TOMA DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS EN LABORATORIO DE LÁCTEOS

Kelly Zúñiga Sabalza

El aumento de nuevos patógenos transmitidos por alimentos atrae a los medios de comunicación
sobre la seguridad de los alimentos, haciendo que los consumidores seamos más conscientes de
dichas transmisiones y así exigir alimentos cada vez más seguros. Por otra parte, el desarrollo
microbiano destruye grandes cantidades de alimentos, causando problemas económicos y una
considerable pérdida de importantes nutrientes. Es por ello que es necesario realizar tomas de
muestra para lograr combatir a estos patógenos.

Sin embargo, Cuando se pretende conocer el estado microbiológico solo podemos analizar una
pequeña parte del mismo que denominamos muestra, el cual debe representar plenamente las
propiedades a estudio de los productos lácteos teniendo en cuenta el tipo de muestreo o el tipo
de producto lácteo a muestrear, es decir para realizar el muestreo de leche cruda de vaca tiene
por objeto la obtención de una muestra representativa la cual debe tomarse del volumen total de
leche producida en la explotación lechera, ya sea de un tanque o de las cantaras, sin dejar a un
lado lo mas importe , La selección adecuada de la muestra, la toma correcta y los medios
apropiados para su conservación y transporte al laboratorio, y de esta manera garantizar
resultados confiables del análisis de la leche cruda.

El alto riesgo de deterioro microbiológico de la leche requiere adicionalmente, adoptar estrictas

medidas de aseo de los equipos , implementos, envases para las muestras y contramuestras , y de
higiene en las operaciones de extracción así como manejo posterior de estas, es por ello , que la
persona que realiza el procedimiento de toma de muestras de leche cruda, constituye un eslabón
muy importante en el proceso completo integral de calificación de la leche, cualquier error en el
proceso afectara los resultados, por lo que es necesario contar con personal capacitado para
evaluar en campo las característica que presenta la leche cruda, tomar decisiones de aceptación y
extraer las muestras sobre las cuales se determina el nivel de calidad del producto.

Según las especificaciones sanitarias de la leche cruda de vaca influyen, entre otros, los siguientes
factores: la salud de la glándula mamaria (ubre), las buenas prácticas de higiene (limpieza), las
buenas prácticas agrícolas aplicadas por la industria de la alimentación y la importancia de
almacenamiento y transporte al laboratorio teniendo en cuenta las recomendaciones sobre La
temperatura de almacenamiento el cual deberá estar comprendida entre 0-4 º C. Esta deberá
alcanzarse tan rápidamente como sea posible antes del muestreo, las muestras serán enviadas al
Laboratorio de ensayo dentro de las 24 horas después del muestreo, se utilizarán conservadoras
de Telgopor u otro material aislante y refrigerante, acompañada por la información necesaria y La
muestra podrá ser conservada utilizando productos químicos apropiados y autorizados, aunque
esto no reemplaza la refrigeración.