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"UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN"

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN


ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y
NUTRICIÓN

TESIS
"ELABORACIÓN Y DIGESTffiiLIDAD IN VITRO DE GEL
PROTEICO DE CUSHURO (Nostoc sphaericum vaucher) Y LINAZA (Linum
usitatissimum L)"

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN


BROMA TOWGÍA Y NUTRICIÓN

PRESENTADO POR LOS BACIDLLERES:


Bach. DIEGO ARMANDO QUINECHE VALLADARES
Bach. JHONATAN JANS VALLE MENDOZA

ASESOR: Lic. HÉCTOR RUGO TOLEDO ACOSTA.

HUACHO

2014
DEDICATORIA

Dedico esta tesis a DIOS, mis padres y especialmente a mi hijo. A DIOS por ser la
fuente de inspiración del día a día, a mis padres por su constancia, entrega y amor y, a
mi hijo por ser mi motor y motivo de seguir creciendo en lo personal y profesional,
seres que amare por siempre.

DIEGO ARMANDO QUINECHE VALLADARES

2
DEDICATORIA

Dedico esta tesis a DIOS, y especialmente a mis padres. A DIOS por poner las cosas en
mi camino y darme la libertad de elegir lo mejor para mí, y a mis queridos padres por su
correcta crianza enseñándome que lo más importante es la familia y por darme las
fuerzas para continuar con mi amplio camino profesional.

JHONATAN JANS VALLE MENDOZA

3
AGRADECIMIENTO

Agradecer en primer lugar a DIOS por otorgarme el regalo de la vida que me permite ir
cumpliendo paso a paso nuevas metas.
A mis padres por su esfuerzo, apoyo incondicional, comprensión y confianza hacia mi
persona, a ellos les estaré eternamente agradecido.
A la UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN, por
darme la oportunidad de seguir una carrera profesional y permitirme ir desarrollándome
aún más en la misma.
A mi asesor de tesis el Ing. HÉCTOR RUGO TOLEDO ACOST A ya que gracias a su
conocimiento, experiencia y entrega profesional permite la realización del presente
trabajo de investigación.
A mi compañero y estimado amigo JHONATAN JANS VALLE MENDOZA por su
conflanza en emprender junto a mí la aventura de la INVESTIGACIÓN.
A todos ellos, muchas gracias y que DIOS los bendiga siempre.

DIEGO ARMANDO QUINECHE VALLADARES

4
AGRADECIMIENTO

Agradezco a DIOS por otorgarme la vida que tanto valoro y trato de vivirla de la forma
más correcta.
A mis padres por su apoyo incondicional y por estar allí en los momentos más dificiles
para mí.
A la UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN, por la
enseñanza brindada durante los años académicos y por darme otra perspectiva de la
vida.
A mi asesor de tesis el Ing. HÉCTOR HUGO TOLEDO ACOSTA por cubrir todas mis
expectativas dentro del trabajo de investigación.
A mi compañero y querido amigo DIEGO ARMANDO QUINECHE VALLAnARES
ya que fue el complemento perfecto para la realización de este trabajo de investigación.
A todos ellos, muchas gracias y que DIOS los bendiga.

JHONATAN JANS VALLE MENDOZA

5
RESUMEN

Objetivos: Se elaboró gel proteico de cushuro (Nostoc sphaericum vaucher) y linaza


(Linum usitatissimum. L.), considerando como indicadores la aceptabilidad y la
digestibilidad in vitro. Métodos: El proceso fue adaptado de la investigación de
!BARRA (2003). Se formularon cuatro (4) productos (gel-1, gel-2, gel-2 y gel-4): Se
determinó el análisis químico proximal y la digestibilidad in vitro (método AOAC), y la
aceptabilidad (método hedónico ). para la contrastación de hipótesis se aplicó la técnica
estadística ANOVA y la prueba de comparaciones múltiples de Bonferroni.
Resultados: Los Puntos Críticos de Control (PCC), son: Lavado y desinfectado,
Tratamiento térmico y Almacenado. El producto"gel-3", alcanzó la mayor calificación
sensorial (me gusta mucho) sobre los otros tres productos ("gel-1 ", "gel-2" y "gel-4").
Según la prueba de comparaciones múltiples de Bonferroni, la textura, dulzor y sabor,
Se determinó que este producto tiene 21,64% de proteínas totales, y una digestibilidad
de 94,22%, y que utilizado como relleno (25g/unidad) en productos de panificación:
panes (02 unidades) aporta un 10,8 !f/o de proteínas, comparable al3,9 !f/o del biscocho
relleno con crema saborizada, al 7,7 !f/o de piononos rellenos con manjar blanco y al
9,2% de piononos rellenos con chocolate. Conclusiones: El gel-3 consumido como
relleno del pan y/o en forma de mazamorra con leche, tiene buena digestibilidad y
aceptabilidad en escolares, en comparación con los biscochos rellenos con crema y los
piononos rellenos con manjar blanco y de chocolate, que son del agrado de los niños,
sin embargo, es más saludable y recomendable para su uso en las loncheras escolares.

Palabras Claves: Gel proteico, gel funcional, digestibilidad, aceptabilidad.

6
ABSTRACT

Objectives: Cushuro protein gel (Nostoc sphaericum vaucher) and linseed (Linum
usitatissimum L.) was developed, considering indicators acceptability and digestibility
in vitro. Methods: The process was adapted from research IBARRA (2003). Four (4)
products (gel-l, gel-2, Gel-2 and Gel-4) were formulated: the proximate analysis and in
vitro digestibility (AOAC), and acceptability (hedonic method) were determined for
hypothesis testing and ANOVA statistical technique test Bonferroni multiple
comparisons was applied. Results: Critica! Control Point (CCP), Points are: Washed and
disinfected, and Stored Thermal Treatment. The product "gel-3 ", reached the highest
sensory score (like very much) on the other three products ("gel-1", "gel-2" and "gel-
4"). According to the multiple comparison test of Bonferroni, texture, sweetness and
flavor, was detennined that this product is 21.64% of total protein, and digestibility of
94.22%, and used as filler (25g 1 unit) in baked goods: bread (02 units) provides 10.8
gG/o protein, compared to 3.9 g% of biscuit stuffed with flavored cream, 7.7 g'/o
piononos stuffed with blancmange and 9.2 piononos% filled with chocolate.
Conclusions: The gel-3 filling consumed as bread and 1 or milk gruel form, has good
digestibility and acceptability in school, compared to biscuits with fillings and fillings
piononos cream with chocolate blancmange and which are liked by children. However,
it is more healthy and recommended for use in schoollunches.

Keywords: Protein Gel, functional gel, digestibility, acceptability.

7
INDICE

Pág.
CARATULA 1
DEDICATORIA 2,3
AGRADECIMIENTOS 4,5
RESUMEN 6,7
INTRODUCCIÓN 10.11
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 12-15
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA. 12
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. 13
1.2.1 Problema General.
1.2.2 Problemas Específicos.
1.3 APORTES E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO. 14
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN. 15
l. 4.1 Objetivo general.
1.4.2 Objetivos Específicos.
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 16-30
2.1 ANTECEDENTES. 16-19
2.2 BASES TEÓRICAS. 19-25
2.2.1 Nostoc sphaericum (Cushuro).
2.2.2 Linaza (Linum usitatissimum).
2.3 DEFINICIÓN DE VARIABLES E INDICADORES. 25-27
2.3.1 Operacionalización de las variables.
2.4 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS CENTRAL. 28
2.4.1 Hipótesis General.
2.4.2 Hipótesis Secundarias.
2.5 DEFINICIÓN CONCEPTUAL DE TÉRMINOS. 28-30
CAPÍTULO III: MATERIALES Y METODOS 31-38
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN. 31
3.2 MATERIALES. 31
3.3 MÉTODOS. 32-38

8
DISEÑO ESTADÍSTICO PARA LA CONSTRASTACIÓN DE HIPOTÉSIS 39,40
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE LA MATERIA PRIMA
BÁSICA PARA LA ELABORACIÓN DE GEL PROTEICO. 41
4.2 ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
EN LA ELABORACIÓN DE GEL PROTEICO DE CUSHURO Y LINAZA. 41-46
4.3 PRODUCTOS SELECCIONADOS DE GEL PROTEICO DE
CUSHURO Y LINAZA, SEGÚN ATRIBUTOS SENSORIALES. 4 7-50
4.4 PRUEBA ANOVAPARA LA CONTRASTACIÓN DE LAS HIPÓTESIS. 50,51
4.5 PRUEBA DE COMPARACIONES MÚLTIPLES DE BONFERRONI
PARA DETERMINAR EL PRODUCTO PREFERIDO. 51-54
4.6 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL COMPARATIVO ENTRE
PRODUCTOS FORMULADOS. 54-56
4. 7 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS PRODUCTO
FORMULADOS. 56,57
4.. 8 ENCUESTA DE OPINIÓN DE ACEPTACIÓN DEL
PRODUCTO POR ESCOLARES. 57,58
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES 59
CAPÍTULO VI: RECOMENDACIONES 60
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 61-63
ANEXOS 64,65

9
INTRODUCCIÓN

La tecnología moderna de alimentos hace posible hoy en día que una gran cantidad de
alimentos pueda ser enriquecida con ácidos grasos omega tres y, de hecho, existe en
todo el mundo una gran variedad de productos alimenticios enriquecidos, asimismo, las
materias primas ricas en proteínas de origen vegetal como el cushuro y la linaza y
específicamente el gel proteico de cushuro y linaza es una opción disponible que puede
ser eficaz en la reducción de la malnutrición y factores de riesgo de enfermedades,
cardiovasculares sustituyendo a los suplementos alimenticios sin originar cambios en
los hábitos alimentarios del consumidor.

En el Perú actualmente se está promoviendo fuentes alternativas de consumo a los


tradicionales orientados a mejorar la calidad de vida de los consumidores. El cushuro
Nostoc sphaericum, es una de las algas verde-azules ampliamente utilizado en la alta
altitud sierra peruana. Está ampliamente distribuida en diferentes ciudades rurales de
Ancash, Amazonas, Cusco, Junín, La Libertad, Lima, Puno y Tumbes. Hay algunas
obras técnicas sobre análisis proximal y la composición química con los siguientes
resultados: el 1% de proteínas, 0,1 %de materia grasa y si consumen dar entre 250 a
300 K cal por 100 gramos de materia seca.

En el caso particular de la Región Lima-Provincias, la desnutrición cobra cifras por


encima del 55% del total de niños. La Dirección de Nutrición y la Dirección Regional
de Salud reportaron que los establecimientos de salud de los distritos de Huánuco,
Amatilis. La desnutrición puede ser causada por múltiples factores, siendo una de ellas
el déficit de macronutrientes como los carbohidratos, proteínas o las grasas, originando
la desnutrición calórica proteica. Como bien sabemos los requerimientos nutricionales
durante el crecimiento y desarrollo del niño son necesarios, en donde el investigador
holandés Mulder designó a un grupo de alimentos con el nombre de proteínas, derivado
de una palabra griega que significa "primario" vale decir de primera importancia~

alimentos como el Nostoc sphaericum conocida en nuestro medio como cushuro, rico
en proteínas y por ser la alimentación una de las necesidades básicas del ser humano, es
el punto de partida del proceso biológico que determinan, en última instancia el estado
nutricional.

10
El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de elaborar gel proteico de
cushuro y linaza, evaluando su aceptabilidad e inocuidad para su consumo humano
directo.

11
CAPÍTULOI

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.


