UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA: INGENIERIA EN MOLINERIA
CARORA ESTADO LARA

Historia de la Cerveza.

Rosbelis Carrasquilla.
Sección: 2CD61

Carora, abril de 2020

 Introducción

En el proceso de elaboración de cualquier producto hemos observado que los

aspectos más importantes para una empresa son garantizar una
excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilización de una
buena materia prima y la realización de un óptimo proceso de fabricación. A medida
que avanzamos dentro del proceso de elaboración de la cerveza podemos ver que
dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que
pueden causar desde pequeños incidentes hasta los accidentes más trágicos y
lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso
lo más seguro posible desde su inicio hasta el final. Para ello es lógico que la
empresa posea dentro de sus departamentos alguno con el personal profesional
encargado de establecer y administrar un programa de seguridad de manera que sea
un sistema integrado y global para toda la empresa.

La producción argentina de cerveza se ha incrementado algo más de un 80%,

desde el comienzo de la década, promediando actualmente los 11 millones de
hectolitros. La participación en el consumo de gaseosas, vino y cerveza aumentó 5
puntos porcentuales, sustituyendo al vino en los hábitos de consumo. Dentro del
sector bebidas, la cerveza aporta el 13% del producto bruto. La actual variedad y
calidad en la oferta es consecuencia de un mercado altamente competitivo, tanto a
nivel nacional como internacional, con una gran innovación
tecnológica e inversiones en promoción y publicidad
Identificar el origen y desarrollo de la industria cervecera.

Su origen de la cerveza data de 4 mil a.c., en la zona de la Mesopotamia del

Oriente Medio, hace más de siete mil años. La evidencia más antigua es una tablilla
en la que se observan varias personas tomando cerveza de un mismo recipiente. Los
babilonios heredaron de ellos las tareas del cultivo de la tierra y la elaboración de
cerveza en una tabla de arcilla, la cual explica su fórmula de elaboración.

Su descubrimiento fue accidental: se mezcló agua con cereales y sucedió el

milagro. Como resultado los sumerios humedecían el pan con agua y la levadura
fermentaba la mezcla que la convertía en bebida alcohólica. Se producía un ritual en
el que la gente se unía. La historia de la cerveza es también la de la agricultura:  los
asentamientos se forjaban alrededor de los cultivos. Lo relevante es que era un
alimento ya que tenía una fuente de azúcar difícil de conseguir. 

Su deidad de la cerveza era la Diosa Ninkasi.

En Egipto la denominaron “zythum” y era esencial en la dieta

cotidiana. Mientras que el vino era para las clases altas, la cerveza era para el
pueblo. En época de los faraones, sus fábricas producían hasta 4 millones de litros
por año, tanto, que los graneros estaban prácticamente destinados a la cebada para
su elaboración y la utilizaban como moneda de cambio. Los egipcios fueron los
primeros en mercantilizar la cerveza.

Como buenos comerciantes, dado que el precio este cereal era elevado,
utilizaban una variedad del trigo: la espelta. Además descubrieron la malta, le
agregaron azafrán, miel, jengibre y comino para darle sabor y color.

Historia de la cerveza.

Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos

pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción
de cerveza datan de alrededor de IV milenio a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en
el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del
pan entre 10 000 a. C. y 6000 a. C. ya que tiene una parecida preparación
agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más
densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas igualmente
primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis
(siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco
cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que
es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba
arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de azúcar, lo que se
fermenta es su sabia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede
ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas alcohólicas más
antiguas quizá sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michael Jackson's
Beer Companion, recoge la opinión del profesor de la Universidad de
Pensilvania Salomon Katz, que data la aparición de una bebida de cebada
fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 a. C. con el nombre
de sikaru, pero señala que se hacía con pan de cebada; es decir, se trataba de lo
que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un
fermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece
en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el
amargor propio del lúpulo. El malteado ya se había inventado antes. En el primer
capítulo de sus Études sur la bière, Pasteur hace notar que cuando se dice que en
el siglo IV a. C. ya Teofrasto hablaba de «cerveza», en realidad no hablaba de
cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada.

Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de

proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.

Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron

descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de Can Sadurní en el término
municipal de Begas (Barcelona, España) los restos hallados eran del neolítico en una
estratificación de entre 5500 a. C.-4000 a. C., por Manel Edo Benaiges, Pepa Villalba
Ibáñez y Anna Blasco Olivares, de la Universidad de Barcelona (UB). Sin duda
alguna este hallazgo desplazó el que hasta ese momento se creía como más antiguo
descubrimiento de elaboración de cerveza en Europa en el yacimiento del valle
de Ambrona, dentro del término municipal de Miño de Medinaceli, (Soria, España) y
que databan de alrededor de siglo XXV a. C., según el trabajo arqueológico del
equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, de la Universidad de
Valladolid. También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de
cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida, España), tras los trabajos de
investigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis Maya González, que
han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de siglo
XII a. C.

Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este

conocimiento cuando se extendieron por la península ibérica, donde su uso y su
elaboración se desarrollaron muy pronto.

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la

mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la
cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que
entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como
ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como
aromatizante. Esta planta cannabácea confiere a la cerveza su sabor amargo
característico, a la vez que favorece la conservación.

El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que

fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía
que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la
cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la
presión del gremio de cerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que
continuó por algún tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho
en aceptar el uso del lúpulo. En su momento se llamó ale a la cerveza sin lúpulo
y beer a la cerveza con lúpulo. Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin
lúpulo más que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta
graduación, se habla de gruit ale.
 La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del
reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania.
Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste
en Yuste por su Secretario Martín de Gaztelu. Por aquel entonces, la cerveza era
aún un producto de temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su
fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razón de su
posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoño, para ser consumida en
primavera. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. En
realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente
todas las cervezas, incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha
de caducidad que alcanza unos tres años. Lager ha sufrido un cambio semántico, y
ha pasado a significar cerveza de fermentación baja.

La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de

las neveras eléctricas, como al de conservantes distintos del lúpulo, y a la posibilidad
de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados.
Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se
fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras
la abolición de la ley seca. Los barriles de cerveza en madera han desaparecido
prácticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta
el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya
industriales.

La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el

alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas como La Salve
Bilbao (1886), Mahou (1890), La Zaragozana (1900), Cruzcampo (1904) o Estrella
Galicia (1906).

Definición de cereal.

Son plantas de la familia de las poáceas cultivadas por su grano. Incluyen

cereales mayores como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno, y
cereales menores como el sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el alpiste o la lágrima de
Job. El tamaño del grano de algunos cereales, más grande que el de los demás
pastos, fue producto de la domesticación a lo largo de miles de años. Muchos
cereales en los inicios de su domesticación fomentaron la aparición de civilizaciones
que se asociaron a ellos.

Los cereales contienen almidón. El germen de la semilla contiene lípidos en

proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales.
La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra dietética. Se emplean en la alimentación
humana (especialmente el trigo, el arroz y el maíz) y del ganado, así como en la
fabricación industrial de diversos productos.

Los cereales modernos, principalmente el trigo y el maíz, son el resultado de

la selección efectuada durante la denominada revolución verde (segunda mitad del
siglo XX), con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento. Los
procedimientos desarrollados obtuvieron un gran éxito en el aumento de la
producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional, resultando en
cereales con proteínas de baja calidad y alto contenido en hidratos de carbono. Su
consumo excesivo puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades
crónicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presión arterial alta, enfermedades del
corazón, sobrepeso y obesidad. Algunas evidencias indican que consumidos sin
refinar (cereales integrales) pueden ser beneficiosos en la prevención de la diabetes
tipo 2, enfermedades cardiovasculares y el cáncer colorrectal.

Tipo de cereal.

Arroz

Este es uno de los cereales más conocidos en el mundo y uno de los más
consumidos. Crece en suelos con charcos de agua que deben estar bien irrigados o
estar a la delta de un río.

Es un alimento muy versátil que tiene diversas variedades. Dependiendo de su

forma puede ser clasificado de grano largo, mediano o corto. Según su color, aroma
y tacto puede ser glutinoso, aromático o pigmentado. Y según su tratamiento
industrial puede llegar a ser vaporizado o precocido. Asimismo puede ser integral o
refinado.

El arroz es el cereal que contiene más almidón. También contiene

carbohidratos, así como pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina. La
gran mayoría de los arroces tienen su origen en el continente asiático y se utilizan de
múltiples formas: como guarnición, en guisos, ensaladas y hasta para producir
aceites y vinos.

Maíz

El maíz, también conocido como choclo, elote o millo, es el cereal más

producido en el mundo. Su planta suele ser muy alta y las mazorcas pueden llegar a
ser de diferentes colores: desde morado oscuro hasta amarillo (el más común). La
mayor parte de la producción de este alimento se da en América.

Se trata de un cereal muy versátil que permite la creación de diversos

alimentos. Es altamente nutritivo, ya que es rico en vitamina A y B, en magnesio,
fósforo, antioxidantes y carbohidratos.

Además es beneficioso para el organismo al ayudar a regular la flora intestinal

y a prevenir enfermedades como diabetes y problemas del corazón, asimismo puede
ser consumido por personas celiacas, ya que no contiene gluten.

