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GUIÓN: EL MAÍZ Y SUS HISTORIAS

1. Plaza de Bolívar (15 minutos):

Buenos días a todos y bienvenidos a un recorrido que los acercará al maíz y a sus
historias aquí en Bogotá.

Antes de iniciar, debemos hacer algunos anuncios. Primero, queremos saber si hay
alguien que no se haya inscrito en el formato de asistencia, que es una hojita que
llenamos por asuntos de registro y también en caso de que se presente una
emergencia.

Igualmente, si hay alguien que no tenga la manilla que lo identifique como parte de
este grupo por favor alcen la mano. La idea es que la usen mientras hacemos el
recorrido para que así sea más fácil ubicarlos.

Por último, quisiéramos hacerles algunas recomendaciones de seguridad. La


primera es que eviten separarse del grupo. Si quieren tomar fotos o necesitan ir al
baño por favor, avísennos y nosotras los esperamos o les indicamos donde
encontrarnos de nuevo.

Por otro lado, tengan en cuenta que vamos a caminar aproximadamente 2.8 km en
total durante este recorrido y haremos nueve paradas. Si quieren utilizar el baño
pueden hacerlo ahora o al finalizar el recorrido.

Si alguien se extravía del grupo, aquí están estos números de celular donde nos
pueden llamar o escribir y les damos las indicaciones sobre el próximo lugar de
encuentro.

Igualmente, el punto final de encuentro será la Plaza del Chorro de Quevedo y


esperamos estar llegando allí entre 11:30 y 11:45 de la mañana.

En caso de que tengan alguna condición que les impida o dificulte hacer este
recorrido, que aparte de algunas subidas y bajadas en su mayoría se lleva a cabo
en calles planas y pavimentadas, por favor indicarle a ___________.

Por último, aunque La Candelaria es un lugar turístico y en general seguro, cuiden


sus pertenencias y no las descuiden en ningún momento.

Por último, como sabrán los que viven acá, estos últimos días han sido aguados así
que hay una buena probabilidad de lluvia. Si no trajeron una sombrilla y comienza a
llover, nos piden una (tenemos varias) porque la idea es continuar con el recorrido
a menos que las condiciones se pongan muy difíciles y nos lo impidan.

Bueno ahora sí, ¿estamos listos para comenzar?


Primero que todo, quisiera presentarme. Mi nombre es Carolina, y hoy, en compañía
de Karen, Laura y Fabiola vamos a llevarlos a recorrer uno de los distritos más
importantes de Bogotá, La Candelaria, y les vamos a contar una de las historias
más intrigantes de esta ciudad, y es aquella relacionada con el maíz, uno de los
alimentos más representativos de esta tierra.

El maíz ha sido, por miles de años, parte fundamental de la dieta y de la vida de


nosotros, los americanos. Fue y continúa siendo una de las cosas que impregna
nuestro sentir colombiano, pero también es un alimento que nos une con otras
culturas de nuestro continente.

Los humanos que vivimos en este lugar que hoy llamamos Bogotá hemos recorrido
nuestra historia de la mano del maíz, quizás hasta sin notarlo si quiera por hacer
parte integrante de nuestra cotidianidad.

Sin embargo, este, como pocos alimentos, ha jugado un papel fundamental en el


desarrollo de nuestras sociedades y en el posterior devenir de esta ciudad, al
menos desde los tiempos en que los Muiscas llegaron a este territorio, hacia el
siglo 9 d.C.

Y eso es lo que queremos mostrarles el día de hoy, iniciando nuestro recorrido en


medio del lugar más representativo de Bogotá, la Plaza de Bolívar. Queremos
llevarlos a ver La Candelaria enfocando nuestra mirada en este importante
alimento y en uno de sus derivados más representativos y polémicos a la vez: la
chicha, para tratan de encontrar juntos las huellas y las permanencias del maíz y
de su fermento.

Hablar de la chicha es hablar no solo de una simple bebida fermentada. Hablar de


esta bebida es hablar de una constelación de luchas en el campo sociocultural,
económico, político y religioso que, desde la conquista española de la Sabana de
Bogotá hasta nuestros días, ha reconfigurado nuestra historia [CITATION Sac14 \l 9226 ].

La historia del maíz, particularmente de la chicha y la historia de Bogotá se


encuentran unidas quizás por casualidad, quizás por destino. Pero lo cierto es que
una y otra comparten muchas historias, algunas de las cuales vamos a compartir
hoy con ustedes.

Antes de continuar, ¿alguien tiene alguna pregunta?

2. Mural de Bachué (carrera 6 y calle 12 – 10 minutos):

En este mural podemos ver una representación del mito originario de Bachué, la
madre del pueblo muisca. Este grupo indígena era el que habitaba este territorio a
la llegada de la colonización europea.
Como lo mencionó Carolina anteriormente, esta sociedad vivió en el Altiplano
Cundiboyacense entre el año 800 hasta años posteriores al primer contacto con los
españoles ocurrido en 1536.

La relación que estos pueblos tenían con , su dios central era Chiminigagua,
ordenador de la tierra y responsable de ordenar los vientos que le dan su luz. Pero
como esta su vida espiritual también estaba regida por un principio dualista en el
que siempre tenía que existir un equilibrio entre las fuerzas masculina y femenina.

Y ahí es donde entra en juego Bachué. De ella se dice que surgió de la Laguna de
Iguaque, hermosa y atlética, con un hijo en sus brazos, también llamado Iguaque.
Con él se casó cuando este creció y tuvieron muchos hijos, poblando el territorio
Muisca.

Los educó y enseñó a cazar, sembrar y también a darle buen trato y adoración a los
dioses. Ya vieja y cansada volvió al agua con su esposo, convertidos en
serpientes.

La primera historia del origen de la chicha se le atribuye a los incas en el Perú. Se


dice que su descubrimiento se dio durante el reinado de Túpac Yupanqui.

En cuanto a las creencias o cosmología muisca, los estudios científicos apuntan a


que, dentro del cacizcago solar (o centrado en el sol) de los muiscas, Bochica era
el dios “civilizador”, con el cual se fundó la religión, el sistema político cacical y,
por supuesto, el cultivo del maíz.

