Envases pasivos aquellos que actúan como una barrera

pasiva para separar el producto del medio ambiente

Envases Activos

Aquellos que son capaces de extender la vida útil o bien

incrementar la seguridad y/o propiedades sensoriales mientras
mantiene la calidad del alimento.

Las técnicas de envasado activo se basan esencialmente en la

incorporación al envase de sustancias capaces de ejercer una
interacción positiva envase-producto-ambiente

ENVASADO

Principales agentes de alteración de los alimentos durante su

almacenamiento:
 Fuerzas mecánicas
 Condiciones ambientales, contaminación
 Manipulación de envases

 El envase no debe afectar las características del

producto
 Debe ser barato
 Debe ser estético y agradable
 Debe cumplir con las reglamentaciones vigentes sobre
etiquetado

El envase constituye una barrera entre el alimento y el medio

ambiente, que se opone a la transmisión de la luz, el calor, la
humedad, los gases y la eventual contaminación por
microorganismos.

La resolución MERCOSUR GMC Nº 36/93 (incorporada al Código

Alimentario Argentino) define tres tipos de envases, según su
proximidad con el alimento:

Envase primario, envoltura primaria o recipiente: es el que se

encuentra en contacto directo con el alimento.

Envase secundario o empaque: es el que contiene a los envases

primarios.

Embalaje: es el que contiene uno o varios envases secundarios.

1
 Madera y tejidos diversos

No son impermeables a los gases ni al vapor de agua.

Tan solo se emplean como material para embalar
El yute se usa para el transporte a granel.
La madera se usa en cajones y para almacenar vinos y licores.

 Vidrio
Ventajas: Fabricación de recipientes
 Son impermeables al agua, los gases, los olores y los mo.
 Son inertes y no se producen migraciones.
Soplado: Para envases con boca pequeña.
 Son transparentes a las microondas.
 Pueden reutilizarse y reciclarse. Prensado - soplado : Prensado en un molde y luego soplado.
 Permiten ver el contenido Recocido : 540 -600°C 450°C, después se enfría en una
 Pueden fabricarse en cualquier forma y color. corriente de aire.
 Al ser rígidos resisten el apilado. Tratamientos superficiales: Pulido o revestimientos

Es un silicato compuesto de sílice (SiO2), óxido de sodio (Na2O) y

óxido de calcio (CaO). Está constituido por una red de moléculas Fabricación:
de sílice donde se sitúan diversos elementos llamados  Se calienta una mezcla de arena, óxido de sodio, óxido de
modificadores: calcio y vidrio molido.
Fundentes  sodio y potasio  Afinado a 1500-1600°C.
Estabilizantes calcio, magnesio y bario  Se baja la temperatura hasta 1000-1200°C
Coadyudantes para facilitar el afinado (nitrato de sodio),
conseguir diversos colores.

Refinador

Orificio Fusión
1100ºC
Fundido
1400ºC
Chimenea

Tunel

2
  Tarros

Tienen un cuerpo y cuello ancho, generalmente son de forma

cilíndrica o cónica y una base redonda, elíptica o de ángulos
redondeados.
El cierre hermético se realiza con una tapa de aluminio u
hojalata. La sujeción de la tapa se realiza a rosca o a
presión.

 Frascos y botellas

Es característico el cuello estrecho de distinta longitud. La

capacidad de estos envases oscila entre 50 y 2000 cm3.

Envases de vidrio y el medio ambiente

 100% reciclable un número indeterminado de veces  Metal

 Materias primas abundantes en la naturaleza
 Proceso de extracción sencillo y no contaminante
 Su degradación química y su erosión física son muy lentas, no
liberando sustancia alguna que pueda resultar perjudicial para el
entorno Los materiales metálicos utililizados son básicamente
hierro y aluminio. Debido a las propiedades mecánicas
Ventajas del reciclado del vidrio:
y sobre todo electroquímicas, de estos metales, para
asegurar o aumentar su utilización es necesario
 Reduce considerablemente la energía necesaria para su fabricación
someterlos a tratamiento adicional y a la protección
 Disminuye el volumen de los residuos sólidos.
 Se reduce la erosión producida en la búsqueda y extracción de de su superficie.
materias primas

