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INFORME DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL LABORATORIO

DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS.

Partamos del hecho que la limpieza por sí misma no garantiza la producción de alimentos
inocuos, esto porque la limpieza es solo una parte importante, por cierto del proceso de
producción de un alimento. La limpieza es selectiva, es decir, el énfasis que debe darse a los
distintos sectores, utensilios y equipos del establecimiento no es igual: de esta manera las
áreas de limpieza las podemos clasificar en; altamente críticas, críticas y subcríticas. La
limpieza del piso tiene como objetivo evitar que el piso resbaladizo por la grasa permita caídas
de los manipuladores y evitar la proliferación de insectos y roedores que se alimentan de los
residuos de alimentos. La limpieza de drenajes y resumideros tiene como objetivo: evitar la
proliferación de insectos y roedores y evitar la producción de malos olores. La limpieza de
utensilios de cocina: es recomendable tener un juego para procesar los alimentos crudos y otro
para los procesados (para evitar la contaminación cruzada). Son utensilios de cocina. Cuchillos,
tenedores, cucharas, cortadoras, mezcladoras y recipientes. La limpieza de las superficies tiene
relevancia para la prevención de enfermedades y la alteración. En esta superficie se forma la
llamada biopelícula microbiana.

MÉTODOS DE LIMPIEZA DE EQUIPOS.

DETERGENTES: Es un compuesto que cuando se añade en el agua ayuda a la limpieza.

DESINFECCIÓN: Es la eliminación de microorganismos que producen enfermedad o su

reducción a niveles inocuos.

• La desinfección tiene como propósito prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria y

prevenir la alteración de los alimentos.

• La desinfección requiere un tiempo de contacto entre el agente químico y los

microorganismos. • La desinfección requiere conocer si el agente químico a usar es activo
contra los microorganismos que queremos eliminar.

• La desinfección requiere conocer si el agente químico puede ser inactivado por la presencia
de materia orgánica.

• La desinfección requiere conocer que el agente químico pueda ser neutralizado e inactivado
por los detergentes.

• La desinfección requiere conocer que el agente químico pueda manchar ser corrosivo de las
superficies o ser tóxico para los operadores.

DESINFECTATE IDEAL: Todas las empresas alimentarias han de asegurar que llevan a
cabo de manera correcta, las operaciones de limpieza y desinfección de locales, máquinas,
equipos y útiles que intervienen en el proceso productivo. Para llevar a cabo un plan de
limpieza y desinfección se debe existir:

- Descripción de la delimitación de las zonas de la industria según grado de suciedad y riesgo.

Se acompañará de Plano en el que se delimiten estas zonas, preferiblemente diferenciándolas
con distintos colores.

- La clasificación y delimitación de la maquinaria y útiles según grado de suciedad y riesgo

- Descripción de los aparatos y útiles utilizados para realizar la limpieza y desinfección.

- Los tipos, fichas técnicas y dosis de los productos empleados.

 - Descripción en detalle de los métodos de limpieza y desinfección por zonas, maquinaria y
utensilios (incluidos la limpieza y desinfección en su caso, de manos e indumentaria). Se hará
referencia a quién es el responsable, cuándo debe limpiarse y desinfectarse, qué operaciones
deben realizarse, con qué productos (incluidas sus fichas técnicas y autorizaciones para su uso
en la industria alimentaria) y dónde deben quedar registradas estas actuaciones.

En cuanto al Procedimiento de Vigilancia y Acciones correctoras es muy importante que sus

responsables sepan valorar si los resultados, tras la limpieza y desinfección, son los apropiados
de acuerdo con las especificaciones del Plan y en caso contrario tener capacidad para la
adopción de las acciones correctoras oportunas. De otra parte y en lo que se refiere al
Procedimiento de Verificación, se llevarán a cabo los controles de superficies que aseguren
que el Plan es el adecuado.

Con referencia a los Registros de controles, acciones correctoras y comprobaciones

efectuadas, los resultados deben ser archivados al menos durante un año.

NORMA TECNICA COLOMBIANA 750: 2000

PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO

PARTES FUNDAMENTALES

 Definiciones, clasificaciones y designaciones

 Requisitos generales, específicos y microbiológicos

 Toma de muestras, Criterios de aceptación o rechazo

 Ensayos

 Rotulado y empaque

 Normas o guías de consulta

 Anexos A. Aditivos, B. Referencia normativa

OBJETIVO

El objetivo de la norma es establecer la clasificación y los requisitos que se deben tener en

cuenta para la elaboración del queso (incluyendo queso rallado y en polvo) y su posterior
consumo.

Hace énfasis en la clasificación y características que se deben tener en cuenta para la

preparación del queso. Y relaciona esos dos aspectos para la comercialización de los quesos.

Por otro lado la norma hace énfasis en los aditivos permitidos ya sea colorantes, estabilizantes,
conservantes, entre otros para la elaboración de cierto tipo de quesos.

LA NORMA RESTRINGE
Esta norma no aplica para queso fundido o para el requesón

Restringe la utilización de grasas o proteínas animal o vegetal diferente a las obtenidas de la

leche, así como la adición de frutos o mermeladas, vegetales, vitaminas y minerales no
mayores al 30% del total del queso y el cumplimiento del límite máximo de plaguicidas y drogas
o medicamentos según la legislación del Codex alimentarios.

Restringe la utilización del cloruro de sodio no mayor al 4%

NTC 805

OBJETIVO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o
no de microorganismos probióticos, destinadas al consumo directo o a su utilización posterior.

 Establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas con empleo o no de
microorganismos probioticos, destinadas al consumo directo o a su utilización posterior.
 La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la
leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la acción de
microorganismos adecuados que producen la reducción del pH con o sin coagulación
(precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento y con adición de otros ingredientes
y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.