Análisis crítico sobre la microbiología en alimentos fermentados.

Cuando se habla de alimentos fermentados al primer momento se piensa que son

alimentos que ya no sirven, que son dañinos para nuestro organismo, que saben mal,
pero no en todos los casos esto sucede. Los alimentos fermentados son aquellos cuyo
procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos,
bacterias o levaduras, dicha actividad de fermentación permite que los alimentos
modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentan su vida útil permitiendo su
conservación. Los supermercados y despensas están llenas de ellos hablamos de lácteos
como yogures o quesos, encurtidos como aceitunas o pepinillos, panes y hasta la
cerveza o el vino. Nada que sea algo fuera de lo normal. Cada uno de ellos tiene sus
particularidades y beneficios especiales, pero todos son en general muy saludables.
Además, conviene aclarar que en todos los procesos de fermentación se siguen controles
y parámetros muy estrictos. La fermentación es un proceso de naturaleza bioquímica
que tiene lugar en ambiente anaeróbico. Se degrada la sustancia orgánica en compuestos
intermedios que dan y aceptan electrones con liberación de energía. Consciente o
inconscientemente, se trata de un proceso empleado prácticamente desde el inicio de los
tiempos. La ciencia favoreció su implementación en condiciones altamente seguras y la
industria lo incorporó a la cadena alimenticia. Por lo general no todos saben que los
alimentos antes mencionados vengan de una fermentación, ya que fermentación para la
mayoría de las personas es un trozo de carne en estado de descomposición, leche líquida
caducada o cortada, algún alimento vencido y un sinfín de alimentos que sabemos que
pueden llegar a estar en mal estado y tienden a ser nocivos para la salud, pero estos
fermentados por lo contrario facilitan la digestión y absorción de nutrientes porque
durante el proceso se eliminan o reducen antinutrientes y se fabrican enzimas digestivas.
Si nos ponemos a leer un poco sobre todos estos tipos de alimentos no damos cuenta
que forman parte de las recomendaciones y guías de una alimentación saludable no solo
porque aportan macro y micronutrientes y una mayor biodisponibilidad de estos, sino
también porque contienen bacterias que propician el desarrollo de una microbiota
adecuada para la salud.