3
  Metal
Los materiales que se utilizan son la hojalata, la chapa
negra y el aluminio
Como resultado de estos tratamientos, se dispone de los siguientes
materiales para envases:
 AL, al 99.5%.
 Aleaciones de aluminio: AlMn, AlMg, AlMgSi, con lacas en ambas
caras
 Hojalata: acero estañado.
De forma genérica, se llama lata a todo envase metálico.
Envase opaco y resistente para envasar líquidos y productos
en conserva. Los materiales de fabricación más habituales
son la hojalata y el aluminio.
Estañado electrolítico
 Estañado: en baño ácido: Sn0
 Sn+2
+ 2 e-
en baño alcalino: Sn0  Sn+4 + 4 e-
 Refusión: Se hace fundir al Sn (232°C) para darle un
aspecto brillante a la superficie. También se forma una aleación
Sn2Fe que la resistencia a la corrosión interna de los envases
para ciertos productos.
 Pasivación: Se origina una capa de óxido de estaño y de
óxido de cromo, que protege al hierro contra la oxidación
atmosférica.
 Engrasado: con aceite.
 Corte: en hojas de 40 a 110cm de ancho.
Chapa negra: chapa fina de acero no estañada. Este material
ofrece poca resistencia a la corrosión, se emplea recubierta por
un barniz.
Ventajas de los envases de hojalata y chapa negra:
Protección total.
Exposición y almacenamiento en condiciones ambientales.
Resistentes a los golpes.
Sin embargo el costo relativamente alto de la hojalata y su
fabricación hace que sean caros. Son más pesados que otros
materiales y su transporte es caro.
Hojalata: Existen tres tipos de aceros que difieren en el
contenido de carbono, magnesio, fósforo, silicio, cobre, níquel,
cromo, molibdeno y arsénico.
 Laminado en caliente: se obtiene una banda de acero de
aproximadamente 1m de ancho y 2mm de espesor.
 Decapado: en ácido sulfúrico para eliminar la capa de óxido
de hierro.
 Laminado en frío: El espesor se reduce hasta 1- 0.7mm
según las necesidades.
 Desengrasado: en baño alcalino caliente.
 Recocido: a 670°C en atmósfera de nitrógeno e hidrógeno,
permite la recristalización del metal, hace desaparecer la
rigidez del metal.
 Laminado superficial
La hojalata terminada esta constituida por una lámina de acero
recubierta a cada lado por capas sucesivas de aceite, estaño y
aleación FeSn2
Aceite---10-6 mm
capa de pasivación---10-6 mm, óxido de Sn y de óxido Cr
Estaño --- 10-3mm
Aleación--- 10-4 mm, FeSn2
Acero--- 0.15-0.48 mm
Aluminio: por electrólisis de alumina (Al2O3) disuelta en criolita
(Al F3- 3Na F) fundida, a 950°C. Los ánodos son de carbono y
se consumen al combinarse con el oxígeno de la alumina para
dar CO y CO2, el Al líquido (Tf=660°C) se va al fondo.
* El Aluminio (baja conductividad) se
puede laminar en frío en hojas de
espesor muy delgado.
* En el aire se recubre de una capa de
alúmina.
Papel de aluminio: tiene muy buen aspecto, se
pliega y maneja con facilidad, refleja la energía
radiada y es impermeable al vapor de agua y los
gases.
4
 Soldadura

Apilado

Costura Moldura Pestaña Recubrimiento Rizado

Tipos de envases de metal

a) Envase con fondos contrasoldados

b) Envase con dos fondos sertidos
c) Envase de tapa soldada
Sertido
d) Envase embutido
El envase consta de tres piezas:
Tapa
Cuerpo
Fondo

Los fondos se fabrican por separado por corte y embutición, Envase de dos fondos sertidos (tres piezas)
después se le pone una junta o anillo a base de goma natural o
 envasado hermético de alimentos esterilizados por calor
sintética. La fijación de los fondos al cuerpo se hace por
 envasado de alimentos no tratados térmicamente, como aceites
cierre o sertido  enrollar conjuntamente la pestaña del
comestibles
cuerpo y del fondo.
El cuerpo se obtiene a partir de un rectángulo de hojalata en el cual
se realizan incisiones y puntas que se engatillan y agrafan a lo largo de
una generatriz. El agrafe se suelda con una aleación de de estaño y
plata o cobre.

