INTRODUCCIÓN

La trazabilidad ha sido investigada en diferentes áreas y sus resultados se han presentado

en artículos a lo largo de los últimos años; dichas investigaciones muestran la unión de
áreas tecnológicas, sociales y administrativas, lo que ha permitido identificar unidades
trazables asociadas a información para seguimiento y rastreo a lo largo de la cadena de
abastecimiento. Sin embargo, dicha interdisciplinaridad en estudios específicos ha
provocado que no exista un marco teórico común de trazabilidad; esto afecta su
desarrollo e implementación en industrias tan complejas como la alimentaria, debido a
que las cadenas de abastecimiento dependen de la interacción de diferentes actores y
la característica perecedera de producto es un factor determinante que varía de
acuerdo a los procesos realizados desde el principio de la cadena; por ende, es
necesario que todos los actores manejen los mismos conceptos teóricos para permitirles
una interacción eficiente; tal como lo plantea Crandall, la trazabilidad a través de la
cadena alimentaria debe darse desde la producción hasta el consumo final y es una
necesidad urgente para la industria, los consumidores y el gobierno, debido a que si cada
actor comprende a su manera lo que significa la trazabilidad, es imposible que se genere
coordinación para el intercambio de información. Lo anterior es crucial para la industria
alimentaria, pero debe implementarse en todas las cadenas, identificación de producto
y/o lotes afectados, especificando lo que ocurrió, cuándo y dónde se produjo, y la
identificación de quién es el responsable
 NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES DE CALIDAD
Estándar Organismo que regula Aplicable a

IEEE 610.12-1990 IEEE Identifica los términos que se utilizan

norma 1002
ISO/IEC/IEEE
ISO/IES 15939:2007
ISO/IEC/IEEE 16326:2009
actualmente en el campo de la
ingeniería de software.
Definiciones estándar de los términos
establecidos.
IEEE institute of electrical and electronic Describe la forma y el contenido de un
engineers estándar taxonómico para la ingeniería
de software. La aplicación no está
restringida por la aplicación de
software, el tamaño, la complejidad, la
criticidad o el medio ambiente de
hardware
IEEE establece un marco común para los
procesos de ciclo de vida del software,
con una terminología
bien definida, que puede hacer
referencia a la industria del software
IEEE El proceso se describe a través de un
modelo que define las actividades del
proceso de medición
que se requieren para especificar la
información adecuada, como las
medidas y los resultados de los análisis
deben aplicarse, y cómo determinar si
los resultados del análisis son válidos.
IEEE Proporciona normativo especificaciones
del contenido de los planes de gestión
de proyectos que abarcan los
proyectos de software
CMMI ISO Mejora de procesos de construcción de
software
PSP ISO Permite estimar cuanto se tarda un
individuo en realizar una aplicación de
software.
PSP-TSP ISO Predice el tiempo y tamaño del software
administración del tiempo.
ISO 9000-2000 ISO Establece sistemas de calidad,
documenta, mide, controla y mejora los
procesos de una organización.
ISO 20000 ISO Es un estándar para la gestión de
servicios de TI elementos que son
indispensables para garantizar la
efectividad de los servicios de TI.
norma ISO/IEC 2000 ISO Se ocupan de la garantía de la
continuidad, eficiencia y gestión de los
procesos de TI para ponerlos en favor de
la gerencia.
NORMA ISO9001 ISO 9001 son requisitos cuando una
organización necesita demostrar su
capacidad para proporcionar de forma
coherente productos que satisfagan los
requisitos del cliente y los reglamentarios
aplicables
ISO 9004. Sistemas de gestión de la ISO Proporciona orientación sobre un rango
calidad. Directrices para la mejora del más amplio de objetivos de un sistema
desempeño de gestión de la calidad que la norma
ISO 9001.
ISO 19011 directrices para la auditoria ISO Proporciona directrices básicas para la
de sistemas de gestión de la calidad y realización de una auditoria conjunta
/o medioambiental de ISO 9001 e ISO 14001
ISO/IEC 2500n- División de Gestión de
Calidad:
ISO/IEC 2501n- División de Modelo de
Calidad:
ISO/IEC 2502n- División de Medición de
Calidad:
ISO/IEC 2503n – División de Requisitos de
Calidad:
ISO Las normas que forman este apartado
definen todos los modelos, términos y
definiciones comunes.
ISO esta presenta un modelo de calidad
detallada incluyendo características
para calidad interna, externa y en uso.
ISO Estas incluyen un modelo de referencia
de la medición de la calidad del
producto.
ISO Ayudan a especificar requisitos de
calidad que pueden ser utilizados en el
proceso de felicitación de requisitos de
calidad del producto.

