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CHEF TÁNDEM

DOS CHEF, DOS VISIONES,


DOS TENDECIAS.....
SUMARIO
Tarta de chocolate, coco, piña y jengibre.............................................................3

Café de Olla......................................................................................................5

Tartaleta de pera, caramelo y almendra..............................................................7

Tartaleta vainilla, maracuyá y frambuesas..........................................................9

Cake con Powerful y especias............................................................................11

Bombón de molde de cobertura negra Sao Thomé...............................................12

Bombón de molde de cobertura negra Ecuador...................................................14

Bombón de molde de cobertura negra Madagascar.............................................16

Nuestros chef...................................................................................................18

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TARTA DE CHOCOLATE, COCO, PIÑA
Y JENGIBRE
por Josep M. Ribé

Ingredientes para 6 tartas de 14cm de diámetro y 4,5cm altura.

PLUM CAKE DE CHOCOLATE


Ingredientes Preparación
200 gr mantequilla Dejar en punto de pomada la mantequilla y mezclar con el azúcar y el azúcar
100 gr aceite de girasol invertido. Montar el conjunto poco a poco.
200 gr azúcar Añadir la cobertura negra perfectamente fundida, y el aceite.
100 gr azúcar invertido Incorporar los huevos tibios poco a poco a la mezcla anterior.
120 gr cobertura negra Fuera de la batidora y con una espátula, mezclar con el resto de ingredientes
Powerful 80% cacao mín. sólidos.
300 gr huevos Asegurar una perfecta integración en la masa y dosificar unos 170/175gr por aro de
100 gr harina de avellana 16cm de diámetro.
tostada Cocinar en horno de aire 170ºC, fuerza del ventilador en potencia 3, durante unos
220 gr harina 18 minutos.
25 gr cacao en polvo CP Una vez fríos, desmoldar con sumo cuidado y reservar en frío.
9 gr impulsor

CRUMBLE DE COCO Y CHOCOLATE


Ingredientes Preparación
250 gr mantequilla Mezclar en la batidora con la ayuda de una pala, la mantequilla en pomada con el
250 gr azúcar moreno resto de ingredientes, asegurar una perfecta integración de todos los ingredientes.
demerara Reservar en congelación, y pasar por la picadora de carne.
250 gr coco rallado Estirar en latas de horno y cocinar a 160ºC unos 20/24 minutos.
200 gr harina Una vez frío envasar hasta su utilización.
20 gr leche de coco en polvo
30 gr cacao en polvo CP

ALMÍBAR DE CACAO Y RON


Ingredientes Preparación
1000 gr agua Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición.
500 gr azúcar Añadir el cacao en polvo y colar.
40 gr cacao en polvo CP Finalmente una vez esté frío el almíbar añadir el ron.
80 gr ron añejo Reservar en frío.

3
PIÑA CON MIEL
Ingredientes Preparación
900 gr piña fresca madura Mezclar la piña ya cortada a dados con la miel.
cortada a dados Colocar en una bandeja de horno y cocinar a 170ºC en horno sin dejar de mezclar y
300 gr miel remover. (asegurar al final de la cocción una piña jugosa, no seca y caramelizada)
Una vez la piña cocida, escurrida y fría, reservar en frío hasta su utilización.

CREMA DE PIÑA JENGIBRE


Ingredientes Preparación
800 gr jugo de piña licuada Mezclar el azúcar y el almidón.
200 gr jugo de jengibre Mezclar los dos jugos y añadir el almidón y el azúcar en forma de lluvia mientras
licuado pasamos el túrmix.
30 gr azúcar en polvo Pasar el túrmix durante un minuto hasta conseguir la textura de deseada.
70 gr almidón modificado en Reservar en frío hasta su utilización.
frío

