NOTA TÉCNICA

ESCALA PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA BEBIDA DE

CAFÉ VERDE Coffea arabica, PROCESADO POR VIA HÚMEDA

Gloria Inés Puerta Quintero*

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RESUMEN
PUERTA Q., G.I. Escala para la evaluación de la calidad de la bebida de café verde Coffea
arabica, procesado por vía húmeda. Cenicafé 47(4): 231-234. 1996.
En la evaluación sensorial de la calidad de los alimentos se usa el método de calificación por medio de
escalas que describen las categorías para cada característica del producto, denominado método descriptivo
cuantitativo (1 a 8). En Cenicafé, se desarrolló la escala para calificar el aroma del café molido, el aroma
de la bebida, la acidez, el amargo, el cuerpo y la impresión global (sabor) del café, basados en la
descripción y vocabulario para café tostado y molido de acuerdo con el proceso y preparación. Las
categorías 9, 8 y 7 describen las cualidades deseables en todos los atributos, o tazas de calidad superior,
siendo 91a mejor calificación propia de una bebida de características equilibradas, específicas y naturales
al café. Las desviaciones en la calidad se califican en el rango medio 6, 5, 4 y son tazas de cualidades
tolerables. Los defectos se califican de 3 a 1, donde tazas con características de total rechazo como
contaminado, stinker y fenol se califican como 1. Esta escala es apropiada para páneles de catación bien
entrenados y se puede adaptar para la calificación de otros productos. Además, facilita los análisis
estadísticos tales como análisis multivariado, distribución de frecuencias y la elaboración de perfiles de la
taza de café.
Palabras claves: Colombia, Coffea arabica, beneficio, calidad, calidad en taza, características
organolépticas, proceso por vía húmeda.
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ABSTRACT
In sensory evaluation of foods the qualification method is used by means of scales that describe the
categories of quality for each characteristic of the product (1-8). In Cenicafé, a scale was developed for
the quantification of the characteristics of coffee: intensity of aroma of the ground coffee, aroma of the
beverage, acidity, bittemess, body and global impression (flavor), based on the description and sensory
vocabulary for the roast and ground coffee according to process. The categories 9, 8 and 7 describe the
desirable qualities in all the attributes, or cups of superior quality, being 9 the better qualification
corresponding to a balanced, specific and natural characteristics of coffee beverage. Reduced quality is
quantified in the middle range 6, 5, 4 which are tolerable quality cups. Defective coffee is quantified as 3
to 1 depending on the degree on deterioration of the coffee. Cups totally reflected as contaminated,
stinker and fenol are qualified as 1. This scale is appropriate to be used by a very well trained taste panel
and it can be adapted for the quantification of other products taking into account their organoleptical
characteristics. Furthermore, it facilitates the statistical analysis such as multivariate analysis, frequency
distribution, as well as profile elaboration of the coffee cup.
Keywords: Colombia, Coffea arabica, quality, cup quality, organoleptic characteristics, wet processing.

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* Investigador Científico I. Química Industrial. Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé, Chinchiná,
Caldas, Colombia
____________________________________________________ Cenicafé, 47(2): 231-234. 1996 231
 ESCALA PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA BEBIDA DE CAFE VERDE,
Coffea arabica L. PROCESADO POR VÍA HÚMEDA

CALIDAD SUPERIOR
CUALIDADES DESEABLES
CARACTERÍSTICA 9 8
Intensidad del aroma en seco Intensidad del Intensidad del
aroma específica, aroma natural del
característica y café tostado y
natural del café molido. Normal,
tostado. corriente. Pérdida
de carácter en su
intensidad.
7 6
Cualidad positiva Desviación de la
del café tostado y intensidad del
molido. Intensidad aroma natural del
del aroma de cafés café tostado y
frescos (cosecha molido, presente en
nueva) o de cafés cafés recién
tostados empacados en sacos
de fique sin un
previo reposo.

Aroma Aroma Aroma natural de la Aroma natural de Desviación ligera

característico bebida de café con la bebida de café. del aroma de la
natural de la bebida pérdida ligera en su Cualidad positiva bebida de café con
del café. intensidad. presente en cafés característica de
con aroma fresco aroma a saco de
o tostado fique.

