerarla a una temperatura 5°C con una humedad
relativa 80%, con circulación de aire, en 24 horas la temperatura de las capas superficiales de la
canal baja a 7°C para posteriormente pasar a un cuarto de conservación a 3°C en 30 horas el
producto obtendrá la temperatura del cuarto.

Por Choque: También conocida como refrigeración de carne con temperaturas inicialmente bajas,
produciendo el enfriamiento con volteo de la canal con aire, hasta lograr que la temperatura de la carne
sea 0°C.

Refrigeración polifásica: Constituye una perfección de la refrigeración por choque, que consiste que la
temperatura no aumente progresivamente, sino que se mantenga constante.

Se debe de considerar que para la refrigeración no se deben mezclar canales resientes con canales
refrigerados, para que no se mezclen temperaturas, tampoco juntar demasiado los canales para no
crear humedad y la proliferación de bacterias y por último no mezclar canales con otro tipo de
productos cárnicos.
“CONGELACIÓN”

Mediante la congelación vamos a lograr que la mayoría de agua contenida en las células y espacios
intracelulares en la carne se transforme en cristales de hielo frenando toda actividad bioquímica en el
alimento y es posible realizar una conservación hasta por 20 meses con los distintos tipos de
congelación:

- Congelación rápida:  Se utilizan temperaturas de -1°C y con ello vamos a obtener la formación
de cristales pequeños por lo cual, al momento de la descongelación, nuestro alimento va a
conservar características similares al producto original.
- Congelación lenta: Se utilizan temperaturas de -18°C por lo cual la formación de cristales es de
mayor dimensión lo cual provoca un alimento de menor calidad por perdida de líquido al
momento de la descongelación.
- Congelación por contacto: Se efectúa introduciendo el producto entre dos placas de metal,
cuyo interior se efectúa la expansión de líquido refrigerante, las placas tienen una temperatura
de -35°C una desventaja de este método seria que se utiliza en pequeñas cantidades.

MÉTODOS  DE  CONSERVACIÓN  QUÍMICOS

Curado: Su objetivo es prolongar la vida útil de la carne mediante la adición de sal común, nitrato
sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, por ejemplo). Con este método
se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.

Salazonado:  Se trata de un método antiguo que consiste en agregar sal junto con otros ingredientes y
que está acompañado de otros  métodos como el secado y la cocción, puede ser agregados antes de la
preparación (salazón seco) o se inyecta salmuera (salazón húmeda) las funciones de este método son
bacteriostáticas se inhiben el crecimiento de microorganismos, mejoran su sabor, tiene gran poder de
retención de agua, sobre las grasas, favorece la oxidación y el enrancia miento.

Su penetración depende de los factores externos y factores internos.

·      Factores Internos: cuanto más alto el pH, menos fácil penetra la sal. La grasa es otro factor
que impide la entrada de sal fácilmente.

·       Factores externos: El aumento de la temperatura favorece que la sal penetre más fácil.

Ahumado:  Se puede considerar como una fase del tratamiento de la carne que persigue su desecación y
maduración o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Otros
efectos deseables logrados con el ahumado son: que mejoran el color de la carne, se obtiene brillo en la
parte externa, y ablanda ligeramente la carne.

Este método favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias químicas
conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el
proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.

El humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y las resinosas son
inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la
carne.
Se produce un contenido químico en el humo que se obtiene durante el quemado de la madera, es muy
complejo entre ellos se encuentran: el ácido piroleñoso,  ácido  fórmico,  ácido  alifático y fenoles
los  cuales poseen poderes bacteriostáticos y bactericidas, así como el formaldehido y ortos aldehídos.

Hay varios tipos de ahumados:

- Ahumado en caliente: Es para productos de grande tamaño y se utiliza temperatura superior a

50 ° c, hasta 75°C.
- Ahumado directo: Es el método clásico que se realiza poniendo el producto en contacto directo
con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de controlar la temperatura y está
expuesto el producto a las sustancias nocivas como, por ejemplo: benzopirenos, brea, etc.
- Ahumado indirecto: Cuando se produce humo por los métodos tradicionales, pero el producto
no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en algún caso (solución acuosa de
humo).