MOUSSE DE COCO Y CHOCOLATE SAO THOMÉ


Ingredientes Preparación
700 gr puré de coco Fundir la cobertura negra y mezclar con el puré. Pasar el túrmix y asegurar unos
600 gr cobertura negra Sao 45ºC de la ganache.
Thomé 70% cacao Añadir el merengue y después la nata semimontada, y mezclar asegurando una
200 gr merengue 2x2 perfecta mezcla.
600 gr nata del 35% M.G.
semimontada

PINTURA DE CHOCOLATE NEGRO 70-30-42NV


Ingredientes Preparación
350 gr cobertura negra Fundir la manteca de cacao y la cobertura negra.
70-30-42NV Mezclar y reservar en caliente, sobre los 35/40ºC.
150 gr manteca de cacao en Utilizar para ser pulverizado encima de la tarta perfectamente congelado.
callets NCB-HDO3-654

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Recortar el cake con un aro de 14 cm.
Bañar en el almíbar y dejar escurrir unas horas en frío y congelar.
Recortar de nuevo con un aro de 14cm de diámetro.
Pegar enganchada al cake, un pvc de 4,5 cm de altura.
Dosificar encima del cake unos 120gr de la crema de piña y jengibre sin llegar a los laterales de la tarta y terminar
con 35 gr de los dados de piña perfectamente escurridos encima la crema.
Dosificar el mousse encima, sin llegar a llenar el molde.
Esparcir el crumble ya cocinado por toda la superficie de la tarta y tapando por completo el mousse. Congelar.
Sacar del congelador, desmoldar y pintar con la pintura de chocolate negro.
Decorar al gusto con motivos de pascua.

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CAFÉ DE OLLA
por Luis Robledo

MOUSSE LIGERA DE CANELA Y VAINILLA


Ingredientes Preparación
165 gr leche (125 filtrada) Verter en una bolsa de vacío la leche, la canela y la vainilla. Dejar a 3ºC durante
14 gr canela 12 horas.
4 gr vainilla Montar la nata suavemente y reservar a 3ºC.
43 gr masa de gelatina Pasar la leche por un colador fino pesando únicamente 125g.
260 gr chocolate blanco Velvet Calentar a 70ºC.
33,1% Agregar la masa de gelatina a la leche caliente y verter sobre el chocolate blanco.
250 gr nata 35% m.g. Emulsionar con el túrmix.
Cuando la ganache se encuentre a 31ºC incorporar la nata.
Verter en molde inmediatamente y congelar.

CREMOSO DE CHOCOLATE Y CAFÉ


Ingredientes Preparación
185 gr leche Mezclar los granos de café con la leche, meter al vacío y dejar reposar una noche,
35 gr granos de café pesar nuevamente 185g.
troceados Agregar a la leche la nata, piloncillo, yemas, vainilla y licuar con el túrmix.
200 gr nata 35% m.g. Pasar por un colador y cocer a 85ºC.
75 gr piloncillo /panela Verter sobre la cobertura negra y emulsionar.
40 gr yemas de huevo Colar en aro.
2 gr vainilla
230 gr cobertura negra
Origine Ecuador 70,4% cacao
mín.

BIZCOCHO SUAVE PURO CHOCOLATE


Ingredientes Preparación
360 gr claras de huevo Montar suavemente las claras y el azúcar.
200 gr azúcar refinado Realizar una ganache con la crema, yemas de huevo y la cobertura negra.
150 gr yemas de huevo Mezclar las dos masas y verter en aro a 1cm de espesor.
300 gr cobertura negra Hornear a 180ºC.
Origine Ecuador 70,4% cacao
mín.
200 gr crema líquida 35%
grasa

5
SABLÉ CON PRALINÉ
Ingredientes Preparación
290 gr mantequilla Mezclar la mantequilla suave con el piloncillo.
100 gr piloncillo o panela Emulsionar el praliné con la leche tibia y agregar a la mantequilla incorporando
75 gr leche bien.
120 gr praliné avellana PRA Agregar harina y mezclar delicadamente evitando trabajar la masa.
390 gr harina Extender a 3mm y congelar. Hornear a 160ºC.

