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RECETAS
QUE NUNCA
FALLAN

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DE LOS MEJORE
ME JORES
RESTAURANTES
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 Y además,
además, no te pierdas...
pierdas...
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Gastrodecoradores Tendencias Cocineros
En la cocina de Lázaro Las palabras que tienes Tres grandes chefs nos
Rosa-Violán, Sandra Tarruella que conocer para ser una descubren los secretos
y Juan Luis Medina gourmet... y parecerlo de su nevera
Señorita foodie 
Es el apelativo cargado de retranca que me gané cuando le
expliqué a una buena amiga mía el significado de esta palabra inglesa
que ha invadido el (nuevo) planeta gastro. Ni glotones, ni sibaritas,
ni gastrónomos, ni zampabollos, ni gourmets. Hoy día, todo aquel que
disfrute comiendo -con todo lo que eso conlleva- es un foodie . Y no hay
más que hablar, aunque sea un anglicismo. Y para ellos y muchos más,
va dirigido este suplemento. Una puesta al día de lo que se cuece en
nuestro planeta, alegremente afectado de una fiebre gastro, que
mira a las tendencias y, por supuesto, al apasionante mundo
de los restaurantes, sin olvidar esa suculenta colección
de recetas, elaboradas por la Escuela de Cocina
TELVA, que nos hacen felices porque son
ricas y... siempre salen.

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Isabela Muñoz, Ozores, coordinadora de TELVA cocina & foodies

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ES UNA REVISTA DEL GRUPO UNIDAD EDITORIAL, REVISTAS S.L.U.

Directora Olga
Directora Olga Ruiz
Subdirectora Lucía Francesch
Redactora jefe y coordinadora de TELVA Cocina & Foodies Isabela Muñoz Ozores
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Publicación mensual. Depósito legal: M. 15.809-2015. ISSN 0212-2375. Impreso en España
PRECIO PARA CANARIAS: Igual al precio de cubierta, incluida sobretasa.
a la mesa...
Fuera de lo común
El restaurante convertido en espectáculo,
la creatividad al pie de una comanda,
la sorpresa al servicio de una carta... ¿Para
triunfar con un local hay que epatar?
Hacemos un repaso a las nuevas tendencias

s
de éxito que imperan en el planeta gourmet.
Escribe: Isabela Muñoz Ozores Foto: Chema Madoz

e llama Eatsa se encuentra en San


Francisco, está especializado en qui
noa (el producto vedette de la despen
sa siglo XXI), y hay comida, casi, por
casualidad. Ni camareros, ni cocina vis
ta, ni mostrador. Haces tu pedido (y lo
pagas) en un iPad, y lo recoges cuando
una pantalla centellea tu nombre. No
tienes por qué hablar con nadie. En el
¿restaurante? Academia del Despiece
(Ponzano, 13. www.academiadeldespie 
ce.com . Madrid) admiten 12 personas
como máximo, que deben preparar
(más bien rematar) su cena con pautas
impartidas por vídeo.
En esta era postbulli  se lleva la perfor 
mance. Lo de reservar zampar char
lar pagar y quejarse o relamerse de ri
co, empieza a ser insuficiente. Un sec
tor de hosteleros se han convertido en
empresarios que, aparte de intentar
dar bien de comer, lo acompañan de
un efecto sorpresa ante un público in
saciable de novedades. Se venden
emociones. Y las emociones llenan.
Javier Bonet, conocido como Sr. Bo
net (con subtítulo de unexpected food ,
o comida inesperada) es un auténtico
genio en inventarse conceptos. Su res
taurante Muta (Ponzano, 10. Madrid)
rompió esquemas con una carta que
cada tres meses (más o menos) revisi
taba una cocina diferente (Brasil, Ba
leares, etcétera). Ahora se redirige ha
cia una cocción (se niega a desvelar
Chema Madoz cuál) que protagonizará la carta duran
Sin título. 1994. El autor te 4 ó 5 meses: “Hago cosas para en
recibió el Premio Nacional de tretener y aprender”. En Sala de Des-
Fotografía en el año 2000. piece (Ponzano, 11. Madrid), otro de sus
cracks , se come en una barra corrida,
que emula la mesa de trabajo de un huela, cuanto menos cerca esté del co  tremo, lo sofisticado es vestirse como
matadero, los productos están a la vis cinero, cuanto menos me manche, si nada...), aquí hablaríamos de extra 
ta y las elaboraciones son muy sim cuanto menos la comida parezca comi  core o cuando comer se convierte en
ples: “Acertamos porque la gente esta da... mejor. De repente pasamos al otro la excusa para una juerga total.
ba deseando platos sencillos con ali extremo. Ahora el cliente lo que quiere
mentos reconocibles: el tomate es el es estar delante del cocinero, cerca del HOY SÍ, MAÑANA
tomate y el pez, pez. Es el primer sitio
del mundo donde veo que la gente se
fuego. Desean compartir la experien
cia, contarla en vivo en las redes socia
¿QUIÉN SABE?
regala comida y ¡no con el objetivo de les...”. Y este chef, que alcanzó las ”Todo se pasa de moda al segundo. Yo
ligar! ¿Un ejemplo? El típico matrimo mieles de dos estrellas Michelin en ya no creo en restaurantes para toda
nio mayor que coincide con unos chi Club Allard (Ferraz, 2. Madrid) restau la vida”. Así habla Javier Muñoz-Cale-
cos y les invita a gambas de Huelva rante burgués por antonomasia, deci ro, empresario y cocinero que con su
porque nunca las han probado”. dió vestir sus ideas con estética indus restaurante Tartan incorporó al pano
trial berlinesa, exponer sus secretos de rama madrileño el degustar platos/ra
DE TÚ A TÚ cocina al público en un animado show  ciones en cazuelitas, con una puesta
cooking, conseguir, en cinco meses, en escena perfecta. Hablamos en la
Puestos a deslumbrar, la palma se la una estrella Michelin y convertir sus azotea del Círculo de Bellas Artes, con
lleva Sublimotion by Paco Roncero reservas en una lista de espera ¡de vistas espectaculares y el menú medi
(www.sublimotionibiza.com. Hard Rock cuatro meses! ¿Cuáles son sus armas? terráneo de su Tartan Roof (Marqués
hotel, Ibiza) una especie de viaje galác “Contar la alta gastronomía de una de Casa Riera, 2. www.unrestaurante 
tico donde la alta cocina se mueve a manera personal”. Así, con dos menús llamadotartan.es ) . “Madrid es un puro
pachas con el espectáculo. Comida que degustación en la recámara (de 88  y ¡boom! Abres un local, se llena durante
baja en globo, sensación de estar den 118 ), comer aquí es una experiencia tres meses y languidece. Nosotros bus
tro de un acuario... una experiencia es vivida codo a codo con los elaborado  camos algo más clásico y con un nicho

En Sublimotion la comida puede bajar en globo, en Heart se


h maridan menú, música y arte. Bienvenida a los RESTAURANTES
MULTISENSORIALES con golpes de efecto constantes

