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MANUAL DEL

COCINERO Y
LAVANDERO
INDICE

I INTRODUCCION

II REGLAMENTO INTERNO

COCINERO

III PROCEDIMIENTO DE TRABAJO

IV FREIDORAS

V PARRILLAS

VI COCINA

VII MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS

LAVANDERO

VIII PROCEDIMIENTO DE TRABAJO

IX IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

X MAQUINA LAVAPLATOS
I. INTRODUCCION:

NUESTRO ORIGEN:

Jorge Mendoza y su esposa Denisse Nossar abren La Panka (Abril 2010). Empezaron en
un garaje dónde se colocó una barra con diez bancas y una parrilla al lado. Empezaron el
éxito de su Restaurante La Panka. Vendían anticuchos, pollos a la brasa, picarones con
miel de chancaca y una chicha morada deliciosa.

Ganadores del concurso al mejor anticucho en la feria gastronómica más importante del
país “Mistura” en su primer año. Actualmente lo que más vende La Panka es el anticucho y
el pollo a la brasa. El producto hizo la Marca.

Actualmente además de ser famosos por sus anticuchos también lo son por su pollo a la
brasa, el cual hoy es reconocido por su "pellejo galleta”, como lo llaman los mismos
comensales.

Han logrado también crear nuevos platos con los aderezos base de su pollo a la brasa y
anticuchos, tales como el chicharrón de pollo, los champiñones en salsa anticuchera entre
otros.

MISION DE LA PANKA

Complacer y satisfacer el paladar más exigente, con mucha humildad para aceptar la
crítica y mucha capacidad para solucionar problemas, nos esforzamos por mantener un
nivel de calidad en términos de sabor y presentación, permitiendo un ambiente hospitalario
a nuestros invitados, haciéndolos sentir en casa. Cuidamos cada detalle, desde el sabor y
presentación de los platos, nuestro personal, menaje, mobiliario y cada pieza de marketing.

VISIÓN

La marca LA PANKA, busca ser la mejor en su rubro, y queremos expandir todo lo que
somos a través de franquicias innovadoras, con nuevo concepto, nuevo diseño , y sabores
insuperables, a nivel nacional e internacional.

Nuestra visión empresarial fuera del país se basa también en tener apertura de ideas en
cuanto al país al que podemos ofrecer nuestro negocio, tropicalizando algunos platos, y
adecuándonos al mercado local según la cultura, la necesidad, el gusto pero sin traicionar
nuestro concepto, cultura, sabores y transferencia tecnológica.
II. REGLAMENTO INTERNO

Presentación Personal
 De los varones: Bien aseados, afeitados, sin aretes, uñas limpias y cabello corto.
 De las mujeres: Bien aseadas, sin maquillaje (a excepción de personal de servicio que
deberán traer un maquillaje sobrio), cabello bien amarrado y con malla (en caso de
personal de salón) o con cofia para personal de cocina, sin esmalte de uñas, con uñas
limpias, con aretes cortos y de preferencia sin joyas (anillos o pulseras).
 De todos: Uniforme completo, en buen estado, planchado y limpio. Las zapatillas o
zapatos deben ser negros (sin suelas o pasadores de colores y sin logos de marcas
llamativas), en buen estado y limpios. En meses fríos se permite el uso de un polo negro
de manga larga o manga corta debajo de su uniforme.
 Prohibido el uso de aretes en cualquier lugar del cuerpo ni tatuajes visibles.

Puntualidad
Todo el personal deberá llegar a trabajar 10 minutos antes de su hora de ingreso para
poder tener el tiempo suficiente para cambiarse y dejar sus cosas en el locker. Por cada
tres tardanzas se les descontará 1 día de trabajo y la reincidencia será sancionada con
Memorándum debido a que esto perjudica la buena operación del negocio. Por
reincidencia de tardanzas el empleado podrá ser retirado de la empresa.

Deberes
Es deber de todo el personal en general:
 Respetar y obedecer órdenes de sus jefes directos o superiores.
 No tomar atribuciones que no corresponden a su cargo o rango sin consultarlas con el
manager, salvo alguna emergencia.
 Colaborar con la limpieza del restaurante en todas sus áreas.
 Al ingresar a trabajar reportarse siempre con su jefe directo para la revisión de su
uniforme e implementos de trabajo y para que este le de las instrucciones necesarias
para iniciar su turno.
 Al salir de trabajar reportarse con su jefe directo para que este lo autorice a retirarse y
verifique que terminó con sus labores por ese día y para su revisión respectiva de
mochila.
 Justificar debidamente sus faltas y llamar a su jefe directo avisando siempre un día antes
o en caso de emergencia o enfermedad con un mínimo de dos horas de anticipación
para su reemplazo.
 Guardar sus pertenencias con candado. Cualquier pérdida fuera de su casillero será su
responsabilidad.
 Registrar sus cambios de turno en el cuaderno de cambios debidamente firmados por el
manager o chef correspondiente. Podrán hacer como máximo un cambio mensual, salvo
alguna emergencia.
 En caso se comprometan verbalmente con el manager en apoyarlos haciendo un turno
extra, ya es una obligación, de faltar, se les podrá sancionar como su jefe lo crea
conveniente.
 Respetar el conducto regular para no alterar el orden jerárquico.
 Colaborar en lo que sea necesario y trabajar siempre en equipo.
Prohibiciones
Está terminantemente prohibido lo siguiente:
 Hacer o recibir llamadas por celular dentro de su horario de trabajo, así como portar los
mismos.
 Hacer llamadas por el teléfono del restaurante. Se les pasarán únicamente las llamadas
de emergencia provenientes de algún familiar.
 Cualquier agresión verbal o física hacia un compañero de trabajo constituye falta grave.
 Comer durante las horas de trabajo (part-time). Los que trabajan 8 horas deben buscar
una hora baja para comer con autorización del manager.
 Salir del restaurante en horas de trabajo.
 Fumar en cualquier área dentro del restaurante.
 Permanecer en el salón luego de terminar su turno de trabajo.
 Que cualquier amigo o pariente los espere dentro del restaurante sin consumir nada.
 Entrar a la terminal o caja.
 Hacer grupos de más de dos personas en cualquier área.
 Vociferar o hacer ruidos escandalosos en cualquier área del restaurante.
 Consumir bebidas alcohólicas dentro del local o llegar en estado etílico será considerado
falta grave.
 Consumir drogas dentro del local o trabajar con signo de consumo de las mismas será
considerado falta grave.
 Disponer el volumen o canal de los artefactos del restaurante ya sean (TV, VHS, radio,
aire acondicionado, etc.) sin autorización del manager.
 Entrar a cocina y bar retirando productos sin comanda o autorización expresa del
manager.
 Cualquier acto deshonesto contra los clientes o compañeros de trabajo será considerado
falta grave.