GLASEADO CON POWER 41


Ingredientes Preparación
110 gr agua Hervir agua, sacarosa y jarabe de glucosa. Cocer a 101ºC.
210 gr sacarosa Verter sobre la cobertura de leche y la leche condensada. Emulsionar con el túrmix
210 gr jarabe de glucosa 40DE Añadir la masa de gelatina y continuar la emulsión con el túrmix durante un minuto
140 gr leche condensada adicional.
215 gr cobertura con leche Usar a 35ºC (máximo).
Power 41 40,7% cacao mín.
86 gr masa de gelatina 200
bloom

ACABADO Y PRESENTACIÓN

6
TARTALETA DE PERA, CARAMELO Y
ALMENDRA
por Josep M. Ribé

Ingredientes para 15 tartas de 8cm de diámetro.

PASTA SABLÉ
Ingredientes Preparación
1000 gr harina Mezclar en la batidora con la ayuda de una pala, la mantequilla con el azúcar en
500 gr mantequilla polvo, la sal y el azúcar vainillado.
250 gr azúcar en polvo Añadir los huevos y finalmente incorporar la harina. Asegurar una perfecta
120 gr huevos integración de todos los ingredientes.
5 gr azúcar vainillado Una vez reposada en nevera unas horas, estirar a 3mm de grosor y forrar moldes
3 gr sal de 8cm de diámetro y 2cm de altura.
Precocer las tartaletas a 160ºC durante unos 12/14minutos.
Reservar hasta su utilización.

FLAN DE CARAMELO
Ingredientes Preparación
150 gr leche Calentar la leche, la nata y el relleno de caramelo hasta la completa disolución del
100 gr nata caramelo.
80 gr Relleno de Caramelo Mezclar con el huevo y colar.
FWF-Z2CARA-X10 Reservar en frío hasta su utilización.
100 gr huevos

CREMA PASTELERA DE PERA Y LIMÓN


Ingredientes Preparación
400 gr puré de pera Disolver el almidón en una pequeña parte de agua.
25 gr zumo de limón Añadir las yemas y colar.
60 gr agua Mezclar con el resto de ingredientes y cocinar la crema hasta los 85ºC.
130 gr azúcar Enfriar con la mayor rapidez posible, y guardar en frío hasta su utilización.
80 gr yemas
45 gr almidón modificado
3,5 gr piel de limón entera

7
MOUSSE DE PRALINÉ DE ALMENDRA
Ingredientes Preparación
150 gr agua Calentar el agua y disolver en ella la gelatina previamente hidratada.
9 gr gelatina Mezclar el praliné y la pasta, y emulsionar con el agua, asegurando una emulsión
38 gr pasta de almendra lisa y homogénea, y terminar pasando por el túrmix.
tostada Entorno a los 30/35ºC añadir la nata semimontada y asegurar una perfecta
185 gr praliné de almendra integración de todos los ingredientes
PRAMA Dosificar en los moldes de bola de silicona de 3cm de diámetro.
375 gr nata del 35% M.G. Reservar en congelación hasta su utilización.
semimontada

BIZCOCHO AL MICROONDAS DE ALMENDRA


Ingredientes Preparación
80 gr pasta de almendra Mezclar todos los ingredientes y pasar por el túrmix.
125 gr claras Colar y llenar el sifón hasta ¾ partes de su capacidad.
80 gr yemas Inyectar dos cargas y agitar bien.
80 gr azúcar Dosificar dentro de un vaso de plástico hasta la mitad de su capacidad.
30 gr harina Colocar el vaso en el microondas, y cocinar a máxima potencia durante 1 minuto.
Una vez cocinado enfriar en el congelador y desmoldar con la ayuda de un
cuchillo.
Reservar en congelación hasta su utilización.

