Nombre: Tania Giselle Cadena

Código: 1012412562
Elaboración de jamón de cerdo
Para le elaboración de Jamón de cerdo en una industria pequeña, el proceso se ha venido
realizando artesanalmente y no se ha estandarizado. Se requieren establecer los flujos de
entradas y salidas de materias primas y productos para realizar un escalamiento e
incrementar la cantidad producida, por lo tanto, se debe diseñar el diagrama de flujo del
proceso. El proceso se está realizando como se indica a continuación:
Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH, posteriormente se
realiza un flameado y una limpieza de toda la canal para eliminar residuos de pelo, la pierna
de cerdo es cortada y adecuada (eliminación de sangrado, separación de hueso, grasa y
cuero), la siguiente etapa es de corte en trozos, los trozos se pasan por un molino con un
disco de diámetro grande a bajas temperaturas (4°C) y después es almacenada en carros de
acero inoxidable con sal nitrada y polifosfatos por 24 h a 4°C. La siguiente etapa es de
embutido, la carne ya curada es embutida en fundas de celofán, posteriormente el jamón
embutido es prensado y sometido a cocción, al salir de cocción se ingresa agua con hielo
para un choque térmico, se almacena en refrigeración (4°C) y se lleva a desprensado en
donde el bloque se adecua (retiro de residuos de carne o emulsión), se taja y empaca al
vacío.
 Recepción de materia prima
Verificación de pH y T °C
(cerdo)

Eliminar residuos de pelo Flameado

Adecuación
Eliminación de sangrado, separación
de hueso, grasa y cuero

Eliminación de sangrado, separación Cortado

de hueso, grasa y cuero

Curado Almacenamiento en carros de acero

inoxidable con sal nitrada y polifosfatos
por 24 h a 4°C

En fundas de celofán Embutido

Cocción El jamón embutido es prensado y

cocinado

Se ingresa agua con hielo Cristalización

Refrigeración Se almacena en (4°C)

El bloque se adecua (retiro de Desprensado

residuos de carne o emulsión)

Empacado Se empaca al vacío

 FIN
SOLUCIÓN DE EJERCICIOS
 Filtración: Aceite de soja con 8% en peso de sólidos suspendidos (torta) se somete
a una operación de filtración. El aceite sale del filtro con 0,1% en peso de material
suspendido y la torta que queda en el medio filtrante (filtro) tiene 75% en peso de
sólidos. Si al filtro entran 10.000 L/h de aceite con una densidad de 0,78 kg/L.
Realizar el balance de materia.

Entrada Salida 1
Fe=10.000 L/h de Fs=? L/h de salida de
1 2
aceite aceite
Filtración X s 2=¿0,1 % solido
d=0, 78 kg/L
suspendido
X s 1=¿8% solidos 3

Fs=? L/h de torta en el

filtro
X s 3=¿75 % solido
suspendido

Salida 2
 Masa del aceite
m
ρ=
v
m=ρ∗v
kg L kg
m a=0,78 ∗10.000 =7,800
L h h

 Balance general
m1=m2 + m3
kg
7,800 =m 2 + m3 (Ec1)
h
 Balance salida 1.
m 1 X s 1=m 2 X s 2 + m3 X s 2
7,800∗0,08=m2∗0,001+ m3∗0,75 (Ec2)

 Despejar de Ec1 m2
 7,800 kg
−m 3=m 2
h
 Remplazar en Ec2 m3
kg
(
7,800∗0,08= 7,800
h )
−m 3 ∗0,001+m 3∗0,75

kg kg
640 =7,8 −0,001 m3 +m 3∗0,75
h h
kg kg
640 −7,8 =−0,001m 3 +0,75 m 3
h h
kg
632,2 =0,749 m 3
h
kg
844.06 =m3
h
 Reemplazar en la Ec1
kg kg
7,800 =m 2 +844.06
h h
kg kg
7,800 −844.06 =m2
h h
kg
6,955.9 =m 2
h
kg
La masa de salida de aceite es de 6,955.9 , mientras que la masa de la torta que queda en
h
kg
el medio filtrante (filtro) es de 844.06 .
h
2. Mezcla: Un jugo de tomate que fluye por una tubería a 100 kg/min se mezcla con una
solución de sal saturada (26% sal) a velocidad constante. ¿A qué velocidad (cantidad en
kg/min) debe ser agregada la solución de sal para obtener un jugo con una concentración de
sal del 2%?

