4-1134 Manual de Dietas de La Ese Hospital San Rafael de Tunja

E.S.
E HOSPITAL SAN RAFAEL TUNJA

MANUAL
CÓDIGO: SMN-M-02 Página 1 de 113
DIETAS HOSPITALARIAS NORMALES
Versión: 01 Próxima Revisión: 09/11/2022
Y TERAPÉUTICAS
Elaboró: Fecha:
ORIGINAL FIRMADO ORIGINAL FECHADO

KATHRYN NAVARRO ZARATE
Nutricionista dietista
Elaboró: Fecha:

PIEDAD URIELES AREVALO
Elaboró: Fecha:

EDNA CAROLINA REY ROA
Elaboró: Fecha:

KARINA LISSETH ALVARADO
Elaboró: Fecha:

LUZ YESMITH VALENCIA
Elaboró: Fecha:

JUANA FERNÁNDEZ HERNÁNDEZ
ESTE DOCUMENTO ES PROPIEDAD DE LA ESE HOSPITAL SAN RAFAEL DE TUNJA Y LA INFORMACIÓN QUE POSEE ES
CONFIDENCIAL. SU REPRODUCCIÓN ESTARÁ DADA A TRAVÉS DE COPIAS AUTORIZADAS POR LA COORDINACIÓN DEL
SISTEMA DE GARANTÍA DE CALIDAD
Revisó: Fecha:

ROSA LILIANA GUAMAN.
Médico Coordinadora
Comité Soporte Metabólico y Nutricional
Revisó: Fecha:

ALEJANDRO FUNEME
Subgerente Servicios de Salud
Aprobó: Fecha:

LYDA MARCELA PEREZ RAMIREZ
Gerente
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION......................................................................................................................5
2. OBJETIVOS.............................................................................................................................5
2.1. OBJETIVO GENERAL.........................................................................................................5
2.2. OBJETIVOS ESPECÌFICOS.................................................................................................5
3. ALCANCE................................................................................................................................6
4. RESPONSABLES.......................................................................................................................6
5. MARCO LEGAL APLICABLE........................................................................................................6
6. RECURSOS, MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS.......................................................................7
6.1. Recurso humano..............................................................................................................7
6.2. Recurso físico:..................................................................................................................7
6.3. Materiales e insumos........................................................................................................7
6.4. Equipos:..........................................................................................................................8
7. DESCRIPCIÓN E IMPLEMENTACIÓN..........................................................................................8
7.1. CRITERIOS BÁSICOS PARA LA PRESCRIPCIÓN DE DIETAS.................................................8
7.2. TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS...................................................................................9
8. CICLO DE MENÚ....................................................................................................................96
General.....................................................................................................................................96
Leche y Derivados.....................................................................................................................96
Carnes de res, pollo, cerdo y pescado.........................................................................................97
Carnes Frías o Embutidos...........................................................................................................97
Cereales y energéticos...............................................................................................................97
Sopas.......................................................................................................................................97
Jugos y postres.........................................................................................................................98
Salsas y aderezos......................................................................................................................98
Bebidas.....................................................................................................................................98
Ensaladas.................................................................................................................................99
Energéticos...............................................................................................................................99
Frutas.......................................................................................................................................99
9. Estandarización de recetas.....................................................................................................99
10. PRESTACION DEL SERVICIO...............................................................................................99
PERSONAL..............................................................................................................................100
Salud Ocupacional........................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Planta mínima de cargos..........................................................................................................100
PROTOCOLO DE SALUDO.........................................................................................................102
PRESENTACION DE LAS BANDEJAS..........................................................................................102
Horario para solicitud de dietas, adiciones y cancelaciones.........................................................104
11. INTERVENTORIA..............................................................................................................106
Comité de Interventoría...........................................................................................................106
12. CONTROL DE CALIDAD.....................................................................................................107
GENERALIDADES.....................................................................................................................107
MANEJO DE SOBRAS Y DESPERDICIOS.....................................................................................108
PROGRAMAS DE ASEO, DESINFECCIÓN Y FUMIGACIÓN............................................................108
REFERENTE ÁREAS, LOCALES Y EQUIPOS ..................................... ¡Error! Marcador no definido.
13. EVALUACIÓN...................................................................................................................109
SEGURIDAD DEL PACIENTE Y SATISFACCIÓN...........................................................................109
INDICADORES DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.....................................................................109
14. OTROS PROCESOS A TENER EN CUENTA PARA ACREDITACIÓN.........................................111
15. GLOSARIO.......................................................................................................................111
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................113
1. INTRODUCCION
El manejo integral del paciente hospitalizado incluye el tratamiento nutricional que se enfoca en el
manejo de dietas terapéuticas basadas en la patología y en el componente educativo dirigido al
paciente y su familia.
Por tal razón, conseguir un equilibrio en la dieta es uno de los grandes objetivos de la ciencia de la
nutrición. Este equilibrio no es otro que suministrar al organismo los nutrientes esenciales que son
carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, fibra y agua en las cantidades suficientes y
necesarias para mantener un adecuado estado nutricional y en el caso del paciente hospitalizado; la
dieta debe cumplir todas las características especiales y ajustarse a las necesidades nutricionales de su
patología, con el fin de lograr una mejoría en su estado de salud.
Por tal razón, las instituciones hospitalarias deben disponer de un manual de dietas, en donde el
equipo de nutrición interviene en la gestión de control de calidad, seguridad alimentaria y asesoría
para el diseño y planificación de menús acorde a las diferentes patologías tratadas.
Para la elaboración del plan de alimentación es necesario tener en cuenta un conjunto de factores que
hacen variar considerablemente las recomendaciones nutricionales para cada uno de los individuos
tales como: la edad, sexo, estado fisiológico, actividad física, condición patológica, etc.
El presente manual de dietas terapéuticas define los tipos y características generales de la
alimentación por vía oral que deberá suministrar el servicio de alimentación outsourcing de la E.S.E
Hospital San Rafael de Tunja (HSRT).
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Establecer la Minuta Patrón que se implementará a los pacientes y médicos internos de la E.S.E
Hospital San Rafael Tunja, acorde a sus requerimientos calóricos, nutricionales, preferencias e
intolerancias y a las patologías asociadas con el fin de contribuir a la recuperación del estado de salud
y disminuir la estancia hospitalaria.
2.2. OBJETIVOS ESPECÌFICOS

• Definir las especificaciones de las diferentes dietas terapéuticas a implementar en la institución.
• Lograr que se entregue a los pacientes una dieta estandarizada de acuerdo a los requerimientos
nutricionales de los pacientes.
• Utilizar las dietas como tratamiento en las enfermedades crónicas que tienen relación directa en el
patrón alimentario de los pacientes.
• Definir los horarios de entrega de las dietas a los pacientes y las indicaciones de las mismas.
• Apreciar el nivel de satisfacción de los pacientes con relación a las dietas ofrecidas por el servicio
de alimentación, aplicando encuestas de satisfacción.
• Medir los residuos orgánicos generados por alimentos que dejan los pacientes y médicos internos
al desayuno, almuerzo y cena.
• Identificar las dietas que salen del servicio de alimentación para pacientes, por medio del formato
de evaluación sensorial.
• Evaluar periódicamente la calidad, eficiencia y seguridad del servicio de alimentación.
• Desarrollar un servicio de nutrición y alimentación con altos estándares de calidad.
3. ALCANCE
El presente Manual de Dietas Terapéuticas es de aplicación por parte del nutricionista, personal
médico, personal de enfermería y personal del servicio de alimentación para facilitar la información
necesaria que contribuya a proveer la adecuada alimentación de los pacientes en el servicio de
hospitalización acorde a sus necesidades nutricionales y a su estado de salud.
4. RESPONSABLES
Proyecta área de Nutrición de la E.S.E. Hospital San Rafael de Tunja responsables de actualizar el
manual de dietas hospitalarias con base en la necesidad.
Lo aplica el outsourcing a cargo del servicio de alimentación que presta bienes o servicios a la E.S.E.
Hospital San Rafael de Tunja responsables de dar cumplimiento a lo pactado en el manual de dietas
actualizado y a lo estipulado en el contrato, revisado por Subgerente de Servicios de Salud y aprobado
por Gerente General.
5. MARCO LEGAL APLICABLE
- NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000.

- ISO (International Organization for Standardization).
- Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria.
- Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, 2005.
- Decreto 3075/97, Resolución 2674/2013.
- Decreto 1011 de 3 de abril de 2006, por el cual se establece el Sistema Obligatorio de
Garantía de Calidad de la Atención de Salud del Sistema General de Seguridad Social en Salud.
- Decreto 425 de febrero de 2008 publicado por el Ministerio de la Protección Social,
“implementar y promover el Método Madre Canguro”.
- Resolución 4445 de 1996. Por el cual se dictan normas para el cumplimiento del contenido del
Título IV de la Ley 09 de 1979, en lo referente a las condiciones sanitarias que deben cumplir
los establecimientos hospitalarios y similares.
- Resolución 2003 del 28 de mayo de 2014, en donde se definen los procedimientos y
condiciones de inscripción de los Prestadores de Servicios de Salud y de habilitación de
servicios de salud; en la cual establece que las Instituciones deben contar con procesos
documentados, socializados y evaluados, de acuerdo al tipo de prestador de servicios de
salud.
- Resolución 226 de 2015. Por medio de la cual el Ministerio de Salud y la Protección Social
modificó la resolución 2003 de 2014, en la cual se adopta el Manual de Inscripción de
Prestadores y Habilitación de Servicios de Salud.
- Resolución 1441 de 2013. La cual tiene por objeto establecer los procedimientos y condiciones
de habilitación así como adoptar el Manual de Habilitación que deben cumplir.
- Resolución 3678 de 2014. La cual modifica la Resolución 2003 de 2014, que deroga la
Resolución 1441 de 2013, actualizando así los procedimientos y condiciones de inscripción de
los prestadores de servicios de salud y de habilitación de servicios de salud.
- Resolución 2082 del 29 de mayo del 2014 “por el cual se dictan disposiciones para la
operatividad del Sistema Único de Acreditación en Salud”.
- Resolución 256 del 05 de febrero de 2016 “por la cual se dictan disposiciones en relación con
el Sistema de Información para la calidad y se establecen los indicadores de monitoreo de la
calidad en Salud.
- Resolución 1995 de 1999 “Por la cual se establecen normas para el manejo de la Historia Clínica.
- Resolución 090 del 12 de mayo de 2014 “Por medio de la cual se adopta el programa
Institucional Amigos del Corazón en la E.S.E Hospital San Rafael de Tunja”.
- Resolución Interna No, 213 del 24 de septiembre de 2015 “por medio de la cual se define la
metodología y reglamenta el proceso de “Control y Monitoreo de los “PROGRAMAS
INSTITUICONALES” en la E.S.E. Hospital San Rafael de Tunja.
- Resolución Interna No 284 de 2016 “por medio de la cual se define la metodología y
reglamenta el proceso de “Control y Monitoreo de los “PROGRAMAS INSTITUCIONALES” en la
E.S.E. Hospital San Rafael de Tunja.
- Acuerdo No. 03 del 24 de mayo de 2016 “por el cual se aprueba la Plataforma Estratégica de la
E.S.E Hospital San Rafael de Tunja.
- Acuerdo No. 04 del 24 de mayo de 2016 “Por medio del cual se aprueba el Plan de Desarrollo
de la E.S.E Hospital San Rafael de Tunja para el periodo 2016-2020.
- Acuerdo No. 05 del 24 de mayo de 2016 “Por medio del cual se aprueba el Plan de Gestión de
la Gerente de la E.S.E Hospital San Rafael de Tunja.
- Protocolos de cortesía con el cliente interno y externo por parte del servicio tercerizado.
- Guía técnica “Buenas prácticas para la seguridad del paciente en la atención en salud”.
Ministerio de salud.
6. RECURSOS, MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

6.1. Recurso humano:
El servicio de alimentación deberá garantizar el recurso humano necesario para el
adecuado desempeño de sus funciones, contando diariamente con un o una (1)
profesional en nutrición y dietética; medio tiempo de un técnico laboral de gastronomía
con desempeño en el área de chef cocinero, medio tiempo de un administrador, catorce
(14) auxiliares de dietas. Asimismo, deberá garantizar los supernumerarios que se lleguen
a dar, supliendo la necesidad acorde a demanda o requerimientos de la E.S.E. Hospital
San Rafael de Tunja. Por su parte, el Hospital deberá garantizar recurso humano calificado
para la solicitud diaria y actualizada de dietas normales y terapéuticas, contando con el
apoyo de profesionales en nutrición y dietética, enfermería y medicina.
6.2. Recurso físico:

La E.S.E. Hospital San Rafael de Tunja deberá facilitar un espacio físico con separación
visible entre las áreas de recepción, almacenamiento de materias primas, producción,
producto terminado, servicios sanitarios, área administrativa y de almacenamiento de
residuos, teniendo en cuenta que todas estas áreas deberán estar debidamente
señalizadas en cuanto a acceso y circulación de personal, servicios, seguridad y salidas de
emergencia. A su vez, el servicio de alimentación debe tener acceso independiente de los
demás servicios y en compensación cancelará un monto mensual a establecerse en el
proceso contractual. El servicio de alimentación deberá garantizar el mantenimiento
preventivo y correctivo en la planta física del hospital.
6.3. Materiales e insumos:

La E.S.E. Hospital San Rafael de Tunja se hará cargo de la elaboración y actualización del
manual de dietas terapéuticas. De igual forma, facilitará los formatos a saber: formato de
plan de alimentación para pacientes valorados; formato de evaluación sensorial al servicio
de alimentación; formato de satisfacción a pacientes sobre las dietas ofrecidas; formato de
desperdicio de alimentos de pacientes y médicos internos y formato de ajuste de dieta
según patología, gustos y cultura alimentaria, con el ánimo de que el servicio de
alimentación tabule los datos necesarios para llevar mes a mes el registro de indicadores,
genere informes y planes de mejora con base en los resultados. El servicio de
alimentación deberá garantizar el suministro de alimentos de excelente calidad e
inocuidad, deberá generar una minuta patrón acorde con lo estipulado en el presente
manual de dietas y deberá garantizar la presentación y cumplimiento de ciclos de menús
de 28 días.
6.4. Equipos:
La E.S.E. Hospital San Rafael de Tunja deberá facilitar los equipos y elementos básicos
para el desempeño de las labores a desarrollar por parte del servicio de alimentación,
quien en común acuerdo, también deberá brindar equipos a saber:
Tabla Nº 1: Equipos necesarios en el servicio de alimentación
Equipos Cantidad
Termómetro infrarrojo laser LCD para alimentos 1