Sanciones
Las sanciones en caso de incumplimiento del reglamento serán transmitidas por el
manager, chef o jefe superior, pudiendo ser impuestas mediante memorándums.
Cualquiera que acumule tres memorándums con sanción será despedido automáticamente
de la empresa.
Por faltas menores el empleado podrá recibir una amonestación, estas serán registradas
en el cuaderno de amonestaciones. En caso de acumular 3 amonestaciones, el empleado
recibirá un memorándum.
En caso de cometer falta grave (robo a la empresa o a sus compañeros de trabajo, coger
alimentos o bebidas sin autorización, falta de respeto a sus superiores o a un compañero
de trabajo, etc.) la persona podrá ser retirada de la empresa.
En caso el trabajador falte 3 días seguidos al trabajo sin justificación alguna, será
considerado como abandono de trabajo, por lo tanto se rescindirá de su contrato.
Descuentos de personal
Uniformes
La empresa entregará un uniforme completo al empleado en su primer día de trabajo. En
caso el uniforme se desgaste la empresa asumirá el cambio por uno nuevo. En caso el
empleado pierda el uniforme, este será descontado de su planilla a fin de mes. En caso de
despido o renuncia el empleado deberá devolver el uniforme completo este en el estado
que este. En caso de no hacerlo, este será descontado de su liquidación.
Menaje
A fin de mes se realizan inventarios de menaje donde figuran todos faltantes semanales de
copas, vasos, cubiertos, platos, etc. en los 3 locales. Se maneja un margen de roturas y
pérdidas de menaje mensual de acuerdo al historial según el movimiento del restaurante o
accidentes que pueden ocurrir por el fuerte movimiento en el día a día, los cuales son
asumidos por la empresa. En caso este faltante exceda el margen calculado, los
empleados (según su área de trabajo) deberán asumir el costo del menaje faltante. Para
mayor información, preguntarle al manager o chef de la tienda.
Alimentos y bebidas
En caso de equivocación al digitar el pedido de una mesa, si se detectara el problema a
tiempo y el manager logra anular el plato sin que este se prepare, no hay problema. En
caso contrario, que el plato o bebida ya haya sido elaborado, el servidor deberá asumir el
costo de dicho producto.
En caso un cliente luego de haber consumido en el restaurante se retirara sin haber
pagado, el mesero deberá asumir la cuenta de la mesa por no haber estado atento a la
misma.
En caso de mala preparación del plato o bebida (plato frío, costilla quemada, mal término
de carne, salsas en mal estado, pelo en el plato, preparación de plato o bebida sin receta,
entre otros), el área responsable tendrá que asumir dicho costo (preparador, mesero,
cocinero, chef o barman).
Faltantes de inventarios
Todos los meses se efectúan inventarios en cada área del restaurante, almacén de fríos,
almacén de secos, almacén de salón, bar, cocina y preparación. Estos inventarios botan
faltantes en cada área los cuales son revisados cuidadosamente por el jefe del área
primero para ver si no hay errores de ingresos, deshechos, etc. En caso todo este
conforme y se pueda comprobar que esos faltantes se perdieron, los responsables de cada
área asumirán el costo de los productos.
III PROCEDIMIENTO DE TRABAJO

COCINERO

 Ingresar a su centro de labores por el área establecida (Puerta asignada de ingreso), luego
marcar su ingreso completamente uniformado (Computadora de Marcación – huella
dactilar) estando correctamente uniformados y terminando su turno marcar la salida.
Tener en cuenta que de no hacer esto tanto a la entrada como a la salida se tomara como
una falta y no se les contara ese día como un día laborado.
 Prepararse para laborar presentándose correctamente uniformado. Uniforme limpio, en
buen estado y planchado.
1. Jean o pantalón negro
2. Polo blanco(cocineros y lavanderos)
3. Mandil blanco (lavandero) / Mandil negro (cocinero)
4. Medias negras
5. Zapatillas o zapatos negros lustrados
6. Cofia para el cabello bien puesta, por debajo de las orejas.
7. Guantes en el caso del cocinero en una mano por lo menos en todo momento.