Acidificación:  Este método se utiliza fundamentalmente vinagre el cual impide el desarrollo de algunos
microorganismos al modificar el pH de manera directa e indirecta. (también podría utilizarse vino o
limón)

- Directa inhibiendo el crecimiento microbiano.

- Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los M.O que llevan a ser
tratados térmicamente.

El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el producto se
puede mantener estando en refrigeración.

Existen dos clases de acidificaciones (Naturales y Artificiales)

Naturales: son las especias y condimentos las cuales desarrollan actividad antibacteriana como ocurre
con el clavo, la pimienta, el pimiento, la mostaza, la cebolla. La mejorana y el clavo impiden la oxidación
de las grasas.

Artificiales: En algunos productos cárnicos se admiten:

- Ácido sórbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne picada y
embutidos en varios países. Su toxicidad es escasa.  La presencia de sal azucares aumenta su
poder. Las sales más usadas son el potasio o sodio.
- Ácido  benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos en varios países. Su
toxicidad es escasa. las sales más usadas son de sodio.
- Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores porque no tiene
una muy alta toxicidad.

Fermentación: Como todo método, la fermentación altera el producto por medio de microorganismos,
normalmente se realiza en carnes inoculadas, estas aseguran una actividad microbiana, y modifica las
características del producto.

Depende de tres factores los cuales son: la temperatura, la humedad y la ventilación.

Sus temperaturas pueden ser lenta que es de 15ºC, la media 15-20ºC y la rápida de entre 25ºC o más.
Los diferentes métodos de conservación de los vegetales.
- La refrigeración:
La más utilizada. Es la única que no permite una conservación a largo plazo. No olvides que es mejor
separar las diferentes verduras en el cajón de tu nevera (puedes utilizar bolsas de papel, papel de cocina
seco o húmedo según tus verduras). Los periodos de refrigeración raramente van más allá de siete días.

- La congelación:
La más práctica. Congelando las verduras podrás conservarlas al menos un año. La temperatura del
congelador tiene que mantenerse entre -18ºC y -20ºC.

- La maceración en aceite o vinagre en un bote:

El vinagre impide a los microbios desarrollarse gracias a su acidez. Para las verduras, se recomienda
mejor un vinagre con alcohol.
El aceite permite dar aroma a las verduras que quieres conservar, echa en el tarro un puñado de
romero, un poco de pimiento... ¿Lo más? Puedes reutilizar este aceite, también aromatizado con las
verduras que has conservado.

- La salazón:
Consiste en cubrir íntegramente las verduras de sal o dejarlas en tarros de agua extremadamente
salada. Es suficiente con aclararlas bien cuando desees consumirlas.

Duración de conservación de las verduras en el Refrigerador:

Espárrago (4 días) Pepino (1 semana) Guisantes (2 días)

Berenjena (5 días) Calabacín (1 semana) Pimientos (1 semana)
Remolacha (3 semanas) Endibia (6 días) Guindillas (1 semana)
Brócoli (4 días) Espinacas (3 días) Rábanos (1 semana)
Zanahoria (2 meses) Judías (5 días) Tomate (1 semana)
Apio (2 semanas) Lechuga (1 semana) Puerro (1 semana)
Champiñón (5 días) Maíz (1 día) Coliflor (1 semana)
Col (2 semanas) Melón (4 días) Nabo (1 semana)
Coles de Bruselas (6 días)    

Esas verduras que no se conservan en la nevera...

Cuidado, algunas verduras y alimentos como las patatas, la cebolla y el ajo no tienen que estar
refrigeradas sino más bien ser conservadas en lugares frescos y sombríos. ¡En especial para los tomates,
que pierden todo su sabor con el efecto del frío!

Las verduras, idealmente para que el consumidor adsorba todas sus vitaminas debemos utilizarla de 2-3
dias.