cénica que transporta a universos ig res y su interpretación de la cocina vis de mercado más abierto”. Y con la pe
notos a 12 únicos comensales que apo ta: humos, cacerolas y todo lo que la renne idea de ir más allá, Muñoz Cale
quinan ¡1.500 ! por cabeza (cerrado exhibición exija. “DSTAgE es único ro abrió otro camino, el mercado eco
de octubre hasta junio. En 2016 cambia hoy, asegura Guerrero, pero en breve lógico El Huerto de Lucas (San Lucas,
el espectáculo). Los hermanos Albert dejará de serlo y mi deber es pensar 13) donde el producto orgánico no sólo
y Ferran Adrià por su parte, y sin con en qué haré luego. Todo tiene fecha de está presente en la carta de la cantina
formarse con la que han armado en el caducidad. Fíjate, sólo llevamos un año o los puestos de venta: la arquitectura
Paralelo barcelonés, sobre todo con y ya nos sentimos viejos”. y materiales contemplaban todo tipo
Tickets (http://es.bcn50.org ), rizan el Si hablamos de llenazos, viajemos un de sustancias antialérgicas con el ojo
rizo al unirse a Guy Laliberté, funda instante alentados por Guerrero has siempre puesto en lo sostenible. “El
dor del Circo del Sol, para inaugurar ta Colombia: “¿Sitios realmente sor gran problema es que España es uno
Heart (www.heartibiza.com. Ibiza. Des prendentes? Andrés Carne de Res de los primeros productores mundiales
de 80  Terrace y 150  Dinner. Cerra (www.andrescarnederes.com . Dos es de alimentos bio, pero lo exportamos
do hasta mayo de 2016), un multiespa tablecimientos en Bogotá y Chia, Co de tal manera que nos quedamos con
cio gastro artístico que se divide en lombia)”. Llevan más de 32 años, ali apenas nada. Muchas veces tenemos
Terrace: con comida en plan Street mentan de jueves a domingo a 10.000 que comprarlos fuera”.
Food; un Supper Club  donde colisionan personas que degustan carne (dicen Pero sigamos con la chispa de lo efí 
comida, música y arte y, finalmente, un que buena) y platos típicos del país, mero. De esto saben, y mucho, los
Club dedicado a la música. mientras una locura de servicio, or integrantes del grupo Better. Con
Dicho ésto, ¿dónde queda la mesa de questas y animadores dan vida a un su proyecto The Table By (www.the 
mantel+servilletas+camarero bien ce espacio donde cada día se convierte en tableby.es. Calle de la Beneficencia, 15.
remonioso, bien castizo? ¿Está conde acontecimiento. Tanto es así que inclu Hotel Urso) rizan el rizo de la fugaci
nada a la extinción? “La gente deman so cuentan con enfermería propia. Los dad. Miguel Bonet, Alejandra Ansón e
da cada vez una experiencia más cer camareros bailan, los clientes se levan Inés Sierra lo describen como una es
cana, asegura Diego Guerrero, dueño, tan, la decoración es extrakitch ... pecie de teatro gastronómico: “Nos
cocinero e inventor de DSTAgE (Re Si hacemos uso de la tendencia más traemos restaurantes enteros, no sólo
gueros, 8. Madrid). Venimos de un ci tendencia en el mundo de la moda: el cocineros. Cada uno expone durante
clo marcado por un cuanto menos normcore  (la normalidad llevada al ex seis semanas su identidad de manera
que el cliente, cada vez que entre en el guran local en Madrid, gracias al éxito (Mercado de Antón Martín. Santa Isa
restaurante, tenga una sensación dis que cosecharon”. bel, 5. Madrid), instalado en donde es
tinta”. Asturianos, mallorquines, cata taba una antigua pescadería, ofrece un
lanes, no hay cortapisas para actuar STREET FOOD  delicioso surtido de este bollo de pan
en esta obra que ha derivado en una
especie de teatro sabroso. “Abrimos
Y DEMÁS FENÓMENOS hecho al vapor, del que todo el mundo
habla, y más platos a la parrilla.
en septiembre y cerramos en junio. In Maneras de llamar la atención hay... in ¿Otro modo de decir aquí estoy yo?
tentamos ser un proyecto gastronómi finitas, pero una invade las páginas Restaurantes clandestinos como La
co”. Y para que la temporada sea un gastro de las publicaciones: los food Esquina (114 Kenmare. Nueva York),
éxito, estos tres directores de escena, trucks . Una fiebre que afecta a casi to especializado en comida mexicana y
cogen el coche y, después de hacer dos los países de occidente. En España, camuflado tras un escaparate de ven
una primera selección, se recorren Es algunos expertos la ponen en cuaren ta de comida rápida y sándwiches.
paña para dedicarse a degustar, pro tena. Para Alejandra Ansón: “Salvo ex Y terminamos con otro súperventas
bar y aprobar (o no) la presencia de cepciones, este fenómeno no existe. de... dulce que no ha hecho ni un aspa
cualquiera de ellos en este escenario. Lo mismo daría poner una camioneta viento para buscar notoriedad: Mamá
“Tenemos que conocerlos muy bien que una caseta. Los auténticos food Framboise ( www.mamaframboi 
para interpretar su alma, aquí no sólo truck son los que funcionan como una se.com ) Con tan sólo 30 años, el astu
.

cambian los protagonistas, cambia la cocina itinerante”. Lo cierto es que sal riano Alejandro Montes ha consegui
decoración, el funcionamiento de ¡to vo en casos como el de La Virgen do no sólo democratizar la alta paste
do! ¿Hay algo parecido en alguna par (www.cervezaslavirgen.com ) que en su lería (las colas en su local de Fernando
te del mundo? “No si se trata de mo fábrica de cervezas de Las Rozas (Ma VI, 26 son asombrosas) sino impulsar y
ver restaurantes enteros”. The Loft drid) sirve platos de comida rápida recuperar el momento de la merienda
Project de Nuno Mendes sentó cáte elaborados, el resto se lleva la comi y apostar por los sabores puros de la
dra hace años cuando invitaba a su ca da hecha de casa   (para saber más: mantequilla, el limón, la frambuesa

Los establecimientos hoy tienen ALGO DE MUTANTE, entre


h chefs  que vienen y van, y algunos que disimulan que
lo son, amparados tras escaparates de venta de comida rápida
sa a cocineros que guisaban para Foodtruckya (www.foodtruckya.com ). dándoles un twist   a la altura de los
quince comensales muy elegidos (aho Otra manera de llamar la atención es... tiempos. Se nota que esas dos horas
ra es un cocinero superstar que acaba hacerse de rogar. Los bocados orienta matutinas (de 5 a 7 de la madrugada)
de abrir Taberna do Mercado en Lon les son los que más molan  en este sen que pasaba a los cinco años en el obra
dres, (mercado de Spitalfields con ho tido, y si no, ¿de qué alguien va a hacer dor de unos amigos pasteleros que le
rario non stop y comida para llevar). cola durante una hora para entrar en cuidaban antes de ir al colegio, le deja
En Estados Unidos la revista Food & un bareto de Argüelles? Eso es lo que ron un poso.
Wine   ha organizado The Chefs Club ocurre en el llamado dumpling bar  Na- Así, la pregunta es: ¿Hay que llamar
(www.chefsclub.com . 275 Mulberry keima (Meléndez Valdés, 54. Madrid). mucho la atención para obtener éxito?
Street. Nueva York): un restaurante Un grupo de cocineros ex Nikkei ha Depende, si observamos el fenómeno
donde invitan a cocineros unos días y transformado un pequeño local en el de los restaurantes madrileños regen
sus platos se quedan en la carta del codiciado objetivo de todo tipo de per tados por Sandro Silva y su mujer
restaurante. Otro ejemplo es Pret a sonajes, sin la posibilidad de reservar y Marta Seco: El Paraguas (Jorge
diner (www.pretadiner.com ), un res que, una vez en el interior comerán Juan, 16), Ten con Ten (Ayala, 6) y Ul-
taurante viajero que recorre diferentes bien de pie, en la barra o en taburete tramarinos Quintín (Jorge Juan, 17),
ciudades con su propuesta. (a precios más que asequibles). Otro comprobamos que lo convencional si
¿Qué ganan los restaurantes que que tal baila es Chuka (Echegaray, 9. gue teniendo su sitio. Quizás la esencia
vienen? “Mucho continúan los de Madrid) con los platos más populares del éxito esté en la sencillez, como en
Better . Para ellos, aparte de supo de la comida china en su versión japo ese bar de Sake de Yokohama:
ner una corriente de aire fresco en nesa, se come en barra o taburete Tsukushi no Ko del que nos habla Ja
los equipos, enseñan su cocina, com (¡ojo! alto riesgo de incomodidad) y vier Bonet: “Una madre y un hijo feli
prueban cómo funciona su proyecto aseguran que es el primer Ramen bar ces que hacen lo que quieren y ade
fuera de casa (muchos están deslo (ramen es una sopa japonesa, emble más, juntos. Dan de comer a ocho per
calizados) e incluso les puede servir mática de la comida nipona) de Madrid. sonas al día y, en la barra, ves los nom
como trampolín. Mira los de Abas- Si quieres conocer el primero que na bres de los personajes con botella pro
tos 2.0 ( Rúa das Ameas, Casetas 13 ció en Nueva York, aquí tienes la pista: pia de sake; grandes cocineros que tie
a 18. Santiago de Compostela. Momofuku (171 1st Avenue). Para ter nen ahí su reducto para tomar con
www.abastosdouspuntocero.es)  Inau minar, el fenómeno Buns & Bones tranquilidad una sopa de cangrejo”.
 rico,
rico