GLASEADO DE PRALINÉ DE ALMENDRA


Ingredientes Preparación
225 gr agua Calentar hasta los 90ºC el agua, azúcar, jarabe de glucosa y leche condensada y
200 gr azúcar disolver la gelatina previamente hidratada.
300 gr jarabe de glucosa Mezclar con el praliné poco a poco y la gelatina neutra.
150 gr leche condensada Pasar el túrmix y reservar en frío hasta su utilización.
18 gr hojas de gelatina Aplicar el glaseado sobre los 28/30ºC y la tarta perfectamente congelada.
300 gr praliné de almendra
PRAMA
100 gr gelatina neutra

OTROS
Ingredientes
300 gr dados de 5mm de pera Williams saltados con mantequilla y azúcar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Una vez las tartaletas están precocidas, poner 15/18 gr de dados de pera salteados y escurridos en cada una de
ellas.
Dosificar 20 gr de flan de caramelo y cocinar de nuevo a 110ºC durante unos 23/25 minutos en horno de aire con
velocidad 3 de ventilación.
Una vez cocido el flan enfriar y rellenar con la crema de pera hasta el borde de la tartaleta.
Glasear las bolas de mousse de almendra con el glaseado de almendra.
Colocar 3 bolas de mousse ya glaseadas encima de cada tartaleta.
Tomar el bizcocho de almendra y decorar las tartaletas.
Terminar de decorar con algún motivo de pascua.
8
TARTALETA VAINILLA, MARACUYÁ
Y FRAMBUESAS
por Luis Robledo

SABLÉ CON PRALINÉ


Ingredientes Preparación
290 gr mantequilla Mezclar la mantequilla suave con el piloncillo.
100 gr piloncillo o panela Emulsionar el praliné de avellanas con la leche tibia y agregar a la mantequilla
(azúcar muscovado en su incorporando bien.
defecto) Agregar harina y mezclar delicadamente evitando trabajar la masa.
75 gr leche Extender a 3mm y congelar.
120 gr praliné avellana PRA
390 gr harina

BIZCOCHO SUAVE DE NATA


Ingredientes Preparación
360 gr huevos En una batidora, montar los huevos y los azúcares.
450 gr sacarosa Agregar el resto de los ingredientes en el orden listado, terminando por la harina
50 gr azúcar invertido tamizada junto con la levadura química.
4 gr vainilla
450 gr nata 35% m.g.
10 gr piel de limón
10 gr piel de naranja
3 gr sal
500 gr harina
12 gr levadura química

GANACHE ECUADOR CON RON


Ingredientes Preparación
300 gr nata Mezclar la nata y la vainilla y reservar a 3ºC durante una noche.
40 gr azúcar invertido Calentar la nata a 70ºC y pasar por un tamiz fino.
4 gr vainilla Verter la nata caliente sobre la cobertura negra y el azúcar invertido y emulsionar
290 gr cobertura negra con el túrmix.
Origine Ecuador 70,4% cacao Agregar el ron y emulsionar una vez más.
mín. Verter en aro de 0.5cm de espesor.
20 gr Ron Zacapa 23

9
GELATINA DE MARACUYÁ
Ingredientes Preparación
350 gr puré de maracuyá Mezclar los purés de fruta con la vainilla y reservar a 3ºC durante una noche.
150 gr puré de mango Calentar una pequeña parte de puré de fruta y agregar la masa de gelatina.
2 gr vainilla Agregar el azúcar invertido y el resto del puré.
70 gr azúcar invertido Reservar a 3ºC.
56 gr masa de gelatina

GANACHE MONTADA DE VAINILLA


Ingredientes Preparación
220 gr nata 35% m.g. Mezclar la nata y la vainilla y reservar a 3ºC durante toda la noche.
5 gr vainilla Calentar a 70ºC y pasar por un tamiz fino, agregar los azúcares.
25 gr glucosa 40DE Verter sobre el chocolate blanco derretido y emulsionar con el túrmix.
15 gr azúcar invertido Agregar los 500gr de nata sobre la ganache progresivamente hasta obtener una
350 gr chocolate blanco Velvet textura lisa.
33,1% Dejar cristalizar 12 horas a 3ºC.
500 gr nata 35% m.g.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

