SENA- CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL

“LA ANGOSTURA”
ELABORACION DE GALANTINA MIXTA

OBJETIVO: El estudiante estará en la capacidad de calcular y preparar Galantina de

Pollo, producto cárnico perteneciente al grupo de las Especialidades.

Materia prima e insumos

 Pechuga de Pollo
 Carne de cerdo
 Grasa dorsal
 Miga de pan
 Proteína Vegetal
 Agua o hielo
 Sal
 Especias (Orégano, tomillo, laurel)
 Condimentos.
 Tripa sintética para Galantina

Equipos y materiales

Equipos

- Cocina.
- Balanza.
- Termómetro.

Materiales

- Ollas.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Mesa de Trabajo

FORMULACIÓN

Formulación base de cálculo 1 Kg o 1000 gr ó 2 libras

VILMER ANDRES MENDEZ MURCIA

INSTRUCTOR SENA
 MIXTA
Materias primas
Carne de pollo 40 % 400 g
Carne de cerdo 30 % 300 g
Grasa dorsal de cerdo 10 % 100 g
Miga de pan 8% 80 g
Proteína vegetal texturizada 5% 50 g
Hielo y/o agua fría 7% 70 g
TOTALES 100 1000
Condimentos, Aditivos y MIXTA
Aromatizantes
Sal 18 g / Kg
Azúcar 1 g / Kg
Ácido Ascórbico 1 g / kg
Glutamato monosodico 0,5 g / Kg
Fosfato de sodio 3 g / kg
Cebolla larga 30 g / kg
Cebolla cabezona 50 g / kg
Ajo natural 6 g / Kg
Pimentón rojo 12 g / kg
Pimentón verde 10 g/ kg
Crema de leche 20 g/ Kg
Salsa negra 15 ml / Kg
Tomillo – Laurel – Orégano
Al gusto
(especias) Frescas
Condimento especial 6 a 8 g / Kg

Nota: El pimentón es opcional.

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Seleccione las materias primas, aditivos y condimentos, en condiciones

adecuados para el procesamiento y producción de Carnes especiales de
excelente calidad.
2. Formule y calcule las cantidades de materias primas, aditivos e insumos
necesarios para elaborar la cantidad que desee.
3. Remoje la proteína vegetal (carve), teniendo en cuenta que éste aumenta tres
veces su peso inicial. Si se usa carve.
4. Deshuese la pechuga, pique las carnes y la grasa.
5. Moler las carnes, con la grasa, la proteína vegetal (carve) hidratado y el hielo o
agua helada, por el disco de orificios grandes.
6. Adicione los condimentos naturales, previamente licuaos con la salsa negra y/o
un poco de agua helada.
7. Incorpore los aditivos y condimentos en polvo (sal, azúcar, fosfato, Ac.
Ascórbico, Condimento especial…) Teniendo en cuenta de mezclar muy bien,
para lograr una pasta cárnica homogénea.
8. Adicione la crema de leche y por último la miga de pan.
9. Mezcle todo muy bien.
10. Amarre el extremo de la tripa sintética, haciendo dobles pequeños, como
abanico. Cerciórese que quede bien amarado.
11. Rellene la tripa con la pasta cárnica evitando incorporar aire.
12. Amarre el otro extremo, apretando muy fuerte, para lograr compactar la pasta
cárnica dentro del empaque.
VILMER ANDRES MENDEZ MURCIA
INSTRUCTOR SENA
 13. Cocine en agua previamente calentada a 80ºC, aproximadamente por dos
horas o teniendo en cuenta que se debe cocinar 40 minutos por cada
Kilogramo de producto. Chequee la temperatura durante el tiempo de cocción,
que se sostenga entre 75ºC y 80ºC.
14. Una vez terminada la cocción, realice el choque térmico, introduciendo el
producto en agua helada, hasta que disminuya la temperatura al ambiente.
15. Retire la envoltura y empaque en papel aluminio o crista Flex. Refrigere mínimo
8 horas para facilitar el tajado.

VILMER ANDRES MENDEZ MURCIA

INSTRUCTOR SENA