Gramera digital calibrada 1
Menaje de porcelana Necesario
Bascula digital para alimentos 1
Cubiertos en acero inoxidable Necesario
Cuchillos para carne, fruta y verdura. Necesario
Tablas para picar (blanca, roja, azul, amarilla y verde) Necesario
Licuadora industrial 2
Batidora industrial para postres 1
Baño maría de más de 4 puestos 1
Refrigerador para carnes, frutas y verduras independiente Necesario
Plancha asadora 1
Estufa a gas 3
Horno 1
Freidora 1
*Carros termo transportadores
*Deberá ser suministrado necesariamente por el servicio de alimentación
 Nota aclaratoria: Independiente del cronograma de calibración o mantenimiento
(correctivo/preventivo) el servicio de alimentación deberá contar siempre con los equipos
descritos anteriormente en la tabla N°1.
7. DESCRIPCIÓN E IMPLEMENTACIÓN.
7.1. CRITERIOS BÁSICOS PARA LA PRESCRIPCIÓN DE DIETAS.
Los profesionales que prescriben dietas a nivel hospitalario deben utilizar la denominación de los
diferentes tipos de dietas establecidas en el presente manual de tal manera que no exista la posibilidad
de errores en su interpretación y cálculo. Para la prescripción de las dietas se tendrá en cuenta:
- Las características propias del paciente: tales como edad, talla, sexo, estado fisiopatológico,
estado nutricional según valoración por nutrición clínica, requerimientos nutricionales, presencia de
disfunción orgánica, la capacidad peristáltica, digestiva y absortiva del tracto gastrointestinal,
estado de conciencia, tratamiento médico e indicación de la vía.
- La Denominación de la dieta: define las características generales de las dietas y no a una
patología específica, ya que hay dietas con características específicas que son aplicables a varias
patologías. Si el paciente ya ha sido valorado por nutrición clínica y requiere un régimen
alimentario específico, se dejará por escrito en el “Formato Plan de Alimentación Especial” acorde
a sus requerimientos calóricos y nutricionales.
7.2. TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS.
Las dietas hospitalarias se clasifican en dieta normal y dietas terapéuticas. La dieta normal sirve de
base guía para las dietas terapéuticas, haciéndose modificaciones de acuerdo a la consistencia y a la
distribución de macro y micronutrientes. Todas las dietas suministradas deben cumplir con las
características organolépticas y especificaciones a darse en el presente manual, con el ánimo de
favorecer la ingesta alimentaria durante la estancia hospitalaria del paciente o la rotación del médico
interno dado el caso. Ha de tenerse en cuenta, que la derivación de dietas sirve para hacer ajustes
individualizados acorde con la patología de cada paciente, por tal razón es menester acogerse a la
derivación sugerida en el presente manual de dietas.
Las dietas normales, manejan regímenes normocalóricos, con distribución porcentual de macro y
micronutrientes sin modificaciones, basándose en las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA)
para la población colombiana mayor de dos años. Dichas dietas, aplican en pacientes adultos y
pediátricos que no requieran modificaciones puntuales en su manejo fisiopatológico. Asimismo, es de
tener en cuenta una derivación dietaria acorde con el estado fisiopatológico de cada paciente
manejando de esta forma:
Tabla Nº2: DIETA NORMAL Y DIETAS TERAPEUTICAS

Dieta normal para el paciente adulto y para el paciente pediátrico
Derivación a la dieta normal debido a Dieta normal para paciente adulto lacto-ovo-
1
costumbres alimentarias vegetariano
Dieta rica en fibra para paciente adulto y
Derivación a la dieta normal por motilidad pediátrico
2
intestinal
Dieta astringente en paciente adulto o
pediátrico.
Derivación de la dieta normal para el cuidado
3 Dieta normal para madre gestante o lactante
materno
Lactancia materna exclusiva
Derivación de la dieta normal para el paciente Dieta complementaria 1
4
pediátrico Dieta complementaria 2
Dieta complementaria 3 o blanda pequeña
Derivación a la dieta normal debido a múltiples
5 Refrigerio reforzado
causas
Dieta hipercalórica hiperprotéica en paciente
adulto y pediátrico
Dieta hiperprotéica en paciente adulto
6 Derivación general en la fisiopatología y pediátrico
Dieta hiposódica en paciente adulto y pediátrico
Dieta hipoglúcida en paciente adulto y pediátrico
Dieta hipograsa en paciente adulto y pediátrico
Dieta líquida clara
7 Derivación de tolerancia a la vía oral Dieta blanda química o posquirúrgica paciente
Dieta líquida total para paciente adulto y
8 Derivación por dificultad deglutoria
pediátrico
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MANUAL
Y TERAPÉUTICAS
Tabla Nº2: DIETA NORMAL Y DIETAS TERAPEUTICAS

Dieta normal para el paciente adulto y para el paciente pediátrico
Dieta supraglótica o en papilla para paciente
Dieta blanda mecánica para paciente adulto y
pediátrico
Dieta para paciente renal pre-diálisis adulto y
9 Derivación para el cuidado del paciente renal pediátrico.
Dieta para paciente renal en diálisis
Derivación para el cuidado del paciente Dieta para paciente con daño hepático adulto y
10
hepático pediátrico.
Derivación para el cuidado del paciente
11 Dieta amigos del corazón
coronario
Derivación para el cuidado del paciente Dieta neutropénica o para paciente
12
inmunosuprimido inmunosuprimido
13 Derivación para dietas especiales Plan de alimentación especial
NOTA ACLARATORIA: El despacho de nueves, onces y trasnocho será incluido siempre para paciente,
Hipoglúcido.
El despacho de solo nueves será para paciente pediátrico, Hiper-proteico y gestantes. Para los demás
pacientes serán solicitados con visto bueno del área de nutrición.
Tabla 2
Tabla Nº3: Ficha técnica para la derivación de dietas en paciente adulto

Nombre de
1 Dieta normal para paciente adulto 2400 Kcal
la
dieta:
Es aquella cuyo aporte de nutrientes cubre las necesidades de un individuo en
2 Descripción
condiciones normales.
Distribución % y
3 2400 Kcal, Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 55 - 60%
VCT
Conocida también como dieta corriente, contiene todos los grupos de alimentos,
se debe suministrar preparaciones que estimulen el apetito, con combinación de
colores y sabores, para favorecer la aceptación de la alimentación en los
diferentes tiempos de comida durante la estancia hospitalaria en la población
4 Características
adulta y pediátrica. Sirve de base para la derivación de las dietas terapéuticas.
Se suministrarán los aportes de nutrientes haciendo uso de las diferentes
dietas
terapéuticas de acuerdo a la etapa de la vida y requerimientos energéticos que
necesite el paciente.
Todos los grupos de alimentos, con preparaciones bajo los parámetros de
hábitos y estilos de vida saludables: cereales, raíces, tubérculos y plátanos;
5 Compuesta por
frutas y verduras; leche y productos lácteos; carnes, huevos y leguminosas
secas; grasas
y azúcares
Tabla Nº3: Ficha técnica para la derivación de dietas en paciente adulto
Nombre de
1 Dieta normal para paciente adulto 2400 Kcal
la
dieta:
6 Dirigida a Pacientes mayores de 14 años, que no requieren restricción de alimentos, no

presentan alteración metabólica, ni de digestión o absorción.
Alimentos No se permitirá el consumo de bebidas alcohólicas o bebidas energizantes altas
7
en cafeína. Según restricción del paciente
no permitidos
Prescripción
8 Dieta normal (N)
dietaria
El aporte calórico establecido está basado en las Guías Alimentarias Basadas en
9 Observaciones Alimentos para la población colombiana (GABA) que establecen un aporte diario
promedio de 2350 Kcal. Sin embargo, varía en cada individuo.
Tabla 3
Tabla Nº4: DIETA NORMAL PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL

TIEMPO DE PORCIÓN
GRUPO DE ALIMENTOS MEDIDA CASERA
COMIDA SERVIDA g O cc
BEBIDA EN LECHE
75% LECHE - 25% AGUA 1 POCILLO O TAZA 240 cc
PAN, AREPA O GALLETAS 1 PORCION 50- 80 g
QUESO O SUSTITUTO 1 PORCION 60 g
1 PORCION 80 A 100 g
DESAYUNO FRUTA O JUGO DE FRUTA 1 VASO 70g fruta más agua
MANTEQUILLA 1 CUCHARADA 5g
MERMELADA 1 CUCHARADA 7g
GRASA - SAL - AZUCAR DE PREPARACION
FRUTA O JUGO DE FRUTA 1 VASO 70g fruta más agua
NUEVES
ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 50 A 80 g
FRUTA O JUGO DE FRUTA 1 VASO 70g fruta más agua
SOPA 1 TAZA 240 cc
ARROZ 1/2 POCILLO 100 a 120g
PROTÉICO: (CARNE MAGRA DE
1 PORCION MEDIANA 80 - 100 g
RES, POLLO, CERDO, PESCADO)
ALMUERZO ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 80 g
VERDURA CALIENTE O
1/2 TAZA O PORCIÓN 70 g
EN TORTA
ENSALADA FRIA 1/2 TAZA 70 g
POSTRE CASERO 1 VASO PEQUEÑO 70 g
BEBIDA EN LECHE
ONCES
CENA FRUTA O JUGO DE FRUTA 1 VASO 70g fruta más agua
Tabla Nº4: DIETA NORMAL PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL
TIEMPO DE PORCIÓN
SOPA 1 TAZA 240 cc
PROTÉICO: (CARNE MAGRA DE
RES, POLLO, CERDO, PESCADO)
ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 80 g
VERDURA CALIENTE O
EN TORTA
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 87 350 15
GRASA 74 662 29
CHO 326 1305 56
TOTAL 2317 100
Tabla 4
Tabla Nº5: Ficha técnica para la derivación de dietas en paciente pediátrico

Nombre de
1 Dieta normal para paciente pediátrico 1600 Kcal
la
dieta:
Es aquella dieta cuyo aporte de nutrientes cubre las necesidades de un paciente
2 Descripción: pediátrico en condiciones que no ameriten modificación calórica, de macro o
micronutrientes.
Preescolar de 2 - 5 años: 800 a 1200 Kcal; Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 - 30%,
Distribución % y
3 CHO: 55 - 60% Escolar de 6 - 13 años: 1200 a 1600 Kcal; Proteína: 10 -
VCT 15%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 55 - 60%
Conocida también como dieta corriente, contiene todos los grupos de alimentos,
se deben suministrar preparaciones que estimulen el apetito, con combinación de
colores y sabores, para favorecer la aceptación de la alimentación en los
4 Características: diferentes tiempos de comida durante la estancia hospitalaria. Sirve de base para
la derivación de las dietas terapéuticas. Se suministrarán los aportes de
nutrientes haciendo uso de las diferentes dietas terapéuticas de acuerdo a la
etapa de la vida y requerimientos energéticos que necesite el paciente.
Cereales, raíces, tubérculos, plátanos, frutas, verduras, leche y productos lácteos,
5 Compuesta por:
carnes, huevos, leguminosas secas, dulces caseros y grasas.
Dirigido a niños y niñas mayores de 2 años hasta los 13 años de edad, ya que, a
6 Dirigida a: partir de esta edad, los requerimientos de calorías y nutrientes aumentan según
las Guías Alimentarias Basada en Alimentos para la población colombiana (GABA).
Alimentos con adición de azúcar, jugos industrializados, gaseosas, productos de
Alimentos paquete (chitos, papas, roscas, trocitos, etc.), embutidos, enlatados, encurtidos,
7
carnes o quesos madurados, salados o curados, sopas y cremas de sobre, salsas
no permitidos: o aderezos industrializados, dulces industrializados. Según restricción del
paciente
Prescripción
8 Dieta normal para paciente pediátrico (N)
dietaria:
9 Observaciones: Para niños de 10 a 13 años se deberá suministrar doble porción de energético

(50- 60 gr Neto) y bebida con leche en el refrigerio (Nueves u Onces) para lograr
Tabla Nº5: Ficha técnica para la derivación de dietas en paciente pediátrico
Nombre de
1 Dieta normal para paciente pediátrico 1600 Kcal
la
dieta:
requerimientos de calorías y nutrientes según las Guías Alimentarias Basada en
Alimentos para la población colombiana (GABA) que establecen un aporte diario
promedio de hasta 2000 Kcals. Remitirse al documento CÓDIGO: ND-PT-02
PROTOCOLO DE NUTRICION INFANTIL DE 0 A 18 AÑOS, BASADO EN LAS GUIAS
ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION COLOMBIANA.
Tabla Nº6: DIETA NORMAL PARA PACIENTE PEDIATRICO 1600 KCAL

TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
PAN, AREPA O GALLETAS 1 PORCION 30 - 50 g
QUESO O SUSTITUTO 1 PORCION 30 A 50 g
1 PORCION 70 A 90 g
DESAYUNO FRUTA O JUGO DE FRUTA
1 VASO 50g fruta más agua
1 PORCION 70 A 90 g
FRUTA O JUGO DE FRUTA
NUEVES 1 VASO 200cc 50g fruta más agua
ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 30 - 50 g
1 PORCION 70 A 90 g
1 VASO 200cc 50g fruta más agua
SOPA 1 TAZA PEQUEÑA 200 cc
ARROZ 1/2 POCILLO 60 - 90g
PROTÉICO: (CARNE MAGRA
DE RES, POLLO, 1 PORCION MEDIANA 70 - 90 g
CERDO,
ALMUERZO PESCADO)
VERDURA CALIENTE O EN
TORTA
BEBIDA EN LECHE
1 POCILLO O TAZA 200 cc
ONCES 75% LECHE - 25% AGUA
1 PORCION 70 A 90 g
CENA FRUTA O JUGO DE FRUTA
Tabla Nº6: DIETA NORMAL PARA PACIENTE PEDIATRICO 1600 KCAL
TIEMPO DE PORCIÓN
SOPA 1 TAZA PEQUEÑA 200 cc
DE RES, POLLO, CERDO, 1 PORCION MEDIANA 70 - 90 g
PESCADO)
TORTA
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 66 264 16
GRASA 55 492 30
CHO 223 892 54
TOTAL 1648 100
Nota: Para pacientes que por su patología o diagnostico requieran dieta normal rica en fibra deberá
adicionarse alimentos con esta característica y abundante líquido.
Tabla Nº7: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL DEBIDO A COSTUMBRES ALIMENTARIAS

PACIENTE LACTO-OVO-VEGETARIANO
Nombre de
1 la Dieta normal para paciente adulto o pediátrico lacto-ovo-vegetariano
dieta:
Es una derivación de la dieta normal que no modifica el aporte de
macronutrientes ni calorías. Sin embargo el aporte protéico excluye algunas
Descripción:
fuentes de origen animal. Lo anterior, respetando las costumbres alimentarias
2 del paciente.
Distribución Adulto: 2400 Kcal, Proteína: 15 - 20%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 55 - 60%
porcentual y valor Pediátrico: 1600 Kcal, Proteína: 10 - 15%, Grasa: 30 - 35%, CHO: 50 - 55%
3 calórico total:
Se caracteriza por ser parcialmente completa, dado que su aporte calórico y
distribución porcentual no se ven afectados pero, en algunos casos el consumo
de micronutrientes como la vitamina B12, D, zinc, calcio, hierro y ácidos grasos
omega 3 de cadena larga (EPA y DHA) se ven afectados, generando un pobre
cubrimiento en los valores recomendados. Por tal razón, será necesario el
consumo de alimentos suplementados o complementos nutricionales. Dado que
Características:
se excluye todo tipo de carnes y subproductos de beneficio, estos deben ser
reemplazados por leche y derivados, huevos, leguminosas verdes o secas en
compañía de un cereal blanco o integral, con el ánimo de complementar el pool
de aminoácidos. Para aportar a la dieta ácidos grasos esenciales de fuentes no
animales (principalmente omega 3 y 6), el paciente vegetariano debe consumir
4 diariamente una porción de frutos secos.
Cereales integrales o blancos, raíces, tubérculos y plátanos; frutas, frutos secos
Compuesta por: y verduras; leche y productos lácteos; huevos y leguminosas secas o verdes;
5 grasas y azúcares.
Tabla Nº7: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL DEBIDO A COSTUMBRES ALIMENTARIAS
PACIENTE LACTO-OVO-VEGETARIANO
Nombre de
1 la Dieta normal para paciente adulto o pediátrico lacto-ovo-vegetariano
dieta:
Pacientes cuyas creencias morales, éticas o convicciones religiosas se opongan
Dirigida a: al consumo de carne de cualquier tipo de animal, pacientes cirróticos que así lo
6 ameriten.
Carne de res, cerdo, chivo, cordero, conejo, pollo, pavo, pato, pescado y demás
animales acuáticos, bípedos o cuadrúpedos; subproductos de partes de
Alimentos
animales como gelatina, gelatina de pata o manteca. No se permitirá el
consumo de bebidas alcohólicas o bebidas energizantes altas en cafeína. Según
7 no permitidos: restricción del
paciente
Prescripción
8 dietaria: Dieta normal para paciente adulto o pediátrico lacto-ovo-vegetariano (VT)
Se deberá hacer el reemplazo de fuentes cárnicas con leche y derivados
lácteos, huevos, texturizados de soya y leguminosas secas o verdes (frijol riñón
rojo, negro, de ojo negro, verde, caraotas, alubias blancas, soya, garbanzo,
lenteja roja o negra, alverja amarilla, habas secas o verdes), en diferentes
Observaciones: presentaciones (guisadas, en sopas, puré, hamburguesa, tortas, croquetas,
bebidas, apanadas, etc.), acompañadas siempre de algún cereal integral o
blanco. De igual forma, a las nueves o a las onces se deberá suministrar una
porción de frutos secos como almendras, maní, nueces, marañones, pistachos,
9 etc.
Tabla Nº8: DIETA LACTO-OVO-VEGETARIANA PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL

TIEMPO PORCIÓN SERVIDA
g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
PAN, AREPA O GALLETA 1 PORCION 50- 80 g
QUESO O HUEVO 1 PORCION 50 - 70 g
1 PORCION 80 - 100 g
DESAYUNO FRUTA O JUGO DE FRUTA 1 VASO 70g fruta más agua
MANTEQUILLA 1 CUCHARADA 10 g
NUEVES
PONQUÉ, GALLETA, AREPA O
1 PORCION MEDIANA 50 A 80 g
PAN
CREMA DE VERDURAS 1 TAZA 240 cc
ALMUERZO 1 VASO PEQUEÑO 100 cc
EN LECHE
LEGUMINOSA 1 PORCION GRANDE 150 - 180 g
g O cc
DE COMIDA
TORTA
BEBIDA EN LECHE
75% LECHE - 25% AGUA
ONCES
PONQUÉ, GALLETA, AREPA O
PAN
CREMA DE VERDURAS 1 TAZA 240 cc
1 VASO PEQUEÑO 100 cc
EN LECHE
CENA
TORTA
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 90 360 15
GRASA 70 631 26
CHO 368 1470 60
TOTAL 2462 100
Tabla Nº16: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL POR MOTILIDAD INTESTINAL,
ASTRINGENTE
Nombre de
Dieta astringente en paciente adulto o pediátrico.
1 la
dieta:
Es una derivación de la dieta normal que no modifica el aporte de
macronutrientes ni calorías. Sin embargo aporta pectina que ayuda a una mayor
Descripción:
absorción de líquidos a nivel intestinal. Lo anterior con el ánimo de favorecer la
2 formación del bolo fecal
Distribución
porcentual y valor Adultos: 2400 Kcal, Proteína: 10 - 20%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 55 - 60%
3 calórico total: Pediátricos: 1600, Proteína: 10 - 15%, Grasa: 30 - 35%, CHO: 50 - 55%
g O cc
DE COMIDA
Esta dieta se caracteriza por tener un régimen normocalórico, normograso y
con restricción de carbohidratos simples y fibra insoluble dado que acelera el
peristaltismo intestinal. Su principal objetivo es reducir al máximo la
estimulación de las secreciones gastrointestinales y enlentecer la velocidad en
Características:
la motilidad intestinal con el fin de reducir el número y el volumen de las
deposiciones diarias y mejorar su consistencia. Se deben incluir alimentos con
aporte de pectina y
4 fibra soluble para favorecer la retención de agua, la formación de geles y por
ende del bolo fecal, mejorando así la consistencia de las deposiciones.
Cereales no integrales (pasta, arroz, pan blanco), raíces, tubérculos y plátano
verde; frutas como guayaba, pera, manzana verde y roja, durazno, albaricoque,
Compuesta por:
nectarinas, y verduras como zanahoria cocida, alverja verde; leche
5 deslactosada; carnes magras y huevos al horno, hervidos o al vapor sin adición
de grasa.
Pacientes con enfermedad diarreica aguda, enfermedad inflamatoria intestinal,
6 Dirigida a: síndrome del intestino corto o malabsorción intestinal.
Se debe restringir el consumo de vegetales como brócoli, coliflor, pimentón,
cebolla, ajos, apio, repollo, coles, alcachofas, calabacín o berenjenas, dada su
alta producción de gas en el tracto gastrointestinal. Asimismo se debe evitar el
Alimentos consumo de leche entera y derivados lácteos dado su aporte en lactosa. No se
deben consumir en la dieta astringente guisos condimentados, alimentos fritos,
no permitidos: embutidos, enlatados, salsamentaria, mantequilla, margarina, café, chocolate,
té verde, jugo de naranja, ciruela, melón, papaya, mango, piña, cereales
7 integrales
o de grano entero, leguminosas secas, pimienta, ají,
Prescripción
Dieta astringente en paciente adulto o pediátrico (AST)
8 dietaria:
Se debe tener en cuenta el aumento de líquidos en la dieta brindados en
infusiones de anís de estrella, té negro, manzana, durazno, fresa, caldos
desgrasados, fondos de verdura, carne, pollo o pescado, con el ánimo de hacer
reposición oral de los líquidos perdidos durante las evacuaciones. Asimismo, los
Observaciones:
métodos de preparación a elegir durante este proceso serán cocidos,
escaldados, a la parrilla, al horno, al vapor; evitando preparaciones fritas, o
verduras crudas,
9 así como alimentos condimentados. Sujeta a modificaciones teniendo en cuenta
los requerimientos nutricionales de los pacientes.
Tabla Nº17: DIETA ASTRINGENTE PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL

TIEMPO DE PORCIÓN SERVIDA
COMIDA g O cc
TÉ NEGRO O INFUSIÓN DE
ANÍS
PAN BLANCO, TOSTADA O
1 PORCION 50- 80 g
AREPA
DESAYUNO **PROTÉICO: (CARNE
MAGRA DE RESO 1 PORCION 80 A 100 g
PECHUGA DE
POLLO)
1 VASO X 150 cc 80 A 100 g
*COMPOTA O JUGO DE FRUTA
1 VASO X 220 CC 70g fruta más agua
SAL - AZUCAR DE PREPARACION
1 VASO X 150 cc 80 A 100 g
NUEVES
AREPA
1 VASO X 150 cc 80 A 100 g
SOPA 1 TAZA 240 cc
**PROTÉICO: (CARNE
MAGRA DE RES, POLLO, 1 PORCION MEDIANA 80 - 100 g
ALMUERZO CERDO,
PESCADO)
**VERDURA CALIENTE O EN
TORTA
ANÍS
ONCES
AREPA 1 PORCION MEDIANA 50 A 80 g
1 VASO X 150 cc 80 A 100 g
SOPA 1 TAZA 240 cc
**PROTÉICO: (CARNE
CENA CERDO, PESCADO)
TORTA
*Nota: se deberán ofrecer frutas ricas en pectina como manzana, pera, guayaba, durazno o mora, cocidas
o sin cascara según sea el caso.
**Nota: ofrecer únicamente proteína magra y verduras cocidas, no productoras de gas.
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 87 350 15
GRASA 74 662 29
CHO 326 1305 56
TOTAL 2317 100
Tabla Nº18: DIETA ASTRINGENTE PARA PACIENTE PEDIÁTRICO 1600 KCAL
g O cc
DE COMIDA
1 POCILLO MEDIANO 200 cc
ANÍS
1 PORCION 30 - 50 g
AREPA
**PROTÉICO: (CARNE
DESAYUNO MAGRA DE RES O PECHUGA 1 PORCION 60 - 90 g
DE POLLO)
1 VASO X 100 CC 50 g
1 VASO X 200 CC 60 - 80g
1 VASO X 200 CC 60 - 80g
NUEVES
AREPA
1 VASO X 200 CC 60 - 80g
SOPA 1 TAZA MEDIANA 200 cc
ARROZ 1/3 POCILLO 60 - 90 g
**PROTÉICO: (CARNE MAGRA
ALMUERZO CERDO, PESCADO)
1/2 TAZA O PORCIÓN 70 - 100 g
TORTA
1 POCILLO MEDIANO 200 cc
ANÍS
ONCES
AREPA
1 VASO X 200 CC 60 - 80g
SOPA 1 TAZA MEDIANA 200 cc
CENA
**PROTÉICO: (CARNE
CERDO,
PESCADO)
Tabla Nº18: DIETA ASTRINGENTE PARA PACIENTE PEDIÁTRICO 1600 KCAL
g O cc
DE COMIDA
TORTA
*Nota: se deberán ofrecer frutas ricas en pectina como manzana, pera, guayaba, durazno o mora, cocidas
o sin cascara según sea el caso.
**Nota: ofrecer únicamente proteína magra y verduras cocidas, no productoras de gas.
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 63 250 16
GRASA 57 510 32
CHO 209 834 52
TOTAL 1594 100
Tabla Nº21: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL PARA EL CUIDADO MATERNO, GESTANTE Y

LACTANTE
Nombre de
Dieta normal para madre lactante
1 la
dieta:
Es una derivación de la dieta normal, cuyo aporte energético y de
Descripción: macronutrientes están aumentados, asimismo es buena fuente de calcio y
2 líquidos hipocalóricos acorde a los requerimientos de la madre lactante.
2850 Kcal
Distribución
Proteína: 15 - 20%
porcentual y valor
Grasa: 25 - 30%
3 calórico total: CHO: 55 - 60%
Contiene todos los grupos de alimentos, se deben suministrar preparaciones
que estimulen el apetito, con combinación de colores y sabores, para favorecer
la aceptación de la alimentación en los diferentes tiempos de comida durante la
estancia hospitalaria. Se han de tener en cuenta gustos y preferencias de cada
Características:
paciente, bajo los parámetros de hábitos y estilos de vida saludables, también
se debe tener en cuenta el requerimiento hídrico aumentado (mayor a 2500
mL/día) en este grupo específico de pacientes, así como un mayor
4 requerimiento de hierro
(más de 20 mg/día), calcio (más de 800 mg/día) y ácido fólico (más de 800 ug).
Todos los grupos de alimentos, con preparaciones bajo los parámetros de
Compuesta por:
frutas y
5 verduras; leche descremada y productos lácteos; carnes magras, huevos y
leguminosas secas; grasas y azúcares sin exceder los 15 g/día.
6 Dirigida a: Madres lactantes.
Alimentos No se permitirá el consumo de bebidas alcohólicas o bebidas energizantes altas
7 en cafeína. Según restricción de la paciente
no permitidos:
Prescripción
Dieta normal para madre lactante (N Lactante)
8
dietaria:
Tabla Nº21: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL PARA EL CUIDADO MATERNO, GESTANTE Y
LACTANTE
Nombre de
Dieta normal para madre lactante
1 la
dieta:
Alimentos para la población colombiana (GABA) que establecen un aporte diario
Observaciones:
de 2100 Kcal en mujeres de 14 a 59 años + incremento promedio de 750 Kcal
9 durante el periodo de lactancia
Tabla Nº22: DIETA NORMAL PARA MADRE GESTANTE Y LACTANTE 2850 KCAL
TIEMPO PORCIÓN SERVIDA g O
cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
PAN, AREPA O GALLETAS 1 PORCION MEDIANA 70 - 90 g
QUESO O SUSTITUTO 1 PORCION MEDIANA 50 - 70 g
DESAYUNO 1 PORCION GRANDE 100 - 120 g
1 VASO X 250 cc 100g fruta más agua
MERMELADA 1 CUCHARADA 10 g
1 PORCION GRANDE 100 - 120 g
NUEVES 1 VASO X 250 cc 100g fruta más agua

SOPA 1 TAZA 240 cc


ALMUERZO PESCADO)

TORTA
ONCES BEBIDA EN LECHE 1 POCILLO O TAZA 240 cc
Tabla Nº22: DIETA NORMAL PARA MADRE GESTANTE Y LACTANTE 2850 KCAL
TIEMPO PORCIÓN SERVIDA g O
cc
DE COMIDA
SOPA 1 TAZA 240 cc


CENA DE RES, POLLO, CERDO, 1 PORCION MEDIANA 100 - 120 g
PESCADO)

TORTA
REFRIGERIO FRUTA O JUGO DE FRUTA
NOCTURNO
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 107 428 15
GRASA 85 763 27
CHO 419 1676 58
TOTAL 2867 100
MICROS RECOMENDADO CONSUMIDO % ADE
HIERRO 20 - 25 mg/día 23 94
CALCIO 800 - 1000 mg/día 887 99
A.FOLICO 600 - 800 ug/día 789 99
H2O >2500 cc/día 2478 99
FIBRA 20 - 25 g/día 25 100
Tabla Nº23: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL PARA EL PACIENTE PEDIATRICO LACTANTE
< 6 MESES
Nombre la
1
de dieta:
Descripción: Durante los primeros seis meses de vida todo niño o niña debe recibir lactancia
2 materna exclusiva y su estadía en el hospital no debe ser un obstáculo.
Distribución
Peso: hasta 7,9 Kg; 81 - 110 Kcals/Kg/día
porcentual y valor
Proteína: 7 -8%, Grasa: 48 - 52%, CHO: 40 -
3 calórico total: 45%
Cuando el lactante menor de 6 meses se encuentre hospitalizado, deberá

alimentarse en forma exclusiva con leche materna, si la condición clínica del
paciente amerita el uso de formula artificial, esta deberá ser ordenada en la
historia clínica y será suministrada por el área de nutrición. Con el ánimo de
favorecer la lactancia materna exclusiva, se deberá suministrar una dieta
Características: normal a la madre lactante de hijos o hijas menores de 6 meses de edad
(ajustable según costumbres alimentarias y estado de salud). La leche materna
cubre el total de requerimientos nutricionales del lactante hasta los 6 meses de
edad. Los principales componentes de la leche materna son: agua, proteínas,
grasa, carbohidratos aportados en forma de lactosa, minerales, vitaminas,
hormonas y enzimas; componentes óptimos en el adecuado crecimiento y
desarrollo del menor, por lo que se debe fomentar dentro de la institución la
lactancia materna exclusiva a libre demanda, brindando a la madre las
facilidades para que
4 permanezca junto a su hijo o hija las veinticuatro horas mientras este
hospitalizado.
5 Compuesta por: Leche materna como único alimento a suministrar
6 Dirigida a: Lactantes menores de 6 meses de edad.
Alimentos no Infusiones aromáticas, caldos, fondos, jugos, coladas y en general cualquier tipo
permitidos: de alimento diferente a leche materna o según restricción del paciente. Según
7 restricción del paciente
Prescripción
Lactancia materna exclusiva (LM)
8 dietaria:
1. Las madres cuyos hijos se encuentren en UCIP deberán bajar al servicio de
alimentación por sus respectivos tiempos de comida. 2. Remitirse al documento
CÓDIGO: ND-PT-02 PROTOCOLO DE NUTRICION INFANTIL DE 0 A 18 AÑOS,
BASADO EN LAS GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION COLOMBIANA.
De acuerdo a la política institucional de responsabilidad Social, del plan de
desarrollo 2013-2016, CONSTRUYENDO CAMINO A LA EXCELENCIA, el
Observaciones:
programa institucional, LA ESTRATEGIA DE INSTITUCION AMIGA DE LA MUJER
Y LA INFANCIA – IAMI, Dispone de una política institucional para la promoción,
protección, atención y apoyo en salud y nutrición brindando una alimentación
adecuada a la población materna e infantil, con enfoque de derechos,
perspectiva
diferencial, que garanticen la integralidad, calidad y continuidad de la atención
9 de los servicios y programas dirigidos a gestantes, madres niñas y niños
menores
Tabla Nº23: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL PARA EL PACIENTE PEDIATRICO LACTANTE
< 6 MESES
Nombre de
1 la
dieta:
de 6 años y que se ponga sistemáticamente en conocimiento de todo el
personal de la institución.
Tabla Nº24: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL PARA EL PACIENTE PEDIATRICO DE 6 A 9

