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MANUAL PRÁCTICO DE BPM Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS FUNDACIÓN

AGRARIA DE COLOMBIA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Preprint · December 2017

DOI: 10.13140/RG.2.2.17855.97446

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Diana Cristina Moncayo-Martínez Nidia Casas Forero

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 MANUAL PRÁCTICO DE BPM Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS

DIANA MONCAYO, NIDIA CASAS, SANDRA PATRICIA COTE, CAROL

DELGADO, GIOVANNY TOCORA, JONATHAN MARTÍNEZ, JULIANA
SANTAMARÍA

FUNDACIÓN AGRARIA DE COLOMBIA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

1
 TABLA DE CONTENIDO

MODULO 1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) .......................... 3

1.1 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): ............................................................ 4
1.1.2 Recomendaciones para la cosecha ..................................................... 5
1.2 Buenas prácticas de manufactura - BPM ....................................................... 5
1.2.1 Condiciones del personal que manipula los alimentos ............................ 5
1.2.2 Vestimenta ............................................................................................... 6
1.2.3 Condiciones del establecimiento de producción de alimento ................... 8
1.3 Limpieza y desinfección ................................................................................. 9
1.3.1 Métodos químicos.............................................................................. 10
1.3.2 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios .................................... 10
1.3.3 Soluciones para desinfectar materiales y frutas con hipoclorito de sodio
........................................................................................................................ 11
1.4 Enfermedades transmitidas por alimentos ETAs ......................................... 12
1.4.1 Alteraciones de las frutas....................................................................... 12
MODULO 2. PROCESAMIENTO DE FRUTAS ..................................................... 15
2.1 ANÁLISIS DE CALIDAD .............................................................................. 16
2.1.1 Sólidos solubles totales ......................................................................... 16
2.1.2 Acidez titulable ....................................................................................... 16
2.1.3 pH .......................................................................................................... 17
2.1.4 Textura- penetrómetro ........................................................................... 18
2.2 Características principales de las frutas ....................................................... 18
2.2.1 Mango común (Mangifera indica L.)....................................................... 18
2.2.2 Mandarina común (Citrus reticulata Blanco) .......................................... 19
2.2.3 Naranja arrayana (Citrus sinensis)......................................................... 19
2.3 ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS ...................................................... 20
2.3.1 Mermelada ............................................................................................. 20
2.3.2 Zumos y néctares .................................................................................. 24
2.3.3 Bocadillo ................................................................................................ 28
2.3.4 Conservas de frutas ............................................................................... 31
2.3.5 Chutney (mango-mandarina) ................................................................. 34
2.3.6 Confitura con cáscara de naranja .......................................................... 36
Bibliografía ............................................................................................................ 39

2
MÓDULO 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

3
1.1 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Establecen las pautas y procedimientos
adecuados con el objetivo de reducir riesgos físicos, químicos y
microbiológicos en los alimentos al momento de la explotación del cultivo y su
cosecha.

i. Riesgo Físico: Estos incluyen cualquier materia ajena potencialmente

dañina que normalmente no se encuentra en los alimentos. Cuando el
consumidor ingiere uno de estos objetos o material extraño es probable que
sufra asfixia o algún problema de salud.
ii. Riesgo Químico: Puede suceder en cualquier etapa de la producción y
proceso de los alimentos. Los químicos pueden ser beneficiosos y se usan
intencionalmente en algunos alimentos, como los pesticidas en las frutas y
los vegetales; no son peligrosos si su uso se controla correctamente. Los
peligros potenciales al consumidor aumentan cuando los químicos no se
controlan o se exceden las proporciones recomendadas para el tratamiento.

4
 Los peligros químicos se pueden separar en tres categorías:
o Químicos presentes en forma natural
o Químicos agregados intencionalmente
o Químicos agregados sin intención o incidentalmente
iii. Riesgo Biológico: Consiste en la presencia de un organismo o la sustancia
derivada de un organismo, que plantea, sobre todo, una amenaza a la salud
humana. Esto puede incluir los residuos sanitarios, muestras de un
microorganismo, virus o toxina de una fuente biológica que puede resultar
patógena.

1.1.2 Recomendaciones para la cosecha

Es recomendable realizar la recolección del producto en las horas frescas de la

mañana, puesto que los productos tienen mayor firmeza. La refrigeración de los
frutos se recomienda para disminuir los daños por degradación natural del
producto.

