Estudio de

prefactibilidad para la
elaboración de queso
fresco

Mónica Calderón Marco Ramírez

Ariel Loaiza Esteban Vigot
Queso Fresco

 Se le conoce como queso fresco a aquel queso que no ha sufrido ningún

proceso de maduración a propósito y que se puede consumir inmediatamente
después de su fabricación (MEIC, 2002).
Propiedades de la leche y el queso
fresco

Fuente: Ramírez y Vélez, 2012

Rendimiento quesero
Según Dalla (2015):

6152 L de leche para producir

800 kg de queso fresco
Proceso de Elaboración de Queso Fresco
 Recepción
 Análisis
 Pasteurización
 Enfriamiento
 Adición de cultivo láctico
 Adición del cuajo
 Corte
 Desuerado
 Lavado de la cuajada
 Salado
 Moldeo y prensado
Equipo necesario y la potencia requerida
Balance de energía (calentamiento)
Balance de energía (enfriamiento)
Balance de masa
Inversión Inicial
Equipos
Equipos
Terreno y obra civil

Alquiler: $ 18 608 por año

Recurso Humano
Costo de materia prima y servicios
Precio de leche al productor en colones
por kilogramo. Enero 2006-2019

Fuente: Proleche, 2019

Materia Prima
Gastos de intereses e inflación

Depreciación: 10% anual

Estimación del Costo de Capital Fijo
Costo Directo

Total: $ 530 018

Costo Indirecto

Total: $ 106 003

Inversión de Capital

 Inversión de Capital Fijo: $ 722 752

 Capital de Trabajo: $ 180 688
 Inversión de Capital (Inicial): $ 903 440
Costo Total de Producto
Costo de Fabricación
Costo Directos de Producción

Total: $ 331 249

Costo de Fabricación
Costo de Fijos de Producción

Total: $ 92 243
Costo de Fabricación
Gastos Generales de Planta

Gastos Generales de Producción

Costo Total de Producto

 Para una producción de 800 kg de queso por semana

el costo del producto es ₡ 8990 por kilogramo.
Generando $ 644 570 al año.
Flujo de Caja
Análisis del Flujo de Caja
Análisis del Flujo de Caja con precio de
venta de ₡ 9 000
Análisis del Flujo de Caja con precio de venta
de ₡ 9 000, con aumento anual en la
producción del 45%
Análisis de Sensibilidad
Análisis de sensibilidad por la variación del
aumento anual de las ventas en un 20%
Análisis de sensibilidad por la variación
de los ingresos en un 20%
Análisis de sensibilidad por la variación
de la inversión en un 20%
Análisis de sensibilidad por la variación
del costo de la materia prima en un 20%
Análisis de sensibilidad por la variación del costo de
la materia prima, la inversión y los ingresos en un 20%
y su efecto en el TIR
Análisis de sensibilidad por la variación del costo de
la materia prima, la inversión y los ingresos en un 20%
y su efecto en el VAN
Valores promedio de VAN y TIR según el análisis de
Sensibilidad en la variación de la materia prima, la
inversión y los ingresos en un 20 %

 Valor promedio del VAN: $ 182 372

 Valor promedio del TIR: 10.06%
Precio del queso fresco en colones por
kilogramo. Enero 2006-2019

Fuente: Proleche, 2019

Comportamiento del índice de precios al
consumidor, alimentos y productos lácteos. Julio
2016 - Enero 2019

Fuente: Proleche, 2019

Conclusiones

 Para la producción de 800 kg/semana de queso fresco se obtuvo una inversión

de capital inicial de $903 440, según la estimación de costos directos e
indirectos. Además, se determinó que el costo de producto es de ₡ 8986,80/kg.
 El análisis del flujo de caja para el escenario propuesto de producir 800
kg/semana de queso concluye que el proyecto no es viable financieramente
debido a la generación de pérdidas en un lapso de 10 años.
 Se concluye que realizando el estudio de flujo de caja con incremento de
producción anual del 45%, se logra la viabilidad financiera del proyecto,
manteniendo el precio de venta en ₡ 2800, según la obtención de un TIR de
11%.
 Según el análisis de sensibilidad para un cambio en un 20% de los ingresos,
costos de materias prima e inversión, se concluye la viabilidad del proyecto por
medio del programa SimulAr obteniendo un promedio de TIR de 10.06% y de VAN
de $182 372.
Referencias

 Ramírez, C. y Vélez, J. (2012). Quesos frescos: propiedades,

métodos de determinación y factores que afectan su calidad.
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 6(2):131–148.
 Dalla, C. (2015). Rendimiento Quesero Teórico y Real de la Leche
de la Cuenca de Villa María, Córdoba. (Proyecto de graduación
para optar por el grado de Magister en Tecnología de los
Alimentos). Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Católica
de Córdoba, Córdoba, Argentina.
 Proleche (2019). Precios cadena lácteos. Recuperado de:
http://proleche.com/publicaciones/
Muchas Gracias