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PRÁCTICA N°: 4
I. TEMA:
III. INSTRUCCIONES:
Equipos y materiales.
450 g de carne aviar, de cerdo y de bovino (magras)
Jeringuilla grande
Vasos de precipitación
Sal común
NaNO2
Una jeringilla por cada sub-grupo (50 ml).
Fuentes desechables.
Metodología.
Preparar la sal curante: 0,6 % de NO2, 99,4 de Sal y 1% de azúcar.
Cortar 5 trozos de 100 g por cada tipo de carne
a) Curado en seco
RESULTADOS OBTENIDOS:
QUINTO A
1. En que consiste el curado químico de la carne.
2. Qué efecto a causado el curado sobre la mioglobina y factores influyen en éste
fenómeno?
3. Mencionar las diferencias entre los tipos de curado e indicar cuál es más efectivo?
QUINTO B
1. Qué ventaja tiene el curado por inyección respecto a los otros?
2. Indicar los tipos de sal curante que existe y cuál es más efectivo?.
3. El nitrito de sodio en qué porcentaje inhibe completamente a la formación de
géneros como el inyección Bacillus, Clostridium y Salmonella.
VII. CONCLUSIONES:
VIII. RECOMENDACIONES:
IX. BIBLIOGRAFÍA