Acidez Acidez Acidez natural de la Acidez natural de Sensación de acidez

característica bebida de café la bebida de café moderada de la
equilibrada, natural arabica. Sensación pero no completa. bebida de café.
y deseable de la completa y Falta de carácter. Falta de carácter.
bebida de café agradable al Sensación
Arabica. paladar. redondeada.

Amargo Amargor Amargor natural de Amargor medio, Amargor aceptable

característico, la bebida de café moderado, natural dentro de las
equilibrado, Arabica. Sensación de la bebida de características de la
natural, definido, completa y café. bebida de un café
típico de los cafés agradable al corriente normal.
Arabica. paladar.

Cuerpo Cuerpo Cuerpo redondeado Cuerpo moderado Cuerpo mediano de

característico, de la bebida de de la bebida de la bebida de café
equilibrado, café. café. Carácter pero con
completo, corriente normal. consistencia.
consecuencia de
una óptima
preparación de la
bebida de café.

Impresión global Impresión global Impresión global Impresión global Desviación de la

característica natural de la taza de corriente, normal impresión global
natural, equilibrada, café, sensación de la taza de café natural de la taza de
propia de la bebida completa, bueno. café presente en
de los cafés agradable. cafés recién
Arabica. empacados en sacos
de fique sin un
previo reposo.

232 Cenicafé, 47(2): 85-90. 1996 _____________________________________________________________

 CALIDAD MEDIA CALIDAD INFERIOR
CUALIDADES TOLERABLES CUALIDADES INDESEABLES
5 4 3 2 1
Desviación de la Desviación Deterioro de la Deterioro de la Deterioro marcado de la
intensidad del aroma marcada de la intensidad del aroma intensidad del aroma del intensidad del aroma del café
natural del café intensidad del natural del café tostado café tostado y molido tostado y molido que causa total
tostado y molido aroma del café y molido ocasionando ocasionando defectos rechazo originado por defectos
presente en cafés de tostado y molido defectos tales como: tales como: vino, tales como: “stinker”
recolección pintón a consecuencia de cereal, tostada, especie, fermento, (hediondo), cuero, rancio,
verde que dan factores de quemado, maní, floral, fruta, grasa, químicos, medicina, cebolla,
características verde, proceso que dan reposo, madera. extraño, indefinible, tierra, viejo, acre, ceniza,
césped, hierba o una una baja humo, sucio. tabaco, penetrante, chocolate,
intensidad intensidad. fenol, contaminado, moho,
pronunciada. Caramelo, malta. humedad.
Desviación media del Desviación Deterioro o cambio del Cambio del aroma Deterioro o cambio marcado en
aroma del café marcada del aroma natural de la natural de la bebida de el aroma de la bebida de café
presente en cafés de aroma de la bebida de café café. Ej.: vino, especie, que causa total rechazo
recolección pintón a bebida de café que ocasionado por fermento, floral, fruta, originando por defectos tales
verde. ocasiona un aroma defectos tales como: fresa, extraño, sucio, como: “stinker” (hediondo),
Características: bajo. Caramelo, cereal, tostada, humo. cuero, rancio, químico,
césped, hierba o un malta. quemado, reposo, medicina, cebolla, tierra, viejo,
aroma pronunciado madera. acre, ceniza, tabaco, penetrante,
verde. chocolate, fenol, contaminado,
moho, humedad.
Desviación media de Acidez débil de la Acidez escasa, baja de Cambio de la acidez Deterioro marcado de la acidez
la sensación de bebida de café, la bebida de café, natural de la bebida de natural de la bebida de café.
acidez de la bebida apenas característica de os café. Presencia de Ocasiona sensaciones tales
de café. Carácter perceptible, ligera. cafés Robustas en los defectos tales como: como: picante, “stinker”,
astringente. que predomina más la extraño, indefinible, nauseabundo, químico,
sensación de amargo agrio, desagradable, medicina, nula, acre.
que ácido. Acidez fuerte, pronunciada, a
presente en los cafés fruta (vinoso, piña),
reposados, flojos. fermento, metálico.
Sensación media en Amargor débil de Sensación de amargor Cambio de la sensación Deterioro marcado de la
el amargor de la la bebida de café, pronunciada presente de amargor natural de la sensación de amargo de la
bebida de café. Poco apenas en los cafés reposados bebida de café. Ej.: bebida de café, ocasionando
amargo perceptible, y en la especie extraño, imperceptible, defectos tales como: carbonoso,
ligero, bajo. canephora. Tostado, trazas, escaso. muy fuerte, ausente, chocolate.
quemado.
Cuerpo parejo de la Cuerpo débil de la Cuerpo lleno de la Cambio del cuerpo Cambio marcado de cuerpo
bebida de café bebida de café. bebida de café. propio de la bebida de propio de la bebida de café.
consecuencia de Apenas Presente en los cafés café. Carácter extraño, Ocasiona defectos de rechazo
cafés dejados bajo perceptible. reposados, propio de sucio, flojo, pesado, tales como: espeso, ausente
agua. Carácter Delgado, bajo. los cafés Canephora. fermento. muy pronunciado, muy fuerte.
aguado.
Desviación media de Impresión global Deterioro de la Deterioro de la Deterioro marcado de la
la impresión global baja de la taza de impresión global de la impresión global propio impresión global propia de la
natural de la taza de café. taza de café, de la taza de café taza de café que causa total
café. Carácter ocasionando defectos ocasionando defectos rechazo, ocasionando por
astringente o verde, tales como: Cereal , desagradables tales defectos tales como: “stinker”
apagado, aguado, reposo, tostada, como: extraño, a fruta, a (hediondo), cuero, grasa,
insípido. madera. piña, vinoso, rancio, químicos, tierra,
envejecimiento, medicina, ceniza, tabaco, acre,
fermento, floral, viejo, queso, picante, moho, menta,
indefinible, metálico, fenol, contaminado, cebolla.
sucio, humo.