5

Envase embutido-estirado
Disco metálico, se practican dos extrusiones. Luego se procede a
la fase de estiramiento, tras la cual se practica el recorte de la
merma superior. Las siguientes fases son:
• Protección exterior
• Rebordeado y entallamiento
• Barnizado interior
• Curado
Sistema embutido-estirado: menor resistencia al apilamiento que
la lata en tres piezas. Para envasar bebidas de productos
carbonatados (cerveza, refrescos, etc.) y muy escasamente para
conservas. El propio gas crea presión interna al envase aportando
resistencia al mismo.
Envase embutido (dos piezas)
Se fabrican por embutición, no contienen soldaduras de
estaño y pueden realizarse en aluminio, chapa negra lo mismo
que en hojalata. Estos envases se recubren interiormente con
una laca.
Fondos de fácil apertura:
Fondos de aluminio provistos de una incisión (debilitamiento) en el
metal, que lleva un anillo del que se tira para desgarrar el
metal.
 Orificio triangular  líquidos
 apertura total  líquidos o sólidos

Barnizado:
 Se extienden por medio de rodillos sobre la hoja. Son
principalmente resinas epoxy, parcialmente polimerizadas, en
solución en un disolvente orgánico.
 Se pulverizan con altos polímeros (en general vinílicos) en
solución.

Lata de bebidas
Innovaciones técnicas de las latas en las últimas
décadas: reducción del diámetro del cuello de la
1935: primera lata con tapa plana lata y por tanto de la tapa. Algunos diseños
1965 introducción de la tapa de apertura fácil incorporan alguna de las siguientes innovaciones:
1980: se presenta la anilla no removible stay-on tab que es la más • formas en relieve
utilizada hoy en día
• marcas y logotipos estampados
La lata como envase de bebidas se debe a sus numerosas ventajas:
•ligereza, • reproducción de formas alusivas al contenido como
•protección del contenido contra la luz barril, vaso o botellas.
•rapidez de enfriamiento Otras novedades: mejorar el manejo por parte del
•resistencia a la rotura usuario. En este apartado se enmarcan las
•inviolabilidad
aberturas de mayor tamaño para poder verter
•escaso volumen
•reciclabilidad. mayor contenido de producto, lo que es muy
La lata es reciclable tanto por los sectores del acero como del apreciado por algunos grupos de consumidores como
aluminio. La tasa de recogidas es muy inferior a la de otros los aficionados a la cerveza.
materiales como el papel y cartón.

6
 Enlatado
Ventajas: LLenado de las latas mecánicamente o
No imparte sabores y colores al alimento manualmente
No causa decoloración Es importante la introducción del peso correcto de
Resistente a la corrosión alimento
Moldeables
Livianos  Eficiencia de los procesos de evacuación dependen del
Reciclables espacio de cabeza
Vida útil de bebidas: 17-39 semanas  Penetración de calor proporción líquido/sólido

Antes de cerrar la lata es necesario expulsar el aire para:

Desventajas:
 Disminuir fugas debidas a tensión en la lata causadas por
Deformación en la manipulación y transporte
expansión del aire durante el calentamiento
 Expulsar el oxígeno que acelera la corrosión
 Crear un vacío cuando la lata es enfriada

Procedimientos industriales para expulsar el Envases metálicos y corrosión

aire de las latas
Evacuación por calor: Se calienta el contenido de la lata
inmediatamente antes de cerrarlas se libera el aire o
gas existente en el producto desplazado por el vapor de agua,
se produce un vacío cuando la lata se enfría.
La manifestación de la corrosión interna de un envase de
hojalata es la disolución, por el contenido del envase, de los
metales estaño y hierro.
Este ataque va acompañado de una producción de hidrógeno
que puede conducir al bombeo del envase y puede originar la
perforación del recipiente.

