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Panela

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Panela, piloncillo, raspadura, chancaca o atado dulce.

Panelas en pastillas o tabletas.

La panela, rapadura, piloncillo, pepa dulce, papelón, raspadura, atado de
dulce, tapa de dulce, empanizao, raspadura de
guarapo, panocha, chancaca (del náhuatl chiancaca, "azúcar morena", o
del quechua chamq'ay, "moler" o "machacar" o "triturar"1), jaggery o gur (Pakistán
o India) es un dulce típico de la gastronomía de muchos países en América
Latina y Asia. Se prepara a partir del caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña
de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y secado antes de
pasar por el proceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar
mascabado (también llamada moscabado, moscabada, azúcar negra, azúcar
morena o azúcar moreno).
También se conoce en España. En Laos este dulce se llama nam oy. En
la India, Pakistán y Sri Lanka no solo se elabora a base de caña de azúcar sino
también de la savia de la palmera.
Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún
contiene. Usualmente se lo encuentra en formas diversas, según el tipo de moldes
utilizados: cuadros, conos o pilones. Se utiliza para la elaboración
del melao o miel de panela (una especie de caramelo) que es base de
muchos postres y dulces tradicionales.
Es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración
y cristalización del jugo de la caña de azúcar. 2 Para producir la panela, este jugo
es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, para
después pasar a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que
se solidifique o cuaje.
No está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en melazas. Las
impurezas que contiene por el hecho de no estar refinada le dan a la panela una
tonalidad oscura y hace que contenga minerales esenciales como calcio, potasio,
magnesio, cobre, y hierro, junto con pequeñas cantidades de flúor y selenio.
[cita  requerida]

Existen dos tipos de panela, la que está en bloque y la granulada. 3 Este último
producto se elabora básicamente por la concentración del jugo de caña de azúcar
hasta la obtención de un jarabe espeso que se granula por batido. Es una nueva
presentación con grandes ventajas frente a la panela en bloque, ya que la
dosificación es más sencilla, tiene una mayor estabilidad en el almacenamiento y
es más fácil de disolver.

Índice

 1Nombres
 2Historia
 3Proceso de fabricación
 4Producción y economía
 5Usos
o 5.1Variantes regionales
 5.1.1Argentina
 5.1.2Brasil
 5.1.3Chile
 5.1.4Colombia
 5.1.5Costa Rica
 5.1.6Cuba
 5.1.7Ecuador
 5.1.8El Salvador
 5.1.9Filipinas
 5.1.10Guatemala
 5.1.11México
 5.1.12Panamá
 5.1.13Perú
 5.1.14Uruguay
 5.1.15Venezuela
 5.1.16Asia
 6Nutrición
 7Véase también
 8Referencias

Nombres[editar]
El nombre panela hace referencia al acto de panificar el jugo de caña,
deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes
formas. Este producto también es conocido como pilón en la costa
de Málaga y Granada en España, lugares donde se cultivaba tradicionalmente
la caña de azúcar en ese país, desde donde partió hacia Canarias y
posteriormente hacia América.4 En las Islas Canarias recibe el nombre
de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto sentido las más
cercanas a América, también tienen forma de pilón o de cono.
En la provincia argentina de Corrientes se lo conoce también como dulce de
chala y en Tucumán, una importante productora de caña de azúcar, se las
llama tabletas de miel de caña. En algunas regiones de Venezuela también es
conocido con el nombre de papelón, usado principalmente en postres como: arroz
con coco, majarete, entre otros y en bebidas refrescantes mezclado con limón.
Mientras que en Bolivia, Chile y Perú se conoce como chancaca. En Costa Rica
también es conocido como Tapa de Dulce
En gran parte de México se le conoce como piloncillo (ya que en
México, panela es el nombre de un queso); y físicamente su única diferencia es la
presentación, pues el piloncillo tiene forma de cono o cono trunco, y la panela en
otros países generalmente tiene forma de bloque rectangular.