 Asimismo preparara su imagen personal teniendo en cuenta lo siguiente:


1. Cabello.- Cabello corto, ordenado, peinado discreto, limpio y sin caspa.
2. Rostro.- Limpio, aseado y rasurado diariamente. No piercing ni tatuajes visibles.
3. Manos.- No está permitido el uso de pulseras, anillos y relojes. Solo esta permitido el
uso del aro de matrimonio. Las manos deben de estar limpias y sin manchas de
nicotina.
4. Uñas.- Deben de ser cortas, limpias y arregladas.
5. Boca y Dientes.- Mantener buen aliento (Fresco), y los dientes limpios sin restos de
comida.
6. Olores.- Imprescindible el baño diario para evitar olores desagradables. Así mismo
utilizar olores neutrales en lociones, desodorantes y colonias. No se deberá de usar
olores penetrantes u olores muy fuertes.
 Presentarse puntual a su puesto de trabajo (área de trabajo según horario), seguidamente
al chef de turno para la revisión diaria.
 El polo y mandil deben cambiarse diariamente, y de forma obligatoria.
 Marcar su asistencia luego de estar completamente uniformado y listo para ingresar a su
área.

- Colocar los jebes antideslizantes para evitar accidentes.


- Inspecciona que todas las llaves de gas estén bien cerradas al igual que el baño María
esté apagado.
- Verifica el buen funcionamiento de los equipos de frio y caliente, si encuentra algún
desperfecto avisar al chef de inmediato.
- Prende la llave general de gas, las freidoras, gratinadora y parrilla para activar los
pilotos.
- Saber en que momento se encienden los equipos para iniciar el turno.
- Llenado con agua de las tinas para los Baño Maria que tenemos, y evitar malograr las
resistencias.
- El chef asigna un área de trabajo para cada cocinero, existen 5 áreas en cocina:
hornos, parrillas, cocina, ensaladas y postres.
- Saber a la perfección cada receta establecida en el recetario como la preparación y
presentación de la misma. En caso de tener alguna duda pedirle al chef el recetario
para su repaso.
- Verifica que todos los productos dejados en el turno anterior se encuentren en buen
estado y bien almacenados, de no ser así reportar al chef.
- Verifica que todos los utensilios de cocina estén limpios y en buen estado.
- Abastece la línea debidamente con la lista de producción
- La preparación de productos antes de la apertura del local y que correspondan a su
área debe hacerse con el recetario al costado.
- Verifica que todos los productos se encuentren bien etiquetados con fecha de
producción y en el caso de productos descongelados, con fecha de vencimiento.
- Si encuentra un producto con fecha de vencimiento ya pasada se avisa al chef para su
revisión y es el chef quien decide si ese producto se desechará o no.
- Llama al chef para que pruebe cada uno de los productos y vea que estén en buen
estado.
- Cada cocinero es responsable del área que se le asigna es por ello que deberá volver
a revisar que todos los productos de su área estén bien etiquetados, bien almacenado
y se encuentren en buen estado.
- Se inicia el turno, empieza la venta.
- Deberá preparar los productos de acuerdo a nuestras recetas y cocinar el producto de
acuerdo a nuestros procedimientos. Jamás deberá variar alguna receta, procedimiento
o presentación de alguno de los platos ya que esto es considerado como falta grave
para la empresa.
- El cocinero deberá abastecer en todo momento la línea según los productos se vayan
terminando y lo que el chef indica.
- Verificar que el producto que saque a la línea para trabajarlo o almacenarlo tenga
fecha de producción y de no tenerlo colocarlo y verificar que el producto este en
buen estado, para eso se revisa el cuadro de vencimiento de productos para así
poderle colarle la fecha indicada.
- Revisar que todos los productos tengan la fecha del día en el cual se está trabajando
para que no haya confusiones ni problemas de descomposición.
- En caso de venta fuerte si hubiera un descuido y ocurre un accidente con algún
insumo (carne se paso de término, anticucho se quemo en parrilla, etc.) es obligación
del cocinero informar al chef para cancelar el plato y el chef pueda informar al
manager o servidor para que avisen a la mesa que hubo un problema y el plato va a
demorar. No permitir por ningún motivo que el plato salga mal a la mesa, eso se
considerará como falta grave pudiendo ocasionar el despido del empleado.
- Dejar en perfecto estado de limpieza e higiene toda su área mientras se esta
trabajando y al finalizar el turno.
- Deberá trabajar también de una forma segura.
- El cocinero deberá verificar que se hagan chequeos constantes a las temperaturas de
las cámaras. En caso haya algún imperfecto deberá informar al chef para su rápida
reparación ya que eso puede dañar los insumos.
- Deberá siempre de rato en rato limpiar su área de trabajo con su trapo de color verde
y este trapo debe siempre lavarse con sanitizante para su desinfección.
- Deberá usar las tablas de colores según el producto (tabla roja con carnes, tabla
amarilla con pollos, tabla verde con vegetales, y tabla blanca para productos cocidos.
- Deberá preparar todos los productos con medidores nunca al cálculo porque si no se
puede variar la receta.
- Cuando termine el turno el cocinero debe dejar completamente limpia el área donde
trabajo y hacer su rol de limpieza asignada por el chef.
- Marcar su salida cuando todavía este con el uniforme y luego ir a cambiarse.
Otras Labores del cocinero

 Debe de tener conocimiento de la carta y de la composición y tiempos de los platos.


 Conoce el correcto uso de la vajilla, cubertería y cristalería.
 Ayuda al entrenamiento del personal nuevo.
 Conoce el material y equipo en su departamento.
 Deberá de evitar malgastar los insumos de la empresa. Ej. Servilletas para limpiar el
piso o mesas, usar productos de limpieza sin saber las cantidades, etc.
 Respetar los horarios establecidos por la empresa.
 Demostrar compañerismo, iniciativa, colaboración y trabajo en equipo.
 La persona asignada a recibir la mercadería de preparación debe verificar que todos
los productos estén con la mejor calidad, caso contario avisar al chef para su
devolución.

