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Universidad Nacional de Misiones

Facultad de Ciencias Exactas, Químicas


y Naturales

Frutas confitadas de mamón

Dente, Florencia Agustina IA-00430


Solís, María Ángela IA-00440
Lucero, Fátima Luciana IA-00428

Introducción a la Ingeniería en Alimentos

Ingeniería en Alimentos
Posadas
- 2016-
Índice

Introducción…………………………………………………………………………………….6

Desarrollo………………………………………………………………………………………7

Materia prima………………………………………………………………………………….9

- Descripción del cultivo y la fruta……………………………………………………...9

Recepción y calificación………………………………………………………………………10

Lavado y desinfectado…………………………………………………………………………11

Pelado y cubitado………………………………………………………………………………12

Maceración……………………………………………………………………………………..13

Pre cocción……………………………………………………………………………………...14

Inmersión en jarabe o confitado………………………………………………………………..15

- Deshidratación por osmosis…………………………………………………………....15

- Confitado……………………………………………………………………………….16

- Inmersiones en jarabes …………………………………………………………………17

Escurrido y enjuagado…………………………………………………………………………..19

Secado…………………………………………………………………………………………..20

Envasado……………………………………………………………………………………….21

Aditivos………………………………………………………………………………………..22

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Listado de maquinarias………………………………………………………………………22

Conclusión……………………………………………………………………………………23

Bibliografía…………………………………………………………………………………….

Índice de diagramas y figuras

Diagrama de flujo ………………………………………………………………………………

Figura 1: Papaya verde………………………………………………………………………….

Figura 2: …………………………………………………………………………………….

Figura 3: …………………………………………………………………………………….

Figura 4: …………………………………………………………………………………….

Figura 5: …………………………………………………………………………………….

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A lo largo del tiempo, en la provincia de Misiones ha crecido de forma gradual la explotación de

la fruta de la papaya verde o mejor conocida como mamón. Este progreso se debe a que nuestros

territorios de siembra son aptos para que el fruto se desarrolle de manera eficaz, dándonos así un

producto de alta calidad que luego es procesado para darnos productos como frutas abrillantadas,

jugos cítricos, el consumo de la fruta en sí, entre otros. En la actualidad una de las empresas más

conocidas en misiones es la empresa CAUL, la cual se encarga de producir a un nivel industrial

las frutas abrillantadas a base de la fruta en disputa.

Teniendo en cuenta el beneficio que Misiones tuvo gracias a la producción de dicho producto y la

variedad de técnicas que posee la realización de dicho alimento decidimos realizar nuestro trabajo

de investigación en base al proceso detallado de las frutas abrillantadas de papaya. Para

comprender de una mejor manera de que producto hablamos podemos decir que la fruta confitada

o abrillantada es conocida como los pedazos de fruta que son cocinados en azúcar con

anterioridad para sacar la humedad que posee. Este producto puede ser ingerido como se vende o

lo podemos encontrar dentro de otros alimentos como el pan dulce.

De esta manera estableceremos diferentes finalidades en las cuales nos basaremos para el

desarrollo nuestra monografía. En primer lugar, tenemos nuestro objetivo general que se va a

basar en: “desarrollar el proceso de producción de la fruta abrillantada”. Por ende, obtendremos

objetivos específicos como:

 Definir la importancia de cada momento de la producción.

 Especificar qué características deberá poseer la fruta apta para el proceso

 Relacionar el proceso de deshidratación pro osmosis con la producción.

 Establecer el tipo de maquinarias se usan en la elaboración del producto.

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Para poder comenzar a desarrollar nuestro objetivo principal que es la producción detallada de la

fruta abrillantada, debemos tema tenemos que tener en cuenta el código nacional alimentario y en

cómo define a nuestro producto. Por lo tanto, el mismo en el capítulo 10 define a la fruta

abrillantada como: “Con la denominación de Frutas y Hortalizas confitadas, se entienden los

productos obtenidos por la cocción reiterada de las f rutas u hortalizas en soluciones de

concentraciones crecientes de sacarosa, Azúcar invertido o miel hasta quedar completamente

impregnados de Azúcar.” (Inciso 816). También podemos encontrar en el inciso 817 otra

definición como: “Se denominarán Frutas Almibaradas escurridas o Frutas escurridas, cuando el

jarabe excedente se escurre; Frutas glaseadas, las frutas confitadas cubiertas por una capa lisa y

lustrosa de azúcares; Frutas escarchadas o abrillantadas, las frutas confitadas recubiertas de una

capa de Azúcar cristalizado.”.