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CAKE CON POWERFUL
Y ESPECIAS
por Luis Robledo

CAKE CON POWERFUL Y ESPECIAS


Ingredientes Preparación
375 gr pasta de almendras con Trabajar con la pala la pasta de almendras hasta obtener una textura lisa.
miel Agregar el piloncillo y los huevos progresivamente hasta obtener una mezcla
140 gr mantequilla homogénea. Es muy importante evitar la formación de grumos en este punto.
115 gr cobertura negra Verter la nata liquida e incorporar la mantequilla en pomada a 25ºC.
Powerful 80% cacao mín. Agregar la cobertura negra a 45ºC.
230 gr huevos Tamizar la harina, el cacao en polvo y el impulsor.
60 gr piloncillo o panela Incorporar delicadamente los polvos tamizados y las avellanas troceadas.
(azúcar muscovado) Dosificar en moldes engrasados con mantequilla.
60 gr nata 35% m.g.
35 gr harina
26 gr cacao en polvo CP
3 gr impulsor
7 gr mezcla de especias
40 gr avellanas tostadas

GLASEADO PARA CAKE


Ingredientes Preparación
250 gr nata 35% m.g. Calentar la nata y el jarabe de glucosa a 70ºC.
150 gr leche condensada Verter sobre la cobertura negra y la leche condensada.
40 gr jarabe de glucosa 60DE Emulsionar con el túrmix.
240 gr cobertura negra Utilizar a 40ºC.
Powerful 80% cacao mín.

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BOMBÓN DE MOLDE DE COBERTURA
NEGRA SAO THOMÉ
por Josep M. Ribé

GANACHE SAO THOMÉ


Ingredientes Preparación
270 gr agua Tomar el agua y añadir la proteína, pasar el túrmix.
10 gr proteínas de leche Calentar a 35/40ºC y añadir los azúcares y la sal. Asegurar una buena disolución.
100 gr jarabe de glucosa DE60 Fundir la cobertura negra y la mantequilla a 45ºC.
65 gr azúcar invertido Mezclar la cobertura negra y la mantequilla con la parte líquida de la receta,
45 gr dextrosa azúcares y agua.
1 gr sal Pasar el túrmix o cutter y asegurar una buena emulsión lisa y homogénea de la
550 gr cobertura negra ganache.
Origene Sao Thomé 70% Cuando la ganche esté entorno a los 30ºC dosificar dentro del molde.
cacao mín.
170 gr mantequilla anhidra
líquida

PINTURA DE CHOCOLATE NEGRO PARA MOLDES


Ingredientes Preparación
600 gr cobertura negra Fundir la cobertura negra, la pasta de cacao, y la manteca de cacao y mezclar.
60-40-41NV 60,3% cacao mín. Añadir las flores del Power Flowers y pasar por el túrmix. Colar la mezcla.
100 gr pasta de cacao CM-CAL Atemperar la pintura sobre 31ºC y aplicar con la pistola encima de los moldes.
300 gr manteca de cacao
Callebaut
5 un flor de Power Flowers
roja

OTROS
Ingredientes
C/S cobertura de chocolate negro 70-30-42NV 70% cacao mín.
C/S polvo de cobre para la decoración

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ACABADO Y PRESENTACIÓN
Pintar ligeramente el molde de bombón con la pintura de chocolate negro para moldes, atemperada a 31ºC.
Rascar el molde una vez recién pintado, para retirar la pintura sobrante.
Con un pincel, pintar con polvo de cobre, uno a uno todos los bombones del molde y sacudir el molde para retirar el
polvo sobrante. Igual que si estuviéramos desmoldando.
Atemperar la cobertura negra 70-30-42NV.
Encamisar el molde de bombones y dejar cristalizar el chocolate.
Dosificar la ganache en el molde y dejar cristalizar durante unas 24 horas a 18/20ºC.
Tapar el molde con más cobertura negra 70-30-42NV atemperada y dejar cristalizar durante unos 30 minutos.
Desmoldar los bombones del molde con sumo cuidado.
Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70%HRE.