La madurez con que un fruto ha de ser cosechado es función de la distancia al

mercado. Si están destinados a mercados distantes, se deben cosechar más
inmaduros, pero siempre que hayan alcanzado la madurez fisiológica. En cambio
para los cercanos, se deben cosechar con un grado de madurez más avanzado.

1.2 Buenas prácticas de manufactura - BPM

1.2.1 Condiciones del personal que manipula los alimentos

Las personas que estén en contacto con el alimento juegan un papel muy
importante en cuanto a inocuidad de los alimentos procesados. La higiene
personal, su estado de salud, si indumentaria y sus hábitos higiénicos para el
tratamiento de los alimentos son algunas de las reglas básicas para prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), para transmitir seguridad a los
consumidores y finalmente conservar una buena salud pública.

Estado de salud:

Al tener problemas gastrointestinales, respiratorias, heridas en manos o piel lo

recomendable es no tener contacto con los alimentos que se van a procesar, es

5
recomendable acudir al médico para tener un diagnóstico por parte del laboratorio
y esperar su recuperación.

Higiene personal:

Dado que la seguridad de los alimentos se da a partir de la asepsia del

manipulador es importante que este tenga buenos hábitos de higiene. Es
importante que este que el manipulador tome un baño completo en su lugar de
residencia, además se debe crear el hábito de tener un constante y correcto
lavado de manos antes de tocar cualquier alimento.

Clave de oro del manipulador:

1.2.2 Vestimenta
La ropa y el calzado de uso cotidiano puede ser un factor de contaminación ya que
por medio de ella se transporta suciedad al lugar de procesamiento de los
alimentos; por esto es importante contar con una indumentaria únicamente para
trabajar la cual este siempre limpia.
6
La vestimenta apta para un manipulador de alimentos consta de:
Cofia: Evitará la caída del cabello a
los alimentos.
Tapabocas: Protege a los alimentos
de entrar en contacto con saliva o
demás agentes que puedan afectar la
inocuidad del alimento.
Overol Blanco: Usado únicamente
dentro del proceso de manipulación.
de alimentos. Evitará la
contaminación de los alimentos o
utensilios de trabajo
Botas: Estas deben ser únicamente
usadas en el lugar de procesamiento
de los alimentos. Son empleadas
para evitar la contaminación por tierra
u otros objetos encontrados
comúnmente en el ambiente.
Guantes: Estos solo serán
empleados si el proceso de
elaboración de alimentos lo requiere,
por lo general son procesos de
manipulación de alimentos cocidos
para el consumo directo.
7
1.2.3 Condiciones del establecimiento de producción de alimento
El lugar de producción de alimentos debe contar con una buena ubicación, es
decir, debe estar retirado de todo factor que pueda contaminar el producto como
basuras, aguas residuales y en mal estado.

Las instalaciones deben estar siempre limpias al igual que los utensilios de
trabajo. Es necesario tener una limpieza y desinfección de todos los equipos antes
y después de la implementación en el proceso de producción de alimentos.

8
1.3 Limpieza y desinfección
Los procesos de limpieza y desinfección son obligatorios si el fruto va a sufrir una
transformación por lo tanto:

a. Limpieza: paso en el que se eliminarán las impurezas macro de la materia

prima “fruta” .

http://www.luisdanielph.com/blog/cmo-lavar-la-fruta-y-los-vegetales

b. Desinfección: paso que permite eliminar la carga microbiana de la materia

prima, esta puede realizarse por métodos físicos y químicos.

Métodos físicos: por aplicación de temperaturas, en la cual se establecen

relaciones entre tiempo y temperatura, asegurando la desinfección del producto.

http://www.ggelalmirez.com/recetas/salteado-de-verduras-con-solomillo-de-cerdo-
y-miel/

9
1.3.1 Métodos químicos
Por aplicación de sustancias químicas desinfectantes en proporciones aceptables,
donde se establecen relaciones entre el tiempo de contacto y la temperatura de la
sustancia.

http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/libros/texto/cn5/u02t02.html

1.3.2 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios

Esta se realiza con los mismos fundamentos establecidos para la materia prima,
donde se realiza primero una limpieza con agua y posteriormente se hace una
desinfección ya sea con temperatura o con sustancias químicas.