Evacuación mecánica: El material frío se vierte en la lata que

se cierra al vacío. A veces en el comienzo de la corrosión, el paso de estaño o
hierro al producto origina modificaciones de los caracteres
Inyección de vapor: Se inyecta una corriente de vapor en el organolépticos del alimento.
espacio de cabeza. El vapor expulsa el aire del espacio de
cabeza, formándose un vacío cuando el vapor se condensa
después de que la lata ha sido cerrada.

Las dos reacciones que se producen durante la corrosión de un En la hojalata la corrosión afecta al par estaño - hierro. El
metal son:
estaño adopta un potencial negativo con relación al hierro, esto
- La disolución anódica del metal
hace que la capa de estaño actúe como ánodo y se disuelva
asegurando al hierro la función de cátodo.
M  - n e-  Mn+

- La reducción catódica de los protones Además de la acción que como ánodo ejerce el estaño, también
tiene otros efectos:
2 H+ + 2 e-  H2 
 Aporta al acero una protección suplementaria por la
formación de la aleación FeSn2.

M  + n H+  Mn+ + n/2 H2   Los iones estannosos inhiben la corrosión.

7
 Factores ligados al envase
Problemas toxicológicos
 Composición del acero  < contenido de fósforo > resistencia a la
corrosión por ácidos débiles.
 Proporción de estañado protección electroquímica  Hierro  no presenta riesgo, pero puede motivar modificaciones
 Estructura de la aleación Sn-Fe  importante en envasado de del color y sabor del producto.
productos de bajo pH en envases no barnizados.  Estaño  siempre presente para envases no barnizados. Puede
provocar intoxicaciones con dosis muy elevadas
 Presencia de barniz  la corrosión se produce sobre los puntos no
recubiertos, la capa de barniz priva al acero de la protección
Corrosión externa
catódica.
 Esterilización  depende de las características del agua.
Factores ajenos al envase  Enfriamiento  los envasen deben poder secarse rápido.
Almacenamiento  locales secos y frescos, evitando cambios bruscos
 Temperatura de almacenamiento
de T  condensación de la humedad
 Agentes oxidantes  aceleran la corrosión, el más importante es
el oxígeno del aire  desaireación, llenado en caliente, cierre bajo Para la contaminación ambiental la sensibilidad de la hojalata a
vacío o bajo chorro de vapor, regulación correcta del espacio libre o la corrosión es una ventaja, pues desaparecen bastante
de cabeza. rápidamente
 Acidez  la corrosión es más rápida a pH cercanos a 3.5.

Extracción de lignina
Sulfito de Na

Separa
fibras
Expone los
pelos

Bobina
0.6% pulpa

 Papel y Cartón

Pulpa de papel: por hidrólisis ácida o

Fieltro Maquina de cilindros alcalina de la pulpa de madera.
Normalmente el papel se encera para
mejorar su permeabilidad y hacerlo
termosellable.

Bobina
Sección de secado

Cartón: se fabrica de
manera semejante al
papel. Para proteger a
los alimentos de los
Separa Expone los
fibras pelos agentes mecánicos.

8
 Cajas de cartón laminado
Envasado aséptico cartón a base de capas de polietileno de
baja densidad, papel, polietileno de baja densidad, aluminio,
polietileno de baja densidad
Existen dos métodos de fabricación:
 El material se suministra en forma de un tubo plegado, las
capas se despliegan en la línea de llenado.
 El material laminado se suministra en rollos y se transforma
en cajas en la propia línea de envasado.

