Dirección General de Educación Superior Tecnológica

Resumen: Resumen de métodos para la

determinación de (Aw) en alimentos.

Bioquímica de los Alimentos

Ingeniería Bioquímica

Elaborado por:
16460096 | Pizano Gómez Mariana Estefanía

Profesora: María de Lourdes Aldape Sotelo

Villa de Álvarez Colima a 05 de febrero de 2020.

 Métodos para la determinación de actividad del agua (Aw) en alimentos.

El agua está presente en todo alimento, ya sea fruta, pescado, carnes rojas,
verduras, hortalizas, alimentos líquidos y otros, así mismo este componente que
está en porcentaje mayoritario, es la que reacciona con las grasas, carbohidratos,
proteínas, minerales y vitaminas, las cuales tienen funciones específicas en el
cuerpo humano. Todo alimento tiene un porcentaje determinad como su actividad
de agua, así el agua tiene dos tipos de agua siendo agua ligada y agua libre,
siendo este último el que mayor cantidad o porcentaje, está presente en cada
alimento.

La actividad del agua (Aw) se refiere a toda el agua que contiene el alimento sin
considerar que la mayoría de los alimentos tiene zonas o regiones microscópicas
que debido a altas concentraciones de lípidos o grasas no permiten la presencia
del agua obligando a distribuirse en forma heterogénea a través del producto. La
actividad del agua determina el grado de interacción del agua en los demás
constituyentes de los alimentos y en una forma indirecta del agua disponible para
llevar a cabo las diferentes reacciones a los que están sujetas.

La medida del valor de Aw es una herramienta de predicción de la estabilidad

física, química y microbiológica, y por consiguiente, de la vida útil de los alimentos.
Determina la cantidad de agua disponible para los microorganismos o la utilizada
como barrera de protección de los lípidos frente al oxígeno.

Los métodos de medida de la Aw se refieren a la humedad relativa de equilibrio

que alcanza la atmósfera del sistema de ensayo al exponerse la muestra
problema. Esta determinación se puede lograr de diversas formas: midiendo la
presión manométrica de vapor de agua, la humedad relativa de equilibrio
mediante el uso de higrómetros, realizando interpolación entre dos soluciones de
Aw conocidas, o en función a la composición química.

El tiempo de determinación del Aw está en función a la velocidad con la que se

alcanza el equilibrio en el sistema de ensayo. Hasta el momento se han
investigado tiempos que fluctúan entre 2.5 y 24 horas para obtener resultados
confiables.

Estudio orientado en la determinación de isotermas de sorción, se basan en

conceptos de:

Medición de presión y volumen: Colocación de la muestra bajo condiciones de

vacío permitiendo que se equilibre (temperatura ambiente o controlada) con la
atmósfera que la rodea, por medio de un manómetro o un transductor de
presiones, se debe de tomar en cuenta el tamaño de muestra, tiempo de equilibrio,
pérdidas de humedad durante la evaporación y la temperatura.

Métodos isopiésticos (a presión constante): Se permite que la muestra alcance

el equilibrio con un material de referencia (proteínas, celulosa, microcristalina y
papel filtro) dentro de un desecador, durante un determinado tiempo y a una
temperatura. Se determina el contenido de humedad del material de referencia y la
Aw se obtiene de su isoterma de sorción. La muestra alcanza el equilibrio con
atmósferas de diferente humedad relativa (atmósferas generadas con soluciones
de ácido sulfúrico).

Psicrómetro de termopar: Mide la Aw tomando en cuenta la depresión de la

temperatura de bulbo húmedo. La muestra se coloca dentro de una cámara en la
cual se permite que alcance el equilibrio con una atmósfera que lo rodea. Dentro
de la cámara está un termopar que es enfriado y sobre el cual se condensa el
vapor de agua generado por la atmósfera. Se provoca la evaporación del agua
condensada sobre el termopar y la velocidad de evaporación se relaciona con la
humedad relativa de la atmósfera en equilibrio.

Gravimétrico por interpolación gráfica: es bastante exacto para valores

elevados de Aw requiriendo para su desarrollo, el uso de placas Petri, papel filtro o
celulosa microcristalina, incubadoras y balanzas analíticas. Sin embargo, estos
métodos sufren de desviaciones en los resultados cuando se trata de muestras
con sustancias volátiles, o con alto contenido graso que se oxida rápidamente

Higrometría eléctrica: Higrosensores formados por un alambre eléctrico

recubierto con una sal de alta higroscopía como el cloruro de litio. Cuando la sal
absorbe el vapor de agua liberado por la muestra, se provoca un cambio en la
conductancia del alambre y esta medida se relaciona con la Aw de la muestra.

Higrómetro de filamento: Emplea un cabello humano o bien una fibra sintética

que se encoje cuando es expuesta a una alta humedad relativa. Esta modificación
dimensional se registra y se relaciona con la Aw de la muestra en equilibrio con la
atmósfera de la humedad relativa determinada. Es afectado por cambios de
temperatura y por presencia de volátiles. Son funcionales dentro de los intervalos
de Aw 0.7 – 0.9.

Descenso del punto de fusión: Adecuado para medir la Aw de alimentos líquidos

dentro del intervalo de alta Aw (0.98 – 1.0), aunque también se ha recomendado
para valores tan bajos como 0.8.

Higrómetro de punto de rocío: Este método se basa en la condensación de

vapor de agua (rocío) en la superficie de un espejo que se enfría hasta la
temperatura de rocío de una atmósfera generada por la muestra en estudio. El
punto de rocío se puede detectar fotoeléctricamente (este tipo de dispositivos se
utiliza para medir la Aw en un intervalo amplio y permite mediciones a
temperaturas muy diferentes).

Equilibración bitérmica: Desarrollada por Stokes en 1947, constituye la principal

referencia estándar para la mayoría de los procedimientos de determinación de
Aw.

Métodos PEC: Célula de equilibrio por proximidad, basado en la relación existente

entre el porcentaje de humedad y el log(1-Aw).

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