Tips

 Preocupémonos en aprender la carta y observar atentamente las labores de otras áreas


pues es un paso importante para poder rotar de puesto. Recordemos que el manager y
chef observan estas actitudes y son ellos quienes nos propondrán para un ascenso.
 Trabajemos en equipo, el servicio prestado a un compañero no debe esperar ser
devuelto.
 Preguntar absolutamente todo lo que no sepan al chef para evitar cometer errores.

IV FREIDORAS

Usar las freidoras para cocinar los siguientes productos:

Producto Tiempo de cocción en Temperatura del


freidora producto
Papas fritas 3.5 min. 185º F
Camotes fritos 4 min. 185º F
Chicharrón de pollo 3 mi. 165º F
Nuggets 4 min. 165º F
Queso frito 1 min. 165º F
Hígado de pollo 1.45 min. 165º F
Tequeños 2 min. 165º F
Chicharrón de piernitas 4 min. 165º F

Recomendaciones para el uso de las freidoras:


 Para el llenado de aceite se debe verificar que la válvula de vaciado este
perfectamente cerrado.
 No se deben llenar en exceso la freidora ya que esto podría causar el derrame del
aceite caliente.
 La freidora esta equipada con un termostato q va de 250º a 400º F la temperatura de
trabajo es de 350º
 Cuando el aceite esta demasiado caliente la comida se quema por fuera y no se
cocina por dentro.
 Cuando el aceite esta muy frío la comida sale grasienta y de baja calidad.
 Se debe prender a 250º después de 10 minutos a 275º después a 325º de esta manera
acrecentaras la vida del aceite.
 Si se calienta bruscamente, el aceite q esta pegado en las paredes del freidor se
calentará más rápido y no estará nivelado con el esto de aceite perdiendo la duración
del mismo.
 Con la temperatura a 350º, llena la canasta de freír con productos y sumergirla
lentamente en el freidor.
 No dejes caer la canasta en el freidor. Podrías salpicarte aceite y quemarte.
 Siempre se escurre el exceso de aceite de la canasta antes de retirarla del freidor.
 Usar el colador para retirar los restos de comida del freidor ya q estos cortan la vida
del aceite.
 El filtrado de aceite debe ser diario así incrementara la vida del mismo al reducir el
exceso de comida en la freidora.
 Por el constante uso de los freidores se requiere hervir las freidoras un mínimo de
una vez por semana.
 El aceite nacional se debe cambiar tres días como máximo. El aceite importado se
debe cambiar cada tres a cuatro días como máximo.
 Uno reconoce cuando se debe cambiar el aceite cuando:
- Tenga humo excesivo
- Su color sea oscuro
- Los productos se doran con mas rapidez
- Los productos salen con un sabor amargo
- Comida sale muy aceitosa
- Desprende mucha espuma al freír el producto.
- Normalmente hay un tiempo de cambio pero esto depende del uso que le demos.
 El aceite se descompone por:
- Tiempo
- Agua
- Aire
- Suciedad
- Residuos de comida
- Mantenimiento inadecuado
- Sal (nunca se debe echar sal dentro de la freidora)
 Se debe montar la estación con todos los productos utensilios, salsas necesarias para
un desempeño óptimo.
 Etiquetar las freidoras para no mezclar insumos.
 No manipules los accesorios o partes de la freidora si no estas capacitado para
hacerlo, ya que podrían dañarse y seria costosa la reparación.

EXTENDIENDO LA VIDA DEL ACEITE

1.- Enemigos del aceite:


 Calor excesivo, detergente, partículas solidas, sal, agua, aire.

2.- El filtar es la llave para extender el tiempo de vida del aceite.


 Filtrar al menos 2 veces por dia – después del almuerzo y después de cenar.
 El peor enemigo del aceite, es la preparación de la freidora que se hace por la
mañana, porque los residuos permanecen en el fondo durante todo el dia.
3.- Retirar residuos constantemente durante la operaciòn.
4.- Desechar el aceite siempre que sea necesario.
Verifica si el aceite necesita ser cambiado.
Si un dia a la semana se desperdicia un aceite bueno, (impactando el costo de
alimentos) y si mantienes un aceite de mala calidad. (afectarás la calidad de los
alimentos.)
5.- Limpar por completo la maquina de filtrado despues de cada uso.
6. Dar mantenimiento a la freidora y a la maquina de filtrado constantemente.
Temperaturas inapropaiadas reducen la vida del aceite al momento de filtrar.
7. Si se utiliza un desengrasante o jabón, las freídoras deberán enjuagarse y secarse por
completo, antes de reemplazar el aceite usado.

V . PARRILLA A GAS DENTRO DE COCINA

Usar la parrilla para los siguientes productos:

Producto Tiempo de cocción Temperatura del


producto

Lomo De acuerdo termino De acuerdo al termino


Pechuga 12 a 15 minutos 165º F
Costillas 10 a 12 minutos 165º F
Papa sancochada 4 minutos 165º F
Hamburguesa De acuerdo al termino De acuerdo al termino
Champiñones 6 a 8 min 160 F

LOMO: en el caso del lomo tenemos distintos tiempos y temperaturas:


Inglesa 3 min. = 125 f
Medio 10 min.= 135 f
3 cuartos 15 min.= 145 f
Cocido 20 min.= 165 f