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BOMBÓN DE MOLDE DE COBERTURA
NEGRA ECUADOR
por Josep M. Ribé

GANACHE ECUADOR
Ingredientes Preparación
270 gr agua Tomar el agua y añadir la proteína. Pasar el túrmix.
10 gr proteínas de leche Calentar a 35/40ºC y añadir los azúcares y la sal. Asegurar una buena disolución.
100 gr jarabe de glucosa DE60 Fundir la cobertura negra y la mantequilla a 45ºC.
65 gr azúcar invertido Mezclar la cobertura y mantequilla con la parte líquida de la receta, azúcares y
45 gr dextrosa agua.
1 gr sal Pasar el túrmix o cutter y asegurar una buena emulsión lisa y homogénea de la
550 gr cobertura negra ganache.
Origine Ecuador 70,4% cacao Cuando la ganche esté entorno a los 30ºC dosificar dentro del molde.
mín.
170 gr mantequilla anhidra
líquida

PINTURA DE CHOCOLATE NEGRO PARA MOLDES


Ingredientes Preparación
600 gr cobertura negra Fundir la cobertura negra, la pasta de cacao, y la manteca de cacao y mezclar.
60-40-41NV 60,3% cacao mín. Pasar por el túrmix. Colar la mezcla.
100 gr pasta de cacao CM-CAL Atemperar la pintura sobre 31ºC y aplicar con la pistola encima de los moldes.
300 gr manteca de cacao
Callebaut

OTROS
Ingredientes
C/S cobertura negra 70-30-42NV 70% cacao mín.
C/S polvo de plata para la decoración

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ACABADO Y PRESENTACIÓN
Pintar ligeramente el molde de bombón con la pintura de chocolate negro para moldes, atemperada a 31ºC.
Rascar el molde una vez recién pintado, para retirar la pintura sobrante.
Con un pincel, pintar con polvo de plata, uno a uno todos los bombones del molde y sacudir el molde para retirar el
polvo sobrante. Igual que si estuviéramos desmoldando.
Atemperar la cobertura negra 70-30-42NV.
Encamisar el molde de bombones y dejar cristalizar el chocolate.
Dosificar la ganache en el molde y dejar cristalizar durante unas 24 horas a 18/20ºC.
Tapar el molde con más cobertura negra 70-30-42NV atemperada y dejar cristalizar durante unos 30 minutos.
Desmoldar los bombones del molde con sumo cuidado.
Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70% HRE.

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BOMBÓN DE MOLDE DE COBERTURA
NEGRA MADAGASCAR
por Josep M. Ribé

GANACHE MADAGASCAR
Ingredientes Preparación
270 gr agua Tomar el agua y añadir la proteína. Pasar el túrmix.
10 gr proteínas de leche Calentar a 35/40ºC y añadir los azúcares y la sal. Asegurar una buena disolución.
100 gr jarabe de glucosa DE60 Fundir la cobertura negra y la mantequilla a 45ºC.
65 gr azúcar invertido Mezclar la cobertura negra y la mantequilla con la parte líquida de la receta,
45 gr dextrosa azúcares y agua.
1 gr sal Pasar el túrmix o cutter y asegurar una buena emulsión lisa y homogénea de la
600 gr cobertura negra ganache.
Origine Madagascar 67% Cuando la ganche esté entorno a los 30ºC dosificar dentro del molde.
cacao mín.
170 gr mantequilla anhidra
líquida

