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DOSSIER

DE

RECETAS

TALLER DE PASTELERIA.
CHEESECAKE COCIDO ORIGINAL CON SALSA DE
ARANDANOS
(10 Porciones individuales)

CANT. GRMS. INGREDIENTES


20 CC vainilla
375 GRS Crema soprole
970 GRS Queso crema
5 UND huevos
375 GRS Azúcar flor
60 grs maicena
BASE ESPAÑOLA
2 und Clara de huevo
350 grs Galletas dulces molidas
SALSA:
300 GRS Arandanos congelados
150 GRS Azúcar granulada
* Molde aro 20, aluminio desmontable. 1 cheesecake por grupo .

PREPARACIÓN

 Cremar queso crema con azúcar y vainilla


 Agregar lento la crema, los huevos y la maicena disuelta anteriormente en 1/3 de la
crema para evitar grumos posteriores.
 Pre-calentar horno a 170 grados y con un baño María.
 Preparar una base española y disponer en nuestro molde de aro desmontable con
grosor 4mm.
 Hornear lento y suave sin abrir durante 2 hrs., sin que hierva el agua.
 Preparar una salsa de reducción con agua, fruta y azúcar y esperar el punto de
devolución en un plato frío.
 Desmoldar frío y gratinar la base y los contornos para evitar que se rompa.
 Cortar.
Helado artesanal Premium de Chocolate acompañado de
galletas tuil de caramelo.
(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES


HELADO:
2 unid yemas
600 CC Crema Soprole
300 grs. Chocolate belcolade bitter de puratos
10 grs. Gelatina
50 grs Azúcar flor
TUIL:
1 unid Clara de huevo
40 grs. glucosa
30 grs miel
200 grs harina
200 grs margarina
100 grs azúcar

PREPARACIÓN

HELADO:

-En una batidora batir crema fría y darle punto ¾, agregar suave las yemas. Reservar 1/3
de crema
- Derretir en microondas el chocolate a temperatura baja y reservar.
- En una olla agregar el 1/3 de crema reservada y disolver la gelatina.
- Agregar la mezcla de chocolate tibio a esta gelatina fuera ya del fuego y agregar
templando a la mezcla de crema y yemas, cuidando la temperatura sobre los 60 grados e
inferior a 90.
- Poner la mezcla en la maquina de helados y esperar 30 minutos.

TUIL:
- En una batidora con cremador ablandar la margarina, con el azúcar, la glucosa tibia, la
miel, el harina y la clara, formar una masa homogénea y refrigerar 5 minutos antes de
espatular para dar forma en silpat y luego hornear a 180 grados.
Creme brulle de naranja
(5 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES


800 cc Leche entera
300 grs. Azúcar granulada
6 unid yemas
5 cc vainilla
1 unid Zeste de naranja y jugo
500 cc Crema soprole
100 grs Azúcar Rubia para gratin
* Moldes de cerámica para hornear

PREPARACIÓN

- En una olla, ponga la leche, el azúcar y disuelva el cristal.


- Agregar vainilla, zeste de naranja, jugo y las yemas cuidando no superar
los 80 grados.
- Incorporar la crema
- Esperar una mezcla lisa, y suave y disponer en moldes de cerámica
para hornear y hornear a baño María por 45 minutos o a la vista no haya
movimiento del producto.
- Enfriar y luego disponer una capa de azúcar Rubia sobre la superficie
del molde y con soplete gratinar.
- Este postre se sirve frío.
Pannacotta de fresas con galletin sésamo
CANT. GRMS. INGREDIENTES
500 cc Crema soprole
300 grs Azúcar granulada
500 cc Leche entera liquida
150 grs Fresas congeladas
40. grs Gelatina en polvo

GALLETIN DE SESAMO:
50 grs Harina
50 grs Azúcar flor
1 un Huevo
50 grs margarina
15 grs sésamo