En América Latina, más del 50% de los niños menores de 6 años presentan algún grado
de desnutrición. Ahora, el 41% de estos niños sufren retardo de crecimiento y casi el
40% de las familias viven en extrema pobreza critica, aproximadamente 60 mjJ]ones de
niños pertenecen a esas familias y el 20% de las familias vive en un estado de pobreza
absoluta. A nivel nacional, estudios realizados por el Instituto Nacional de Estadística e
Informática (INEI), refieren que los departamentos que tienen mayor porcentaje de
desnutrición son los departamentos de Huancavelica 52,8%, Cuzco y Apurimac con
43% seguido de Huánuco con el 38,8 %, de ellos el 56 % de las muertes en niños
menores de 5 años fueron atribuibles a una malnutrición, el 83% de estas muertes
fueron debidas a una desnutrición leve o moderada, con una fuerte asociación entre
estado nutricional y desnutrición o severidad de episodios de enfermedades infecciosas,
reduciendo la capacidad de nutrición e intelecto, así como los patrones de
comportamiento en la adultez.
Uno de los problemas que presenta la dieta del poblador peruano es su deficiente
consumo de proteínas y ácidos grasos omegas, cuya relación omega 6/omega 3 cercana
a 25/1, muy diferente a la relación 10/1 recomendada por FAO (American Dietetic
Association. 1999), resultado del elevado consumo de aceites vegetales ricos en omega
6 y bajo consumo de otras fuentes naturales como las marinas en las que predominan los
ácidos grasos n-3 de cadena larga. Ante esta realidad seria conveniente incrementar su
presencia en la dieta de recursos naturales entre los cuales destaca la linaza (Linum
usitatissimum) y el cushuro (Nostoc conmune), que son considerados alimentos
funcionales (Bello, J. 2000), debido a que entre sus componentes figuran un elevado
contenido de fibra dietética total (28%) proteína (20%), aceite (41%) caracterizado por
un buen perfil de ácidos grasos poliinsaturados en el cual predomina su elevado
contenido en omega-3, aprox. 57%; omega 6, 16%; poliinsaturados totales, 73%;
saturados, 7%; monoinsaturados, 18%, superando a otros aceites tales como soya,
canola y maíz(http://www.upao.edu.pe).

12
La dieta habitual de la mayoría de las personas es rica en grasas, que consumidas en
exceso producen un efecto negativo sobre la salud, sin embargo, se debe tener en
cuenta, que si bien es cierto, tienen una connotación negativa, debido a su asociación
con las enfermedades cardiovasculares y la obesidad, en los últimos afios se ha
incrementado el interés científico y público en el rol de ciertas grasas saludables
denominadas ácidos grasos poliinsaturados. Los nutricionistas recomiendan aumentar el
consumo de ácido graso poliinsaturado omega-3; en especial de cadena larga (EPA y
DHA), cuya fuente principal es el pescado, ya que las sociedades occidentales modernas
tienden a incluirlo muy poco en la dieta. Posiblemente su elevado precio hace que en
muchas ocasiones el consumidor prefiera otros alimentos de mayor comodidad y menor
precio. Una forma eficaz de aumentar la ingesta es la fortificación o la adición de ácidos
grasos omega tres a alimentos de uso cotidiano (Carrero, 2005).

Desde ese punto de vista, el gel proteico de cushuro y linaza, es una fuente alternativa
productiva y nutricional para la elaboración de alimentos de buena aceptabilidad con
propiedades nutritivas.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.


1.2.1 Problema General:
¿Se podrá elaborar gel proteico de cushuro y linaza?

1.2.2 Problemas Específicos:


l. ¿Cómo elaborar gel proteico de cushuro y linaza, que tenga buena digestibilidad y
aceptabilidad en escolares y adultos en general?
2. ¿Se podrá. conocer la composición química proximal, microbiológica y sensorial del
gel proteico de cushuro y linaza?
3. ¿Se podrá determinar el mejor producto mediante la evaluación sensorial y el análisis
estadístico?

1.3 APORTES E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO.


Se ofrece al consumidor un producto saludable ya que estudios experimentales reportan
que el cushuro y la linaza contiene cantidades significativas de mucílagos ricos en fibra:
(28%) y ácidos grasos principalmente de linoleico y linolénico: 3 - 6%.

13
El estudio se orienta al logro de obtener un alimento saludable, los ingredientes básicos
.utilizados en la preparación del gel proteico son de origen natural, mínimamente
procesados, excepto el carboximetil celulosa (CMC) y los aditivos químicos
complementarios (edulcorante y conservador) que son productos manufacturados de
calidad certificada de acuerdo a las normas de calidad vigente.

El presente proyecto de investigación se justifica por los posibles efectos benéficos


del gel proteico sobre la salud de los pobladores principalmente de la Provincia de
Huaura y distritos aledaños, promoviendo una alimentación saludable orientada a la
prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. Los ácidos grasos omegas 3 y 6,
son nutrientes cuya potencialidad se va incrementando debido a las propiedades
funcionales que posee. La abundancia de mucílagos de naturaleza urónica en el
producto le confiere propiedades depurativas.

El gel proteico de. cushuro y linaza, es un producto que puede ser recomendable en la
alimentación complementaria para la desnutrición aguda y como apoyo en el
tratamiento de sobrepeso, hiperglucemias e hiperlipidemias (por su contenido de fibra
soluble e insoluble), asimismo, por su contenido de sustancias mucilaginosas, es de
utilidad en pacientes con gastritis (el mucílago protege la mucosa gástrica). Los
resultados de este trabajo servirán para promover su uso en la lonchera escolar y
propender su elaboración a nivel industrial.

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.


1.4.1 Objetivo general:
Elaborar gel proteico de cushuro y linaza.

1.4.2 Objetivos Específicos:


l. Formular y elaborar gel proteico de cushuro y linaza, que tenga buena digestibilidad
y aceptabilidad en escolares y adultos en general.
2. Realizar el análisis fisico, químico y microbiológico de gel proteico de cushuro y
linaza.
4. Seleccionar al mejor producto mediante la evaluación sensorial y el análisis
estadístico.

14
CAPÍTULO TI

MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES.
Actualmente existen muchos alimentos funcionales en el mundo, siendo Estados Unidos
uno de los países que tiene muy claro el objetivo de los alimentos funcionales para
llegar a prevenir enfermedades en la población, por ejemplo~ hay barras de cereales
destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio para prevenir la
osteoporosis, o por proteína de soya para reducir el riesgo de cáncer de mama y con
ácido fólico, para un corazón más sano, panecillos energizantes y galletas adicionadas
con proteínas, zinc y antioxidantes .

Estudios sobre la linaza.


Reportes sobre productos análogos revelan el desarrollo de una formulación optimizada
de mousse de linaza, lista para preparar en polvo sabor a coco, incorporando semillas de
linaza como fuente vegetal rica en ácidos grasos omega-3 en cantidad suficiente para
cubrir el 30 por ciento de ingesta diaria recomendada por la FAO por porción de 40g.
Los parámetros fueron: Tratamiento térmico a 95°C x 90 minutos; relación
carragenina/gel de linaza: 0.54g/1.07 g; coco rallado/saborizante de coco: 10.7g/4.23g.
La calidad sensorial se determinó en el postre reconstituido en leche fluida descremada
aplicando el test sensorial de puntaje compuesto, una escala descriptiva cuantitativa
donde 1= "Malo" hasta 5= "Muy bueno", y un panel entrenado conformado por doce
jueces entrenados. La composicíón de ácídos grasos poliinsatutados del aceite de la
linaza, mostró un contenido de ácido linoleico (omega 6) y linolénico (omega3) de 18.3
%y 45.6% respectivamente; siendo la relación omega-6 1 omega-3, del40%. La linaza
es el vegetal de mayor contenido de Omega 3; incluso superior al contenido del Sacha
Inchi según se muestra del estudio realizado por la Universidad del País Vasco de
España y la Universidad Agraria "La Molina" de Lima.

Dentro de los alimentos funcíonales contra el estreñimiento tenemos a la linaza que


ayuda a que la persona evacúe con frecuencia por las grandes cantidades de fibra que

15
tiene, baja el colesterol porque es uno de los pocos vegetales que contienen altos niveles
del precursor del omega 3 (www.eruisfcom).

Un estudio canadiense determinó que ellignano secoisolarici·resinol diglucósido (0,97·


3% en la fracción desgrasada del extracto de semillas de linaza) administrados a conejos
con dieta hiperlipídica en una dosis de 15 mglkg/día durante ocho semanas, demostró
una reducción del 33% del colesterol total y un 73% de reducción de placas
ateromatosas en aorta tras el examen anatomo·patológico (26).

En Toronto, se realizó un estudio en humanos, doble ciego y con placebo, observándose


que los grupos que recibían aceite de semilla de Linum usitatissimum presentaban un
incremento del 27% en los tests a tolerancia a la glucosa respecto a los grupos patrón
(www.avantari.com.).

Como muchos otros productos vegetales que incluimos en nuestra dieta, la linaza tiene
algunos compuestos que influyen significativamente en la absorción de los nutrientes en
el cuerpo. La linaza contiene dos compuestos (el ácido fitico y el oxalato) que adhieren
calcio, cobre, hierro, magnesio y zinc para formar compuestos insolubles en el intestino.
La linaza contiene menos de 10 mg. de oxalato/kg y cerca de 0.8·1.5% de ácido fitico
en peso de semilla. La cantidad de ácido fitico en la linaza es comparable a aquel
encontrado en cacahuates y frijoles de soya (www. Unjbg.edu.pe/com). El ácido fitico
se distribuye ampliamente en alimentos vegetales. En algunos estudios aplicados a ratas
que tenían un consumo no balanceado de fitatos, calcio y zinc, se demostró que su
crecimiento se disminuyó, así como sus niveles de zinc en los huesos. No obstante, se
demostró que los niveles de zinc en los huesos de las ratas no se modificaban, al ser
alimentadas con varios niveles de linaza (es decir varios niveles de fitatos) por 90 días.
Los estudios más recientes han demostrado que al menos en las ratas, el ácido fitico
disminuye la glucosa de la sangre y reduce la incidencia de cáncer de colon (Arévalo,
G. 1989).

Estudios sobre el cushuro.


Villavicencio, M., Alvarez, L. Fonseca, A. y Ibazeta, A. (2007) reportan la
investigación que tuvo como objetivo, determinar el grado de eficacia del Nostoc sp en
los niftos de 1 a 3 aftos del Distrito de Amarilis 2007, Provincia y departamento de

16
Huánuco. La investigación fue tipo experimental o de intervención, longitudinal y
prospectivo; la muestra lo conformaron 20 niños de 1 a 3 años, distribuidos en dos
grupos experimental y control. Para la recolección de información se utilizó un
formulario estructurado, tablas de Waterlow mediante ello se evaluó el estado
nutricional. Los resultados logrados fueron significativos, la alimentación
complementaria a base de nostoc mejora el estado nutricional de los niños, siendo el
valor de t = 3,096 estadística calculada, y cuyo nivel de significancia para nuestro
estudio fue de 0,05. Así mismo cabe resaltar que antes del estudio los niños de 1 año de
edad presentaban el 5% de desnutrición leve y después en 5% de niños de esta edad su
estado nutricional es normal. En los niños de 2 años de edad, antes el 25% con
desnutrición leve y después en 15% de niños, su estado nutricional normal y el 5%
estaba en sobrepeso. En los niños de 3 años de edad, antes el 20% presentaba
desnutrición leve y después, en 15% su estado nutricional es normal.