Rodaballo con muselina con el gratinador durante 10 12 minutos. Salsa


de langostinos de yogur y vino: reducir el vino hasta obtener 2 cucharadas.
Machacar en mortero la pimienta. Mezclar con varillas
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: la reducción de vino blanco, la pimienta, el yogur,
6 lomos de rodaballo de 150 gr. c/u, 150 gr. de langostinos el estragón, el azúcar y la sal. Para servirlo: colocar
pelados, 1 dl y 1/2 de nata líquida, sal, pimienta de cayena, un trozo de rodaballo con la muselina sobre el hojaldre.
1 plancha de hojaldre y chips de patatas y verduras. Acompañarlo con la salsa y decorarlo con chips.
Salsa de yogur y vino: 1 vaso (de agua) de vino blanco, TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 50 minutos.
15 granos de pimienta negra, 1 yogur griego, 1 cucharada
DIFICULTAD: con experiencia.
de estragón picado, 1 cucharadita de azúcar y sal.
CONSERVACIÓN: la salsa, 3 4 días en nevera y se puede
MODO DE HACERLO: cortar 6 trozos de hojaldre congelar. El lomo y la muselina admiten congelación
del tamaño de las raciones del rodaballo y dorarlas antes de hornearse.
a 200ºC. Triturar los cuerpos de los langostinos con la nata CALORÍAS APROX.: 508/ración.
hasta conseguir una muselina. Salpimentarlo. Cubrir el NUESTRO TRUCO: presentar el lomo como un canelón,
rodaballo con una capa de muselina. Hornearlo a 180 ºC relleno de la muselina y cubierto con la salsa de vino.
unos sibaritas llamados foodies

2
Bolos
de nata
de la flanera. Pintar el fondo de la flanera con
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: mantequilla y forrarla con el hojaldre.
185 ml. de agua, 200 gr. de azúcar, 2 ramas de canela, 2.  Añadir la mezcla y hornearlo 15-20 minutos a 200º C.
250 ml. de nata, 5 yemas, 1 huevo, 35 gr. de harina, 15 gr. Enfriarlo antes de desmoldar. Presentarlo espolvoreado de
de Maizena, azúcar glas, canela, hojaldre congelado. azúcar glas mezclado con canela.
MODO DE HACERLO: TIEMPO DE ELABORACIÓN:  50-60 minutos.
1.  Hervir el agua con el azúcar y la canela hasta que se DIFICULTAD: principiantes.
forme un almíbar espeso. Enfriarlo. Mezclar las yemas CONSERVACIÓN: 3 días en nevera. No admite congelación.
y el huevo con la harina y la Maizena. Añadir la nata CALORÍAS APROX.:  700/ración.
caliente, espesarlo sobre el fuego sin que hierva. NUESTRO TRUCO:  elaborar una tarta
Retirarlo e incorporar el almíbar. Colarlo dos veces de manzana con el mismo relleno, añadiendo trozos
y reservarlo. Cortar círculos de hojaldre del tamaño de manzana y horneando todo junto.
unos sibaritas llamados foodies

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“LA COCINA ES
UNA FORMA DE VIDA”
Propietaria del catering
Six Sens (www.sixsens.com ),
Cari Goyanes apuesta
por la calidad de
las materias primas,
le enloquece saborear
nuevas recetas, descubrir
las últimas aperturas
del mundo cocina y conocer
la cultura gastronómica
de cada ciudad que visita.

receta
fácil
Cremoso de chocolate con
crujiente de avellanas,  por Cari Goyanes.
1

23
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
160 ml. de nata líquida, 15 gr. de miel,
160 gr. de chocolate negro, 135 ml. de nata
semimontada. Crujiente de avellanas:
200 gr. (2 tazas de té) de azúcar,
80 gr. de avellanas.

4
MODO DE HACERLO:
Calentar la nata líquida con la miel. Derretir
el chocolate en el microondas. Incorporar
la nata y la miel poco a poco y mezclarlo
con cuidado. Dejarlo templar. Semimontar
la nata y mezclarla con el chocolate con
movimientos envolventes. Rellenar las copas
de presentación y dejarlo enfriar. Crujiente
de avellanas: hacer un caramelo calentando
el azúcar hasta conseguir un color dorado.
Añadir al caramelo las avellanas y mezclarlo
bien. Extenderlo rápidamente sobre una hoja
de silicona y dejarlo enfriar. Servir
el cremoso con una teja de crujiente.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 minutos.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIÓN: 3 días en nevera.
CALORÍAS APROX.: 454/ración.

# ¿Tú nevera es sibarita?


Sube tu foto a Instagram y
etiquétanos: @TELVAgourmet
NUESTRO TRUCO: espolvorear el chocolate
con caramelos de menta triturados en vez
de la teja.
Wraps   (verdes)
de pollo
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 paquete de tortillas de maíz, 1 pechuga de pollo,
1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 tomate
picado, 1/2 aguacate picado, 1 zanahoria rallada,
espinacas frescas, brotes de alfalfa, 1 cucharada de
mostaza de Dijon, 1 cucharada de mayonesa ligera.
MODO DE HACERLO: picar los vegetales variados,
mezclarlos con la mayonesa y la mostaza. Cocer
la pechuga en un poco de caldo. Dejarla enfriar
y cortarla en bastones. Abrir las tortillas de maíz
y rellenarlas con la mezcla anterior y el pollo.
Cortarlas por la mitad y presentarlas con la salsa,
tomatitos cherry y reducción de vinagre balsámico.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 5 minutos.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho.
CALORÍAS APROX.:  134/ración.
NUESTRO TRUCO: prepararlos calientes rellenos
con pisto y la carne en tiras. Dorarlos en el horno.