Trigo

Este es otro de los cereales más cultivados en el mundo, sobre todo porque es
utilizado para una gran variedad de productos. Con el trigo se produce harina
refinada e integral, sémola, salvado o cerveza entre otros. Existen distintas
variedades de este cereal dependiendo de su dureza, color y hasta de la temporada
en la que se cultive.
 El trigo es uno de los cereales más calóricos, ya que aporta 339 calorías por
cada 100 gramos. Contiene carbohidratos y grasas del tipo saturadas, insaturadas y
monoinsaturadas.

Pero también incluye proteínas, vitaminas y minerales. Es bueno para

enfermedades como el Alzheimer, la demencia y la infertilidad femenina.

Centeno

Originario de Irán, el centeno forma parte de la familia del trigo. La espiga de

este cereal es alargada y delgada. Es comúnmente utilizado para la elaboración de
bebidas alcohólicas como el vodka, whisky o aguardiente, así como para la
fabricación de harinas.

Este cereal puede cocinarse en copos o molerse para harina. Es un alimento

que posee antioxidantes, fibra y ácidos fenólicos y está asociado con el buen
funcionamiento del sistema digestivo. Se utiliza para saltear verduras, con arroz, para
preparar guisos y para diferentes tipos de panes. ´

Avena

Este es uno de los alimentos más conocidos. Es rico en fibra, carbohidratos

complejos, oligoelementos, aminoácidos, vitaminas (B1, B2 y vitamina E, entre otras)
y minerales (calcio, hierro, magnesio y zinc).

Es un gran aliado para combatir enfermedades como la diabetes, aporta

energía y ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en sangre. Además contribuye
con el control del colesterol alto y funciona como un diurético natural.

La avena es un cereal que se adapta perfectamente a los climas fríos y

templados. Sus colores pueden ser negros, grises, beige o amarillos, dependiendo
de si es refinado o integral. Se puede encontrar en el mercado entero, en copos o en
muesli.

Cebada

Se trata de un cereal parecido al trigo que también se utiliza para hacer pan.
La cebada puede cocinarse como cereal o molerse en harina. Se distingue de otros
alimentos por su sabor dulce y almendrado.

Su cultivo es muy versátil ya que es apto para cualquier tipo de clima y puede
ser de diferentes colores: marrón, moreno claro o púrpura.

El uso más popular de este cereal es como ingrediente principal en la

preparación de cerveza y otras bebidas alcohólicas. Pero también sirve para preparar
diversos platillos.

Contiene más proteínas que el trigo pero menos gluten que este. Por otro lado
es uno de los granos más ricos en fibra, antioxidantes, vitaminas y minerales.

Sorgo

Este es un cereal que no solo se destina para el consumo humano sino

también animal. Tiene su origen en América, Asia y Europa, y gracias a que es
resistente a la sequía y al calor, puede ser cultivado en regiones áridas.

El sorgo es altamente utilizado en la elaboración de bebidas alcohólicas y

gracias a que carece de gluten, es especial para ser consumido por celíacos.

Este cereal suele prepararse al vapor o como complementos de sopas. El

sorgo tiene una amplia variedad, pero al diferenciarlos por color es posible
clasificarlos como granos de sorgo blancos y rojos.
 Por otro lado, cuenta con azúcares de alta calidad, de lenta absorción y con
bajo contenido graso. Las proteínas que contienen no son de mucha calidad pero al
combinarlo con leche o legumbres se pueden obtener proteínas de alto valor
biológico para el organismo.

Quínoa

La quínoa no es propiamente un cereal, pero se consume como tal. Se trata

de una semilla que se le conoce como pseudocereal. Comparado con la mayoría de
los cereales, este alimento contiene una mayor cantidad de proteínas, fibras y
grasas, sobre todo insaturadas. Además, se destaca por su contenido de ácidos
Omega 3, Omega 6 y contiene menos hidratos de carbono.

En cuanto a los micronutrientes, la quínoa contiene calcio, potasio, hierro,

magnesio, fósforo y zinc, así como vitaminas del complejo B y vitamina E.

Tiene bajo índice glucémico y ayuda a controlar los niveles de colesterol.

Suele consumirse como arroz, en ensaladas, hamburguesas, pasteles, etc.

Farro

La apariencia de esta planta es parecida a la del trigo. Contiene altas

cantidades de salvado, pero este se pierde al momento de procesar los granos.

El farro tiene una textura gomosa, lo que lo hace perfecto para preparar
polenta y panes. Es un cereal cuya composición de agua es del 10 %
aproximadamente.

Al igual que otros cereales, el farro es rico en vitaminas como la A, B, C y E,

así como en sales minerales como calcio, potasio, hierro, magnesio y fósforo.
También contiene ácidos grasos poli insaturados, proteínas y fibra insoluble.
 Gracias a sus propiedades, cumple una función reconstituyente y anti
anémica, contribuye a la prevención del estreñimiento, de la diabetes y de otras
enfermedades como la hipocolesterolemia y el cáncer de colon.