ISO/IEC 2504n- División de Evaluación de ISO Incluye normas que proporcionan

Calidad: requisitos, recomendaciones y guías
para la evaluación de productos
norma ISO 9126 ISO Define la calidad en uso “como la
capacidad del producto software para
permitir a determinados usuarios”
alcanzar objetivos especificados con la
efectividad, la productividad, la
seguridad de uso y la satisfacción.
norma ISO 14598 ISO Da una visión general del proceso de
evaluación, se dice que esta norma se
apoya en la norma 9126, ya que los
aspectos cuantificables pueden medirse
cuantitativamente usando las métricas
de calidad. Trabajos como SQUID
(Boegh, j.et.all., 1999), el cual permite la
especificación,planificación, evaluación
y control de la calidad del software.
SCE (SOFTWARE CAPABILITY CMMI Este es el método desarrollado para
EVALUATION) evaluar los procesos software de una
organización con el objetivo de
determinar su capacidad
CBA-IPI (CMM- BASED APPRAISAL FOR CMMI Es un método que facilita a una
INTERNAL PROCESS) organización conocer la capacidad de
sus procesos software mediante la
identificación de las fortalezas y
debilidades y la relación de estas
fortalezas y debilidades en base al
modelo CMM con el fin de mejorar el
software y obtener beneficios de
acuerdo a sus objetivos.

REALICE UN CUADRO COMPARATIVO ENTRE:

Trazabilidad desde atrás.

Trazabilidad interna o de procesos.
Trazabilidad hacia delante.

TENGA EN CUENTA LAS SIGUIENTES VARIABLES:

Documentación necesaria
La información que conviene registrar
 TRAZABILIDAD DESDE ATRAS
La trazabilidad desde atrás permite
recolectar la información sobre los
proveedores, los insumos recibidos y las
fechas de entrega. Es importante que el
proveedor suministre datos como la
cantidad, el lote, la variedad, sitio de
destino, fecha de vencimiento, entre
otras especificaciones del insumo
entregado
TRAZABILIDAD INTERNA O DE
PROCESOS
Este tipo de trazabilidad controla los
procesos de producción de la empresa.
Se relaciona desde el inicio de la
producción y se formaliza de acuerdo
con los procesos internos. Cada
compañía tiene una forma particular de
llevar a cabo la trazabilidad; lo
importante aquí es observar, registrar y
evaluar todos los componentes y
actividades de la cadena de
producción. Los elementos que se
deben tener en cuenta en un proceso
de trazabilidad interna son los siguientes:
 Mano de obra
 Métodos
 Materiales
 Entorno
 Maquinas
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
Es la trazabilidad enfocada en el cliente.
Se relaciona con el registro de los
compradores, los lugares (ubicación),
productos, cantidad despachada, su
regularidad con tiempos de solicitud y
cantidades, pues esto ayuda a
identificar y fidelizar los grandes clientes
potenciales y sus necesidades.
Hay que tener en cuenta que, según la
actividad, se debe incorporar el tipo de
trazabilidad que corresponda o que se
requiera. En este sentido, las empresas
han implementado el servicio al cliente
para evaluar y mejorar sus productos o
servicios, algunas modalidades de este
servicio son:
• Servicio postventa
• Entrega a domicilio
• Atención telefónica
Igualmente, en la trazabilidad hacia
delante es necesario tener en cuenta
los siguientes elementos que intervienen
en la cadena de distribución y en la
entrega del producto al cliente:
• Transporte
• Centro de distribución( CEDI)
• Puntos de venta
Documentación necesaria Documentación necesaria Documentación necesaria