Descrito como un hombre extranjero dotado de muchos conocimientos, que tenía la


barba muy crecida hasta la cintura, los cabellos recogidos con una cinta, vestía
una túnica, y llevaba un bastón de oro. Dejó grandes legados de conocimiento entre
los Muiscas (cestería, orfebrería, alfarería, ingeniería, minería, hilandería y
pictografía) un día decidió irse tras del arco iris pero los indigenas siempre lo
consideraron su amigo y protector.

Si bien fue Bochica quien les dio el maíz a los muiscas, la chicha estaba bajo tutela
de otro Dios.

Entre los muiscas existía también el mito de Nencatacoa, el dios protector de los
tejedores de mantas, pintores y, además, el dios de las borracheras. Se
representaba en forma de un animal del bosque, en figura de oro, cubierto con una
manta, la cola de fuera.

Fray Pedro Simón recogió la tradición de que Nencatacoa significa zorra. Era el
protector de los tejidos, una industria artesanal que desarrollaron los muiscas con
una gran variedad de fibras vegetales, entre las cuales destacamos el algodón y el
fique” (Villa Posse (comp.), 1993, pág. 140).
“Nencatacoa se consideraba también como el protector de los pintores y artistas”,
así como “el protector y auspiciador de las borracheras. Decían las tradiciones que
el dios bailaba y cantaba y participaba en las ebriedades colectivas. Sus devotos
no le hacían ofrecimientos porque decían que lo único que deseaba era hartarse de
chicha con los borrachitos. Las tejedoras gustaban de danzar a su alrededor para
marearlo.

Ayudaba a traer los maderos gruesos para los grandes bohíos y demás
construcciones grandes, pues en aquellas ocasiones era cuando los indígenas
bebían mucho. Con danzas y cantos celebraban la siembra, la cosecha, fiestas de
sus dioses, hasta llegar a las borracheras de Nentacoa donde era invocado.

Se calcula que a la llegada de los españoles había medio millón de indígenas


habitando las tierras altas y las faldas templadas ubicadas entre el macizo de
Sumapaz al suroeste y el nevado del Cocuy al noreste, en una extensión de
unos 25.000 km 2 que abarcan la altiplanicie de Bogotá, parte del actual
departamento de Boyacá y una pequeña región de Santander. 

La población estaba organizada en dos federaciones, cada una bajo el mando de


un jefe:

 La zona suroccidental era dominada por el Zipa, cuyo centro estaba en


Bacatá, actual Bogotá.

 La zona nororiental constituía el dominio del Zaque, cuyo centro era la


región de Hunza, actual Tunja. Historia/bogota.gov.co

Los Muiscas, eminentemente agricultores, conformaron una población dispersa


que ocupaba numerosas y pequeñas aldeas y caseríos. Sus actividades
económicas secundarias fueron la caza y la pesca.

Sus principales cultivos fueron: la papa, los fríjoles, las calabazas, los tomates,
los cubios, la yuca, el tabaco, la arracacha, la batata, además diversas frutas y
hortalizas y de manera muy abundante y especial el maíz.

Aun cuando hay muchas teorías sobre el origen del maíz, se dice que es originario
de México, hace más de 4000 años.

El maíz crece fácilmente en clima templado hasta dos cosechas al año con grandes
granos, pero en climas fríos no logra más que una cosecha. Esto, cuando las
condiciones climáticas no la dañan con heladas.

Los muiscas empleaban múltiples formas de preparar el maíz, ya que este era su
sustento básico y además actuaba como producto integrador de las actividades
comunitarias.

Lo preparaban de forma líquida en coladas, mazamorras o la misma chicha; y de


forma sólida en tamales, envueltos, bollos y arepas. Se dice que los bollos eran
para el pueblo y las arepas para los caciques.
https://www.historiacocina.com/es/historia-de-la-chicha

Particularmente importante en su dieta era la chicha. “Elaborada en vasijas de


barro, la chicha era esencial en la vida cotidiana de los Muiscas. Por sus bajos
niveles de fermentación, era de consumo diario aún para los niños, y la bebida más
fermentada se destinaba a ocasiones especiales como sepelios, bodas y otras
ceremonias religiosas en las que los indígenas llegaban, como parte del ritual, a
embriagarse, lo cual era algo que no ocurría normalmente, como se presentaría
años después con sus descendientes” [CITATION Señ19 \l 9226 ].

La chicha era el consumo que vinculaba a las sociedades en los trabajos, las
fiestas y celebraciones; al compartirla en estas situaciones se fortalecían los
vínculos sociales del grupo y se estrechaban los lazos comunitarios de
codependencia.

Como alimento, la chicha se consumía a lo largo del día, acompañada de otros


alimentos, bien fuera en la intimidad del grupo familiar cercano o con compañeros
de trabajo; pero también era bebida en fiestas, en las cuales se cantaba, bailaba,
compartía y peleaba.

Igual que con muchos otros alimentos, el contexto del consumo de la chicha
cambiaba su sentido, su preparación, las particularidades de su ingestión y los
fines que con ella se perseguían [CITATION Sal11 \p 133 \l 9226 ].

El cronista ingles Lionel Wafer en una visita a Perú, hace referencia a la creación
del término chicha donde explica que la palabra es una abreviación de chichah
copah, donde chichah significa maíz y copah bebida, aunque otras versiones
afirman que la palabra chicha viene de la lengua Kuna de Panamá.

Ahora vamos a continuar el recorrido para seguir viendo cómo el pensamiento y la


vida espiritual de los muiscas se relacionaban con el maíz y el líquido sagrado que
de él se extraía.

3. Mural Banco de la República (Carrera 7 y Av. Jiménez):

Estamos en lo que eran los límites de dos asentamientos, separados por el Rio
Vicachá, nombre dado por los indígenas al rio que bajaba de la montaña y que hoy
conocemos como San Francisco. El culto al agua, con todas sus ritualidades, fue un
eje de la religión y de la cosmología de estos pueblos. El río fue testigo de
diferentes eventos sociales de la época como el trueque o intercambio. Para la
cultura Muisca el agua fue el centro de su cosmogonía, es origen y destino, flujo y
sostén cósmico de los órdenes de la realidad.