Ponce, E. (20 14), reporta que el Nostoc es una colonia de cianobacterias que puede estar
en estado latente hasta que las primeras lluvias la hidratan, formando esferas de 1O a 25
mm de diámetro, semejante a uvas. Se encuentra en la precordillera andina, sobre 3000
m. Tiene un color verde·azulado y desde centurias forma parte de la alimentación de
algunos pueblos altiplánicos. Tiene la capacidad de fijar el nitrógeno del aire y otros
elementos. En Sudamérica también se le conoce como cushuro, murmunta, llullucha o
llayta, conocida desde Centroamérica hasta Brasil, consumiéndose principalmente en
Perú y Bolivia. Existe en Asia: China, Indonesia, la India, También en Europa:
Alemania, España, Francia. Se encuentra en Sudáfrica, empleado como fertilizante
natural. En los Andes se encuentra en riberas de lagunillas, lagos y riachuelos, se
consume secado al sol, en sopas y platos de fondo. Su infusión es usada para contener
flujos menstruales excesivos. Como alimento complementario se asegura que protege la
dentadura y fortalece los huesos. La importancia del tema radica en analizar un
suplemento alimenticio de bajo costo, su empleo como biofertilizante, en medicina y
producción de etanol. Se pretende difundir conocimientos sobre un tipo de alimento
diferente, que se encuentra muy cerca de nuestras ciudades del Norte y que ha
demostrado su valor desde hace siglos. Se recurrió a fuentes de datos reconocidas,
internacionales y locales buscando una aplicación práctica, más que información
especializada. El tema es valioso, debido a la creciente demanda de alimentos en el
mundo, es un complemento nutricional económico, disponible en los países andinos y

17
que ha probado durante siglos su bondad: de 100 g secados se obtienen: 25,4 g de
proteínas, 1,076 g de calcio y vitamina A.

Otras investigaciones.
Guzmán, W. y Morales. T. (2012), reportan la investigación de gel proteico a base de
cartílago de pollo y sábila saborizado éon culis de sauco y aguaymanto, realizada en la
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión de Huacho. Objetivo: elaborar gel
proteico a base de cartílago de pollo y sábila, saborizado con sauco y aguaymanto.
Métodos: Para la recopilación de datos se obtuvo la técnica de entrevista estructurada.
Los resultados fueron comparados con las gelatinas comerciales naturales comestibles y
con gelatinas de patas de pollo provenientes de un proceso neutro (control). Mediante el
proceso se pudo extraer 20 % de gel, que representa el 50% de colágeno que contienen
las patas de pollo. Resultados: Se realizaron los siguientes análisis: proteínas 70,2 %;
humedad 12 %; grasa 1,2 %; pH es de 5,5 y las concentración de sólidos solubles es 18
0
Brix. Se observó una pequeña variación en los colores, ya que los colores son
inestables al tiempo. En lo referente al análisis sensorial tiene una aprobación del 90,6
% y los resultados de los análisis microbiológicos de: recuento total de aerobios,
coliformes totales y salmonellas, fueron negativos. Conclusiones: El gel proteico de
cartílago de pollo y sábila saborizada con culis de sauco y aguaymanto, es un alimento
de apoyo nutricional de la malnutrición.

La revista Buena Vida (2012), informa sobre un novedoso gel proteico para deportistas,
orientado a la rápida recuperación muscular y energética de quienes desarrollen una
intensa y constante actividad fisica, se desarrolla en el Departamento de Gestión
Tecnológica de la Universidad de Santiago.

Su origen es totalmente natural, ya que es obtenido de la harina de quínoa, tradicional


cereal andino de los incas, cultivado en varios países de Sudamérica y conocido por sus
propiedades nutritivas y alto contenido proteico, modificándose la proteína de quínoa
para promover su absorción digestiva", con el fin que alguien que haga deporte "pueda
comer y asimilar de forma rápida los azúcares de la quínoa, presentes en cadenas
pequeñas dentro del gel".

18
La quínoa es un cereal tradicional andino, que se cultiva en varios países de Sudamérica
y se le conoce, principalmente, por sus propiedades nutritivas y su alto contenido
proteico. Se ha usado, durante mucho tiempo, en las culturas originarias (sobre todo
incaicas) como fuente alimenticía.

El proyecto consiste en la creación de un producto que contiene péptidos,


maltodextrinas (polisacárido dulce) y almidón extraídos desde la harina de quínoa,
destinado al consumo de deportistas o personas cuya labor profesional implique
actividad flsica intensa y prolongada. El producto permite "la reducción de estructuras
complejas en tamafio, previos a su ingesta, lo que facilita la cinética de absorción,
permitiendo la recuperación más rápida del individuo a un costo energético inferior".

El producto está en etapa de patentamiento y desarrollo, y se espera aplicar esta


metodología a otros cereales de Sudamérica que tengan alto contenido proteico, con el
fin de contribuir a aumentar el valor agregado de estos vegetales.

2.2 BASES TEÓRICAS.


La investigación elaboración y digestibilidad in vitro de gel proteico de cushuro (Nostoc
sphaericum) y linaza (Linum usitatissimum), es un proyecto destinado a la mejora de los
efectos de los alimentos sobre la salud y el bienestár nutricional, es decir una
alimentación equilibrada y saludable orientada a la prevención de la desnutrición, por su
aporte de proteínas y enfermedades cardiovasculares, por su aporte de ácidos grasos
omega3.

2.2.1 Nostoc sphaericum (Cushuro).


El Nostoc es un alimento de fácil acceso a los pobladores de los Andes, se consume
desde tiempos inmemoriales y proporciona un buen complemento nutricional.
Principalmente está en la dieta de pueblos de Ecuador, Perú y Bolivia. Es de muy bajo
coste, cada afio es recolectado durante la épocas de lluvias, diciembre a marzo, se vende
seco en mercados populares de estos tres países, incluyendo el Norte de Chile. Debido
al incremento de la población mundial y la disminución de recursos, este breve estudio
pretende mostrar una fuente distinta de proteínas, calcio, fosforo y vitamina A, que
crece en lugares donde no competiría con cultivos masivos. El Nostoc está formado por
colonias de cianobacterias verde azuladas, verde oliva o marrón.

19
El color verde viene de su contenido de clorofila, el azul, de un pigmento denominado
Ficocianina, que tiene relación con la fotosíntesis. Algunos contienen Ficoeritrina,
pigmento rojo, que al mezclarse con los otros generan la coloración marrón.
Corresponden a la familia de las Nostocaceae. Tienen aspecto de uvas, traslucidas,
gelatinosas y esféricas, con un diámetro que varía de 1O a 25 mm. También se presenta
como colonias laminares de geometría irregular. Estas colonias de bacterias pueden
atrapar el nitrógeno del aire y fijarlo en sus células, de allí su importancia en la
agricultura como abono natural. Suelen vivir en climas extremos, con temperaturas bajo
cero, prosperando en alturas sobre 3000 msnm, habiéndose encontrado hasta 5000 m en
atmósferas pobres en oxígeno. Son resistentes a radiación ultravioleta, lo que favorece
su fotosíntesis. Pueden permanecer en estado latente durante años, hasta que las lluvias
las rehidratan. Son especies primitivas que se han mantenido desde hace millones de
años, su capacidad de supervivencia es única, existiendo desde zonas semidesérticas
hasta en glaciares antárticos. En asociación con hongos forma líquenes. En el mundo
hay muchas especies, alrededor de 70 clasificadas, su información taxonómica esta
descrita (Reahakova, K., Johansen, J.R., Casamatta, D.A., Xuesong, L. Vincent. 2007).

Taxonomía:
Reino : Bacteria, Plantae (clasificados en dos reinos distintos como Bacterias y
Cushurus, NCBI 2014)~
Filum : Cyanobacteria~
Orden : Nostocales;
Familia : Nostocaceae~
Género : Nostoc.

Especies: Nostoc calcicola, Nostoc commune, Nostoc cycadae, Nostoc desertorum, N.


edaphicum, N. ellipsosporum, N. entophytum, N. jlagelliforme, N. indistinguenda,
Nostoc lichenoides, Nostoc linckia, Nostoc muscorum, Nostoc paludosum, Nostoc
piscina/e, Nostoc punctiforme, Nostoc sphaericum, Nostoc trichormus. Hay otras
especies verde-grises que contienen neurotoxinas, por ese motivo es recomendable
asesorarse con los recolectores andinos. En especies comunes también se ha detectado
la presencia de neurotóxicos (Surakka et al., 2005~ Johnson et al., 2008; Yang et al.
,2011~ ltoh et al., 2013). Sobre el artículo de Johnson, que menciona el hallazgo de
aminoácidos con potencial neurotóxico en cushuros, se describió la presencia en

20
algunos de beta-N-metil aminoalanina (BMAA), pero el artículo señala también la falta
de evidencia científica que lo asocie con procesos neurodegenerativos en consumidores.

Historia de consumo: Desde tiempos precolombinos fue un alimento complementario


de la dieta en pobladores de los Andes. Recomendada su ingesta a todos los vasallos
durante el Imperio Incaico, para el fortalecimiento de dientes y huesos, fue desestimado
por los conquistadores españoles, quedando su consumo limitado a los pobladores de le
precordillera andina.

El científico sueco Nils Gurtaf Lagerheim, en 1892, hizo un primer informe sobre el
Nostoc commune en Sudamérica. Siendo Director del jardín Botánico de Quito, ubica el
Nostoc en Ecuador y Bolivia. Describe su aplicación en comidas y medicina. El empleo
de colonias de cianobacterias Nostoc común como alimento por los indígenas andinos
es una actividad extractiva, no conociéndose hasta ahora un sistema de reproducción
tecnificado. En Sudamérica hay pocos estudios sobre el cultivo que interrelacionen
parámetros como temperatura, presión barométrica, luminosidad solar, tipo de agua
donde crecen: salinidad, pH, oxígeno disuelto, nitrógeno y fósforo disuelto, entre otros.
En cambio en Europa y China los estudios son más exhaustivos. Se hace notar que en
China y Mongolia, en estepas semiáridas del Nor-Oeste, se consideró un manjar
delicado durante siglos. Actualmente la sobreexplotación y la alta demanda han
disminuido su consumo (K.unshan, 1998).

Cuadro 1: Composición química del Nostoc sphaericum (Cushuro) deshidratado.

Nutrientes Contenido /lOOg


Valor Calórico (Kcal) 242
Agua(g) 15,10
Proteínas (g) 29,00
Grasas (g) 0,50
Carbohidratos (g) 46,90
Fibra (g) 8,50
Fuente: Tabla de Composición de Alhnentos Peruanos (2009)

21
2.2.2 Linum usitatissimum (Linaza).
El Linum usitatissimum más conocido como Linaza, molida, en grano o en aceite ha
sido parte de la dieta humana por miles de años, sin embargo~ gracias a los avances
científicos y tecnológicos de la última década se han verificado los beneficios y
potencialidades de la semilla de Lino.
Las formas más comunes de consumir la Linaza es molida, ya sea en jugos, mezclada en
yogurt o gelatinas; o también en infusiones o simplemente diluida en agua.

Taxonomía:
Familia : Linaceae
Género : Linum
Especie : usitatissimum
Sinonimias : No reportado

Nombres comunes: Lino, linaza, flax, linho (portugués), lin cultivé (francés), flax o
linseed (inglés).

Descripción Botánica.
Planta anual con delicados tallos que alcanzan 50 a 70 cm de altura. Hojas alternas,
oblongas, lanceoladas, sésiles, simples, enteras. Flores de color violeta que se
encuentran la parte terminal de los tallos. En la madurez se forma los frutos capsulares,
secos y redondos, divididas en 5 cámaras, conteniendo en cada una dos semillas (Bello,
J. 200).