Teniendo estos conceptos en cuenta podemos a entablar nuestra investigación desde el momento

en el que cultivamos la papaya hasta su último momento dentro de la fábrica.

Este proceso es bastante largo dándonos alrededor de casi dos semanas. El primer momento del

mamón en la fábrica es su recepción y calificación, luego aquellos que hayan pasado el primer

momento serán transportados para ser lavados y desinfectados. En tercer lugar, las frutas serán

peladas y cubitadas para poder comenzar con un proceso más profundo donde la fruta será

macerada y pre cocida para llevarla al momento más importante que es el confitado. Al terminar

con estas situaciones la fruta es escurrida y secada para por fin poder empaquetarla y

comercializarla.

Para demostrar dichos momentos establecimos un diagrama de flujo que establecerá paso a paso,

sobre este diagrama será desarrollado el resto del trabajo de una manera más profunda.

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Diagrama de flujo

Fruta Recepción y Lavado y Pelado y


calificación desinfectado Cubitado

Sanidad y 0.5% de cloro


70-75° Brix madurez
Maceración
Pre cocción
Inmersión en
jarabe

Salmuera 12%

Escurrido y Hasta el 20-15%


enjuagado Secado
de humedad Envasado

Agua caliente

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Materia prima

Descripción del cultivo y la fruta: La papaya, o mejor conocida como mamón, tiene un árbol de

rápido crecimiento que puede llegar a su punto de madurez a diez metros de altura, poseyendo un

tallo recto y cilíndrico, proveniente de Centro América. Su producción más eficiente empieza

desde los 9 o 10 meses y termina a los 3 años de edad, luego de este periodo la planta comienza a

reducir su producción afectando la cantidad de frutos producidos y la calidad de los mismos.

Para que las frutas sean de buena de calidad, su cultivo tiene mucha importancia, el mismo se

debe hacer en zonas tropicales o subtropicales donde el calor ronde entre los 18°C – 38°C. El

terreno donde se vaya a realizar dicha plantación, no solamente tiene que tener la condición del

calor, sino que también debe haber una humedad que ronde entre los 60-80%, como no en

muchos lugares se puede conseguir esa cantidad de humedad durante todo el año se hace un riego

constante a la planta, también debe haber una preparación del suelo, ya que el mismo debe ser un

suelo blando, fértil y estar en un lugar donde la luminosidad no sea en exceso pero tampoco se

encuentre a sombras de otras plantas, estos factores harán que el mamón pueda desarrollarse de la

manera correcta y sea un producto de buena calidad luego.

La siembra de los papayos se hace en camellones de 30 cm de alto donde se obtiene un buen

drenaje de agua entre los suecos. La distancia adecuada que tiene que haber entre plata y planta

debe ser entre 2m a 2,5m, la misma distancia es usada para realizar la separación entre los suecos.

Su fruto es una baya que tiene un tamaño promedio de 300mm de largo y 180mm de diámetro,

su color puede variar desde amarillo hasta tonos rojizos y su cascara debe ser tersa y de

contextura lisa. La misma posee un 8,5% de semillas, 12% de cascara y 79,5% de pulpa. Las
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semillas se encuentran en el ovario de la fruta, generalmente las podemos encontrar en forma de

hileras adheridas a la pared de la misma, estas se encuentran rodeadas por una masa gelatinosa

conocida como pericarpio.

