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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS


LABORATORIO DE TECNOLOGÍA
GUÍA DE PRÁCTICAS
LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

NIVEL: Quinto PARALELOS: “A y B”

ÁREA ACADÉMICA: Profesional DOCENTE: Ing. Diego Salazar

CICLO ACADÉMICO: Marzo – Agosto 2019

PRÁCTICA N°: 4

I. TEMA:

“EFECTO DE LA SAL CURANTE DE NITRO SOBRE DIFERENTES TEJIDOS MUSCULARES Y


A DIFERENTES TEMPERATURAS”
II. OBJETIVO:

 Estudiar el efecto de la sal curante de nitro sobre diferentes tejidos musculares y


a diferentes temperaturas, para determinar el mejor tratamiento respecto a la
conservación de la carne durante el almacenamiento.

III. INSTRUCCIONES:

 Todo accidente deberá ser notificado de inmediato.


 Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su
manipulación estará sujeta a tal condición.
 Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar
calzado abierto (tipo sandalias).
 Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado, de
acuerdo a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
 Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas,
juegos de manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.
 Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.
 Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).
IV. LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos y materiales.
 450 g de carne aviar, de cerdo y de bovino (magras)
 Jeringuilla grande
 Vasos de precipitación
 Sal común
 NaNO2
 Una jeringilla por cada sub-grupo (50 ml).
 Fuentes desechables.

V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Para el siguiente estudio se considera los siguientes factores

Factor A: Tipo de curado


a0: curado en seco (frotación y pilas)
a1: curado por inmersión
a2: curado por inyección

Factor B: Temperatura de almacenamiento


b1: 7 – 12°C (Refrigeración)

Factor C: Tipo de carne


c0: carne de pollo
c1: carne de cerdo
c2: carne de bovino

Metodología.
 Preparar la sal curante: 0,6 % de NO2, 99,4 de Sal y 1% de azúcar.
 Cortar 5 trozos de 100 g por cada tipo de carne
a) Curado en seco

 Envolver las muestras con sal curante (15% V A) y (20% V B)


 Rotular cada muestra
 Colocar en condiciones de almacenamiento correspondiente.
b) Curado en pilas

 Poner capas de carne y sal curante de 5 cm. (15% V A) y (20% V B)


 Rotular cada muestra
 Colocar en condiciones de almacenamiento correspondiente.

c) Curado por inmersión

 Envolver con (10% V A) y (15% V B) de sal curante en seco en relación al peso


de todos estos trozos.
 Sumergir las muestras en vasos de precipitación individuales con salmuera (10%
de concentración), en proporciones 1:3
 Dejar en reposo 24 horas
 Rotular las muestras
 Colocar las muestras en condiciones de almacenamiento

d) Curado por inyección

 Preparar 50 cc de salmuera con 15% de sal, y (10% V A) y (15% V B) de sal


curante
 Inyectar las muestras con la salmuera curante
 Rotular las muestras
 Almacenar por 48 horas.

 RESULTADOS OBTENIDOS:

 Reportar en las tablas adecuadas (que incluyan el nombre de cada tratamiento, la


descripción del mismo y la respuesta experimental), todos los datos obtenidos (aspecto
visual y peso) en el transcurso del tiempo de almacenamiento.
 Con los datos obtenidos, construir 3 gráficas que presenten. Variación de peso, tipo de
carne sometidos a diferentes curados y temperaturas de almacenamiento en función del
tiempo de almacenamiento.
 Con los datos obtenidos y resultados de gráficas, efectuar un análisis indicando cuál de
los tratamientos es el mejor.
 Discutir en relación a los cambios de las muestras durante el tiempo de
almacenamiento, refiriéndose a las tablas y gráficos construidos, así como también en
relación a la práctica realizada.
VI. CUESTIONARIO:

QUINTO A
1. En que consiste el curado químico de la carne.
2. Qué efecto a causado el curado sobre la mioglobina y factores influyen en éste
fenómeno?
3. Mencionar las diferencias entre los tipos de curado e indicar cuál es más efectivo?
QUINTO B
1. Qué ventaja tiene el curado por inyección respecto a los otros?
2. Indicar los tipos de sal curante que existe y cuál es más efectivo?.
3. El nitrito de sodio en qué porcentaje inhibe completamente a la formación de
géneros como el inyección Bacillus, Clostridium y Salmonella.
VII. CONCLUSIONES:

VIII. RECOMENDACIONES:

IX. BIBLIOGRAFÍA

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