Hábitat y distribución.
Planta originaria de Asia y Europa meridional (posiblemente del Cáucaso). Se ha
cultivado extensivamente en Norte América y se ha aclimatado a Sudamérica y Centro
América dónde se cultiva en clima fresco a pequeña escala. Entre lós países productores
figuran: Holanda, Inglaterra, Argentina, Marruecos, Estados Unidos, Rusia, India y
Oriente medio (León, J. 1997).

Usos.
Semillas: Tópico emoliente, protector de la mucosa respiratoria, en gastritis, úlcera,
cistitis, hemorroides, enteritis; para madurar tumores, abscesos e infecciones de la piel,

22
laxante, diurético, antiinflamatorio, cirrosis, derrame biliar, arterosclerosis, diabetes,
reumatismo y gota.

Composición Química.
Semillas: Mucílago (3-6%) localizado en la epidermis de la cáscara de la semilla, la
mayor parte de las veces es una mezcla de una fracción neutra y dos fracciones ácidas
que por hidrólisis producen ácido D-galacturónico y manurónico (aproximado 30%), O-
galactosa (8-12%), L-arabinosa (9-12%), L-ramnosa (13-24%), y D-xilosa (25-27%).

El mucílago se encuentra en solución; contiene aceite graso (aproximado 40-45%)


predominando triglicéridos del ácido cis-linoleico, a-linoleico, linolénico, oleico y
fracciones del tipo Omega 3; proteínas (alrededor del 25%); glicósidos cianogenéticos
(linamarína y lotaustralina, dependientes de la variedad); diglucósidos (linustatina,
neolinustatina) un g-glutamil derivado del N-amino-D-prolina (linatina); fosfatos
(aproximado 0,7%); fitosterol (estigmasterol, sitosterol, avenasterol, colesterol);
minerales (con aproximadamente 0,2 mg. de cadmio/kg), trazas de ácido prúsico, fibra
soluble (pectina), provitamina A, Vitaminas C, D , E; lignano y una enzima
(Iinamarasa) (Bello, J. 2000).

2.3 DEFINICIÓN DE VARIABLES E INDICADORES.

Variables:

Variable independiente:
X: Gel proteico elaborado según niveles porcentuales cushuro, linaza, azúcar,
sucralosa, carboximetilcelulosa (CMC) y sorbato de potasio.

Variable dependiente:
Y1: Grado de aceptabilidad.
Y2 : Valor nutricional.
Y3: Inocuidad.

23
2.3.1 Operacionalización de las variables.

Cuadro 2: Identificación y medición de variable.

Variable Dimensión Indicador Tipo- Escala Valores


indicadores medición medición

Independiente:
Gel proteico de Cuatro productos Cálculo porcentual Numérica- De razón Porcentaje
cushuro y linaza formulados: "Gel- de ingredientes Cuantitativa
1", "Gel-2", "Gel-
3", "Gel-4"

Dependiente:
Aceptabilidad Cuatro atributos Producto con Categórica- Ordinal 6 Categoria
sensoriales: mejores atributos cualitativa valores nominal
Dulzor, Textura, sensoriales.
Consistencia,
Sabor

Aporte Análisis químico Contenido de Numérica- De razón Porcentaje


nutricional proximal proteínas totales y Cuantitativa
digeribles, grasas,
fibra alimentaria,
carbohidratos,
cenizas, valor
1
calórico

Inocuidad Análisis Contenido de Numérica- De razón Porcentaje


toxicológico cianógenos cuantitativa

Análisis Recuento de Numérica- De razón u.f.c./g


microbiológico aerobios mesófilos cuantitativa

Mohos Numérica- De razón ¡%


cuantitativa

(*)Tamayo J. Estrategias para diseñar y desarrollar Proyectos de Investigación en Ciencias de la


Salud. 2006

24
Instrumentos de medición de los indicadores.

De la variable independiente:

• Cálculo porcentual de ingredientes: Balanza digital calibrada.


• Flujo de preparación de los productos: Adaptado de jaleas de frutas.
• Parámetros de preparación: Adaptado de jalea de frutas.

De la variable dependiente:

• Aceptabilidad: Dulzor, textura, consistencia y sabor.

• Indicador: Producto con mejores atributos sensoriales.


Instrumento de medición: Escala hedónica (9 valores).

• Indicador: Contenido de proteínas totales y digeribles, grasas, fibra alimentaria,


carbohidratos, cenizas, valor calórico.
Instrumento de medición: Análisis instrumental.

• Indicador: Contenido de cianógenos. Instrumento de medición: Análisis


cualitativo.

• Indicador: Recuento de aerobios mesófilos viables.


Instrumento de medición: Cultivos microbiológicos.

• Indicador: Recuento de mohos.


Instrumento de medición: Microscopio.

25
2.4 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS CENTRAL
2.4.1 Hipótesis General:
H¡: El gel proteico de cushuro y linaza, es un alimento proteico y energético que tiene
buen grado de aceptabilidad, para su uso en la alimentación complementaria de niños y
adultos en general.

2.4.2 Hipótesis Secundarias:


H2: El gel proteico de cushuro y linaza, tiene buena digestibilidad, si solo si aporta una
elevada cantidad de proteínas digeribles y, fibra alimentaria.

2.5 DEFINICIÓN CONCEPTUAL DE TÉRMINOS.


El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la década de
los años 80, con la publicación de la reglamentación "Alimentos para uso específico de
salud" ("Foods for specified health use" o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos
procesados los cuales contienen ingredientes que desempefian una función específica en
las funciones fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutrimental.
Algunas de las principales funciones son las relacionadas con un óptimo crecimiento y
desarrollo, la función del sistema cardiovascular, los antioxidantes, el metabolismo de
xenobióticos, el sistema gastrointestinal, entre otros (Palou A y F. Serra 2000).
El término "Alimentos Funcionales" se refiere a un alimento, que además de
proporcionar nutrientes, proporciona igualmente un efecto benéfico sobre la salud. El
término se puede aplicar como tal a los, a los alimentos fortificados, enriquecidos o
mejorados, y a los suplementos que tienen el potencial de mejorar el bienestar fisico y
mental y reducir el riesgo de enfermedades.

Los ingredientes responsables de este efecto benéfico pueden estar presentes de forma
natural en el alimento o haber sido adicionados durante el procesamiento. Los niveles de
nutrientes en los alimentos se pueden incrementar por encima de sus niveles naturales y
así, dar lugar producto enriquecido. Los productos fortificados contienen nutrientes o
ingredientes que no estaban presentes en el alimento original.

Alimentos para Uso Específico en la Salud:


Traducción al inglés de una clasificación Japonesa de Alimentos Funcionales. El
gobierno Japonés define FOSHU como" alimentos de los cuales se espera que tengan

26
ciertos beneficios para la salud, y que han sido autorizados a llevar una etiqueta en la
que se declara que la persona que los consuma para un uso específico en salud puede
esperar obtener dicho resultado a través de su consumo". La clasificación o lista no
tiene validez fuera de Japón.

N utraceútico:
Un alimento funcional especial del cual se afirma que posee beneficios médicos y/o
beneficios para la salud que incluyen prevención o tratamiento de enfermedades.

Alimentos relacionados con el colon:


Alimentos no digeridos que llegan al colon, usualmente en forma de carbohidratos no
digeribles, y que aportan nutrientes para la microflora intestinal.

Prebiótico:
Un ingrediente que mejora las condiciones del intestino grueso de forma benéfica para
el portador.

Gelificación de proteínas:
La aptitud a la gelificación es una propiedad funcional muy importante para muchas
proteínas. Tiene un papel fundamental en la preparación de numerosos alimentos, entre
los cuales hay diversos productos lácteos; la cláta de huevo coagulada; los geles de
gelatina; diversos productos calentados a base de carne o pescado triturados; los geles
proteicos de soja; las proteínas vegetales texturadas por extrusión o trefilado y las pastas
de panadería. La gelificación proteica no se aplica solamente para la formación de geles
sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la absorción de agua, el espesado, la
unión de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y espumas. Aunque están
bien establecidas las condiciones prácticas para la gelificación de las diversas proteínas,
no se logra fácilmente el óptimo a causa de factores ambientales, los pretratamientos de
la proteína, empleo de mezclas de proteínas, etc. En la mayoría de los casos es
indispensable un tratamiento térmico para conseguir la gelificación. Puede necesitarse
un enfriamiento posterior y a veces, resulta aconsejable una acidificación ligera.
Asimismo, puede necesitarse una adición de sales, concretamente iones calcio, lo que
aumenta la velocidad de gelificación y la firmeza de gel (caso de las proteínas de soya,
lactosuero y suero albúmina). No obstante, varias proteínas pueden gelificarse sin

27
calentamiento, con sólo únicamente una hidrólisis enzimática moderada (micelas de
caseína, clara de huevo, fibrina), una simple adición de iones calcio, (micelas de
caseína) o una alcalización seguida de un retomo a la neutralidad o al pH isoeléctrico
(proteínas de soya). Mientras que se puedan formar numerosos geles a partir de
proteínas en solución (ovoalbúmina) y otras proteínas en la clara de huevo, beta -
lactoglobtilína y otras proteínas de laétosuero, micelas de caseína, suero de albtíinína,
proteínas de soya), también se pueden formar geles (colágeno, proteínas miofibrilares,
tales como la actomiosina, concentrados proteicos de soya, parcialmente o totalmente
desnaturalizados, etc.), de las dispersiones acuosas o salinas de proteínas insolubles o
poco solubles; es decir, la solubilidad proteica no siempre es indispensable para la
gelificación.

28
CAPÍTULO ID

MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN.


La investigación se realizó en los Laboratorios de Tecnología de los Alimentos de la
Facultad de Bromatología y Nutrición de la Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión.

3.2 MATERIALES.
Materia Prima:
• Linaza (Linum usitatissimum LJ
• Cushuro (Nostoc sphaericum vaucher)

Insumos:
• Edulcorante sintético "Sucralosa"
• Sorbato de potasio
• Agua tratada
• Carboximetil celulosa
• Azúcar

Instrumentos y Equipos de proceso:


• Licuo - extractora doméstica
• Cocina semi-industrial
• Balanza digital
• Refractómetro manual ABEE escala O - 100
• Balanza analítica Sauter
• Desecador
• Equipo Soxhlet

29
3.3 MÉTODOS.
EJ proceso tecnológico se adaptó de las normas del CODEX STAN 296-2009, para Jas
Confituras, Jaleas y Mermeladas. La investigación consistió en optimizar una
formulación de gel proteico listo para el consumo humano directo, con características de
alimento funcional el cual contiene pulpa de cushuro, linaza gel obtenida por extracción
en agua y la adición de sucralosa, azúcar refinada industrial, CMC, ácido cítrico y
sorbato de potasio.

El diseño metodológico se desarrolló en cuatro etapas:

Primera etapa:
Se realizó los análisis del estado de conservacíón de la materia pnma básica
acondicionadas, mediante los métodos oficiales de Análisis de la AOAC (2004) y el
CODEX STAN (1985).

Caracteres sensoriales:
Método sensorial AOAC.
Se basa en la apreciación de los caracteres fisico morfológico del alimento, mediante la
valoración subjetiva por los sentidos: visual, táctil, gustativo, y/u olfativo.

Determinación del pH:


Método AOAC.
Se basa en la medición de la actividad eléctrica de los Hidrogeniones sobre un campo
eléctrico que puede ser leída mediante Jos electrodos de un voltámetro.

Determinación de acidez titulable:


Método AOAC.
Se basa en la neutralización de los ácidos presentes en la muestra, utilizando un álcali
valorado generalmente O.lN, mediante titulación volumétrica.
l. Se realizó la extracción de jugo del cushuro mediante un proceso de deshidratación
por ósmosis.
2. Se realizó la extracción en agua hirviente de la fracción mucilaginosa de la semilla de
linaza (relación linaza. Agua; 1:16).