PREPARACIÓN

Pannacotta:
- En una olla ponga, Leche, crema, azúcar, fresas, y gelatina y caliente
todo hasta disolver la gelatina,
- Disponga la mezcla en moldes para refrigerador.
- Servir frío y cortable
Galletin:
- En una batidora cremar la materia grasa, con azúcar flor,
- Agregar el huevo, El harina y finalmente el sésamo tostado previo.
- Disponer en un silpat con una mini espátula y dar grosor delgado.
- Hornear a 170 grados hasta que pierda el brillo y sacar del horno para
rápidamente dar forma deseada.
BUDIN DE CHOCOLATE INDIVIDUAL

CANT. GRMS. INGREDIENTES

150 grs Chocolate belcolade de leche derretido


150 grs Pan rallado
200 grs Azúcar
250 cc Leche
4 und Huevos
10 cc Vainilla
250 grs Harina
20 grs Polvos de hornear
70 grs Mantequilla derretida sin sal
3 grs Sal
30 grs Cacao en polvo
 Molde forrado en papel aluminio

PREPARACIÓN

- Remojar pan, con leche y vainilla.


- Batir los huevos a espumoso con el azúcar a baño María y reservar.
- Mezclar el harina, sal, polvos y el cacao y agregar suave la mantequilla
derretida.
- Seguir la ley de lo mas liviano a lo mas pesado, incorporando las
mezclas de harina al pan y luego los huevos.
- Hornear a baño María con un molde forrado en alusa foil por 30 minutos.
- Enfriar y cortar.
TARTA DE CHOCOLATE BLANCO Y NEGRO
CANT. GRMS. INGREDIENTES
TARTA RELLENO:
150 GRS Chocolate belcolade blanco
300 GRS Queso crema
600 CC Crema soprole
250 GRS Azúcar flor
10 cc Vainilla liquida
15 grs Gelatina en polvo
150 grs Chocolate belcolade Bitter
BASE COCIDA:
30 grs Maicena
2 und Yemas
180 grs margarina
100 grs Azúcar flor
300 grs Harina

PREPARACIÓN

BASE:
Cremar materia grasa, con azúcar, yemas, maicena y harina todo junto para evitar
grumos y formar una masa homogénea y reposarla 1 hora en el frío antes de estirar.
- En un mesón enharinado uslerear la base para poner en el molde y cocer a 180 grados
por 15 minutos.

TARTA:
- Batir crema, con queso crema, azúcar y vainilla, reservando 1/3 de crema para templar
la Gelatina.
- En una olla ponga el 1/3 de crema reservada con la gelatina y disolver
completamente. Dividir en dos partes iguales.
- Agregar el chocolate blanco en una y el chocolate bitter en otra.
- Incorporar a la mezcla de crema batida y hacer dos mezclas iguales para marmolear
después.
- Agregar los batidos a esta masa de tarta lista fría y refrigerar.
SALSA DE LIMON DE PICA
CANT. GRMS. INGREDIENTES

3 und Limón normal


150 grs azúcar
100 cc Pisco
3 und Zeste
5 grs canela
1 und Limón de pica
200 cc Agua

* Herramienta saca zeste.

PREPARACIÓN

- Sacar zeste del limón y reservar.


- Exprimir el jugo y poner en una olla, Jugo, de dos limones, Azúcar, agua,
Canela, Pisco y Zeste y reducir hasta punto de devolución.
- Servir fría.
HELADO DE MARACUYA
CANT. GRMS. INGREDIENTES

600 cc Crema
3 Und Yemas
100 cc Leche entera
250 grs Pulpa Maracuyá con pepas.
15 grs Gelatina en polvo
40 cc Ron
200 grs Azúcar granulada

PREPARACIÓN

HELADO:
- Batir crema hasta espumoso y luego agregar yemas lento 1 a 1. y reservar.
- En una olla disponga, de Leche, Ron, Gelatina, Azúcar, Pulpa de maracuyá y espere
Disolver completamente.
- En forma de templado agregue la mezcla tibia a la crema y ponga en la maquina para
Hacer helados y espere 30 minutos.
BROWNIE CON NUEZ
CANT. GRMS. INGREDIENTES

