Unidad No 9 MorcillaUWDAD No. 9 MCECILLA C£JSTIVC: Al terminar la preseate Uaidad el Trabajai>r-Alumao estara en capacidad de elaborar morcillas utilizaado saagre, de cer- 1, vacaao, oviao y otros elementos segin la reqiéa. Materia prima: Se caracteriza este producto por coateaer saagre ue vier pagie ser 12 carlo, 12 vacaa>, ovias, tomaato 2a cuzata “ue ste 2s 21 ordea le importaacia ea la prapacacisa, Cagia las FKegioaes, 2 puede atilizar otro tipo de materias primas como soi: - Visezras(corazéa, palmones, afgado, rifoaes, 2st6mago). ~ Caras: producto de recortes de otr3s productos. - Graca: blaada o dura. eles de cardo. - frroz, cslasaza, paa, repoils, etc. £2 earacterizaa igualmeate por su alt> contenido de cebolla, PEO Como la nase para ia elaboraci$a a2 morcillas es la saagre, s2 debe te- gr mueno caidad> en su aigiene y conservaciéa, Taa proato se desaagre el aaimal, se recogerd la saagre 22 1a recipieate may aseado 21 2) cual se aa colocad> previameate ua poco je sal, cebolla y 1. ce, de viaa gre todo ésto para prevenir su descomposicisa. C2 agita coastaateme ate para evitar la coagulaciSa,3s. Si a0 se trabaja la saagre rApidameate se recomie wa colocarla ea ua sitio frfo y mejor ada si s2 somete a coagelaciéa, lo cual permite aa periods 42 eoaservacisa mAs lergs. ioe pasos 2 s2guir para Ja fabricaciSa son: Coceida: Todas las materias primas a utilizars2 Jeb2a someterse 2 coceioa ec excepeiéa de ia sangre owe se utilizara crada y ea forma Iouida, 31 tiempo de coccida estA dado por la materia prima, Zicar: Las materias primas ya cocidas se someter4a a aa proceso de 2alriamizate y las ~ue por su tamano debea ser picadas (cares, visceres, pieles, etc.) se nar4 ea tal forma cue quedea trozos cue faci- litea 21 molido posterior. Mole! Las carazs y los demAs ele 2atos picados se pasarda por el mo- liao utilizaado una placa de orificios mediaass (12-14 mm. de dia- metro), 2 ahora a realizar la mezcla 2 todos los elemeatos zelar: Se proce cuz segda la férmula iaterveagai ea Ja eladoraciSa del pro- ducto (saagre, arroz, carae, visceras, pizles, cebolla, repollo, sal, coadimeatos 2n jeaeral). Fespecto a la cantidad de sangre a utilizar se Jebe teaer 2a la pasta fiaal deve cusdar suelta y escurridiza pero a9 axcesivameate.40 4dem4s s2 sbservar4 cuz teaga suficieate caatidad de saagre hasta 21 pua- to 2a uz la pasta ~aede de ua color a saagre. Todo sto iaflaird mas tar- de ola presentaciéa y liga del producto final. Smobatir: For medio de una m4+1iaa embutidora 9 coa ua embudo graade se Heaard la masa 29 iatestias delgado de cerdo o de vacuao, La consisteacia deve ser aa taato blaada para evitar ~ue los iatestiaos se revieatea, Ligar: dmbutida la masa 2a 21 iatestim se proceder4 a seccionarlo, 1o Ser! P cual s2 hard ea porcioas de 10 a 15 cm. 42 largo lo ~ue permi- tiré uaa f4cil manipulaciéa, £2 teadré listo ua recip izate coa agua » temperatura de 700C. Sste s2 meter’ las morcillas y se ir subieado la tempera- tura del aga aasta 75°C. donde s2 estabilizara 41 coatrol para esta seguada coceiéa 2st dado por el grosor del intestiao mp2 de eoccida. utilizad>. Jitre mas grueso, mayor serd alt aa sueaa forma de coascer cuaado 21 producto est4 listo piacnaado las tripas, si se observa ~u2 por 21 orificio practicads sale saagre, le falta tiempo, 2a caso coatrario ya est4a listas para el siguiente paso. Mafriar: 21 producto cociaado s2 levard inmediatameate a ua recipiea- te cue contieag agua frfa. Zste paso es importaate por cuaato el produc- to conticas grasa v4e ea el momeato de la cocei$a ast4 m4s 0 mesos Ii-aly vida, £1 cambiar bruscamente de temperatura la grasa tieade a soli- dificarse y suedarse doade estA daado como resultado aaa mejor cali- dad al producto. 21 tiempo de permaazocia 2a agua Fria es Je aproximadameate 10 miau- tos, Coaservaciéarte retiraa las morcillas del agua fria, se evaa au aa, mesa limpia, se desataa, s2 aa (caitar pedazos de rr, piola, moreillas reventadas etc, s2 limpiaa (de 1a grasa exterior) y s2 Mevan a la nevera, doodle 2) producto termiaard por eafriar ada mas y Se eadurecerd ua poco. 2ste producto debe ser cdasamido r4pidameate pazsto ~u2 se puede des- compoazr, 21 tiempo m4ximo de coaservaciSa 2a aevera es de aaa sema- ALi rmiaar costo gual ~ue ea otros productos 42 salsamentaria se comieada Mevar registros 12 pesos y de precios de los elemeatos cue intervizaga 2a el procesamieat> para determiaar cudles $02 los costos de produccida. ESrmula d2 morcilla - Viceras (c2rdo, vaca, oviao) 36% - Cangre (cards, vacuaa, 2viao) - Caraz y grasa (corto, vacaas, 2vino) 35% - fal 20 rs. por kilo de masa cocida.-Pimizata 3 grs. por kilo de maga cocida - Nuez moscada 9.5 grs. por kilo de masa coeiia. -Crégano 1 gr. por kilo de masa cocida. -Cebolla 50.109 grs. por kilo de masa cocida. -Ferejil (nojas) 20 a 50 grs. por kilo de masa cocida. -Comiao molido 3 gre. por kilo de masa cocida. -Ajo molido 1 ge. por silo de masa cocida. -Repollo 50.2192 grs. por kilo de masa cocida. 42.