• Origen de los productos y • Registro de los productos • Empresa o persona responsable a la

especificaciones de los utilizados en la elaboración del que se le hace entrega del producto.
mismos. Forma de contactar producto intermedio o final, a partir • Forma de contactar con el cliente
con el proveedor (teléfono, de registros de recepción, de lotes o (teléfono, fax).
fax). de stock. • Registro del número de lote y/o
• Identificación de los • Identificación de los puntos agrupación de productos que salen
productos que entran en la intermedios, aunque sea de forma de la empresa.
empresa: información lo más temporal. • Fecha en la que se entregaron los
detallada posible del • Descripción de las operaciones a las productos.
producto recibido que son sometidos los productos y las • Datos del transporte
(denominación, formato de personas responsables de su control. (transportista, tipo de contenedor,
presentación, volumen, lote, • Identificación del producto final y del temperatura del transporte, matrícula
fecha). proceso mediante un código que del vehículo).
• Documento de corresponda al lote.
acompañamiento comercial • Registro de fecha y hora del proceso
y/o factura siempre que de elaboración del producto.
faciliten datos sobre la • Relación de esta información con
identidad del producto. datos del control del procesado,
• Fecha de recepción de los como pueden ser las temperaturas.
productos. La trazabilidad interna puede ser la
• Cantidad o volumen total del más compleja y debe relacionar de
producto recibido. forma exhaustiva al producto
• Destino de los productos fabricado con los equipos, líneas,
recibidos: lugar de cámaras, almacenes, mezclas o
almacenamiento, mezclas. divisiones que ha sufrido a lo largo del
proceso.
Que información conviene registrar
• De quién se reciben los productos: el
origen de los mismos (no el
propietario de la marca), debe
tenerse registrada la forma de
contactar al proveedor (nombre,
dirección y teléfono) las 24 horas en
caso de que haya problemas.
• Qué se ha recibido exactamente:
debe registrarse el número de lote
y/o número de serie (en las
categorías en que el MSC así lo
defina) de las unidades o agrupación, si procede. Los registros
agrupaciones de productos que
entran en la empresa.
• Cuando registrar la fecha en la que
se recibieron los productos, es
necesario porque puede ser otro
medio de identificación.
• Qué se hizo con los productos
cuando se recibieron: por ejemplo,
almacenarlos en el almacén X,
mezclarlos con los productos del
proveedor Z.
Que información conviene registrar
• Qué es lo que se crea: identificación
del producto final mediante el
código, número de lote y número de
serie si procede.
• A partir de qué se crea: sustancias,
ingredientes, packaging y todo
producto incorporado, descritos de
acuerdo con los propios registros de
la recepción y de proceso,
incluyendo los números de lote u otro
sistema de identificación de la
de control de stocks podrían ser
suficientes para ello.
• Cómo se crea: cuáles son las
operaciones (transformación,
elaboración, almacenaje, división,
entre otros), que han sido sometidos
los productos.
• Cuando registrar la fecha y hora en
la que la modificación se produjo
puede ser importante para ayudar a
trazar el camino de los productos a lo
largo de la actividad realizada
Que información conviene registrar
• A quién se entrega: a la empresa o
responsable de la recepción física del
producto. Conviene tener registrada
una forma de contactar con el
cliente las 24 horas (nombre,
dirección, teléfono y e-m ail), en caso
de que haya problemas. Podría
también ser conveniente tener
identificada (y registrar) la persona a
quien se entrega el producto.
• Qué se ha vendido exactamente:
deberá registrarse el número de lote
y/o número de serie(en las categorías
en que el MSC así lo defina) de las
unidades o agrupaciones de
productos que salen de la empresa.
• Cuando guardar la fecha en la que
los productos se entregaron puede
ser importante como medio de
identificación.
REALICE UN CUADRO COMPARATIVO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE TRAZABILIDAD TENIENDO EN CUENTA LAS VENTAJAS
Y DESVENTAJAS.