400 gr Chocolate belcolade bitter


5 und huevos
480 grs Harina
295 grs nueces
240 grs Azúcar
350 grs Mantequilla sin sal
200 grs Chips de chocolate

* Molde forrado en papel aluminio

PREPARACIÓN

 Horno precalentado a 180 grados


 Molde rectangular forrado en papel aluminio.
 Unir derretido mantequilla, chocolate y espumar
 Batir separadamente huevos y azúcar a baño María a espumoso, disolviendo el cristal
de azúcar.
 Utilizando la línea de lo mas liviano a lo mas pesado agregar en forma envolvente los
huevos al chocolate y tamizando el harina se agrega al final las nueces y los chips en
la superficie.
 Hornear durante 30 minutos y dejar enfriar para luego cortar.
 Es normal en los Brownies que se endurezcan al enfriar, servir tibios.
CARROT CAKE

CANT. GRMS. INGREDIENTES


500 grs Harina sin polvo
8 grs Sal
20 grs Polvo de hornear
15 grs Canela en polvo
5 grs Jengibre
380 grs Azúcar flor
250 cc Aceite
4 und Huevos
90 grs Mantequilla sin sal
500 grs Zanahoria rallada pelada
200 grs Nueces
200 grs Queso crema azucarado con 50 grs azúcar flor para frosting
* Molde papel aluminio

PREPARACIÓN

- Pelar y rallar zanahoria y reservar.


- En una batidora disponga, Huevos y azúcar y déle punto de emulsión.
- Ablandar mantequilla con aceite
- Juntar harina cernida, sal, polvos de hornear y agregue suave la mantequilla, el aceite,
la canela, el jengibre.
- Juntar ambas con los huevos de manera envolvente y al final la zanahoria con las
nueces.
- Disponga en un molde con papel aluminio y lleve al horno de 175 grados por 35 a 40
minutos tapado con papel completamente.
- Enfriar y disponer encima un frosting de queso crema con azúcar y servir.
- Opcional rallar Zeste de algún cítrico, o jengibre fresco.
SALSA DE PEPAS DE MARACUYA Y TUIL VAINILLA
CANT. GRMS. INGREDIENTES
300 grs Pepas de maracuyá
200 grs Azúcar
300 cc Agua
5 grs Pimienta negra recién molida
TUIL:
20 grs Pepas de maracuyá
60 grs Margarina
60 grs Harina
60 grs Azúcar flor
1 und Huevo

PREPARACIÓN

- SALSA:
- De manera de reducción poner en una olla, los líquidos, con el azúcar, las pepas y
La pimienta y otorgar punto de devolución en un plato frío.

- TUIL: - En una batidora con cremador, Pomar margarina, Azúcar flor, huevo y harina y
Formar una masa blanda, lisa y homogénea que le agregaran las pepas al final.
- Ponga la masa espatulando sobre un silpat y hornéela a 180 grados, por 5 min.
TORTA MERENGUE LUCUMA

CANT. GRMS. INGREDIENTES


Merengue:
10 und claras
500 grs azúcar
500 cc Crema soprole
400 grs Pulpa lúcuma
500 cc Crema vegetal puratos.
60 grs Azúcar flor

PREPARACIÓN

-Claras con azúcar a baño María, y batir con método de suizo hasta dar punto.
-En un silpat, o papel mantequilla enaceitado, formar discos con manga pastelera
Y secar a 110 grados por mínimo 1 hora. (3 discos )
- Batir ambas cremas juntas con azúcar y dar punto firme.
- Agregar la pulpa a la mezcla de crema y formar la crema de lúcuma
- Rellenar un aro de aluminio redondo o el deseado e ir intercalando crema, discos secos ,
Y así sucesivamente hasta rellenar hasta el tope.
- Congelar y luego de 1 hora, sacar y espatular los bordes y decorar a gusto.
ANILLOS DE MERENGUE

CANT. GRMS. INGREDIENTES


7 und claras
500 grs Azúcar
1 und Silpat para hornear

1 bolsa Merengue en polvo deshidratado puratos para demostrar


Diferencias de mangueo y tipos.