Entrada 1 Salida
m1=100 kg/min de 2 Velocidad=? kg/min jugo
jugo Mezclado con sal

X s 1=¿ 0 X s 2=¿2% Sal

3

Solución saturada=? kg/min

X s 3=¿26% sal
 Entrada

Balance general

m1 + m3 =m2
100 kg /min+ m3 =m 2Ec1

Balance de sal
m3 X s 3=m2 X s 2

m3 (0.26)=m2 (0.02) Ec2

Remplazamos en Ec2
kg
0.26 m 3=(100 + m 3)(0.02)
min
kg
0.26 m 3=(2 + 0.02m 3 )
min
kg
0.26 m 3−0.02 m 3=(2 )
min
kg
0.26 m 3−0.02 m 3=(2 )
min
kg
m 3=8.3
min
kg
Se debe agregar 8.3 de la solución de sal para obtener un jugo con una concentración
min
de sal del 2%
Secado: El contenido de agua del chontaduro es de 50%, y para mejorar la conservación,
esta humedad debe ser reducida hasta un 12% mediante un secado con aire. Un flujo de 350
kg de chontaduro/día se somete a secado con flujo de aire en dirección contraria. El aire
disponible posee una humedad de 0.001 kg de agua/kg se aire seco, el cual se mezcla con
una porción del aire de la salida que se recircula. Los flujos de aire que entran y salen del
secador poseen humedades de 0.004 y 0.005 kg agua/kg aire seco respectivamente.
Determinar la cantidad de aire fresco necesaria para el proceso de secado

Entrada agua Salida

Aire 0,005kg S1 F1
Aire 0,004kg
agua/kg aire
agua/kg aire
 E2

Chontaduro, 350 kg/

E1 Secado S2
Chontaduro, H=12%
día, H=50%

Balance general
E 1∗Xs 1+ E 2=S 1+ S 2∗XS 2+ S+ F 1∗XS 1
Cantidad de agua que entra al secado
kg chontaduro kg chontaduo
350 ∗0.5=175
dia dia
Hallar peso seco del chontaduro
kg chontaduo
350−175=175
dia
Cantidad de agua que sale del secado
F1
0,12=( )
E1+ F 1
0,12∗(175+ F 1)=F 1
0,12∗(175+ F 1)=F 1
21=F 1−0.12 F 1
23.86 kg de aire=F 1
Cantidad de agua removida/ día en Secado
175−24=151kg
Cantidad de agua absorbida en el secado
kg agua
( 0,005−0,004 ) =0,001
kg aire seco
Cantidad de aire entrando al secador
kgagua
( Aire necesario=151 Kg agua/(0,001 kgaire seco
)=151.000 kg aire seco )

Cantidad de aire fresco

151.000 kg( 1+ 0,001)=151.151kg aire fresco/ dia
Centrifugación: Se realiza una centrifugación para clarificar 1000 lb/h de miel, desde el
4% de sólidos suspendidos hasta 0.21%. La composición de la fase pesada (sólidos
separados) que sale de la centrífuga es de 76% en peso de sólidos suspendidos y 24% de
miel. Calcular la cantidad de miel clarificada y la cantidad de sólidos separados

0,21%
E1= 1000 lb/h E1 S1
Xs 1= 0, 04
Centrifugación Xs 2= 0,0021

Miel= 0, 96 Miel= 0,9979

S2

Xs 3= 0,76

Balance general:
E 1=S1 + S2

S 2=E 1−S 1
Balance de componentes Sólidos suspendidos
E 1∗X S 1=S 1∗Xs2 + S2∗Xs3

1000(0,04 )=(1000−S 1)( 0,76)+ S 1(0,0021)

1000 ( 0,04 ) =760−0,76 S1 +0,0021 S 1

1000 ( 0,04 )−760

=S 1
0,0021−0,76
S1=949,99lb/h

Destilación: Una industria de fabricación de alcohol destila 1000 kg de una mezcla que
contiene el 10% de alcohol y 90% agua. La corriente de destilado (o corriente de cima), que
equivale a la décima parte de la masa de alimentación, contiene 60% etanol y 40% agua.
Calcular la cantidad de material que sale por la corriente de fondo (cantidad separada que
debe ser agua en mayor porcentaje), la composición y la cantidad de alcohol que lleva.
 S1
E1=1000 kg E1 S1

Xal 1=¿ 10 %
Destilador Xal 2=¿ 60 %

Xag2 =¿40 %
Xag1 =¿ 90 %
S2

Xal 3=¿ ?%

Xag3 =¿?%

Balance general
E 1=S1 + S2 Ec1

( 101 )∗E
S1 = 1

1
S =( )∗1000 kg de mezcla
1
10
S1=100 kg de mezcla

Sustituyendo en Ec1
1000 kg de mezcla=100 kg de mezla +S 2

1000 kg de mezcla−100 kg de mezla=S2

S2=900 kg de mezcla

Balance de materia primero con respecto al alcohol en el destilado

E 1∗Xal1=S 1 Xal 2 +S 2 Xal3

1000 kg∗0.1=100 kg∗0.6+900 kg∗¿ Xal 3

100−60
= Xal3
900
0,044=Xal 3
 4,4 %=Xal 3

Suma de las composiciones de agua y alcohol es igual a 1

Xal 3 + Xag3=1

Xag3 =1−0,044

Xag3 =1−0,96

Cantidad de alcohol
Cantidad de Al= S2 Xal 3
Cantidad de Al=900 kg∗0,044
Cantidad de Al=39,6 kg de mezcla
La cantidad de agua en la corriente
Cantidad de Agua=S2 −Cantidad de Al

Cantidad de Agua=900−39,6
Cantidad de Agua=860,4 kg de mezcla