El respeto por el agua y la reverencia por sus santuarios impregnaba y determinaba


su vida y costumbres. Lo que hoy concebimos como espacios naturales, como
accidentes geográficos, eran para los muiscas el principio femenino, el cuerpo de
la madre: las cañadas, vertientes hidrográficas, saltos de agua, nacimientos,
lagunas, eran considerados como su sexo y en estos lugares se hacían ofrendas
específicas para fertilizar el útero de la madre.

Y esos ritos estaban estrechamente vinculados con el cultivo del maíz, porque toda
la vida comunitaria de los muiscas giraba en torno a esta semilla y… cuál creen que
era el derivado que servía para llevar a cabo dichos rituales? Hablemos de la
chicha!

Como lo habíamos mencionado en la anterior parada, la chicha era usada como


bebida ceremonial, transfigurante y estimulante, para esto, la preparación debía
asegurar un alto grado de alcohol, de tal modo que produjera embriaguez.

El segundo uso que se le daba era la de servir como acompañante durante las
comidas o como bebida habitual pues se consideraba fuente importante de
nutrientes, para este propósito debía tener un menor grado de fermentación.

En estas culturas prehispánicas antiguas, la embriaguez estaba regulada por


rituales, enmarcada por normas estrictas, era objeto de una suerte de pedagogía,
una pedagogía de la embriaguez; contrariamente a lo que posteriormente se
conocería como borracheras.

La fabricación de la chicha era llevada a cabo principalmente por mujeres, aunque


también solía participar toda la familia. Se reunían alrededor de un gran recipiente,
tomaban un puñado de maíz en la boca, lo masticaban y luego lo arrojaban molido y
húmedo. A través de la saliva, el almidón del maíz se transformaba en azúcar
gracias a la Ptialina, sustancia indispensable para que haya fermentación.

Se hablaba de diferentes usos, de diferentes tipos de bebida y de diferentes grados


de ebriedad. Habían así diferentes términos presentes en la época, términos que
se simplificaron y desaparecieron en los textos de evangelizadores españoles,
todas estas conductas, sin importar su finalidad, se redujeron a ser denominadas
así borracheras… el uso ritual, chamánico y espiritual dado por los indígenas fue
descrito por los españoles como borrachera, perdiendo la riqueza simbólica de las
ceremonias y los usos de la chicha en las mismas.

Al principio de la colonia, la chicha fue descrita como la bebida de los Dioses por
los primeros cronistas, pero poco a poco el consumo de chicha entre los indígenas
comenzó a ser condenado por los colonizadores en tanto una de las causas de
“atraso” y “barbarie” de los pueblos. Ellos consideraban que estas borracheras de
los indígenas eran fuente de “idolatrías y sacrificios”.

Sin embargo, los españoles recién llegados a estos territorios sí integraron el maíz
y sus derivados, incluso la chicha, a su dieta con relativa rapidez, haciendo
adaptaciones y agregando ingredientes para acomodar este alimento a su gusto
para así además “civilizarlo”.
Fue así como le agregaron la miel de caña a la preparación de la chicha, receta que
sigue vigente al día de hoy.

Y aunque la chicha ya estaba marcada por el tabú desde el inicio de la colonia,


esta siguió actuando como elemento articulador de prácticas sociales en los
grupos subordinados, tras la paulatina disolución y transformación de las
sociedades y el pensamiento indígena del altiplano y otras regiones.

Lo cierto es que su producción para la venta o el intercambio alteró definitivamente


sus cualidades, ya que se asoció cada vez más con la recreación y el alimento
populares. En este contexto surgieron las chicherías.

Las chicherías fueron los establecimientos comerciales más importantes de


Santafé en buena parte del período colonial. Ocuparon un lugar importante en el
espacio citadino.

La chicha, aunque hacía parte del conjunto de elementos y prácticas que debían
extirparse, también permitió que las sacralidades muisca y cristiana se
relacionaran.

Además eran los lugares de socialización más importantes para los grupos
subordinados. Se dice que eran sitio donde se llevaba a cabo el juego clandestino,
el amancebamiento y un refugio ocasional para los criminales.

Sus consumidores habituales eran artesanos pobres, peones mulatos e indígenas,


vendedores de las plazas de mercado y en general los sectores populares de la
ciudad; aunque también los españoles y su descendencia, blanca o mestiza, fueron
asiduos clientes de estos establecimientos y, ocasionalmente, algunas damas
aristocráticas encargaban a sus sirvientes la compra de un poco de chicha para
consumir en casa.

Los inmigrantes campesinos que llegaban a la capital del Reino, también


encontraban en los expendios del vino amarillo un puente para su inserción en la
vida citadina” (Calvo Isaza & Saade Granados, 2002).

Desde la época temprana del período colonial, ocurrido a partir de la fundación de


la ciudad en 1539, esta plaza que vemos en frente se situó como uno de los lugares
de encuentro de la vida pública más importantes de la ciudad, que para ese
entonces era apenas un pequeño caserío.

Allí encontraba la antigua plaza del Humilladero o Plaza de Las Yerbas. Era lugar de
mercado, así como de asentamiento indígena y campesinos y además lugar donde
llegaba el maíz. Ese mismo maíz que vemos en el mural del Banco de La Republica.

http://huitacaagua.blogspot.com/2009/08/el-agua-en-la-cultura-muisca_26.html
https://revistaelgallo.wordpress.com/2017/12/17/chicha-prohibida/
https://pueblosoriginarios.com/sur/caribe/muisca/cosmogonia.html?
fbclid=IwAR1IEQX9Jm8Zt-B_bqLj4MJPthq0uWcye6Czlx74P56gwnnasBeV2FssPfY

4. Edificio Murillo Toro:

http://www.revistacredencial.com/credencial/historia/temas/de-las-carnestolendas-los-carnavales

Como lo mencionó Laura hace un rato, a partir de la Conquista el maíz pasó de ser comida de indios
a comida de españoles, pues en este continente los españoles no contaban con su sustento básico
que era el trigo, por lo que asimilaron el maíz con este último y lo hicieron parte de su dieta. Una de
las recetas apetecidas por los españoles era la mazamorra con leche de coco. También hacían pan
con la harina del maíz. Maiz “trigo de las indias” con el que hacían pan . Cronista Antonio Vásquez de
Espinosa.

Por otro lado, los indígenas siguieron consumiéndolo como parte básica de su dieta de formas
simples o complejas; tierno, tostado, cocinado, fermentado o amasado.