HAMBURGUESA: en el caso de la hamburguesa tenemos tiempos y temperaturas


Medio 8 min. = 135 f
3 cuartos 13 min. = 145 f
Cocido 18 min. = 160 f

 Cuando se tengan varios productos a cocinar asegúrate que los productos que tarden
mas en cocinar sean los primeros en poner a la parrilla
 Asegúrate que los siguientes productos que se cocinen en la parrilla como lomo,
pechuga y costilla tengan marcas en forma de diamante.
 Cepillar con escoba con agua las rejillas de la parilla constantemente.
 No dejar que los residuos se acumule entre las líneas de la rejilla.
 La parrillas se deben encender dos horas antes de la apertura del local. Esta debe
alcanzar una temperatura de operación de 525º a 600º F antes de comenzar a cocinar.
 La pechuga en la parrilla se cocina primero del lado suave por tres minutos. Se rota
un cuarto de vuelta y se cocina otros tres minutos . Se voltea la pechuga y se cocina
por tres minutos hasta que la pechuga este firme.
VI. COCINA

COCINA INDUSTRIAL

Los productos que se preparan en la cocina industrial son:


 Choclito con queso
 Reduccion de la crema anticuchera
 Miel de Chancaca
 Fritura del Picarón
 Reducción de la salsa para costillas

Recomendaciones para el uso de la cocina:


 Antes de encender verificar que no tenga fugas de gas ni las llaves estén abiertas.
 Encender los pilotos y graduarlos hasta que tenga el fuego correcto.
 Limpiar los quemadores continuamente y que no tengan obstruccion de cualquier
elemento.
 Apagar el quemador cada vez que se termine de hacer algún producto para evitar
un gasto innecesario.



ETIQUETADO DE PRODUCTOS:

- Es importante saber que todos los productos que utilizamos tienen un tiempo de vida
útil, para esto sirve la tabla de Vencimientos de Productos, ahí sale el tiempo de vida
útil que tiene cada insumo o producto que utilizamos para trabajar, es muy
importante tomarle la importancia debida a esto ya que si preparamos un producto
que está en mal estado podemos enfermar a un cliente o algo peor.
- Hay dos formas de colocar fecha en los productos, aquí a continuación las dos
formas:

1. Sticker de fecha de Producción:

producto____________________________________
 
Fecha __________________
   
   
  vida______________________
 
  vence_____________________
Emp__________________

- La Imagen que está arriba es el Sticker de producción que se debe colocar a los
productos terminados tales como (salsas, cremas, aliños y demás), este contiene un
renglón para poner el nombre del producto, otro para poner la Fecha en cual se ha
producido el producto, tiempo de vida del producto, persona que hizo el producto y
un espacio vacío donde va el sticker del día de expiración del producto.

- Este es el sticker que es de forma redonda e indica solo el día por ejemplo :
LUN = lunes de color blanco
MAR = martes de color amarillo
MIER = miércoles de color naranja
JUE = jueves de color verde
VIER = viernes de color azul
SAB = sábado y es de color morado
DOM = domingo y es de color rojo.
- Este sticker se utiliza para las fechas de expiración del producto.

VII MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS DE


COCINA

Es importante que tanto el cocinero como el lavandero sepan sobre la importancia de la


higiene en el área de cocina. Es en la cocina donde se preparan todos los alimentos y
cualquier descuido podría ocasionar contaminación cruzada o el crecimiento de bacterias
en insumos como en el utensilios del área. Es por ello que se deben tener en cuenta estas
recomendaciones al empezar a trabajar:

 Una solución sanitizante debe estar en tu estación todo el tiempo (10 tazas de agua
por 1 taza de sanitizante). Todos los trapos q utilices para limpiar los mostradores de
tu estación deberán enjuagarse frecuentemente en esta solución.
 Las brochas para untar la salsa BBQ deberán ser lavadas con agua caliente y
colgadas para secarse al final del día.
 Todos los productos de limpieza y productos químicos deberán ser almacenados
alejados de los productos alimenticios.
 La limpieza y organización deben ser siempre mantenidas en la cámara fría,
congeladora, en los estantes y en la línea.
 Todos los equipos de cocina deberá ser mantenidos limpios antes, durante y al
finalizar el turno (maquina lava platos, gratinador, horno microondas, parrillas,
freidoras, etc.)
 La limpieza de los equipos será distribuida entre los cocineros y lavanderos.
 La limpieza de pisos y mayólicas serán diarias por cada turno.
 Las tablas de picar serán desinfectadas constantemente con sanitizante luego de ser
utilizadas.
 Los trapeadores y escobas deberán ser limpiadas y desinfectadas luego de ser
utilizadas en el caño de limpieza, jamás deberán ser enjuagados o limpiados en los
caños utilizados para lavar el menaje.
 El cocinero deberá lavarse las manos constantemente luego de preparar algún plato o
producir algún insumo evitando así la contaminación cruzada.

Limpieza de freidoras
La limpieza diaria de la freidora debe hacerse al finalizar cada turno de trabajo, es decir, dos
veces al día, de la siguiente manera:
Paso 1 - Apagar la freidora y piloto, luego vaciar el aceite a la filtradora previamente
instalada.
Paso 2 - Limpiar con una esponja y detergente los bordes de la freidora, luego
enjuagar con agua bien caliente (reiteradas veces) y finalmente filtrar el
aceite en la freidora ya lavada.

La limpieza general de la freidora debe hacerse dos veces por semana de la siguiente
manera:
Paso 1 - Echar agua y detergente al interior de la freidora.
Paso 2 - Hacer hervir el agua prendiendo la freidora por media hora y luego sobar
con una esponja las paredes tanto en el interior como en el exterior de la
freidora y enjuagar reiteradas veces.

