Manual de Higiene y Seguridad en La Producción Alimentaria PDF

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MANUAL DE prevención
HIGIENE Y SEGURIDAD
EN LA PRODUCCIÓN
alimentos hábitos ALIMENTARIA
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conservación almacenamiento refrigeración
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Y
TRADICIONAL CHILENA
ÁREA GASTRONOMÍA Y TURISMO

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MANUAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
INTRODUCCIÓN
Uno de los aspectos más importantes en la elaboración de productos alimenticios, es la higiene rigurosa que debe
mantenerse siempre, tanto en la manipulación como en el ambiente que rodea al alimento al momento de elaborarlo.
Entendiéndose la higiene como el conjunto de principios y reglas destinadas a prevenir enfermedades y conservar la
salud de la población, y considerando que el actor principal en la elaboración de productos alimenticios es el manipulador
de alimentos; se hace necesario que éste tome conciencia de su responsabilidad en garantizar la salud del consumidor
de sus productos alimenticios, es decir, en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentarias.
Cada año, millones de personas son afectadas por enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que constituye un
problema mundial que en los últimos años ha ido en aumento como consecuencia de los cambios en el sistema de vida,
en los hábitos alimentarios; emergencia y reemergencia de patógenos.
Pese a que la mayoría de los casos de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS) no son reportados, son
precisamente aquellos casos que sí lo son, los que al ser debidamente investigados, ayudan a comprender algunas de
las causas que provocan tales enfermedades, así como los métodos posibles de aplicar para su prevención.
Afortunadamente, todos los establecimientos del área gastronómica: restaurantes y/o servicios de alimentación, por
ejemplo; por pequeños o grandes que sean, pueden tomar medidas para garantizar la seguridad de los alimentos que
preparan y sirven a sus clientes y evitar de ese modo, posibles ETAS.
La ocurrencia de un brote de enfermedad transmitida por los alimentos en los clientes de un establecimiento
gastronómico, puede costarle a este último miles de dólares, pudiendo incluso ser la razón que obligue a cerrar un
establecimiento. En la Figura 1 se destacan los costos adicionales de un brote de enfermedad transmitida por los
alimentos.
Figura 1: Costos de la ocurrencia de una ETA en un establecimiento gastronómico.
La mayoría de las enfermedades de este tipo son consecuencia del consumo de comidas o bebidas contaminadas con
microorganismos, siendo los más comunes: Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens y Staphylococcus
aureus.
Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 1

Área Gastronomía y Turismo
Contaminación Alimentaria:
La contaminación de alimentos, es decir, la presencia de sustancias perjudiciales o contaminantes en éstos, es

generalmente la causa de que algunos alimentos se tornen peligrosos.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSACH) en su artículo 14 b del Párrafo II, define la contaminación
como: ―la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral,
orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o
excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas‖. Es así
como la seguridad alimentaria se puede ver alterada tanto por los seres humanos como por el medio ambiente,
transformándose éstos en verdaderos peligros para los alimentos y su inocuidad.
Existen tres tipos de contaminantes: físicos, químicos y biológicos:
 Los contaminantes físicos consisten en objetos extraños que llegan a los alimentos por accidente, como
pelos, suciedad, vidrios, etc.
 Los contaminantes químicos incluyen pesticidas, aditivos alimentarios, conservantes, productos de limpieza
y metales tóxicos, desprendidos de los recipientes, el equipo y los utensilios para cocina.
 Los contaminantes biológicos incluyen algunas bacterias, virus, parásitos y hongos, así como ciertas plantas
y peces que transportan toxinas perjudiciales.
Sin duda los contaminantes biológicos presentan la mayor amenaza para la seguridad de los alimentos, dentro de los
cuales los microorganismos que causan enfermedades -especialmente bacterias- son los responsables de la mayor
parte de los brotes de ETAS (incidente en el cual dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de
comer el mismo alimento), es decir, consumir alimentos contaminados con patógenos o sus toxinas es su causa
principal. Los microorganismos son seres vivos pequeños que solamente pueden verse con un microscopio. Sólo
algunos microorganismos causan enfermedades, a éstos se les llama patógenos; existen también los denominados
microorganismos saprófitos que son aquellos que causan el deterioro de los alimentos.
Tipos de Microorganismos
Existen cuatro tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar ETAS: bacterias, hongos, virus y
parásitos.
Bacterias
Aquellas que causan ETAS tienen ciertas características básicas:

 Son organismos vivos unicelulares.
 Pueden ser transmitidos por diversos medios: alimentos, agua, seres humanos o insectos.
 En condiciones favorables se pueden reproducir con mucha rapidez.
 Algunas pueden sobrevivir a la congelación.
 Algunas se convierten en esporas, un cambio que protege a las bacterias contra las condiciones desfavorables.
(temperatura, acidez, etc.)
 Algunas causan enfermedades al producir toxinas y a medida que se multiplican, mueren y se descomponen.
Típicamente estas toxinas no se destruyen durante la cocción.
Importante: Una forma alternativa de algunas bacterias son sus esporas, algunas poseen la capacidad de formar gruesas
membranas que protegen las bacterias de las condiciones adversas, como temperaturas altas y bajas, poca humedad y
elevada acidez. Las esporas son capaces de convertirse de nuevo en un microorganismo vegetativo cuando las
condiciones vuelven a ser favorables para el crecimiento.

Hongos
Se clasifican en mohos y levaduras pero hasta la fecha sólo los primeros han dado cuenta de ETAS, las levaduras sólo
se han asociado con deterioro de alimentos.
Mohos
Algunas de sus características son:

 Deterioran los alimentos y pueden causar enfermedades.
 Se desarrollan en alimentos ácidos y con poca agua (actividad de agua 0,85 o menos).
 Requieren humedad atmosférica alta y crecen mejor en recipientes cerrados.
 La temperatura de congelación previene o reduce su crecimiento.
 Son causa común de deterioro de alimentos en el refrigerador.
 Sus esporos son menos resistentes que los de las bacterias (>90ºC).
 Algunos producen toxinas, llamadas micotoxinas.
Virus
Algunas de sus características:

 Necesitan una célula viva para reproducirse.
 No se reproducen en los alimentos.
 Algunos pueden sobrevivir a la cocción.
 Se transmiten de persona a persona, de persona a los alimentos y de las personas a las superficies que tienen
contacto con los alimentos.
 La contaminación se produce por falta de higiene personal.
Parásitos
Algunas de sus características:

 Organismos vivos que necesitan un huésped para sobrevivir.
 Crecen naturalmente en muchos animales: cerdos, gatos, roedores, peces.
 Pueden transmitirse a los seres humanos.
 La mayoría son muy pequeños, con frecuencia microscópicos, pero más grandes que las bacterias.
 Representan un peligro para los alimentos y para el agua.
Factores que Favorecen el Crecimiento Microbiano
Los microorganismos necesitan ciertas condiciones para crecer y si no disponen de esas condiciones adecuadas, su
crecimiento será lento o nulo. El control del crecimiento microbiano en los alimentos supone controlar las siguientes
condiciones para su crecimiento:
 Nutrientes del alimento.
 Agua, actividad de agua o agua disponible en el alimento.
 Tiempo necesario para crecer.
 Temperatura a que se almacena o mantiene el alimento.
 Acidez o pH del propio alimento.
 Oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento.

Nutrientes
Para crecer, los microorganismos asociados a los alimentos necesitan nutrientes, especialmente proteínas las que se
encuentran normalmente en alimentos de origen animal: carne y productos cárnicos; leche y productos lácteos y huevos.
Es así como son éstos los alimentos principalmente asociados a las ETAS y por lo tanto, son llamados Alimentos
Potencialmente Peligrosos.
Agua
La mayoría de los microorganismos asociados a los alimentos, necesitan agua para crecer. El factor crítico para el
crecimiento microbiano no es la cantidad de agua presente en el alimento, sino la fracción de la misma que se encuentra
disponible. La disponibilidad del agua es llamada actividad de agua y se indica con el símbolo Aw. Esta fracción varía
desde 0, cuando el alimento no contiene nada de agua, hasta 1 cuando el ―alimento‖ es agua pura.
La digestión y la descomposición de los alimentos se produce fuera de las células microbianas. Las soluciones muy
concentradas de sal o de azúcar determinan que el agua salga de las células por el proceso de ósmosis y los
microorganismos pueden experimentar un colapso y morir. El agua en tales soluciones concentradas es mucho menos
disponible para ser utilizada por los microorganismos. Las bacterias patógenas prefieren valores Aw próximos a 0,99.
Generalmente no pueden crecer por debajo de Aw 0,95, aunque una bacteria cutánea (Staphylococcus aureus) puede
tolerar valores inferiores a 0,75. Los alimentos potencialmente peligrosos normalmente tienen una actividad de agua de
0,85 o más. La Tabla 1 incluye algunos valores típicos de Aw.
Tabla 1: Valores Típicos de Aw en Alimentos