Ventajas:
Son irrompibles
No se precisa etiquetado o colocación de
tapas
Se abren y se desechan fácilmente
Ahorran espacio en estantería

 Materiales Plásticos

Sin duda, la introducción de los materiales de origen polimérico

(comúnmente plásticos) ha producido una revolución en el diseño de los
envases y en los equipos de envasado. Estos materiales presentan una
Capa 1: Polietileno: Protege contra la humedad y el serie de propiedades atractivas frente a los clásicos vidrio y metal,
polvo como son ligereza, flexibilidad, transparencia u opacidad, inercia
El peso del envase Capa 2: Papel: es donde se imprime la imagen del química, resistencia térmica, versatilidad de formas, bajo costo de
tetrabrik producto y da rigidez y forma al envase materias primas, fabricación y transformación, compatibilidad con las
Representa sólo un 3 % Capa 3: Polietileno: Sirve como adhesivo microondas, termosellabilidad, etc.
del peso del Capa 4:Aluminio: Sirve como barrera contra la luz y Los plásticos también presentan limitaciones con respecto al vidrio y
producto envasado. En el aire, lo que impide el desarrollo de microorganismos
un huevo, la los metales, dado que permiten el paso de substancias de bajo peso
Capa 5: Polietileno: Sirve como adhesivo
cáscara pesa un 10 % molecular como oxígeno, agua, aromas, etc. a través de las paredes
Capa 6: Polietileno: Es el contacto con el producto,
del contenido
responsable del sellado longitudinal y transversal del del envase. De una u otra forma, las peculiares características de los
total. Esto supone un materiales plásticos han propiciado la aparición en el mercado de
ahorro en el envase
consumo de energía En total estos tres elementos componen una caja que nuevos envases y tecnologías de envasado.
durante el permite que, con solo 27 g de materias primas, se
transporte. pueda conservar un litro de zumo o leche.

 Materiales Plásticos
Los principales plásticos utilizados para la fabricación de
envases son altos polímeros. Algunos de ellos son: polietileno,
cloruro de polivinilo, polipropileno.

Las interacciones entre moléculas son débiles pero como se

repiten un número suficiente de veces, consiguen una cohesión
molecular muy fuerte. Esta cohesión, se refuerza por la
eventual existencia de zonas de cristalinidad, es decir de
contacto íntimo, organizado y repetido, entre las
macromoléculas.

Modificando cada tipo de polímero, variando el grosor del

material y el tipo y espesor del recubrimiento, pueden
obtenerse materiales con distintas permeabilidades y
características mecánicas y térmicas óptimas.

9
 Polietileno Cloruro de
polivinilo, PVC

Celulosa

beta-1,4
Polipropileno, PP

Poliestireno
Tereftalato de
polietileno, PET
Poliestireno expandido: telgopor

Permeabilidad a los gases

Permeabilidad de películas plásticas a gases puros:
constituye una de las características más importantes para el
empleo de materiales plásticos para envasar alimentos.  Amplia gama de valores
Mecanismo de difusión de gases: La transmisión de un gas o vapor a  Regularidad en la transmisión de distintos gases a través del
través de un film plástico puede describirse como la disolución mismo material. El CO2 permea más rápido que el O2 y éste
sobre la superficie, difusión a través de la película y evaporación más rápido que el N2.
desde la otra superficie.  Variación con la temperatura según Arrhenius.
NA= flujo molar del gas A  Gases como el H2, O2, N2 y CO2 muestran un comportamiento
Aplicando la ley de Fick: D = coeficiente de difusión para el gas ideal (P independiente de la concentración del gas).
cA = concentración A en la película
NA = - D dcA/dx x = distancia medida sobre la película  Las películas hidrofílicas absorben agua, se hinchan y
aumentan su movilidad las cadenas poliméricas tienden a
dcA/dx = (c1-c2)/e incrementar la permeabilidad a los gases
NA = D (c1-c2)/e = D S (p1-p2)/e S = solubilidad

D S = coeficiente de permeabilidad P

Propiedades de los envases plásticos

 Estabilidad y neutralidad : No deben ceder al alimento
monómeros y coadyudantes de fabricación.
 Resistencia y protección mecánica: aumento de espesor mejora
resistencia  Protección contra los microorganismos: Ninguno de los
materiales corrientemente utilizados para envases es permeable
 Estanqueidad frente al agua y vapor de agua: elección del a los microorganismos o virus.
material, espesor y superposición de varias películas, permiten
reducir la permeabilidad.  Protección contra la luz: Películas relativamente transparentes
a la luz.
Estanqueidad frente a los gases: impermeabilidad al oxígeno
impide oxidación, crecimiento de mohos y bacterias aeróbicas
pero pueden desarrollarse bacterias anaeróbicas.
Impermeabilidad a las sustancias volátiles impide pérdida de Las principales ventajas de los envases plásticos para
aromas y penetración de olores. alimentos son su bajo peso, el menor precio y algunas
 Resistencia al calor: Para alimentos que se esterilizan en el veces la transparencia.
envase varias capas, una de aluminio.