El primer comentario sobre las arepas fue escrito por Pedro Ruiz de Tapia en 1548, contador del rey.
Él dijo que en Ríohacha “se acostumbraba darle a cada indio tres arepas una para almorzar, otra
para comer y otra para cenar”.

El maíz tenía dos ciclos se sembraba en abril y se recogía en agosto (san juan o traviesa), la otra
se sembraba en agosto y se recogía en navidad (siembra); así mismo eran los ciclos económicos de
pago de impuestos y deudas de los indios y algunos ritos de fertilidad asociados con el maíz.

Entre los otros usos del maíz, las diferentes clases lo preferían de distintas formas.

Por una parte, los artesanos preferían el ajiaco, o la carne molida con maíz.

Mientras tanto, la clase trabajadora y los indígenas no consumían mucha carne excepto la de curí –
debido a la ausencia total de cría extensiva de ganado en los establos–, y tampoco lácteos, ya que
estos estaban destinados virtualmente a las clases pudientes –un kilo de estos productos costaba el
equivalente a la totalidad de un jornal diario de un trabajador.

En cambio, sí consumían mucha papa, trigo, arracacha, y legumbres secas, ya que estos eran
productos que producía la tierra de la Sabana en gran abundancia; y por supuesto, no les faltaban las
arepas, ni tampoco la chicha para acompañar sus comidas.

Por otro lado, el consumo indígena de la chicha sí fue condenado desde muy temprano en la colonia.
Incluso aunque los españoles, de forma discreta, también se hubiesen convertido en asiduos
consumidores de la bebida fermentada.

Dado lo anterior, los indios comenzaron a practicar celebraciones clandestinas en la ciudad en un


esfuerzo desesperado por no dejar extinguir sus ritos y creencias ancestrales frente a la pujante
invasión cultural española. Estos festejos tenían lugar en patios y solares traseros de las casas.

Lo cierto es que para el siglo XVII, el consumo de chicha ya se había generalizado


en grupos sociales y étnicos diferentes del muisca, lo que significó además una
pérdida paulatina de esa cualidad ritual emanada de la mitología y el modo de vida
indígena.
En el siglo XVIII habían 8 barrios en torno a la plaza mayor: Catedral, Palacio, San Jorge, Príncipe, que
eran los más cercanos al centro en donde vivía la aristocracia, los otros eran San Victorino, las Nieves
(occidental y oriental) y Santa Bárbara en donde vivían los obreros, artesanos, sirvientas, indígenas y
mestizos.

En estos últimos eran donde proliferaban las chicherías.

Más o menos para esa época Bogotá tenía unos 21.400 habitantes y 800 chicherías, lo que significa
que había más o menos 28 habitantes por cada uno de estos establecimientos. Una tasa altísima!

La bebida fermentada llegó a ser tan importante, que incluso las reservas de esta llegaron a ser
mayores que las de agua. Tanto que se utilizaba para apagar incendios! Recordamos dos historias
importantes:

- Casa del cronista Vargas Jurado el 14 de junio 1752, se utilizaron 100 botijas.

- El Convento de Santo Domingo ubicado en la Calle Real, hoy carrera séptima, entre las calles
"del chorro de Santo Domingo" y "del Rosario", hoy calles 13 y 12 respectivamente de la
nomenclatura urbana.

Fue fundado en la ciudad de Bogotá, Colombia, el 26 de agosto de 1550. Iglesia Nuestra señora


del Rosario por los Padres predicadores Era el convento más importante de los dominicos en la
nueva granada, jugó un papel importante en el proceso de conquista y evangelización de los
Muiscas. Su Construcción duró 69 años desde cal y canto hasta un complejo de tipo colonial.

En 1580 en su seno nació la Universidad Santo Tomás. Desde 1582 los dominicos de Santafé
de Bogotá tuvieron cátedra de lengua indígena y era obligatorio su estudio para los misioneros a
fin de facilitar su labor como doctrineros. Data del año de 1619 la publicación de la primera
gramática Muisca compuesta por fr. Bernardo DE LUGO, O.P.

El convento original era una de las obras más valiosas de la arquitectura colonial colombiana.
Fue demolido en 1938 por orden del gobierno de Eduardo Santos para convertirse en el palacio
de las telecomunicaciones. Permaneció 362 años.

Incendio del claustro Santo domingo fue en 1761 duró 4 horas.


https://revistas.uis.edu.co/index.php/anuariohistoria/article/view/2708/3966

http://www.institutodeestudiosurbanos.info/endatos/0000/resenia.htm

http://www.santodomingobogota.com.co/index.php/contacto

https://bitacorasdebogota.blogspot.com/2006/08/las-chicherias.html?m=0

http://www.bdigital.unal.edu.co/25662/1/23108-80285-1-PB.pdf

file:///Users/karenquiroga/Downloads/Dialnet-VidaSocialYCostumbresEnLaBogotaDe18801920-
4685677.pdf

5. Capilla del Sagrario:


Otro espacio de la vida colonial en la que el maíz, y muy particularmente la chicha cobraron
importancia fue durante los carnavales, o Carnestolendas, nombre traído por los españoles. Esta era
una importante fiesta religiosa y popular que incluía a todas las esferas de la sociedad.

Este nombre surgió del latín dominica ante carnes tollenda, cuyo significado estaba relacionado con el
hecho de que el carnaval anunciaba la llegada de privaciones, ya que se realizaba durante los 3 días
previos al miércoles de ceniza, o inicio de la Cuaresma.

Durante estas fiestas se incluían, por una parte, los oficios religiosos; y por otra parte, las diversiones
populares como los juegos de “bolo tángano y turmequé, con los bailes y la música de tiples, pandereta
y chucho, acompañados de bebida fermentada, especialmente chicha, y comida”.

Todas estas viandas se vendían en toldos.

En este ambiente se mezclaban los moradores de la ciudad con los campesinos e


indígenas que venían de las regiones circunvecinas.

A pesar de la importancia de la chicha y de las altas rentas que generaba, las


autoridades siguieron viendo los hábitos de consumo de las clases populares con
malos ojos y no fueron pocos los intentos por suprimirla o controlarla.