MESES
1 Nombre de la dieta: Dieta complementaria 1
Es una derivación de la dieta normal, en la cual el lactante inicia la ingesta

Descripción:
calórica con alimentos diferentes a la leche materna, sin desplazarla u omitirla.
2
Distribución
porcentual y valor 200 a 300 Kcal; Proteína: 15 - 20%, Grasa: 30 - 35%, CHO: 50 - 55%
3 calórico total:
Es una dieta de inicio a la alimentación complementaria, además de la leche

materna se suministran alimentos con modificación en consistencia, ofreciendo
purés y compotas sin adición de sal o azúcar. La alimentación complementaria 1
debe iniciarse a los 6 meses de edad, debido a que los aportes
Características:
proteinocalóricos dejan de ser suficientes para cubrir las demandas
nutricionales del lactante asimismo, las reservas de hierro comienzan su
descenso. La complementaria 1 aporta una densidad calórica de 0.6 a 1.0
calorías por gramo, Adicional a las calorías aportadas por la leche materna.
4
Cereales pre cocidos de arroz, maíz, cebada, papa; frutas como pera, manzana,
Compuesta por: banano o papaya; verduras como zanahoria, calabaza, alverja verde o
ahuyama; carne de res, ternera o pollo; huevo. Alimentos estos, ofrecidos en
5 papilla,
compota o machacados e hidratados.
6 Dirigida a: Lactantes mayores de 6 meses hasta los 8 meses 29 días.
Alimentos sin modificación en su consistencia, desmechados en trozos

pequeños, en bolitas o cubitos que puedan ser difíciles de deglutir, sal, azúcar,
Alimentos gelatinas o postres industrializados, leche, jugos industrializados, gaseosas,
productos de panadería y pastelería, embutidos, enlatados, encurtidos, carnes o
no permitidos: quesos madurados, salados o curados, sopas y cremas de sobre, caldos de
sabor, hierbas y especias, alimentos fritos o con adición de aceites, salsas o
7 aderezos. Según
restricción del paciente
MESES
1 Nombre de la dieta: Dieta complementaria 1

Prescripción
Dieta complementaria 1 (C1)
8 dietaria:
Observaciones: Se deben brindar 2 a 3 comidas diariamente, adicionales a la lactancia materna.

Remitirse al documento CÓDIGO: ND-PT-02 PROTOCOLO DE NUTRICION
INFANTIL DE 0 A 18 AÑOS, BASADO EN LAS GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA
9 POBLACION COLOMBIANA.
Tabla Nº25: DIETA COMPLEMENTARIA 1 PARA PACIENTE PEDIATRICO 300 KCAL

TIEMPO PORCIÓN SERVIDA g
O cc
DE COMIDA
LICUADO DE POLLO O CARNE
1 VASO PEQUEÑO 20 g en 80 cc agua
MAGRA
DESAYUNO ALIMENTO A BASE DE CEREAL 1 CUCHARADA COLMADA 20 - 30 g
COMPOTA DE FRUTA NO
1 PORCION PEQUEÑA 20 - 40 g
ÁCIDA
COMPOTA DE FRUTA NO
NUEVES 1 PORCION PEQUEÑA 20 - 40 g
ÁCIDA
COMPOTA DE FRUTA NO
ÁCIDA
ALMUERZO 1 VASO PEQUEÑO 20 g en 80 cc agua
MAGRA
PAPA O ARROZ EN PURÉ 1 CUCHARADA COLMADA 20 - 30 g
VERDURA EN PURÉ 1 CUCHARADA COLMADA 20 - 30 g
ONCES ALIMENTO A BASE DE CEREAL 1 CUCHARADA COLMADA 20 - 30 g
COMPOTA DE FRUTA NO
ÁCIDA
CENA 1 VASO PEQUEÑO 20 g en 80 cc agua
MAGRA
PAPA O ARROZ EN PURÉ 1 CUCHARADA COLMADA 20 - 30 g
VERDURA EN PURÉ 1 CUCHARADA COLMADA 20 - 30 g
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 14 58 18
GRASA 10 92 29
CHO 43 172 54
TOTAL 322 100
MESES
Nombre de la dieta: Dieta complementaria 2

1
Es una derivación de la dieta normal, en la cual el lactante incrementa la

Descripción: ingesta calórica con alimentos diferentes a leche materna, dando continuidad al
proceso de lactancia, sin desplazarla y sin omitir tomas.
2
Distribución
3 calórico total:
En esta dieta se continúa la lactancia materna junto con alimentos de mayor

consistencia con respecto a la dieta complementaria 1 (licuados, en papilla,
molidos, en purés, compotas, trozos pequeños o pequeñas porciones que el
niño o niña pueda tomar con su mano). Se debe procurar una lactancia
Características: materna de seis a ocho veces al día o a libre demanda (veinticuatro horas). El
lactante debe consumir 5 cucharadas soperas de alimento en cada tiempo de
comida, equivalentes a 1/2 taza o plato de 240 mL. Adicional a la leche
materna, la alimentación complementaria aporta una densidad calórica de 0.8 a
1.0 calorías por gramo, incluyendo alimentos fuente de hierro.
4
Cereales pre cocidos de arroz, maíz, cebada, trigo, arepa, sopas de pasta, arroz
y pan; papa; frutas como pera, manzana, banano, papaya, ciruela, durazno,
Compuesta por: mango, melón, sandía, guayaba; verduras como zanahoria, calabaza, alverja
verde, ahuyama, espinaca, acelga, habichuela, pepino, brócoli; carne de res,
ternera o pollo, huevo, queso blanco, yogurt; leguminosas, aceites vegetales.
Alimentos estos, ofrecidos en papilla, molidos, machacados, finamente picados
5 y
en tamaños que el lactante pueda tomar con la mano.
6 Dirigida a: Lactantes de 9 a 12 meses
Alimentos sin modificación en su consistencia, con adición de sal o azúcar,
frutas ácidas, leche entera no pasteurizada, bebidas estimulantes que
contengan cafeína (café, chocolate) o bebidas energizantes, jugos
Alimentos
industrializados, gaseosas, productos de panadería y pastelería, embutidos,
enlatados, encurtidos, carnes o quesos madurados, salados o curados, sopas y
no permitidos: cremas de sobre, caldos de sabor, alimentos fritos o con adición de aceites,
7 salsas o aderezos
industrializados. Según restricción del paciente
Prescripción
Dieta complementaria 2 (C2)
8 dietaria:
Se deben brindar 3 a 4 comidas diariamente, adicionales a la lactancia materna.

Observaciones: Remitirse al documento CÓDIGO: ND-PT-02 PROTOCOLO DE NUTRICION
Tabla Nº27: DIETA COMPLEMENTARIA 2 PARA PACIENTE PEDIATRICO 500 KCAL
O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
DESAYUNO
DE RES, POLLO, HUEVO O 1 PORCION 20 A 40 g
QUESO)
FRUTA PICADA 1 PORCION 20 - 40 g
NUEVES ALIMENTO A BASE DE CEREAL 1 CUCHARADA COLMADA 20 - 30 g
1 PORCION 20 - 40 g
ARROZ 1 CUCHARADA COLMADA 20 - 30 g
DE RES O POLLO) MOLIDO O 1 PORCION PEQUEÑA 30 - 50 g
ALMUERZO
DESMECHADO
ENERGETICO 1 PORCION PEQUEÑA 20 - 40 g
VERDURA CALIENTE EN SOPA,
1/2 TAZA O PORCIÓN 50 g en 90cc
TORTA O PURÉ
ONCES
ALIMENTO A BASE DE CEREAL 1 CUCHARADA COLMADA 20 - 30 g
1 PORCION 20 - 40 g
FRUTA O JUGO DE FRUTA 1 VASO 200cc 40g fruta más agua
ARROZ 1 CUCHARADA COLMADA 20 - 30 g
CENA DE RES O POLLO) MOLIDO O 1 PORCION PEQUEÑA 30 - 50 g
DESMECHADO
VERDURA CALIENTE EN SOPA,
1/2 TAZA O PORCIÓN 50 g en 90cc
TORTA O PURÉ
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 23 90 19
GRASA 16 143 29
CHO 63 253 52
TOTAL 486 100
MESES
Nombre de la dieta: Dieta complementaria 3 o blanda pequeña

1
Es una derivación de la dieta normal, en la cual el lactante incrementa la

Descripción: ingesta calórica con alimentos diferentes a leche materna, dando continuidad al
proceso de lactancia e incluyendo al lactante en la alimentación familiar.
2
Distribución
3 calórico total:
En esta dieta se continúa la lactancia materna junto con alimentos sólidos,

machacados, molidos troceados o en pequeñas porciones que el niño o niña
pueda tomar con su mano, dejando que experimente y pruebe nuevas texturas
y consistencias sólidas con el ánimo de estimular la masticación. El lactante
debe estar incluido en la alimentación familiar a partir del año de edad,
consumiendo 3/4 a una taza o plato de 240 mL. Adicional a la leche materna, la
Características:
alimentación complementaria aporta una densidad calórica de 1,0 a 1.3 calorías
por gramo, incluyendo alimentos fuente de hierro, leche y derivados, frutas
ácidas y pescados. A pesar de las costumbres alimentarias, se debe hacer
especial énfasis en hábitos alimentarios saludables, con el ánimo de evitar
comorbilidades asociadas a alta ingesta de carbohidratos simples o sodio desde
edades tempranas, con repercusiones a mediano y largo plazo
4
Cereales, raíces, tubérculos y plátanos; frutas y verduras; leche y productos

lácteos; carnes, huevos, leguminosas secas, aceites vegetales y grasas en
Compuesta por: general. Prefiriendo preparaciones cocidas, asadas, al vapor, al horno, al
papillote, a la parrilla, escaldadas; ofrecidas en trozos pequeños, machacadas,
molidas y en porciones que el lactante pueda tomar con su mano.
5
6 Dirigida a: Lactantes de 12 a 24 meses.
Alimentos con adición de sal o azúcar, jugos industrializados, gaseosas,

productos de pastelería, embutidos, enlatados, encurtidos, carnes o quesos
Alimentos
madurados, salados o curados, sopas y cremas de sobre, caldos de sabor,
salsas o aderezos industrializados, frutos secos, gomitas, dulces y demás
no permitidos: alimentos que por su
7 dureza y tamaño puedan ser causantes de broncoaspiración. Según restricción
del paciente
Prescripción
Dieta complementaria 3 o blanda pequeña (C3)
8 dietaria:
Se deben brindar 5 comidas diariamente, adicionales a la lactancia materna.

Observaciones: Remitirse al documento CÓDIGO: ND-PT-02 PROTOCOLO DE NUTRICION
Tabla Nº29: DIETA COMPLEMENTARIA 3 O BLANDA PEQUEÑA PARA PACIENTE PEDIATRICO 800 KCAL
O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
DESAYUNO DE RES, POLLO, HUEVO O 1 PORCION 20 A 40 g
QUESO)
FRUTA ENTERA O
1 PORCION 30 - 50 g
EN PORCIÓN
BEBIDA EN LECHE
NUEVES 84% LECHE - 16% AGUA
1 PORCION 30 - 50 g
SOPA O CREMA DE VERDURA
1 TAZA PEQUEÑA 120 cc
NATURAL
ARROZ O PASTA 1 CUCHARADA COLMADA 40 - 50 g
ALMUERZO DE RES PESCADO O POLLO) 1 PORCION PEQUEÑA 30 - 50 g
MOLIDO O DESMECHADO
1 PORCIÓN PEQUEÑA 40 - 60 g
TORTA O FRIA
ACEITE DE PREPARACIÓN
1 PORCION 30 - 50 g
ONCES 1 VASO 200cc 50g fruta más agua
1 PORCION 30 - 50 g
SOPA O CREMA DE VERDURA
1 TAZA PEQUEÑA 120 cc
NATURAL
ARROZ O PASTA 1 CUCHARADA COLMADA 40 - 50 g
CENA DE RES PESCADO O POLLO) 1 PORCION PEQUEÑA 30 - 50 g
MOLIDO O DESMECHADO
1 PORCIÓN PEQUEÑA 40 - 60 g
TORTA O FRIA
ACEITE DE PREPARACIÓN
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 33 132 16
Tabla Nº29: DIETA COMPLEMENTARIA 3 O BLANDA PEQUEÑA PARA PACIENTE PEDIATRICO 800 KCAL
O cc
DE COMIDA
GRASA 29 265 33
CHO 104 414 51
TOTAL 811 100
Tabla Nº30: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL DEBIDO A MULTIPLES CAUSAS,

REFRIGERIO REFORZADO
Nombre de
Refrigerio reforzado
1 la
dieta:
Es un tiempo de comida llámese nueves, onces o refrigerio nocturno aumentado

Descripción: en su aporte calórico y de macronutrientes, que se brinda a pacientes que por
alguna razón no pudieron recibir desayuno, almuerzo o cena.
2
Distribución
porcentual
y valor Adultos: 500 Kcals Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 55 - 60%
3 Pediátricos: 300 Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 55 - 60%
calórico
total:
El refrigerio reforzado consta de nueves, onces o refrigerio nocturno aumentado

en cuanto a porciones y valor calórico total, que se brinda a pacientes que debido
a cambio de habitación (ej: urgencias - piso), solicitud sobre el tiempo de la
dieta, no administración de dieta por examen o cancelación de cirugía ameritan
Características:
mayor aporte calórico entre desayuno y almuerzo o almuerzo y cena, con el
ánimo de hacer la reposición proteinocalórica que se dejó de suministrar al no
ofrecer algún tiempo de comida principal. El refrigerio reforzado deberá acoplarse
a las especificaciones y patologías puntuales de cada paciente
4
Todos los grupos de alimentos, con preparaciones bajo los parámetros de hábitos
y estilos de vida saludables: cereales, raíces, tubérculos y plátanos; frutas y
Compuesta por:
verduras; leche y productos lácteos; carnes, huevos y leguminosas secas; grasas
5 y azúcares
Dirigida a: Pacientes que por alguna razón no recibieron algún tiempo de comida principal y
6 ameritan reposición proteinocalórica.
Alimentos
Según restricción del paciente acorde con su patología de base.
7
no permitidos:
Prescripción
Refrigerio reforzado (RR)
8 dietaria:
Se deberá ofrecer un lácteo, un energético, una fruta o verdura, un alimento
fuente de proteína o según especificaciones puntuales de cada dieta terapéutica.
Observaciones: Alimentos para la población colombiana (GABA) que establecen un aporte diario
promedio de 2400 Kcal en adulto de las cuales 600 Kcals son aportadas en cada
tiempo principal,
9 con 200 Kcals en cada tiempo complementario y 1600 Kcal en pediátrico de las
Tabla Nº30: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL DEBIDO A MULTIPLES CAUSAS,
REFRIGERIO REFORZADO
Nombre de
Refrigerio reforzado
1 la
dieta:
cuales 400 Kcal son aportadas en cada tiempo principal, con 133 Kcal en cada
tiempo complementario , haciendo un incremento del 250% en el refrigerio
reforzado para un único tiempo complementario reforzado de 500 y 300 Kcals en
adultos y pediátricos respectivamente. Sin embargo, varía en cada individuo.
Tabla Nº31: REFRIGERIO REFORZADO PARA PACIENTE ADULTO 500 KCAL