10
1.3.3 Soluciones para desinfectar materiales y frutas con hipoclorito de
sodio

11
1.4 Enfermedades transmitidas por alimentos ETAs
En general las ETAs son enfermedades auto limitadas y su gravedad depende del
microorganismo involucrado y de su concentración en el alimento. Pero en grupos
de riesgo como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas
puede llegar a ser muy grave, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.

1.4.1 Alteraciones de las frutas

Las alteraciones de las frutas se pueden dar por tres factores:

Físicas: Producidos por agentes mecánicos.

Fisiológicas: Originados en procesos anormales en el metabolismo de

tejidos producidos por factores ambientales y / o avance en etapas de

12
 desarrollo del vegetal (maduración no homogénea, Pérdida de peso y
turgencia.

Patológicas: Producidos por agentes bióticos, (hongos, bacterias, virus,

insectos, ácaros)

Microorganismos:

Un microorganismo es una célula viva pequeñísima visible solo con un

microscopio.

Los microorganismos pueden ser:

• Esporas

• Bacterias

• Parásitos

• Hongos

• Virus.

13
Los microorganismos que tienen la capacidad de enfermar a las personas son
llamados “patógenos”.

14
MODULO 2. PROCESAMIENTO DE FRUTAS

15
2.1 ANÁLISIS DE CALIDAD

2.1.1 Sólidos solubles totales

Para conocer el contenido de azúcar (grados Brix) de cada fruta y de la
mermelada se emplea un instrumento llamado refractómetro encargado de medir
la concentración de sacarosa disuelta en un líquido.

2.1.2 Acidez titulable

La acidez titulable es la cantidad total de ácido en una solución determinada por
titulación usando una solución estándar de hidróxido de sodio (titulante). La
reacción está determinada por el indicador químico que cambia su color en cierto
punto.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta,

un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan
tres o cuatro gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer
gota a gota del agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a
rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 15 segundos cuando mínimo. Se
mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la
normalidad de la sustancia.

16
El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula:

% acidez = A x B x C/ D x 100

Donde:

A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.

B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta
(ácido cítrico = 60, ácido málico =67 g, acido tartárico = 75 g, ácido láctico=90 g).
D: Peso de la muestra en gramos.

2.1.3 pH
Es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para
controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se
detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se añade ácido cítrico a los
alimentos para aumentar la conservación. Con un pH neutro la mayoría de
bacterias crece muy bien.

El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH

de una disolución.

17
2.1.4 Textura- penetrómetro
PENETRÓMETRO es un medidor de dureza para el control de la madurez de la
fruta.

2.2 Características principales de las frutas

2.2.1 Mango común (Mangifera indica L.)

Es reconocido en Colombia como un fruto con excelentes propiedades
organolépticas, gracias a su contenido de azúcares, ácidos, aromas y pigmentos
que lo hacen atractivo para todo tipo de consumidor. La recolección de los mangos
se realiza en estado inmaduro organolépticamente, pero fisiológicamente
maduros, es decir, en este punto el mango ya ha crecido y desarrollado lo
suficiente, pero sus aromas y sabores característicos a un no se han desarrollado.

Los parámetros de maduración tales como el ablandamiento, el cambio de color y

la producción de aromas y sabores dependen potencialmente de la producción de
etileno. Se ha demostrado en estudios anteriores que el etileno se produce antes
de la maduración total del fruto y declina cuando la fruta va alcanzando su
madurez total. La hormona etileno (C2H4) que se encuentra en la planta y en el
fruto juega el rol más importante en los procesos de maduración de las frutas
climatéricas.

18
2.2.2 Mandarina común (Citrus reticulata Blanco)
Tiene un alto contenido de vitamina C, flavonoides, aceites esenciales y
antioxidantes que ayudan a prevenir el cáncer. De todos los cítricos es el que tiene
más agradable sabor. Es un fruto achatado, la piel brillante de color naranja o rojo-
anaranjado cuando maduran es suelta y se separa fácilmente de los segmentos;
las semillas son pequeñas, puntiagudas en un extremo, y verdes por dentro.

Demanda mucho abono de macro y micronutrientes, ya que frecuentemente sufre

deficiencias, destacando la carencia de magnesio y zinc. Se debe proporcionar un
buen riego, que no la sature ni marchite, tratando de mantener poca humedad a
15 – 30 cm de profundidad del suelo.