30
Segunda etapa:
Se realizó la elaboración de "Gel proteico de cushuro (Nostoc sphaericum) y linaza
(Linum usitatissimum), identificando los peligros potenciales de contaminación y los
Puntos Críticos de Control.

Recepcionado de ingredientes
Se adquirió muestras representativas de los ingredientes. Se realizó segoo el método
aleatorio simple. Las compras se realizaron directamente de los centros de acopio del
Mercado Centenario del Distrito de Huacho, excepto las semillas de linaza que fue
adquirido del centro naturista.

Seleccionado y pesado
La muestra de cushuro fue adquirida a granel, libre de signos de deterioro. Las semillas
de linaza, el CMC, la sucralosa y azúcar refinada se adquirieron envasadas, con la
autorización oficial vigente. Se determinó el peso para efectos del cálculo del
rendimiento.

Lavado y desinfectado
Se realizó el lavado del cushuro por mmersión (5 minutos) y por arrastre con solución
elorinada (equivalente a 15 ppm de cloro activo), para eliminar gran parte de los
contaminantes fisicos y biológicos. Se procedió de la misma forma con las semillas de
linaza.

Acondicionado del cushuro


La obtención de la fracción gelatinosa del cushuro fue mediante el proceso de
deshidratación por ósmosis. Esta operación consistió en añadir el jarabe invertido
(azúcar refinada) sobre el cushuro y dejarlas en contacto por 1 hora a temperatura
ambiente. El proceso osmótico libera el agua, sustancias mucilaginosas y los
constituyentes orgánicos del jugo desligándolo de las fracción insoluble del cushuro. La
concentración final del jarabe fue de 50°Brix y se guardó en un envase hermético para
su posterior uso.

31
Extracción del mucílago de la linaza
Se preparó una dilución de semillas de linazas lavadas y desinfectadas con agua en una
relación de 1:16 (100g de linaza por cada 1,6 litro de agua). Se obtuvo el mucílago
mediante hidrólisis con agua hirviente a 100°C por 30 minutos). Se tamizó a través de
un colador doméstico de plástico y luego se guardó en frascos herméticos.

Formulado y homogenizado.
Se preparó el gel proteico según nivel de mezcla optimizada en las pruebas
preliminares, tomando como referencia las variables sensoriales: dulzor, textura,
consistencia y sabor. Se estabilizó el dulzor con edulcorante sintético sucralosa (1,0%) y
la estabilidad química con el uso de sorbato de potasio (0,5 g!Kg).

Cuadro 3: Formulaciones experimentales.


Pre-mezcla Cushuro (%) Linaza(%) Azúcar(%) Sucralosa (%)
Gel-1 30,00 44,00 25,0 1,0
Gel-2 35,00 39,00 25,0 1,0
Gel.3 40,00 34,00 25,0 1,0
Gel-4 45,00 29,00 25,0 1,0

La adición de CMC, para dar estabilidad y viscosidad adecuada al producto, y el sorbato


de potasio (0,05%) para inhibir el crecimiento de mohos y levaduras

Concentrado
Se preparó el gel proteico, por concentración al calor de la mezcla formada por el jarabe
de cushuro con toda su pulpa y el mucílago de la linaza (linaza gel) con toda su semillas
a temperatura de 95° -100°C (ebullición lenta) por aproximadamente 5 minutos, al final
del tratamiento térmico ( 1 minuto para el término) se le añadió el estabilizador de la
viscosidad (CMC 1,0%) y fmalmente el conservador sorbato de potasio (0,05 g'/o).

Enfriado y pesado
· El producto se dejó enfriar a 85 °C, en el mismo recipiente a temperatura ambiente.
Luego fue pesado para efectos del cálculo del rendimiento.

32
Envasado
El producto fue envasado en caliente ('f'> 85°C) en botellas de vidrios.

Sellado
Se llevó a cabo manualmente utilizando tapas herméticas y a presión y luego una
operación de enfriamiento brusco con agua fría. Esta acción, asegura la formación de-
un buen vacío después del enfriado.

Etiquetado
En los envases se colocaron las respectivas etiquetas donde se mencionan los
ingredientes utilizados en la preparación, su composición química, propiedades
naturales, fecha de elaboración y tiempo límite que el producto podrá ser consumido.

Almacenado
El producto fue almacenado en ambientes adecuados, a temperatura ambiente, durante
30 días.

Tercera etapa:
Se realizó el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, considerando:
-Descripción del producto (gel proteico).
-Diagrama de Flujo.
-Identificación de peligros evaluando la gravedad y el riesgo de su ocurrencia

Cuarta etapa:
Se realizó los Análisis fisico-organolépticos, químico- proximal, toxicológico,
microbiológico y sensorial del gel proteico de cushuro y linaza, según métodos
analíticos de la A.O.A.C. (2004).

Caracteres sensoriales:
Método sensorial AOAC.
Se basa en la apreciación de los caracteres fisico morfológico del alimento, mediante la
valoración subjetiva por los sentidos: visual, táctil, gustativo, y/o olfativo.

33
Determinación del pH:
Método AOAC.
Se basa en la medición de la actividad eléctrica de los Hidrogeniones sobre un campo
eléctrico que puede ser leída mediante los electrodos de un voltámetro.

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL.

Determinación de humedad:
Método AOAC.
Se basa en la eliminación del agua contenida en el alimento, en forma de vapor de agua
por acción del calor seco, quedando un residuo anhidro, al partir del cual por cálculos
gravimétricos se calcula la cantidad de agua del alimento.

Determinación de acidez titulable:


Método AOAC.
Se basa en la neutralización de los ácidos presentes en la muestra, utilizando un álcali
valorado generalmente O.lN, mediante titulación volumétrica.

Determinación de proteínas totales:


Método Semi micro Kjeldahl. AOAC.
Se basa en la digestión (combustión orgánica) de una alícuota de muestra, donde la
muestra proteica es digerida usando ácido sulfúrico y sulfato de cobre como catalizador,
el amonio resultante es liberado por la adición de un álcali (NaOH), y es destilado a
vapor dentro de una solución clorhídrica de normalidad conocida.

Determinación de proteínas digeribles:


Método enzimático AOAC.
Se fundamenta en la acción enzimática de la pepsina sobre las proteínas para determinar
la digestibilidad.

34
Determinación de extracto etéreo:
Método Soxhlet. AOAC.
Se basa en la solubilidad de las grasas en solventes orgánicos no polares (Hexano, éter
dietílico, etc) y luego al ser evaporado el solvente se pesa el residuo constituyente así
los lípidos que tienen el alimento.

Determinación de carbohidratos
Método Nifext. AOAC.
Es un método cualitativo que se obtiene por diferencia, es decir sustrayendo de lOO los
valores de humedad, proteínas, grasas y cenizas, este término incluye a los almidones y
azúcares que el organismo utiliza de un modo complejo así como los fisiológicamente
menos aprovechados, pentosanos, ácidos orgánicos y fibra.

Determinación de fibra alimentaria.


Método Químico -Enzimático (AOAC)).
Se determina descomponiendo los carbohidratos solubles por hidrólisis a compuestos
más simples (azúcares), mediante la acción de los ácidos, álcalis y enzimas, quedando
como residuo final.

Determinación de cenizas:
Método Incineración Directa AOAC.
Se basa en la calcinación de la muestra orgánica a temperaturas elevadas (500 a 600°C),
dejando residuos constituidos por óxidos y sales metálicas.

Determinación de ácido cianhídrico:


Método: Cualitativo de Perceptibilidad.
Se basa en la aparición de coloración amarilla rojiza como producto de la reacción
producida de la enzima glucosidasa sobre los glucósidos presentes en la semilla de
linaza. Los glucósidos están formado por una fracción glucosídica (azúcar) y otra
fracción aglucónica (contiene HCN).
La prueba consiste en colocar la muestra (20 g de gel proteico en un erlenmeyer de 250
ml de capacidad y agregarle 50 ml de agua destilada y gotas de HCl (qp) y/o H2S04 (qp}
En presencia de la enzima glucosidasa presente, se produce la liberación del HCN. El
gas incoloro liberado (H2CN2) se recibe colocando en la boca del Erlenmeyer sujeto con

35
un tapón de goma, un pedazo de papel de filtro embebido con picrato de sodio (ácido
pícrico y carbonato de sodio). Luego se coloca en la estufa a 40°C por 2 horas. La
intensidad en el cambio de coloración es debido a la presencia de cianuros, formando
picrocianato de sodio. Se califica con (+) de acuerdo a la intensidad del color y se
procede al análisis cuantitativo.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

Recuento de aerobios mesófilos viables:


Método Norteamericano SPC.
Se fundamenta en el crecimiento de los microorganismos aerobios en un medio nutritivo
(Agar SPC) y el recuento de las colonias formadas expresándose en ufc/ volumen de
dilución.

Recuento de mohos:
Método Howard.
Se fundamenta en la observación microscópica de mohos por cada 100 campos
microscópicos.

DISEÑO ESTADÍSTICO PARA LA CONSTRASTACIÓN DE BIPOTÉSIS:


Para el análisis sensorial se consideraron las variables: Dulzor, textura, consistencia y
sabor, cuyos resultados sirvieron para comparar los tratamientos de cada nivel de
mezcla y seleccionar a Jos mejores productos, y Juego se aplicó la prueba de Anova para
determinar las diferencias significativas entre estos tres productos. Para determinar el
mejor producto se realizó la prueba de comparaciones múltiples de Bonferroni. El
formato de evaluación sensorial para la recopilación de datos se muestra en el Anexo l.

Para el análisis estadístico ANOVA se formularon las siguientes hipótesis:


Hipótesis nula:
Ho= No existe diferencias significativas entre los productos elaborados: Gel-1, Gel-2,
Gel-3 y Gel-4.

36
Hipótesis alterna:
Ha= Si existe diferencias significativas entre los productos elaborados: Gel-1, Gel-2,
Gel-3 y Gel-4.

Interpretación:
Fe > Ft Se acepta Ho
Fc<Ft Se rechaza Ho
Se acepta Ha
Las diferencias significativas entre los tratamientos fueron evaluados con el Test de
comparación múltiples de Bonferroni, con un nivel de significancia del 5%.

Para el test de Bonferroni se formularon las siguientes hipótesis:


Hipótesis nula (Ho):
Ho= No existe diferencias significativas entre los atributos sensoriales de los cuatro
productos elaborados: Gel-1, Gel-2, Gel-3 y Gel-4.

Hipótesis alterna (Ha):


Ha= Uno de los productos tiene mejores atributos sensoriales que los otros tres.

Interpretación:
Pe> 0,05 Se acepta Ho
Pe < 0,05 Se rechaza Ho
Se acepta Ha

Prueba de aceptabilidad en escolares:


El gel proteico de cushuro y linaza gel, se utilizó como relleno en productos de
panificación y también en la elaboración de mazamorra, para evaluar el agrado o
desagrado en escolares. La prueba de aceptabilidad, se realizó en dos productos
elaborados con el gel proteico:

Relleno de los panes y galletas.


Mazamorra, con el agregado de almidón y leche.

37
Se tomaron al azar a 20 escolares y se les invitó a degustar panes y galletas rellenas con
gel proteico de cushuro y linaza y una porción de mazamorra elaborada con el gel
proteico y leche. Y luego respondieron a la siguiente pregunta filtro.
¿Te agradaron los productos que has consumido?

38
CAPÍTUWIV:

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE LAMA TERIA PRIMA BÁSICA


PARA LA ELABORACIÓN DE GEL PROTEICO.