TIEMPO DE PORCIÓN
BEBIDA EN LECHE
PAN, MOGOLLA O PONQUÉ 1 PORCION 50- 80 g

DE RES, POLLO, HUEVO O 1 PORCION 30 A 50 g
QUESO)
NUEVES Y
ONCES 1 PORCION 100 - 120 g
FRUTA O JUGO DE FRUTA 100 g fruta más
1 VASO
agua
VERDURA FRIA O CALIENTE 1/2 TAZA 70 g
AZUCAR 1 CUCHARADITA POSTRERA 5g

ACEITE 1 CUCHARADITA POSTRERA 5 cc
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 87 350 15
GRASA 74 662 29
CHO 326 1305 56
TOTAL 2317 100
Tabla Nº32: REFRIGERIO REFORZADO PARA PACIENTE PEDIATRICO 300 KCAL

TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
1 VASO X 200 cc 180 cc
Y ONCES PAN, MOGOLLA O PONQUÉ 1 PORCION 30 - 50 g

DE RES, POLLO, HUEVO O 1 PORCION PEQUEÑA 15 A 40 g
QUESO)
FRUTA O JUGO DE FRUTA 90 g fruta más
1 VASO X 150 cc
agua
VERDURA FRIA O CALIENTE 1/2 TAZA PEQUEÑA 40 g
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 13 52 17
GRASA 10 89 29
CHO 41 163 54
TOTAL 305 100
Tabla Nº33: DERIVACIÓN GENERAL EN LA FISIOPATOLOGÍA, HIPERCALÓRICA

HIPERPROTÉICA
Nombre de
1 Dieta hipercalórica hiperprotéica en paciente adulto y pediátrico
la
dieta:
Es una derivación de la dieta normal que aporta más calorías y proteínas de las
2 Descripción: requeridas, con el ánimo de generar un balance positivo, ingesta vs gasto
energético-proteico.
Distribución
3 porcentual y valor Adultos: 2800 Kcal (30 - 35 Kcals/Kg/día), Proteína: 15 - 20% (1,2 - 2 g/Kg/día),
calórico total: Grasa: 30 - 35%, CHO: 50 - 55%
Pediátricos: 2000 Kcal, Proteína: 15 - 20%, Grasa: 30 - 35%, CHO: 50 - 55%
Esta dieta se caracteriza por ser alta en calorías y proteína en relación al valor
calórico de una dieta normal. La base de la alimentación se deriva de la dieta
normal elevándose las proteínas de alto valor biológico a través de mayores
4 Características:
porciones de carnes, pescado, aves, huevos y productos lácteos, se deben
incrementar, los aportes de energía a través del aumento de las porciones de
carbohidratos y grasas los cuales aseguran el aprovechamiento de las proteínas.
5 Compuesta por: Todos los grupos de alimentos, sin importar la forma de preparación: cereales,
raíces, tubérculos y plátanos; frutas y verduras; leche y productos lácteos; carnes,
huevos y leguminosas secas; grasas y azúcares
Pacientes mayores de 5 años (pediátricos) y de los 14 años en adelante (adultos)
6 Dirigida a: con desequilibrio en el balance nitrogenado, desnutrición proteico-calórica, como
es el caso de la desnutrición tipo marasmo y/o Kwashiorkor, traumas por lesiones
o quemaduras donde hay necesidad de reposición o reparación de tejidos,
paciente
oncológico o con VIH.
Alimentos
7 Según restricción del paciente
no permitidos:
Prescripción
8 Dieta hipercalórica hiperprotéica en paciente adulto y pediátrico (HcalHpr)
dietaria:
Para aumentar el valor calórico de las preparaciones se utiliza crema de leche,

leche condensada, yema de huevo, leche en polvo, queso, yogurt, helado, pasas,
9 Observaciones: aceite, azúcar, etc. No se utilizan en pacientes con hepatitis severa, en
hiperamonemia, en uremia o cualquier condición en la cual la rata glomerular
este seriamente deteriorada.
Tabla Nº34: DIETA HIPERPROTEICA HIPERCALORICA PARA PACIENTE ADULTO 2800 KCAL
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
PAN, AREPA O GALLETA 1 PORCION 50 - 80 g

BEBIDA EN LECHE
ENERGETICO 1 PORCION 40 A 60 g
ALMUERZO FRUTA O JUGO DE FRUTA
Tabla Nº34: DIETA HIPERPROTEICA HIPERCALORICA PARA PACIENTE ADULTO 2800 KCAL
TIEMPO DE PORCIÓN
SOPA 1 TAZA 240 cc
ARROZ O PASTA 1/2 POCILLO 100 a 120g

PESCADO)

TORTA
BEBIDA EN LECHE
SOPA 1 TAZA 240 cc


PESCADO)

TORTA
MACROS g Kcal %
GRASA 96 863 31
CHO 359 1434 51
TOTAL 2811 100
Tabla Nº35: DIETA HIPERPROTEICA HIPERCALORICA PARA PACIENTE PEDIATRICO 2000 KCAL
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
PAN, AREPA O GALLETA 1 PORCION 30 - 50 g
1 PORCION 60 A 80 g

BEBIDA EN LECHE
1 PORCION 60 A 80 g
SOPA 1 TAZA 200 cc

ARROZ O PASTA 1/3 POCILLO 60 - 80g

ALMUERZO PESCADO)

TORTA
BEBIDA EN LECHE
CENA FRUTA O JUGO DE FRUTA 1 PORCION 60 A 80 g
Tabla Nº35: DIETA HIPERPROTEICA HIPERCALORICA PARA PACIENTE PEDIATRICO 2000 KCAL
TIEMPO DE PORCIÓN
SOPA 1 TAZA 200 cc


PESCADO)

TORTA
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 86 344 18
GRASA 69 621 32
CHO 247 989 51
TOTAL 1955 100
Tabla Nº36: DERIVACIÓN GENERAL EN LA FISIOPATOLOGÍA, HIPERPROTÉICA

Nombre de
1 Dieta hiperprotéica en paciente adulto y pediátrico
la
dieta:
Es una derivación de la dieta normal, que aporta mayor porcentaje de proteína

2 Descripción: en relación al aporte dado en una dieta normal, con el ánimo de generar un
balance positivo ingesta vs gasto proteico.
Distribución
3 porcentual y valor Adultos: 2400 Kcal, Proteína: 15 - 20%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 50 - 55%, 1,5 -
calórico total: 2,0 g Proteína/Kg/día Pediátricos: 1600 Kcal,
Proteína: 15 - 20%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 50 - 55% 1,3 - 2,6 g
Proteína/Kg/día
Esta dieta se caracteriza por ser alta en proteína en relación al valor proteico de
una dieta normal. La base de la alimentación se deriva de la dieta normal,
4 Características:
aumentando el tamaño de las proteínas de alto valor biológico (carnes,
pescado, aves, huevos y productos lácteos).
Tabla Nº36: DERIVACIÓN GENERAL EN LA FISIOPATOLOGÍA, HIPERPROTÉICA
Nombre de
1 Dieta hiperprotéica en paciente adulto y pediátrico
la
dieta:
5 Compuesta por: Todos los grupos de alimentos, sin importar la forma de preparación: cereales,
raíces, tubérculos y plátanos; frutas y verduras; leche y productos lácteos;
carnes, huevos y leguminosas secas; grasas y azúcares
6 Dirigida a: Pacientes de 5 a 13 años (60 - 80 g proteína/día) y de 14 años en adelante (90

- 120 g proteína/día) con patologías que causen hipercatabolismo, pacientes
sépticos, poli traumatizados, con cáncer, VIH, quemados, con tuberculosis,
hipertiroidismo, hipoalbuminemia entre otras patologías que así lo requieran.
Alimentos
7 Según restricción del paciente
no permitidos:
Prescripción
8 Dieta hiperprotéica en paciente adulto y pediátrico (Hpr)
dietaria:
Para aumentar el valor proteico de las preparaciones se utiliza huevo, leche y

derivados, carnes magras con mayor gramaje al habitualmente servido. No se
9 Observaciones: utilizan en pacientes con hepatitis severa, en hiperamonemia, en uremia o
cualquier condición en la cual la taza de filtración glomerular esté seriamente
deteriorada.
Tabla Nº37: DIETA HIPERPROTEICA PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL

g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
PAN, AREPA O GALLETA 1 PORCION 50 - 80g

g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
ENERGETICO 1 PORCION 50 - 80g

SOPA 1 TAZA 240 cc


ALMUERZO PESCADO)

TORTA
ONCES 1 VASO 70g fruta más agua
SOPA 1 TAZA 240 cc


PESCADO)

TORTA
MACROS g Kcal %
g O cc
DE COMIDA
PROTEÍNA 99 397 16
GRASA 73 661 27
CHO 343 1372 56
TOTAL 2430 100
Tabla Nº38: DIETA HIPERPROTEICA PARA PACIENTE PEDIATRICO 1600 KCAL
g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
PAN, AREPA O GALLETA 1 PORCION 20 - 40g
DESAYUNO 1 PORCION 70 A 90 g
QUESO O SUSTITUTO 1 PORCION 40 - 60 g

BEBIDA EN LECHE

1 PORCION 70 A 90 g
SOPA 1 TAZA 200 cc

ARROZ O PASTA 1/2 POCILLO 50 - 80 g

ALMUERZO DE RES, POLLO, CERDO, 1 PORCION MEDIANA 80 - 100 g
PESCADO)

TORTA
g O cc
DE COMIDA
1 PORCION 70 A 90 g
ONCES 1 VASO 50g fruta más agua
1 PORCION 70 A 90 g
SOPA 1 TAZA 200 cc


PESCADO)

TORTA
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 70 278 18
GRASA 49 444 29
CHO 201 803 53
TOTAL 1525 100
Tabla Nº39: DERIVACIÓN GENERAL EN LA FISIOPATOLOGÍA, HIPOSÓDICA

Nombre de
Dieta hiposódica en paciente adulto y pediátrico
1 la
dieta:
Es una derivación de la dieta normal que aporta la misma cantidad de

macronutrientes y calorías. Sin embargo es reducida parcial o totalmente en su
Descripción:
aporte de sodio, con el ánimo de mantener cifras tensionales y no hacer
sobrecarga renal.
2
Distribución
porcentual y valor
calórico total: Adultos: 2400 Kcal, Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 55 - 60%
3 Pediátricos: 1600 Kcal; Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 55 - 60%
Tabla Nº39: DERIVACIÓN GENERAL EN LA FISIOPATOLOGÍA, HIPOSÓDICA
Nombre la
1 Dieta hiposódica en paciente adulto y pediátrico
de dieta:
Esta dieta se caracteriza por mantener el valor porcentual y calórico,

restringiendo parcial o totalmente la adición de sal en todas las preparaciones,
de igual manera se limita el consumo de alimentos fuente de sodio. Con base
en la restricción se permite el consumo de 900 a 2100 mg/día en dietas
Características:
hiposódicos leves (máximo 3 sobres de sal por 1g al día), limitando el consumo
de alimentos fuente de sodio y restricciones de 500 a 900 mg/día en dietas
hiposódicas moderadas (máximo 1 sobre de sal por 1g al día) restringiendo el
consumo de alimentos fuente de sodio.
Compuesta por: Cereales, raíces, tubérculos y plátanos; frutas y verduras (bajo algunas
limitaciones); leche y productos lácteos; carnes magras o grasas, huevos y
5 leguminosas secas; grasas y azúcares
Pacientes con enfermedades cardiovasculares, hipertensión, alteración de la

Dirigida a: función renal, alteración de la función hepática, o enfermedades asociadas a la
retención de líquidos o en pacientes que requieran este régimen dietario.
6
Alimentos no Se limita o restringe el consumo de sal, bicarbonato de sodio, alimentos fuente

permitidos: de sodio como enlatados, embutidos, encurtidos, carnes o quesos madurados,
salados o curados, sopas y cremas instantáneas o de sobre, caldos de sabor y
productos industrializados que contengan más del 10% del valor porcentual
7 recomendado (240 mg). Según restricción del paciente.
Prescripción Dieta hiposódica pacient adulto y pediátrico (HS)

dietaria: en Hiposódica e lev (HS1)
8 Hiposódica moderada (HS2) e
En pacientes pediátricos, la dieta hiposódica será complemento del régimen

establecido en el menor dependiendo de su requerimiento de calorías y
nutrientes acorde a la edad; En pacientes con alteración de la función hepática
como la cirrosis, se tendrá en cuenta el aporte y fuente de la proteína a
suministrar. La dieta hiposódica deberá ser saborizada con hierbas y especias
Observaciones:
aromáticas tales como: cilantro, tomillo, laurel, romero, orégano, pimienta,
clavos, canela, etc. con el ánimo de favorecer la palatabilidad de los alimentos.
En casos particulares se debe tener en cuenta que la presente dieta podrá ser
solicitada con 1 sobre de 1 gr sal adicional y con limón en porciones (este debe
estar a temperatura ambiente)
9
Tabla Nº42: DIETA HIPOSODICA PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL
g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
PAN O AREPA BLANCA 1 PORCION 50 - 70 g

PESCADO)
DESAYUNO
MANTEQUILLA SIN SAL 1 CUCHARADA 5g

GRASA - AZUCAR DE PREPARACION
NUEVES
PONQUÉ, MOGOLLA O PAN 1 PORCION MEDIANA 50 A 80 g
SOPA 1 TAZA 240 cc


ALMUERZO PESCADO)

TORTA
SAL 1 SOBRE INDIVIDUAL 1g
Tabla Nº42: DIETA HIPOSODICA PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL
g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
ONCES
PONQUÉ, MOGOLLA O PAN 1 PORCION MEDIANA 50 A 80 g
SOPA 1 TAZA 240 cc


PESCADO)

TORTA
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 87 350 15
GRASA 79 713 30
CHO 331 1324 55
TOTAL 2387 100
SODIO PERMITIDO 500 - 900 mg/día SODIO TOTAL 746 mg
Tabla Nº43: DIETA HIPOSODICA PARA PACIENTE PEDIATRICO 1600 KCAL

g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
DESAYUNO
PAN O AREPA BLANCA 1 PORCION 30 - 50 g
HUEVO DE GALLINA 1 UNIDAD 45 g
FRUTA O JUGO DE FRUTA 1 PORCION 60 A 80 g
g O cc
DE COMIDA
MANTEQUILLA SIN SAL 1 CUCHARADA 5g

1 PORCION 60 A 80 g
NUEVES 1 VASO 50g fruta más agua
PONQUESITO O PAN 1 PORCION MEDIANA 20 - 40 g

1 PORCION 60 A 80 g
SOPA 1 TAZA 200 cc


PESCADO)
ALMUERZO
TORTA
BEBIDA EN LECHE
ONCES
PONQUÉ, MOGOLLA O PAN 1 PORCION MEDIANA 20 - 40 g
1 PORCION 60 A 80 g
CENA
SOPA 1 TAZA 200 cc
COMIDA g O cc

PESCADO)

TORTA
Nota: todas las preparaciones de esta dieta deberán ir sin sal con una adición total día equivalente a 500
mg (1/2 sobre de 1 g).
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 60 239 15
GRASA 52 467 30
CHO 212 849 55
TOTAL 1556 100
SODIO 333 - 600 mg/día SODIO TOTAL 463 mg
Tabla Nº44: DERIVACIÓN GENERAL EN LA FISIOPATOLOGÍA, HIPOGLÚCIDA