2.2.3 Naranja arrayana (Citrus sinensis)

Es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce, es un hesperidio
carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada
típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha
vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. El principal uso de la naranja es el
consumo fresco como alimento, por sus vitaminas, minerales y otros elementos.

19
También se usan como productos elaborados a través de su procesamiento, que
va desde manual o casero hasta el industrial.

2.3 ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS

2.3.1 Mermelada

La mermelada es un producto pastoso obtenido por cocción y la concentración de

una o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
característica.

El contenido de azúcar (grados Brix) de la mermelada, varía según legislación de

cada país, sin embargo el de 50-60 °Brix puede considerarse baja en calorías, y
de 55- 65°Brix, una mermelada normal.

En Colombia la NTC 285 establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos

que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas.
20
Posee tres categorías:

1. Categoría extra: contenido de fruta de mínimo el 50% de la formulación.

2. Categoría primera: contenido de fruta de mínimo el 40% de la formulación.

3. Categoría de segunda: contenido de fruta de mínimo el 30% de la

formulación.

Características

El producto final debe presentar unas características sensoriales específicas, las

cuales nos indicaran que el producto está en buenas condiciones para su
comercialización y consumo. Estas deben ser:

Color uniforme característico de la fruta procesada, sin que pueda presentar

color extraño debido a la mala elaboración

Olor propio a la fruta procesada y libre de olores extraños

Sabor distintivo y propio de la fruta procesada pero libre de otro sabor extraño

Debe tener una consistencia y una apariencia firme, uniforme y fácil para su
distribución sobre otros productos, debe estar libre de toda materia extraña

Formulación

Si se desea preparar 500 g de mermelada de naranja con un contenido de 45% de

fruta y 65° Brix finales, y se sabe que la naranja inicialmente tiene
aproximadamente 7 °Brix es necesario emplear la formulación de la Tabla 1.

21
 Tabla 1 formulación para 500 g de mermelada de naranja.

Formulación para 500 g de mermelada

ingredientes porcentaje peso (g)

Pulpa 45 225
Azúcar blanca formula 259,25
Benzoato 0,1 0,484
Ácido cítrico* 1 4,84
Pectina formula 3,24
*se implementa si el pH de la mezcla es mayor a 3,5

Tabla 2. Fórmula para la cantidad de azúcar blanca a adicionar

Fórmula azúcar

Azúcar de la fruta 7% del

peso de la fruta 15,75
Azúcar total 55% 275
Azúcar blanca adicionar 259,25

Tabla 3 Fórmula para la cantidad de pectina a adicionar.

Fórmula Pectina
por cada 120 Kg de adicionar 1,5
azúcar Kg de pectina

por lo tanto se
para 259,25 g de azúcar
adicionan 3,24
este blanca
g de pectina
caso

22
Procedimiento

Inicio

Mango,
Pruebas: °Brix, Recepción de
naranja y
acidez, pH, materia prima
mandarina
turgencia
Adecuación
Desinfección, pelado y
Tiempo y T° Escaldado troceado

Despulpado

Formulación

Fruta, azúcar, Adición

conservantes, aditivos y ingredientes
estabilizante Esterilización
Calidad mermelada Concentración
Recipientes
70 a 75 °C Envasado

Sellado

Almacenamiento

Fin

Defectos de las mermeladas

Las mermeladas pueden presentar algunos defectos a causa de su la falta de

BPM en elaboración o por falta de control en proceso. Entre los defectos más
comunes encontramos:

• Desarrollo de mohos y levaduras en la superficie del producto (producto de

envases contaminados o envasado a baja temperatura)
23
 • Colores oscuros en el producto (mal control en tiempo y temperatura de
cocción)

• Presencia de espuma (exceso de pectina)

• Estructura débil (mal control en la concentración del producto)

2.3.2 Zumos y néctares

Zumo: Es el producto obtenido por procedimientos mecánicos de extracción de

las partes comestibles de una o varias especies de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o conservadas por procedimientos físicos de
refrigeración o congelación o por tratamientos posteriores a la cosecha aplicados
de conformidad con la legislación vigente, que posea el color, el aroma y el sabor
característicos del zumo de la fruta de la que procede.

