Producción y Caracterización Físico-química de Harinas de Bananos FHIA-17,

FHIA-23 y Plátano FHIA-20, para su incorporación en panificación

Madrigal-Ambriz, L.V.(1,2), Alanís-Guzmán M.G.,(2) Justo-Bautista, M.(3) García D.C.L.(2) Vázquez

Galindo J(1) Rodríguez-Pérez, M. A(1) Moreno, R.V.H.(1) . (1) Facultad de Ciencias Químicas,
Universidad de Colima, (2) Facultad de Ciencias Biológicas UANL, (3) Instituto de Ciencias
Agrícolas U de Guanajuato. e-mail: madrigal@ucol.mx,

Resumen

En el presente trabajo se evaluaron las la características fisicoquímicas de tres híbridos

de plátano y banano (FHIA 17, 20 y 23), y de plátano macho (Musa paradisiaca) en
estado verde. Posteriormente se estableció el proceso para la elaboración de harinas, y
se realizó su análisis químico proximal, características físicas y propiedades funcionales
a través de pruebas de panificación con un nivel de incorporación de 25% de harina de
plátano o banano, para evaluar su potencial como ingrediente en panificación. Se plantea
que es posible la incorporación de harina de híbridos FHIA en la formulación de pan,
como mínimo en un 25% de nivel de sustitución de la harina de trigo.

ABSTRACT

The present study was to characterize physic-chemical properties of three hybrids of

banana and plantain FHIA-17, FHIA-20 y FHIA- 23 and “macho”, in order to obtain raw
flours that could be incorporated in bread making process. Flours were prepared from
raw samples of unripe banana or plantain and examined for their proximate composition,
physical characteristics and some functional properties. The banana and plantain flours
contained 2.3–4.2 g crude protein, 0.26-0.57 g crude fat, 4.6–7.63 g moisture, 1.25–1.41
g crude fiber, 1.32–3.28 g ash, and 84.34–90.08 g carbohydrate per 100 g sample. The
use of 25% of banana or plantain flour substitution in wheat flour for production of bread
was investigated. Unripe plantain or banana flour could be used as an ingredient in bread
making process at the incorporated rate investigated in this study without detrimental
characteristics.

INTRODUCCIÓN

La producción de harinas se considera un proceso sencillo y de bajo costo que

permite obtener productos con mejores características de almacenamiento, ya que al
eliminar la mayor parte del agua de la fruta, se disminuye también la actividad acuosa
(aw), lo que permiten su conservación a temperatura ambiente en empaque adecuado.
Las características más importantes del proceso para la producción de harinas a partir
de plátano y banano es que requiere equipo sencillo, no requiere la cadena del frío,
puede aplicarse con el excedente de producción, permite el aprovechamiento de la fruta
de rechazo, puede apoyar al control de la oferta y precio de la materia prima.

Actualmente los híbridos de plátano y banano desarrollados por la Fundación

Hondureña de Investigaciones Agrícolas (FHIA) en Honduras, se han adaptado como
cultivares en varios países de Latino América, entre ellos México, principalmente en la
zona del Pacífico Centro de la República, debido a la ventaja que ofrece su resistencia a
la Sigatoka negra y otras enfermedades comunes de las variedades comerciales. En el
estado de Colima, se han introducido mas de 30 Ha de banano y plátano FHIA como
cultivares comerciales.

El elevado contenido de almidón resistente, (en un rango de 79 a 95%), en los

frutos verdes de banano y plátano (Englyst & Cummings, 1986; Faisant et al., 1995,
Lehman et al., 2002; Pacheco-Delahaye & Testa, 2005), así como el conocimiento actual
del impacto positivo sobre el estado de salud que se deriva de la ingestión de almidón
resistente (Arvanitoyannis et al., 2005; Dongowski et al., 2005), ha hecho que en las
últimas décadas se haya incrementado el interés para determinar las propiedades físicas,
químicas y funcionales de las harinas y almidón de banano (Bello-Pérez et al., 1999).
Sin embargo las investigaciones en este campo han sido principalmente con variedades
tradicionalmente cultivadas como el plátano macho

En esta investigación se realizó la caracterización química de banano enano

gigante, plátano macho y de los híbridos FHIA 17, 20 y 23, estableciendo las condiciones
de secado para la producción de harinas, realizando la determinación de su composición
química y pruebas controladas de comportamiento en la elaboración de masas de
panificación.