“Papaya verde”

Recepción y calificación:

Luego de que los encargados de la materia prima entreguen los productos, estas son llevadas a

una balanza para pesar todo lo recibido. Las mismas pasaran por un proceso de calificación

donde serán seleccionadas aquellas frutas que cumplen los requisitos necesarios para llevar a

cabo dicha producción. Las características que se tomaran en cuenta serán:

- No hayan sido atacadas por insectos.

- Que su color y textura sean característicos del fruto.

- El brix de dicha fruta tiene que estar por arriba de los 7.

- Que haya llegado a su punto de madurez intermedia, es decir, no tienen que estar verdes

ya que absorben el jarabe, ni muy maduras porque se desintegran durante el proceso.

- No tiene que poseer magulladuras o partes en proceso de putrefacción.

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- El tamaño de las frutas debe ser regular, ya que si son pequeñas tienden a ablandarse más

de lo que deberían.

Las frutas que cumplen con todos los requisitos, vuelven a ser pesadas para saber qué cantidad se

posee a la hora de comenzar la producción, en cambio, aquellas frutas que no cumplen algunas de

las características son desechadas ya que no aguantarían o cumplirían todos los procesos que se

realizan.

Lavado y desinfectado:

Al terminar el proceso de selección las frutas pasan al momento donde se encargan de eliminar

las impurezas que pueda presentar las frutas.

En una primera parte, las mismas son sumergidas en un tanque de lavado donde encontramos un

agua clorada, donde posee 43 ml de una solución de hipoclorito al 3.5% por cada 100 litros de

agua, durante 5 minutos. Esta parte se realiza para reducir la carga microbiana, eliminar

impurezas y suciedades que puedan presentar. Luego de la desinfección, la fruta es llevada a otro

tanque donde posee únicamente agua potable, la cual cumplirá el rol de eliminar todo el cloro

que haya quedado sobre la fruta.

Estos tanques deben poseer movimientos rotatorios para que la fruta sea desinfectada en su

totalidad, si no se realiza dicho movimiento solo se tratara un porcentaje de la futa y no su

totalidad. Estos movimientos se pueden hacer manualmente.

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Figura 1

Pelado y cubitado:

Los frutos luego de ser lavados se pelan y se les quitan las semillas o pepas, si este proceso se

hace en forma manual se deben proteger las manos de los operarios con guantes de goma para

evitar daños en la piel por el constante contacto con el látex de la papaya, ya que es nocivo a

largo plazo.

No es recomendable dejarle la cascara a la papaya, por lo cual es retirada antes de que la fruta sea

cortada ya que durante el proceso de deshidratación se hace más amarga y más dura.

Terminado este paso se procede a cortar la fruta de forma uniforme y siguiendo un parámetro

establecido para que luego al momento de deshidratarla no surjan inconvenientes y que lo hagan

de forma pareja. Es en este momento en cual se aprovecha también para separar las partes de la

pulpa que se encuentren dañadas, blandas o enfermas que no se pueden observar a simple vista

desde el exterior sin retirar la cascara.

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El tamaño y forma que adquieran también afectan a que la deshidratación sea eficiente.

Generalmente se suele realizar un corte de 1cm x 1cm a través de picadores manuales o cuchillos

de acero inoxidable.

Maceración:

Luego de que la fruta haya sido picada y pelada esta lista para continuar el proceso; son

transportadas a las pailas donde ocurre el macerado. La maceración es una forma de conservar la

materia prima hasta el momento del confitado, debido a que la fruta tiende a empezar a

descomponerse casi inmediatam0ente después de realizarle los cortes.

Consiste en sumergir la fruta picada en salmuera (entre el doce y el quince por ciento), en una

proporción de 2 litros por cada kilo de pulpa. Este proceso se llevará a cabo por un lapso mínimo

de 48 horas siempre controlando el nivel de salinidad de la solución, en los cuales se mejorará la

consistencia de los tejidos de la fruta y esto permitirá una mejor penetración del azúcar presente

en el jarabe al momento de confitarla. Para preparar la salmuera se deberá agregar: Agua; sal

industrial sin yodo, la cual contribuye a eliminar de la materia prima, agua, pectinas, azucares y

otras sustancias que luego pueden interferir en la etapa del jarabeo, además de proporcionarle a la

pulpa cierta porosidad; Cloruro de calcio, este brinda firmeza a los tejidos de la fruta; y Bisulfito

de sodio, este último es utilizado como conservante, ya que evita el desarrollo de

microorganismos como hongos y levaduras.