Historia[editar]
El cultivo de la caña de azúcar se introdujo durante el mestizaje culinario, en la
época de la conquista española a América. Con este nuevo cultivo llegaron los
trapiches, la molienda y sus productos. Fuente principal endulzante para
campesinos y gente del medio rural de aquella época. 5
Se cree que la caña llegó a Colombia en 1538 por el puerto de Cartagena, dos
años después entró por Buenaventura y allí empezaron los trapiches paneleros6.
El cultivo se llevó a cabo en zonas cálidas, clima que le favorecía para su
cosecha. Para esta, era necesaria mucha mano de obra, la cual, procedía de
esclavos negros. A Colombia llegaron más de 70.000 esclavos de raza negra que
procedían de África, ya que, los indígenas americanos fallecían por el clima y
enfermedades de las zonas tropicales.
Aunque no se descartan especies naturales de caña de azúcar en América

Proceso de fabricación[editar]
Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar
madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Éste jugo se
cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se
pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o
casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. 7
La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas
comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que
involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso. En Colombia
se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros [cita  requerida] que
vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas [cita  requerida] en las
actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización
en las áreas rurales y centros urbanos. Los pasos seguidos para elaborar la
panela son :

1. Recepción y limpieza: La caña cosechada pasa por un proceso de


selección y descarte. Se escoge la caña más madura y con un nivel de
sacarosa y fibra adecuados. Después, la caña se tritura y se desmenuza.
Se obtiene una pasta.
2. Molienda: Se lleva la pasta a unos molinos acanalados que ejercen una alta
presión y a través de los cuales se obtiene el jugo de la caña, el cual es
tamizado para separar el sedimento. El desecho de la caña, llamado
bagazo, se separa, se almacena para que seque y se utiliza como
combustible en las próximas moliendas.
3. Clarificación: El jugo tamizado, conocido como guarapo, pasa por una serie
de fases de filtrado para eliminar las impurezas, comúnmente conocidas
como cachaza, la cual se utiliza como alimento para las bestias (caballos y
mulas).Después el jugo se mezcla con hidróxido de calcio y ácido fosfórico
para prepararlo para la fase de evaporación.
4. Evaporación: El jugo se puede llevar a ebullición varias veces o dejar
evaporar lentamente. En cualquiera de los dos casos, la evaporación del
agua permite alcanzar una concentración ideal para el moldeo de la
panela. Al final se obtiene un jarabe espeso que tras la pérdida de
humedad se convierte en melaza.
5. Punteo y batido: La melaza se lleva a unos cubos grandes y es removida
mediante paleo manual. Se remueve hasta obtener el "punto" óptimo de
espesor.
6. Moldeo: Se pone la masa en los moldes. Se deja secar.
7. Empaque: Una vez se seca el molde, se empaqueta.
En el proceso de evaporación se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La
primera vasija es donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la
caña (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma
y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda
a la tercera.
La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La
primera vasija -con la mejor calidad- es un sólido semitransparente de color
marrón claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente
herramienta para partirla.
La fabricación es, hoy en día, un proceso industrial aunque hace algún tiempo se
elaboró de forma artesanal en todo el noreste brasileño, lugar donde existen las
mayores superficies de caña de azúcar.

Producción y economía[editar]
La India es el principal productor mundial de panela con alrededor del 86% del
mercado. Colombia es el segundo productor con alrededor del 13.9% del mercado
que equivale a 1.4 millones de toneladas anuales, 8 y a su vez, es el país que tiene
el mayor consumo anual con alrededor de 32 kg por habitante. 9 Es una de las
principales actividades económicas de las áreas rurales andinas colombiana y
tiene una gran importancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo
(alrededor de 350 mil empleados en cerca de 20.000 trapiches) y el aporte a la
dieta alimenticia de la población.10
Colombia es el segundo mayor productor en el mundo (aproximadamente 1.4
millones de toneladas al año) después de la India, 11 país en el que la producción
de panela es una de las actividades económicas más importantes, pues este país
tiene el índice más alto de consumo per cápita en el mundo. Es una de las
principales actividades económicas de las áreas rurales andinas, por su gran
importancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo y el aporte a
la dieta alimenticia de la población. [cita  requerida] En Colombia, la industria de la
panela se está tecnificando, gracias a la implementación de la tecnología con
calderas de vapor, la cual permite producir panela de mejor calidad y de forma
ecológica.
En Colombia, la industria panelera es una fuente importante de empleo con
aproximadamente 350 mil empleados en cerca de 20,000 trapiches (granjas de
panela).
En México, las cifras de producción son de alrededor de 100.000 toneladas
anuales, siendo San Luis Potosí, Veracruz, Nayarit y Colima los mayores estados
productores.5

Usos[editar]

Piloncillos chicos.

