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EVALUACIÓN DE PROYECTOS

FORMATOS DE INVENTARIO PARA MAÍZ PELAO

PABLO ANDRES SUAREZ LEON

U00110705

PROFESORA LUZ MARINA RODRIGUEZ MARTINEZ

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BUCARAMANGA

FACULTAD DE CIENCIAS HUMANIDADES Y ARTES

PROGRAMA GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA

BUCARAMANGA

2020

DIAGNOSTICO
El restaurante maiz pelao es un restaurante que tiene como característica principal la
comida típica santandereana, es un restaurante que cuenta con espacios muy bien distribuidos y
una excelente infraestructura, al igual cuenta con equipos de primer nivel idóneos a la hora de
prestar el servicio, pero tienen ciertas falencias muy notorias las cuales opacan la cocina como
tal. La primera y más importante falencia que pude observar en el tiempo que he estado
trabajando en el restaurante, es la falta de inventario bien diseñados que permitan llevar un
control óptimo de los productos y la materia prima, el inconveniente principal en no tener un
control en los inventarios es que a lo largo del tiempo el restaurante presenta pérdidas ya que las
alimentos pasan a su estado de descomposición por un exceso de pedido innecesario.

El segundo inconveniente que puede observar es la falta de trabajo en equipo y


equitatividad, la falta de trabajo en equipo provoca que se recargue más trabajos sobre algunos
empleados, lo cual puede generar un mal ambiente en la cocina, no permitiendo que el servicio
fluya y sea eficaz, como bien sabemos el trabajo en equipo en un restaurante es la clave para
ofrecer un servicio de calidad, al no ver este trabajo en equipo se pueden presentar
inconvenientes inesperados afectando en gran parte el servicio ofrecido a los clientes, al igual no
solo debemos satisfacer al cliente final sino también al cliente interno que es este caso serian los
empleados que operan, al no tener esta satisfacción por parte de ellos la motivación y el agrado
por lo que se realiza en cocina se verá reflejado en el producto final. El tercer y último
inconveniente que pude observar es la falta de personal que se tiene, ya que al ser una cocina
industrial se deberían tener más empleados para no generar un exceso de trabajo.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

CONTEXTO HISTORICO
Maíz pelao es un restaurante que nace hace 3 años como un gran proyecto con el objetivo
de rescatar las recetas típicas de santander con un toque vanguardista. Esta idea del chef carlos
contreras nace ya que el desde niño estuvo muy vinculado a los restaurantes, empezando por el
de su abuela y seguido por el de sus papás. Con el paso del tiempo sus gustos por la cocina
fueron creciendo y esto despertó su deseo de aprender. El nombre del restaurante proviene
precisamente de su infancia, ya que mientras le colaboraba a sus padres escuchaba
constantemente estas dos palabras y desde ahí le quedaron grabadas.

Con el paso de los años y mediante investigaciones descubrió que el maíz pelao está
presente en nuestras vidas alimenticias desde nuestros ancestros, y está presente en un sin
número de preparaciones. El restaurante maiz pelao trabaja bajo el eslogan de comida pura y
sincera. Es una empresa que está integrada por recursos humanos, financieros y materiales,. Se
dedica a la producción de alimentos propios de la región santandereana y busca satisfacer las
necesidades alimenticias de los comensales.

La relación empresa-consumidor trabaja en función de darle a conocer a las personas que habitan
la ciudad o vienen de otras partes del país o el mundo, los productos típicos gastronómicos que
se han ido perdiendo a través del tiempo con un concepto diferenciador en cuanto a la
presentación de los platos, siendo estos con un estilo más gourmet e innovador.

La empresa maiz pelao tiene como finalidad como empres las cuales son:

● Satisfacer a los clientes


● Obtener buena rentabilidad
● Beneficiar a la comunidad
● Dar servicio a los clientes

MISION Y VISION DE LA EMPRESA


la visión del restaurante maiz pelao es ser reconocido a nivel regional y nacional como
uno de los mejores restaurantes de comida típica santandereana vanguardista, brindando un
excelente servicio y calidad en sus productos. E incentivar a otros restauranteros a promover los
productos y platos típicos de la región de santander.

la misión del restaurante maiz pelao es satisfacer las necesidades gastronómicas de sus
clientes ofreciendo una cocina pura y sincera, además de brindar alimentos típicos de la región
santandereana y servicios de la más alta calidad, queriendo dar una experiencia inolvidable
donde se sobrepasen las expectativas del cliente.