134
calorías
mis amigas y yo

Ensalada de manzana y dorarlas en aceite. Desgranar la granada. Disponer


y jamón de pato las lonchas de jamón en una bandeja de microondas.
Hacerlas 5 min. hasta que queden crujientes. Reservarlo
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: en papel absorbente. Vinagreta: triturar los pistachos.
2 manzanas rojas, mantequilla, azúcar moreno, 1 paquete Mezclarlos con la pasta, el vinagre y un poco de sal.
de jamón de pato, 1 rulo de queso de cabra, pan rallado, Añadir el aceite. Para servirlo, poner un fondo
huevo batido, 1/2 granada, hojas de hierbabuena fresca, de lechuga, hierbabuena y perejil fresco. Cubrirlo
hojas de perejil frescas, 1/4 de lechuga Batavia, 3 con el jamón y el queso. Laminar los rabanitos. Regarlo
rabanitos. Vinagreta de pistacho: 100 gr. de pistachos con la vinagreta y adornarlo con la granada.
pelados, 1 cucharadita de pasta de pistacho, 1 dl de
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos.
vinagre de sidra, 1 dl. de aceite de oliva, sal.
DIFICULTAD: principiantes.
MODO DE HACERLO: cortar las manzanas en cuartos. CONSERVACIÓN: tomarla recién hecha.
Derretir la mantequilla y dorarlas. Cubrirlas con el azúcar CALORÍAS APROX.: 600/ración.
y caramelizarlas sin que se deshagan. Reservarlas. Hacer NUESTRO TRUCO: para que las bolitas de queso
bolitas con el queso. Pasarlas por huevo y pan rallado no se abran al freír, congelarlas 10 minutos.
Atún con costra triturados con la ralladura de limón, la mostaza
y el aceite de oliva. Salpimentarlo. Gratinarlo en el grill
de pistachos 5 minutos, de modo que quede crudo por dentro.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Ensalada de papaya: picar los ingredientes,
300 gr. de atún rojo fresco, 80 gr. de pistachos pelados, batir el aliño y mezclarlo todo. Regarlo con un poco
ralladura de limón, 2 cucharadas de mostaza de Dijon, de aceite de oliva. Servir el atún cortado en rodajas
aceite de oliva, sal y pimienta. Ensalada fresca con la ensalada.
de papaya: pepino, papaya, mango, 1 chile, jengibre
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos.
fresco rallado, cebolla roja, ralladura y zumo
DIFICULTAD: principiantes.
de 2 limones, 4 cucharadas de aceite de oliva,
CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho.
2 cucharadas de azúcar moreno.
CALORÍAS APROX.:  333/ración.
MODO DE HACERLO: NUESTRO TRUCO: ligar la costra con aceite
Cortar el atún en tiras alargadas de 4 x 4 cm. Dorarlo para que quede bien adherida a la carne y no se
a fuego vivo y cubrirlo con una costra de pistachos desprenda al cortarla.
mis amigas y yo Merluza con melocotón
caramelizado y alioli de miel
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
6 lomos de merluza sin piel ni espinas, 3 melocotones,
2 cucharadas de azúcar moreno, mantequilla, 1 puerro,
aceite de oliva. Mayonesa de alioli: 120 ml. de aceite
de oliva, 1 huevo, 1 ajo picado, 3 cucharadas de miel.
MODO DE HACERLO: cortar los melocotones en dados
y saltearlos en mantequilla y sal. Añadir el azúcar
y dorarlos. Asar la merluza a 200º C, 8 minutos aprox.
pintada con aceite y sal. Cortar el puerro en juliana fina.
Escaldarlo 4 minutos. Retirarlo, secarlo y dorarlo
en abundante aceite caliente. Alioli: disponer el huevo,
aceite, ajo y una pizca de sal. Emulsionarlo hasta formar
mayonesa. Mezclarlo con la miel. Servir los lomos
con los melocotones y el alioli. Cubrirlo con los puerros.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos aprox.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho.
CALORÍAS APROX.: 800/ración.
NUESTRO TRUCO: para suavizar el alioli, blanquear
el ajo unos minutos en agua hirviendo antes de triturarlo.
Ajo negro dorarlos en una sartén con aceite hasta que queden
con pulpitos crujientes. Cortar una rebanada de pan
en costrones y freírlo en abundante aceite caliente.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Secarlo sobre papel absorbente. Para servirlo: disponer
1 patata grande, 1 cabeza de ajo negro, 2 bolsas de tinta las pulpitos, alrededor las puntas de espárragos
de calamar, 1 dl. de nata líquida, 300 gr. de pulpitos, y los picatostes. Regarlo con la crema de ajo
harina, 1 manojo de espárragos verdes, picatostes. y adornarlo con algún ajo entero.
MODO DE HACERLO: cocer la patata. Cuando esté TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 minutos.
blanda, triturarla con la nata líquida, los ajos negros, DIFICULTAD: con algo de experiencia.
(reservando alguno entero para la presentación) y la CONSERVACIÓN: la crema, 3 días en la nevera.
tinta. Salpimentarlo y reservarlo. Lavar los pulpitos. CALORÍAS APROX.:  150/ración.
Enharinarlos y freirlos en abundante aceite caliente. NUESTRO TRUCO: utilizar ajo normal. El ajo negro
Reservarlos. Cortar las puntas a los espárragos y se puede conseguir en www.salsasjr.com .
NOSTÁLGICOS
CON PUNCH
{
A ellos les va lo clásico y no intentan disimularlo,
pero les gusta darle ese toque preciso que convierte
la tradición en un trending topic. Aquí hay ideas.

TELVA.
com

Sopa de ajo Colocar en la cazuela el pan y el ajo, y cubrirlo


con setas con el caldo. Cocerlo 10 minutos. Cascar los huevos
por separado en vasos con un chorrito de vinagre.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Cocerlos en agua por separado 4 min. Secarlos
1 cabeza de ajo, 1 barra de pan en rebanadas, 1/2 kg. y servirlos con la sopa espolvoreados de pimentón.
de setas variadas, 1 l. de caldo de carne, 6 huevos,
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 minutos.
pimentón, vinagre, aceite de oliva, sal.
DIFICULTAD: principiantes.
MODO DE HACERLO: separar los dientes de ajo CONSERVACIÓN: la sopa, 3 días en nevera. Admite
y pelarlos. Dorarlos en una cazuela de barro con 1 cm. congelación.
de aceite. Escurrirlos. En el mismo aceite dorar el pan. CALORÍAS APROX.:  523/ración.
Reservarlo. En el aceite, rehogar las setas limpias NUESTRO TRUCO: sustituir el huevo por queso
y troceadas a fuego vivo hasta que se evapore el agua. rallado y gratinarlo.
nostálgicos con punch

Brochetas Escurrirlas y espolvorearlas con sal Maldon. Alioli


de patatas de miel: disponer el huevo, el aceite, el ajo y la sal.
Emulsionarlo con una máquina de cuchillas hasta
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: que se forme una mayonesa espesa. Mezclarlo
3 patatas grandes, aceite de oliva, sal. Mayonesa con la miel. Salpimentarlo. Para servirlo: pinchar varios
de alioli de miel: 120 ml. aceite de oliva, 1 huevo, trozos en una brocheta y sazonarlo con el alioli.
1 ajo picado, 3 cucharadas de miel.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos.
MODO DE HACERLO: pelar las patatas, cortarlas DIFICULTAD: principiantes.
en bastones de diferentes tamaños y confitarlas CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho.
en aceite: cubrirlas sin que hierva y cocerlas a fuego CALORÍAS APROX.: 250/ración.
muy flojo hasta que estén blandas sin deshacerse. NUESTRO TRUCO: introducir en el aceite de confitar
Escurrir el aceite. Calentarlo y dorar las patatas. romero y tomillo, y utilizarlo para el alioli.
1

2
Pimientos del piquillo
rellenos
y las alcaparras. Salarlo. Salsa tártara: hacer
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: una mayonesa con el huevo y el aceite. Agregar
1 lata de pimientos del piquillo. Ensaladilla el resto de ingredientes y una pizca de sal. Dar unos
de atún: 1 patata, 1 zanahoria, 150 gr. de maíz cocido, golpes con la máquina para que se piquen
100 gr. de bonito en aceite, alcaparras. los ingredientes sin que se trituren del todo.
Salsa tártara: 1 huevo cocido, 2 dl. de aceite de oliva 2. Mezclar la ensaladilla con la salsa. Rellenar los
Virgen Extra, 1 huevo cocido, 2 cucharadas pimientos. Presentarlo con unas ramitas de perifollo.
de alcaparras en vinagre, 6 pepinillos, 6 cebollitas
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos.
en vinagre, 1 cucharada de cebollino troceado,
DIFICULTAD: principiantes.
1 cucharada de perifollo troceado, 1 cucharada
CONSERVACIÓN: 5 días en nevera.
de estragón troceado, sal.
CALORÍAS APROX.:  120/ración.
MODO DE HACERLO: NUESTRO TRUCO: rellenarlo con carne picada
1. Ensaladilla: cocer la patata y la zanahoria peladas o sobrantes de marisco y hacerlo al horno
y cortadas en dados. Mezclarlo con el maíz, el bonito con una bechamel ligera.
nostálgicos con punch