ALIMENTOS Aw
Agua pura 1,00
Carne fresca 0,95 – 0,99
Pan fresco 0,94 – 0,97
Mermelada 0,75 – 0,80
Harina 0,67 – 0,87
Azúcar granulada 0,19
Tiempo
El tiempo es probablemente el factor más importante en el crecimiento bacteriano, porque disponiendo de tiempo, la
mayoría de las especies pueden crecer incluso en condiciones desfavorables. Las bacterias pueden duplicar su
población cada veinte minutos.
Temperatura
Existen especies patógenas que pueden crecer entre los 5°C y 65ºC, zona de temperatura conocida como Zona de
Peligro para los Alimentos. La mayoría de las bacterias patógenas prefieren una temperatura entre 20°C y 40ºC, es
decir, próxima a la del cuerpo humano, siendo la óptima para el crecimiento de la mayoría de las bacterias de 37°C,
denominándose ésta Temperatura Óptima de Crecimiento Bacteriano. La temperatura ambiente de cocinas cálidas suele
proporcionar unas condiciones particularmente buenas para el crecimiento microbiano.
Por encima de los 65ºC la mayoría de las células vegetativas son destruidas rápidamente, siendo la temperatura óptima
los 73°C. Por debajo de los 5ºC estas células no mueren, aunque la mayoría no puede alimentarse ni multiplicarse y se
mantienen latentes, siendo la temperatura óptima los 4°C (para los alimentos almacenados en refrigeración) y -18°C

(para los alimentos almacenados en congelación). Es así como estas zonas de temperatura se conocen como Zona de
Seguridad para el Alimento. Ver Figura 2, con zonas de seguridad y de peligro para los alimentos.
Figura 2: Zonas de Seguridad y de Peligro para los Alimentos.
Acidez y pH
Los microorganismos asociados a los alimentos, típicamente no crecen en alimentos muy ácidos o alcalinos como las
galletas saladas o los limones. Sin embargo, la acidez solamente tiende a inhibir el crecimiento bacteriano; no las
destruye necesariamente y no son tan efectivos contra mohos y levaduras. Se encuentra presente en los alimentos con
sabor ácido: frutas, tomates, encurtidos, vinagre, yogur, etc. Los productos que tienen cierto grado de acidez tienden a
conservarse mejor y pueden mantenerse más libres de contaminación que los alimentos con sabores neutros y es así
como el empleo de saborizantes ácidos: vinagre, zumo de limón, tamarindo o crema de tártaro, por ejemplo en adobos,
ayudará a conservar los alimentos.
El grado de acidez se mide y expresa a través de una escala de pH que va de 0 (ácido) a 14 (alcalino) y donde 7
corresponde a neutro. La mayoría de los alimentos consumidos son ligeramente ácidos o neutros (con pH que van de 4,6
a 7,5 aproximadamente), siendo éste un rango apropiado para el crecimiento de las bacterias patógenas. Por ejemplo,
las bacterias patógenas no pueden crecer con pH 4,5 (el pH de los tomates y de la salsa de tomates) y los
microorganismos que alteran los alimentos difícilmente pueden crecer por debajo de pH 3,5 (el pH del vino).
Oxígeno

Los microorganismos patógenos se incluyen en tres categorías. Los que precisan oxígeno para crecer (aerobias), los
que son incapaces de crecer en presencia de oxígeno (anaerobios obligados) y una tercera clase que no son afectados
por el oxígeno en un sentido u otro (anaerobios facultativos). El crecimiento de las bacterias no puede ser evitado
simplemente eliminando el aire de los alimentos. Esto estimularía a las especies anaerobias. No obstante, el envasado al
vacío, o el envasado en una atmósfera rica en oxígeno se usan para aumentar el tiempo de conservación de ciertos
productos refrigerados. Estas técnicas son capaces de evitar el crecimiento de especies bacterianas que suponen el
peligro más inmediato.
Los patógenos que crecen sin oxígeno se presentan en el arroz cocido, en la mezcla de ajo y aceite sin tratamiento, y en
las papas al horno envueltas en papel aluminio que han sufrido abuso de temperatura. (Información esencial de
ServSafe, 2004)
Se puede decir entonces, que en general las bacterias que originan enfermedades transmitidas por alimentos prefieren
un ambiente húmedo, suave, templado, ni particularmente ácido ni alcalino, con un mínimo de sal o azúcar disuelta.
Generalmente prefieren los alimentos ricos en proteínas, tales como carne, leche o huevos. Sin embargo, las bacterias
necesitan siempre tiempo para crecer. Es por ello, que las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos
son clave para el control de su proliferación en los alimentos, ya que al negar uno de estos requisitos se puede prevenir
su crecimiento. Hay dos importantes requerimientos para su crecimiento que se pueden controlar: tiempo y temperatura;
sacando los alimentos de la zona de peligro, cocinándolos a la temperatura apropiada, congelándolos o refrigerándolos.
Además, como los microorganismos asociados a los alimentos necesitan tiempo para crecer, al preparar alimentos, es
primordial limitar el tiempo que pasan en la zona de peligro y preparar cantidades pequeñas, lo más cerca posible del
momento de servirlos.
Características de las Enfermedades de Transmisión Alimentarias.
Una enfermedad de transmisión alimentaria, es una enfermedad transportada o transmitida a las personas por los
alimentos que consumen. Esta enfermedad se puede producir cuando un microorganismo patógeno llega al tracto
gastrointestinal y continúa reproduciéndose en él hasta alcanzar una cantidad determinada y suficiente que le causa
daño al consumidor, en este caso la enfermedad se conoce como infección alimentaria, en ella típicamente los síntomas
asociados no aparecen inmediatamente. Por otra parte puede tratarse de una enfermedad producida por una toxina
sintetizada por los microorganismos, las que contaminan al alimento consumido y causan por tanto las llamadas
intoxicaciones alimentarias; estas últimas también pueden producirse por que la toxina puede ser una parte natural de
una planta o animal consumida, o bien un contaminante químico. Los síntomas en este último caso aparecen en forma
inmediata.
Origen
Los centros para el control y prevención de enfermedades, constantemente trabajan para descubrir las razones por las
cuales los alimentos pueden llegar a ser peligrosos para el consumidor y es así como se han identificado factores
comunes responsables de las ETAS. Entre ellos están:
 Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente.

 No cocinar apropiadamente los alimentos.
 Mantener alimentos a temperaturas impropias.
 Usar equipo contaminado.
 Falta de higiene personal.
Cada uno de estos factores comunes (excepto el comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente) está
relacionado al abuso de tiempo y temperatura, la contaminación cruzada o la falta de higiene personal.

 Abuso tiempo temperatura: cuando los alimentos han permanecido demasiado tiempo a temperaturas
favorables al crecimiento de microorganismos.
 Contaminación cruzada: ocurre cuando los microorganismos son transferidos de una superficie a otra, o de
un alimento a otro.
 Falta de higiene personal: las personas con una deficiente higiene personal pueden ofender a los clientes,
contaminar los alimentos o las superficies que toman contacto con los alimentos y causar enfermedades.
Fuente:
Dada las características de los microorganismos, ellos están presentes en todas partes donde sea posible la vida.
Poseen una gran capacidad de adaptación y tolerancia a las adversidades del medio, lo que les permiten sobrevivir y
desarrollarse donde no lo pueden hacer otros tipos de organismos.
Debido a la facilidad de los microorganismos para ser transportados de un lugar a otro por diferentes agentes (insectos,
animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental, etc.) y de su pequeño tamaño, los alimentos pueden
contaminarse fácilmente con ellos.
Las principales fuentes de contaminación son:
 Manos y uñas sucias

 Deposiciones o excrementos humanos y animales
 Cabellos
 Heridas infectadas
 Saliva de humanos y animales
 Moscas, cucarachas y roedores
 Piel de animales domésticos (perros, gatos)
 Utensilios, equipos y superficies de trabajo y/o de contacto contaminadas
 Alimentos contaminados
 El aire contaminado
 Aguas contaminadas
 Basuras y restos de comida
Medidas Profilácticas de las ETAS.
Para prevenir las ETAS se deben considerar varios aspectos en forma integral:
 Identificar aquellos alimentos con más probabilidad de causar una ETA, es decir los alimentos potencialmente
peligrosos.
 Comunicar a los consumidores de alto riesgo el peligro de ingerir alimentos crudos o poco cocinados.
 Identificar los posibles peligros y/o fuentes de contaminación a través de los cuales se pueden llegar a
contaminar estos alimentos.
 Entrenar a los empleados para manipular con seguridad los alimentos.
 Implementar y trabajar bajo las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos (BPM)
 Establecer sistemas de seguridad alimentaria: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Alimentos Potencialmente Peligrosos

Es importante considerar en este punto que existen Alimentos Potencialmente Peligrosos y aunque cualquier alimento
puede contaminarse, la mayoría de las ETAS son causadas por este tipo de alimentos, en los cuales los
microorganismos pueden crecer velozmente.
Típicamente son alimentos con las siguientes características:
 Un historial de estar involucrados en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

 Contienen alta cantidad de nutrientes, especialmente proteínas.
 Alto contenido de humedad.
 Niveles de pH neutros o ligeramente ácidos.
 Potencial natural para contaminarse debido a métodos de producción y procesamiento.
La Administración de Alimentos y Drogas (FDA) identifica como potencialmente peligrosos los siguientes alimentos:
(Información Esencial de ServSafe, 2004)
 Leche y productos lácteos