MATERIALES Y METODOS

Obtención de la materia prima. Se obtuvieron las variedades de plátano y banano en

lotes de tres racimos para cada variedad en etapa de madurez fisiológica, en cultivares de
Tecomán, Armería y Manzanillo, que forman parte de la Unión Agrícola Regional de
Productores de Plátano del Pacífico Centro.
Caracterización de la materia prima. Se muestrearon 3 frutos medios de tres manos del
racimo, (2ª mano, mano media y penúltima mano) para cada variedad de plátano o
banano y se determinaron las características físicas de la fruta (Dadzie, 1997).
Humedad de Pulpa (AOAC, 1990)
Sólidos Solubles Totales (Refractómetro ABBE, Milton Roy Company).
Acidez Titulable (AOAC, 1990).
pH de pulpa (AOAC, 1990).
Color de pulpa y cáscara (Colorímetro Hunterlab, Labscan XE).
Las mediciones de color se registran utilizando la escala L*, a* y b* empleando el
colorímetro HunterLab Labscan XG. La coordenada "L" mide claridad 100-0 (blanco-
negro). La escala a* varía desde los valores negativos para el color verde, hasta los
positivos para el rojo. La escala b* varía desde los valores negativos para el color azul,
hasta los positivos para el amarillo.

Elaboración de harinas. La pulpa se deshidrató en un horno de tiro forzado marca IMEI

modelo E2000 hasta tenerla con una humedad por debajo del 10%, después se procedió
a molerla en un molino de cuchillas marca Thomas-Willey Laboratory Mill Modelo 4 y se
almacenó en doble bolsa de polipropileno. En la Figura 1, se muestra el procedimiento
empleado para la elaboración de las harinas.

Fibra Dietaria Total. (AACC método 32-05).

La fibra dietaria total se cuantificó gelatinizando muestras por duplicado con α- amilasa
termoestable, digiriendo con proteasa y amiloglucosidasa para remover la proteína y el
almidón, y diluyendo el digerido acuoso con 4 volúmenes de etanol para precipitar la fibra
dietaria soluble. El residuo se filtra y se lava con etanol al 78%, etanol al 95% y acetona,
se seca y se pesa. En un duplicado se analiza proteína y el otro se incinera a 525°C para
determinar cenizas.

Actividad Acuosa. (AOAC, método 978.78). Aqualab Model Series 3 TE.

Pruebas de Panificación. (AACC 10-10a).
Se realizaron con lotes de 400 g de harina, sustituyendo 25% de la harina de trigo por
harina de cada una de las variedades. Por cada 100 g de harina se incluyeron los
ingredientes:75 g de harina de trigo. (Marca Selecta) 2 g levadura seca (Marca Saf-
instant), 5 g azúcar, 5 g de manteca vegetal. (Marca Inca), 2 g de sal y 59-65% de agua.
 RACIMOS DE PLÁTANO O BANANO

Escala 1 o 2 de madurez

SEPARACIÓN DE MANOS Y DEDOS

LAVADO POR INMERSIÓN EN AGUA

con 10 ppm de cloro

ENJUAGUE CON AGUA POTABLE Y

ESCURRIDO

PELADO Y TROCEADO

INMERSIÓN EN SOLUCION 1:4

Ácido ascórbico (1%): ácido cítrico (4%)

COLOCAR TROZOS DE FRUTA

Charolas de acero inoxidable

SECAR A 50-60 °C

Hasta disminuir humedad a 5-6%

MOLIENDA

Malla 2 mm, 1 mm y 0.5 mm

HARINA DE PLÁTANO O BANANO

Fig 1. Diagrama de flujo para la producción de harina

Evaluación de masas en panificación. El pan se evaluó su volumen (por
desplazamiento con semilla de linaza), color (Hunter LAb), pH y Aw.

Análisis Estadístico. Los análisis químicos y físicos se realizaron por triplicado

reportando media y desviación estándar. Los resultados entre variedades se analizaron
con ANOVA (STATGRAPHICS Plus 4.0.)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las características físicas de los frutos o dedos se presentan en el Cuadro 1. El peso

fue menor para los bananos FHIA-17 y FHIA-23 r que para los plátanos FHIA-20 y macho,
este último se caracteriza por ser de mayor tamaño que las demás variedades de plátano
y banano. La relación pulpa:cáscara de los bananos y plátanos durante la maduración es
uno de los indicadores de la madurez más significativos y consistentes; existe tanto una
relación lineal entre la relación pulpa/cáscara y edad del racimo (Dadzie, 2002).