La tabla 1, muestra Jos resultados promedios del anáJisis fisico organoJéptico de 1


cushuro y gel de linaza.

Tabla 1: Análisis físico del cushuro y linaza


Característica Cushuro Linaza
Olor Característico lnoloro característico
Color Verde oscuro Arnbar cristalino
Sabor Insípido Insípido
Consistencia Gelatinosa Gelatinosa
Acidez (gO/o ac. cítrico) 0,10 0,03
pH 6,12 7,81

Los resultados del análisis fisico organoléptico de la pulpa de cushuro y linaza gel
cumplen con los requisitos de conformidad, no presentan signos de deterioro, ni ·
alteración fisica ni biológica (ataque de plagas u presencia de mohos).

4.2 ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA


ELABORACIÓN DE GEL PROTEICO DE CUSltURO Y LINAZA

Descripción del producto:


Producto gelatinoso pasteurizado, obtenido de la mezcla de la pulpa fresca de cushuro
con azúcar (jarabe), mucílago y semilla de linaza (linaza gel), agua, y aditivos
alimentarios permitidos: sucralosa, carboximetil celulosa (CMC) y sorbato de potasio.
Es un alimento enriquecido, fortificante, no perecedero, susceptible al deterioro por
malas prácticas de manufactura durante las etapas de elaboración, almacenamiento y
comercialización.

39
Es un alimento dirigido a niños y adultos en general; sanos, enfermos y convalecientes
.que requieran alimentación rica en proteínas, fibra alimentaria y ácidos grasos omegas

USO: Consumo directo en el hogar o en servicios de alimentación. Se recomienda su


uso en las loncheras, fiambres, como alimentos de desayuno, postres, etc.

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN: Envases plastificados y/o de vidrio transparente


con tapas herméticas, con capacidad de 100 y 200 g/unidad aproximadamente.

VIDA ÚTIL ESPERADA: 60 días a temperatura ambiente.

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA: Consérvese refrigerado una vez abierto.


Consumir en un máximo de 72 horas.

FLUJO DE ELABORACIÓN DEL GEL PROTEICO DE CUSHURO Y LINAZA


En el diagrama 1, se muestran las etapas del proceso de elaboración del gel proteico y
en los cuadros 4 y 5, el análisis de peligros en los ingredientes y en el proceso de
elaboración.

40
Diagrama 1: flujo técnico de proceso de la elaboración de gel proteico de cushuro
y linaza gel.

Lugar: Univ. Nac. José SIMKlJI.OS OPERA lJl"IIJ!.~ l"IIUMJ!.IUJ

Faustino Sánchez Carrión

Producto: Gel proteico de


o Operación 03

Operación- 08
cushuro y linaza ID Inspección

[---:Jo- Transporte 02
Inicia: Toma de muestra Espera
D 05
Almacenado 02
Tennina: Almacenado 'Y ·.os
OPERACIONES l"t LM ... 'ALtUf'll~

~LEI' lllO
o D q D
v• •• ... .

L
RECEPCIONADO Buena calidad -·--· - -

•..-
--
SELECCIONADO Y PESADO Pérdidas por proc:eso.

LAVADO Y DESlNFECfADO
~· Rendimiento

--
Solución Oorada a 15 ppm

• ~·
.........
EXTRA DEL
• Deshidratación por ósmosis
CUSHURO
EXTRM'f:UJNL]NAZA GEL
....... - -- v

__. - • Dil. linaza: Agua, 1 :1 O;


eottión a lOOOC x 20m.
FORMULADO Y ~ Ge-l, Gd-2, Gel-3 y Gel-4.
HOMOGEMZADO '( CMC: l% y Sorbato de

"4 potasio:O,OS0.4
9S- lOO oc. X 5 m.
CONCENTRADO
• ...---- _:.:1
ENFIUAilO Y PESADO
ENVASADO
...........
.......
- 'fO ambiente
85 oc en botellas de vidrio
~.
J
SELLADO
v: A presión con tapas
herméticas
.._.,._
ETIQUETADO
·:. :--...........
JllllUia.,u-•v.,

correspondiente
Al.MACENADO ~. 'fD 30-60dfas
••

41
Cuadro 4: Análisis de peligros en materia prima y equipos

ESPCC
INSUMOS PELIGROS JUSTIFICAOÓN MEDIDA PREVENTIVA
(SI/NO)
FtSICO
Cualquier partícula extraña Partículas extrañas en el Aplicación de Buenas
al producto, cabellos, tierra, producto natural contaminan, Prácticas de Manufactura
insectos etc. alteran las características (BPM).
organolépticas.
BIOLÓGICO
Presencia microorganismos Son causantes del deterioro Utilizar materia prima de
patógenos (cntcrobactcrias) del producto. Son buena calidad higiénica
MATERIA
mohos <Penicillium mm. responsables de las sanitaria. Lavado con NO
PRIMA
Aspergillus mm, etc.) toxiinfecciones alimentarias. solución desinfectante.
Producen contaminación
cruzada.
QUÍMICO
Pesticidas, fertilizantes Pequeños excesos pueden Control de BPM, BPH y
Presencia de cianogenéticos causar alergias e BPS.
ácido fitíco en la semilla de intoxicaciones alimentarias.
linaza.
FlSICO
Partículas extrañas al agua, No se cumplen con las normas Tratamiento y control de
lodo, cabellos, hojas, tallos, de tratamiento del agua calidad del agua BPS, BPH.
polvo, tierra, arena etc. potable y uso de las BPS.

BIOLÓGICO El control de la calidad del


Puede estar contaminada por agua es necesario para evitar La calidad del agua sea
AGUA NO
Enterobacterías y huevos de contaminación de adecuada teniendo en cuenta
parásitos microorganismos patógénos Las BPH, BPM, BPS.
Proceso de cocción.
QUÍMICOS El exceso de agentes químicos
Contaminación del agua con en el agua son tóxicos, Análisis químico del agua.
metales tóxicos (mercurio, inicialmente pueden causar Tener en cuenta las BPS.
plomo, etc.) alergias o intoxicaciones.
FlSICO
Cualquier partícula extraña Las malas prácticas de higiene Control de calidad de los
af producto, cabellos, y desinfección de los materiales y utensilios
material graso, tallos polvo, utensilios favorece el utilizados en el proceso de
EQUIPOS insectos, etc. crecimiento de preparación de alimentos NO
microorganismos. teniendo en cuenta las BPH,
BPM.

42
BIOLOGICO
Contaminación con Se presenta cuando no se tiene Control de BPH, BPS y
microorganismos patógenos cuidado en las BPH, BPM, lo BPM.
parásitos, htsectos. cual influye en la calidad del Capacitación al personal en
producto. seguridad alimentaria.
QUÍMICO
Ninguno ---------------- ----------------

Cuadro 5: Análisis de peligros en etapas de elaboración de gel proteico


Etapa Peligro Riesgo Efecto

Recepción Contaminación cruzada por Incremento de la


manipulación, presencia de Alto carga microbiana
moscas, cucarachas, polvo. patógena.
Lavado Contaminación por aguas Presencia de
residuales, no el oradas o Alto bacterias
desinfectadas. patógenas.
Acondicionado Contaminación cruzada por Incremento de
manipulación. Materiales Alto carga microbiana
equipos contaminados. patógena.
Concentrado Temperatura y tiempo de Presencia de
Alto
concentrado inadecuado. microorganismos
Temperatura y tiempo Degradación de
Bajo
excesivo. nutriente. - :Pérdida
Almacén Contaminación por moscas, Presencia de
Moderado
cucarachas, abejas, etc. microorganismos

43
Cuadro 6: Puntos críticos de control identificados

PROCESOS PELIGROS JUSTIFICACIÓN MEDIDA PREVENTIVA

FlSICO
Partículas extrañas, polvo, El no cumplimiento de las BPH, Controlado por las BPM y
arena, piedrecilla. BPS y el incremento de estos BPH.
elementos en exceso altera y
contamina la calidad del
producto final.
BIOLÓGICO
Contaminación por : Utilizar agua que no es potable Utilizar agua potable, que
Bacterias: Salmonella, contamina la materia prima con cuente con la certificación
Aeromonas, Listeria, microorganismos. Si no se lava respectiva.
Lavado y Staphylococcus aureus, con hipoclorito de sodio la carga Control de la concentración de
desinfectado Clostridium perfringens, microbiana seria mayor. hipoclorito de sodio.
Shiguella, E.coli.
Protozoos:Giardia lamblia,
Entomoeba Histoltyca.

QUÍMICO
Hipoclorito de sodio. El hipoclorito de sodio se utiliza Uso en cantidades adecuadas.
como desinfectante del agua. BPS, BPM.
Capacitación del personal en
el uso (15 ppm).

FISICO
Partículas extrañas, cabellos, Alteran la calidad del producto Teniendo en cuenta las buenas
etc. final, si es que no hay un buen de BPH y BPM.
control de las prácticas de
higiene.
BIOLÓGICO
Tratamiento Bacterias: Salmonella, Tratamiento térmico menor a Controlar la temperatura al
térmico Aeromonas, Campilobacter, IOO"C por tiempo menor a lO punto de ebullición y tiempo
Listeria, Staphylococcus minutos no elimina a todos los minimo del Ominutos.
aureus, Clostridium microorganismos patógenos. No
perfringens, Shigella. se alcanza la esterilidad
comercial.
QUÍMICO
Ninguno.
FISICO
Partículas extrañas como Falta de higiene en los depósitos Controlado por las BPH y
Almacenado
pelos e insectos. (BPH). BPS.

44
BIOLOGICO
Contaminación por Por la falta de higiene y Controlado por las BPH y
microorganismos patógenos, salubridad en depósitos de BPS.
cucarachas, moscas, abejas. almacenamiento. Capacitación al personal en
BPH.
QUÍMICO
Ninguno. ------------------- ---------------·--

4.3 PRODUCTOS SELECCIONADOS DE GEL PROTEICO DE CUSHURO Y


LINAZA, SEGÚN ATRIBUTOS SENSORIALES.
En la tabla 2, se muestra los resultados de la prueba de degustación, seleccionándose a
los mejores productos de acuerdo a los atributos: Dulzor, textura, consistencia y sabor.

Tabla 2: Análisis sensorial de las formulaciones


Productos Dulzor Textura Consistencia Sabor
Gel-1 7,40 7,10 7,50 6,10
Gel-2 7,30 6,50 7,40 6,60
Gel-3 7,50 7,50 7,30 7,60
Gel-4 7,40 6,60 7,50 6,20

Gel-1 = Cusburo 30%; linaza 44%, azúcar 25%, sucralosa 1,0%


Gel-2 =Cusburo 35%; linaza 39%, azúcar 25%, sucralosa 1,0%
Gel-3 =Cusburo 40%; linaza 34%, azúcar 25%, sucralosa 1,0%
Gel-4 = Cushuro 45%; linaza 29%, azúcar 25%, sucralosa 1,0%

..
o
"
:;
a
.
.: 1,
::¡;
i

Productos

Gráfico 1: Gráfico de medias del dulzor

45
1.!

!...
• 7

...•
.!!

::E

Gráfico 2: Gráf"aro de medias de textura

oon

Gráfico 3: Gráfico de medias de consistencia

1:S

Gráfico 4: Gráfico de medias de sabor

46
El análisis de los gráficos muestra que los productos formulados, tienen una calificación
nominal de entre "me gusta moderadamente" a "me gusta mucho", determinándose la
mayor puntuación promedio para el producto "Gel-3" con la calificación nominal de
"me gusta mucho" en los atributos, dulzor, textura, y sabor, mientras que en el atributo
consistencia alcanzó la calificación nominal de "me gusta moderadamente".