 Carne: res, cerdo y cordero
 Pescado
 Huevos en cascarón, (excepto los que recibieron tratamiento para eliminar la salmonella spp)
 Aves
 Papas horneadas o cocidas
 Mariscos y crustáceos
 Arroz cocido, frijoles y otros vegetales tratados con calor
 Mezclas de ajo y aceite
 Melones cortados
Se debe tener cuidado para prevenir la contaminación al manipular alimentos listos para comer, que son alimentos que
se van a ingerir sin lavarlos ni cocinarlos más. Los alimentos listos para comer incluyen frutas vegetales lavados enteros
o cortados; carnes frías; y alimentos apropiadamente cocinados.
Población de Alto Riesgo
Las personas con alto riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos y que a veces tiene
consecuencias graves, comprende:
 Niños pequeños y niños en edad preescolar que no han desarrollado un sistema inmunológico (el sistema de
defensa del cuerpo contra enfermedades) adecuado.
 Las mujeres embarazadas.
 Las personas ancianas cuyos sistemas inmunológicos se han debilitado con la edad.
 Las personas que están tomando ciertas medicinas, tales como antibióticos y medicamentos para el sistema
inmunológico.
 Las personas enfermas (quienes han tenido una operación grave recientemente, han recibido el transplante de
un órgano o tienen un padecimiento o enfermedad pre-existente).
Puesto que estas poblaciones son susceptibles a las enfermedades transmitidas por los alimentos, es especialmente
inquietante cuando consumen alimentos (o ingredientes) potencialmente peligrosos crudos o que no han sido cocinados
a las temperaturas internas mínimas.
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura según la NCh2861, son directrices que definen las acciones de manejo y
manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. También
conocidas como buenas prácticas de elaboración (BPE) y buenas prácticas de fabricación BPF; de su sigla en inglés
good manufacturing practice (GMP).
Por su parte, el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile en su artículo 69 establece que: ―Los establecimientos
de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable. Además, aquellos que la
autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos en la
norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma
Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la República de Chile por resolución exenta Nº 241, de 14 de
abril de 2004, del Ministerio de Economía‖.
Objetivos:
 Sanidad de los alimentos
 Alimentos salubres
 Protección del negocio
 Protección del consumidor
 Prevención de la adulteración
 Protege la imagen pública
Las BPM incluyen procedimientos relacionados a:

 Personal
 Instalaciones
 Operaciones y Controles Sanitarios
 Equipos y utensilios
 Producción y proceso
BUENAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL
El manejo de los alimentos es una de las funciones más importantes de todos los aspectos del proceso de producción
gastronómica, por lo tanto, la higiene personal, la salud de los empleados y los hábitos personales deben ser los
adecuados y oportunos para disminuir o prevenir la presencia de agentes nocivos (contaminantes biológicos, químicos y
/ o físicos). Es responsabilidad de la gerencia de todos los establecimientos de producción de alimentos, estimular y
exigir actitudes seguras y correctas de higiene y proporcionar las condiciones e insumos necesarios para las buenas
prácticas de limpieza y desinfección (Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile).
 Higiene y Presentación Personal.
La correcta presentación del manipulador de alimentos, refleja la preocupación por la higiene de los alimentos,
resultando más confiables y seguros para el consumidor.
Una adecuada vestimenta de trabajo tiene como finalidad proteger los alimentos de los contaminantes presentes en la
ropa de uso diario y también reflejan la preocupación del manipulador de alimentos por la higiene y la prevención de las
ETAS. Al respecto, el RSACH en su artículo 56 del párrafo VI establece: ―Los manipuladores deberán mantener una
esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y
mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá
mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz‖.

 Estado de Salud y Entrenamiento del Personal.
El RSACH en su artículo 52 dice ―la dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que
manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e
higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se
elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice
que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule‖.
Por otra parte, en su artículo 53 establece que ―la empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal
que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas,
infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad
que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre
en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud‖.
 Hábitos Personales
Los hábitos personales son normas de conducta relacionadas con la limpieza y desinfección, que deben practicarse
habitualmente para proteger y mantener la salud. Los correctos hábitos de higiene del personal que manipula alimentos
constituye una importante medida de prevención de ETAS.
Buenas Prácticas del Manipulador:

1) Si el empleado está enfermo de las vías respiratorias (tos, gripe, catarro), del estómago (diarrea) o presenta
infecciones a la piel (espinillas, heridas infectadas, quemaduras); se debe alejar de la preparación directa de alimentos.
En todos los casos se debe informar al supervisor de turno.
2) Aunque el trabajador se encuentre sano no debe toser sobre los alimentos, ya que en la garganta y boca hay
microorganismos (como el Staphilococcus aureus). Al toser el empleado debe cubrirse bien la boca con las manos o
papel desechable y lavarse las manos antes de reanudar las labores.
3) Baño diario a todo el cuerpo.
4) Lavado de manos antes de iniciar las labores, al ir baño, después de cada interrupción en el manejo de alimentos,
después de tocar carne cruda, huevos u otros alimentos contaminados, después de tocar heridas, cortaduras, barros,
furúnculos, quemaduras, vendajes, tocar el cuerpo, cabeza, nariz, oídos, boca y cualquier sustancia contaminante.
5) Lavarse las manos entre el manejo de alimentos crudos y alimentos cocidos, para evitar contaminación cruzada.
6) Mantener las uñas limpias, cortas y sin barniz.
7) Usar redecilla y gorro que cubra el cabello completamente.
8) Lavado de dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la boca.
9) Mantener uniforme perfectamente limpio y que no requieran acomodarse en forma continua.
10) No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos.
11) Mantener en el vestidor a lo menos un uniforme limpio y completo para posibles imprevistos.
12) No usar anillos (aunque sea de matrimonio), pulseras, relojes, ya que éstos acumulan millones de microorganismos.
13) No fumar, masticar chicle o comer durante el trabajo, ya que al efectuarlo pueden salpicar gotas de saliva a los
alimentos que se están preparando o sirviendo.
14) Lavar y escobillar las manos desde el antebrazo hacia abajo. La escobilla de uñas debe quedar después del lavado
en una solución de cloro o yodo y, a lo menos cambiar la solución desinfectante 3 veces durante la jornada de trabajo.
15) El área de lavado de manos debe ser una estación que cuente con una jabonera con dosificador, un lavamanos con
pedal para el agua, un secador eléctrico o toalla de papel y un tacho con pedal para arrojar las toallas de papel utilizadas
por el empleado. Si no se puede instalar completamente lo recién recomendado, procurar colocar otros elementos que
aseguren la buena higiene de los trabajadores. La estación de lavado debe estar en la producción y mantenerse siempre
limpia.
16) El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero.
17) Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e
higiene. El uso de guantes no eximirá de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
Malas Prácticas del Manipulador:

1) Lavar las manos en el lavaplatos.
2) Tomar con las manos pan, mantequilla, galletas, queso fresco, carnes; utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros
utensilios.
3) Poner la mesa después de limpiarla, sin antes lavarse las manos.
4) Probar la comida con los dedos y probar la comida con la misma cuchara que se utiliza para cocinar y no lavarla en
cada oportunidad.
5) Dejar los alimentos al descubierto, sin protección.
6) Usar joyas u otros accesorios personales. Éstos, además de contaminar pueden causar accidentes.
7) No seguir las instrucciones para el lavado de manos y cada vez que se necesite.
8) Manipular alimentos cuando el empleado se encuentra resfriado, con problemas digestivos o cutáneos.
9) Comer o fumar durante la producción o servicio de alimentos.
10) Secarse las manos con el mandil.
11) Toser o estornudar sin cubrirse, chuparse los dedos, escupir.
12) Poner los dedos dentro de los vasos limpios, platos limpios u otros utensilios de uso directo de los clientes.
 Técnica del lavado de manos.
Las manos son un medio de difusión de microorganismos potencialmente importante y por lo mismo debe tenerse sumo
cuidado para asegurarse que la transmisión de contaminantes a través de esta ruta se reduce al mínimo.
Es por ello que el lavarse las manos correctamente consiste en una serie de pasos:
1)
2)
Arremangar hasta el codo, enjuagar hasta el
Aplicar jabón, frotarse vigorosamente las manos
antebrazo y mojarse con abundante agua, tan
y los antebrazos por lo menos por 20 segundos.
caliente como pueda soportar
4)
3)
Secarse las manos y los brazos con toalla de
Limpiarse debajo de las uñas y entre los
papel para un solo uso, o con un secador de
dedos. Enjuagarse bien bajo agua corriente
manos de aire caliente
Limpieza y Desinfección

Mientras que la limpieza es un proceso para retirar alimentos y otros tipos de suciedad de una superficie, la desinfección
es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin
menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. Todo debe
mantenerse limpio en un establecimiento gastronómico; sin embargo, toda superficie que tenga contacto con los
alimentos además, debe ser desinfectada. Para que estas operaciones cumplan sus objetivos, primero se deben limpiar
las superficies, enjuagarlas y luego desinfectar.
 Esquema general de limpieza y desinfección

 Retiro de suciedad gruesa
 Preparación de solución detergente (según las indicaciones del fabricante)
 Aplicación de la solución
 Remoción mecánica de suciedad
 Enjuague
 Secado (si no se desinfecta)
 Desinfectar (si corresponde)
 Preparación de solución desinfectante (según las indicaciones del fabricante)
 Aplicación de la solución
 Enjuague
 Secado
Detergentes
Los detergentes han de poder eliminar muchos tipos de suciedad bajo circunstancias distintas. Algunas definiciones que
se manejan: agente limpiador que remueve la suciedad (visible e invisible), sustancia química que facilita la limpieza;
sustancia que disminuya las necesidades energéticas de trabajo o calor que se requiere para remover las impurezas.
Requisitos Ideales de un Detergente:
 Fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria

 Limpiador efectivo de todo tipo de suciedad
 Debe estar en contacto con la suciedad que va eliminar
 Debe reblandecer y eliminar la suciedad
 Debe mantener la suciedad suspendida en la solución limpiadora
 La suciedad debe enjuagarse completamente
 No corrosivo-no tóxico
 De bajo costo y empleo económico
 Inodoro
 Biodegradable
 Estable
 Poseer agentes secuestrantes de calcio y magnesio (Poder de ablandamiento de aguas)
Clasificación de los Detergentes

1. Detergentes de Superficie Activa:
Actúan en el agua mediante:

1) La reducción de la tensión superficial
2) La emulsificación de la suciedad grasosa
3) La suspensión de las partículas de suciedad grasosa
Los detergentes se clasifican de acuerdo a la carga que lleva la cabeza hidrofílica de la molécula.
Los detergentes aniónicos tienen carga (-) en su cabeza hidrofílica y los catiónicos tienen carga (+) en su cabeza
hidrofílica.
 Los Detergentes Aniónicos(-) incluyen:
• Jabones (estearato de sodio); ph 8-9 manos y ropa de lana y seda

• No jabonosos (alquil bencen sulfonato de sodio), pH 7 y se usan en combinación con otros ingredientes
 Los Detergentes Catiónicos (+):
• Son ligeramente ácidos (pH 6-7)

• Los más importantes son los compuestos cuaternarios de amonio (quats); tienen poder limitado como detergentes, pero
tienen propiedades bacteriostáticas. o jabonosos (alquil bencen sulfonato de sodio), pH 7 y se usan en combinación con
otros ingredientes
 Los Detergentes Anfolíticos ((+) o (-)):
• Son buenos emulsificadores, propiedades bactericidas, son caros.

• Se usan en jabones medicados y limpiadores de hornos.
 Los Detergentes No Iónicos
•Tienen propiedades de dispersión de natas y pueden ser usados con detergentes aniónicos para elaborar productos con
baja producción de espuma (lavadoras automáticas y limpieza con máquinas limpiadoras de piso).
• En algunos polvos para lavado biológico se añaden enzimas proteolíticas (pueden generar alergias) para eliminar
proteínas en la mugre (sangre, huevos, salsas, etc.) a baja temperatura. Las telas basadas en proteínas (lana, seda, no
deben remojarse en polvos biológicos).
2. Detergentes Ácidos y Alcalinos:

 Detergentes alcalinos
• pH 9 a 12 en agua
•.Se usan para eliminar grasa de hornos, para destapar w.c. a concentración alta.
• Los álcalis más comunes son: NaOH ( en forma cristalina, en soluciones o en aerosol), Metasilicato de Na y carbonato
de Na.
•.Los detergentes no deben usarse en superficies de Al, dañan la piel, seda, algodón, lana, etc
 Detergentes Ácidos
• pH 1 a 3
• Se usan para eliminar residuos calcáreos
• Nunca debe usarse junto con limpiadores de excusados y desinfectantes que entregan hipoclorito, pues producen un
gas muy tóxico.
• Los ácidos más usados son: sales ácidas de bisulfato de Na o persuiflito de Na, con liberación de ácido sulfúrico con
contacto con agua, ácido Fosfórico, sulfámico.
3. Detergentes con Agentes Blanqueadores
• Los blanqueadores son agentes oxidantes, que eliminan manchas.

• Se basan en cloro o en alguna forma activa de oxígeno o en solución (hipoclorito, cloraminas y diclorodimcntilhidantoina
perborato de Na a temperaturas elevadas, etc.)
4. Detergentes Limpiadores Abrasivos
• Se incorpora un polvo abrasivo como parte de la mezcla.

• El tamaño de la partícula de polvo determina el grado en que es abrasiva.
• Los polvos para refregar contienen un polvo abrasivo, un producto de superficie activa y un compuesto de cloro.
5. Detergentes Solventes
• El término solvente abarca cualquier líquido capaz de disolver un soluto
Desinfectante
Es un producto químico que persigue la destrucción de microorganismos pero no las esporas, su reducción a niveles en
los cuales no es nocivo para la salud o la calidad del alimento.
Requisitos de un desinfectante Ideal:

 Amplio espectro
 Rápida acción
 Estable
 Buena Actividad bactericida en presencia de suciedad
 Fácilmente soluble en agua y arrastrable por enjuagado
 No influya en el gusto o color del producto terminado
 No corrosivo
 Ecológico
 Bajo / aceptable costo en uso
 Fácil de usar
Factores que influyen en los resultados de desinfección:
• Concentración del desinfectante

• Tiempo
• Temperatura
• pH
• Suciedad
• Calidad del agua (Dureza)
Los desinfectantes químicos más usados en la industria alimenticia son:
YODO
• Indicado para alimentos y superficie en contacto directo con los alimentos
• Diluir en agua fría o levemente tibia
• Uso recomendado: 25 a 50 ppm por 5 minutos
CLORO
• Usar en vajilla y utensilios
• Diluir en agua fría o levemente tibia
AMONIOS CUATERNARIOS
• Usar en baños, pisos, basureros
• No usar con alimentos
Los Compuestos de yodo y cloro:

+ Destruye la mayoría de las bacterias
+ No les afecta la dureza del agua
+ Pierden efectividad en aguas muy alcalinas Enjuagar muy bien.
+ El cloro ataca los metales

Amonios cuaternarios:
+ No son corrosivos
+ Efectivos en soluciones ácidas y alcalinas
+ Poder de destrucción de bacterias limitado: mezclar Amonio Cuaternarios
+ En aguas duras son menos efectivos
+ Tienen mejores propiedades detergentes y desodorantes que el cloro y yodo
Nota:
Algunos agentes desinfectantes son tóxicos y por lo tanto sólo pueden utilizarse en superficies que no están en contacto
con alimentos.
Otros, imparten sabores y olores desagradables : no usarse en establecimientos de preparación de alimentos.
Desinfección por Calor
Otras formas de desinfección:
• Al exponer un objeto limpio a una temperatura suficiente alta y durante un tiempo necesario, se le desinfecta.
Ejemplo: Sumergir platos o utensilios a 82 °C por 0,5 minuto
• Otro método consiste en utilizar vapor vivo o agua caliente corriente.
BUENAS PRÁCTICAS EN LAS ÁREAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Al respecto leer párrafo V del RSACH: ―de los requisitos de higiene de los establecimientos‖
El diseño de las instalaciones y de los equipos, las prácticas y procedimientos de limpieza y desinfección ayudan a
prevenir la contaminación de los alimentos, así como también a la prevención de plagas, otra fuente potencial de
contaminantes.
 Áreas de Preparación de Alimentos (estructura física)
Estas áreas deben estar bien diseñadas y construidas, deben limpiarse con frecuencia y de manera adecuada. En
términos generales, un diseño correcto permite la separación de las áreas de preparación en ―Zonas Limpias‖ (es decir
las áreas en las que los alimentos casi listos para consumirlos reciben la preparación final, por ejemplo alimentos
cocidos, decoración de pasteles, etc.) y ―Zonas Sucias‖, donde los alimentos crudos se preparan. La distribución en
zonas limpias y sucias implica que hay una organización de flujo de trabajo lógico, esto es que el trabajo progresa en una
sola dirección, del material crudo al producto terminado, lo que evita el ―flujo invertido‖, o que los alimentos preparados
regresen a áreas usadas para alimentos crudos. Los flujos invertidos incrementan la posibilidad de contaminación
cruzada.
La construcción y el diseño correcto de las áreas de preparación de los alimentos son esenciales para facilitar la limpieza
completa y adecuada. Las paredes, pisos y techos deben construirse de modo que puedan limpiarse rápidamente y que
no permitan la entrada o la anidación de plagas. Para facilitar la limpieza, los materiales de paredes, pisos y techos y
superficies de trabajo deben ser lisos, impermeables al agua, resistentes a las sustancias de limpieza y tan durables y
económicos como sea posible en la instalación y en el mantenimiento.
 Equipos / utensilios / superficies de trabajo

Es de vital importancia que las superficies de trabajo (mesones, tablas de cortar, mesas) estén con una bajísima
cantidad de carga microbiana, idealmente cero, antes de ser usadas para la preparación de los alimentos. La
incapacidad de seguir esta instrucción conduce a la contaminación cruzada. Todas las superficies que pueden entrar en
contacto con los alimentos deben ser lisas, impermeables, sin uniones y fáciles de limpiar. Además, las superficies
deben ser duraderas, no tóxicas y resistentes al calor y a los detergentes. Los materiales que se usan con mayor
frecuencia son acero inoxidable y laminados plásticos, ya que ambos cumplen con la mayoría de las recomendaciones
anteriores.
Se deben usar superficies de trabajo separadas y diferentes utensilios para la preparación de alimentos crudos y
cocidos: esto es esencial para prevenir la contaminación cruzada. Para preparar alimentos cocidos nunca se debe usar
el equipo o utensilio que se usó previamente para alimentos crudos, por ejemplo emplear un cuchillo para cortar pollo
crudo y posteriormente cortar carne de vacuno cocida.
Los paños de limpieza deben de ser de distintos colores, para diferenciar los utilizados en zonas limpias, de los
empleados en zonas sucias. Los paños de limpieza deben ser perfectamente lavables y fáciles de desinfectar. No secar
a medias en la superficie de hornos, estufas u otro equipo generador de calor, mejor lavar y secar completamente
cuando se requiera.
El uso de cepillos o espátulas es recomendado para las uniones y hendiduras, sobre todo en azulejos, lugares poco
accesibles en equipos de producción de alimento u aseo. Posteriormente, es recomendable desinfectar todas las
superficies de trabajo, utensilios y equipos con contacto directo e indirecto con los alimentos. Lo anterior, de acuerdo a
las fichas técnicas de desinfectantes proporcionadas por el proveedor de químicos y los requerimientos higiénicos del
establecimiento.
Las superficies de trabajo que no tienen contacto con los alimentos, tales como pisos, paredes, techos, exterior de las
máquinas y los baños, deben limpiarse con frecuencia para prevenir la acumulación de polvo, suciedad, residuos de
alimentos y de otras cosas.
Para el lavado y desinfección de equipos, utensilios y superficies de trabajo se deben utilizar accesorios de seguridad en
función de las propiedades del químico.
 Esquema general para la limpieza y desinfección de utensilios / superficie de trabajo / equipos
Remoción de la suciedad gruesa (manual y/o con chorro de agua)