Existe un tercer tipo de limpieza que se le da a la freidora. Esta es una limpieza más a fondo
y es realizada por un especialista una vez al mes en donde desarman la freidora y se limpia
piezas internas como los quemadores, pilotos, tubo de desfogue de calor, entre otros. Si el
cocinero considera que la freidora necesita una limpieza exhaustiva antes del tiempo
establecido, podrá informar al chef para ser programada.

Limpieza de parrillas
Se debe limpiar las rejillas con un metal filudo y sacar todos los residuos de grasa quemada
y demás que hubieran.
Es necesario pasar constantemente la escoba con agua a la parrila para quitar los residuos.

Limpieza de cámaras
Se debe primero apagar el equipo, luego retirar productos del interior de la cámara con
cuidado, luego se debe limpiar por puertas ya que la puerta no debe estar mucho tiempo
abierta porque si no se pierde frio en la máquina, después limpiar las paredes internas con
scotch brite húmedo y con detergente luego enjuagar con agua y las empaquetaduras de
dichas puertas limpiarlas con una escobilla especial para ese tipo de limpieza, ojo tener
cuidado pasarlo con cuidado para que no se perfore la empaquetadura ni se raje y al final
colocar de nuevo los productos en su interior y cerrar la puerta correctamente.

LAVANDERO

VIII. PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO

Labores especificas del lavandero

- Lavar todos los tachos de basura de cocina, preparación, lavandería y cambiar las
bolsas de basura.
- Prender la máquina lavaplatos y revisar si esta operativa.
- Lavar los trapeadores y trapos que fueron dejados la noche anterior.
- Verificar que los baños de personal estén en buen estado, de no serlo, limpiarlos y
chequear cada hora.
- Trapear el piso y acomodar los jebes negros del piso.
- Mantener las mayólicas limpias durante su turno.
- Apoyar en todo momento las áreas de preparación, cocina y salón según lo requieran
sus jefes directos.
- Se inicia el turno.
- Lavar todo lo que los servidores traen de la siguiente manera: primero se enjuaga con
agua para quitar los restos de comida y luego pasan a la maquina lava platos.
- Todos los productos de limpieza (trapos, escobas, recogedores, trapeadores, baldes,
etc.) deberán ser enjuagados y limpiados en el caño asignado especialmente para
productos de limpieza. No utilizar nunca el caño de lavandería donde se lava el
menaje para hacerlo.
- Abastecer conforme se van secando los platos al área de cocina y postres.
- La máquina lava platos deberá ser dejada impecable terminado cada turno de trabajo.
- Deberá informar al chef cuando vea algún plato roto o rajado, tablas de fajita
desgastadas o alguna sartén en mal estado (remaches sueltos).
- Deberá pulir las ollas y sartenes para quitar la grasa pegada y así evitar que estas se
negreen.
- Verifica que no queden restos de stickers pegados en los envases que se mandan a
lavar como por ejemplo los tapers. Estos saldrán con facilidad con agua bien caliente
o con un producto químico que se llama GO GONE.
- Revisar que en los tachos de basura no se encuentre menaje. De encontrarlo informar
inmediatamente al chef.
Es importante que el lavandero tenga conocimiento de preparación de platos y de la forma
que se utilizan las freidoras y parrilla para que en momento de emergencia ellos apoyen el
área de cocina.

IX. IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

A continuación se muestra un cuadro el cual contiene una lista de productos de limpieza y


de utensilios con los que se aplicara dicho producto y para que se usan.

Eco Clean
Función:
Limpia y desinfecta todo tipo de pisos como pisos de cocina, parquet de salón y
mayólica de baños.
- La dosis es de 50% el producto con 50% de agua.
- El piso de cocina deberá ser desengrasado antes con detergente, luego se enjuagará
con agua y finalmente se aplicara el arom para su desinfección y buen olor.

LIMPIA VIDRIOS
Función:
Limpia vidrios, mesas o sillas.
Características:
Es de color azul
Modo de uso:
- Se usa con rociador.
- La dosis es de 75% el producto por 25% de agua (3 litros de glass clean por 1 litro
de agua).

CIF
Función:
Desengrasante, fuerte removedor de grasas pesadas e impregnación vía humos grasosos
de comidas y frituras en metales, parrillas, filtros, hornos, plancha de parrilla, entre
otros.
Modo de uso:
- Se coloca una ligera capa de CIF sobre el área a limpiar y se espera de 1 a 5 minutos.
Se frota luego con un trapo húmedo y se recogerá la grasa disuelta que ha sido
desprendida. Finalmente se enjuaga con agua.

POWER 100
Función:
Elimina sarro y oxido de todas las superficies como el acero, maquina lavaplatos o
cualquier condición que demuestre dureza de agua.
Características:
Es de color naranja
Modo de uso:
- Se usa directamente. No echar agua. Se debe usar con un paño, se moja con el QM- 4
y luego se pasa por área afectada.

MAGNUCIDE (SANITIZANTE)
Función:
Efectiva acción de limpieza y actividad bacterial residual para el lavado manual de
vegetales y alimentos varios. También utilizado para sanitizar los pañitos tanto de salón
como de cocina. Este producto debe colocarse siempre en baldes color rojo en cada
terminar en el caso del salón y para cocina debajo de la línea.
Características:
Líquido de color celeste.
Modo de uso:
- Para sanitizar trapos la dosis es por 10 tazas de agua 1 de sanitizante.

AUTOMATIC CLEANER
Función:
Detergente líquido para trabajar en maquinas lavavajillas
Características:
Líquido de color verde fosforescente.
Modo de uso:
- Va con un dosificador automático que se adhiere a la maquina lavavajillas.
- Si se va manipular manualmente se recomienda el uso de guantes por ser un
producto altamente alcalino.

