REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULA PARA LA EDUCACION

UNIVERSIDADD PLITECNICA TERRITORIAL “ANDRES ELOSY BLANCO
ESTADO:LARA

PROFESORA:
ELDA ORELLANA
Principios de Bioquímica
PNF AGROALIMENTACION
 ENZIMA

En el siglo XIX, cuando se estaba estudiando la

fermentación del azúcar en el alcohol con levaduras, Louis
Pasteur llegó a la conclusión de que esta fermentación era
catalizada por una fuerza vital contenida en las células de
la levadura, llamadas fermentos, e inicialmente se pensó
que solo funcionaban con organismos vivos.
Definición según sus autores

En 1835 la primera teoría general sobre la catálisis

química publicada por J.J. Berzelius
• se conocía la digestión de la carne por las secreciones del estómago
• la conversión del almidón en azúcar por los extractos de plantas y la saliva. Sin embargo,
no había sido identificado el mecanismo subyacente

1860 Pasteur :
se estaba estudiando la fermentación del azúcar en el alcohol con levaduras
• llegó a la conclusión de que esta fermentación era catalizada por una fuerza vital
contenida en las células de la levadura, llamadas fermentos
• e inicialmente se pensó que solo funcionaban con organismos vivos.
• "la fermentación del alcohol es un acto relacionado con la vida y la organización de las
células de las levaduras, y no con la muerte y la putrefacción de las células".
En 1877
•se utiliza por primera vez la denominación "enzima" (etimológicamente "en la
levadura")
1897 Eduard Buchner
• Consiguió extraer de las células de la levadura los enzimas que
catalizan la fermentación alcohólica, demostrando que éstos
pueden actuar independientemente de la estructura celular
• Este hecho permitió estudiar "in vitro" la actividad y propiedades
de los enzimas, aislarlos en estado puro y analizar su composición

1926 J.B. Sumner

• aisló un enzima, la ureasa, en forma cristalina pura y demostró
que los cristales estaban formados por proteínas

• Entre 1930 y 1936

• se aislaron en forma cristalina pura diversos enzimas quedando
establecida de modo definitivo la naturaleza proteica de estos
catalizadores biológicos.
En 1981
• Desde entonces se han identificado varios miles de enzimas
diferentes, habiéndose aislado muchos de ellos en forma
• .se descubrió que determinados tipos de RNA pueden catalizar su
cristalina.
propia síntesis, hecho este que obligó a revisar algunas de las
ideas preexistentes acerca de la naturaleza de los biocatalizadores
 molécula que se encuentra
conformada principalmente por
proteína que producen las células
vivas, siendo su función destacada la
de actuar como catalizador y
regulador en los procesos químicos
del organismo.

molécula sobre la cual actúa una

enzima

estructura que se
forma de la unión de Centro activo
una enzima con su
sustrato
 Enzimas

es una proteína que actúa son protagonistas fundamentales en los

como catalizador de una procesos del metabolismo celular
reacción química acelerándola

centro reactivo la disposición espacial y los

unen su sustrato en el centro
tipos de cadenas laterales de aminoácidos
reactivo o catalítico, que
son fundamentales para orientar
suele estar protegido del
correctamente el sustrato y poder
agua para evitar
interaccionar de la forma deseada
interacciones no deseadas.

suelen ser mucho más grandes que sus

son muy selectivas en sustratos y en muchas ocasiones requieren de
relación a los sustratos la participación de otras moléculas más
que modifican pequeñas no polipeptídicas como las
coenzimas
 DE ACUERDO A SU COMPLEJIDAD

De acuerdo a su complejidad las enzimas

se clasifican como:

Simples: Conjugadas:
Formada Contiene por lo
por una o menos un
más grupo no
cadenas proteico
polipeltídica enlazado en la
s cadena
polipeltídica.
Son inestables: se desnaturalizan por cambios
fisicoquímicos
Alta eficacia como catalizadores
Su actividad esta regulado por factores externos,
por sus propiedades y por moléculas originadas en
las reacciones que promueven
 moléculas que se obtienen
tras la acción de una enzima aumenta la velocidad de
una reacción química
 Catabolismos Anabolismo

Proceso de “descomposición”
Proceso de producción de
y obtención de energía
moléculas propias a partir de
los nutrientes esenciales
Las enzimas trabajan de manera
específica sobre elementos
específicos

B1, B2, B6, B9 o ácido

fólico, B12 y vitamina C,
el hierro o el zinc
 Producen energía y desintoxica

descomponen los alimentos en nutrientes y residuos

alimentos crudos que comemos también contienen enzimas

de forma natural
lactato deshidrogenasa,
llamado también lactato:
NAD oxidorreductasa.

alanina transaminasa
L-alanina: 2-oxiglutarato
aminotransferasa

difosfato
fosfohidrolasa
 La piruvato descarboxilasa
 descompone al piruvato en
acetaldehido y dióxido de carbono

alanina racemasa
cataliza la interconversion de
L-alanina y D-alanina

glutamina sintetasa, o L-glutamato;

amoniaco ligasa (formadora de ADP).
Usa la energia de la hidrólisis del ATP
para unir glutamato y amoniaco para
producir glutamina.
Una mayor concentración del
sustrato o bien una mayor
concentración de la enzima aumenta
la velocidad con la que se produce la
reacción enzimática

Un aumento de 10°C duplica la

velocidad de la reacción

pH óptimo de la actividad

enzimática es 7
Los alimentos crudos: frutas y ensaladas
(según la estación del año)
Los germinados y los brotes
La papaya y la piña
Alimentos fermentados : el miso, kéfir,
choucrout, yogur y pickles
Tripsina: Rompe los enlaces pepiticos adyacentes a la arginina o
lisina.
Lactasa: Utilizada en la industria láctea, evita la cristalización de la
leche concentrada.
Gastrina: Produce y segrega ácido clorhídrico, al tiempo que
estimula la movilidad gástrica.
Dipeptidasa: Productora de dos aminoácidos.
Quimosina: Coagula las proteínas de la leche, en la industria de la
quesería.
Lipasa: Proporciona ácidos grasos, siempre que actué en un medo
alcalino, con previa acción de las sales biliares.
Secretina: Segrega agua y bicarbonato de sodio, además de inhibir
la motilidad gástrica.
Glucosa- isomerasas : Permite la utilización de jarabes de alta
fructosa en la producción de alimentos dulces.
 : En la cervecería, se utiliza para licuar la pasta de malta.

: vasoactivo intestinal: Aumenta el flujo sanguíneo y segrega líquido

pancreático acuoso.

: Importante en el ablandamiento de carnes.

: Separa los carboxiaminoácidos terminales.

: Interviene en la producción de hidrolizados.

: Produce nucleótidos, con el substrato del ADN.

: Inhibe la secreción de enzimas pancreáticas y de la motilidad

instetital.
 : En la industria del pan, mejora su Inhibe la
calidad y produce una miga muy blanca. secreción de ácido
Pepsina: Produce péptidos y aminoácidos en el clorhídrico.
estómago, un medio muy ácido. Amilasa: Proporciona
glucosa en el estómago y
: Produce nucleótidos, con el el páncreas, si actúa en
substrato del ARN. un medio ácido.
Entero glucagón: Inhibe la motilidad y la
secreción.

En la industria de las bebidas,

mejora la clarificación y extracción de los jugos.

Convierte la glucosa en fructosa,

además de evitar el oscurecimiento y los sabores
desagradables en algunas bebidas.
Ptialina: Proporciona monosacáridos y
disacáridos, si actúa en un medio
moderadamente alcalino.