Esta empresa al igual que todas la empresas bien constituidas cuenta con recursos básicos
como son: infraestructura, equipos de cocina, insumos y materia prima. También cuenta con
recursos financieros, monetarios con los que funciona la empresa y recursos humanos, los cuales
permiten la posibilidad de desarrollo, ideas, creatividad y habilidades, características que son
muy importantes en la parte de la alta cocina.

El concepto de maíz pelao es muy importante porque resalta nuestra cultura y


gastronomía, permite rescatar tendencias y técnicas que han sido fundamentales en el desarrollo
de nuestro patrimonio y debido a la innovación de este proyecto se pueden otra vez poner en alto.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El restaurante maiz pelao es un gran restaurante pero al igual que la mayoría presenta
algunas falencias las cuales no permiten que tenga un desarrollo 100% eficiente. Para identificar
esas falencias se realizó un diagnóstico en el cual se identificó la falta de organización de las
compras e inventarios el cual hace parte fundamental del control de materias primas de un
restaurante.
El control de inventario es una actividad que debe tenerse en cuenta para cualquier
negocio. Esto implica tener una mayor supervisión de las existencias propias. Porque según:
(Claudio Soriano Soriano.1995.compras e inventarios) “ la eficiente gestión de los inventarios
implica no solo la implantación de las medidas que son necesarias para mantener su seguridad y
control administrativo-contable, con el propósito de preservar su integridad física ante los riesgos
propios de su operación (por ejemplo robos, fraude, deterioro, etcétera.) sino que además su
gestión debe responder a la necesidad de mantener en todas las fases del sistema logístico un
nivel óptimo de materiales y productos que sea capaz de incrementar al máximo la rentabilidad
de los recursos financieros que se han invertido en su formación.”

Gracias a los inventarios también podemos darnos cuenta si las materias primas que
estamos comprando nos dan una rentabilidad adecuada y si estamos aprovechando al máximo los
insumos comprados.

Los inventarios también ayudan a comprender lo que se tiene, dónde está y cuándo entra
y sale del stock. puede ayudar a reducir costos, acelerar el cumplimiento y evitar fraudes. la
empresa también puede confiar en los sistemas de control de inventario para evaluar los activos
actuales, equilibrar cuentas y generar informes financieros.

Según la empresa WEB IONOS: “El inventario es el documento más simple en


contabilidad y consiste en una relación detallada, ordenada y valorada de todos los bienes,
derechos y deudas de una empresa. Sirve para comprobar cuáles son los elementos que
componen el patrimonio de una empresa en un momento determinado.”
https://www.ionos.es/startupguide/gestion/que-es-un-inventario/

Es claro que no tener inventarios es un gran inconveniente para el restaurante. Pero de


qué manera es que el restaurante se puede ver perjudicado por esto?

Es importante conocer cuales son las estrategias y beneficios de tener los inventarios y asi
mismo saber las desventajas y lo perjudicial que es no tenerlos, se debe tener claro cómo
funcionan y cómo se deben implementar para el control óptimo de las materias primas del
restaurante.
OBJETIVO GENERAL:

Diseñar un instrumento para el control de materias primas del restaurante, el cual sirva
para llevar a cabo el control de todos los productos que se manejan en el restaurante maiz pelao.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

● Identificar que inventarios son los que se necesitan para el control de materias primas en
el restaurante.

● Solicitar como sugerencia que el uso de los inventarios sea parte del reglamento interno
de la cocina para asegurar el uso diario de estos.

● Capacitar y explicar al personal como funcionan los inventarios, como se deben utilizar
y dar a conocer los motivos principales por lo cual es importante mantener un control de
inventarios.

ANTECEDENTES

LA COMIDA SANTANDEREANA Y LA IMPORTANCIA EN MAÍZ PELAO:

Santander es un departamento caracterizado por tener platos típicos muy reconocidos y


muy gustosos al paladar de la población colombiana y extranjera. Estos platos son elaborados
con ingredientes propios de la región, En el artículo Patrimonio gastronómico de Santander
( Rodríguez L M. &Caceres Florez,W.A, 2016 ) dice que “el Ministerio de Comercio Industria y
Turismo de Colombia, apunta que la comida de una región se prepara con elementos que se
producen en el área; desde ese momento y con este solo hecho, ya la comida preparada se abre
un espacio dentro de la cultura del lugar, de su gastronomía y, por lo tanto, dentro de su producto
turístico.”
Es importante resaltar que aunque la comida santandereana sea reconocida, ha ido
perdiendo mucho valor e importancia en la mayoría de los comensales, esto ha provocado que
muchos restauranteros decidan irse por otras ramas gastronómicas queriendo satisfacer a sus
clientes, perdiendo así el origen de sus raíces típicas santandereanas. Actualmente son muy
pocos los restaurantes donde se puede ir a comer cabrito, mute, pepitoria, tamal, o carne oreada
con las recetas ancestrales y con los ingredientes propios de estos platos y de esta región.