DETERGENTE EN POLVO
Función:
Detergente en polvo para lavar y desengrasar todo tipo de menaje y utensilios (tapers,
charolas, ollas, envases de acero, sartenes, etc.). También sirve para desengrasar pisos de
cocina y para limpiar urinarios, wc, y lavamanos.
Características:
Es un polvo granulado color blanco con puntos verdes.
Modo de uso:
- No debe mezclarse con agua y su aplicación será manual con una esponjita para
mejores resultados.

BRONCEX
Función:
Efectivo para cuidado y limpieza de accesorios de bronce (manija de puertas, copero,
barra de bronce para pies de bar, entre otros).
Características:
Es un líquido color dorado con fuerte olor.
Modo de uso:
- Debe agitarse antes de usar. Aplicar sobre waipe, frotar en superficie que se desee
limpiar. Dejar actuar de 2 a 5 minutos y remover con un waipe limpio.

PREMIO MADERA
Función:
Dirigido para protección y cuidado de todo articulo de madera (marcos de puertas,
puertas, muebles, entre otros).
Características:
Es un spray líquido de color blanco con fuerte olor.
Modo de uso:
- Se aplica directamente a la madera y luego se frota con franela verde hasta sacar
brillo.

SILICONA
Función:
Da protección y brillo a artículos de cuerina tales como sillones de terraza, booths y
sillas. Así mismo podrá ser utilizado para dar brillo a los paneles negros de fachada y
mueblería de color negro como terminales y caja.
Características:
Es un spray líquido de color transparente con fuerte olor.
Modo de uso:
- Se aplica directamente al artículo a limpiar y luego se frota con franela verde hasta
sacar brillo.

LEJIA
Función:
Desinfectante de fuerte acción utilizado en baños (inodoros, urinarios y tapas de water).
Características:
Desinfectante líquido de color transparente con fuerte olor.
Modo de uso:
- Se aplica directamente y luego se enjuaga con agua utilizando un trapito azul.
- No se debe manipular manualmente ya que es un químico acido fuerte que hace daño
a la piel. Se recomienda el uso de guantes siempre.
PATO WC

Función:
Desinfectante de baños (para interior de inodoros y urinarios).
Características:
Desinfectante líquido de color azul con agradable olor.
Modo de uso:
- Se aplica directamente a las paredes interiores de los urinarios y de wc, se deja actuar
por 5 a 10 minutos y luego se enjuaga con agua jalando la bomba.
- No se debe manipular manualmente ya que es un químico acido fuerte que hace daño
a la piel. Se recomienda el uso de guantes siempre.

PREMIO (ARTICULOS COMPUTACION)


Función:
Para brillo y cuidado de artículos de informática tales como monitores, impresoras,
teclados, CPU, ticketeras, entre otros.
Características:
Líquido de color blanco con olor moderado.
Modo de uso:
- Se aplica en una franela blanca y luego frotar con la franela sobre el artículo que se
desea limpiar hasta obtener el brillo y resultado deseado.

AROMATIZADOR
Función:
Para dar buen olor en diversas áreas tales como baños y salón.
Características:
Spray liquido color transparente amarillento con un agradable olor.
Modo de uso:
- Se aplica directamente vertiéndolo antes en un pulverizador.

BENCINA
Función:
Para pulir y sacar manchas de los respaldares de cuerina beige de los booths.
Características:
De color transparente de fuerte olor y es toxico si se inhala por mucho tiempo o si se
toma.
Modo de uso:
Se usa vertiendo el producto en un trapo blanco y con el mismo pulir los booths.

CERA AL AGUA
Función:
Es para sacar brillo a los pisos de la fachada y de la terraza.
Características:
Es de color medio blanco tipo lechoso de olor medio fuerte y de consistencia parecida al
aceite.
Modo de Uso:
Se aplica directamente en el piso y de ahí frotarlo con un trapeador seco para emparejar
la cera en el piso y dejar secar.

GO GONE:
Funcion:
Es para sacar stickers antiguos.
Caracteristicas:
Es liquido aceitoso, de olor semi fuerte y toxico.
Modo de uso:
Aplicar el producto directamente, esperar 30 segundos y sacarlo con scotch brite.

NOTA
Existen 4 tipos de trapos que se usan en el trabajo (rojo, blanco, azul y verde) y cada uno
tiene una función la cual detallare a continuación:
Blanco: Es el trapo que utilizan los servidores para múltiples funciones en el salón como el
limpiado de mesas, sillas, booths, lunas pavonadas, pantallas de tv, alfombra, mueble de
estaciones, entre otros.
Azul: Es el que se utiliza para la limpieza de los baños.
Rojo: Es el que se utiliza por los barmans únicamente para la limpieza del bar (barra, caño,
mueble, cafetera, entre otros.)
Naranja: Es el que se utiliza por los cocineros únicamente para la limpieza de la cocina
(muebles, tablas de picar, utensilios, entre otro

 Este Cuadro se utiliza para llevar un control sobre la limpieza de baños de personal.
 Cuando se limpie el baño uno debe revisar este cuadro para darse cuenta que áreas
son las que se deben limpiar y marcar con un plumón las áreas que se revisan luego
de eso colocar la hora en que se realizo y el nombre de la persona que lo limpio, es
importante ver que este cuadro este en la fecha del día que uno limpia.