* manga pastelera y boquilla lisa mediana

PREPARACIÓN

- Bajo método de merengue holandés:


- Las claras a baño María con la mitad del azúcar hasta disolver el cristal.
- La otra mitad del azúcar a cocción esperando punto de 135 grados.
- Obtenga un merengue firme para dar forma con una boquilla.
- Secar los merengues en silpat o papel mantequilla a 100 grados.
TORTA MERENGUE DE CHOCOLATE
CANT. GRMS. INGREDIENTES
12 und claras
600 grs azúcar
100 grs Cacao amargo
RELLENO:
700 cc Crema soprole
100 cc ron
30 grs Mantequilla sin sal
60 grs glucosa
700 Cobertura carat de puratos

PREPARACIÓN

RELLENO:
- Haga una crema París , en una olla, con , licor, cobertura, mantequilla, glucosa
Calentar hasta juntar y disolver todo y luego entibiar.

TORTA:
- Haga discos de merengue utilizando un merengue suizo, disolviendo las claras a baño
María, con el azúcar y batir hasta enfriar, luego agregar el cacao lentamente y dar
Punto para manguear sobre silpat o papel mantequilla, en horno seco a 100 grados.

El relleno de esta torta debe estar tibio y se debe armar sobre y dentro de un aro.
Congelar hasta poder sacar con su forma.

Decorar esperando instrucción del instructor.


BESITOS Y BASTONES DE MERENGUE AL CACAO
CANT. GRMS. INGREDIENTES
7 und claras
500 grs azúcar
1 und Colorantes Wilton en pasta
1 und Silpat para secar
1 und Manga pastelera
1 und Boquilla rizada pequeña
50 grs Cacao amargo marca Baker

PREPARACIÓN

Para hacer cualquier forma con una manga pastelera y boquilla deseada, debemos utilizar
merengues firmes y con alto porcentaje de azúcar nunca superando los 80 gramos de azúcar
por clara de huevo.
Los merengues utilizados en este modulo serán
- Suizo, Italiano, Holandés ya que el Frances y japonés no se utilizan para esto.
Esperar demostración del instructor para esta receta.
BRAZO DE REINA
CANT. GRMS. INGREDIENTES
10 und huevos
250 grs azúcar
250 grs Harina sin polvos o débil
300 grs Azúcar granulada para papel mantequilla
1 und Papel mantequilla
500 grs Manjar
500 cc Crema vegetal puratos

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION

BIZCOCHUELO EN PLANCHA BLANCO


TORTA PIÑA
CANT. GRMS. INGREDIENTES
10 und huevos
350 grs harina
350 grs azúcar
1 und Tarro de piña
1 litro crema
100 grs Azúcar granulada para remojo
400 grs Cobertura blanca para decorar
1 sobre Merengue deshidratado puratos para decorar

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
BIZCOCHUELO EN PLANCHA NEGRO
TORTA SELVA NOIR
CANT. GRMS. INGREDIENTES
10 und huevos
350 grs azúcar
320 grs harina
40 grs Cacao amargo
1 tarro Cerezas son carozo
100 grs Azucar para remojo
1 ltr Crema vegetal puratos
400 grs Cobertura carat negra para decorar de puratos
1 sobre Merengue deshidratado puratos (rosa mangueada)
1 und Silpat para decorar

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
EMPOLVADOS
CANT. GRMS. INGREDIENTES
5 und huevos
125 grs harina
125 grs azúcar
500 grs manjar
200 grs Azúcar flor
1 und Silpat para hornear

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
PANQUEQUE TRUFA
CANT. GRMS. INGREDIENTES
500 grs margarina
500 grs harina
5 und huevos
500 grs Azúcar flor
30 grs Cacao amargo Baker