Potaje Incorporar las espinacas cortadas. Cuando esté, añadir


las almejas limpias y dar un hervor hasta que se abran.
de vigilia Majado: freír el diente de ajo entero y pelado, retirarlo y
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: en el mismo aceite freír el pan. En un mortero majar
1/2 kg. de garbanzos, 2 cebollas, 2 cucharadas de tomate ambas cosas. Añadir el majado a los garbanzos y cocerlo
frito, 250 gr. de espinacas, 1/2 kg. de almejas, agua, sal, 10 min. aprox. Servir el potaje espolvoreado con huevo
aceite de oliva. Majado: 1 diente de ajo, 2 rebanadas duro picado y unas rebanadas de pan frito.
de pan, 1 huevo duro.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 90 minutos.
MODO DE HACERLO: poner a remojo los garbanzos DIFICULTAD: principiantes.
en agua caliente con sal la noche anterior. Picar y dorar CONSERVACIÓN: este plato mejora si se hace
la cebolla en aceite y añadir el tomate. Cubrirlo con agua la víspera. Admite congelación.
caliente y cuando hierva, incorporar l os garbanzos CALORÍAS APROX.: 364/ración.
escurridos. Cocerlos a fuego lento hasta que se ablanden NUESTRO TRUCO: utilizar garbanzos en conserva
(1h y 1/2 en olla normal, 40 min. en olla exprés). y añadir el resto de ingredientes.
Almejas
a la marinera
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 kg. de almejas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 2 dl. y 1/2 de
chacolí, perejil picado, laurel, pimienta, 2 cucharadas de pan
rallado, 1 cucharada de salsa de tomate, 1 limón, aceite y sal.
MODO DE HACERLO: poner a remojo las almejas en agua
con sal para que suelten la arena. Ponerlas al fuego en una olla
con el vino blanco. Taparlas 2 minutos y esperar a que se abran.
Retirar las almejas y reservar el caldo. En una cacerola con
un poco de aceite, rehogar la cebolla cortada en dados y los
ajos picados. Cuando se doren, añadir el pan rallado y la salsa
de tomate. Incorporar el caldo de cocción colado. Condimentarlo
con laurel, sal y pimienta. Introducir las almejas y cocerlas
unos minutos para que se terminen de hacer. La salsa debe
quedar espesa. Finalmente, añadir el zumo de limón
y espolvorear con el perejil picado. Servir caliente.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 minutos.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho.
CALORÍAS APROX.:  116/ración.
NUESTRO TRUCO: utilizar vino blanco. Abrir las almejas aparte
y tener la salsa hecha. Juntarlo en el último momento.
nostálgicos con punch
Bacalao y los tomates. Sofreirlo unos minutos hasta
a la vizcaína que se evapore el agua. Agregar la cucharada de harina
y cocinarla para que pierda el sabor a crudo. Incorporar
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: el caldo de pescado caliente y dejarlo a fuego medio
6 lomos grandes de bacalao desalado, 2 cebollas, hasta que se reduzca a un tercio de su volumen. Debe
2 dientes de ajo, 2 tomates maduros concassé  (pelados, quedar más bien espesa. Añadir los pimientos y darle
despepitados y cortados en trozos gruesos), 70 gr. un hervor. Pasar la salsa por un pasapuré. Retirar
de pimientos del piquillo, 1 cucharada de carne de ñora, los lomos del aceite y escurrirlos. Servirlo en una fuente
1 cucharada de harina, litro de caldo de pescado, aceite con la salsa de tomate, pimientos del piquillo laminados
de oliva para confitar, sal. y los ajos confitados en el aceite.
MODO DE HACERLO: En un recipiente con abundante TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60 minutos.
aceite, poner los dientes de ajo pelados y laminados. DIFICULTAD: principiantes.
Cuando el aceite esté caliente (60ºC) añadir CONSERVACIÓN: el bacalao dentro del aceite dura
los lomos y hacerlos 15 min. aprox., según el grosor. 2 3 días. La salsa se puede congelar.
Darles la vuelta a mitad de cocción. Picar la cebolla CALORÍAS APROX.:  753/ración.
y estofarla en aceite y sal hasta que se poche. NUESTRO TRUCO: escaldar el bacalao en leche caliente
Incorporar la carne de ñora en vez de freírlo.


TELVA.
com
Ossobuco con setas añadir la carne, las zanahorias enteras y las setas
de otoño cortadas en trozos grandes. Verter el vino y dejarlo
que reduzca. Incorporar el tomillo y el caldo. Taparlo
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: y cocerlo a fuego lento 1 h. y 1/2 aprox. o hasta
6 ossobucos, harina, 2 cebollas, 1 puerro, 200 gr. que la carne esté tierna. Si fuera necesario, añadir
de zanahorias baby, 2 dientes de ajo, 300 gr. de setas un poco más de caldo.
variadas, 300 gr. de patatas pequeñas, 1 dl. y 1/2 de vino Chips de patata: cortar gajos finos de patata y ponerlos
Oloroso seco, 1/2 l. de caldo de carne, sal, pimienta, a remojo en agua fría hasta que salga limpia. Freírlos
1 rama de tomillo. Chips  de
 de patata: 2 patatas grandes, en aceite muy caliente hasta que se doren. Salpimentarlos
aceite de oliva, sal y pimienta. y servirlos en fuente aparte con el ossobuco.
MODO DE HACERLO: realizar unos cortes en el nervio TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 horas.
de la carne para que no se contraiga. Enharinarla y DIFICULTAD: principiantes.
freírla en aceite. Reservarla. Saltear en ese mismo aceite CONSERVACIÓN: 4 días en nevera.
la cebolla con los ajos y el puerro finamente cortados. CALORÍAS APROX.: 670/ración.
Salpimentarlo. Una vez que las verduras tengan color, NUESTRO TRUCO: añadir un pellizco de canela.
nostálgicos con punch

Rabillo con ajos los dientes de ajo y reservarlos. Polenta: hervir


confitados la polenta en agua con un poco de aceite y sal, según
sugiere el fabricante. Añadir las hierbas picadas.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Enfriarlo en un molde rectangular. Cortar la polenta
1 rabillo de ternera, aceite, sal y pimienta, en rectángulos o en forma de media luna. Dorarla
6 dientes de ajo, 1 vaso (de vino) de brandy, con un poco de mantequilla o aceite. Servir el rabillo
1 vaso (de agua) de caldo de carne tostado. fileteado con los ajos y la polenta.
Polenta de hierbas aromáticas: 300 gr.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50 minutos.
de polenta, romero, tomillo, orégano, 100 gr.
DIFICULTAD: principiantes.
de mantequilla o aceite, sal, pimienta negra.
CONSERVACIÓN: la carne, 4 días en nevera. Admite
MODO DE HACERLO: en una olla a presión, rehogar congelación.
en aceite los dientes de ajo enteros y pelados hasta CALORÍAS APROX.:  1.000/ración.
que tomen color. Meter el rabillo previamente NUESTRO TRUCO: espesar la salsa con Maizena
salpimentado y dorarlo. Añadir el brandy y el caldo. para evitar que la salsa se reduzca demasiado. Los ajos
Tapar la olla y cocerlo 20 minutos. Retirar el rabillo. se pueden rebozar en huevo y pan rallado y, una vez
Reducir un poco la salsa con los ajos dentro. Sacar fritos, presentarlos como guarnición.

TELVA.
com

Presa de ibérico hasta que se deshagan. Colar la salsa y seguir


con vino tinto calentándola hasta conseguir la textura deseada.
Para el puré, cocer las patatas peladas con agua y sal.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Cuando estén tiernas, machacarlas con la nata
3 presas de ibérico, aceite de oliva, sal Maldon. Puré y la mantequilla. Añadir el romero picado y mezclarlo.
de patatas: 3 patatas, 1 dl. de nata, romero fresco, Servirlo con la salsa y el puré. Adornarlo con frutos
30 gr. de mantequilla y sal. Salsa de vino rojos frescos y romero.
tinto: 1 botella de vino tinto, 150 gr. de frutos rojos,
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 35 minutos.
100 gr. de azúcar, clavos, canela y sal.
DIFICULTAD: con algo de experiencia.
MODO DE HACERLO: laminar y sazonar la presa CONSERVACIÓN: la salsa se puede congelar. Tomar
de ibérico con un poco de sal. Dorarla en sartén a fuego la carne recién hecha.
vivo por ambos lados. Aparte, cocer el vino CALORÍAS APROX.: 416/ración.
con el azúcar, el clavo y la canela hasta reducirlo NUESTRO TRUCO: sustituir los frutos rojos
a 1/3 parte. Añadir los frutos rojos y cocerlo por una mermelada. Dará sabor y textura a la salsa.
nostálgicos con punch