Una vez finalizado el periodo de reposo en la salmuera, se procede a un nuevo lavado , muy

intenso de la fruta para desalarla, ya que al estar expuesta por muchas horas a un grado de

salinidad puede afectar al sabor de la materia prima y el resultado final si no se someten a

enjuague.

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Pre cocción:

Una vez que la fruta ha sido desalada en su totalidad y fue escurrida, se dispone a insertar la fruta

en pailas con agua en cantidad para cubrir totalmente a la fruta trozada , a partir de ese momento

esperamos de tres a cinco minutos después de que el agua entre en ebullición. Una vez retirada

del agua es escurrida por medio de mallas o coladores y es enfriada rápidamente con agua fría

para evitar que la fruta sufra malformaciones. Este proceso se realiza para facilitar aún más el

ingreso del azúcar en el confitado, ya que logra ablandar levemente a la pulpa de la fruta

Inmersión en jarabe o confitado:

Deshidratación por osmosis: Hasta ahora hemos desarrollado todos los procesos que se

requieren para preparar la materia prima, pero antes de entrar en detalle sobre lo que ocurre en la

inmersión, nos detendremos un momento para explicar en qué consiste la deshidratación por

Osmosis, que es el método fundamental de todo el proceso de la fruta abrillantada.

La osmosis consiste en la difusión del agua de la solución más diluida a la más concentrada. En el

cual se produce la liberación del agua de la fruta a la solución, de los solutos de la solución a la

fruta y una pequeña perdida de algunos solidos de la fruta.

Este tipo de técnica se puede aplicar en frutas como la Papaya porque su estructura celular es

semirrígida, por lo tanto su pulpa actúa como membrana semipermeable. El agua contenida

dentro de la fruta puede salir con facilidad por los orificios que posee dicha membrana, debido a

la gran presión que ejerce el jarabe concentrado sobre la fruta al ser sumergido en él. Esta presión

será cada vez mayor a medida que se incremente la concentración del jarabe.

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La pérdida de agua puede dividirse en dos partes según la velocidad con la que ocurre .En las

primeras horas pierde agua a alta velocidad, luego cuando la presión osmótica disminuye también

lo hace la perdida de agua.

“Comportamiento de los °Brix del edulcorante sacarosa y el peso de frutos de papaya hawaiana, sometidos a deshidratación

osmótica.”

Si analizamos el grafico anterior como modelo ejemplo de lo que sucede con las papayas al

utilizar la osmosis  podemos observar que las primeras horas son en las que ocurre la mayor parte

de la deshidratación de la fruta,  momento en el que el intercambio de soluto desde el jarabe hacia

el fruto y el agua desde este al jarabe son altas. A medida que transcurre el tiempo la velocidad de

la transferencia tiende a disminuir de forma continua hasta que alcanzan un equilibrio en el cual

ya no existen intercambios, en ese momento la fruta alcanzo su punto máximo de deshidratación.

Confitado: Una vez explicado en que consiste la osmosis, que es el fenómeno que ocurre durante

el confitado, podemos detallar como se produce gradualmente en nuestro proceso el aumento de

la concentración del jarabe para llegar al punto en cual la fruta ya no puede deshidratarse más por

este medio, que es el momento en el cual los trozos de fruta ya están casi completamente

estabilizados ya que el azúcar al ingresar lentamente a la membranas de la fruta logra saturarla

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sustituyendo así casi alrededor del setenta por ciento del agua que contenían al comienzo del

proceso por la sacarosa , lo que evita el desarrollo de microorganismos que puedan empezar con

el proceso de putrefacción. Como resultado de este proceso obtenemos una fruta cristalina con

una gran capacidad de conservación.

