Panela, piloncillo, raspadura, chancaca o atado dulce.
Panelas en pastillas o tabletas.
La panela, rapadura, piloncillo, pepa dulce, papelón, raspadura, atado de dulce, tapa de dulce, empanizao, raspadura de guarapo, panocha, chancaca (del náhuatl chiancaca, "azúcar morena", o del quechua chamq'ay, "moler" o "machacar" o "triturar"1), jaggery o gur (Pakistán o India) es un dulce típico de la gastronomía de muchos países en América Latina y Asia. Se prepara a partir del caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y secado antes de pasar por el proceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado (también llamada moscabado, moscabada, azúcar negra, azúcar morena o azúcar moreno). También se conoce en España. En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistán y Sri Lanka no solo se elabora a base de caña de azúcar sino también de la savia de la palmera. Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún contiene. Usualmente se lo encuentra en formas diversas, según el tipo de moldes utilizados: cuadros, conos o pilones. Se utiliza para la elaboración del melao o miel de panela (una especie de caramelo) que es base de muchos postres y dulces tradicionales. Es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar. 2 Para producir la panela, este jugo es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, para después pasar a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifique o cuaje. No está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en melazas. Las impurezas que contiene por el hecho de no estar refinada le dan a la panela una tonalidad oscura y hace que contenga minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, junto con pequeñas cantidades de flúor y selenio. [cita requerida]
Existen dos tipos de panela, la que está en bloque y la granulada. 3 Este último producto se elabora básicamente por la concentración del jugo de caña de azúcar hasta la obtención de un jarabe espeso que se granula por batido. Es una nueva presentación con grandes ventajas frente a la panela en bloque, ya que la dosificación es más sencilla, tiene una mayor estabilidad en el almacenamiento y es más fácil de disolver.
Índice
1Nombres 2Historia 3Proceso de fabricación 4Producción y economía 5Usos o 5.1Variantes regionales 5.1.1Argentina 5.1.2Brasil 5.1.3Chile 5.1.4Colombia 5.1.5Costa Rica 5.1.6Cuba 5.1.7Ecuador 5.1.8El Salvador 5.1.9Filipinas 5.1.10Guatemala 5.1.11México 5.1.12Panamá 5.1.13Perú 5.1.14Uruguay 5.1.15Venezuela 5.1.16Asia 6Nutrición 7Véase también 8Referencias
Nombres[editar] El nombre panela hace referencia al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Este producto también es conocido como pilón en la costa de Málaga y Granada en España, lugares donde se cultivaba tradicionalmente la caña de azúcar en ese país, desde donde partió hacia Canarias y posteriormente hacia América.4 En las Islas Canarias recibe el nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto sentido las más cercanas a América, también tienen forma de pilón o de cono. En la provincia argentina de Corrientes se lo conoce también como dulce de chala y en Tucumán, una importante productora de caña de azúcar, se las llama tabletas de miel de caña. En algunas regiones de Venezuela también es conocido con el nombre de papelón, usado principalmente en postres como: arroz con coco, majarete, entre otros y en bebidas refrescantes mezclado con limón. Mientras que en Bolivia, Chile y Perú se conoce como chancaca. En Costa Rica también es conocido como Tapa de Dulce En gran parte de México se le conoce como piloncillo (ya que en México, panela es el nombre de un queso); y físicamente su única diferencia es la presentación, pues el piloncillo tiene forma de cono o cono trunco, y la panela en otros países generalmente tiene forma de bloque rectangular.
Historia[editar] El cultivo de la caña de azúcar se introdujo durante el mestizaje culinario, en la época de la conquista española a América. Con este nuevo cultivo llegaron los trapiches, la molienda y sus productos. Fuente principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella época. 5 Se cree que la caña llegó a Colombia en 1538 por el puerto de Cartagena, dos años después entró por Buenaventura y allí empezaron los trapiches paneleros6. El cultivo se llevó a cabo en zonas cálidas, clima que le favorecía para su cosecha. Para esta, era necesaria mucha mano de obra, la cual, procedía de esclavos negros. A Colombia llegaron más de 70.000 esclavos de raza negra que procedían de África, ya que, los indígenas americanos fallecían por el clima y enfermedades de las zonas tropicales. Aunque no se descartan especies naturales de caña de azúcar en América
Proceso de fabricación[editar] Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Éste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. 7 La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros [cita requerida] que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas [cita requerida] en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos. Los pasos seguidos para elaborar la panela son :
1. Recepción y limpieza: La caña cosechada pasa por un proceso de
selección y descarte. Se escoge la caña más madura y con un nivel de sacarosa y fibra adecuados. Después, la caña se tritura y se desmenuza. Se obtiene una pasta. 2. Molienda: Se lleva la pasta a unos molinos acanalados que ejercen una alta presión y a través de los cuales se obtiene el jugo de la caña, el cual es tamizado para separar el sedimento. El desecho de la caña, llamado bagazo, se separa, se almacena para que seque y se utiliza como combustible en las próximas moliendas. 3. Clarificación: El jugo tamizado, conocido como guarapo, pasa por una serie de fases de filtrado para eliminar las impurezas, comúnmente conocidas como cachaza, la cual se utiliza como alimento para las bestias (caballos y mulas).Después el jugo se mezcla con hidróxido de calcio y ácido fosfórico para prepararlo para la fase de evaporación. 4. Evaporación: El jugo se puede llevar a ebullición varias veces o dejar evaporar lentamente. En cualquiera de los dos casos, la evaporación del agua permite alcanzar una concentración ideal para el moldeo de la panela. Al final se obtiene un jarabe espeso que tras la pérdida de humedad se convierte en melaza. 5. Punteo y batido: La melaza se lleva a unos cubos grandes y es removida mediante paleo manual. Se remueve hasta obtener el "punto" óptimo de espesor. 6. Moldeo: Se pone la masa en los moldes. Se deja secar. 7. Empaque: Una vez se seca el molde, se empaqueta. En el proceso de evaporación se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera. La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera vasija -con la mejor calidad- es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla. La fabricación es, hoy en día, un proceso industrial aunque hace algún tiempo se elaboró de forma artesanal en todo el noreste brasileño, lugar donde existen las mayores superficies de caña de azúcar.
