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de la leche y de subproductos
lá cteos
PRESENTADO A:
VALLEDUPAR
2015
INTRODUCCIÓN
La leche se puede considerar como uno de los alimentos más completos que
existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales
minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que
consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.
Ahora bien, el hombre es el único mamífero que consume leche a lo largo de toda
la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lácteos como las
leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien
productos fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la
mantequilla. La composición de la leche varía según la raza, especie de
mamífero, su etapa de crianza, edad, salud, zona de producción o región y
estación del año.
OBJETIVO GENERAL
Realizar un análisis sensorial cualitativo y cuantitativo de las propiedades
fisicoquímicas de la leche y de subproductos lácteos.
Objetivos específicos
MARCO TEÓRICO
1.1 LA LECHE
1.1.1 DEFINICIÓN.
1.1.2 COMPOSICIÓN.
1.1.2.1 Proteínas
1.1.2.2 Lípidos
Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias
saponificables comprenden principalmente los triglicéridos y los fosfolípidos. Las
sustancias saponificables comprenden las vitaminas y carotenoides. Su proporción
en la leche se presenta en la siguiente tabla:
1.1.2.3 Carbohidratos
El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, éste es un glúcido neutro, cuya
fórmula general es (CH2O)n. También se pueden encontrar además de la lactosa
otros glúcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la glucosamina
N – acetilada, que se encuentra ligada a los glúcidos neutros y los glúcidos ácidos
como el ácido siálico, ligado a los glúcidos neutros o nitrogenados.
Lactosa: Es un disacárido formado por glucosa y galactosa que representa el 97.5%
de los glúcidos de la leche. Se encuentra totalmente en solución en la fase acuosa
de la leches; El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo
aldehído libre en la mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo
cual es una de las reacciones que permite la identificación de la lactosa.
Leche descremada
Mantequilla
Queso
Bureta
Pinza
Soporte
Beaker 800 ml
Probetas; 500 ml
Butirómetro
Centrifuga
Termolactodensímetro
NaOH 0.1N
Fenolftaleína
Ácido sulfúrico
Alcohol Amílico
Estufa eléctrica
PROCEDIMIENTO
1. ANALISIS SENSORIAL.
2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.
Se hizo el montaje
para la titulación. se tomo una Se efectuo la
lectura del
llenando la bureta muestra de 10 volumen de
de hidroxido de ml de leche y hdroxido de
sodio 0.1 N se depositó en sodio gastado.
un beaker..
2.2 MATERIA GRASA: En este análisis se determinó el porcentaje de grasa por el
método de Gerber a la leche cruda.
Se tomó el butirometro y
Se agitó
se le adicionó 11 ml de Luego, se agregó 1
suavemente hasta
Leche y 10 ml de Ácido ml de Alcohol
tener una mezcla isoamílico.
Sulfúrico (densidad= 1,81
uniforme.
g/ml).
Posteriormente, se
Finalmente, se hizo se llevo a baño de
la lectura del llevó a la centrifuga maria por 5 min a
por 10 min, y luego
butirometro. 65°C.
a baño de maria.
se centrifugó durante 10
min, terminado esto se hizo se centrifugó durante 10 min, y
la lectura correspondiente. se realizó la lectura.
RESULTADOS
1. ANÁLISIS SENSORIAL.
2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.
%ST= 12,46
ANÁLISIS DE RESULTADOS
La densidad de la leche cruda fue de 1,032. Dicho valor está dentro del rango
permitido de acuerdo al decreto 616 de 2006. Por consiguiente, se presume
que la leche cruda analizada, no ha sido adulterada. Sin embargo, no se
puede estar cien por ciento seguro, debido a que la leche pudo ser desnatada
y aguada al mismo tiempo, para tener una densidad normal; por esta razón, la
medida de densidad, no puede revelar, el fraude por si sola.
La densidad de la leche entera (UHT), leche deslactosada-semidescremada y
leche descremada están dentro del rango permitido según el decreto 616 de
2006. Por lo tanto, se infiere que estos tres tipos de leche cumplen con la
normatividad establecida por el ministerio de la protección social.
Existe una diferencia lógica entre la densidad de los cuatros tipos de leche,
esto radica al procesamiento industrial que fue realizado. La leche cruda tuvo
una densidad de 1,032 mientras que la leche deslactosada-semidescremada y
la leche descremada tuvieron un valor de 1,0335 y 1,0358 respectivamente.
Evidentemente, los dos últimos tipos de leche sufrieron cierto grado de
desnatado. Como consecuencia, la leche desnatada es más pesada que la
leche entera.
El valor de la acidez de la leche cruda fue de 0.153% de ácido láctico, el cual
está dentro del rango aceptado, que va desde 0.14 a 0.18%. por esto, se
puede afirmar que esta leche no inicio un proceso de acidificación ya que su
valor no fue superior al rango anterior. Hay que mencionar, además que esta
leche seguramente no fue aguada ni contenía sustancias alcalinas al no estar
el valor de la acidez por debajo del rango mencionado.
En el análisis sensorial se pudo constatar, que la leche deslactosada es la que
tiene el sabor más dulce respecto a los demás tipos de leche. Esto es debido,
a la hidrolisis que padece la lactosa por la acción de la enzima lactasa;
resultando de esta reacción glucosa y galactosa. Las cuales tienen mayor
poder edulcorante que la lactosa.
Hay una gran disparidad entre el valor experimental de la materia grasa de la
mantequilla y el queso costeño con el valor teórico de dichos subproductos
lácteos. Los valores experimentales de materia grasa de la mantequilla y el
queso costeño fueron de 60% y 14% respectivamente, comparándolos con el
rango de 23 a 25% de materia grasa del queso costeño y el porcentaje de
materia grasa de la mantequilla mayor al 80 por ciento. Se observa una
diferencia significativa, a causa de que la concentración del ácido sulfúrico no
era la ideal. La incapacidad de este acido, al no destruir totalmente la
envoltura o membrana de los glóbulos de grasa; causo que la fase de grasa
no se separó del todo con la fase acuosa. Como resultado, la lectura del
butirometro no fue fiable para ningún caso.
El color blanco de la leche resulta principalmente de la dispersión de la luz
por las micelas de fosfocaseinato de cal. En el análisis sensorial, se observó
una coloración blanco amarillenta producto del caroteno que contiene la leche.
la ausencia de este pigmento en la leche descremada la hace aparecer un
tono blanco azulado.
En los tipos de leche que han sido sometidos a tratamiento térmico se percibe
un olor y sabor a cocido. Dado que, la beta globulina a temperaturas
superiores a 74 °C se desnaturaliza, formando grumos y liberando grupos
sulfhidrilo.
La viscosidad fue diversa en los distintos tipos de leche. Para, la leche cruda
se notó que era la más viscosa respecto a los demás. Puesto que la
viscosidad está asociada a la materia grasa en estado globular y a las
macromoléculas proteicas. De manera que, la leche descremada o
semidescremada presentan menor viscosidad porque tienen menor
porcentaje de materia grasa.
CONCLUSION
BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA WEB
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