____________________________________________________ Cenicafé, 47(2): 231-234. 1996 233

 AGRADECIMIENTOS 4. INSTITUT FUR LEBENSMITTELCHEMIE.
Allgemeines Schema der bewertenden Prüfung
mit Skale. Karlsruhe, Universitat Karlsruhe, s.f.
A la Tecnóloga Alba Lucía Quiceno O. por 1 p.
la colaboración en la definición de algunos
términos descriptivos de la calidad del café, al 5. INTERNATIONAL UNIFORM green coffee
comienzo del desarrollo de esta escala. reference chart. Nairobi, International Standard
Organization ISO, 1985. (Documento N°
N1018F).

LITERATURA CITADA 6. INTERNATIONAL UNIFORM green coffee defect

chart. Abidján, International Standard
Organization IS0,1985. (Documento N°
1. DAGET, N. Vocabulario de los términos N982E).
organolépticos utilizados en la degustación del
café. Lausanne, Laboratorio de Metrología 7. LINGLE, T.R. The coffee cupper s handbook. A
Sensorial. Nestlé, 1980. 13 p. systematic guide to the sensory evaluation of
coffee's flavor. Washington, Coffee
2. DEUTSCHES INSTITUT FUR NORMUNG. Development Group, 1986. 32 p.
Bewertende Prüfung mit Skale. Prüfverfahren.
Berlin, Beuth Verlag Gmbh, 1978. 3 p (Noztna 8. PUERTA Q., G.L; QUICENO O., A.L.; ZULUAGA
DIN 10952 Teil 1). V., J. La calidad del café verde: composición,
proceso y análisis. Chinchiná, Cenicafé, 1988.
3. DEUTSCHES INSTITUT FUR NORMUNG. 251 p. (Mecanografiado)
Bewertende Prüfung mit Skale. Erstellen von
Prüfskalen und Bewertungsschema. B erlin,
Beuth Verlag Gmbh, 1983.5 p (Nortna DIN
10952 Teil 2).

234 Cenicafé, 47(2): 85-90. 1996 _____________________________________________________________