800 cc crema
800 grs Cobertura carat puratos

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
TORTA PANQUEQUE AMAPOLA Y LIMON
CANT. GRMS. INGREDIENTES
600 grs harina
600 grs margarina
6 und huevos
600 grs Azúcar flor
100 grs amapolas
2 und Limón y su zeste
1 ltr Crema vegetal puratos
200 grs Azúcar flor ( espolvorear decoración con cigarros encima)

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION

CIGARROS
CANT. GRMS. INGREDIENTES
200 grs harina
200 grs margarina
2 und Claras de huevo
200 grs Azúcar flor
1 und Silpat para hornear

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
CANASTITAS MASA 4/4 PARA HELADOS
CON BASE DE COBERTURA
CANT. GRMS. INGREDIENTES
180 grs harina
180 grs margarina
2 und Clara de huevo
180 grs Azúcar flor

300 grs Cobertura carat de puratos


1 und Silpat para hornear
1 und Timbal de flan para dar forma

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
SOUFLLE DE CHOCOLATE CALIENTE
CANT. GRMS. INGREDIENTES
125 grs Belcolade de leche puratos
4 und Yemas
100 grs azúcar
30 grs harina
30 grs Mantequilla sin sal
6 und Claras de huevo

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
Masa tarta caluga nuez
CANT. GRMS. INGREDIENTES
Tarta:
100 UND Maicena
200 GRS Harina
100 GRS Azúcar flor
200 GRS Margarina
1 UN Zeste de Limón
Relleno:
133 GRS Margarina
106 GRS Azúcar granulada
106 GRS Miel
100 CC Crema soprole
200 GRS Nuez
5 GRS Canela en polvo
1 UND Rollo papel alusa foil

PREPARACIÓN

Masa: 1) Cernir productos secos


2) incorporar ralladura de limón y agregar huevos hasta formar una masa que
previamente guardaremos en el refrigerador en reposo por mínimo 10 minutos en molde
deseado. Dar pre-cocción.
Relleno:
1) Poner en una olla la leche, crema, azúcar, mantequilla, nueces, canela y miel y dar
cocción hasta dar punto de caluga.
2) Verter la mezcla de caluga sobre un molde rectangular masa anterior y se hornea en
horno seco a 180 grados por 10 minutos hasta ver burbujas espesas en la superficie.
3) Sacar del horno y enfriar en rejilla secadora,
4) Cortar.
HELADO DE LIMON Y MENTA

CANT. GRMS. INGREDIENTES


3 und yemas
600 cc crema
1 und Limón y su zeste
100 cc Sucedáneo de limón liquido
15 grs gelatina
100 grs Queso crema
170 grs Azúcar
100 cc Licor verde de menta
1 grs Colorante verde opcional

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
SALSA DE VAINILLA CREMOSA

CANT. GRMS. INGREDIENTES


250 cc leche
50 grs azúcar
10 grs maicena
1 und yemas
5 cc vainilla
Opcional colorante yellow

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
MOUSSE DE CHOCOLATE BELGA BLANCO EN VASO

CANT. GRMS. INGREDIENTES


300 grs Chocolate belcolade blanco
90 grs Mantequilla sin sal
4 und huevos
200 cc Crema para batir
90 grs Azúcar granulada

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
MASA BOMBA CON CREMA DE CAFE
CANT. GRMS. INGREDIENTES
3 und huevos
120 grs margarina
240 cc harina
5 und Azúcar granulada
3 grs sal
400 cc agua
CREMA MANTEQUILLA AL CAFE
3 und claras
250 grs azucar
300 grs Mantequilla sin sal
20 grs Nescafe instantaneo

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
HELADO DE MANJAR

CANT. GRMS. INGREDIENTES


2 und Yemas
600 cc Crema Soprole fresca
10 grs gelatina
300 grs manjar
100 cc leche
10 cc vainilla

