AMÉRIQUE DU NORD 2018

PHYSIQUE - CHIMIE

Chapitres abordés : le modèle de l’atome, ion et pH

L’épreuve du brevet en physique-chimie nécessite d’utiliser ses connaissances théoriques générales

en les appliquant à des documents sur un sujet très précis comme dans ce sujet : le lait.
Il y avait deux parties à aborder séparément, avec trois documents en tout, ce qui vous laisse le
temps de bien les analyser. Le sujet concernait principalement la partie chimie de votre programme.
Question 1

Indiquer la composition atomique de la molécule de lactose.

Pour répondre à cette question, il fallait vous reporter au document 1 qui est un schéma
récapitulatif des caractéristiques physico-chimiques du lait. Il n’y avait donc pas d’analyse
particulière à effectuer sur ce document mais il fallait être capable d’extraire les bonnes
informations.
La formule chimique brute du lactose est C12H22O11. Pour rappel, les lettres correspondent
aux atomes issus du tableau périodique des éléments (ou classification de Mendeleïev) :
- C pour le Carbone, soit 12 atomes dans cette molécule
- H pour l’Hydrogène, soit 22 atomes dans cette molécule
- O pour l’Oxygène, soit 11 atomes dans cette molécule

Question 2

D’après la réglementation sanitaire européenne, la conservation des produits alimentaires

est autorisée à température ambiante quand l’une des trois conditions suivantes est vérifiée
:
- activité biologique < 0,91 ;
- pH < 4,5 ;
- activité biologique < 0,95 et pH < 5,2.
Expliquer pourquoi le lait étudié doit être conservé au froid.
Il suffit de se reporter au document 1 qui indique les caractéristiques du lait et de les comparer
aux conditions nécessaires à la conservation à température ambiante.
- L’activité biologique du lait est de 0,99 (il est précisé que l’activité biologique du lait correspond à
la capacité des bactéries à se multiplier, plus importante si la valeur est proche de 1), qui est importante

dans ce cas-là et donc nécessite une conservation au froid afin d’éviter la prolifération
bactérienne. Les conditions pour une conservation en température ambiante sont une
activité biologique < 0,91, ce qui ne correspond pas aux caractéristiques du lait.
- Le pH du lait est de 6,4, soit nettement supérieur au pH < 4,5 indiqué dans les
conditions de conservation à température ambiante. Un pH faible correspond à un milieu acide,
défavorable au développement des microorganisme donc ne nécessitant pas de conservation au froid
 - L’activité biologique du lait est donc > 0,95 et le pH est > 5,2 donc le lait ne remplit
pas non plus la dernière condition
Il est indiqué que le lait peut être conservé à température ambiante seulement s’il remplit l’une
des trois conditions précédentes, ce qui n’est pas le cas. Ainsi le lait doit être conservé au froid
afin d’empêcher la prolifération des microorganismes tels que les bactéries.

Question 3

La poudre de lait est fabriquée en évaporant totalement l’eau contenue dans le lait.
Dans cette question, le lait étudié est de 100g :

3.1. Déterminer la masse de poudre de lait qu’il est possible d’obtenir à partir d’un
kilogramme du lait étudié.
Le plus important dans cette question, est de trouver la caractéristique du lait qui nous permettra
de faire le calcul.
Dans 100g de lait, on a 87,5g d’eau ce qui laisse 100 – 87,5 = 12,5 gramme de lait. Il suffit de
multiplier 100g x 10 = 1000 g = 1 kilo et donc de multiplier 12,5 g (de lait) x 10 = 125 grammes.
A partir d’un kilogramme du lait étudié, on obtient 125 grammes de poudre de lait.

3.2. On fabrique de la poudre de lait à partir d’un litre du lait étudié. Expliquer sans calcul si
la masse de poudre de lait obtenue est inférieure, identique ou supérieure à la valeur trouvée
à la question 3.1.
La masse volumique du lait est de 1,032 kg/L ce qui signifie que pour 1 litre de lait, on aura
1,032 kg de poudre de lait.
La masse de poudre de lait obtenue (1,032 kg, soit 1032 g) est supérieure à la valeur trouvée
dans la question 3.1 (125 g) car 1032 g > 125g.
Question 4 : en exploitant le document 2, expliquer pourquoi on peut faire l’hypothèse que
le lactosérum est acide.
Rappel : Pour connaitre la nature acide ou basique d’une solution, on regarde le pH (4,6 dans
l’énoncé). Si le pH < 7 : solution acide ; si le pH = 7 : solution neutre ; si le pH > 7 : solution
basique
Lors de la coagulation, c’est-à-dire le passage du lait écrémé au lait caillé et au lactosérum, la
solution est acidifiée à un pH = 4,6, ce qui signifie qu’on peut poser l’hypothèse que le
lactosérum et le lait caillé seront des solutions d’un pH proche de 4,6. Un pH égal à 4,6 est
inférieur à 7, donc la solution est acide.

Question 5 : en utilisant le document 3, proposer un protocole expérimental permettant de

prouver la présence d’ions chlorure dans le lactosérum. On pourra formuler la réponse sous
forme de texte et/ou de schémas

On vous propose de répondre par un schéma et/ou un texte :

Comme indiqué dans le document 3, les ions chlorure Cl- peuvent être révélés en présence de
nitrate d’argent. Voici le protocole possible :
1- Mettre une solution de lactoserum dans un tube à essai
2- Ajouter quelques gouttes de nitrate d’argent à l’aide d’une pipette
3- Observer la réaction
4- Le test est positif pour la présence d’ion chlorure s’il se forme un précipité blanc
noircissant à la lumière