↓
Preparación de la solución detergente (manual)
↓
Aplicación de la solución detergente (manual o mecánico)
↓
Remoción mecánica o manual de la suciedad
↓
Enjuague (al interior de la máquina lavavajillas con agua caliente o en lavaplatos)
Desinfección (química y manual)
Enjuague (a altas temperaturas)
↓
Secado
Todas las máquinas para lavar deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante, sin embargo hay algunos
procedimientos generales que deben seguirse para limpiar y desinfectar utensilios:
 Comprobar que la máquina esté limpia con la frecuencia necesaria, dependiendo del uso que ésta tenga y
limpiarla con la frecuencia que sea necesaria.
 Asegurarse que los dispensadores de detergentes y desinfectantes se hayan llenado correctamente.
 Remojar los utensilios que tengan alimentos secos; frotar y enjuagar antes de lavarlos.
 Cargar correctamente la máquina y los bastidores.

 Comprobar las temperaturas y presiones.
 Comprobar que no hayan quedado sucios los utensilios, de ser así volver a lavarlos.
 Secar al aire los utensilios para que no se contaminen.
 Procedimiento para lavar y desinfectar equipos fijos
1.- Apagar el equipo, desconectar el suministro de energía eléctrica y retirar las piezas removibles del equipo.
2.- Lavar, enjuagar y desinfectar las piezas removibles. Dejarlas secar al aire.
3.- Remover la suciedad del equipo con espátula o escobilla
4.- Lavar y enjuagar las superficies fijas que tienen contacto con los alimentos y luego rociarlas con una solución
desinfectante. Dejar secar (aplicar detergente y desinfectante de acuerdo a las indicaciones del fabricante).
5.- Después de armar el equipo, desinfectar nuevamente las superficies que tienen contacto con los alimentos y que
fueron manipuladas al armar el equipo.
LAS BUENAS PRÁCTICAS PRODUCCIÓN Y PROCESO
 Recepción
El uso del termómetro es indispensable en esta etapa y las subsiguientes, debido a que permite mantener a raya el
crecimiento desproporcionado de los microorganismos. El termómetro de cocina consta de un vástago metálico de
aproximadamente 12 cm para poder introducirlo en la parte más gruesa del alimento o entre los alimentos y tomar la
lectura de ese momento. Para asegurarse de que la lectura es la correcta, se debe calibrar diariamente o más veces en
el día según su uso y tipo de termómetro. (conforme lo indica el fabricante)
Después de cada uso del termómetro se debe limpiar y desinfectar para evitar contaminación cruzada.
Jamás dejar el termómetro dentro de un alimento que se está cocinando o dentro de un horno (excepto que sea un
termómetro apropiado para soportar altas temperaturas).
No utilizar termómetros de cristal porque se rompen.
Se sugiere llevar registros de temperaturas, anotando el día y la hora, así se aplica un control minucioso a los alimentos
y por ende se evitará llegar a la zona de peligro. Se recomienda consultar Reglamento Sanitario de Alimentos para
confeccionar listado de temperaturas de los alimentos más perecibles y de mayor riesgo sanitario.
Para recepcionar alimentos:
1) Solicitar que las entregas no se realicen en las horas de mayor movimiento, para que la inspección se realice en forma
minuciosa.
2) Planificar la llegada de los alimentos, asegurándose que el lugar de almacenamiento esté disponible y que éste se
pueda realizar inmediatamente.
3) Los alimentos deben cumplir con ciertas características (sensoriales) de olor, color, sabor y textura, por lo que se debe
llevar a cabo una inspección sensorial de acuerdo a las características de cada alimento recepcionado. Cada
establecimiento debería confeccionar Fichas de Evaluación Sensorial, para los alimentos de mayor empleo y mayor
riesgo sanitario. Ver figura 3.
Figura 3: Ficha de Evaluación Sensorial para Carne de Vacuno

PARÁMETRO ACEPTE RECHACE
COLOR Rojo brillante Levemente verdoso o café oscuro

TEXTURA Firme, elástica y ligeramente húmeda Superficie viscosa o con lama
OLOR Ligero característico de la carne Mal olor
TEMPERATURA Refrigerada a 2 °C o menos Sin refrigerar y a más de 2 °C.
Congelada a –18 °C o menos A más de –18 °C y con signos de
descongelamiento.
4) Se debe verificar las temperaturas de los alimentos cuando llegan al establecimiento para asegurar que son las
apropiadas, dependiendo si son refrigerados o congelados.
5) Almacenar inmediatamente los alimentos recepcionados a las temperaturas apropiadas para cada alimento.
 Almacenamiento
Refrigeración
1) Se debe chequear y anotar periódicamente la temperatura de la cámara de refrigeración o refrigeradores para

que ésta se mantenga a 4 °C o menos y así mantener los alimentos fuera de la zona de peligro.
2) Recepcionar únicamente cantidades manejables.
3) Es esencial que el equipo de frío tenga mantenimiento y servicios regulares.
4) Verificar el cierre perfecto de las puertas.
5) Tener presente que la temperatura interna del equipo de frío puede variar de lo pre-establecido, en función de
la frecuencia de abertura de puertas y de la carga de alimentos almacenados.
6) No sobrecargar el equipo de frío, porque se reduce la circulación del aire frío, además se entorpece la limpieza
del área.
7) Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido.
8) Colocar los alimentos crudos en la parte baja del refrigerador o cámara de frío y los ya preparados o que no
necesitan cocción, en la parte superior para evitar que los crudos se escurran y contaminen los alimentos
cocidos.
9) Al enfriar los alimentos, se debe efectuar rápidamente en porciones pequeñas, utilizando termómetro y un
baño de hielo.
10) No se debe guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la temperatura
del equipo y puede poner al resto de los alimentos en la zona de peligro.
11) No almacenar en la cámara de frío, los alimentos directamente sobre el piso, ni en cajas de madera, de cartón,
en sacos u otros envases. Lo anterior porque pueden contener plagas y contaminar rápidamente la zona de
almacenamiento en frío. Se recomienda trasvasijar a recipientes plásticos u otro material de fácil limpieza y con
tapas herméticas.
12) No colocas los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas, pues pueden estar sucias o ser de un
material que contamine los alimentos, o éstos pueden gotear o dejar caer partículas sobre otros alimentos.
13) No dejar alimentos en latas abiertas dentro del refrigerador, pues éstas se oxidan y contaminan los alimentos.
Al abrir una lata, se debe trasvasijar a un recipiente limpio y con tapa.
Congelación

1) Se debe chequear y anotar periódicamente la temperatura de la cámara de congelación o congelador para que
ésta se mantenga a — 18 °C o menos.
2) Al recibir los alimentos, colocarlos inmediatamente en el congelador para evitar que puedan entrar en la zona
de peligro.
3) Colocar en recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y tapar perfectamente.
4) Dividir los alimentos en porciones para su congelación. De este modo se facilita su posterior descongelación.
5) Etiquetar con la fecha de entrada para asegurarse que las primeras entradas sean las primeras salidas
(PESP) y que haya una rotación adecuada de los alimentos.
6) Para tomar la temperatura de los alimentos congelados colocar el termómetro entre dos piezas y esperar a
que se estabilice.
Nota: las mismas recomendaciones del almacenamiento refrigerado, con respecto al mantenimiento, uso y
consideraciones en general, se deben tener presente en el almacenamiento congelado.
Almacenamiento de Alimentos No Perecibles
1) Verificar que la temperatura del lugar se encuentre entre los 10 °C y los 15 °C.
2) El sector de almacenamiento en seco, al igual que el de refrigeración y de congelación debe estar físicamente en
perfectas condiciones (baldosas bien adheridas al piso, cierre de puerta hermética, etc.)
3) Comprobar que los alimentos a almacenar no presenten cortaduras, orificios, humedad.
4) Cerciorarse que el área esté ventilada para evitar el crecimiento de mohos.
5) Colocar los alimentos fuera de la luz directa para evitar decoloración o rancidez.
6) Verificar que los alimentos estén separados de la pared y que los estantes tengan una separación del piso de por lo
menos 15 cm de altura para facilitar la limpieza y evitar que se formen resguardos para las plagas.
7) Colocar la fecha de entrada de cada producto, de tal forma que los primeros en entrar sean los primeros en salir y la
rotación de alimentos sea adecuada.
8) No tener paquetes de alimentos abiertos dentro de la bodega. Trasvasijar a recipientes con tapa para evitar la
presencia de plagas.
9) Practicar periódicamente limpieza profunda en el sector de almacenamiento en seco a la estructura y los estantes u
otros muebles y/o equipos. Lo mismo para el almacenamiento en frío.
10) Los productos que no son alimentos, deben almacenarse en otras zonas para evitar accidentes e impedir la
posibilidad de que los alimentos adquieran los aromas de los detergentes, desinfectantes, insecticidas, etc.
 Producción
Debe cumplir las normas de higiene y el control de la temperatura.
Alimentos Crudos
Procedimiento general para el lavado y desinfección de alimentos
1) Eliminar zonas dañadas (rotas, marchitas, mordidas, etc.)