PINTURA DE CHOCOLATE NEGRO PARA MOLDES


Ingredientes Preparación
600 gr cobertura negra Fundir la cobertura negra, la pasta de cacao, y la manteca de cacao y mezclar.
60-40-41NV 60,3% cacao mín. Añadir las flores del Power Flowers y pasar por el túrmix. Colar la mezcla.
100 gr pasta de cacao CM-CAL Atemperar la pintura sobre 31ºC y aplicar con la pistola encima de los moldes.
300 gr manteca de cacao
Callebaut
5 un flor de Power Flowers
amarilla

OTROS
Ingredientes
C/S cobertura negra 70-30-42NV 70% cacao mín.
C/S polvo de oro para la decoración

16
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Pintar ligeramente el molde de bombón con la pintura de chocolate negro para moldes, atemperada a 31ºC.
Rascar el molde una vez recién pintado, para retirar la pintura sobrante.
Con un pincel, pintar con polvo de oro, uno a uno todos los bombones del molde y sacudir el molde para retirar el
polvo sobrante. Igual que si estuviéramos desmoldando.
Atemperar la cobertura negra 70-30-42NV.
Encamisar el molde de bombones y dejar cristalizar el chocolate.
Dosificar la ganache en el molde y dejar cristalizar durante unas 24 horas a 18/20ºC.
Tapar el molde con más cobertura negra 70-30-42NV atemperada y dejar cristalizar durante unos 30 minutos.
Desmoldar los bombones del molde con sumo cuidado.
Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70% HRE.

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NUESTROS
CHEF

18
Luis Robledo
Su carrera comienza en 1998 cuando viaja a la ciudad de Nueva York en donde trabaja con Daniel
Boulud en su reconocido restaurante “Daniel”. En 1999 Luis decide mudarse a la ciudad de Paris para
perfeccionar sus conocimientos en cocina Francesa y pastelería y hace stages en restaurantes galar-
donados con estrellas Michelin como Le Pré Catelan y La Table du Baltimore.

En el año 2001 Luis regresa a la ciudad de Nueva York, invitado por Sirio Maccioni para tomar el pues-
to de “Executive Pastry Chef” en el afamado restaurante Le Cirque.

En Octubre del 2006 Luis se instala en México y abre las puertas de Tout Chocolat, chocolatería arte-
sanal de alta gama, siendo este su primer negocio en México. Ahora cuentan con dos sucursales. Tout
Chocolat ha sido nombrada como: “One of the top ten Chocolatiers in North America”

Actualmente, es la cabeza de la Barry Callebaut’s Chocolate Academy Center en México DF y viaja


alrededor del mundo compartiendo sus conocimientos de chocolatería.

Ha participado en diversas competencias internacionales como competidor, juez y organizador, entre


ellas destacan sus dos participaciones en el World Chocolate Masters en donde ganó el premio de la
prensa y el Social Media Award.

Forma parte del Vatel Club México y La Academia Culinaria de Francia.

19
Josep Maria Ribé
Su espíritu de superación y su pasión por el chocolate le han llevado a participar y ganar el C.A.N.
J.O.P. 2004, y en el trofeo Lluis Santapau, Mejor Chocolatero Español del 2005. Después de finalizar
sus estudios en la prestigiosa escuela de hostelería Joviat de Manresa, entró a formar parte del equi-
po de la Chocolate AcademyTM como profesor y Chef para Callebaut, adentrándose en el apasionante
mundo del cacao y el chocolate y formándose técnicamente día a día.
Actualmente es el che-director de la Chocolate AcademyTM de Gurb.

Si quiere ver el trabajo de Josep Maria Ribé visite www.josepmariaribe.com

20
www.callebaut.com
Barry Callebaut Ibérica SL • Rambla Catalunya, 6 1º • 08007 Barcelona (España)
Tel. +34 93 470 56 73 • Fax +34 93 470 56 70