Néctar: Es el producto que se obtiene por adición de agua con o sin adición de
azúcares y/o de miel a los zumos de frutas, a los zumos de frutas a partir de
concentrado, al puré de frutas, y/o al puré de frutas concentrado, y/o a una mezcla
de estos productos. La adición de azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad
no superior al 20 % en peso respecto al peso total de los productos acabados. En
el caso de la fabricación de néctares de frutas sin azúcares añadidos o con valor
energético reducido, los azúcares se podrán sustituir total o parcialmente por
edulcorantes.

En Colombia la NTC 5468 establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos

que deben cumplir los zumos y néctares de fruta.

24
Para determinar la cantidad de pulpa que lleva el néctar se debe tener en cuenta
la siguiente tabla.

Formulación:

Se prepararan 1000g de néctar de mandarina al 20%, llegando con 12°Brix y 0,2

de ácido cítrico. Condiciones finales del néctar 13°Brix y 0,5% ácido cítrico (Tabla
4.)

25
 Tabla 4. Formulación para la elaboración de néctar.

Ingrediente Peso (g) °Brix S.S. (g) %A. Cítrico A. Cítrico (g)
Fruta 200 12% 24 0,2 0,4
Agua 685,9 0 0 0 0
Azúcar 106 100 106 0 0
Benzoato 1 0 0 0 0
A. Cítrico 4,6 0 0 100 4,6
Pectina 1,5 0 0 0 0
Ac. Ascórbico 1 0 0 0 0
Total 1000 13% 130 0,5 5

Tabla 5. Formulación en porcentaje para la elaboración de néctar de frutas

Ingredientes %
Pulpa de fruta 20
Agua 70
Azúcar 10
Base de cálculo 100%
hasta alcanzar pH
Ácido cítrico de 3,8
Estabilizante (CMC) 0,07
Benzoato 0,02

26
Procedimiento

Inicio

Pruebas: °Brix, Recepción de Naranja y

acidez, pH, materia prima mandarina
turgencia
Desinfección, pelado
Adecuación
y troceado

Tiempo y T° Escaldado

Despulpado

Formulación

Mezclado

Aditivos Homogenizaci
Recipientes
Tiempo y ón
Pasterización
Temperatura Esterilización
Envasado

Sellado

Almacenamien
to
Fin

27
2.3.3 Bocadillo

Bocadillo de fruta. Pasta sólida obtenida por la cocción o concentración del jugo
(zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de edulcorantes
naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que permite
cortarse después de frío, sin perder su forma y textura, y cuyo contenido mínimo
de fruta es de 60 %.

En Colombia la NTC 5856 establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos

que deben cumplir el bocadillo.

Características

Los bocadillos comercialmente deben cumplir con las siguientes características

establecidas en la resolución 3929 del 2013.

Parámetro mínimo máximo

Sólidos solubles por lectura refractométrica 7.5 -

pH a 20°C 3.4 -

El producto final debe presentar unas características sensoriales específicas, las

cuales nos indicaran que el producto está en buenas condiciones para su
comercialización y consumo. Estas deben ser:

Color uniforme; olor y sabor propio de la fruta procesada, libre sabores y olores
extraños y de consistencia firme.

28
 El producto debe estar totalmente libre de materias extrañas y sin señales de
resequedad o revenimiento.

Los ingredientes utilizados en la elaboración del bocadillo son: fruta, pulpa,

sacarosa, glucosa, o edulcorantes permitidos.

El bocadillo será elaborado con un mínimo de 60% de pulpa o fruta.

Formulación

Para procesar 1000g de fruta se requieren las materias primas presentadas en la

Tabla 6.

Tabla 6. Formulación para la elaboración de bocadillo

Formulación final % Cantidad (g)

Fruta 65 1000
Azúcar 25 485
Jarabe inv. 10 83
Total 100 1568
Gelificante (CMC) 1 15
Almidón 5 77
Propionato 0,1% 0,1 3,6
Ácido ascórbico 0,1% 0,1 3,6

Formulación jarabe invertido (g)

Ingrediente % Cantidad
Agua 35 29
Azúcar 65 54

29
 Procedimiento

Inicio

Recepción de
Mango
materia prima
Pruebas: °Brix, acidez,
pH, turgencia Desinfección, pelado y
Adecuación
troceado

Tiempo y T° Escaldado

Despulpado

Formulación

Azúcar, conservantes, Adición

aditivos y estabilizante ingredientes

Recipientes
72-75°Brix Concentración
Esterilización
Envasado

Moldeado

Empacado

Almacenamiento

Fin

30
Defectos en bocadillo
• El bocadillo puede presentar algunos defectos a causa de la falta de BPM o
por falta de control en proceso. Entre los defectos más comunes
encontramos.
• Desarrollo de mohos y levaduras en la superficie del producto (producto de
envases contaminados o envasado a baja tempera-tura).
• Colores oscuros en el producto (mal control en tiempo y temperatura de
cocción).
• Estructura débil (mal control en la concentración del producto).