Cuadro 1. Características físicas de la fruta de plátano y banano

Parámetro. FHIA - 17 FHIA -20 FHIA - 23 Plátano Macho

Grosor de
3.41 ± 0.37a 3.32 ± 0.15a 3.61 ± 0.27a 4.22 ± 0.37b
Pulpa (cm)

Grosor de
4.25 ± 0a 3.5 ± 0.57b 3.75 ± 0.43b 5.16 ± 0.28c
Cáscara (cm)

Peso de 93.35 ± 11.09a

95.31 ± 5.03a 131.62 ± 9.62b 177.81 ± 11.83c
Cáscara (g)

Peso de Pulpa
166.77 ± 32.57a 235.8 ± 32.92b 161.25 ± 27.62a 308.61 ± 58.48c
(g)

Relación
1.73 ± 0.28a 1.79 ± 0.25a 1.71 ± 0.09a 1.72 ± 0.23a
Pulpa:Cáscara
Valores con literales iguales no son diferentes estadísticamente a una p = 0.05.

En el cuadro 2 se muestran resultados de humedad y materia seca en la pulpa de los

plátanos y bananos son atributos de la calidad postcosecha importantes en la evaluación
de la maduración de la fruta. Durante la maduración de los bananos y plátanos ocurren
cambios en el contenido de humedad y materia seca, es decir en estado verde el
porcentaje de humedad oscila entre el 70-80 % (Dadzie et al. 1997. Los resultados para
las cuatro variedades quedan dentro de este rango. El color de la pulpa fue similar para
las cuatro variedades aun cuando se observa una tonalidad más blanca en el plátano
macho. El parámetro L* mide la luminosidad en una escala de 0-100 que va de oscuro a
claro.

En las cuatro variedades analizadas no hubo una diferencia significativa en cuanto

al pH registrado, el cual fue mayor al que reporta Rosas (2004) de 5.14 para el plátano
FHIA-23; mientras que los valores obtenidos de acidez titulable para las variedades
analizadas se encontraron por debajo del registrado por Rosas (2004) para el plátano
FHIA-23 que fue de 0.26. En cuanto a los sólidos solubles totales o grados Brix, como era
de esperarse para esta etapa de madurez, es bajo para las cuatro variedades. El rango
osciló de 1.75% hasta 3.83%, en donde el reportado por Rosas (2004) para el plátano
FHIA-23 se localiza dentro de este rango con un porcentaje de 2.8.

Cuadro 2. Características post-cosecha de cáscara y pulpa de las cuatro variedades de

plátano y banano.

Parámetro. FHIA-17 FHIA-20 FHIA-23 Plátano Macho

% Humedad 78.17a 74.2b 79.83a 72.22c

% Materia Seca 21.83a 25.8b 20.17a 27.78c

% S.S. T. 2.45 ± 0.07a 3.83 ± 0.32b 1.75 ± 0.02c 2.9 ± 0.07d

pH de Pulpa 5.45 ± 0.02a 5.75 ± 0.03b 5.43 ± 0.02a 6.03 ± 0.06c

% Ac. Titulable 0.140 ± 0.16a 0.193b 0.153 ± 0.11a 0.122 ± 0.04c

Pulpa (valor L) 73.34 ± 1.91a 76.29 ± 0.72a 73.49 ± 13.00a 78.90 ± 0.43a

Valores con literales iguales no son diferentes estadísticamente a una p = 0.05.

El rendimiento de las harinas con respecto a la pulpa fresca, fue similar para las
harinas obtenidas de bananos FHIA-17 (21.46%) y FHIA-23 (20.16%) pero diferente
estadísticamente del obtenido para las variedades de plátano FHIA-20 (29.37%) y
plátano Macho (27.77).

En el color de las harinas, de acuerdo con el párametro L*, la del plátano macho
fue la más blanca (88.17), le siguió el FHIA-23 (84.81), FHIA-20 (82.88 )y FHIA-17
(79.71) presentando mayor claridad que el que se reporta de 60, para harinas de banano
comerciales . (Confoco, 2006).

La composición química de las harinas muestra el elevado contenido de

carbohidratos totales que en esta etapa de madurez de la fruta prácticamente
corresponde al almidón (Cuadro 4). Es importante resaltar el mínimo contenido de grasa
en todas las variedades que estuvo en un rango de 0.26 a 0.57.

Cuadro 4. Análisis Químico Proximal para las variedades de harinas de plátano y

banano (g/100g).