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
SALSA DE CHOCOLATE AL RON

CANT. GRMS. INGREDIENTES


300 grs Chocolate belcolade bitter
500 cc Crema liquida soprole
100 cc Ron
100 grs Mantequilla sin sal

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
Leche Nevada
(6 copas)

CANT. GRMS. INGREDIENTES


1 litro Leche erante
400 grs Azucar granulada
4 und Huevos
3 cc Vainilla
3 und Palos de canela
30 grd Maicena
15 grd Canela en polvo

PREPARACIÓN

1) METODO DIRECTO EN UNA OLLA, LECHE, AZUCAR, CANELA,


VAINILLA, YEMAS Y MAICENA.

2) COCINAR MINIMO 7 MINUTOS Y ENFRIAR.

3) HACER UN MERENGUE SUIZO DISOLVIENDO A BAÑO MARIA


EL CRISTAL Y DEJAR BATIENDO HASTA ENFRIAR.

4) DISPONER COPONES DE MERENGUE ANTES DE SERVIR LA


LECHE Y ESPOLVOREAR CANELA

5) SERVIR FRIO.
PIE DE LIMON
CANT. GRMS. INGREDIENTES
BASE
200 grs Margarina y zeste de 1 limon.
100 grs Azúcar
280 grs Harina sin polvos
2 und yemas
20 Maicena
RELLENO:
350 cc Leche condensada
200 cc Jugo de limon
MERENGUE ITALIANO
5 claras
400 Azucar

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
MINI TARTAS DE GANACHE FRAMBOISE
CANT. GRMS. INGREDIENTES
TARTA:
300 grs Harina
100 grs azúcar
3 grs sal
200 grs Margarina
2 und yema
RELLENO:
300 grs Frambuesas congeladas
500 cc Crema
500 grs Cobertura de chocolate puratos carat.
 MOLDES DE TARTA INDIVIDUAL DESMONTABLE

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
SALSA DE ZESTE DE CITRICOS
CANT. GRMS. INGREDIENTES

1 und Limon
1 und Naranja
1 und Pomelo
300 grs Azucar
300 cc agua
50 cc Ron

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
CLEMENTINAS ACARAMELADAS
CANT. GRMS. INGREDIENTES
4 und Clementinas peladas y desgajadas
500 grs azucar
200 cc agua
100 grs glucosa
1 und Silpat para reposar
1 und Palo de brocheta
5 gotas Acido tartarico- (instructor)
1 Colorante naranjo Wilton ( instructor)

PREPARACIÓN

SE ENVIARA PREPARACION
KUCHEN TIBIO DE MANZANA CRUMBLE CON CANELA

CANT. GRMS. INGREDIENTES


280 grs Harina
150 grs margarina
100 grs Azúcar flor
3 und yemas
20 grs maicena
RELLENO:
3 und Manzanas verdes en slice mandolina
150 grs azucar
15 grs Mantequilla
CRUMBLE:
100 grs Harina
100 grs margarina
100 grs azucar
20 grs canela
1 bolsa Mermelada de damazco o durazno para pintar la base interna

* Molde aro aluminio desmontable de tartaleta

PREPARACIÓN
HELADO DE ZESTE DE NARANJAS
CANT. GRMS. INGREDIENTES
2 und naranjas
85 cc Leche entera
85 cc Crema soprole
125 grs Azúcar flor
3 und yemas
450 cc Crema batida
5 grs Vainilla en polvo o 5 cc liquida
7 grs gelatina

PREPARACIÓN
ARROZ CON LECHE DE COCO Y SLICE DE APPLE CHIPS
CANT. GRMS. INGREDIENTES
70 grs Arroz
500 cc Leche entera
200 cc Leche de coco
150 grs azucar
30 grs canela
SLICE:
2 und Manzanas verdes
1 und Maquina mandolina
300 grs Azúcar y canela

PREPARACIÓN

Maca Méndez Macera. Chef Instructor