2.3.4 Conservas de frutas

La Fruta en conserva es producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos,

adicionado con líquido de cobertura, aditivos permitidos, sometido a proceso
térmico y envasado en un recipiente cerrado herméticamente que asegura su
conservación.

La composición de la conserva está distribuida así:

• 40% de jarabe.

• 60% de parte sólida (fruta)

En Colombia la NTC 695 establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos

que deben cumplir las conservas de frutas; en el CODEX STAN 78-1981 se
evidencia la norma del CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA.

31
Características

Líquido de gobierno. El líquido de gobierno puede ser:

• Liviano (15 ºBrix)

• Medio (20—30 ºBrix)

• Espeso (> 30 ºBrix)

El producto final debe presentar unas características específicas para su

consumo:
• Presencia de trozos de fruta con el color propio de las mismas
• Olor propio a la fruta procesada o ligeramente dulce y libre de olores
extraños como fermentados
• Sabor distintivo y propio de las frutas procesadas
• Toda la fruta procesada y envasada debe estar en contacto con el líquido
de gobierno
• El líquido de gobierno debe ser uniforme, algo espeso y a los grados ºbrix
necesarios para garantizar su conservación

Formulación

Esta formulación está diseñada para elaborar 1000 g de conserva de frutas.

Tabla7. Formulación para la elaboración de conservas.

Cantidad
Ingredientes %
(g)
Mandarina 20 200
Naranja 20 200
Mango 20 200
Jarabe 40 400
Total 100 1000

La formulación para la elaboración de jarabe de conservas suponiendo un envase

de 500 g, con un peso de sólidos de 300 g, un peso en líquido de 200 g y una
concentración esperada de jarabe de 30°Brix es necesario preparar un jarabe de
62°Brix. En la tabla 8 se presenta la formulación para la preparación del jarabe o
líquido de gobierno.
32
Tabla 8. Formulación de jarabe a 62°Brix

Ingredientes % Cantidad (g)

Agua --- 1000
Azúcar --- 620
Antioxidante (Ácido Ascórbico) 0,05 0,81
Acidificante (Ácido cítrico) 0,5 8,1
Conservante (Benzoato) 0,1 1,62
Estabilizante (CMC) 1 16,2

Cálculo para ºBrix del jarabe: (ºBrix a los que se debe preparar el jarabe)

F: Peso fruta envasada

S: Peso jarabe envasado
s: Concentración jarabe esperada
f: °Brix fruta
I: °Brix del jarabe

Procedimiento

Inicio

Recepción de
Mandarina
Pruebas: °Brix, acidez, materia prima
pH, turgencia Desinfección, pelado y
Adecuación
troceado

Formulación
Recipientes

Tiempo y T° Escaldado
Esterilización
Envasado

85 a 90 °C Adición Líquido Gobierno

10-15 min Exhausting

Pasterización
33
Sellado

Almacenamiento
Defectos en conservas

En las conservas se pueden presentar algunos defectos a causa de su la falta de

BPM en elaboración o por falta de control en proceso. Entre los defectos más
comunes encontramos:

Desarrollo de mohos y levaduras alrededor del producto por los bajos º Brix del
líquido de gobierno)

Olor y sabor a fermentado por posibles fallas en el proceso de exhausting

Pardeamiento de algunas partes del producto por no estar en contacto directo la

fruta con el líquido de gobierno

2.3.5 Chutney (mango-mandarina)

El chutney puede ser muy variado y se trata de una conserva agridulce o confitura
ideal para conservar el gusto de las frutas de temporada por mucho más tiempo.
Hoy en día forma parte de muchísimas guarniciones y se usa para acompañar
quesos, carnes de todo tipo y patés. Para darle sabor se le agregan otros
ingredientes como especias, vinagre, frutas secas y para endulzar azúcar blanca o
negra y también miel o melaza pero sólo en pequeñas cantidades, ya que pueden
cristalizar durante el almacenamiento

34
Formulación

En la Tabla 9 se presenta la formulación del chutney para transformar 1000g de

fruta, empleando 700g de mango y 300g de mandarina.