VENTAJAS DESVENTAJAS

• La trazabilidad desde atrás • Nuevas recepciones de producto

• Se puede evaluar la eficiencia
• Identificación
TRAZABILIDAD DESDE ATRAS
permite recolectar la que se utilicen para completar un
información sobre los almacén (por ejemplo un tanque de
proveedores, los insumos aceite).
recibidos y las fechas de • Recepciones cuando no hay ningún
entrega. operario.
• Dificultades para obtener la
de los proveedores y sus información adecuada por parte de
suministros, lo que permite una los proveedores. En algunos casos
selección más depurada de puede ocurrir que el proveedor
éstos, en tanto se exige una proporcione información pero que
mejor calidad y precio. ésta no sea correcta. Puede ser
de los necesario en ese caso que se
productos que entran en la realicen controles.
empresa: información lo más • Información obtenida limitada, como
detallada posible del en el caso de materias primas
producto recibido básicas, (ejemplo en casos de
(denominación, formato de extracción en continuo o
presentación, volumen, lote, producciones de lotes muy grandes).
fecha). • Dificultades, en algunos
casos, para poder diferenciar
individualmente los pequeños
volúmenes de entrega que se
registran, en momentos puntuales de
recolección, para preservar la
calidad de los productos o por
disponibilidad de envases, transporte
o de la propia organización de la
recepción.
• Dificultades para compatibilizar la
identidad del producto entregado y
sus características con el proceso de
producción continua o diferida con
almacenamiento previo

TRAZABILIDAD INTERNA O DE PROCESOS
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Este tipo de trazabilidad controla los • Procesos en continuo sin interrupciones
procesos de producción de la evidentes.
empresa. • Reprocesado.
• Relación de esta información con • Periodos de demora para sólidos y
datos del control del procesado, como líquidos continuos.
pueden ser las temperaturas. • Almacenamiento de productos
• Aumento de la seguridad y beneficios intermedios y finales en depósitos a
económicos granel (grandes tanques o silos).
• Pieza clave para la apertura de • Procesos en continuo sin interrupciones
nuevos mercados (exportación) evidentes.
• Promueve la seguridad comercial y • Reprocesado.
confianza de consumidores • Periodos de demora para sólidos y
• Instrumento fundamental para la líquidos continuos.
gestión de la empresa. • Almacenamiento de productos
• Mejora la imagen comercial intermedios y finales en depósitos a
• Mejor ordenamiento interno granel (grandes tanques o silos).
• Optimiza la gestión de stock
• Disminuye el tiempo de reacción
y control de partidas defectuosas
• Permite demostrar con "debida
diligencia" el origen de un problema
• Ayuda para hacer frente a
reclamaciones de los clientes
• Facilita la localización, inmovilización y
retirada efectiva de los productos o
lotes
 VENTAJAS DESVENTAJAS

• Es la trazabilidad enfocada en el • Diagnostico para definir el grado

cliente. Se relaciona con el registro de trazabilidad a implementar
de los compradores, los lugares • Costo de implementación
(ubicación), productos, cantidad • Disposición de un sistema de
despachada, su regularidad con gestión que pueda soportar la
tiempos de solicitud y cantidades, operación
pues esto ayuda a identificar y
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE fidelizar los grandes clientes
potenciales y sus necesidades.
• Aumento de confianza
• Garantía de transparencia
informativa
• Garantía de mayor eficacia ante
problemas
Ilustre gráficamente cada uno de los tipos de trazabilidad.

• TRAZABILIDAD DESDE ATRAS

• TRAZABILIDAD INTERNA O DE PROCESOS
• TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE