Tabla 1.

Temperaturas mínimas de crecimiento de algunos tipos de organismos:

TEMPERATURA
MICROORGANISMOS MINIMA DE
CRECIMIENTO
Salmonella 6°C a 7°C
Salmonella Oranienburg 8°C
Estafilococus Aerus 5°C a 6°C

Tabla 2. Tiempo de conservación de los alimentos en función de la temperatura:

INTERVALO DE TEMPERATURA TIEMPO DE

CONSERVACION
20°C - 25°C 2 a 3 días
10°C - 15°C 4 a 5 días
5°C 8 a 9 días
0°C 12 a 13 días

Tabla 3. Almacenaje más favorable y duración de conservación de frutos.

Clase de fruto Temperatura °C Humedad Relativa Tiempo de

Conservación
Aguacate 7/13 85-90% 2-4 semanas
Cereza -1/0 85-90% 1-4 semanas
Cocos 0 80-85% 1-2 semanas
Ciruelas -0.5/-1 85-90% 2-8 semanas
Fresas y frambuesas 0 85-90% 2-7 días
Grosellas -1/0 90% 2-3 semanas
Granadas -2.5/1 90% 2-4 semanas
Higos 0/4 50-60% 9-12 meses
Limones 14/16 86-88% 1-6 meses
Limas 9/10 85-90% 6-8 semanas
Mango 10 90% 2-5 semanas
Manzana -4/-1 90% 2-5 semanas
Mandarinas 0/4 90-95% 2-6 semanas
Melones 4/10 85-90% 1-4 semanas
Moras 0 85-90% 2-4 semanas
Melocotones -1/1 85-90% 1-4 semanas
Naranjas 2/7 85-90% 1-4 semanas
Nueces 0 70% 8-12 meses
Plátanos (maduro) 12/14 90% 5-10 días
Papaya 10 90% 2-3 semanas
Peras -2/-1 90-95% 2-7 semanas
Piñas 7/10 90% 2-4 semanas
Plátano (verde) 11/13 90% 10-20 días
Uvas -1/0 80-85% 1-6 semanas

Tabla 4 La cantidad de agua congelada exterior que poseen algunos alimentos a diferentes

temperaturas, en tanto por ciento (%).

Producto Total agua Agua libre congelada en % del Agua no congelada en

 contenida total del agua contenida a °C % del total del
% contenido de agua
-5 -10 -15 -20 -30
Carne magra de vaca 74 74 82 85 87 88 12
Abadejo 83.5 80 87 89 91 92 8
Bacalao 80.5 77 84 87 89 91 9
Huevo total (líquido) 74 85 89 91 92 93 7
Yema 50 80 85 86 87 87 13
Clara 86.5 87 91 93 94 94 6
Pan blanco 40 15 45 53 54 54 46
Levadura 72 68 80 85 88 89 11
Zumo de fruta 88 72 85 90 93 96 (3)
Guisantes 76 64 80 86 89 92 (7)
Espinacas 90 88 93 95 96 97 (2)

Tabla 5.

Calor Específico Calor latente

Producto Agua (1) Compon Antes de la Después de Calor de
% entes Solidifica-ción la Solidifica- solidifica-
Sólidos en kcal/(kg°C) ción en ción en
% kcal/(kg°C) kcal/(kg°C)
Aceite -- -- 0.40 0.35 --
Anguilas 62 38 0.70 0.39 50
Apio 88-95 12-5 0.94 0.47 70-76
Aves 74 26 0.70-0.76 0.40 59
Bayas 84-88 16-12 0.91 0.4-0.5 67-70
Bulbos, flores 91 9 0.93 0.48 73
Carne de carnero magra 67 33 0.73 0.41 53
Carne de carnero grasa 50 60 0.60 0.35 40
Carne de cerdo grasa 39-46 61-54 0.51 0.32 31-36.6
Carne de ternera 63 37 0.704 0.40 50
Carne de vacuno grasa 51 49 0.608 0.355 41
Carne de vacuno magra 72 28 0.776 0.42 56
Caviar 50-60 50-40 0.70 0.31 40-50
Caza 74 26 0.80 0.40 59
Cebollas comestibles 80-89 20-11 0.91 0.46 64-71
Cerveza 82 18 0.87 0.44 66
Cerveza 89-91 -- 0.90 -- 72
Ciruelas 87 13 0.92 0.41 70
Col 91 9 0.93 0.48 73
Crema helada (helados) 60-65 40-35 0.78 0.45 52
Chocolate 1.6 98.4 0.76 -- 20-30
Espárragos 94 6 0.93 0.47 75
Fresas 90 10 0.92 0.47 71.6
Grasas vegetales -- -- 0.47-0.50 0.35 --
Grosella 90 10 0.92 0.46 72
Guisantes verdes 75 25 0.80 0.42 60
Harina 12-13.5 88-86.5 0.43-0.45 -- --
Hielo (agua) 100 -- 1.00 0.50 80
Huevos 70 30 0.76 0.40 56
Judías verdes 89 11 0.92 0.47 71
Langosta, cangrejos 77 23 0.81 0.43 62
 Leche 88 12 0.94 0.60 70
Limones 83-89 17-11 0.92 0.46 66-71
Manteca 0.7 99.3 0.60 0.46 29-35
Mantequilla 14-15 86-85 0.60-0.64 0.30 35+12(2)
Manzanas 83 17 0.92 0.42 67
Margarina 17-18 83-82 0.65-0.70 0.35 15+15
Melones 89 11 0.92 0.46 71
Miel 19 81 0.35 0.26 14
Naranjas 84 16 0.92 0.44 68
Nata 59 41 0.85 0.36 47
Nueces 7.2 94.8 0.25 0.22 9
Ostras 80 20 0.84 0.44 63
Pan de centeno 40 60 -- -- --
Pan de trigo 34 66 -- -- --
Pastas -- -- 0.45 -- --
Patatas 74 26 0.80 0.42 58
Peras 83 17 0.92 0.42 67
Pescado ahumado -- -- 0.76 -- --
Pescado fresco graso 60 40 0.68 0.38 50
Pescado seco 73 27 0.82 0.43 61
Plátanos 75 25 0.80 -- 60
Polvo de cacao 0.5 99.5 0.50 -- --
Queso graso 35-50 65-50 0.45-0.60 0.30 26.37
Queso seco 53 47 0.68 0.40 42
Requesón 80 20 0.70 0.45 64
Tocino (bacon) -- -- 0.55 0.31 17
Tomates 94 6 0.93 0.49 75
Uvas 81 19 0.88 0.45 63
Vino -- -- 0.90 -- --
Zanahorias 83 17 0.87 0.45 66