La cocina es santander es muy rica y variada y es importante que resurja para que vuelva
a tomar ese papel fundamental en el ambito gastronomico, si vine nos dice En el artículo
Patrimonio gastronómico de Santander ( Rodríguez L M. &Caceres Florez,W.A, 2016 ) que
“Para el desarrollo de esta variada y deliciosa gastronomía, intervinieron culturas de diversa
índole como la de los indígenas que habitaban estas regiones, como los chibchas, guanes,
yariguies, chitareros, laches, saboyaes, agataes y carares; que nos enseñaron sus propias
preparaciones a base de maíz, los alimentos envueltos en las hojas de los productos que
consumían, como el plátano, el banano y el mismo maíz.”

con esto podemos evidenciar que muchas tribus indígenas participaron para aportar a la
gastronomía típica de santander, esto le da un valor adicional a la cocina ya que no es algo que
venga de pocos años atrás sino de miles de años y es una tragedia gastronómica perder estas
costumbres y técnicas que han perdurado tanto tiempo.

Por lo anterior el chef carlos contreras a querido rescatar en su restaurante esta comida
tan importante para nuestros antepasados y la mejor forma para el de hacerlo es dándole su toque
personal vanguardista y de esta manera asegurarse que la nueva generación se interese en estos
platos, así en el restaurante maiz pelao se implementan los siguientes platos:

● el cabrito chicamocha: Que es una pierna de cabrito deshuesada, marinada 24 horas con
la receta de la abuela Leonor con chicha de maíz, cocinada 24 horas a baja temperatura,
bañada con una salsa demi-glace de sus huesos, sobre puré de papa, tomates cherrys
confitados, tierra de Arepa Santandereana y espárragos asados.

● Arepas punta de anca: Es una arepa Punta de anca de res oreada salteada con
guarapo y caramelizada con melao de panela, ají de uchuvas asadas y cebollitas
ocañeras encurtidas hechas en casa.

● Chorizos guarapeados: Chorizos artesanales de cerdo arrechitos, asados a la parrilla y


bañados con melao de panela, guarapo de piña y salsa hoisin, acompañados de arepita
de maíz pelao.

● Mute: receta del chef Carlos Contreras.

Con estos y muchos otros platos típicos de la región el proyecto del chef carlos contreras
ha ido tomando fuerza y se ha encargado de darle poco a poco el lugar que se merece a la cocina
santandereana nuevamente.

Britney Melissa Bravo Carrillo, Sheylla Jurannye Morales Gualdrón y Laura Emilce
Guerrero Pérez, análisis del control interno del inventario del restaurante de la UNAC. Medellin
colombia 2017. “El manejo del inventario del restaurante de la Unac, presenta los siguientes
riesgos: La pérdida de producto, ya sea por: hurto, deterioro, manipulación o mala utilización de
los mismos, lo incrementa los gastos. Un abastecimiento inadecuado, por la no determinación de
los stocks mínimos de las existencias, al no tener indicadores que indique el consumo promedio
de los productos de acuerdo con la carta de menú y número de platos que se ofrece, lo cual se
repercute en el costo, al tener que dar atención inmediata a la entrega de los productos.”este
proyecto dedicado al control interno de inventarios se basa en el mal manejo que se le da a la
materia prima del restaurante de la universidad debido al cambio constante del personal y la falta
de capacitación en la gestión de inventarios. Podemos identificar que aun teniendo inventarios se
pueden presentar falencias si no se tienen los formatos y el personal adecuado. Ahora es claro
que la ausencia total de los inventarios puede presentar problemas mayores y más graves.
David Gonzalez Torrado y German Sanchez Barajas. Diseño de un modelo de gestión de
inventarios para la empresa importadora de vinos y licores global wine and spirits LTDA.
Bogotá 2010. Este proyecto se realizó debido a “los problemas fundamentales de
desabastecimiento de mercancía y roturas de inventario presentes en la cadena de suministros,
que en conjunto generan altos niveles de demanda insatisfecha. A los problemas mencionados, se
adiciona una situación de liquidez ocasionada por las políticas de desembolso para compras y
recaudo de ventas establecida, que afecta dos procesos fundamentales del flujo del producto
dentro de la cadena de suministros: el despacho de la mercancía por la casa proveedora, y la
nacionalización de la mercancía para su comercialización dentro del país.” la necesidad de
mejorar la situación económica de un restaurante siempre lleva a tomar como primer medida la
verificación de los inventarios y del manejo que se le están dando, este proyecto realizado debido
al mal abastecimiento de la empresa vinos y licores wine and spirits es una muestra clara que si
no se tiene un control óptimo de inventarios y distribución de mercancías las pérdidas de
producto y dinero serán inevitables.