Tabla 9. Formulación Chutney de mango y mandarina

Ingredientes % Cantidad (g)

Mango 49,7 700
Mandarina 21,3 300
Agua 29 408
Total 100 1408
Azúcar 28 394.2
Sal 0.71 10
Especias* 1 14

*Se adicionan si el operario está de acuerdo con esto, en este grupo de especias
podemos encontrar: Laurel, Tomillo, Albahaca, comino.

Procedimiento:
Inicio

Recepción de Mango, naranja

Pruebas: °Brix, acidez, materia prima y mandarina
pH, turgencia Desinfección, pelado y
Adecuación
troceado

Tiempo y T° Escaldado

Formulación

Fruta, azúcar, conservantes, Adición Esterilización

aditivos y estabilizante ingredientes
Recipientes
70 a 75 °C Envasado

Sellado

Almacenamiento

Fin 35
2.3.6 Confitura con cáscara de naranja

Confitura es el producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa de fruta

concentrada o sin concentrar), mezclado con productos alimentarios que le
confieren un sabor dulce con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir
una consistencia adecuada (Resolución 3929 de 2013).

Cáscara de naranja

Las cascaras de naranja son la corteza externa de la naranja, alberga unos

componentes importantes, por tanto pueden ser empleadas como materia prima
para confituras

36
Características

Las confituras de frutas comercialmente deben cumplir con las siguientes

características establecidas en la resolución 3929 del 2013.

El producto final debe presentar unas características sensoriales específicas

como:

Olor característico de la naranja

Textura gomosa y escarchada

Sabor característico a la naranja

Formulación

Cantidad
Formulación %
(g)
Cáscara de naranja 33,3 333
Azúcar 33,3 333
Agua 33,3 333
Total 100 1000

37
Procedimiento

Defectos en confituras

Los confitados pueden presentar algunos defectos a causa de la falta de BPM o

por falta de control en proceso. Entre los defectos más comunes encontramos:

• Desarrollo de mohos y levaduras en la superficie del producto.

• Colores oscuros en el producto (mal control en tiempo y temperatura de

cocción).

• Estructura débil (falta de control de tiempo y temperatura en el proceso de

cristalización).

38
Bibliografía

1. CESAVEG, Manual de buenas prácticas agrícolas y de manufactura en

frutas y hortalizas, Encuéntrese
en:http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/Manua
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Encuentrese en: http://mitreyelcampo.cienradios.com/arboles-enanos-
optimizan-produccion-de-citricos/. (Naranja)
3. http://www.smarket.com.co/frutas-y-verduras/1124-mango-comun.html
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Peligros y condiciones para el uso de la marca oficial Mexico calidad
suprema en mango, Mexico 2005. Encuentrese en:
http://www.normich.com.mx/archivos/OC/mcs/PLIEGOS%20DE%20CONDI
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http://www.alimentacion.es/imagenes/es/Folleto%20de%20zumos%20actua
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SENA, Espinal Abril de 2010 Disponible en:
http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-bocadillo-de-guayaba-
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Escala Artesanal, Santa tecla – La libertad 2006. Disponible en:
https://books.google.com.co/books?id=M7zwGjjQBAYC&pg=PA2&dq=manu
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419&sa=X&ved=0CBoQ6AEwAGoVChMI0Y68x_j8yAIVCOImCh2AsQqD#v
=onepage&q=manual%20de%20procesamiento%20de%20frutas&f=false
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11. JOAS, J., CARO, Y., LECHAUDEL, M . Comparison of postharvest changes
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12. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO (ICA). Frutales. Manual de
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13. MADR. 2010. Anuario estadístico de frutas y hortalizas 2004 - 2008 y sus
calendarios de siembras y cosechas. Encuéntrese en:
http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/
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2010.
14. Alcaldía mayor de Bogotá D.C. Técnicas de Aprovechamiento de especies
vegetales presentes en áreas rurales del Distrito Capital 2011.

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