Tabla 6. Manejo más favorable y duración de conservación de carnes y productos cárnicos.

Clase de carnes Temperatura °C Humedad relativa Tiempo de

conservación
Bovino fresco 0/1 90-95% 5-10 días
Bovino congelada -18/1 90-95 8-10 meses
Porcino fresco 0/1 85-90% 3-7 días
Porcino congelado -18 85-90% 4-6 meses
Aves frescas 0 85-90% 1 semana
Aves congeladas -18 90-95% 8-12 meses
Conejo fresco 0/1 85-90% 1-5 días
Conejo congelado -18 90-95% 1-6 meses
Cordero fresco 0/1 85-90% 5-12 días
Cordero congelado -18 90-95% 8-10 meses
Ternera fresca 0/1 90-95% 4-5 semanas
Ternera congelada -12 95-100% 5-8 meses
Tocino fresco -4/1 85% 2-6 semanas
Congelado -18 90-95% 4-6 meses

Tabla 7
 Tº HR DURACION PUNTO CALOR CALOR CALOR CALOR
DE (%) DE DE ESPECIFICO ESPECIFICO LATENTE DE
Almacenamiento ALMACENAMIENTO CONGELACION ANTES DE DESPUES DE DE RESPIRACION OBSERVACIONES
ALIMENTOS
En ºC SOLIDIFICARSE SOLIDIFICARSE CONGELACION kj/kg/dia
(kj/kg.k) (kj/kg.k) (kj/kg)

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

tocino fresco 1 a -4 85 2-6S -2 1,53 1,1 68
*congel -18 90-95 4-6M
filete *fresco 0 /-1 88-92 1-6S -2 3,2 1,67 231
*congel -18 90-95 9-12M
jamón *fresco 0 /+1 85-90 7-12D -2 2,53 1,46 167
*congel -18 90-95 6-8M
cordero *fresco 0 /+1 85-90 5-12D -2 3 1,86 216
*congel -18 90-95 8-10M
manteca de cerdo *fresca 7 90-95 4-8M 2,09 1,42 210
*congel -18 90-95 12-14M
hígado *congel -18 90-95 3-4M -2
carne de cerdo *fresca 0 /+1 85-90 3-7D 2,13 1,3 128
*congel -18 90-95 4-6M
aves frescas *fresca 0 85-90 1S -2,7 3,3 1,76 246
*congel -18 90-95 8-12M
conejo fresco *fresca 0 /+1 90-95 1-5D -2,7 3,1 1,67 228
*congel -18 90-95 0-6M
salchicha *fresca 0 /+1 85-90 3-12D -2 3,73 2,34 216
*congel -18 2-6M
vaca *fresca 0 /+1 90-95 5-10D -2 3,08 1,67 223
*congel -17 90-95 8-10M
PESCADO
pescados *fresco 0,6/+2 90-95 5-15D -2,2 3,26 1,74 245
*ahum 4/+10 50-60 6-8M -2,2 2,93 1,63 213
pescados 4/+10 90-95 10-12M -2,2 3,18 1,772 232
pescados *salados 2-/-1 75-90 4-8M -2,2 3,18 1,772 232
*congel -18 90-95 6-12M -2,2 1,74 245
mejillon *fresco 1/-0,5 85-95 3-7D -2,2 3,62 277
*congel 18-/-29 90-95 3-8M -2,2 1,88 277
FRUTAS
manzanas 1- /-4 90 2-6S -1,5 3,64 1,88 281 1,92
albaricoques 0,6- /0 90 1-2S -1 3,68 1,92 284
aguacate 7 /+13 85-90 2-4S -1,3 3,01 1,67 219 25,6
platanos 13 /+15 90 5-10D -0,8 3,35 1,76 251
0,6- /0 95 3D -0,8 3,68 1,92 284
cereza 0,6- /0 90-95 2-3S -1,8 3,64 1,88 280 1,8
nuez moscada 0 /+2 80-85 1-2M -0,8 2,43 1,42 156
2 /+4 90-95 2-4M -0,8 3,77 1,93 288 1,1
grosellas 0,6- /0 90-95 10-14D -1 3,68 1,88 280
datiles *secos 18- /0 <75 6-12M -15,7 1,51 1,08 67
higos *secos 0 /+4 50-60 9-12M 1,63 1,13 80
grosellas 0,5-/0 90-95 2-4S -1,1 3,77 293 293
pomelos 10 /+16 85-90 4-6S -1,1 3,81 1,93 293 3,6
uvas 1-/0 80-85 1-6M -2,2 3,6 1,84 270 0,4
limones 14 /16 86-88 1-6M -1,4 3,81 1,93 295 4,24
naranja 0/+9 85-90 3+12S -0,8 3,77 1,92 288 1,68
melocoton 0,5- /0 90 2-4S -0,9 3,77 1,92 288 1,34
peras 1,7- /-1 90-95 2-7S -1,5 3,6 1,88 274 0,93
Ananas *verdes 10/+13 85-90 3-4S -1 3,68 1,81 283
*maduras 7,2 85-90 2-4S -1,1 3,68 1,88 283
ciruelas 0,5- /0 90-95 2-4S -0,8 3,68 1,88 274 0,64
granadas 0 90 2-4S -3
frambuesas 0,5- /0 90-95 2-3D -0,6 3,56 1,86 284
 fresas 0,5- /0 90-95 5-7D -0,8 3,85 1,76 300 5,47
mandarina 0 /+3 90-95 2-4S -1 3,77 1,93 290 3,78