Mona de harina si es necesario. Formar un anillo y disponerlo


sobre la bandeja del horno. Dejar bien abierto el agujero
de pascua para que no se cierre durante el horneado. Dejarlo levar
INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS: otra vez durante una hora. A mitad de tiempo colocar
500 gr. de harina de fuerza, 20 gr. de levadura fresca, los tres huevos, bien lavados y sin pelar en el anillo.
60 ml. de agua, 140 gr. de azúcar, 3 huevos, Pintarlo con huevo batido, y espolvorearlo con azúcar
80 ml. de aceite de oliva, 15 ml. de agua de azahar, perlado. Se pueden poner fideos de chocolate
la ralladura de una naranja, sal, 3 huevos duros, o de colores. Hornearlo a 175ºC, 20 min., hasta
azúcar perlado, Mikados. que la masa esté dorada. Retirarlo del horno y dejarlo
enfriar sobre una rejilla.
MODO DE HACERLO: hacer un pie  o masa madre
con 10 gr. de levadura fresca, el agua y un poco TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos + 3 h.
de la harina. Dejarlo fermentar 30 minutos hasta y 30 min. de fermentación.
que doble el volumen. En una máquina de amasar DIFICULTAD: con algo de experiencia.
incorporar el resto de los ingredientes y amasarlo hasta CONSERVACIÓN: tomarlo en el día. Admite congelación.
que quede bien ligado. Añadir el pie  y seguir amasando CALORÍAS APROX.:  437/ración.
hasta que se despegue de las paredes del bol. Retirarlo, NUESTRO TRUCO: si la masa se seca, hacer torrijas
formar una bola y dejarlo levar 2 horas a temperatura o transformarla en un pudding  añadiéndole pasas,
ambiente. Amasarlo de nuevo con las manos y un poco piñones, huevos y leche, y hornearlo hasta que se cuaje.
Torrijas de brioche con la mantequilla y un poco de azúcar por ambas caras.
Reservarlas. Sopa de almendras: rehogar la miga de pan
con sopa de almendras con la mantequilla y añadir el resto de los ingredientes.
INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS: pan de Hervirlo a fuego lento 20 minutos, removiendo
torrijas. Baño de torrijas: 1/2 l. de leche, 1/2 l. constantemente. Enfriarlo en la nevera, triturarlo con
de nata, 6 yemas, 150 gr. de azúcar, 1 rama de canela, máquina de cuchillas y colarlo si es necesario para que
1 rama de vainilla, 100 gr. de mantequilla. quede una crema muy fina. Servir las torrijas con la sopa.
1/2 l. de leche, 25 gr. de mantequilla, 125 gr.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos + 2 h.
de almendra en polvo, 50 gr. de miga de pan, 150 gr.
de maceración.
de canela en polvo.
DIFICULTAD: principiantes.
MODO DE HACERLO: Baño de torrijas: hervir la leche CONSERVACIÓN: 1 día en nevera.
y la nata con la rama de canela y de vainilla hasta CALORÍAS APROX.:  695/ración.
que se infusione, 30 min. aprox. Dejarlo enfriar y añadir NUESTRO TRUCO: hacerlas con pan del día anterior,
las yemas batidas. Cortar en rebanadas gruesas el pan suizos...y empaparlo con leche y vino dulce, con natillas,
de brioche. Empaparlo en el baño durante 2 horas. con leche caramelizada. Pasar las torrijas por huevo
Escurrirlas y caramelizarlas en una sartén y freírlas en aceite caliente.

todo
el año
TROTA
GOURMETS
{
Organizan sus viajes con la brújula puesta
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recetas con ingredientes y técnicas llegados de fuera.
1

2
Ajoblanco de coco
con manzana Salarlo, reservarlo y enfriarlo.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 2. Cortar la manzana en dados y dorarla en un poco
250 gr. de almendras crudas, 1 dl. y 1/2 de aceite de mantequilla y azúcar. Servirlo con la manzana
de oliva, vinagre, 1 diente de ajo, 400 gr. de miga y un cordón de vinagre de Módena.
de pan, 1 lata de leche de coco, 1 manzana
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 minutos.
Granny Smith, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de azúcar,
DIFICULTAD: principiantes.
sal, reducción de vinagre de Módena.
CONSERVACIÓN: 3 días en nevera sin vinagre. Admite
MODO DE HACERLO: congelación.
1. Remojar la miga en agua. Triturar las almendras, CALORÍAS APROX.:  881/ración.
ajo, aceite y un chorrito de vinagre. Mezclarlo NUESTRO TRUCO: remojar la almendra en leche
con la miga escurrida y la leche de coco. o agua 20 minutos para facilitar el triturado.
 restaurantes 

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Pº de Gracia, 116. Tel.: 932
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TELV
TELVA.
com

Ensalada oriental la coliflor y las mazorcas de maíz escurridas. Salarlo


con pollo al sésamo y reservarlo. Saltear los brotes de soja en la misma
sartén para que queden crujientes. Salsa: hacer un
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: caramelo con el azúcar y un poco de agua. Cuando tenga
1 pechuga de pollo, 1 huevo, sésamo tostado, 1 frasco color dorado, incorporar el vinagre y cocerlo unos
de mazorcas mini, 150 gr. de brócoli, 150 gr. de coliflor, minutos. Añadir la soja y cocerlo hasta que la salsa
brotes de soja, aceite. Salsa de soja caramelizada: 100 haya ligado. Servir las verduras con el pollo y regarlo
gr. de azúcar, 50 ml. de vinagre de Módena, 50 ml. con la salsa.
de salsa de soja.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos aprox.
MODO DE HACERLO: separar el brócoli y la coliflor DIFICULTAD: principiantes.
en ramas. Hervirlo por separado. Escurrirlo y reservarlo. CONSERVACIÓN: tener todo hecho por separado
Cortar el pollo en tiras. Bañarlo en huevo batido y aliñarlo al final.
y pasarlo por sésamo. Freírlo en aceite caliente hasta CALORÍAS APROX.: 400/ración.
que se haga por dentro y con cuidado de no quemar NUESTRO TRUCO: bañar el pollo en kikos machacados.
el sésamo. Escurrir la grasa sobre papel absorbente. Hacer el pollo en el horno pintado y rebozado a 180ºC
En una sartén, con algo de aceite, dorar el brócoli, durante 15 min.
trota gourmets

Cebiche de rape
y gambas
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
200 gr. de rape, 200 gr. de gambas peladas, 2 tomates
concassé  (limpios
 (limpios de piel y pepitas y muy picados),
60 gr. de cebolla blanca picada, cilantro, 60 gr. de salsa
ketchup, 2 aguacates, 2 limas, 60 gr. de sangrita,
Tabasco, salsa Perrins. Sangrita: 2 dl. de zumo
de tomate, el zumo de 2 naranjas, el zumo de 1 limón,
50 gr. de cebolla picada, 75 gr. de azúcar, sal.
MODO DE HACERLO: mezclar los ingredientes
de la sangrita y enfriarlo en la nevera. Macerar el rape
en trozos y las gambas en el zumo de las limas durante
10 minutos. Colarlo y reservarlo. Para servirlo: mezclar
el tomate, la cebolla y el ketchup. Añadir algo
de Tabasco y salsa Perrins. Ponerlo en el fondo
de una copa de Martini. Cubrirlo con el pescado. Rociar
con la sangrita y revolverlo. Acompañarlo de gajos
de aguacate y cilantro picado. Servirlo muy frío.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos aprox.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIÓN: 2 días en nevera.
CALORÍAS APROX.:  186/ración.
NUESTRO TRUCO: para evitar la textura de pescado
crudo, cocerlo durante 1 minuto.

TELV
TELVA.
Pie de cordero com
com

con masa filo


INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
500 gr. de cordero picado, 2 dientes de ajo, 1 cebolla
grande, 1 huevo, 1 rebanada gruesa de pan, 1 vaso
de leche, 2 cucharadas de salsa de tomate casera,
1 cucharada de miel, sal, pimienta, un paquete de masa
filo, mantequilla derretida.
MODO DE HACERLO: mezclar la carne de cordero
con el pan humedecido en leche, el ajo machacado,
el huevo, el tomate y la miel. Pochar la cebolla bien
picada e incorporarla a la mezcla de carne.
Salpimentarlo y reservarlo. Pegar entre sí tres hojas
de masa filo con la mantequilla derretida y la ayuda
de un pincel. Cubrir el fondo y las paredes de unos aros
individuales o ramequines, rellenarlos con la carne
y taparlo arrugando la parte de arriba. Si hace falta,
nos ayudamos de más masa filo para tapar bien
la carne. Pintarlo con abundante mantequilla y
hornearlo a 180º C, hasta que se dore la superficie.
Servirlo en el ramequin o desmoldado.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 10 minutos
+ 15 minutos de horno.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho.
CALORÍAS APROX.: 500/ración.
NUESTRO TRUCO: utilizar hojaldre
refrigerado en lugar de masa filo.
trota gourmets
1

