UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE

Carrera de Agronomía Tropical

UNIDAD II. BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

LIPIDOS

Ing. Agr. M.Sc. Erick Alexander España Miranda.

CUNSUROC 04-X-14
 LÍPIDOS
• Son derivados reales o
potenciales de los ácidos
grasos o sustancias
estrechamente relacionadas.
• Grasas y aceites consiste en
glicéridos, es decir, ésteres de
glicerol y ácidos grasos.
• “Grasas” son aquellos
glicéridos que solidifican a
temperatura ambiente.
• “Aceites” son los que
permanecen líquidos a
temperatura ambiente.
DERIVADOS DE LOS LÍPIDOS
 TRIGLICÉRIDOS
• Puros son incoloros,
inodoros e insípidos, así
como insoluble en agua.
• Todo color, olor o sabor en
los aceites o grasas se debe
a la presencia de
componentes diferentes a los
triglicéridos.
• Por su punto de fusión más
bajos la mayoría de los
aceites vegetales son
líquidos a temperatura
ambiente.
TRIGLICÉRIDOS
 SAPONIFICACIÓN
• Los glicéridos se
descomponen fácilmente en
ácidos grasos y glicerol si
se los calienta en medio
alcalino.
• Las sales alcalinas
resultantes de ácidos
grasos son los bien
conocidos “jabones”, de allí
el nombre de
“saponificación” que se da
a la hidrólisis de las grasas,
y por extensión a la
hidrólisis de todos los
ésteres.
SAPONIFICACIÓN
 EMULSIFICANTES
• Los productos intermedios de
la hidrólisis de las grasas, los
mono y diglicéridos son útiles
en la industria alimenticia
como agente emulsificante.
• Se los emplea ampliamente
para la estabilización de
emulsiones, tales como la
margarina, salsa para
ensaladas, mantequillas,
crema para café, entre otros.
ACEITES VEGETALES
ACEITES VEGETALES
 CERAS
• Las ceras sirven
principalmente como una
cobertura protectora y
repelente del agua en la
superficie de los tejidos y
organismos.
• Su función es la de
impedir la evaporación
indebida de humedad o
que el agua ambiental
invada al tejido.
• En procesos son
protectores para evitar el
contacto de la humedad
con los productos.
CERAS
CERAS
 FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS
• La función principal de las grasas es
la de suministrar energía.
• Las grasas son la forma preferida de
los organismos vivos para el
almacenamiento de combustible a
largo plazo.
• Las grasas y las ceras sirven de
cobertura superficial protectora en
las hojas de las plantas.
LIPIDOS
 CAROTENOIDES
• En los alimentos son
importantes,
especialmente como
pigmentos; algunos
otros, como fuente de
vitamina A.
• No siempre resulta
deseable el color
impartido a los alimentos
por los pigmentos
carotenoides.
 CAROTENOS
• La harina de trigo recién
molida posee un tono
amarillento que resulta
comercialmente inaceptable.
• Los síntomas de deterioro no
sólo son una pérdida de color
característico, sino también la
generación de olores
indeseables (olor a heno, a
violeta, entre otros) debidos a
los productos de
descomposición.
ACEITES ESENCIALES
 TERPENO: ACEITES
ESENCIALES
• Son las sustancias odoríferas
distribuidas en todas las partes de la
planta.
• En las raíces: Cardamomo,
aceite de espárrago.
 TERPENO: ACEITES
ESENCIALES
• En el tallo: Trementina.
 TERPENO: ACEITES
ESENCIALES
• En las hojas: Menta, aceite de
Geranio, aceite de Eucalipto.
 TERPENO: ACEITES
ESENCIALES
• En las flores: Jazmín, aceite de
Azahar, aceite de Rosa.
 TERPENO: ACEITES
ESENCIALES
• En los frutos: Aceite de Naranja
y de Limón, esencias de Fresas, Uvas,
entre otros.
 ACEITES ESENCIALES NARANJA

• Un vegetal tiene aceites esenciales en varias partes

del mismo, siempre difieren en su constitución.
• La Naranja tiene aceites esenciales en su flores (aceite
de Azahar), en sus vástagos y hojas nuevas (aceite de
Petitgrain) en la cáscara amarilla (Flavedo), en sus
frutos (aceite de Naranja), y, finalmente, un olor propio
en el jugo de Naranja.
• Todos ellos muy diferentes en su olor y su
composición química.
 QUÍMICA DE LOS OLORES
• El gusto y el olfato suelen
clasificarse como “sentidos
químicos”.
• La percepción del color y la
consistencia se clasifican
como “sentidos físicos” del
hombre, estimulan la visión y
el tacto.
• Generalmente el olor es el
resultado de la complejidad de
varias sustancias presentes.
 TECNOLOGÍA DE ACEITES
ESENCIALES
• Los aceites esenciales crudos se
extraen por destilación con vapor.
 EXTRACCIÓN
• O se emplean métodos que utilizan varios
disolventes orgánicos.
• La extracción de aceites esenciales de las
flores, tales como el Jazmín y la Casia, se
suelen efectuar mediante difusión,
percolación o maceración con disolventes
tales como el éter de petróleo.
EXTRACCIÓN
ACEITES CÍTRICOS ALIMENTOS

• Estos aceites se obtienen por prensado

a mano, o por varios métodos llamados
“de prensa fría”.
OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS
• La oxidación espontánea de
una sustancia es el contacto
con el oxígeno molecular.
• Provoca la aparición de
“rancidez”.
• Sabores “tipo cartulina”,
conocido como “sabor de
leche oxidada”.
• Pueden inducirse efectos
tóxicos.
 COMPUESTOS FENÓLICOS
• Las antocianinas son responsables de
los vistosos colores de flores, frutos y
verduras.
 COMPUESTOS FENÓLICOS
• Las antoxantinas, incluye principios
amargos.
 COMPUESTOS FENÓLICOS
• Las catequizas proveen buena parte del
sabor del té y del vino.
 COMPUESTOS FENÓLICOS
• Los taninos que son polifenoles
vegetales de peso molecular
relativamente alto, son compuestos
astringentes de muchos alimentos.