2) lavar con abundante agua (hasta eliminar toda suciedad)
3) Dejar escurrir sobre superficie limpia

4) preparar solución desinfectante
5) Sumergir los alimentos y dejar actuar por un tiempo (de acuerdo a lo recomendado por el proveedor de químicos)
6) Antes de retirar los alimentos, desinfectar las manos y los recipientes a usar

7) Enjuagar y dejar los alimentos en los recipientes
8) Emplear enseguida los alimentos o guardar protegidos (aluzados)
9) En la preparación de ensaladas y aderezos no se debe emplear huevos crudos, pues puede estar contaminado con
Salmonella enteriditis u otro tipo de microorganismo nocivo para la salud de los seres humanos.
Descongelación de Alimentos
Nunca se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente ya que tardan demasiado tiempo en descongelarse,
permitiendo así el desarrollo de bacterias nocivas.
Los métodos más seguros de descongelación son:

1) Planificar con antelación los alimentos que se van a utilizar y se van a descongelar en el refrigerador o cámara de
refrigeración. Con lo anterior, se evita estar en la zona de peligro de las temperaturas de riesgo.
2) En el horno microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento.
3) Como parte del proceso de cocción cuando se trate de verduras, hamburguesas, carnes y alimentos perecederos de
pequeño o regular tamaño.
Cocción de Alimentos
Una cocción adecuada desde el punto de vista de la seguridad sanitaria, depende de cuatro consideraciones:
 Que la temperatura de cocción sea la adecuada.

 Que el tiempo de cocción sea el adecuado.
 Tamaño del alimento que se está cocinando.
 La temperatura inicial del alimento.
Es importante que los alimentos, al momento de su cocción, lleguen a las temperaturas de seguridad:
1) Las aves y carnes rellenas se deben cocinar hasta que el centro llegue a 74 °C.
2) La carne de cerdo se debe cocinar hasta que alcance 66 °C en el centro o en la parte más gruesa del alimento.
3) El resto de los alimentos por seguridad deben ser cocinados hasta alcanzar 65 °C en el centro.
Enfriado de Alimentos Calientes
Para que durante el enfriamiento los alimentos pasen lo más rápido posible por la zona de peligro, se sugiere lo
siguiente:
1) Colocar los alimentos en recipientes pocos profundos.
2) Introducir el recipiente caliente que contiene los alimentos en otro que se encuentra con hielo y agua.
3) Agitar con un utensilio la comida que se encuentra caliente.
4) Verificar con el termómetro constantemente cómo va el descenso de la temperatura.
5) Colocar el recipiente con la comida tibia en el refrigerador.
6) Cuando los alimentos lleguen a 4 °C, tapar y dejar en refrigeración.
Alimentos Preparados con Anterioridad
Los alimentos que se prepararon y serán vueltos a utilizar deben manejarse de la siguiente forma:

1) Refrigerar rápidamente los alimentos preparados con anterioridad.
2) Al regenerarlos no mezclar ni almacenar alimentos ya preparados con porciones recién preparadas.
3) La temperatura interna para regenerar en forma segura es de 74 °C y bajo ningún concepto los alimentos deben
recalentarse por segunda vez.
4) Los alimentos que no se calientan, como las carnes frías, se deben cubrir rápidamente con envolturas plásticas y
refrigerar a 4 °C o menos.
5) Utilizar tenedores, pinzas, cucharas de mango largo para manipular los alimentos en forma higiénica.
6) No tocar alimentos crudos como carne, pollo o pescado y al mismo tiempo alimentos cocidos, para evitar
contaminación cruzada.
Cocinar y Enfriar Rápidamente
1) Los alimentos se cocinan y se enfrían rápidamente para ser almacenados a una temperatura entre O °C y 2 °C.
2) El proceso de enfriar rápidamente debe iniciarse dentro de un período de 30 a 60 minutos. Este tipo de alimento se
prepara en forma muy higiénica y segura y tiene una vida de 5 días.
3) La regeneración segura debería ser a 74 °C (temperatura interna del alimento) y consumirse en un periodo no mayor
a 2 horas.
4) Los alimentos que no se consumen deben eliminarse.
5) El personal que cocina y enfría rápidamente los alimentos debe ser personal plenamente capacitado.
Servicio
1) Antes y durante el servicio, los alimentos que se sirven calientes deben estar realmente calientes: 65 º C y los que se
sirven fríos deben estar realmente fríos; 4 º C o menos.
2) En el servicio de buffet, se deben mantener las temperaturas de seguridad recién señaladas, para lograrlo se debe
verificar las condiciones de funcionamiento de los mecheros antes de utilizarlos en el evento.
3) Los alimentos fríos como cremas, quesos, aderezos, carnes frías, salsas, etc. deben mantenerse a 4 º C o menos.
4) Las manos y dedos no deben tocar nunca las superficies que vayan a tener contacto con el alimento o con la boca del
cliente.
5) en esta etapa son fundamental los buenos hábitos higiénicos y presentación personal de los empleados.
SISTEMAS DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y REGLAMENTACIÓN
Aseguramiento de Calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto o servicio satisface los requisitos de calidad establecidos.
En la actualidad el reto es la producción de alimentos sanos y seguros.
Tendencias del mundo globalizado:

 Competidores más agresivos
 Mayor diversidad de productos
 Consumidores más exigentes

 Creciente preferencia por lo natural
 Nuevos convenios internacionales
Calidad de los productos:

 Ayer: Control del Producto Final
 Hoy: Programa de Aseguramiento de Calidad
El control de calidad se ocupa de:

1. Control del proceso de los alimentos.
2. Las materias primas y de los productos finales para asegurar que cumplen las normas o estándares
establecidas.
3. La higiene de la línea de procesado.
El aseguramiento de calidad trata de aspectos más generales como:

1. La evaluación de las materias primas.
2. Diseño d la fábrica.
3. Disposición de la línea de procesado.
4. Diseño de la maquinaria.
5. Envasado, almacenado y distribución.
Reglamentación Vigente
 Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSA), decreto Nº 977/96.

 NCH 2861. ISO2200 de aplicación en gastronomía.
El RSACH es un Decreto que establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, elaboración,
almacenamiento, distribución, venta, importación, envase de alimentos para el uso humano, con el objeto de proteger la
salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Contenido del reglamento:
• Título preliminar
• Título I: Principios generales de higiene de los alimentos
• Título II: De los alimentos
• Título III: De los aditivos alimentarios
• Título IV: De los contaminantes y residuos
• Título V: De los criterios microbiológicos
• Título VI: De la irradiación de alimentos
• Título VII: De la congelación de los alimentos
• Título VIII: De la leche y productos lácteos
• Título IX: De los helados y mezclas de helados
• Título X: De las grasas y aceites comestibles
• Título XI: De los alimentos cárneos
• Título XII: De los pescados
• Título XIII: De los mariscos
• Título XIV: De los huevos
• Título XV: De los alimentos farináceos
• Título XVI: De las levaduras de panificación y de los agentes leudantes
• Título XVII: De los azúcares y de la miel
• Título XVIII: De los productos de confitería y similares
• Título XIX: De las confituras y similares

• Título XX: De las conservas
• Título XXI: De los encurtidos
• Título XXII: De los caldos y sopas deshidratadas
• Título XXVIII: De los alimentos para regímenes especiales

• Título XXIX: De los suplementos alimentarios y de los alimentos para deportistas
• Título XXX: De las sanciones
• Título Final: Vigencia
Norma Chilena 2861
Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) – Directrices para su aplicación.
Esta norma se estudió para especificar los principios y requisitos aplicables a las empresas de la industria alimentaria
que implementen un sistema HACCP.
HACCP
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) es un sistema
preventivo de control de los alimentos que pretende garantizar la seguridad de los mismos. Abarca todas las áreas de la
higiene, es decir, instalaciones, personal y proceso de una forma sistemática, de manera que no se deja nada que sea
esencial. Recalca la relación directa entre higiene y sanidad del producto.
Es una forma de conseguir una producción higiénica de alimentos previniendo sus problemas. No incluye la calidad del
producto.
Se evalúan los peligros del proceso de producción y sus riesgos relativos. Después se establecen los procedimientos de
control y verificación para mantener la elaboración de un producto aceptable higiénicamente, controlando para ello las
etapas claves del proceso de producción en las que se hayan identificado peligros.
La implementación del plan HACCP constituye un mecanismo que asegura que se mantiene en todo momento la
seguridad del producto.
Objetivos:
 Producción de alimentos y la distribución de comidas preparadas con estándares de higiene altos.
 Medio de asegurar la calidad de la producción alimentaria aceptado internacionalmente.
 Ayuda a los fabricantes de alimentos a identificar los aspectos claves de sus procesos de elaboración y a
controlar la carga microbiana del producto final, mediante una técnica preventiva y no mediante el
procedimiento tradicional del análisis del producto final.
Implementación del HACCP
Para implementar el sistema HACCP en cualquier establecimiento gastronómico es necesario cumplir con ciertos Pre-
Requisitos, es decir procedimientos y prácticas que controlan las condiciones operacionales dentro del establecimiento
de alimentos y son la base para la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad, como HACCP y
de programas de certificación; los que se muestran en figura 4 y que se detallan a continuación:
Figura 4: Camino Hacia el HACCP