10
 Tipos de envases: Flexibles o rígidos
Películas simples
Películas flexibles:
Celulosa (celofán): Película brillante y transparente, inodora,
Características generales insípida y biodegradable. Resistente a la punción, pero se
Bajo costo desgarra fácilmente. Resiste bien el plegado, pero no es
termosellable y sus dimensiones y permeabilidad varían de
Baja permeabilidad al oxígeno, vapor de agua y gases
acuerdo con la humedad.
Se pueden termosellar Se emplea para el envasado de alimentos que no requieren
Pueden imprimirse fácilmente impermeabilidad a los gases o al vapor de agua.
Se manejan con facilidad y resultan muy cómodas tanto para el Polipropileno (PP): Película traslúcida y brillante, muy resistente a
fabricante como para el consumidor la punción y tensión. Es prácticamente impermeable al vapor de
Son livianas agua, los gases y los olores y no le afectan los cambios de
humedad ambiental. Es termoplástica (puede estirarse).
Se adaptan a la forma del contenido

Poliéster (tereftalato de polietileno, PET): Película brillante,

transparente, muy resistente y muy impermeable a los gases y
vapor de agua. Flexible a temperaturas de -70°C a 135°C y
apenas se encoge por variaciones en la temperatura o la
humedad. Se suele utilizar para envases semirígidos.
Polietileno:
de baja densidad (LDPE): Químicamente inerte,
termosellable, no posee olor, y se retrae por calentamiento.
Impermeable al vapor de agua pero bastante permeable a los
gases y sensible a los aceites y los olores. Más barata que la
mayoría de las películas flexibles.
de alta densidad (HDPE): Más resistente, más
grueso, menos flexible y más quebradizo, pero más impermeable
a los gases y vapor de agua que el de baja densidad.
Impermeable al agua, se puede esterilizar por calor. Resistente
al desgarro, a la tensión y a la penetración.
Envases rígidos y semirígidos
Principales ventajas:
Son livianos
Se elaboran a temperaturas más bajas que el vidrio
Pueden moldearse con precisión en diversas formas
Son resistentes, irrompibles y fáciles de sellar
Sus costos de fabricación son relativamente bajos
Sin embargo no son reutilizables, son menos resistentes al
calor y de menor rigidez que el vidrio o el metal.
Cloruro de polivinilo (PVC): Aceites comestibles, jugos NO SE
USA!
Polietileno de alta densidad (HDPE): vinagre, sal

Tereftalato de polietileno (PET): Botellas para bebidas gaseosas,

bandejas para productos congelados o precocidos.
El PET es un material caracterizado por su gran ligereza y
resistencia mecánica a la compresión y a las caídas, alto grado
de transparencia y brillo, es una barrera contra los gases,
reciclable 100% y con posibilidad de producir envases
reutilizables, lo cual ha llevado a desplazar a otros materiales

Fabricación de envases inyección-estirado-soplado

La resina de PET se obtiene a partir de dos materias primas
derivadas del petróleo etileno y paraxileno
Durante el proceso de fabricación las moléculas se acomodan
en forma de red; pueden orientarse en dos direcciones:
longitudinal y paralela al eje del envase, propiedad denominada
biorientación la cual aporta la elevada resistencia mecánica del
envase. Rosca

11
 Transmisión de PET
blanco obtenido por
pigmentos minerales

PET con
diferentes
pigmentos

Películas laminadas
SIMBOLOS PARA ENVASES PLASTICOS
Bucle de Moebius (reciclable) El método de fabricación consiste en el laminado por adhesión o
pegado en seco.