Nombre de
1 la Dieta hipoglúcida en paciente adulto y pediátrico
dieta:
Es una derivación de la dieta normal, que no aporta carbohidratos simples y

cuyo aporte de carbohidratos complejos es controlado en cantidad, preparación
Descripción:
y presentación, esto con el ánimo de evitar fluctuaciones bruscas en el índice
glicémico
2
Distribución
Pediátricos: 1600 Kcal, Proteína: 20 - 25%, Grasa: 30 - 35%, CHO: 47 - 55%
calórico total:
Complementaria 3: 1200 Kcal, Proteína: 10 - 15%, Grasa: 30 - 35%, CHO: 50 -
3 55%
Tabla Nº44: DERIVACIÓN GENERAL EN LA FISIOPATOLOGÍA, HIPOGLÚCIDA
Nombre de
1 la Dieta hipoglúcida en paciente adulto y pediátrico
dieta:
Esta dieta se caracteriza por disminuir el porcentaje de carbohidratos totales

con respecto a los parámetros establecidos en una dieta normal, restringe la
ingesta de carbohidratos simples. Los propósitos son disminuir la producción
Características: excesiva de CO2, triglicéridos en sangre, disminuir niveles de glicemia, retardar
el vaciamiento gástrico y conseguir un balance energético negativo. Para ello,
se hace necesaria la administración calórica cada tres horas, en una dieta
fraccionada de 6 tiempos de comida (desayuno, nueves, almuerzo, onces, cena,
4 refrigerio nocturno).
Compuesta por: Cereales integrales; raíces, tubérculos y plátanos evitando preparaciones en

puré; frutas y verduras; leche descremada y productos lácteos; carnes magras,
5 huevos, leguminosas secas y grasas
Dirigida a: Pacientes pediátricos o adultos con diabetes tipo 1 y 2, enfermedad pulmonar

obstructiva crónica, hipoglicemia, diabetes gestacional, hipertrigliceridemia,
6 pacientes que requieren disminuir o hacer control de peso
Alimentos Alimentos dulces como azúcar, miel, panela, mermelada, bocadillos, arequipe,
flanes, galletas dulces, productos de pastelería, bollería o repostería elaborados
no permitidos: con azúcar refinada y postres que no sean dietéticos. Bebidas gaseosa,
7 helados,
bebidas destiladas, jugos industrializados
Prescripción
8 dietaria: Dieta hipoglúcida (HGl).
Las frutas dulces (banano, piña, uvas Isabela-chilena, mango de azúcar,
manzana roja chilena, uvas pasas) se pueden consumir en cantidades
moderadas, acompañadas de algún alimento proteico o rico en fibra insoluble.
Verduras como la remolacha y la zanahoria pueden ser consumidas crudas o
escaldadas. Se debe brindar una alimentación fraccionada en 6 tiempos de
Observaciones: comida, con tres (3) comidas principales y tres (3) entre comidas, garantizando
que cada tres horas el paciente reciba sustratos energéticos que le permitan
mantener su glicemia estable. Es de tener en cuenta que toda bebida caliente o
fría debe acompañarse de un sobre de edulcorante artificial, los productos de
panadería deben ser elaborados con harina integral, salvado o avena en
hojuelas sin ninguna adición
9 de azúcar, únicamente se pueden consumir postres o dulces de fruta
endulzados con edulcorantes no calóricos.
Tabla Nº45: DIETA HIPOGLUCIDA PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL
g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN
LECHE 1 POCILLO O TAZA 240 cc
DESCREMADA
PAN, GALLETA O TOSTADA
1 PORCION 40 - 60 g
DESAYUNO INTEGRAL
DE RES, QUESO, HUEVO O 1 PORCION 40 A 60 g
CUAJADA)
FRUTA ENTERA O PICADA 1 PORCION 80 A 100 g
GRASA - SAL DE PREPARACION
FRUTA ENTERA O PICADA 1 PORCION 80 A 100 g

NUEVES
ENERGETICO INTEGRAL 1 PORCION MEDIANA 40 - 60 g
SOPA O CREMA CASERA DE

1 TAZA 200 cc
VERDURAS
ARROZ O PASTA INTEGRAL 1/2 POCILLO 80 - 100g
ALMUERZO PROTÉICO: (CARNE MAGRA

PESCADO)
VERDURA CALIENTE 1/2 TAZA 70 g

*POSTRE CASERO SIN
1 VASO PEQUEÑO 70 g
AZUCAR
BEBIDA EN
ONCES DESCREMADA
CENA FRUTA O JUGO DE FRUTA
Tabla Nº45: DIETA HIPOGLUCIDA PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL
g O cc
DE COMIDA
1 TAZA 200 cc
VERDURAS

PESCADO)

**BEBIDA EN
REFRIGERIO LECHE 1 POCILLO O TAZA 240 cc
NOCTURNO DESCREMADA
*Nota: se deberán ofrecer postres libres de azúcar o harina refinada, endulzados con edulcorantes no
calóricos y elaborados con harina integral.
**Nota: el refrigerio nocturno podrá reemplazarse por fruta entera o en porción, huevo, queso, cuajada o
bebidas lácteas libres de azúcar adicionado con base en la orden de dieta prescrita.
MACROS g Kcal %
GRASA 93 836 34
CHO 276 1105 45
TOTAL 2449 100
Tabla Nº46: DIETA HIPOGLUCIDA PARA PACIENTE PEDIÁTRICO 1600 KCAL

COMIDA g O cc
BEBIDA EN LECHE
1 PORCION 20 - 40 g
DESAYUNO INTEGRAL

DE RES, QUESO, HUEVO O 1 PORCION 30 - 50 g
CUAJADA)
g O cc
DE COMIDA
FRUTA ENTERA O PICADA 1 PORCION 50 - 70 g
FRUTA ENTERA O PICADA 1 PORCION 50 - 70 g

NUEVES
1 PORCION 50 - 70

1 TAZA 150 cc
VERDURAS

PESCADO)

*POSTRE CASERO SIN
AZUCAR
BEBIDA EN LECHE
1 PORCION 50 - 70
CENA SOPA O CREMA CASERA DE

1 TAZA 150 cc
VERDURAS

g O cc
DE COMIDA

PESCADO)

**BEBIDA EN LECHE
REFRIGERIO 1 POCILLO O TAZA 200 cc
NOCTURNO 75% LECHE - 25% AGUA
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 77 309 20
GRASA 58 520 33
CHO 186 743 47
TOTAL 1572 100
Tabla Nº47: DIETA HIPOGLUCIDA PARA PACIENTE LACTANTE DE 12 A 24 MESES 1200 KCAL
g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
1 PORCION 20 - 40 g
INTEGRAL
DESAYUNO
DE RES, QUESO, HUEVO O 1 PORCION PEQUEÑA 15 - 30 g
CUAJADA)
COMPOTA DE FRUTA 1 VASO 100 cc 20 - 30 g

g O cc
DE COMIDA
NUEVES PAN, GALLETA

O PONQUESITO
INTEGRAL
1 VASO 100 cc 20 - 30 g
COMPOTA O JUGO DE FRUTA
1 VASO 150 cc 30g
1 TAZA 150 cc
VERDURAS
ARROZ O PASTA INTEGRAL 1/2 POCILLO 20 - 30 g
ALMUERZO PROTÉICO: (CARNE MAGRA

DE RES, POLLO, O PESCADO)

ONCES PAN, GALLETA

O PONQUESITO
INTEGRAL
1 VASO 100 cc 20 - 30 g
1 VASO 150 cc 30g
1 TAZA 150 cc
VERDURAS
ARROZ O PASTA INTEGRAL 1/2 POCILLO 20 - 30 g
CENA PROTÉICO: (CARNE MAGRA

DE RES, POLLO, O PESCADO)

REFRIGERIO
**BEBIDA EN LECHE 1 POCILLO O TAZA 150 cc
NOCTURNO
g O cc
DE COMIDA
PAN, GALLETA
O PONQUESITO
INTEGRAL
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 45 181 15
GRASA 43 383 33
CHO 151 605 52
TOTAL 1169 100
Tabla Nº48: DERIVACIÓN GENERAL EN LA FISIOPATOLOGÍA, HIPOGRASA

Nombre de
1 la Dieta hipograsa en paciente adulto y pediátrico
dieta:
Es una derivación de la dieta normal, que proporciona menos del 25% de las
Descripción: calorías totales en forma de grasa, incluye tanto la grasa visible de los
2 alimentos como la utilizada en las preparaciones
Distribución
3 calórico total: Pediátricos: 1600 Kcal, Proteína: 15 - 30%, Grasa: 20 - 25%, CHO: 55 - 60%
Esta dieta se caracteriza por disminuir el porcentaje de grasa con respecto a los
parámetros establecidos para una dieta normal, restringiendo la ingesta de
grasas saturadas y colesterol. Tiene como propósito disminuir los niveles séricos
Características: de lípidos en el organismo. El aporte de grasa inferior al 25% del valor calórico
total debe ser brindado por ácidos grasos esenciales, presentes en pescados de
aguas profundas, aguacate y aceites vegetales. Asimismo, se debe garantizar el
4 aporte de fibra soluble e insoluble presente en frutas y verduras crudas o
cocidas.
Cereales, raíces, tubérculos y plátanos; frutas y verduras; leche descremada
con menos del 2% de grasa, productos lácteos reducidos en grasa; cortes
Compuesta por:
magros de carnes cuyo aporte de grasa sea menor al 10%, claras de huevo y
5 leguminosas
secas; aceites vegetales sin procesos de cocción.
Pacientes con enfermedades biliares como hígado graso, colelitiasis, colecistitis,
alteraciones en la digestión y absorción de las grasas, enfermedad pancreática,
6 Dirigida a: síndrome de malabsorción, hiperlipidemias, enfermedades cardiacas,
arterioesclerosis, gastrectomías parciales o totales, obesidad, entre otras
patologías que ameritan disminución de lípidos en la dieta.
Chicharrón, yema de huevo, chorizo, carnes gordas, vísceras, preparaciones
Alimentos
fritas, crema de leche, queso crema, mayonesa, quesos grasos madurados,
mantequilla o margarinas, leche entera, caldo graso de carne.
7
no permitidos:
Prescripción
8 dietaria: Dieta hipograsa (HGR)
El valor porcentual de grasa debe cubrirse diariamente con aceites de origen
vegetal sin proceso de cocción (en crudo), alimentos ricos en omega (aguacate,
Observaciones:
trucha, atún, salmón), se pueden hacer modificaciones adicionales con base en
9 las necesidades puntuales de cada paciente.
Tabla Nº49: DIETA HIPOGRASA PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL

g O cc
DE COMIDA
AROMÁTICA, TÉ O INFUSIÓN 1 POCILLO O TAZA 200 cc

1 PORCION GRANDE EN TAZA
DE RES, POLLO O PESCADO) 120 - 140 g
POR 240 cc
EN CALDO

PAN, AREPA O GALLETAS 1 PORCION 50- 80 g
SOPA 1 TAZA 240 cc


ALMUERZO 1 PORCION MEDIANA 80 - 100 g
DE RES, POLLO O PESCADO)

TORTA
Tabla Nº49: DIETA HIPOGRASA PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL
g O cc
DE COMIDA
ACEITE VEGETAL - SAL -
DE PREPARACION
AZUCAR
BEBIDA LÁCTEA BAJA
ONCES EN GRASA
SOPA 1 TAZA 240 cc


CENA
TORTA
DE PREPARACION
AZUCAR
MACROS g Kcal %
GRASA 61 550 23
CHO 343 1372 58
TOTAL 2355 100
Tabla Nº50: DIETA HIPOGRASA PARA PACIENTE PEDIATRICO 1600 KCAL

COMIDA g O cc
AROMÁTICA, TÉ O INFUSIÓN 1 POCILLO O TAZA 200 cc

1 PORCION GRANDE EN TAZA
DESAYUNO DE RES, POLLO O PESCADO) 80 - 100 g
POR 240 cc
EN CALDO
1 PORCION 60 A 80 g
g O cc
DE COMIDA
PAN, AREPA O GALLETAS 1 PORCION 20 -40 g
1 PORCION 60 A 80 g
ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 20 -40 g
1 PORCION 60 A 80 g
SOPA 1 TAZA 200 cc
PESCADO)
ALMUERZO
TORTA
DE PREPARACION
AZUCAR
BEBIDA LÁCTEA BAJA
ONCES EN GRASA
ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 20 -40 g
1 PORCION 60 A 80 g
SOPA 1 TAZA 200 cc
CERDO,
CENA PESCADO)
TORTA
DE PREPARACION
AZUCAR
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 85 340 21
GRASA 43 384 24
g O cc
DE COMIDA
CHO 221 886 55
TOTAL 1610 100
Tabla Nº51: DERIVACIÓN DE TOLERANCIA A LA VIA ORAL, LIQUIDA CLARA

Nombre de
1 Dieta líquida clara paciente pediátrico y adulto 500 Kcal
la
dieta:
Es una derivación de transición que se utiliza para probar funciones
2 Descripción: gastrointestinales, ya que por su composición no estimula secreciones
enzimáticas (líquidos en el estómago) y es de muy fácil absorción.
Distribución % y
3 500 Kcals: Proteína 5 - 7%, Lípidos 1 - 2%, CHO 90 - 97%
VCT
Es usada para probar tolerancia a la vía oral preoperatoria en cirugías de intestino
4 Características: delgado o colon, posquirúrgica, en gastroenteritis agudas, pancreatitis, para ver
tolerancia en pacientes que llevan más de ocho días sin vía oral.
Agua de panela, aguas de cocción de frutas o cereales, infusiones aromáticas,

5 Compuesta por: consomé de pechuga, carne magra o pescado sin grasa y gelatina sin residuos
duros.
Pacientes a quienes se les va a iniciar tolerancia a la vía oral después de cirugías,
6 Dirigida a: ayunos prolongados (de más de 8 días). Pacientes con cirugías de intestino
delgado o colon, gastroenteritis aguda, pacientes pre-operatorios.
Leche y derivados, caldos que contengan grasa, alimentos sólidos o licuados aun
Alimentos
7 cuando estos hayan sido filtrados. Cortes de carne con aporte de grasa superior
al 10%. Según restricción del paciente
no permitidos:
Prescripción
8 dietaria: Dieta líquida clara (LC)
No debe usarse por más de dos días, dado que no cubre requerimientos basales,
9 Observaciones: pues su máximo aporte es de 600 calorías y no tiene un aporte significativo de
proteínas y grasas, favoreciendo el desplome nutricional en consumo prolongado.
Tabla Nº52: DIETA LIQUIDA CLARA 500 KCAL

TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
CONSOMÉ DE CARNE
1 TAZA 240 cc
O POLLO SIN
GRASA
DESAYUNO
TÉ EN AGUA O INFUSIÓN 1 POCILLO 240 cc
GELATINA 1 VASO MEDIANO 80 - 100 g

NUEVES TÉ EN AGUA O INFUSIÓN 1 POCILLO 240 cc
CONSOMÉ DE CARNE
1 TAZA 240 cc
O POLLO SIN
GRASA
ALMUERZO


ONCES
CONSOMÉ DE CARNE
1 TAZA 240 cc
O POLLO SIN
GRASA
CENA

MACROS g Kcals %
PROTEÍNA 8,4 34 7
GRASA 0,5 5 1
CHO 110,1 440 92
TOTAL 119,0 479 100
Tabla Nº53: DERIVACIÓN DE TOLERANCIA A LA VIA ORAL, BLANDA POSQUIRURGICA