Nuestro proceso de confitado consiste en sumergir la fruta en seis concentraciones diferentes de

jarabes con el cual se logra la impregnación lenta y gradual del azúcar en la fruta y por ende la

perdida de agua en ella.

El confitado se inicia con un jarabe que posee una concentración al 30% de azúcar, lo cual

equivale a 380 gramos de sacarosa por cada litro de agua.

El jarabe tiene que ser calentado hasta su punto de ebullición, al llegar al mismo las frutas

precocidad son transportadas a los tambores donde está el jarabe, haciendo así que la fruta

termine su cocción en un lapso alrededor de los 5 minutos. Luego de finalizar este momento,

dejamos reposar la fruta en el jarabe alrededor de 12 horas, esto hace que la papaya pierda el agua

que tenga en su interior que será remplazada por el azúcar concentrado.

Cuando terminar el periodo de reposo las frutas son sacadas y escurridas para poder pasar al

siguiente jarabeo.

Inmersiones en jarabe:

 Inmersión en jarabe al 40%: Al jarabe que utilizamos en el primer jarabeo lo volvemos a

concentrar, agregando 180 gramos de sacarosa por litro de jarabe, hasta llegar a una

concentración de 40%, con el fin de economizar azúcar. Nuevamente se lleva el jarabe a

ebullición, para agregar la Fruta y dejarla por 5 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo,

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se retira la Fruta dejándola reposar por 12 horas, se escurre y se mide que la concentración

del jarabe ha disminuido en un 25%.

 Inmersión en jarabe al 50%: Luego de que se terminó con el proceso anterior, volvemos a

repetir lo mismo que se hizo anteriormente solo que esta vez se agregan 230 gramos de

azúcar por litros de jarabe, con el fin de obtener una concentración al 50%. Este jarabe se

lleva a ebullición y se agrega ácido cítrico, en una proporción de 3 gramos por cada 10

litros de jarabe y se hierve por un lapso de 5 minutos. Al sacar del fuego se incluye

bicarbonato de sodio en la misma proporción que la del ácido cítrico (3 gramos por cada

10 litros de jarabe). Inmediatamente se coloca el colorante, en una proporción de 1 gramo

por cada 10 litros de jarabe, dejando reposar Como mínimo 12 horas.

 Inmersión de jarabe al 60%: en este jarabeo se agrega azúcar hasta llegar a los 60% de

concentración. Luego de que el jarabe sea preparado a dicha concentración se procede a

sumergir las frutas nuevamente en su interior dejando reposarla y realizando nuevamente

el mismo procedimiento.

 Inmersión de jarabe al 70%: como los anteriores jarabeos, se vuelven a realizar los

mismos pasos con la diferencia que la cantidad de azúcar a agregar en el jarabe que ya

tenemos ahora es de 235g para tener una concentración de 70%. En este jarabeo también

se adiciona ácido cítrico y bicarbonato de sodio en una proporción de 2,5 gramos por cada

10 litros.

 Inmersión en jarabe al 75%: en esta última etapa, al jarabe que tenemos le agregamos 232

gramos de azúcar y la proporción de ácido cítrico y bicarbonato de sodio que se debe

agregar se reduce a los 2 gramos. Luego de esto los pasos nombrados en los jarabeos

anteriores se repite.

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En todas las etapas de jarabeo se deja reposar la fruta entre 12 y 24 horas.

Escurrido y enjuagado:

Mediante la utilización de coladores luego del último reposo, la fruta se escurre bien. Una vez

finalizado el proceso de inmersión la fruta ha perdido más del 70% de su contenido de agua,

sufriendo un aumento de solidos debido al incremento del azúcar en su composición, otorgándole

una mayor estabilidad ya que los microorganismos no se pueden desarrollar fácilmente debido a

la ausencia de una gran cantidad de agua.

Para eliminar los restos de jarabe y agua que pudieron quedar impregnados a la superficie se

procede a un nuevo enjuague de los trozos de fruta en agua caliente a 60°C, que puede realizarse

también mediante un proceso de centrifugado a velocidad lenta para no dañar la fruta. Para

extender la vida útil del producto por un tiempo aún mayor se puede proceder a un método de

secado para eliminar el porcentaje restante de agua de la fruta.