Tipo de laminado Utilización

Cloruro de polivinilo (PVC) helados, galletitas, dulces,
- PP
celulosa - PE – celulosa tortas, pan, café, queso

acetato de celulosa - papel sopas deshidratadas

de aluminio – PE
PET - aluminio – PP bolsas esterilizables

Películas coextrudadas

Tres ventajas principales:

 Muy impermeables y más baratas que las multilaminares
 Más delgadas
 No se despegan

Copolímeros utilizados:

 Polietileno de baja (LDPE) y alta densidad (HDPE) y

polipropilenos (PP)
 Polímeros de cloruro de polivinilo (PVC)

12
13
 Envases Inteligentes

Monitorean-Informan
 Calidad del Producto (indicadores de Frescura)
 Integridad del Envase (indicadores de Rotura)
 Condiciones de Almacenamiento (Indicadores T-t)
 Presencia de m.o. (Indicadores de Esterilidad)
 Presencia de Patógenos (Indicadores de Toxinas)

INDICADORES TIEMPO_TEMPERATURA Indicadores de O2 y CO2 controlar el correcto

envasado de los productos, la existencia de fugas en el
envasado aséptico o en las atmósferas modificadas. Estos
dispositivos se basan, fundamentalmente, en reacciones
químicas y/o enzimáticas que ocasionan un cambio de color
en el indicador.

Tecnologías en envases activos

 Eliminación de O2 Liberación de antioxidantes

 Control de CO2  Reguladores de humedad
 Control de etileno  Agentes anti-vaho
 Desprendimiento de etanol  Control de microorganismos

INTERACCION ENVASE-ALIMENTO

14
 Los aditivos Principio de capturadores
antiempañamiento se (scavengers) de O2
componen de
moléculas de dos
partes: Una parte
hidrófila que “adora”
el agua.
Una parte lipófila
larga que “adora” el
substrato de
polímero.

- importantes cuando se desea claridad y hay humedad libre en el interior

- aumentan la tensión superficial (película de humedad, no gotas)
- ésteres de ácidos grasos (glicerol y estearato de sorbitol), alcoholes grasos
- selección depende del tipo de polímero, el grosor, el tipo de producto envasado
y la normativa para alimentos

SISTEMAS ABSORBENTES DE O2

Como materia activa absorbente de oxígeno se suele utilizar:

ácido ascórbico, sales de hierro o sistemas enzimáticos como
la glucosa oxidasa/catalasa.

Bolsas o sobres: fácil de usar, previene el crecimiento

microbiano, evita el desarrollo de sabores, aromas y colores
indeseables en el alimento, mantiene la calidad del producto
sin usar aditivos, menores costos en productos químicos para
prevenir el daño por insectos.
Su uso no es posible en alimentos líquidos.

SISTEMAS PARA EL CONTROL DEL CO2

Bolsas o sobres:
Películas plásticas absorbedoras de
oxígeno: plásticos formados por Absorbedores de CO2 hidróxido cálcico o carbón activo
polímeros absorbentes o bien las Emisores de CO2 bicarbonato sódico.
moléculas activas se disuelven o
disgregan en la lámina de envase, es
decir, el material absorbente puede
estar incluido en la estructura del Películas comestibles:
sólido o disponerse como adhesivo,
tinta, laca o esmalte. Recubrimientos con permeabilidad selectiva a los gases lo que
permite reducir la degradación de algunas frutas y hortalizas.
Interesa una alta permeabilidad al CO2. Las más adecuadas
están constituidas por proteínas y polisacáridos, con mayor
permeabilidad al CO2 que al O2.

15
 SISTEMAS DE ENVASADO ANTIMICROBIANO Películas plásticas antimicrobianas: permiten una lenta
liberación e incorporación al alimento de sustancias
etanol, dióxido de azufre, dióxido de cloro, ácidos orgánicos,
bactericidas o funguicidas.
aceites esenciales, compuestos quelantes (EDTA), metales
(plata), antibióticos y fungicidas. Algunas de las materias activas utilizadas son: iones de plata,
ácidos orgánicos, enzimas, nisina.
Sobres: Generalmente se presenta en sobres donde el etanol
está adsorbido a gel de sílice liberándose gradualmente a través
de las paredes del mismo cuya permeabilidad es selectiva.
Otras sustancias con efecto antimicrobiano y que pueden
presentarse en sobres son: dióxido de carbono y dióxido de
azufre.