Nombre de Dieta blanda química o posquirúrgica paciente adulto y pediátrico 1650 y 1050
1 la Kcals
dieta:
Es una derivación de transición, modificada en consistencia y nutrientes, con el
Descripción: ánimo de favorecer la tolerancia a la vía oral y favorecer el tránsito y cuidado
2 intestinal.
Distribución
porcentual
y valor Adultos: 1650 Kcal; Proteína: 15 - 20%, Grasa: 20 - 30%, CHO: 55 - 60%
3 Pediátrico: 1050 Kcal; Proteína: 15 - 20%, Grasa: 20 - 30%, CHO: 55 - 60%
calórico
total:
Se caracteriza porque todos los alimentos (incluyendo frutas y verduras) deben
ser cocidos, al vapor, asados o sudados, sin adición de grasa o azúcar. Su
Características:
objetivo es
4 facilitar la digestión, reduciendo la secreción gástrica y evitando irritación de la
mucosa intestinal.
Cereales, raíces, tubérculos y plátanos cocidos; frutas no ácidas y verduras no
Compuesta por: productoras de gas; carnes magras sin piel. Las bebidas deben ser endulzadas
5 con
edulcorantes sin calorías en caso de requerirlo.
Tabla Nº53: DERIVACIÓN DE TOLERANCIA A LA VIA ORAL, BLANDA POSQUIRURGICA
Nombre de Dieta blanda química o posquirúrgica paciente adulto y pediátrico 1650 y 1050
1 la Kcals
dieta:
Pacientes con gastritis, ayunos de 3 a 5 días, ulceras estomacales o intestinales

con posibilidad para la vía oral, varices esofágicas, recuperación de cirugías que
Dirigida a:
comprometan el tracto gastrointestinal, enfermedades coronarias, pancreatitis,
síndrome de malabsorción, enfermedad diarreica aguda.
6
Alimentos condimentados e irritantes gástricos como la pimienta, cominos,

grasas, salsamentaría, leche y derivados, leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo o
Alimentos habas), enlatados, embutidos, fritos, frutas ácidas (maracuyá, lulo, naranja,
mandarina, limón, piña), azúcar, panela, café y chocolate, verduras productoras
no permitidos: de gas como repollo, cebolla cabezona, pepino, coliflor, brócoli. No se deben
consumir alimentos crudos. Según restricción del paciente
7
Prescripción
Dieta blanda química o posquirúrgica (PosQx)
8 dietaria:
No confundir con dieta blanda mecánica (para fácil masticación y deglución). Se

pueden suministrar jugos de manzana, papaya, melón o pera sin azúcar. La dieta
Observaciones: blanda química debe tener alimentos de fácil digestión como pan, tostadas,
galletas o arepa blanca, papa, plátano, pechuga de pollo o carne magra asada,
cocinada o al horno.
9
Tabla Nº54: DIETA BLANDA QUÍMICA O POSQUIRÚRGICA PARA PACIENTE ADULTO 1650 KCAL
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
1 PORCIÓN 70 A 100 g
PAN BLANCO,
DESAYUNO 1 PORCIÓN 30 - 60g
GALLETA SODA,
TOSTADA O AREPA
PROTÉICO: POLLO SIN PIEL
1 PORCION 70 - 100g
O CARNE MAGRA
AROMÁTICA O TÉ EN AGUA 1 POCILLO 240 cc
AVENA, MAICENA O COLADA

NUEVES EN AGUA
COMPOTA DE FRUTA 1 VASO 100 cc
ALMUERZO FRUTA O JUGO DE FRUTA 1 VASO 80 A 100 g
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
SOPA O CREMA NATURAL DE

1 TAZA 240 cc
VERDURA

O CARNE MAGRA
ENERGETICO EN PURÉ 1 PORCION MEDIANA 80 g
VERDURA COCIDA 1/2 TAZA 70 g
GELATINA 1 VASO PEQUEÑO 70 g
EN AGUA
ONCES
PAN BLANDO O GALLETA
1 PORCIÓN 30 - 60 g
SODA
1 VASO 80 A 100 g

1 TAZA 240 cc
VERDURA
CENA ARROZ O PASTA 1/2 POCILLO 100 a 120g

O CARNE MAGRA
ENERGETICO EN PURÉ 1 PORCION MEDIANA 80 g
VERDURA COCIDA 1/2 TAZA 70 g
*Nota: se debe hacer un licuado con la proteína, el arroz, el energético y la verdura con adición de 1
cucharada de aceite, sin dejar partículas sólidas, de ser necesario, esta preparación deberá filtrarse.
**Nota: se debe licuar el energético (ponqué, galletas, cereales) en la bebida láctea.

MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 82 328 19
GRASA 45 405 24
CHO 242 968 57
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
TOTAL 1701 100
Tabla Nº55: DIETA BLANDA QUÍMICA O POSQUIRÚRGICA PARA PACIENTE PEDIATRICO 1050 KCAL
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
1 PORCIÓN 50 A 70 g
PAN BLANCO,
1 PORCIÓN 20 - 40g
GALLETA SODA,
DESAYUNO TOSTADA O AREPA
1 PORCION 40 - 60g
O CARNE MAGRA
AROMÁTICA O TÉ EN AGUA 1 POCILLO 180 cc

NUEVES EN AGUA
1 VASO 50 A 70 g
1 VASO 50 A70g
1 TAZA 200 cc
VERDURA
ALMUERZO PROTÉICO: POLLO SIN PIEL

O CARNE MAGRA
ENERGETICO EN PURÉ 1 PORCION MEDIANA 40 a 60 g
VERDURA COCIDA 1/2 TAZA 40 a 60 g
EN AGUA
ONCES
PAN BLANDO O GALLETA
1 PORCIÓN 20 - 40 g
SODA
1 VASO 50 A 70 g
1 VASO 50 A70g
CENA
1 TAZA 200 cc
VERDURA
Tabla Nº55: DIETA BLANDA QUÍMICA O POSQUIRÚRGICA PARA PACIENTE PEDIATRICO 1050 KCAL
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
O CARNE MAGRA
ENERGETICO EN PURÉ 1 PORCION MEDIANA 40 a 60 g
VERDURA COCIDA 1/2 TAZA 40 a 60 g

MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 58 232 21
GRASA 25 225 21
CHO 159 636 58
TOTAL 1093 100
Tabla Nº56: DERIVACIÓN POR DIFICULTAD DEGLUTORIA, LIQUIDA TOTAL

Nombre de
1 Dieta líquida total para paciente adulto y pediátrico 2400 - 1600 Kcals
la
dieta:
Es una derivación de la dieta normal en cuanto a consistencia, sin afectar

2 Descripción: significativamente la distribución porcentual de macronutrientes,
comprometiendo el aporte de fibra, vitaminas y minerales.
Distribución % y Adultos: 2400 Kcal; Proteína: 15 - 20%; Grasa: 30 - 35%; CHO: 50 - 55%
3
VCT Pediátricos: 1600 Kcal; Proteína: 15 - 20%; Grasa: 30 - 35%; CHO: 50 - 55%
Es una dieta sin modificación en sus características nutricionales, con

modificación total de la consistencia siendo esta líquida (de ser necesario todos
4 Características:
los alimentos se deben filtrar) para facilitar su ingestión, se caracteriza por tener
bajo residuo. Es útil tanto en niños como en adultos.
Son aceptados todos los grupos de alimentos, siempre y cuando sean licuados (y
5 Compuesta por: en algunos casos filtrados). Se pueden incluir sorbetes, coladas, malteadas,
lácteos saborizados o enriquecidos, sopas licuadas, entre otros.
Tabla Nº56: DERIVACIÓN POR DIFICULTAD DEGLUTORIA, LIQUIDA TOTAL
Nombre de
1 Dieta líquida total para paciente adulto y pediátrico 2400 - 1600 Kcals
la
dieta:
Pacientes con trastornos en la masticación, deglución, obstrucción esofágica

secundaria a alteraciones fisiológicas o mecánicas. Cirugías maxilo-faciales que
6 Dirigida a:
dificultan la masticación y la deglución. Cáncer del tracto digestivo superior.
Adultos mayores con dificultad deglutoria y retraso de vaciamiento gástrico.
Alimentos sólidos, especias picantes como el ají, la pimienta o la cúrcuma,

Alimentos
7 condimentos en general, licuados con residuos sólidos difíciles de pasar. Según
restricción del paciente
no permitidos:
Prescripción
8
dietaria: Dieta líquida total (LT)
Se deben realizar las restricciones de azúcar y proteínas según la patología del

paciente. Todas las preparaciones deben ser licuadas. Al desayuno se deben
licuar la harina, la leche, crema de leche, azúcar y el sustituto. En caso de ser
hipoglúcida se puede adicionar endulzante artificial. Los cereales a utilizar en el
9 Observaciones: desayuno deben ser: pan, galleta de sal o tostada. En el almuerzo y comida. Se
licuarán todos los alimentos excepto la fruta y el azúcar que se ofrecerá como
jugo. Al licuado se le adicionará consomé claro desgrasado hasta obtener un
volumen de 240cc. El licuado de almuerzo y comida contendrá 1 porción de grasa
en la sopa. Esta dieta debe servirse con cuchara sopera en cada una de las
comidas principales
y entrecomidas.
Tabla Nº57: DIETA LIQUIDA TOTAL PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
75% LECHE 25% AGUA
AVENA 3 CUCHARADAS 50- 80 g
DESAYUNO
PROTÉICO: LICUADO
1 PORCION 240cc + 100g
DE POLLO O
CARNE
AZÚCAR 1 CUCHARADA 5g
BEBIDA EN LECHE
75% LECHE 25% AGUA
NUEVES
ALMUERZO COMPOTA O JUGO DE FRUTA 1 VASO 80 A 100 g
Tabla Nº57: DIETA LIQUIDA TOTAL PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
*SOPA
*ARROZ 1/2 POCILLO 100 a 120g
*CARNE 1 PORCION MEDIANA 100 - 120 g
*ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 80 g
*VERDURA 1 TAZA 140 g
BEBIDA EN
ONCES DESLACTOSADA
75% LECHE 25% AGUA
**ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 50 A 80 g
1 VASO 80 A 100 g
*SOPA
CENA *CARNE 1 PORCION MEDIANA 100 - 120 g
*ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 80 g
MACROS g Kcal %
GRASA 79 711 30
CHO 301 1204 50
TOTAL 2391 100
Tabla Nº58: DIETA LIQUIDA TOTAL PARA PACIENTE PEDIATRICO 1600 KCAL
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
75% LECHE 25% AGUA
AVENA 3 CUCHARADAS 30 - 50 g
DESAYUNO PROTÉICO: LICUADO
DE POLLO O
CARNE
COMPOTA DE FRUTA 1 VASO 80 cc 50g fruta
BEBIDA EN LECHE
75% LECHE 25% AGUA
NUEVES
COMPOTA DE FRUTA 1 VASO 80 cc 50g fruta
1 VASO 50 A 70 g
*SOPA
ALMUERZO *CARNE 1 PORCION MEDIANA 70 - 100 g
*ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 50 a 70g
*VERDURA 1 TAZA 100 - 120 g
BEBIDA EN
ONCES DESLACTOSADA
75% LECHE 25% AGUA
**ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 30 A 50g
1 VASO 50 A 70 g
*SOPA
CENA *ARROZ 1/2 POCILLO 70 a 90g
*ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 50 a 70g
Tabla Nº58: DIETA LIQUIDA TOTAL PARA PACIENTE PEDIATRICO 1600 KCAL
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA

MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 78 312 19
GRASA 54 486 30
CHO 201 804 50
TOTAL 1602 100
Tabla Nº59: DERIVACIÓN POR DIFICULTAD DEGLUTORIA PAPILLA

Nombre de
Dieta supraglótica o en papilla para paciente adulto y pediátrico
1 la
dieta:
Es una derivación de la dieta normal en cuanto a consistencia, sin afectar
Descripción: significativamente la distribución porcentual de macronutrientes,
2 comprometiendo el aporte de fibra.
Distribución
porcentual
y valor
Adultos: 2400 Kcal; Proteína: 15 - 20%; Grasa: 30 - 35%; CHO: 50 - 55%
3 Pediátricos: 1600 Kcal; Proteína: 15 - 20%; Grasa: 30 - 35%; CHO: 50 - 55%
calórico total:
Se caracteriza por brindar alimentos con un grado de viscosidad tipo miel, jalea,
compota o puré y sin alterar el aporte de macronutrientes. Aplica para
Características:
preparaciones crudas o cocidas licuadas y con adición de espesantes de
alimentos en caso de requerirse.
4
Todos los grupos de alimentos, cereales, raíces, tubérculos y plátanos; frutas y

Compuesta por:
verduras; leche deslactosada y productos lácteos; carnes, huevos y leguminosas
secas; grasas y azúcares; siempre y cuando estén macerados e hidratados en
5 presentaciones tipo compota, papilla o sorbete espeso.
Pacientes con cirugías maxilofaciales, con edentulia parcial o total, con

Dirigida a: alteraciones neurológicas, alteración del estado de conciencia, estenosis
esofágica, disfagia, síndrome pilórico, acalasia, carcinoma de esófago.
6
Tabla Nº59: DERIVACIÓN POR DIFICULTAD DEGLUTORIA PAPILLA
Nombre de
Dieta supraglótica o en papilla para paciente adulto y pediátrico
1 la
dieta:
Alimentos Alimentos sólidos o trozos de alimentos, frutas o verduras enteras con cascara o
con semilla, bebidas sin espesante o en consistencia líquida. Según restricción del
7 no permitidos: paciente
Prescripción
8 dietaria: Dieta supraglótica o en papilla (Papilla)
Observaciones: Esta dieta únicamente modifica consistencia del alimento, pero no compromete
cantidades de porción servida. Todas las preparaciones deben ser licuadas y en
dado caso hidratadas para dar una consistencia a punto de miel, jalea, compota o
9 puré.
Tabla Nº60: DIETA EN PAPILLA PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL

TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
75% LECHE 25% AGUA
AVENA 2 CUCHARADAS 30 A 50 g
DESAYUNO
PROTÉICO: COMPOTA
DE POLLO O
CARNE
AZÚCAR 1 CUCHARADITA 5g
BEBIDA EN LECHE
75% LECHE 25% AGUA
NUEVES
MAICENA 1 CUCHARADA 20 g
COMPOTA DE FRUTA 1 VASO 80 A 100 g
*SOPA
ALMUERZO *ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 80 g
BEBIDA EN
ONCES 1 POCILLO O TAZA 240 cc
LECHE
DESLACTOSADA
Tabla Nº60: DIETA EN PAPILLA PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
75% LECHE 25% AGUA
COMPOTA DE FRUTA 1 VASO 80 A 100 g
*SOPA
CENA *ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 80 g
cucharada de aceite, sin dejar partículas sólidas.
MACROS g Kcal %
GRASA 77 695 30
CHO 303 1212 51
TOTAL 2355 100
Tabla Nº61: DIETA EN PAPILLA PARA PACIENTE PEDIATRCO 1600 KCAL

TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
75% LECHE 25% AGUA
AVENA 2 CUCHARADAS 20 A 40 g
DESAYUNO
PROTÉICO: COMPOTA
DE POLLO O
CARNE
COMPOTA DE FRUTA 1 VASO 80 A 100 cc
AZÚCAR 1 CUCHARADITA 5g
BEBIDA EN LECHE
75% LECHE 25% AGUA
NUEVES
Tabla Nº61: DIETA EN PAPILLA PARA PACIENTE PEDIATRCO 1600 KCAL
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
*SOPA
ALMUERZO *ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 50 a 70g
BEBIDA EN
DESLACTOSADA
ONCES
75% LECHE 25% AGUA
*SOPA
CENA *ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 50 a 70g
cucharada de aceite, sin dejar partículas sólidas.
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 85 339 21
GRASA 53 481 30
CHO 202 807 50
TOTAL 1627 100
Tabla Nº62: DERIVACIÓN POR DIFICULTAD DEGLUTORIA, BLANDA MECANICA