Parámetro FHIA-17 FHIA-20 FHIA-23 Plátano Macho

Humedad 7.63 ± 0.76a 4.60 ± 0.69b 7.11 ± 0.24a 4.71 ± 0.70b

Cenizas 2.62 ± 0.12a 2.09 ± 0.49a 3.28 ± 0.25a 1.32 ± 0.30b

Extracto Etéreo 0.57 ± 0.18a 0.52 ± 0.19a 0.46 ± 0.15a 0.26 ± 0.12a

Proteína Nx6.25 4.21 ± 0.13a 3.87 ± 0.13b 3.49 ± 0.15c 2.34 ± 0.35d

Fibra Cruda 1.41 ± 0.61a 1.25 ± 0.07a 1.32 ± 0.18a 1.29 ± 0.20a

E.L.N 83.56a 87.67b 84.34a 90.08c

El porcentaje de fibra dietaria fue 7.9, 3.8, 8.5 y 7.0% para las harinas de FHIA-17,
20, 23 y plátano macho respectivamente, estos valores, excepto el FHIA-20, se ubican en
el rango reportado por Chien Chang et al. (1998) para bananos dentro del área de
Taiwán que es de 7.4 % y por encima del reportado para el área de México (5.6%)
situándose por debajo de ciertas frutas como manzana (8.4%) y fresa (16.3%). Sin
embargo, Maldonado y Delahaye (2000) reportan valores de 9.01% para la harina de
plátano verde y en harinas comerciales de banano y plátano ha reportado un contenido de
fibra dietaria de 8.6%. (Consumer, 2006).

Las harinas producidas se evaluaron en panificación incorporando 25% de harina

de plátano o banano tomando como referencia un control elaborado con 100% harina de
trigo. (Cuadro 5). Se observa que para Aw y pH, los resultados no difieren con respecto
al producto elaborado con harina de trigo ni entre las diferentes variedades. Con
respecto al volumen, todos los panes con harina de banano o plátano presentaron
menor volumen con respecto al elaborado con 100% harina de trigo, lo cual se atribuye a
que la harina de plátano o banano no contiene gluten, por lo que será siempre menor
cuando se sustituya harina de trigo por cualquier otro tipo de harina. En el color de la
miga, el pan de harina de trigo presento mayor luminosidad (76.06) que las harinas
compuestas con harina de trigo y plátano que estuvieron en un rango de 54.92-64.06,
resultados similares a los reportados por Pacheco-Delahaye (2005) donde el valor L que
indica la luminosidad va de 72 y 59, para la harina de trigo y trigo-plátano.

Cuadro 5. Pruebas de Panificación para las diferentes variedades de harinas de

plátanos y bananos.

Parámetro Harina trigo FHIA-17 FHIA-20 FHIA-23 Plátano Macho

Aw 0.95 ± 0.01a 0.925 ± 0.0a 0.947 ± 0.0a 0.954 ± 0.03a 0.944 ± 0.0a

pH 4.79 ± 0.07a 5.09 ± 0.02a 4.65 ± 0.06a 4.89 ± 0.02a 4.9 ± 0.09a

Volumen
(cc) 745 ± 7.07a 540 ± 0.0b 515 ± 7.07b 536 ± 7.07b 590 ± 14.14b

Color (a*) -0.91 ± 0.12 a -2.47 ± 0.10 b -2.05 ± 0.05 c -2.44 ± 0.11 b -1.61 ± 0.09 d

Color (b*) 15.74 ± 0.43a 10.62 ± 0.31b 17.01 ± 0.16c 10.63 ± 0.43b 12.42 ± 0.23d

Color (L*) 76.06 ± 0.96a 54.92 ± 2.18b 64.06 ± 0.10c 55.47 ± 1.11b 63.43 ± 1.66c

Valores con literales iguales en la misma fila no son diferentes estadísticamente a una p = 0.05.

CONCLUSION

El rendimiento de las harinas se relaciona directamente con el contenido de

humedad presente en la fruta original, la variedad que obtuvo el mayor rendimiento fue el
FHIA-20, el cual aparte de tener un rendimiento mayor, comparado con las otras
variedades, presenta características de color, similares a las del plátano macho. De los
resultados se observa que las características físicas y químicas de las harinas difieren
entre variedades y por el comportamiento en las pruebas de panificación se plantea que
es posible la incorporación de harina de híbridos FHIA en la formulación de pan, como
mínimo en un 25% de nivel de sustitución de la harina de trigo.

FHIA-17
 BIBLIOGRAFÍA

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maduración. Tesis Licenciatura. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Colima,
Coquimatlán, Colima

Los autores agradecen el financiamiento de los Fondos Mixtos CONACYT

/Gobierno del Estado de Colima, para realizar esta investigación.