Atmósfera modificada

Inmovilización sobre la película

16
SISTEMAS DE ENVASADO CON ADICIÓN DE ADITIVOS
PARA USOS ESPECÍFICOS
Se pueden incorporar aromas, edulcorantes, nutrientes,
antioxidantes (BHT, vitamina E), enzimas.

17
 Cuerpo que recubre el packaging y
que lleva un producto químico que
al mezclarse con agua (una cánula
que libera el agua cuando se le
Los resultados de un estudio del Instituto aplica presión) eleva la
Fraunhofer sobre el uso de hoja de aluminio en temperatura del envase hasta los
microondas muestran que son seguros para usar en 90º C en unos 15 minutos
microondas. Sus ventajas incluyen su conductividad
térmica, presentación y reciclaje.

Instalación de un intercambiador de
calor en la parte interior de la lata
que contiene una sustancia que al
reaccionar actúa como refrigerante.
Al apretar un botón comienza el
proceso de enfriamiento.

El calor se extrae de
la bebida, y el vapor
resultante se absorbe
en la base de la lata
en un desecante a
base de sal.
Sustancias de
refrigeración dentro
de la lata son sellados
al vacío

18
 Una alternativa que trata de imponerse en los últimos años es la Envases sintéticos
utilización de materiales biodegradables.

Las formulaciones deben incluir al menos un componente capaz de Recursos no

formar una matriz cohesiva y continua. Los materiales básicos renovables
utilizados son: polisacáridos, proteínas y lípidos. Las
formulaciones de las películas requieren el uso de plastificantes
los cuales ayudan a mantener su integridad y aumentan la
flexibilidad y la resistencia a la rotura. MEDIO AMBIENTE POLÍMEROS
NATURALES
La posibilidad de controlar la formulación amplía las aplicaciones Subproductos
potenciales de estos biomateriales; se pueden incorporar Recursos industriales
componentes específicos como agentes antimicrobianos, renovables
antioxidantes y nutrientes así como también absorbedores de
oxígeno y etileno, enzimas, entre otros, mejorando la GELATINA
funcionalidad de estos “envases activos”. Películas QUITOSANO
biodegradables

Preparación y propiedades fisico-químicas de

Papas chips sometidas a fritura con
recubrimiento de MC
películas de quitosano y gelatina
Película de Quitosano y
Gelatina
5-7.5-10 %
(p/v)
G

1 % (p/v)
Moldeo 60-70 mm
Q
Secado a 37 ºC

1%
P
Glicerol Acondicionamiento75
% HR 20 ºC Caracterización

BICAPA - LAMINADOS +
PELICULAS BIODEGRADABLES DE
COMPUESTOS KEFIRAN

Q
G G
G
G-Q G+Q

Q
Q

GQ+Q GP+Q GQP+Q TEXTURA

GQ-Q GP-Q GQP-Q

GQ GP GQP

19
 Permeabilidad al vapor de agua (WVP) COMPARACION ENTRE WVP DE PELICULAS
BIODEGRADABLES Y SINTETICAS
Cambio en peso f (tiempo)
Método ASTM E96

Ganancia en peso / área de la celda

GP g m-2 f (t) WVTR g s -1m-2

WVP g s -1m-1 Pa-1 = WVTR (g s -1m-2) × Espesor (m)

∆P (Pa)

Comparación de las permeabilidades al vapor de agua de films

biodegradables y sintéticos

Formulación de las películas Permeabilidad al vapor de

agua (g m-1 s-1 Pa-1)

Zeína plastificada con glicerol 8.90  10-10

Almidón de maíz plastificada con sorbitol 1.75  10-10
Metilcelulosa 1% 7.55  10-11
Quitosano 1% 9.03  10-11
Celofán 8.40  10-11
LDPE 9.14  10-13
HDPE 2.31  10-13

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