La investigación se ha centrado en el desarrollo de nuevas fuentes de consumo análogas


a las jaleas, pulpas y gelatinas comerciales con un perfil de ácidos grasos saludable y
contenido elevado de proteínas, y fibra alimentaria como sustituto a los productos
convencionales, sobre todo, que resulten del agrado del consumidor ,.

El panel eligió como atributos de textura, más relevantes la rugosidad y percepción de la


piel, la dureza de las semillas cocidas de linaza y la cremosidad en el producto
terminado, mientras que en el atributo sabor, se apreció la sensación de producir placer
al contacto con las papilas gustativas.

Los resultados de los ensayos reológicos indicaron que la estructura de las


formulaciones con sistemas de gel de cushurollinaza gel, presentaron menor resistencia
a la defonnación en comparación con las jaleas y mermeladas, lo cual indicó la menor
elasticidad de los productos elaborados con frutas, al respecto la guía para la
innovación en el sector agroalimentario (20 14), reporta que esta elasticidad está
relacionada con la composición de los agentes formadores del gel, como la
hidroxipropilmetilcelulosa y gomas vegetales, criterio que explica la elastiicidad del gel
proteico por efecto de los mucílagos del cushuro y la linaza. La aceptabilidad de los
productos formulados presentó diferencias principalmente en cuanto al sabor y en
menor medida a la textura.

Al disminuir el contenido de linaza en el producto, el gel presentó mayores valores de


fuerza de resistencia a la rotura y a la penetración, lo que explicó que en la boca al
degustar el producto fueran percibidas como más densas para la masticación, al
incrementar la linaza gel a un 34% y el cushuro a 40%, se obtuvo un producto con
textura suave y cremosa a la masticación.

47
Respecto al sabor, la presencia de los sólidos solubles de las gomas vegetales,
intensifican el sabor y la suave textura, por lo que durante el concentrado, los azúcares y
la fibra propician una mayor absorción de agua, relacionándose con la firmeza, color y
sabor del producto, jugando un importante rol en la aceptabilídad del producto,
características que favorecen la aceptación en los escolares para el consumo humano
directo y/o cuando se utiliza en la preparación de mazamorras, rellenos de panes y
galletas en el hogar.

4.4 PRUEBA ANOV A PARA LA CONTRASTACIÓN DE LAS HIPÓTESIS.


La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre grupos y un componente dentro de cada grupo. El F-ratio es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los grupos. Si la
significancia asintótica es .superior o igual a 0,05, no hay diferencia estadísticamente
significativa entre las medias de las cuatro formulaciones (Gel-1, Gel-2, Gel-3 y Gel-4)
a un nivel de confianza de 95,0%. Asimismo, las tablas ANOVA que se muestran a
continuación incluyen las variables: suma de cuadrados, grados de libertad (gl) y el
cuadrado medio.

Tabla 3: ANOVA entre los productos formulados.

Atributo Fuente de Suma de Media


variabilidad cuadrados gl cuadrática Fratto Sig.
Dulzor Inter-grupos 0,200 3 0,067 0,211 ·0,888
Intra-grupos 11,400 36 0,317
Total 11,600 39
Textura lnter-grupos 6,475 3 2,158 7,544 0,000
Intra-grupos 10,300 36 0,286
Total 16,775 39
Consistencia Inter-grupos 0,275 3 0,092 0,347 0,791
Intra-grupos 9,500 36 0,264
Total 9,775 39
Sabor Inter-grupos 14,075 3 4,692 11,039 0,000
Intra-grtipos 15,300 36 0,425
Total 29,375 39

48
Gel-1 = Cusburo 30%; linaza 44%, azúcar 25%, sucralosa 1,0%
Gel-2 = Cushuro 35%; linaza 39%, azúcar 25%, sucralosa 1,0%
Gel-3 = Cushuro 40%; linaza 34%, azúcar 25%, sucralosa 1,0%
Gel-4 = Cusburo 45%; linaza 29%, azúcar 25%, sucralosa 1,0%

INTERPRETAOÓN: p 0,95 = 0,05


Ho= Po.9S > 0,05 : Los productos comparados son igualmente aceptados.
Ha= p o,95 < 0,05: Uno de los productos comparados es el preferido sobre los demás. Se acepta la Ha.

CONCLUSIÓN:
No existen diferencias significativas en los atributos: dulzor y consistencia de los productos formulados:
(Dulzor: 0,888 > 0,05, Consistencia: 0,791> 0,05). Se acepta Ho.

En cuanto a la textura y el sabor si existen diferencias significativas (Textura: 0,000 < 0,05 y aceptabilidad: 0,000 <
0,05) Se acepta Ha

En la tabla 3, se muestra el análisis de varianza de un sólo factor, determinándose que


estadísticamente existen diferencias significativas en los atributos textura y sabor de los
productos formulados. La significancia asintótica "p" en cuanto al dulzor y la
consistencia, son mayores a 0,05, no significativos, debiendo aceptarse la hipótesis nula,
mientras que en relación a la textura y el sabor, la significancia asintótica "p" son
menores que 0,05, son significativos, aceptándose la hipótesis alterna.
Los resultados encontrados de Fratio, se encuentran por encima del valor del estadístico
de Fisher tabular (Ft), siendo necesario determinar las diferencias verdaderamente
significativas entre cada par de productos aplicando la prueba de comparaciones
múltiples de Bonferroni (Ureña, M.O., D'Arrigo, M. y Girón, O. 1999).

4.5 PRUEBA DE COMPARAClONES MÚLTIPLES DE BONFERRONI PARA


DETERMINAR EL PRODUCTO PREFERIDO.
En la tabla 4, se muestra la prueba de comparaciones múltiples de Bonferroni, para
determinar el producto preferido.

49
Tabla 4: Comparaciones múltiples de Bonferroni
(1) Producto (J) Producto Dif de medias Error
formulado formulado (I~J) típico Sig.
Dulzor Gel~1 Gel~2 0,100 0,252 1,000
Gel~3 -0,100 0,252 1,000
Gel-4 0,000 0,252 1,000
Gel-2 Gel-1 -0,100 0,252 1,000
Gel-3 -0,200 0,252 1,000
Gel-4 -0,100 0,252. 1,000
Gel-3 Gel-1 0,100 0,252 1,000
Gel-2 0,200 0,252 1,000
Gel-4 0,100 0,252 1,000
Gel-4 Gel-1 0,000 0,252 1,000
Ge1-2 0,100 0,252 1,000
Gel-3 -0,100 0,252 1,000
Textura Gel-1 Gel-2 0,600 0,239 0,101
Gel-3 -0,400 0,239 0,619
Gel-4 0,500 0,239 0,262
Gel-2 Gel-1 -0,600 0,239 0,101
Gel-3 -1,ooo· 0,239 0,001
Gel-4 -0,100 0,239 1,000
Gel-3 Gel-1 0,400 0,239 0,619
Gel-2 1,ooo· 0,239 0,001
Gel-4 0,9oo· 0,239 0,004
Gel-4 Gel-1 -0,500 0,239 0,262
Gel-2 0,100 0,239 1,000
Gel-3 -0,900. 0,239 0,004
Consistencia Gel-1 Gel-2 0,100 0,230 1,000
Gel-3 0,200 0,230 1,000
Gel-4 0,000 0,230 1,000
Gel-2 Gel-1 -0,100 0,230 1,000
Gel-3 0,100 0,230 1,000
Gel-4 -0,100 0,230 1,000
Gel-3 Gel-1 -0,200 0,230 1,000
Gel-2 -0,100 0,230 1,000
Gel-4 -0,200 0,230 1,000

50
Gel-4 Gel-1 0,000 0,230 1,000
Ge1-2 0,100 0,230 1,000
Ge1-3 0,200 0,230 1,000
Sabor Gel-1 Ge1-2 -0,500 0,292 0,570
Ge1-3 -1,500. 0,292 0,000
Gel-4 -0,100 0,292 1,000
Gel-2 Gel-1 0,500 0,292 0,570
Ge1-3 -1,ooo· 0,292 0,009
Ge1-4 0,400 0,292 1,000
Gel-3 Ge1-1 1,5oo· 0,292 0,000
Gel-2 1,ooo· 0,292 0,009
Gel-4 1,4oo· 0,292 0,000
Ge1-4 Ge1-1 0,100 0,292 1,000
Ge1-2 -0,400 0,292 1,000
Gel-3 -1,400. 0,292 0,000
(") La Diferencia es significativa para el nivel deiS%.

Gel-1 = Cushuro 30%; linaza 44%, azúcar 25%, sucralosa 1,0%


Gel-2 = Cushuro 35%; linaza 39%, azúcar 25%, sucralosa 1,0%
Gel-3 = Cushuro 40%; linaza 34%, azúcar 25%, sucralosa 1,0%
Gel-4 = Cusburo 45o/o; linaza 29%, azúcar 25°/o, sucralosa 1,0%

INTERPRETAOÓN: p o,9s = 0,05


Ho= p 0,95 > 0,05: Los productos comparados son igualmente aceptados.
Ha= p 0,95 < 0,05: Uno de los productos comparados es el preferido sobre los demás. Se acepta la Ha.

CONCLUSIÓN: Bonferroni
Gel-1, Gel-2, Gel-3 y Gel-4, son igualmente aceptados.
Gel-2, Gel-1 y Gel-4 tienen igual aceptabilidad.
Gel-2 y Gel-3, tienen diferente aceptabilidad.
Gel-3 y Gel-1, tienen igual aceptabilidad
Gel-3 y Gel-2, tiene diferenete aceptabilidad.
Gel-3 y gel-4 tienen diferente aceptabilidad. Se infiere que gel-3, es el producto preferido.

La prueba de comparaciones múltiples de Bonferroni, determinó que existen diferencias


verdaderamente significativas entre cada par de media de los tratamientos,
encontrándose que el producto "Gel-3", es el mejor producto, existiendo diferencias
altamente significativas entre la textura y el sabor de los productos comparados. Se
observa que la calificación nominal del "Gel-3", se encuentra por encima de nivel

51
crítico (p > 0,05), existiendo, estadísticamente diferencias significativas para preferir al
producto "Gel-3, lo que no ocurre con los otros tres productos, cuyas calificaciones
nominales determinaron diferencias no significativas para ser aceptado por el
consumidor frente al producto "Gel-3".
Los resultados del estadístico de Fisher experimental (Fe) en cuanto al olor y color,
sabor, texttita , son no significativos debiendo áceptarse lá hipótesis nülá, sin embargo
se determinó, que entre las tres formulaciones establecidas, el producto MBL-3, tuvo un
mejor scüre proteico, existiendo por tanto motivos para preferir este producto.
Al evaluar el dulzor y consistencia, se puede inferir que el cushuro y la linaza en las
cantidades experimentales en los tres productos comparados (Gel-1, Gel-2 y Gel-3), no
influye significativamente en la calificación del producto terminado, siendo significativa
cuando se utiliza el 40% de cushuio y el 34% de linaza, edulcorada con 25% de azúcar
y 1% de sucralosa.

En la industria alimentaria el bromatólogo y nutricionista investiga si el producto es


.agradable o no, o si es preferible a otro, mientras que la determinación de la aceptación
comercial del producto corresponde a los expertos en mercadotecnia. Esto podría
plantear la continuación del presente tema de tesis con el propósito de evaluar la
factibilidad de su lanzamiento en el mercado o seguir el mismo análisis estadístico para
compátatlo con pulpás y jaleas de frutáS existentes en el mercado.

4.6 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL COMPARATIVO ENTRE PRODUCTOS


FORMULADOS.
La tabla 5, muestra los resultados promedios del análisis químico proximal
comparativo, realizados en los productos formulados: "Gel-1", "Gel-2", "Gel-3" y "Gel-
4".