Producción y economía[editar] La India es el principal productor mundial de panela con alrededor del 86% del mercado. Colombia es el segundo productor con alrededor del 13.9% del mercado que equivale a 1.4 millones de toneladas anuales, 8 y a su vez, es el país que tiene el mayor consumo anual con alrededor de 32 kg por habitante. 9 Es una de las principales actividades económicas de las áreas rurales andinas colombiana y tiene una gran importancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo (alrededor de 350 mil empleados en cerca de 20.000 trapiches) y el aporte a la dieta alimenticia de la población.10 Colombia es el segundo mayor productor en el mundo (aproximadamente 1.4 millones de toneladas al año) después de la India, 11 país en el que la producción de panela es una de las actividades económicas más importantes, pues este país tiene el índice más alto de consumo per cápita en el mundo. Es una de las principales actividades económicas de las áreas rurales andinas, por su gran importancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo y el aporte a la dieta alimenticia de la población. [cita requerida] En Colombia, la industria de la panela se está tecnificando, gracias a la implementación de la tecnología con calderas de vapor, la cual permite producir panela de mejor calidad y de forma ecológica. En Colombia, la industria panelera es una fuente importante de empleo con aproximadamente 350 mil empleados en cerca de 20,000 trapiches (granjas de panela). En México, las cifras de producción son de alrededor de 100.000 toneladas anuales, siendo San Luis Potosí, Veracruz, Nayarit y Colima los mayores estados productores.5
Usos[editar]
Piloncillos chicos.
La panela es un ingrediente importante en
la gastronomía de Mesoamérica, Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Ecuador y de las Islas Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina rapadura. Se utiliza para la elaboración del melao o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales. La panela también se utiliza para elaborar bebidas como la aguapanela en Colombia y papelón en Venezuela, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, para su posterior consumo ya sea en frío o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales. Variantes regionales[editar]
Panela diluyéndose en agua.
Su presentación puede variar, vendiéndose embalada en película de plástico,
envuelta en hojas de plátano o las hojas del maíz. Argentina[editar]
En Brasil, la rapadura se vende en tabletas.
En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, donde una
de las principales producciones es la caña de azúcar, se prepara a modo de golosina que se moldea como chocolatines de forma rectangular y sólida, llamada chancaca o tableta de miel de caña (porque también se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas). Se consume mucho en casi toda la provincia de Misiones (Argentina); en Misiones se la conoce como rapadura. Brasil[editar] En Brasil, la rapadura se vende en tabletas.
En Brasil, la rapadura proviene de la zona nordeste.
Chile[editar] La chancaca se hace no solo a partir de azúcar de caña, sino también de miel o de azúcar de betarraga (remolacha). Estas se funden juntas y se solidifican una vez frías en bloques. Para su uso, se disuelve en agua caliente y se le añaden canela, clavos de olor, zestes de naranja o de limón y otras especias, según el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello también depende del gusto del consumidor. En Chile se consume chancaca con sopaipillas, lo cual se denomina sopaipillas pasadas, o con picarones. También es utilizada para rellenar los alfajores típicos en septiembre. Además, suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almíbar que se produce de los huesillos (duraznos deshidratados) para la bebida típica mote con huesillos. Colombia[editar]
Panela colombiana. Panela.
La elaboración, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente
denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios. Se estima la existencia de unos 20.000 trapiches paneleros [cita requerida] que vinculan directa e indirectamente a cerca de 350.000 personas [cita requerida] en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos. En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. En la primera se da comienzo a la cocción del líquido de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda se traspasa la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera. La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera, de mejor calidad, es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla. La panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el aguadepanela, el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejándola disolver en agua, bien sea caliente (que también puede prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor. Allí, la panela es muy usada, sobre todo como base, para elaborar bebidas, denominadas "aguapanela", "papelón con limón", "aguadulce" o "agua de panela". Su preparación es simple, y consiste en que la panela se deja hervir o diluir en agua, y puede servirse bien sea fría o caliente, llevando su primera variante una adición de gotas de zumo de limón, y la variante caliente, adicionada con leche, recibe el nombre de "tetero". Otras especias utilizadas como aromatizantes de la agua de panela son la canela y los clavos de olor. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. Se utiliza como un edulcorante sustituto del azúcar, principalmente en las zonas rurales. También es extensamente utilizada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales, tales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Su consumo entre los pobladores locales suele estar asociado, principalmente en Colombia y Venezuela, con la baja extracción social, algo muy discutible, al ser un alimento de bajo coste y un notorio aporte calórico, más no nutritivo, y visto más como un mero refresco.