Semillas de lino

Las semillas de lino, al igual que la quínoa, no son propiamente un cereal pero
se utilizan como tal. Son semillas ricas en fibra dietética, estrógenos débiles, ácidos
grasos Omega 3 y Omega 6, vitaminas y minerales. También contienen enzimas
digestivas que no solo facilitan la digestión sino que también favorecen el tránsito
intestinal.

Este superalimento es altamente recomendable en dietas para adelgazar, así

como para reducir el colesterol y prevenir problemas de estreñimiento.

Para consumirse se suelen triturar las semillas para incorporarlas en panes

caseros, bizcochos o bollos. También pueden mezclarse en zumos de frutas, yogurt,
ensaladas, salsas, sopas, etc.

Trigo sarraceno.

Este alimento también entra en la categoría de los pseudocereales. Se

recomienda como un sustituto saludable del trigo convencional, ya que no contiene
gluten y es más rico en proteínas, minerales y antioxidantes que los demás cereales.
Suele utilizarse en forma de grano, ya sea remojado o hervido, de copos, en brotes,
harina, entre otros.

Gracias a su importante contenido de fibra, ayuda a controlar los niveles de

azúcar en sangre. También ayuda a mejorar la salud del corazón, es bueno para la
circulación y reduce el riesgo de sufrir cáncer de colon.
 Por otro lado, aunque es libre de gluten, es necesario asegurarse de que no
exista riesgo de contaminación cruzada por el lugar donde se procesa para que
pueda ser consumido por celíacos.

Espelta

Es una variedad de trigo muy utilizada en la antigüedad. Su origen se sitúa en

Irán, Egipto y hasta en China, donde se utilizaba para la elaboración de bebidas
alcohólicas similares a la cerveza.

Poco a poco su uso se fue extendiendo hasta Europa y se utilizaba en la

elaboración de panes para las clases más pudientes. Sin embargo, su consumo ha
resurgido actualmente, especialmente por los beneficios nutricionales que ofrece.

La espelta es una de las mejores fuentes de proteína de origen vegetal y si se

consume en una cantidad y con una combinación apropiada podría llegar a sustituir a
la carne roja. Las proteínas de estos granos enteros contienen mucha fibra y poca
grasa. Además no contienen colesterol y aportan vitaminas y minerales.

Mijo

Este es uno de los cereales más antiguos. Se trata de un alimento

alcalinizante, que también es remineralizante. Suele consumirse con regularidad en
Oriente y es un grano capaz de soportar cambios bruscos de temperatura. Crece
rápidamente, requiere de poca agua y es altamente resistente a las plagas.

El mijo es un alimento de fácil digestión y apto para personas celíacas gracias

a que no contiene gluten. Es rico en fibra, magnesio, fósforo, ácidos grasos, hierro y
vitaminas del grupo B.

Gracias a todas estas propiedades es ideal para quienes sufren de problemas

digestivos como estreñimiento, acidez, úlceras, gases, diarreas, etc. También se
recomienda su consumo en casos de diabetes, anemia ferropenia, etapas de estrés,
agotamiento, embarazo y lactancia.

Característica de los cereales.

Aunque existen diferentes cereales, todos ellos presentan una serie de

características comunes: son plantas herbáceas de tallos redondos y huecos, hojas
estrechas abrazadoras y flores en inflorescencia (espigas, panículas, o racimos)
cada espiga consta de varias flores reunidas en espículas. Las flores suelen tener 3
estambres y un solo ovario con dos estigmas plumosos, carecen de pétalos y en su
lugar los estambres o estigmas están rodeadas por dos pares de piezas opuestas
colocadas una encima de la otra llamada glumillas superior o palea y glumilla inferior
o lema. Posee frutos secos indehiscentes es decir que no se abren al madurar del
tipo cariópside. Un fruto de cereal es lo que normalmente se llama grano o semilla

Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas,
y cada una de estas capas tiene una diferentes estructura , y composición nutricional.
La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son
relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las
cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc.,
que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto. Esta cáscara externa
está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen
plagadas incluso después de la trilla.

Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la

cáscara en el proceso de trillado (separación del grano y la paja), y a estas especies
se las conoce como cariópsides desnudas.

El grano o cariópside está compuesto por dos estructuras principales: el

pericarpio y la semilla.
 Conclusión.

La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es

sometida a fermentación pero no a destilación. Las materias primas que intervienen
en el proceso son agua, lúpulo y cebada, suplida a veces por el maíz, el arroz o el
azúcar.

Los productos secundarios del proceso de elaboración de la cerveza, los residuos del

cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento. La levadura de
cerveza, responsable del proceso de fermentación, contiene gran cantidad
de vitaminas, en especial de las pertenecientes al complejo B. El dióxido de carbono,
producido también durante la fermentación, puede recuperarse y utilizarse en la
fabricación de hielo seco, bebidas carbónicas y extintores.