2
Morcillo de ternera
al curry con espárragos 2. Espárragos salteados: pelar los espárragos de las
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: hebras y cortar las puntas desechando las partes fibrosas.
1,5 kg. de morcillo de ternera, 2 cebollas, 2 zanahorias, Saltearlos a fuego medio con un poco de aceite y sal
2 mangos, 2 manzanas verdes, 3 dl. de leche de coco, Maldon hasta que estén blandos. Cuscús con coco: dorar
1 cucharada de curry en polvo, aceite de oliva Virgen el coco en una sartén sin aceite. Pelar y picar la cebolla
Extra, sal. Espárragos salteados: 2 manojos de espárragos y rehogarla con un poco de aceite hasta que se dore
verdes, aceite de oliva Virgen Extra, sal Maldon. Cuscús ligeramente. Añadir el coco y el cuscús y rehogarlo
de coco: 1 cebolla, 50 gr. de coco rallado, 50 gr. un minuto. Incorporar las pasas, el caldo y la leche,
de pasas, 2 tazas de cuscús, 1 taza de caldo de carne, y retirarlo del fuego. Añadir un chorrito de aceite
1 taza de leche de coco, aceite de oliva, sal. y dejarlo reposar para que se hidrate. Servir
el morcillo con los espárragos y un poco de cuscús.
MODO DE HACERLO:
1. Limpiar el morcillo de grasa y nervios. Cortarlo TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora.
en tacos. Dorarlo a fuego alto con un poco de aceite, DIFICULTAD: principiantes.
retirarlo y reservar el aceite. Pelar y picar las cebollas CONSERVACIÓN: el morcillo: 4 días en nevera y admite
y las zanahorias; rehogarlas con el aceite de dorar congelación. Los espárragos y el cuscús admiten congelación.
la carne y una pizca de sal hasta que tomen un color CALORÍAS APROX.: 800/ración.
dorado. Añadir la carne. Pelar y trocear las manzanas y NUESTRO TRUCO: hacerlo en olla exprés para reducir
los mangos e incorporarlos al guiso con la leche de coco y el tiempo de cocción a 25 minutos. Blanquear
el curry. Cocerlo 45 min., hasta que la carne esté blanda. los espárragos antes de dorarlos para ahorrar tiempo.
Medallones de cerdo de panko dos veces. Hornear la carne 15 20 minutos
con fondue   de gorgonzola a 180ºC. Mermelada: cocer los pimientos con el aceite
y el ajo de la lata. Añadir el azúcar y cocerlo 40 min.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: aprox., hasta que se caramelicen. Fondue:  calentar la leche,
2 solomillos de cerdo, 2 huevos, 200 gr. de panko, deshacer en ella el Gorgonzola y añadir las alcaparras.
100 gr. de queso manchego. Fondue  de Gorgonzola: 1 dl Triturarlo y rectificar de sal.  todo junto.
y 1/2 de leche, 200 gr. de queso Gorgonzola, 40 gr.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos.
de alcaparras, sal, pimienta. Mermelada
DIFICULTAD: principiantes.
de pimientos: 2 frascos pequeños de pimientos
CONSERVACIÓN: 3 días en nevera.
del piquillo, 100 gr. de azúcar moreno, aceite.
CALORÍAS APROX.: 636/ración.
MODO DE HACERLO: cortar los solomillos en medallones NUESTRO TRUCO: el panko es un pan rallado más
medianos. Batir los huevos. Mezclar el panko con el queso grueso que el habitual. Puede sustituirse por cereales
rallado. Pasar los medallones por el huevo y por la mezcla triturados con el pan rallado habitual.
trota gourmets

Lascas de solomillo de ajo y el jengibre con una pizca de sal hasta


conseguir una pasta. Añadir el zumo y la ralladura
al jengibre de lima y la salsa de soja. Mezclarlo bien.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Introducir la carne en el macerado hasta que se enfríe.
1 kg. de centro de solomillo de ternera, aceite de oliva Laminarla muy fina. Ensalada: disponer la lechuga
Virgen Extra, sal en escamas. Macerado: 2 dientes con los gajos de naranja pelados a lo vivo,
de ajo, el zumo y la ralladura de dos limas, 1 dl. de salsa las frambuesas y la cebolleta cortada en pluma. Regarlo
de soja, 15 gr. de jengibre fresco pelado. Ensalada con la vinagreta, mezclada previamente. Servir
de naranja y frambuesa: 1 lechuga Batavia, 1 naranja el solomillo con la ensalada.
de mesa, 250 gr. de frambuesas, cebolleta, aceite TIEMPO DE ELABORACIÓN: 5 minutos
de oliva, vinagre de frambuesa, sal. de cocción + 30 minutos de maceración.
MODO DE HACERLO: cortar el solomillo en dos a lo DIFICULTAD: principiantes.
largo. Deben quedar dos filetes gruesos. Dorarlos en una CONSERVACIÓN: 1 día en nevera, sin filetear.
sartén a fuego muy alto pintados con aceite, de modo CALORÍAS APROX.:  250/ración.
que queden hechos por fuera, pero muy crudos por NUESTRO TRUCO: macerarlo en salsa Teriyaki
el centro. Macerado: machacar en un mortero los dientes comprada y añadir zumo de lima.
Boquerones
en cucurucho con tu
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
toque
24 boquerones frescos, 3 dientes de ajo,
1 dl. de vinagre suave, una pizca
de comino, 1 pizca de pimentón, sal,
pimienta, 1 dl. de aceite, harina
para fritura, 2 patatas, aceite.
MODO DE HACERLO: limpiar
los boquerones quitando las tripas.
Aparte, machacar el ajo en un mortero,
añadir sal, pimienta, comino y pimentón.
Diluirlo con el vinagre y el aceite. Poner
los boquerones en una fuente y cubrirlo
con esta marinada. Enfriarlo en la nevera
30 min. aprox. Escurrirlo, enharinarlo
y freírlo en abundante aceite. Pelar
las patatas y cortarlas con pelador
en lascas finas. Lavarlas en agua fría
cambiando el agua hasta que salga
transparente. Escurrirlas y freírlas.
Salpimentarlas. Servir los boquerones
en un cucurucho de papel con las patatas
en otro cucurucho.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos
aprox.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIÓN: las patatas aguantan
2 días en la despensa en una bolsa
de plástico.
CALORÍAS APROX.:  544/ración.
NUESTRO TRUCO: después de quitar
las tripas, dejar los boquerones en agua
con hielo 10 min.
 para invitones

Piruletas
de buey
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
3 rebanadas de pan de molde, 50 gr. de solomillo
de buey, 50 gr. de queso en crema, cebollino picado,
pimienta, sal.
MODO DE HACERLO: Carpaccio: salar la carne
y envolverla bien apretada en papel film. Congelarla
una hora para que se endurezca y podamos cortarla muy
fina. Piruletas: batir el queso con el cebollino picado
y un poco de sal. Untarlo sobre el pan previamente
aplanado con un rodillo. Sobre papel film (nos ayudará
a hacer el rollo), cubrir el queso con la carne poniendo
varias capas si fuese necesario. Dar la vuelta al pan,
volver a untar con la crema de queso y disponer más
carne por encima. De manera que sobre el papel film
tendremos un capa de carne queso pan queso carne.
Enrollarlo y envolver cada rollo en film transparente de
modo que la carne sea la capa exterior. Congelarlo una
hora para que quede bien firme. Para servirlo: cortar
cada rollo en piruletas. Pinchar un palillo de madera y
dejarlo a temperatura ambiente hasta la hora de servir.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 min. + congelación.
DIFICULTAD: con algo de experiencia.
CONSERVACIÓN: 10 días en el congelador bien
envueltas.
CALORÍAS APROX.: 100/ración.
NUESTRO TRUCO: utilizar carpaccio ya cortado.
especial