Uno de ellos fue cuando en 1650 el cabildo (que era como el alcalde) de la ciudad
de Santafé intentó gravar con un monto de 6 pesos al año cada chichería y buscó
disminuir su mal aspecto, ordenando que se distribuyeran equitativamente entre el
centro y la periferia de la ciudad. En 1690 se impusieron diversas penas a quienes
la consumieran, debido a las enfermedades y “muertes repentinas” que ella
producía en los indios, lo que, a su vez, generaba la disminución de los tributos.

Tiempo después, en una orden del Arzobispo de Santafé, Ignacio de Urbina (1693),
se excomulgaba a quienes compraran, vendieran o fabricaran chicha y aguardiente.
Pero el argumento del Cabildo de la ciudad, según el cual la chicha era el “principal
alimento de las clases pobres” lo obligó después a derogarlo.

Grande debió de ser su sorpresa, cuando el propio Cabildo Eclesiástico se


pronunció para aconsejarle moderación, con el argumento de que la chicha era el
mejor y más adecuado “alimento” para las clases menesterosas.

Obviamente, detrás de esa generosa preocupación por la dieta de los pobres, se


agitaban los intereses que representaban los innumerables locales de chicherías
que rendían sus proventos a los eclesiásticos de Santafé.

Sin embargo, llegó a ser tan elevada la cantidad de locales y tiendas alquiladas por
la Iglesia con destino a chicherías, que el caso fue haciéndose motivo de
escándalo, hasta que llegó el momento en que el Cabildo Secular, por conducto del
procurador Francisco González Manrique, solicitó a las autoridades eclesiásticas
abstenerse de seguir arrendando locales para chicherías.
En calles tan importantes como la Calle de Florián -actual carrera 8a con calles 11 y 12- estos negocios
eran más numerosos que otro tipo de comercio, al extremo que en 1757 el arzobispo ordenó desviar la
Procesión de Corpus, para que no pasara por una calle donde imperaba el vicio.

Las chicherías soportaron todos los intentos de las autoridades civiles y religiosas por suprimirlas. El
fuerte arraigo popular del consumo pesó más que todas las excomuniones y medidas coercitivas, como
la que tomó el Cabildo en 1790 de establecer chicherías exclusivas para mujeres.

Hay abundantes pruebas de que el hábito de la chicha alcanzó tal arraigo, que se
bebía todos los días y a todas horas. Y, lo que es más grave, se llegó al extremo
inaudito de desafiar la pena de excomunión decretada por el arzobispo Urbina. Los
chichómanos santafereños preferían irse a los infiernos ebrios del inmundo licor
que ascender sobrios a la bienaventuranza eterna.

Hubo una razón importante para tolerar el consumo de chicha en esta época (1780)
aunque nunca se explicaba de forma manifiesta: muchos de los locales donde
funcionaban las chicherías eran de propiedad eclesiástica y de la ciudad.

Parte de los ingresos del Cabildo y del Hospital San Juan de Dios de Santafé
provenían del alquiler de las tiendas donde se habían establecido chicherías.

La chicha estaba entonces en el centro de diversos intereses económicos, los


cuales constituyeron uno de los principales obstáculos para la efectiva
erradicación de su consumo.

Es de resaltar la suerte de doble discurso que revelan las denuncias realizadas por
varias personas, fueren corregidores o curas, quienes enjuiciaban este consumo y,
al mismo tiempo, se beneficiaban de la venta de esta bebida.

En el siglo XVIII, con el escándalo se convierten en hechos sociales las conductas


privadas, aun las más íntimas. En el escándalo confluyen también las razones
ideológicas de la Iglesia con aquellos valores sociales que las autoridades
buscaban conservar y promover.

El escándalo obedecía a la noción de que la sociedad reposaba en un frágil


equilibrio donde dominaban las apariencias. La estabilidad social y política exigía
la aceptación de que ningún acto podía violar las obligaciones morales impuestas
por un orden jerárquico. Esta categoría ayudaría también a comprender las
consecuencias derivadas de las normas que pretenden regir una sociedad
encerrada en sí misma, en la cual el control de la conducta individual se ejercía
como una tarea colectiva y en las que el chisme y la comidilla aparecían, no sólo
como correctivos sociales, sino a veces, también, como auxiliares de la justicia.

Ahora vamos a conocer una de las chicherías más importantes a comienzos de los
años de 1800, llamada El Ventorrillo, y a la vez vamos a recorrer una de las calles
más lindas de La Candelaria.
Tengamos en cuenta que la calle está en obras entonces en algunos lugares el
paso es restringido y además hay que tener cuidado con los huecos en el piso.

http://www.revistacredencial.com/credencial/historia/temas/de-las-carnestolendas-
los-carnavales

6. El Ventorrillo:

A. LAURA: Desde el siglo XIX, como lo demuestra una placa colocada a la


entrada, funcionó aquí El Ventorrillo, una de las chicherías más afamadas en
el siglo XIX.

Allí llegaban los ilustres de la época por curiosidad y se terminaban


quedando, pues la chicha era adictiva y los borrachines coincidían en un
mismo relato: una vez salían ebrios del lugar, algo o alguien los golpeaba.
Resulta que era una hermosísima mujer vestida de rojo, con guantes blancos
y sombrero oscuro, que aparentemente fue violada y golpeada hasta la muerte
y su fantasma seducía a los hombres y los llevaba a los cerros orientales,
donde los golpeaba y laceraba. Esta mujer resultó ser la sombrerona,
golpeaba quien escarmentaba a los hombres borrachines y mujeriegos.

Al concluir la Colonia, el marco de comprensión de la chicha está claro: la


chicha es sana si se la prepara con maíz tierno y en tinajas de barro; es
dañina si se le agregan ingredientes extraños distintos al maíz y la miel y es
inconveniente si se bebe en exceso.

Durante el período republicano, es decir a partir de la independencia y a lo


largo de todo el siglo XIX, esta concepción no se modificó mucho.

Es más, cuando en 1820 hubo un envenenamiento colectivo en Sogamoso,


Simón Bolívar prohibió la venta pública de la chicha pero permitió que las
personas la elaboraran en su casa. Aparte de ese suceso, la chicha no
encontró mayores obstáculos durante este siglo.