Como se debe limpiar el Baño de Personal

 El baño se debe limpiar cada 10 o 15 minutos para que constantemente este limpio y
aseado y así no origine problemas de sanidad.
 Primero: Fijarse si hay papel toalla en su papelera y si también hay papel higiénico
en su recipiente (siempre debe estar abastecido para que el personal pueda asearse
pero tampoco se debe usar a la ligera siempre con moderación).
 Segundo: Revisar si la jabonera esta abastecida con jabón liquido, este debe estar a 3
cuartas partes de su capacidad, se cambia sacando la tapa de la jabonera presionando
un botón que está abajo del mismo luego se saca la bolsa que está en el interior se
llena con el jabón liquido y se procede a colocarla en su sitio y cerrar la jabonera
luego.
 Tercero: Revisar que el tacho este limpio por afuera y con su respectiva tapa, si el
tacho esta a 3 cuartas partes de su capacidad cambiarlo inmediatamente sacando la
bolsa negra que tiene y colocándole una nueva, nunca esperar que esté lleno o
rebalsándose.
 Cuarto: Revisar que el inodoro este limpio siempre:
Limpiar el inodoro con una combinación de detergente, unas gotas de legía y agua
caliente esto se aplica con un scotch brite usado para no rayar mucho la loza, luego
que se paso a todo el inodoro tanto adentro como afuera se procede a enjuagar con
agua, para esto uno debe usar guantes negros para protegerse las manos.
 Quinto: Revisar que el lavamanos este limpio y seco limpiando tanto la loza como la
grifería con un trapo azul que es el de baños.
 Sexto: Revisar que todas las mayólicas de las paredes y pisos estén limpias y
desinfectadas sin manchas, estas se limpian con un scotch brite usado aplicándolo
con detergente y unas gotas de lejía para luego enjuagarlas con agua.
 Séptimo: Mantener siempre el piso seco y sin restos de basura u otro tipo de
partículas, el piso se debe trapear echando una solución química llamada arom para
luego usar el trapeador hasta que quede seco el piso ( El Arom desinfecta, limpia y
aromatiza).
 Octavo: Verificar que el espejo este siempre derecho, en buen estado y limpio, este
se limpia aplicando Glass Clean (limpiavidrios) y luego puliéndolo con periódico
hasta que quede limpio en espejo.
 Noveno: Cuando revise los baños aparte de verificar todos estos puntos debe también
ver cosas que pueden estar malogradas como las siguientes: ver que el caño no gotee,
ver que funcione la palanca del inodoro, ver que no esté atorado el baño, ver si algún
foco está quemado y en tal caso comunicarle a su jefe para su solución inmediata.

X. MAQUINA LAVAPLATOS

Procedimiento de Uso

 Cuando los platos sucios llegan al área de lavandería se les debe retirar primero con
la pistola de agua todos los residuos que contengan los platos,
 Luego se colocan en un rack de plástico los platos a lavar en la maquina.
 Después se procede a levantar la tapa de la maquina lavaplatos con cuidado y luego
colocar adentro de la misma el rack con los platos a lavar ( Los platos que se
coloquen en la maquina lavaplatos no se deben colocar con detergente ni ningún tipo
de solvente en el mismo ya que puede dañar la maquina).
 Luego se procede a cerrar la tapa con cuidado y la maquina sola automáticamente se
encenderá y procederá con el lavado se demora alrededor de unos 3 minutos y
cuando la maquina pare subir la tapa y sacar el rack con los platos ya limpios (En la
maquina se pueden lavar todo tipo de cosas, platos, cubiertos, recipientes, etc.).
 La maquina lavaplatos usa un detergente liquido que se llama LV-600 , se agarra el
recipiente del detergente liquido y se coloca en un tubo que proviene de la máquina
para que este jale el detergente de ahí mismo.

Mantenimiento

 Después de cada 4 o 5 lavadas siempre se debe de levantar la tapa de la maquina


lavaplatos y abajo hay una rejilla llena de residuos de las cosas que se han lavado eso
se debe limpiar para que esos mismos restos no se combinen con los platos que se
laven.
 Nunca dejar sin detergente la maquina porque puede ocasionar problemas en sus
funciones.
 Nunca mojar cables o circuitos eléctricos cerca a la maquina ya que puede ocasionar
un corto circuito o el que la maquina se malogre.
 Cuando los platos salgan calientes de la maquina lavaplatos quiere decir que está
bien pero si no salen los platos calientes quiere decir que hay un problema con la
maquina en este caso informar al manager, la maquina tiene un tablero que indica la
temperatura a la cual debe estar el agua está siempre debe estar entre 83 y 85 grados
centígrados.
 Siempre mantener limpio exteriormente e interiormente la maquina ya que siempre
se debe trabajar con orden e higiene.
 La maquina tiene un botón de encendido y apagado y es de forma de un rayo.

Secuencia de lavado

 Primero se debe de recepcionar de forma ordenada los platos, cubiertos y recipientes


que se vayan a lavar, estos deben de llegar sin restos de comida ya que así dificultan
el proceso del lavado.
 Los servidores, bussers o personas que dejen los platos en lavandería son
responsables de dejarlos sin restos de comida.
 Luego de recepcionar los platos, cubiertos, recipientes se colocan en el lavadero para
sacarles con la pistola de agua los residuos que le pudieran quedar.
 Luego se procede a colocar los platos, cubiertos, recipientes en la maquina
lavaplatos.

 Después se procede a sacar los platos de la maquina y se secan con un secador


manual hasta que quede totalmente seco y se colocan en un estante de forma
ordenada para que el personal los pueda utilizar.
 Hay otro lavadero en el cual se lavan cosas más grandes como ollas, charolas,
sartenes, varios.
 Hay un tercer lavadero que solo se utiliza para lavar trapeadores, escobas, trapos y
demás. (Este orden se debe seguir ya que no se puede lavar trapeadores donde se
lavan platos y envases ya que se genera una contaminación cruzada).

LA ADMINISTRACION