VERDURAS
alcachofa 1- a 0 90-95 1-2S 1 3,64 1,88 280
esparrogo 0 /+2 95 2-3S -0,5 394 2 312 11,1 muy sensible
alubias verdes 4 /+7 90-95 7-10D -0,7 3,81 1,97 298 11,6
remolacha roja 0 95 3-5M -1 3,77 1,92 293 3,1
boralis 0 90-95 10-14D -0,6 3,85 1,97 302 8,7 poco sensible
coles de brusejas 0 90-95 3-5M -0,8 3,68 1,93 284 6,7
coles de brusejas 0 90-95 3-4M -0,9 3,94 1,97 307 1,4
zanahoria 0 90-95 4-5M -1,4 3,76 1,93 293 2,4
coliflor 0 90-95 2-4S -0,8 3,89 1,97 307 4,5
apio 0 90-95 2-3M -0,5 3,98 2 314 1,9 poco sensible
maíz 0 90-95 4-8D -0,5 3,31 1,76 246
pepino 7 /+10 90-95 10-14D -0,5 4,06 2,05 319
endivia 0 90-95 2-3S -0,6 3,94 2 307
ajo 0 65-70 6-7M -0,8 2,89 1,67 207
puerro 0 90-95 1-3M -0,7 3,68 1,93 293 10,8
lechuga 0 95 2-3S -0,1 4,02 2 316 3,9 poco sensible
melon 2 /+4 85-90 5-15D -1,1 3,89 2 307 1,5 poco sensible
melon honeydrew 7 /+10 85-90 3-4S -0,9 3,94 2 307 1,2 poco sensible
sandia 4 /+10 80-85 2-3S -0,4 4,06 2 307 muy sensible
chanpiñon 0 90 3-4D -0,9 3,89 1,97 302 7,2
aceituna 7 /+10 85-90 4-6S -1,5 3,25 1,76 251 1 muy sensible
cebolla 0 65-70 1-8M -0,8 3,77 1,93 288 1
guisante 0 90-95 1-3S -0,6 3,31 1,76 246 poco sensible
pimienta 7/+1 90-95 2-3S -0,7 ,3,94 1,97 307 muy sensible
planta nueva 10/+13 90 2-4S -0,6 3,56 1,84 270
planta tardia 3/+10 90 -0,6 3,43 1,8 258 muy sensible
ruibarbo 0 95 -0,9 4,02 2 312
espinaca 0 90-95 10-14D -0,3 3,94 2 307
tomate verde 13/+21 85-90 1-3S -0,5 3,98 2 312
morado 7/0 85-90 4-7D -0,5 3,94 2 312 muy sensible
nabo 0 90-95 4-5M -1 3,89 1,97 302
VARIOS
cerveza 12 3-6S -2,2 3,85 300 300
pan -8 3-4M 2,93 1,42 115 115
miel <+10 1AÑO 1,46 1,1 60 60
lupulo 1,6/0 80-60 VAR.M
elados -4 80 1,29
champiñon 1,1 75-80 8M
maiz 0/+4 75-80 2S
plantas verdes 0/+2 85-90 3-6M
aceite de mesa 2 1AÑO
margarina 2 60-70 1AÑO 1,34 1,05 51 51