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Secado:

Para eliminar el porcentaje de agua aun existente en nuestros trozos de fruta se procede a utilizar

un secador de aire caliente, ya que la deshidratación por osmosis elimina la mayor parte del agua

pero no su totalidad.

El secador “cabina o bandeja” es ideal en este proceso ya que posee una serie de bandejas en

donde es colocada toda la fruta lo que nos permitirá introducir todas las bandejas al mismo

tiempo y evitar inconvenientes. Las bandejas entran en un compartimiento del secador en donde

son expuestas al aire caliente proporcionado por su ventilador interno que distribuye el aire de

manera uniforme alrededor de todas las bandejas. Anterior a esto se debe limpiar y desinfectar el

horno.

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La temperatura a la cual se expondrá la fruta va variar entre 60°C y 65°C, con un tiempo de

duración entre cuatro a cinco horas.

Envasado:

Luego de pasar por todos los procesos anteriores y que ya se haya enfriado completamente, esto

es muy importante ya que si no se enfría de la manera correcta al ser empaquetado el producto se

humedecería y perdería las cualidades que debería que tener. Para su empaquetado también se

debe tener en cuenta que nuestras frutas confitadas pasaron por un proceso de deshidratación

dándole así capacidad de absorber humedad muy rápidamente, por eso los envases donde se

encontrar nuestra frutas tiene que tener condiciones de que proteja de que la humedad llegue al

producto, si esto no sucede el producto se oscurecerá muy pronto disminuyendo su fecha de

caducidad muy rápidamente. Del mismo modo el empaquetado tiene que ser realizado sin

demoras, para que no se exponga a la humedad.

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Teniendo en contra esto podemos enfocarnos en enveses como, bolsas de polietileno de baja

densidad que posea láminas de polipropileno o de cualquier material que haga una barrera contra

la humedad externa. En la actualidad, se descubrió que las bolsas que están hechas solamente de

polietileno sin las láminas, ya mencionadas, no cumplen la función de que la humedad no

traspase, por ende no son envasados recomendados para este tipo de producto.

Los envases antes de ser comercializados deben poseer una etiqueta donde se establezca la fecha

de vencimiento y el lote.

Aditivos utilizados:

A lo largo de la producción se agregan distintos aditivos que ayudan con la calidad del producto

final. Algunos de ellos son:

Salmuera: esta es utilizada en el proceso de maceración, con el fin de facilitar la

penetración del azúcar a las membranas de la fruta.

Azúcar: se encuentra en el proceso de jarabeo, donde podemos ver concentraciones

distintas de la misma desde los 30-75%

Cloruro de calcio: este se encuentra también en el proceso de maceración, se encarga de

aumentar la firmeza en de los tejidos.

Bisulfito de sodio: presente en la maceración, con la función de evitar que crezcan

microorganismos en la salmuera.

Ácido cítrico: lo podemos observar en el proceso de jarabeo, su función es evitar que el

jarabe se caramelee debido a sus altas concentraciones.

Bicarbonato de sodio: se encuentra en el jarabeo y lo utilizan para regular la acidez del

jarabe.

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Colorantes: estos son colocados en el confitado, se los coloca para que los colores sean

más llamativos y no tan opacados después de todos los procesos que pasaron.

Maquinarias utilizadas a lo largo del proceso.

 Lavadora de frutas: se encarga de lavar e higienizar la fruta, consta de un sistema de

paletas con una corriente de agua, que hacen óptimo el lavado de la materia prima. El

producto es empujado a través de la lavadora por la corriente de agua junto con el sistema

de paletas. El tiempo estimativo de lavado oscila entre los 1,5 y 5 minutos

aproximadamente.

 Secadora por cabina: posee una serie de bandejas donde es colocado el alimento. Estas

son colocadas dentro de la máquina y son expuestas al aire caliente. La máquina tiene

incorporado un ventilador que es el encargado de generar el aire caliente.

 Peladora:

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