La panela es un ingrediente importante en


la gastronomía de Mesoamérica, Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Ecuador y de
las Islas Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina
rapadura. Se utiliza para la elaboración del melao o miel de panela (una especie
de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.
La panela también se utiliza para elaborar bebidas como la aguapanela en
Colombia y papelón en Venezuela, que se prepara dejando disolver un bloque de
panela en agua hirviendo, para su posterior consumo ya sea en frío o caliente.
Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que
es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de
panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar,
principalmente en las zonas rurales.
Variantes regionales[editar]

Panela diluyéndose en agua.

Su presentación puede variar, vendiéndose embalada en película de plástico,


envuelta en hojas de plátano o las hojas del maíz.
Argentina[editar]

En Brasil, la rapadura se vende en tabletas.

En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, donde una


de las principales producciones es la caña de azúcar, se prepara a modo
de golosina que se moldea como chocolatines de forma rectangular y sólida,
llamada chancaca o tableta de miel de caña (porque también se prepara de igual
manera la tableta de miel de abejas). Se consume mucho en casi toda la provincia
de Misiones (Argentina); en Misiones se la conoce como rapadura.
Brasil[editar]
En Brasil, la rapadura se vende en tabletas.

En Brasil, la rapadura proviene de la zona nordeste.


Chile[editar]
La chancaca se hace no solo a partir de azúcar de caña, sino también de miel o de
azúcar de betarraga (remolacha). Estas se funden juntas y se solidifican una vez
frías en bloques.
Para su uso, se disuelve en agua caliente y se le añaden canela, clavos de olor,
zestes de naranja o de limón y otras especias, según el gusto del consumidor. La
consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello también depende del gusto
del consumidor.
En Chile se consume chancaca con sopaipillas, lo cual se denomina sopaipillas
pasadas, o con picarones. También es utilizada para rellenar los alfajores típicos
en septiembre. Además, suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color
al almíbar que se produce de los huesillos (duraznos deshidratados) para la
bebida típica mote con huesillos.
Colombia[editar]

Panela colombiana.
Panela.

La elaboración, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente


denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a
múltiples trabajadores agrícolas y operarios. Se estima la existencia de unos
20.000 trapiches paneleros [cita  requerida] que vinculan directa e indirectamente a cerca
de 350.000 personas [cita  requerida] en las actividades de cultivo de la caña,
elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros
urbanos.
En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. En la primera se da
comienzo a la cocción del líquido de la caña (guarapo no fermentado); en la
segunda se traspasa la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así
consecutivamente de la segunda a la tercera.
La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La
primera, de mejor calidad, es un sólido semitransparente de color marrón claro,
casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para
partirla.
La panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales
como el aguadepanela, el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su
forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o
aguapanela, dejándola disolver en agua, bien sea caliente (que también puede
prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además
del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como
la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de
panela son la canela y los clavos de olor.
Allí, la panela es muy usada, sobre todo como base, para elaborar bebidas,
denominadas "aguapanela", "papelón con limón", "aguadulce" o "agua de panela".
Su preparación es simple, y consiste en que la panela se deja hervir o diluir en
agua, y puede servirse bien sea fría o caliente, llevando su primera variante una
adición de gotas de zumo de limón, y la variante caliente, adicionada con leche,
recibe el nombre de "tetero". Otras especias utilizadas como aromatizantes de
la agua de panela son la canela y los clavos de olor. Otra bebida que se hace a
partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica
producto de la fermentación alcohólica del agua de panela.
Se utiliza como un edulcorante sustituto del azúcar, principalmente en las zonas
rurales. También es extensamente utilizada como edulcorante de postres y
bebidas tradicionales, tales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y
la natilla en su forma artesanal. Su consumo entre los pobladores locales suele
estar asociado, principalmente en Colombia y Venezuela, con la baja extracción
social, algo muy discutible, al ser un alimento de bajo coste y un notorio aporte
calórico, más no nutritivo, y visto más como un mero refresco.

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