B. CAROLINA: Si bien ya hemos dicho que desde la época colonial el consumo de


chicha fue censurado por las autoridades civiles y eclesiásticas por la falta de
higiene que su preparación y consumo representaban, porque eran lugares de
conspiración y además porque eran sitios de amancebamiento y general
licencia… sabemos que igual la soportaban por distintas razones.

Sería durante las últimas décadas del siglo XIX y primeras del XX cuando se
empezaría a gestar el fenómeno que le propinó el golpe más fuerte que la
bebida fermentada ha recibido en toda su historia. Esto empieza con un solo
nombre: Liborio Zerda.
Resulta que por esos días, médicos como él se esforzaron en demostrar el
vínculo entre el atraso económico del país y la utilización de la chicha, bajo
un discurso racista disfrazado de científico.

Estos médicos, con el apoyo de la élite económica, política y eclesiástica,


terminaron de construir una concepción patológica de la chicha, o de la
chicha como agente de enfermedad.

Y Liborio Zerda sería el nombre más importante en este movimiento. Él y un


grupo de sus sucesores “descubrirían una de las únicas enfermedades 100%
colombianas: el chichismo” (Calvo Isaza & Saade Granados, 2002, pág. 13).

El enchichado no era solamente el que se emborrachaba con la fermentada de


maíz, sino aquel que presentaba un cuadro clínico asociado con el abuso de
esta bebida. El enchichado era presentado como un sujeto más cercano a un
simio que a un ser humano.

En pocas palabras, la conclusión a la que llegaron estos médicos fue que


existía una correlación entre el atraso económico del país y la utilización de
la chicha. Es decir, culparon a la chicha por nuestro atraso y por la
degeneración de nuestra raza.

Curiosamente, en medio de esta lucha contra la chicha, enmarcada por el


proceso de modernización social que caracteriza tal época en nuestro país
(recordemos que es auge del cientificismo y momento de La Regeneración),
ocurrió también un proceso de reacomodamiento de la sociedad en el que
tanto los grandes intereses económicos como la cultura desplazaron a la
chicha como bebida predilecta de los bogotanos, para darle paso a la cerveza.
Pero de eso hablaremos más adelante.

Volviendo al señor Liborio Zerda, a partir de la publicación de su “Estudio


químico, patológico e higiénico de la chicha” y “La ptomaína en la chicha” en
1889, la bebida fermentada de maíz se identificaría, incluso hasta nuestros
días con la degeneración e incluso la brutalidad (Calvo Isaza & Saade
Granados, 2002, pág. 21).

Liborio Zerda fue a su vez discípulo de José Félix Merizalde (1787-1868), quien
en 1825 se convirtió en el primer médico en preocuparse por introducir sus
observaciones de la chicha con respecto a la higiene en una adaptación
vernácula de una obra extranjera.

Volviendo a los estudios del señor Zerda, en estos él básicamente equiparaba


tomar chicha con comerse un muerto, argumentando que el proceso de
descomposición del maíz generaba un agente tóxico para la salud, al que
bautizó ptomaína. Y claro, sería el origen de una enfermedad peligrosa, el
chichismo.
En su ensayo sobre el chichismo, Liborio Zerda afirma que esta enfermedad
se distingue del alcoholismo, en tanto que: “Los enchichados no presentan
esta clase de excitación corporal o espiritual, son entes pasivos en los que la
perversión moral es más bien el resultado de la depresión de sus facultades
intelectivas que de su exaltación: en ellos no hay locura sino estupidez y
abatimiento en todas sus formas” (Calvo Isaza & Saade Granados, 2002, pág.
36).

Para él, “el origen de la tomaína se podía ubicar en el curso del siglo XIX,
durante el cual los fabricantes de la bebida introdujeron algunos cambios en
los utensilios y bienes necesarios para su preparación, el barril de madera y el
maíz yucatán blanco, sustitutos de la múcura de barro y del maíz amarillo
blando tradicional”.

Esta interpretación dinámica le permitió caracterizar a la chicha como un


“veneno orgánico”, pero al mismo tiempo desvirtuar perentoriamente el
carácter nocivo de la bebida por su origen indígena.

En gran parte gracias a estos médicos, durante esta época la chicha se


asoció con el crimen más que nunca antes.

Un ejemplo lo ilustra la muerte de Rafael Uribe Uribe. ¿Alguien sabe quien fue
Rafael Uribe Uribe y cómo murió?
Bueno, Uribe Uribe fue un líder político (liberal) súper importante en esa
época que estaba de acuerdo con los médicos en que el alcoholismo era la
causa de la degeneración de la raza.

El 15 de octubre de 1914, fue asesinado en su casa. Se dice que el crimen fue


gestado no en una, sino en dos chicherías por un par de artesanos que
además asistían en esos mismos lugares a las reuniones de los sindicatos
obreros. Eran la chichería Puerto Colombia (ubicada en la casa # 38 de la
carrera 13) y la Puente Arrubla [ CITATION Cal02 \p 102 \l 9226 ].

Una vez más, se fortaleció la idea de que las chicherías eran sitios de
conspiración.

Entonces les entró el afán por higienizar la ciudad y “civilizar” las prácticas
sociales de las clases populares. Además, se inició una cruzada fuertísima
contra el consumo de alcohol.

En Bogotá se armó entonces una Junta Central de Higiene y empezaron a


sacar manuales de higienismo y a regular las actividades de las fábricas de
alimentos y de bebidas alcohólicas.

A las chicherías les cayeron durísimo porque en estos lugares los estándares
de higiene eran mínimos: eran lugares pequeños, oscuros, que se utilizaban
como bar al tiempo que como espacio habitacional, donde no había baños,
donde las cocinas a veces ni tenían techos y donde todo el mundo bebía de la
misma totuma!

Entonces 1914 sacaron un decreto que gravaba con impuestos más altos a los
expendios de chicha que a los expendios de vino y cerveza. Además,
obligaron a las chicherías a cambiar las condiciones antihigiénicas.

Pero no les resultó bien. Las chicherías seguían sin cambiar su modo de
funcionar y además eran uno de los negocios más rentables en la ciudad.

Entonces el Cabildo aprobó un nuevo Acuerdo (15) en 1992 sobre chicherías,


por medio del cual se prohibió el funcionamiento de “los establecimientos
donde se fabrique o expenda chicha u otro licor fermentado y embriagante en
cuya composición entre el maíz”.