Dirección Gerencial
Es primordial el compromiso de la gerencia y considerar los siguientes aspectos:
 Declaración de políticas de inocuidad
 Asignación de recursos
 Implementación programas realistas

 Cooperación con el equipo HACCP
Compromiso del Personal

Es necesario que el personal esté:
 Motivado
 Sensibilizado
 Informado
 Capacitado
GMP o BPM implementadas

Las BPM son normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe ajustar cada procedimiento o
etapas del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad.
SOP, Procedimientos Operacionales Estándares, implementados:

Corresponden a cualquier procedimiento escrito que entrega instrucciones sobre alguna operación del proceso. Éstos
controlan las condiciones operacionales dentro de los establecimientos de alimentos, permitiendo que las condiciones
ambientales sean óptimas para la producción de alimentos seguros.
Objetivos:
Estandarizar el procedimiento de alguna operación específica en forma escrita, de tal forma de instruir a los operarios
para realizar dicha actividad.
Propósitos
 Especificar:
 Define modos de realizar correctamente las operaciones
 Entrega información de lo aceptable y no aceptable
 Simplificar:

 Forma de entrenar al personal
 Forma de describir tareas a desempeñar
 Unificar:
 Evita realizar una misma operación de distinta forma.
Incluyen:
 Manejo de reclamos de clientes
 Seguimiento de los productos (trazabilidad)
 Recuperación de productos
 Capacitación
 Mantención preventiva de equipos e instalaciones
 Calibración de equipos e instrumentos
 Control de procesos
 Control de proveedores
 Control de registros
 Transporte.
SSOP, Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento, implementados.

Aquellos procedimientos que se deben controlar en forma permanente, para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Objetivos:
 Prevenir la contaminación por microorganismos.
 Prevenir contaminación microbiológica, química y/o física
 Permitir el monitoreo y verificación de aspectos de las BPM (que son necesarios para controlar en forma
permanente la inocuidad de los alimentos)
Incluyen:
 Limpieza y desinfección
 Disposición desechos
 Aspectos del personal
 Suministro agua/hielo
 Manejo químicos
 MIP, manejo integrado de plagas
Una vez cubierto el 100% del programa de Pre-Requisitos se puede implementar el HACCP.
Su aplicación consiste en seguir una serie de pasos consecutivos:

 Observar el proceso/producto de principio a fin
 Identificar los peligros potenciales y decidir dónde pueden aparecer durante el proceso
 Establecer controles y vigilarlos
 Escribir todo y guardar los registros
 Asegurar de que continúa funcionando eficazmente
Un sistema HACCP se concentra en identificar los puntos específicos dentro del recorrido de los alimentos por la
operación que son esenciales para prevenir, eliminar o reducir los peligros biológicos, químicos y físicos a niveles
aceptables.

Es un sistema que identifica los peligros específicos y las medidas de control necesarias para garantizar la inocuidad de
los alimentos, donde un peligro está definido como la probabilidad de que un riesgo (objeto o material que tiene
capacidad potencial para provocar daño, porque contiene microorganismos contaminantes, toxinas, venenos químicos o
cuerpos extraños) provoque realmente daño, es decir, en términos de higiene de los alimentos, es la probabilidad de que
el contaminante pase a través del proceso hasta el producto final; y una medida de control es aquella que permite
eliminar un peligro.
Ejemplo:
Peligros biológicos como las toxinas termo-resistentes
Medida de Control: controlar proliferación a lo largo del proceso, a través del control del tiempo que permanecen los
ingredientes, productos intermedios y finales a temperaturas que permitan el crecimiento de los microorganismos
Los Siete Principios del HACCP
Para obtener un producto alimenticio seguro con recuentos microbianos y concentraciones de toxinas despreciables
deben establecerse tres principios de control fundamentales:
 Prevenir la contaminación microbiana de los alimentos con medidas de protección higiénicas, entre las que se
incluyen el examen de los ingredientes, de los locales, del equipo y los protocolos de limpieza y desinfección
general y del proceso.
 Evitar el desarrollo microbiano y la formación de toxinas en los alimentos.
 Eliminar cualquier microorganismo productor de toxiinfecciones alimentarias. Ejemplo por empleo tiempo
temperatura de procesado necesarios.
Estos controles son fundamentales para el HACCP y se alcanzan en 7 fases o principios. Estos principios han sido
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius (1993) y por el Comité Nacional Asesor de Criterios Microbiológicos
de los Alimentos (NACMCF, 1992)
Principio 1:
Establecimiento del análisis de peligros. Se prepara una lista de las fases del proceso en las que hay peligros
significativos y se describen las medidas preventivas. Se establecerá un diagrama de flujo del proceso en el que se
identifiquen los riesgos o peligros.
Principio 2:
Identificar los puntos de control críticos del proceso PCC. El equipo de HACCP debe identificar las etapas del
proceso de producción que son esenciales para eliminar o reducir significativamente los peligros encontrados en el
principio 1.
Estos PCC se establecen mediante árboles de decisión.
Un PCC debe ser un procedimiento cuantificable que establezca los límites y el control que deben conseguirse en los
principio 3 y 4.
Principio 3:
Establecer los límites críticos de las medidas preventivas que corresponden a cada PCC identificado. Los límites
críticos marcan la diferencia entre producto seguro o inseguro en los PCC. Tienen que incluir un parámetro medible.

Principio 4:
Establecer un sistema de vigilancia o monitoreo de los PCC. Indicar los procedimientos o acciones para la vigilancia,
basándose en los resultados del control para ajustar el proceso y mantener el control.
Debe establecerse la frecuencia con que deben controlarse los PCC y quién será la persona responsable del control.
Principio 5:
Establecer las acciones correctoras que deben tomarse cuando el control indique una desviación del límite crítico
establecido.
Principio 6:
Establecer procedimientos de verificación encaminados a confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente.
Principio 7:
Crear el sistema de documentación relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su
aplicación. . Deben conservarse los registros para demostrar una elaboración segura del producto y la toma de
decisiones apropiadas ante cualquier desviación de los límites críticos.
Donde:
Punto Crítico de Control (PCC): subsistemas en el seno del proceso de producción/servicio de alimentos en los que la
pérdida de control provocaría un peligro inaceptable de enfermedad transmitida por alimentos.
Límites Críticos: son los criterios que deben cumplirse en toda medida preventiva de un PCC. Deben ser medibles en
tiempo real y por tanto son parámetros físicos y químicos. La determinación microbiana es demasiado lenta para
utilizarla en la estimación de un PCC.

Ejemplo de aplicación: en figura 5 se desarrolla un plan HACCP simple para la elaboración de un bizcocho.
Proceso: Al introducir el bizcocho en el horno, el agua de su superficie se evapora y el aire

caliente del horno lo arrastra. La baja humedad relativa en el horno, crea un gradiente
de presión de vapor que impulsa el paso del agua desde el interior del alimento hacia
su superficie.
Paso Acción Dibuje el Ejemplo
Identificar el o los peligros a controlar:

1
Ejemplo: Supervivencia de patógenos
después del proceso de horneado.
Determinar puntos críticos de control (PCC):

2 Determinar qué etapa o paso eliminará o
reducirá los peligros identificados a un nivel
aceptable.
Ejemplo: Horneado.
Establecer límites críticos: Para cada PCC

establecer límites mínimos y/o máximos que
3 se deben cumplir para prevenir o eliminar el
peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.
Ejemplo: Temperatura de horneo mínima en
el centro del producto de 70ºC durante 2
minutos.

4
Establecer procedimientos de monitoreo o
vigilancia:
Determinar la mejor manera de revisar el
PCC para asegurarse que se cumpla el límite
crítico y registrar los resultados.
Ejemplo: Registro gráfico automático.
5 Identificar medidas correctivas:

Identificar por anticipado los pasos que se
deben tomar cuando no se cumpla un límite
crítico.
Ejemplo: Parar la producción. Rechazar
producto mal elaborado. Ajustar tiempo y
temperatura del horno.
6
Verificar que el sistema funcione:
Ejemplo: Verificar que el plan está
funcionando como se pretende, analizando y
revisando los registros.
Figura 5: Procedimiento, desarrollo de un plan HACCP para la elaboración de un bizcocho.