Erick Renato Gamboa. Diseño de la investigación de un modelo de control de inventarios


para optimizar el almacenamiento de productos de una empresa de comida rápida. Guatemala
2013. Este proyecto está basado en la investigación de un modelo de gestión de inventarios para
un negocio guatemalteco de comida rápida, enfocada principalmente en la venta de
hamburguesas y que cuenta con varios puntos en diferentes zonas del país. Aunque es líder en el
mercado cuenta un una cadena de problemas los cuales son compras, almacenamiento, finanzas,
transporte, producción, y supervisión de ventas. Erick Renato Gambo no dice que “El problema
consiste en que actualmente la empresa tiene un control de inventarios en el cual se monitorean
las cantidades de producto con que cuenta cada uno de los restaurantes de manera semanal, a
pesar de esto, no se ha logrado que los restaurantes cuenten con la cantidad óptima que utilizarán
en el intervalo de tiempo establecido, hasta que se les vuelva a abastecer.” para la solución de
este problema se realizó en este proyecto el modelo de gestión de inventarios adecuado para la
mejora del restaurante.

Condorena Rondón, Víctor Marcial, Desarrollo de un sistema de control de inventario,


para la gestión de compras de materia prima en el rubro de restaurantes. Perú 2017. El objetivo
de este proyecto es el desarrollo de un Sistema de Control de Inventario para la Gestión de
Compras de Materia Prima en el Rubro de Restaurantes. Este sistema que se ha desarrollado con
el fin de cubrir las necesidades primordiales en la gestión de un restaurante, ofreciendo
tecnología para mejorar el negocio. Este sistema ha sido desarrollado con el fin de mejorar el
tiempo de entrega del producto final al cliente ya que en este tipo de rubros es muy importante.
La tecnología es un elemento que si se aprovecha de manera adecuada podría facilitar el control
de los productos y facilitar así el diseño de formato de inventarios.

Alejandro Viramontes Bautista, aplicación de sistemas de información para el manejo y


control de inventarios, observando las culturas organizacionales y evitar la resistencia al cambio.
Monterrey, México 1997. “El objetivo de la tesis es analizar la diferencia de comportamientos
culturales entre distintos restaurantes, identificados como progresistas y otros como resistentes,
en cuanto al uso de los sistemas de información para el manejo de sus inventarios; con la
finalidad de definir un procedimiento para aquellos que no han aprovechado este tipo de
tecnologías, lo puedan implantar, y los que ya han tenido éxito lo puedan”.

DESARROLLO PLAN MEJORA

Actividades Realizadas:

Para la elaboración de este proyecto se empezó realizando un diagnóstico sobre el


restaurante maiz pelao, esto se hizo para lograr identificar cuáles eran las falencias que
presentaba el lugar. Paso seguido se hizo una tutoría con la profesora del programa para hacer las
debidas correcciones, indicaciones y retroalimentaciones para de esta forma tener un desarrollo
óptimo del proyecto. Se investigó a fondo sobre todo el tema de los inventarios y para esto se
usaron ciertas fuentes bibliográficas confiables y verídicas las cuales permitieron obtener la
información deseada.

Medios de verificación:

Para la verificación de este proyecto se utilizaron y analizaron otros proyectos similares


realizados anteriormente para demostrar lo verídico de este proyecto, además se realizaron
pequeñas encuestas de manera virtual o vía telefónica a algunos restauranteros para saber si usan
los inventarios y de qué manera lo hacen. La encuesta que se realizó fue la siguiente:

1. ¿en su restaurante utiliza usted algún modelo de inventarios?


2. ¿cada cuanto los realizan?
3. ¿tiene un solo empleado encargado de inventarios o varios?
4. ¿los inventarios le facilitan el manejo de las materias primas?
5. ¿lo ayudan los inventarios a evitar pérdidas de dinero y producto?
6. ¿hacen capacitaciones a sus empleados para el buen manejo de los formatos?

Para la realización de esta encuesta se utilizaron 3 restaurantes de barrio y 3 grandes


restaurantes. Los encuestados fueron:

● Pao pao
● Donde wilson
● Puerto marino
● Chicken box
● El propio
● Cortez

Recursos Plan Mejora

https://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ingenieria/tesis423.pdf
https://www.ionos.es/startupguide/gestion/que-es-un-inventario/

http://repository.unac.edu.co/bitstream/handle/11254/169/Proyecto%20de%20grado.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_2808_IN.pdf

http://repositorio.utp.edu.pe/handle/UTP/861