Prohibieron el funcionamiento de chicherías de la calle 1 a la 26 entre


carreras 3 y 13 y entre las calles 52 y 67 y las carreras 1ª y 16. O sea,
prácticamente en toda la ciudad.

7. Tienda Luna Park:

Al mismo tiempo que la chicha era iniciaba un recorrido inequívoco a la prohibición,


otra bebida alcohólica entraba en auge a pesar de los esfuerzos antialcohólicos
promovidos por esa época: la cerveza.

Al frente de nosotros tenemos un sitio que los que hemos conocido La Candelaria
por algún tiempo sabemos que lleva acá un largo rato y que es de esos viejos
lugares conocidos. Esta tienda, Luna Park, como otras más en este lado de la
ciudad, es el perfecto ejemplo del típico lugar bogotano en donde se consume
cerveza.

Son lugares que por lo general tienen aspecto de tienda de barrio y en donde de
hecho se venden abarrotes, pero que animan las tardes y las noches con algo de
música para los asiduos y los nuevos clientes que buscan refrescar su sed de
‘pola’.

Si está abierto:
Si se fijan en el interior del lugar, pueden ver avisos similares a los del corte
prohibicionista que les mostré en la parada anterior.

A principios de siglo, en Bogotá, la Policía detectaba semanalmente más de 30


chicherías. El líquido era regado, las ollas y garrafas para su envase eran
decomisadas, pero al otro día ya estaban fabricándola en otro lugar.

Como parte de las medidas de higienismo que empleaban las autoridades,


promovieron el consumo de cerveza: aunque no tuvo acogida tan rápidamente, con
el apoyo de los sectores de poder llegaría a convertirse en la bebida de consumo
popular más importante del país.

Por esas épocas se empezaron a fundar muchas cervecerías en las distintas


regiones del país. Llama la atención un caso en particular.

El 4 de abril de 1889, Leo Sigfried Kopp, originario de Alemania, fundó la cervecería


colombo-alemana Bavaria, en sociedad con Carlos Castello, Leonidas Mojica y
Ricardo Baraya.

Su primera marca popular, La Pola, bautizada en homenaje a la heroína de la patria


Policarpa Salavarrieta, llegó a ser icónica a tal punto en que se convertiría en
sinónimo para designar a la bebida de cebada.

A finales de siglo, en 1892, la planta de Bavaria se agrandó y adquirió una


tecnología más moderna. El éxito era tal, que la producción nacional de cebada se
hizo, en poco tiempo, escasa para la demanda que tenía la empresa de este
producto.

Bavaria llegaría a ser la cervecería más importante del país, adquiriendo una buena
parte de las cervecerías locales o regionales y absorbiendo su parte del mercado.

Kopp, que por cierto era masón confeso, obviamente se volvió un poco millonario y
construyó una mansión que hoy en día funciona como museo que queda en la
carrera 5 con calle 17. A su muerte en 1927, sus restos fueron depositados en el
Cementerio Central y con el tiempo se convertiría en uno de los santos populares
más populares de la ciudad, valga la redundancia.

Su tumba tiene una estatua de bronce que es una copia del pensador de Rodin, y en
ella la gente deposita flores como ofrendas, le susurra al oído y le rezan novenas, a
cambio de que les haga milagros.

Este señor adquirió este carácter póstumo porque en vida se dice que fue muy
generoso.

Una de las cosas que hizo, que le merecieron esa consideración, fue la aparición
del barrio La Perseverancia. Él ayudó a los obreros a comprar los lotes y a edificar
sus casas.

La Perseverancia nació pues con el sello de Bavaria. El barrio era conocido por sus
gentes trabajadoras, la mayoría de las cuales laboraba directamente en la fábrica
en la producción de la cerveza, o indirectamente en la confección de capachos,
labor en la que participaban incluso los niños.

En casi todas las casas de La Perseverancia se expendían bebidas alcohólicas:


chicha, guarapo, aguardiente y cerveza. La lista de fábricas de chicha es larga,
entre las más reconocidas estaban La Victoria, La Campana, Las Múcuras y Los
Patos. Sin embargo, hubo otros lugares como Tres Esquinas, La Cubana e infinidad
de tiendas, comederos y bailaderos en donde también se vendía y se consumía.

Irónicamente, y al contrario de lo que podría pensarse, la chicha y no la cerveza fue


la reina de las bebidas entre los perseveranciunos.

https://www.elespectador.com/noticias/cultura/leo-kopp-el-mason-de-bronce-que-
hace-milagros-articulo-720394
http://www.banrepcultural.org/biblioteca-virtual/credencial-historia/numero-260/la-
industria-cervecera-en-colombia
http://bibliotecadigital.univalle.edu.co/bitstream/10893/2986/1/Poligramas%2CNo.
%2027%2Cp.1-16%2CAvatares%20de%20la%20Chicha.pdf

8. Callejón del Embudo:

Hemos llegado a uno de los lugares más representativos de La Candelaria, y uno de


los lugares en donde la chicha aún vive.

Alguien sabe qué líder fue asesinado el 9 de abril de 1948? Sí, Jorge E. Gaitán fue
un caudillo liberal que se había lanzado a la presidencia en ese mismo año que lo
asesinaron. Era tan popular que en seguida se prendió una revuelta popular llamada
el Bogotazo.

El asesinato de Gaitán brindó el argumento para cerrar el círculo contra la chicha.


las falsas teorías sobre la superioridad racial, acentuaron la idea de que el pueblo,
de origen principalmente indígena, era inferior.

Al amanecer del 10 de abril las calles comerciales estaban en ruinas, cubiertas de


cadáveres y excrementos.

La clase baja, tal fue el argumento de muchos ilustrados, se había degenerado y la


chicha se convirtió en el perfecto chivo expiatorio. Nada se dijo de la ausencia de
educación, salud, trabajo, de los largos años de exclusión. La chicha se convirtió
así en otra de las victimas del 9 de abril.

El 2 de junio de 1948 la chicha perdió la batalla final. El gobierno de Ospina Pérez


expidió el decreto 1839, firmado por sus ministros conservadores y liberales, por el
que se prohibía la fabricación y expendio, en condiciones masivas, de la chicha y el
guarapo.

