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F2-015

V.1
NORMA DE COMPETENCIA LABORAL Página 1 de 4
DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION
PARA EL TRABAJO

VERSION VERSION AVALADA MESA SECTORIAL MESA SECTORIAL CAFÉ


REGIONAL CALDAS CENTRO CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA
METODOLOGO WILLIAM LEPINEUX MORENO VERSION 2 FECHA APROBACION 14/12/2012 EXPIRA EN 31/12/2020
TITULO DE LA N.C.L 270405036 Manipular café tostado y molido de acuerdo con las recomendaciones y normas establecidas.
CODIGO ELEMENTO 01 Comunicar sobre las características generales y de manejo del café tostado y molido.

IMPORTANTE: Norma en proceso de actualización

CRITERIOS DE DESEMPEÑO
A, La información sobre los procesos de transformación del café, su origen y características intrínsecas se ofrece en correspondencia con los datos bibliográficos existentes e .iNformación validada.
B, Los procesos fundamentales a los que es sometido el café se reconocen y se transmiten indicando sus implicaciones en la calidad del café y su manejo.
C, Las características físicas y sensoriales del café reconocidas de acuerdo con análisis básicos organolépticos visual y olfativo son comunicadas utilizando el léxico normativo y técnico.
D, La orientación sobre las condiciones especiales para el manejo y almacenamiento del café tostado y molido se hace según normas vigentes y referencias bibliográficas e información técnica
validada.
E, La información de las características de la preparación de la bebida y su relación con la molienda, brinda criterios para la preparación, compra y consumo.
F, La descripción de las características organolépticas del café permite adoptar medidas sobre el manejo del café y su uso.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES


01, Aspectos fundamentales-. Históricos, botánicos y de cultivo del café (a).
02, Principales procesos de transformación del café desde la finca hasta tostión y molienda. (a, b).
03, Características intrínsecas del producto y su naturaleza. (c, f).
04, Factores que afectan la calidad del café (a, b, c).
05, Factores de deterioro del café tostado (c, d).
06, Condiciones para la conservación del café tostado y molido (d).
07, Reconocimiento y diferenciación de condiciones físicas y sensoriales del café tostado fresco y deteriorado. (c, d, e, f).
08, Criterios de molienda y tostión del café ( e ).
09, Molienda del café de acuerdo con el sistema y equipo de preparación ( e ).

RANGOS DE APLICACION
TIPOS DE CAFÉ
Tostado en grano.
Tostado y molido.
APLICACIONES
Restaurantes, cafés, hoteles.
APLICACIONES
Departamentos de compras.
Institucional, área de bebidas.
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NORMA DE COMPETENCIA LABORAL Página 2 de 4
DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION
PARA EL TRABAJO

TITULO DE LA N.C.L 270405036 Manipular café tostado y molido de acuerdo con las recomendaciones y normas establecidas.
CODIGO ELEMENTO 01 Comunicar sobre las características generales y de manejo del café tostado y molido.

Canales de comercialización.

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEÑO
1. Reconoce un café fresco y un café deteriorado, y describe sus características.
2. Proporciona información sobre molienda y uso del café de acuerdo a su naturaleza y forma de preparación.
CONOCIMIENTO
1. Refiere datos generales de carácter histórico, botánico y de cultivo del café.
2. Responde a preguntas sobre naturaleza del café, procesos, molienda y/o conservación.
3. Atiende cuestionamientos sobre manejo y/o uso del café.
PRODUCTO
1. Informes de características de café tostado.

APROBADO ACTA NRO. 1482 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 15/07/2013 VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA

JULIAN MUÑOZ ARIAS WILLIAM LEPINEUX MORENO

SECRETARIO(A) TECNICO(A) NORMALIZADOR


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DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION
PARA EL TRABAJO

TITULO DE LA N.C.L 270405036 Manipular café tostado y molido de acuerdo con las recomendaciones y normas establecidas.
CODIGO ELEMENTO 02 Proveer café tostado y molido según especificaciones de pedido y conservando sus atributos.

CRITERIOS DE DESEMPEÑO
A, El café es almacenado de acuerdo con las especificaciones técnicas y requerimientos normativos.
B, El café presenta el grado de tostión requerido para el tipo de bebida a preparar.
C, El café molido presenta la granulometría requerida según requerimientos de preparación .
D, La graduación de los molinos está ajustada al tipo de molienda pedido.
E, El café es empacado según especificaciones técnicas y normativas.
F, El etiquetado del café se hace de acuerdo con los protocolos de calidad, higiene, presentación y trazabilidad del producto.
G, El café es transportado conservando sus características en el punto de entrega.
H, Los equipos de molienda presentan el estado requerido de funcionamiento según tipos de café.
I, La manipulación del producto se hace cumpliendo con la reglamentación exigida por los entes reguladores de la manipulación de alimentos (invima y secretarías de salud).

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES


01, Requerimientos para el almacenamiento de café tostado. (a).
02, Características del café según grado de tostión ( b).
03, Operación de molinos de café. (c, d).
04, Empaque y normas de preservación de la calidad del café.( e ).
05, Etiquetado del café: procedimientos, materiales y normatividad. (f)
06, Aseguramiento de la calidad del café en el transporte. (g).
07, Alistamiento y mantenimiento básico de equipos de molienda.
08, Reglamentación de manipulación de alimentos (i).

RANGOS DE APLICACION
TIPOS DE CAFÉ
Tostado y molido.
Tostado en grano.
APLICACIONES
Departamentos de compras.
Restaurantes, cafés, hoteles.
APLICACIONES
Hogares.
Institucional, área de bebidas.

EVIDENCIAS REQUERIDAS
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DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION
PARA EL TRABAJO

TITULO DE LA N.C.L 270405036 Manipular café tostado y molido de acuerdo con las recomendaciones y normas establecidas.
CODIGO ELEMENTO 02 Proveer café tostado y molido según especificaciones de pedido y conservando sus atributos.

DESEMPEÑO
1. Sigue los procedimientos establecidos en el puesto de trabajo.
2. Higiene y seguridad en procedimientos.
CONOCIMIENTO
1. Responde a preguntas sobre normatividad de manejo de café tostado y molido.
PRODUCTO
1. Café tostado y molido según especificaciones del pedido.
2. Café empacado, etiquetado, transportado y entregado según normas y protocolos.

APROBADO ACTA NRO. 1482 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 15/07/2013 VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA

JULIAN MUÑOZ ARIAS WILLIAM LEPINEUX MORENO

SECRETARIO(A) TECNICO(A) NORMALIZADOR

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