52
Tabla 5: Composición química proximal de productos formulados: "Gel-1", "Gel-
2", "Gel-3" y "Gel-4".
Componentes Gel proteico de cushuro y linaza (g/100 g)
Gel-1 Gel-2 Gel-3 Gel-4
Humedad 34,12 32,79 31,27 31,63
Proteína 15,36 18,53 21,64 22,18
P. digeribles 14,56 17,62 20.39 20,92
Grasas 4,68 4,37 4,26 4,17
Cenizas 3,12 3,18 3,75 3,94
1
Carbohidratos 42,72 41,13 39,08 38,08
Fibra dietaria 9,26 9,96 10,83 10, 14
A reductores 11,34 11,58 9,80 9,72
K cal 274,44 277,97 288,22 278,57
Acidez. cítrica 1,58 1,61 1,60 1,63
pH 3,50 3.43 3,38 3.46
Cianogenos H2CN2 Negativo Negativo Negativo Negativo
Digest. por pepsina. 94,79% 94,57% 94,22% 94,32%

Gel-1 = Cushuro, 30%; linaza 44%, azúcar, 25%, sucralosa, 1,0%


Gel-2 =Cushuro, 35%; linaza 39%, azúcar, 25%, sucralosa, 1,0%
Gel-3 = Cushuro, 40%; linaza 34%, azúcar, 25%, sucralosa, 1,0%
Gel-4 = Cushuro, 45%; linaza 29%, azúcar, 25%, sucralosa, 1,0%
1
Determinado por diferencia

PROTEfNAS

O Pionono/choc:olate O Biscodlo c;laema


O Pionono e/ manjar O Pan e;/gel proteim

Gráfico 5: Contenido de proteínas en productos comparados

53
El producto seleccionado "Gel-3" es un alimento saludable se caracteriza por su aporte
calórico (288,22 Kcal% ), que es energía altamente metabolizable, por su contenido de
proteínas 21,64% de los cuales el 94,22% son digeribles, fibra soluble (10,8%)
hidrolizadas de elevado valor biológico. También mejora la ingesta de ácidos grasos
omegas n-6 y n-3, por lo que puede ser utilizado en la dieta de personas con problemas
de colesterol, como complemento a la defidente calidad de los alimentos que por la
industrialización, mejoran su valor comercial pero van en detrimento de la calidad de las
proteínas y ácidos grasos omega 3, como ocurre en los granos de soya, maíz y semillas
de girasol, que en su estado natural son ricos en ácidos grasos omega 3, según los
reportes de Lopez- Ferrer, (2001).

Desde esta perspectiva, el consumo directo de gel proteico de cushuro y/o como relleno
de panes, galletas o mazamorras, en cantidades mínimas de 200 gramos/ ración,
servidas como postre después de las principales comidas (almuerzo y cena) del niño,
aporta las dos terceras partes de los requerimientos del escolar y el 100% de los
requerimientos de fibra dietaría y de ácidos grasos omegas 3, según requerimientos
diarios reportados por la FAO/OMS, 1975.

El producto representa una buena fuente de proteínas digeribles, omegas y fibra que
contribuyen a la salud, a diferencia de los ingredientes comunes utilizados en la
preparación de las jaleas, mermeladas, colados de fruta, mazamorra de maíz morado,
fécula con naranja, que son de consumo habitual por los niños y adultos en general.

En los geles proteicos de cushuro y linaza, formulados: "Gel-1" "Gel-2", "Gel-3" y


"Gel-4", los nutrientes de mayor importancia son las proteínas digeribles, fibra
alimentaria y ácidos grasos tipo omegas 3. El contenido de proteínas totales es 15,36
!flo, 18,03 g%, 21,64 !f/o y 22,18, siendo el contenido de proteínas digeribles de: 14,56
!flo, 17,62 g%, 20,39 !flo y 20,92 !flo, respectivamente. La digestibilidad in vitro es de
9479 %, 94,17%, 94,22 % y 94,32 %, respectivamente, valor que se aproxima a la
digestibilidad del arroz pulido y superiores a la digestibilidad de algunos alimentos de
consumo popular, como el frijol blanco (66%), garbanzo (86%), lentejas (85%), papa
(89%), trigo integral (90%) y soya (91%), reportados por Olivares, M. (2003).

54
Asimismo, en el gráfico 5, se indica que gel proteico de cushuro y linaza utilizado como
relleno (25g/unidad) en productos de panificación: panes (02 unidades) aporta un
contenido extra de 10,8 g"/o de proteínas, comparable al 3,9 g"/o de biscocho relleno con
crema saborizada, al 7,7 g% de piononos rellenos con manjar blanco y al 9,2% de
piononos rellenos con chocolate.

4. 7 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS PRODUCTOS FORMULADOS.


La tabla 6, muestra los resultados de los análisis microbiológicos realizados en los
productos formulados.

Tabla 6: Análisis microbiológico de los productos formulados: "Gel-1", "Gel-2",


"Gel-3" y "Gel-4".
30 días 60 días
REFERENCIA
Gel-1 Gel-2 Gel-3 Gel-4 Gel-1 Gel-2 Gel-3 Gel-4
Nwneración de aerobios mesó:fi1os < 10 <10 <10 <10 10" 10" 10" 102
viables (UFC/g.) V0 N° = < 106 (1><2>
Recuentos de mohos (Método o o o o o o o o
3
Howard) VON° = 0-12%< >
UFC= Unidad formadora de colonia; NMP= Número más Probable

Los resultados muestran que la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos


viables, se encuentran por debajo de los límites permisibles (106 ) exigidos por las
normas de la esterilidad comercial. Asimismo, la no presencia de mohos en el producto
terminado, es un indicador de un tratamiento térmico óptimo, efectivo control de los
PCC y buenas prácticas de manufactura.

4.8 ENCUESTA DE OPINIÓN DE ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO POR


ESCOLARES.

Pregunta filtro 1: ¿Te agradó el pan con relleno que has consumido?*

55
LE AGRADA

1 O Pan con gel proteico O Biscocho c/crem~ j

Grafico 06: Porcentaje de aceptación de gel proteico de cusburo y linaza como relleno en pan.

Pregunta filtro 2 ¿Te agradó la mazamorra que has consumido?*

LE AGRADA

O Mazamorra con gel proteico


O Pionono con manjar

Grafico 07: Porcentaje de aceptación de mazamorrade gel proteico de cusburo y linaza.

Los resultados de la encuesta de opinión en escolares muestran que el gel proteico de


cushuro y linaza, consumido como producto de relleno y/ en forma de mazamorra con
leche, tiene buena aceptabilidad, siendo del agrado de los escolares encuestados, en
comparación con dulces convencionales de consumo popular por los escolares, como
son los biscochos rellenos con crema y los piononos rellenos con manjar blanco y de
chocolate, sin embargo, el gel proteico de cushuro y linaza, aporta una mayor cantidad
de proteínas y otros nutrientes, por lo que, es un alimento más saludable y puede ser
utilizado en las loncheras escolares como sustituto de galletas y pasteles, que muchas
madres acostumbran dar a sus hijos.

56
CAPÍTULO V:

CONCLUSIONES

l. El gel proteico de cushuro y linaza, es un alimento funcional obtenido de la mezcla


de la pulpa fresca de cushuro con azúcar Garabe), mucílago de linaza (linaza gel), agua,
y aditivos alimentarios pennitidos: sucralosa, carboximetil celulosa (CMC) y sorbato de
potasio, nutritivo y de buena aceptabilidad.

2. El producto elaborado con la fonnulación "gel-3", alcanzó la mayor calificación


sensorial (me gusta mucho) sobre los otros tres productos ("gel-1 ", "gel-2" y "gel-4".
Según la prueba de comparaciones múltiples de Bonferroni, las variables que incidieron
significativamente en la selección del mejor producto fue la textura, dulzor y sabor,
mientras que en la consistencia alcanzó la calificación de "me gusta moderadamente".

3. El gel proteico de cushuro y linaza, consumido como producto de relleno y/ en


forma de mazamorra con leche, tiene buena aceptabilidad en escolares, en comparación
con algunos dulces convencionales de consumo masivo como biscochos rellenos con
crema y los piononos rellenos con manjar blanco y de chocolate, sin embargo, es más
saludable y recomendable para su uso en las loncheras escolares.

4. Desde el punto de vista nutricionallos productos elaborados son significativamente


mayores, tiene 21,64% de proteínas totales, y una digestibilidad de 94,22%. El gel
proteico de cushuro y linaza utilizado como relleno (25g/unidad) en productos de
panificación: panes (02 unidades) aporta un 10,8 !f/o de proteínas, comparable al3,9 g%
del biscocho relleno con crema saborizada, al 7,7 !f/o de piononos rellenos con manjar
blanco y al9,2% de piononos rellenos con chocolate.

5. El producto elaborado cumple con los criterios microbiológicos de conformidad


para el consumo humano directo.

57
CAPÍTULO VI

RECOMENDACIONES

l. Promover la utilización del cushuro y la linaza en la industria de la panificación


como relleno de biscochos y pasteles. como apoyo nutricional de la malnutrición de
escolares.

2. Realizar estudios fotoquímicos más amplios para conocer los componentes


presentes en el cushuro (Nostoc sphaericum vaucher) e investigar sus propiedades
farmacológicas.

3. Realizar estudios sobre el perfil de aminoácidos y de ácidos grasos del gel de


cushuro y linaza.

4. Realizar un estudio de pre-factibilidad para la industrialización del gel de cushuro


(Nostoc sphaericum vaucher) y linaza (Linum usitatissimum L.).

58
REFERENCIAS BffiLIOGRÁFICAS

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Fuentes electrónicas
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Disponible en: www. Unjbg.edu.pe/com/proyecto.2006.htm.
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5. Centro Internacional de Terapias e Investigación Médica sobre alimentos
funcionales.
Disponible en www.avantari.com.servicios.htm. 2006.
6. La linaza. Ekovida.com/lalinaza-web-kovida.pdf 2007
7. Propiedades de la Linaza. Disponible en:
www.eruisf.com/peruano/peruano2/lhtml. 2005
8. La linaza. http://www.lalinaza.com

61
ANEXO

FORMATO DE EVALUACIÓN DE ANALISIS SENSORIAL

Nombre del Producto:

Fecha de evaluación:

Deguste Ud. el producto y luego califique la intensidad del atributo sensorial de acuerdo
a los valores de la escala hedónica adjunta, asignándole una puntuación que refleje su
preferencia.

DULZOR TEXTURA CONSISTENCIA SABOR


Panel
Tt T2 T3 T4 TI T2 T3 T4 Tt T2 TJ T4 Tt Tz T3 T4
1
2
3
4
5
6
7
.
.
20
-·-·

Total

1= Me disgusta muchísimo 6= Me gusta ligeramente


2= Me disgusta mucho 7= Me gusta moderadamente
3= Me disgusta moderadamente 8= Me gusta mucho
4= Me disgusta ligeramente 9= Me gusta muchísimo
5= Ni me gusta, ni me disgusta

62
"ELABORACIÓN Y DIGESTIBILIDAD IN VITRO DE GEL
PROTEICO DE CUSHURO (Nostoc sphaericum vaucher) Y LINAZA (Linum
usitatissimum. L.)"

JURADO EVALUADOR

M(o) Brunilda Edith León Manrique


Presidente

Lic. Rodolfo Willian Dextre Mendoza


Secretario

Lic. Edith Torres Corcino


Vocal

Lic. Héctor Rugo Toledo Acosta


Asesor

63