Desde ese entonces, la chicha fue oficialmente considerada ilegal. Solamente


hasta la expedición de

Con esta determinación, los perjudicados además de los dueños de las chicherías
fueron los expendedores de maíz y miel que dejaron de proveer los insumos, esto
obligó a esta población a cambiar la labor de hace miel por la elaboración de
panela.
En otros casos se siguió utilizando la miel para otras recetas tradicionales como
aguamiel, bebidas de fruta y acompañando el requesón.

En la Perseverancia, se mantuvo la venta y más aún, en 1987 se creó el Festival de


la Chicha, la Vida y la Dicha, que hoy es un evento emblemático de la ciudad que
mantiene el sabor y la tradición de nuestros ancestros.

Este festival, tiene el apoyo de la alcaldía y esta vigente desde hace mas de 30
años, perseverancia, se autodenomina y se ha destacado por ser la zona donde se
prepara la mejor chicha de la ciudad de Bogotá, pues su preparación constituye
todo un ritual que se realiza en la Laguna de Guatavita, ocho días antes del festival,
donde el grano de maíz se bendice y se ofrece al dios Fú, para que se multiplique y
llegue la prosperidad.

9. Chorro de Quevedo:

Desde 1987 en el barrio la Perseverancia se hace el festival de la chicha, la vida y


la dicha, Patrimonio cultural de los colombianos en los meses de octubre o
noviembre, se hace reinado, concurso de cata y se elabora de maíz, chontaduro,
arracacha.

Proyecto de Acuerdo 11 de 2004 nombra a la chicha Reina de la cultura


Boyacense.

En la actualidad, existen 15 tipos de chicha: de maíz, arracacha, chontaduro, pata


de res, cebolla, auyama, durazno, yuca, siete granos, avena, cáscara de piña,
manzana, arroz y zanahoria (Pardo, 2007). La chicha más común y tradicional es la
que se prepara con maíz porva y miel de abejas. La preparación tradicional de la
chicha es: se muele el maíz porva en un molino artesanal o eléctrico; se mezcla con
miel de abejas, cocinándolo por más de una hora, se deja enfuertar durante nueves
días, se cuela y el maíz grueso se vuelve moler para echarlo en la múcura de barro
para que quede espeso y se fermente; finalmente, se deja reposar para lograr el
nivel de fermentación que se desee, para después compartirla en una totuma
acompañada de una picada, una jugada de tejo, con los amigos, familiares,
conocidos o simplemente por gusto.

Una característica que hacia parte de un proceso histórico-cultural, el cual


consistía en hacer un muñeco alegórico al dios Fu, que se quemaba al finalizar el
festival, el cual representaba la finalización del evento, pero al llegar el acuerdo se
pierde ese icono característico. Otro elemento que no se ha realizado, es la
semana cultural del maíz; antes se realizaban muestras culturales y artísticas
invitando a poetas y personas que ha dedicado parte de su vida a la elaboración de
la chicha y que compartían experiencias con la comunidad de la Perseverancia,
resignificando el valor cultural del maíz, pero ya no es parte del festival, debido a
que ahora, la dirección y gestión la hace la alcaldía local de Santa Fe y no la
comunidad.
El Festival de la Chicha, El Maíz, la Vida y la Dicha es hoy un caso particular de una
práctica popular que ha resistido a la hegemonía burocrática del país, haciéndose
parte del patrimonio cultural en el primer barrio obrero de Colombia. Los 29 años
que han transcurrido del festival son producto de siglos de resistencia de una
bebida ancestral y simbólica para un país que, mucho antes de la llegada de los
españoles, basaba su alimentación en el maíz y sus derivados.

Hoy la chicha representa el símbolo más claro del festival, siendo reconocida por
capitalinos, colombianos y extranjeros, desde diferentes perspectivas culturales.
Hablar de chicha es recordar a nuestros ancestros, es hablar de magia de nuestro
pueblo y de su sabor, de las fiestas y de la religión, de rituales, de ceremonias, de
tradición.

Es hablar del pueblo campesino, del pueblo indígena. Es hablar de tierra, del maíz,
de los orígenes, de los estados sentimentales de la humanidad, de alegría y de
melancolía, de los dioses y los sueños. Es hablar de temas importantes.
http://www.antropologia.uady.mx/revista/antropica/num06/006_Romero_Basallo.pdf

El maíz es esencial para la alimentación humana y animal y fuente de materias


primas para la industria. Es usado para producir forraje así como base para la
fabricación de una gran cantidad de alimentos y de productos farmacéuticos e
industriales, entre ellos, concentrado animal, papel, refrescos, caramelos, tintas,
pegamentos, plástico biodegradable, productos de panificación, productos lácteos,
salsas, sopas, pinturas, helados, alcohol, aceite comestible, cosméticos, sabores, y
una lista casi interminable de productos. El almidón extraído del maíz es de gran
pureza, cerca del 25% se comercializa como tal y más del 75% se convierte en
edulcorantes y productos de fermentación como el jarabe de maíz con alto
contenido de fructosa y etanol. A partir del germen se elabora el aceite de maíz que
ocupa el 9% de la producción mundial de aceite vegetal. Aunque es una fuente
importante de energía la población mundial consume poco maíz en grano o maíz
procesado directamente, si se compara con el consumo de ingredientes
alimenticios que tiene como base el maíz. El consumo animal, en los países
desarrollados, es el principal uso del maíz, destinándose a la producción de piensos
para vacunos, porcinos y avicultura. Por su alto contenido de almidón y baja
presencia de fibra el maíz es de fácil consumo por el ganado, constituyéndose en
una de las fuentes de energía más concentradas, con alto contenido de nutrientes
digestibles totales en relación con otros piensos de grano (Monsanto Agricultura
España, 2002).

Utilizaciones del maíz Alimentación animal 78.0% Edulcorante 10.1% Alcohol 6.4%
Almidón 3.1% Productos Alimenticios 2.4%
http://www.argenbio.org/adc/uploads/pdf/Maiz20Geneticamente20Modificado.pdf

Museo de la chicha calle 12 b cra 1 barrio la concordia, diagonal a la Chicheria la


bendita . Cita previa. 40 minutos el recorrido $10000 minimo 5 , máximo 20 pax.