Aplicación del Sistema HACCP en Procesos Gastronómicos
1. HACCP en Proceso de Elaboración de Pollo Asado.
Se identifican las operaciones del proceso de elaboración de pollo asado y se estudian en detalle todos los aspectos
relacionados. Luego se confecciona un diagrama de flujo general del proceso, tal como se ve en la figura 6.
En éste se indica:
i. Temperaturas de procesado/almacenamiento
ii. Tiempos de procesado/almacenamiento
iii. Vías probables de contaminación; y
iv. Oportunidades probables para el crecimiento bacteriano
Identificación de PCC
Se examinada cada etapa del proceso planteándose la siguiente pregunta: ¿cuál sería el resultado de la pérdida de
control del proceso en este punto? Un punto crítico de control PCC, es aquél en el que la pérdida de control
acarrearía consecuencias inaceptables. En la figura 6, un cocinado a menos de 180 º C (temperatura del horno) puede
permitir que sobrevivan gérmenes de salmonella en el pollo.
Disposición del límite crítico o control

Un PCC solamente puede ser controlado si existen controles claros. Los controles más importantes y fáciles de aplicar
son generalmente las determinaciones de tiempo/temperatura. Las condiciones de cocinado de carnes de mamíferos y
de aves se ajustarán de forma que los centros geométricos de las porciones de carne alcancen al menos 74ºC, esto
corresponde a una reducción de casi 10000 veces el número de salmonella en 4 minutos. Con la mayoría de los
métodos de cocinado la temperatura máxima, una vez alcanzada, se mantendrá durante más de 4 minutos. Por otra
parte, los esporos de microorganismos tales como clostridium perfringens sobreviven generalmente a temperaturas
inferiores a 100ºC, en consecuencia, deberá controlarse muy cuidadosamente el mantenimiento con calor, el
enfriamiento y el mantenimiento con frío.
El mantenimiento con calor se realizará a 65 º C o temperatura superior. El enfriamiento será tan rápido como sea
posible, ningún producto tardará más de 4 horas en descender hasta una temperatura inferior a 4ºC. El mantenimiento
con frío se realizará a 5ºC para permitir una posible fluctuación de temperatura en el interior del frigorífico.
Para los empleados se establecerán límites críticos para ropa e higiene. Los límites críticos de limpieza para
instalaciones, planta y equipo serán definidos tan objetivamente como sea posible. Debe confeccionarse un manual que
establezca los controles y como deben ser vigilados. En el ejemplo, el límite crítico corresponde a la temperatura del
horno = 180°C o bien temperatura y tiempo según receta.
Vigilancia
La vigilancia constante y el control de los PCC son muy importantes para que no hayan desviaciones en tales controles.
En la mayoría de los casos, la inspección visual es adecuada para la vigilancia de los estándares de higiene, la
contaminación se determinará usando técnicas de análisis microbiológico, etc.
Existirá un sistema de informe de tal manera que pueda ser reconocido un fallo en un PCC en el momento de la
comprobación y, si es necesario, rechazar la partida de producto terminado. Dichos sistemas dependerán generalmente
de una documentación eficaz de los PCC. En el ejemplo, la vigilancia se realiza en el primer caso con un termómetro que
demuestre la temperatura del horno y en el segundo caso con termómetro y reloj para medir tiempo y temperatura a
cumplir según receta.
Plan de Acciones Correctivas
Actuaciones a seguir cuando se sobrepasa un límite crítico.

 Acciones a seguir para asegurar el retorno a los límites críticos del PCC descontrolado.
 Tratamiento adecuado de los productos defectuosos

Figura 6: Diagrama de flujo general del proceso de elaboración del pollo asado.
COMPRA
Comprobar la calidad
ALMACENAMIENTO
No más de 28 días a -18°C
DESCONGELACIÓN
dentro del refrigerador
(comprobra T interna)
RECORTE
Contaminación por las
manos del manipulador
PCC COCINADO
180°C (tiempo/Temperatura
según receta)
BPM
HIGIENE
PERSONAL
REPARTO
Limpieza de las manos del
manipulador
LAVADO
DE PLATOS
BPM
SERVICIO
Utensilios limpios,

2. HACCP en Servicios de Comida
Marisco crudo (moluscos): Ostras, almejas han sido identificadas frecuentemente como el vehículo de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos. (ej, hepatitis, gastroenteritis por el virus Norwalk, fiebre tifoidea, cólera y
gastroenteritis por vibrio spp)
Las operaciones que se realizan en el servicio de estos alimentos se muestran en figura 7son:
Figura 7: Diagrama de flujo general del proceso

de servicio de mariscos crudos.
PCC
Adquisición y recepción (*)
Almacenamiento refrigerado PCC
Extracción de los cuerpos (o)
Almacenamiento sobre hielo PCC
Servicio
donde:
o, punto de contaminación poco importante
*, punto de contaminación importante
PCC es un punto crítico de control
Adquisición y recepción PCC (*)
Especificación:
Punto de contaminación importante porque las materias primas tienen distintos gérmenes y se puede así causar
contaminación cruzada.
Control:
 El marisco será adquirido a proveedores fiables.
 Al recibirlo, su T será la correspondiente a la refrigeración
 Sin presentar signos manifiestos de alteración y estar vivos
Vigilancia:
 Confirmar que el proveedor del marisco es digno de confianza

 Medir la temperatura del producto recibido
 Comprobar que el marisco no presenta signos de alteración
Almacenamiento Refrigerado PCC
Especificación:
Las materias primas por ser alimentos de alto riesgo deben ser almacenadas a temperatura de refrigeración para su
conservación óptima.
Control:
 Mantener la temperatura próxima de 0ºC
 Realizar la rotación de existencia, de forma que se de salida primero al producto que llegó antes.
Vigilancia:
 Medir la temperatura de la cámara frigorífica
 Observar la rotación de las existencias
Extracción de los cuerpos (o)
Es un punto probable de contaminación ya que existe manipulación de por medio, pero se puede controlar con buenas
prácticas de manipulación GMP.
Especificación:
 En este proceso, el marisco se abre apalancando con un cuchillo y puede contaminarse:
 Por las manos del manipulador
 Por el cuchillo
 Los microorganismos presentes en las valvas pueden ser transferidas a la carne
 La contaminación de la carne se reduce al mínimo:

 Limpiando bien las valvas, cuchillos y recipientes
 Prácticas higiénicas de los operarios
Conservación en hielo PCC
Especificación:
Los mariscos han sido sometidos a manipulación y además han sido retiradas una o ambas valvas las que los protegen
del medio contaminante por lo cual deben ser conservadas a temperaturas apropiadas.
Control:
 Si los moluscos desprovistos de una de sus valvas no se sirven inmediatamente, serán mantenidos en hielo
procedente de agua potable.
 El producto carente de sus 2 valvas se mantendrá en recipientes introducidos en hielo picado.
Vigilancia
 Inspección visual

Servicio
Especificación:
 Cuando se sirve marisco con una de sus valvas, es mínimo el riesgo de contaminación
 Suele tocarse la valva no el cuerpo del molusco
 Se debe controlar minuciosamente las GMP asociadas al manipulador.

BIBLIOGRAFÍA
Forsythe S. y Hayes P. (2002): ―Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP‖. España, Zaragoza: Editorial Acribia,
S.A.
Hazelwood D. y McLean A. (1994): ―Curso de Higiene Para Manipuladores de Alimentos‖. España, Zaragoza: Editorial
Acribia, S.A.
Johns N. (2000): ―Higiene de los Alimentos: Directrices para Profesionales de Hostelería, Restauración y Catering‖.
España, Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Moreno B. (1991): ―El Sistema de Análisis de Risgos y Puntos Críticos. Su Aplicación a las industrias de Alimentos‖.
CMSF, The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the International Union of
Microbiological Societies. España, Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Mortimore S. y Wallance C. (2001): ―HACCP Enfoque Práctico‖. España, Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
National Restaurant Association Educational Foundation: (2004) ―Información Esencial de ServSafe‖
Código Sanitario de los Alimentos de Chile, Decreto Nº 977/96
Manual confeccionado por Maria Bernardita Garrido

Ingeniero en Alimentos
Jefe Carrera Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena
Sede Temuco


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gastronomía elaboración prevención

Figura 1: Costos de la ocurrencia de una ETA en un establecimiento gastronómico.

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 1

La contaminación de alimentos, es decir, la presencia de sustancias perjudiciales o contaminantes en éstos, es

Existen tres tipos de contaminantes: físicos, químicos y biológicos:

Aquellas que causan ETAS tienen ciertas características básicas:

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 2

Algunas de sus características son:

Algunas de sus características:

Algunas de sus características:

Factores que Favorecen el Crecimiento Microbiano

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 3

Tabla 1: Valores Típicos de Aw en Alimentos

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 4

Figura 2: Zonas de Seguridad y de Peligro para los Alimentos.

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 5

Características de las Enfermedades de Transmisión Alimentarias.

 Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente.

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 6

Las principales fuentes de contaminación son:

 Manos y uñas sucias

Medidas Profilácticas de las ETAS.

Alimentos Potencialmente Peligrosos

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 7

Típicamente son alimentos con las siguientes características:

 Un historial de estar involucrados en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

 Leche y productos lácteos

Población de Alto Riesgo

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (BPM)

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 8

Las BPM incluyen procedimientos relacionados a:

BUENAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL

 Higiene y Presentación Personal.

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 9

Buenas Prácticas del Manipulador:

Malas Prácticas del Manipulador:

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 10

 Técnica del lavado de manos.

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 11

 Esquema general de limpieza y desinfección

Requisitos Ideales de un Detergente:

 Fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria

Clasificación de los Detergentes

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 12

Actúan en el agua mediante:

 Los Detergentes Aniónicos(-) incluyen:

• Jabones (estearato de sodio); ph 8-9 manos y ropa de lana y seda

 Los Detergentes Catiónicos (+):

• Son ligeramente ácidos (pH 6-7)

 Los Detergentes Anfolíticos ((+) o (-)):

• Son buenos emulsificadores, propiedades bactericidas, son caros.

 Los Detergentes No Iónicos

2. Detergentes Ácidos y Alcalinos:

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena 13

3. Detergentes con Agentes Blanqueadores

• Los blanqueadores son agentes oxidantes, que eliminan manchas.

4. Detergentes Limpiadores Abrasivos

• Se incorpora un polvo abrasivo como parte de la mezcla.

• El término solvente abarca cualquier líquido capaz de disolver un soluto