Tapas de morcillo
a la gallega
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 kg. de morcillo de ternera, 4 patatas grandes,
50 gr. de tocino (opcional), aceite de oliva Virgen
Extra, pimentón dulce o picante, sal en escamas.
MODO DE HACERLO: calentar agua y, cuando
comience a hervir, añadir un trozo pequeño de unto
o tocino (opcional) y una cucharada de sal. Añadir
la carne y cocinarla a fuego medio dos horas y media
aprox. hasta que esté tierna. Al final de la cocción
añadir las patatas con piel hasta que estén tiernas
sin llegar a romperse. Servir las patatas peladas
y troceadas como base en una fuente, colocar
encima la carne, espolvorearla con el pimentón,
regarla con un buen aceite de oliva y la sal en escamas.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 h y 1/2 de cocción.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIÓN: la carne, 3 días en nevera.
Las patatas, tomarlas recién hechas.
CALORÍAS APROX.:  340/ración.
NUESTRO TRUCO: hacer la carne 30 min.
aprox. en olla exprés.
 para invitones

Croquetas de arroz el punto del arroz. Fuera del fuego, retirar las peladuras
con leche y la canela, añadir las yemas. Dejarlo enfriar extendido
en una fuente. Una vez frío, formar las croquetas,
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: pasarlas por huevo batido y pan rallado. Freírlas
100 gr. de arroz redondo, 7 dl. de leche, 60 gr. en abundante aceite de girasol. Escurrirlas en papel
de azúcar, 1 piel de naranja y otra de limón, de cocina y rebozarlas en azúcar.
1 rama de canela, 2 yemas, azúcar, 2 huevos, Servirlas con un coulis  de
 de fresas o frutos rojos.
100 gr. de Corn Flakes, aceite de girasol.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60 minutos
MODO DE HACERLO: cocer la leche con el azúcar, + tiempo de reposo.
la canela y las mondas. Cuando esté hirviendo, añadir DIFICULTAD: con algo de experiencia.
el arroz y remover bien. Cocerlo a fuego lento CONSERVACIÓN: tomarlas recién hechas.
removiendo hasta que se absorba la leche. Comprobar NUESTRO TRUCO: utilizar un arroz con leche preparado.

TELV
TELVA.
com
com

Tarta de limón Enfriarlo. Merengue: batir las claras a punto de nieve.


en taza Añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta
que se diluya bien. Para servirlo: poner polvo de galleta
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: en el fondo de una taza. Cubrirlo con crema de limón,
4 galletas tipo Digestive. Merengue: 2 claras, 80 gr. adornarlo con el merengue y dorarlo con un soplete.
de azúcar. Crema de limón: 3 yemas, 125 gr. de azúcar,
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 minutos + tiempo
25 gr. de Maizena, la ralladura de 1/2 limón, 50 gr.
de frío.
de mantequilla fundida, 75 ml. de zumo de limón. DIFICULTAD: principiantes.
MODO DE HACERLO: triturar las galletas. Crema CONSERVACIÓN: 1 2 días
días en never
nevera.
a.
de limón: blanquear (batir) las yemas con el azúcar CALORÍAS APROX.: 268/ración.
y añadir la Maizena. Incorporar la mantequilla y el zumo NUESTRO TRUCO: sustituir la crema de limón
de limón. Ponerlo a fuego flojo y removerlo con varillas por un Lemon Curd (comprado en tiendas gourmet).
hasta que espese. Incorporar la ralladura de limón. Si no se tiene soplete, espolvorearlo de cacao.
 para invitones
i nvitones

LA PERFECTA
ANFITRIONA
Victoria Amory elabora,
desde su casa de Greenwich,
en Connecticut, deliciosas
salsas caseras que vende
a través de su página web.
Experta cocinera y crítica
gastronómica, ha publicado
tres libros y escribe
para reconocidas revistas
americanas.
(www.victoriaamory.com ).).

receta
fácil
Croquetas
de boletus,  por Victoria
Victoria Amory.
Amory.
1

NGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:


100 gr. de boletus deshidratados,
100 gr. de mantequilla, 100 gr.
(1 vaso de vino) de harina, 7 dl.
(3 vasos de agua) de leche, huevo
batido, pan rallado, aceite de oliva.
MODO DE HACERLO:
1. Hidratar los boletus en caldo
15 minutos. Escurrirlos, picarlos y
saltearlos en aceite hasta que pierdan
el agua. Aparte, derretir la mantequilla
e incorporar los boletus. Añadir
la harina y rehogarlo sin que tome
color. Incorporar un poco de leche
fría moviendo con varillas. Añadir
el resto de la leche poco a poco.
Cocerlo hasta que quede brillante
y liso. Enfríar la masa. Formar
las croquetas. Pasarlas por huevo
batido y pan rallado.
2. Freírlas en aceite caliente.
Servirlas en fuente.
TIEMPO DE ELABORACIÓN:

2
70 minutos.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIÓN: la masa, 4 días

#
Sube tus mejores fotos
en nevera. Admite congelación.
foodie  & deco con el
CALORÍAS APROX.:  287,1/ ración.
hashtag #TELVAgourmet
índice de recetas

APERITIVOS Y ENTRANTES
•Atún con costra de pistachos 69

•Brochetas de patatas 78
•Bacalao a la vizcaína 82

•Caprese   ilustrada 40
•Boquerones en cucurucho 109

•Coca de trampó 54
•Bricks 
 de gambas agridulces 93

•Crackers   con dip de aguacate,


•Cebiche de rape y gambas 96
hierbabuena y lima 92
•con
Lubina rellena de hierbas
•Crema de huevo con caviar, puerros y salsa de verduras 56
yema crujiente y tejas de sal 49
•Merluza con melocotón
•Croquetas de boletus 118 caramelizado y alioli de miel 70

•Croquetas de calamares en su tinta  107


•Merluza en salsa de naranja 42

•Croquetas de espinacas, ricota y piñones 65


•Rodaballo con muselina de langostinos 57

•Croquetas de jamón y yema de huevo 51

•Croquetas de morcilla CARNES Y AVES


y manzana caramelizada   114
•Ensalada Oriental con pollo al sésamo 95

•Ensalada de cogollos y granada 46


•Lascas de solomillo al jengibre   100

•Ensalada de pavo y aguacate 66


•Medallones de cerdo
•Ensalada de manzana y jamón de pato 68 con fondue  de gorgonzola 99

•Espárragos esparragados 88
•Morcillo de ternera al curry con espárragos 98

•Huevos con fritada 37


•Ossobuco con setas de otoño 83

•Huevos escalfados con trufa


•Perdiz escabechada en lata   113
en tarrina de yogur   108
•Pie 
 de cordero con masa filo 97

•Pimientos del piquillo rellenos 79


•Piruletas de buey 110

•Potaje de vigilia 80
•Presa de ibérico con vino tinto 85

•Salteado de vegetales y salsa agridulce 64


•Rabillo con ajos confitados 84

•Tapas de morcillo a la gallega 111


•Tapilla de ternera en costra 55

•Tostas de foie con gelatina de moscatel 50

•Tres pimientos asados sobre hojaldre 63 POSTRES Y DULCES

•Wraps  verdes de pollo 67
•Barquillos dulces 115

•Bolos de nata 58
SOPAS Y CREMAS
•Cremoso de chocolate
•Ajoblanco de coco con manzana 91 con crujiente de avellanas 60

•Crema de berros en frascas 112


•Croquetas de arroz con leche   116

•Crema de hinojo con mandarina 39


•Flores manchegas 45

•Crema de tomate
•Macedonia con gelatina de menta 73
con mozzarella y aceite de albahaca 74
•Milhojas de dulce de leche   103

•Gazpacho de melocotones 38
•Mona de pascua 86

•Sopa de ajo con setas 77


•Montaditos de membrillo 44

•Panna cotta  con crema de miel   102


PASTAS
•Sorbete de cereza y pistachos 72

•Pasta con setas al Oloroso 52


•Tarta de créme brûlée  de queso azul y pera   101

•Fetuccini al Vongole  104


•Tarta de limón en taza   117

•Fideuá de chipirones con alioli 94


•Torrijas de brioche  con sopa de almendras 87

PESCADOS Y MARISCOS Sigue disfrutando con las mejores


•Ajo negro con chopitos 71 recetas en TELVA.com / cocina
Guarda en favoritos nuestro recetario
•Almejas a la marinera 81
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 í LOS MEJORES RESTAURANTES

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Un valioso instrumento para reservar mesa en restaurantes


de MADRID Y BARCELONA. Una guía que recorre kilómetros de sabor,
horas de degustación, locales de estreno y otros con solera, donde
sólo queremos que te sientas a gusto en todos los sentidos.
Realiza: Isabela Muñoz Ozores
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