Nombre de
1 la Dieta blanda mecánica paciente adulto y pediátrico
dieta:
Es una derivación de la dieta normal en cuanto a composición de nutrientes, pero
Descripción: su consistencia es blanda. Constituye la transición entre la dieta líquida y la dieta
2 normal.
Tabla Nº62: DERIVACIÓN POR DIFICULTAD DEGLUTORIA, BLANDA MECANICA
Nombre de
1 la Dieta blanda mecánica paciente adulto y pediátrico
dieta:
Distribución
3 calórico total: Pediátricos: 1600 Kcal, Proteína: 10 - 15%, Grasa: 30 - 35%, CHO: 50 - 55%
También llamada blanda suave, en esta dieta todos los alimentos deben ser
cocidos, macerados o triturados, su objetivo es facilitar la masticación y
Características: deglución de los alimentos, en pacientes con procesos que dificultan o impiden
estos
4 procesos mecánicos. Se espera una transición a dieta normal con base en la
evolución favorable del paciente.
Todos los grupos de alimentos, cereales, raíces, tubérculos y plátanos; frutas y
verduras; leche deslactosada y productos lácteos; carnes, huevos y leguminosas
Compuesta por:
secas; grasas y azúcares; siempre y cuando estén cocidos, al vapor, triturados o
5 macerados.
Para pacientes con edentulia parcial o total, esofagitis, varices esofágicas,
6 Dirigida a: síndromes pilóricos no eméticos, traumas maxilo-faciales
Alimentos Preparaciones fritas o tostadas o que impliquen esfuerzo en la masticación como
7 frutas y verduras crudas. Según restricción del paciente
no permitidos:
Prescripción
8 dietaria: Dieta blanda mecánica (BM)
No confundir con dieta blanda química (para mejorar digestión). Esta dieta
únicamente modifica consistencia del alimento, pero no compromete cantidades
Observaciones:
de porción servida. Para niños de 10 a 13 años se deberá suministrar doble
9 porción
de energético (50- 60 gr) y bebida con leche en el refrigerio (Nueves u Onces).
Tabla Nº63: DIETA BLANDA MECANICA PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL
TIEMPO DE PORCIÓN
BEBIDA EN LECHE
**ENERGETICO 1 PORCION O 3 UNIDADES 50- 80 g
*PROTÉICO: (QUESO, HUEVO,
DESAYUNO CARNE MAGRA MOLIDA O 1 PORCION 30 A 50 g
POLLO DESMECHADO)
1 VASO X 200 CC 70 - 100g
JUGO O COMPOTA DE FRUTA
1 VASO X 100 CC 70 - 90g
1 VASO X 200 CC 70 - 100g
NUEVES 1 VASO X 100 CC 70 - 90g
1 VASO X 200 CC 70 - 100g
1 VASO X 100 CC 70 - 90g
ALMUERZO SOPA O CREMA DE VERDURA 1 TAZA 240 cc
Tabla Nº63: DIETA BLANDA MECANICA PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
ARROZ O PASTA 1/2 POCILLO 80 – 100g
*PROTÉICO: (CARNE MAGRA

PESCADO)
**ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 80 g

VERDURA COCIDA 1 TAZA 140 g
BEBIDA EN LECHE
1 VASO X 200 CC 70 - 100g
1 VASO X 100 CC 70 - 90g
ARROZ O PASTA 1/2 POCILLO 80 g

PESCADO)

**Nota: no deberán suministrarse energéticos crocantes o que requieran gran masticación.
*Nota: la proteína deberá suministrarse molida, rallada o desmechada de tal forma que el paciente no
deba masticar
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 93 373 16
GRASA 77 695 30
CHO 319 1277 54
TOTAL 2344 100
Tabla Nº64: DIETA BLANDA MECANICA PARA PACIENTE PEDIÁTRICO 1600 KCAL
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
BEBIDA EN LECHE
DESAYUNO 1 POCILLO O TAZA 200 cc
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
**ENERGETICO 1 PORCION O 3 UNIDADES 30 - 50g
*PROTÉICO: (QUESO,
HUEVO, CARNE MAGRA 1 PORCION 30 - 50 g
MOLIDA O POLLO
DESMECHADO)
1 VASO X 100 CC 60 - 80g
NUEVES 1 VASO X 100 CC 60 - 80g
**ENERGETICO 1 PORCION 30 - 50 g
1 VASO X 100 CC 60 - 80 g

PESCADO)

BEBIDA EN LECHE
ENERGETICO 1 PORCION 30 - 50 g
1 VASO X 100 CC 60 - 80 g

PESCADO)

VERDURA COCIDA 1TAZA 80 g
**Nota: no deberán suministrarse energéticos crocantes o que requieran gran masticación.
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
*Nota: la proteína deberá suministrarse molida, rallada o desmechada de tal forma que el paciente no
deba masticar
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 63 251 16
GRASA 57 513 33
CHO 195 779 50
TOTAL 1543 100
Tabla Nº65: DERIVACIÓN PARA EL CUIDADO DEL PACIENTE RENAL PRE DIALISIS
Nombre de
1 Dieta para paciente renal pre-diálisis adulto y pediátrico.
la
dieta:
Es una derivación de la dieta normal, reducida parcialmente en su aporte
proteico y de líquidos y reducida parcial o totalmente en su aporte de sodio,
2 Descripción: potasio y fosforo, brindando mayor contenido calórico. Lo anterior con el ánimo
de retrasar la progresión de insuficiencia renal y evitar toxicidad urémica y
desplome
nutricional.
Distribución 0,6 a 1g Proteína/Kg/día
3 porcentual y valor Adultos: 2600 Kcal, Proteína: 8 - 12%, Grasa: 30 - 35%, CHO: 55 - 60%
calórico total: Pediátricos: 1700 Kcal, Proteína: 8 - 10%, Grasa: 30 - 35%, CHO: 55 - 60%
Esta dieta se caracteriza por reducir el valor porcentual de proteína, sin
comprometer el valor calórico total, por lo que se incrementa el aporte de
carbohidratos complejos y grasas mono y poliinsaturadas, garantizando un
aporte proteico de 0.6 a 0,8 g/kg/día, dado por proteína de alto valor biológico,
sujeta a cambios según estado nutricional y condición del paciente. De igual
forma, se ha de tener en cuenta la restricción hídrica a 1000 cc, 800 cc o 500
4 Características:
cc según el grado de edema o retención de líquidos que presente el paciente.
Se debe limitar el consumo de sodio a menos de 2400 mg/día, el fósforo a 800
- 1000 mg/día y si el potasio está elevado se deberá garantizar un aporte de <1
mmol/Kg. Solo en pacientes con insuficiencia renal terminal que no son
candidatos o que
rechazan el ingresar en un programa de diálisis crónica estará indicado el
restringir al máximo las proteínas.
Cereales, raíces, tubérculos y plátanos; frutas y verduras (bajo algunas

5 Compuesta por: limitaciones); carne de res, pollo o cerdo en cortes magros únicamente, huevos,
grasas y azúcares
Pacientes con alteración de la función renal o enfermedades asociadas a la
6 Dirigida a: retención de líquidos, candidatos o no a diálisis o en pacientes que requieran
este régimen dietario.
Tabla Nº65: DERIVACIÓN PARA EL CUIDADO DEL PACIENTE RENAL PRE DIALISIS
Nombre de
1 Dieta para paciente renal pre-diálisis adulto y pediátrico.
la
dieta:
Según restricción del paciente, se limita o restringe el consumo de líquidos,

Alimentos vísceras, proteína de origen vegetal (leguminosas), sal, bicarbonato de sodio,
7
enlatados, embutidos, encurtidos, carnes o quesos madurados, salados o
no permitidos: curados, sopas y cremas instantáneas o de sobre, caldos de sabor y productos
industrializados que contengan más del 10% del valor porcentual recomendado
de sodio (240 mg), lácteos, pescados (a excepción del salmón y la tilapia),
frutas deshidratadas, hongos, brócoli, tomate, coliflor, banano, papa, plátano,
azúcar
morena o panela.
Prescripción
8
dietaria: Dieta para paciente renal pre-diálisis (PR)
En caso de ser necesario, se deberá pesar la proteína de cada paciente, para
garantizar un aporte proteico de 0,8-1 g/kg de peso ideal en insuficiencia renal
aguda, que aumentará al normalizarse el filtrado glomerular. Se deben tener en
9 Observaciones:
cuenta las restricciones hídricas individualizadas, acorde con el criterio
profesional del médico o nutricionista tratantes. Los alimentos fuente de sodio,
potasio y fósforo se deberán restringir según sea el caso puntual del individuo.
Tabla Nº66: DIETA RENAL PREDIALISIS PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL
g O cc
DE COMIDA
BEBIDA LÁCTEA 1 VASO O POCILLO 180 cc
AREPA O PAN BLANCO 1 PORCION 50- 80 g
HUEVO, CARNE O POLLO 1 PORCION 50 - 80 g
FRUTA ENTERA O 1 PORCION 80 A 100 g
EN COMPOTA 1 VASO 100g fruta más agua
DESAYUNO MANTEQUILLA 1 CUCHARADA 10 g
ACEITE 1 CUCHARADA 10 cc
AZUCAR 1 CUCHARADITA 5g
NUEVES EN COMPOTA 1 VASO 100g fruta más agua
PONQUÉ O PAN O AREPA 1 PORCION MEDIANA 50 A 80 g
ALMUERZO SOPA 1 TAZA 240 cc
g O cc
DE COMIDA
CERDO, PESCADO)
ENERGETICO 1 (YUCA) 1 PORCION GRANDE 100 - 120 g
ENERGETICO 2 (PAPA) 1 PORCION MEDIANA 70 - 90 g
TORTA
ENSALADA FRIA 1/2 TAZA 40 - 60 g
SAL 2 SOBRES INDIVIDUALES 2g
ONCES
AREPA O PAN BLANCO 1 PORCION MEDIANA 50 A 80 g
SOPA 1 TAZA 240 cc
CERDO,
PESCADO)
CENA ENERGETICO 1 (YUCA) 1 PORCION GRANDE 100 - 120 g
TORTA
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 72 287 11
GRASA 88 790 30
CHO 381 1523 59
TOTAL 2600 100
ADMINISTRADO EN
RECOMENDADO % ADECUA
LA
DIETA
SODIO <2400 mg 2261 94
g O cc
DE COMIDA
FOSFORO 800 - 1000 mg 1007 101
LIQUIDOS < 2400 Ml 2247 94
Tabla Nº67: DIETA RENAL PREDIALISIS PARA PACIENTE PEDIATRICO 1600 KCAL
g O cc
DE COMIDA
AREPA O PAN BLANCO 1 PORCION 30 - 50 g
1 PORCION 50 - 70 g
DESAYUNO FRUTA ENTERA O
EN COMPOTA 1 VASO X 100 CC 80g fruta + agua
ACEITE 1 CUCHARADITA 7 cc
1 PORCION 50 - 70 g
FRUTA ENTERA O
NUEVES
PONQUÉ O PAN O AREPA 1 PORCION MEDIANA 30 - 50 g
SOPA 1 TAZA 200 cc


PESCADO)

TORTA
Tabla Nº67: DIETA RENAL PREDIALISIS PARA PACIENTE PEDIATRICO 1600 KCAL
g O cc
DE COMIDA
POSTRE CASERO 1 VASO PEQUEÑO 20 - 30 g
ACEITE 1 CUCHARADA CAFETERA 8 cc
SAL 1 1/4 SOBRE INDIVIDUAL 1,25 g
FRUTA ENTERA O 1 PORCION 50 - 70 g
ONCES
AREPA O PAN BLANCO 1 PORCION MEDIANA 30 - 50 g
MANTEQUILLA 1 CUCHARADITA 5g
SOPA 1 TAZA 200 cc


PESCADO)
CENA
TORTA
SAL 1 1/4 SOBRE INDIVIDUAL 1,25 g
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 47 187 11
GRASA 57 510 30
CHO 246 982 58
TOTAL 1680 100
ADMINISTRADO EN
LA
DIETA
SODIO < 1570 1566 94
FOSFORO 523 - 654 652 101
LIQUIDOS 1570 1553 94
Tabla Nº68: DERIVACIÓN PARA EL CUIDADO DEL PACIENTE RENAL EN DIALISIS
Nombre de
Dieta para paciente renal en diálisis
1 la
dieta:
Es una derivación de la dieta normal, aumentada en calorías y proteína, en la

que se deben restringir alimentos fuentes de fosforo, potasio y controlar el
Descripción:
aporte de sodio y líquidos. Lo anterior con el ánimo de mantener un equilibrio
de electrolitos, minerales y líquidos en el organismo.
2
1,2 - 1,5 g Proteína/Kg/día
Distribución
Adultos: 2600 Kcal, Proteína: 15 - 20%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 50 - 55%
porcentual y valor
Pediátricos: 1700 Kcal, Proteína: 10 - 15%, Grasa: 30 - 35%, CHO: 55 - 60%,
3 calórico total: 1,4 - 2,1 g Proteína/Kg/día
Esta dieta se caracteriza por aumentar el valor calórico total y el porcentaje de
proteína con un objetivo calórico de 35 Kcal/Kg/día, y un aporte protéico de 1,2
a 1,5 g/Kg/día a lograrse con proteína de alto valor biológico. La necesidad de
agua depende de la diuresis residual, por lo que se podrá incrementar el aporte
hídrico entre 500 y 800 mL/día. Según necesidad de cada paciente, se puede
hacer restricción o control de alimentos fuente de sodio sin superar 2400
mg/día, potasio y fosforo brindando de 800 a 1200 mg/día, o según sea el
caso. Los pacientes con diálisis peritoneal deben tener un aporte protéico de
Características: 1,5 g/Kg/día, haciendo restricción de carbohidrato simple y cubriendo el aporte
total de carbohidrato (hasta el 60% del VCT) con sus formas complejas. En
pacientes con hemodiálisis, se debe alcanzar un aporte de 35 Kcal/Kg/día en
situación basal, con un manejo protéico de 1,2 - 1,4 g/Kg/día, teniendo en
cuenta que las restricciones serán más severas en cuanto a líquido y electrolitos
si se presenta anuria. Los pacientes pediátricos que se encuentren en terapia
dialítica deberán recibir una dieta controlada levemente en sodio y con un
manejo protéico de 1,4
4 - 2,1 g/Kg/día, sujeto a modificaciones según requerimiento de calorías y
nutrientes de cada paciente.
Cereales, raíces, tubérculos y plátanos; frutas y verduras (bajo algunas

Compuesta por: limitaciones); leche y productos lácteos; carnes magras o grasas, huevos y
leguminosas secas; grasas y azúcares, sujeto a cambios con base en la
5 evolución de cada paciente.
Pacientes con alteración de la función renal o enfermedades asociadas a la
Dirigida a: retención de líquidos, en hemodiálisis o diálisis peritoneal o en pacientes que
6 requieran este régimen dietario.
Se limita o restringe el consumo de sal, bicarbonato de sodio, alimentos fuente
de sodio como enlatados, embutidos, encurtidos, carnes o quesos madurados,
Alimentos
productos industrializados que contengan más del 10% del valor porcentual
7 no permitidos: recomendado (240 mg). Según restricción del paciente.
Prescripción
8 dietaria: Dieta para paciente renal en diálisis (RD)
Se debe tener en cuenta que en procesos de diálisis peritoneal, el aporte de
carbohidrato simple se debe restringir y el consumo de carbohidratos complejos
Observaciones:
se debe limitar. La dieta para paciente renal en diálisis debe ajustarse según
9 evolución, estado nutricional y condición del paciente.
Tabla Nº69: DIETA RENAL EN DIALISIS PARA PACIENTE ADULTO 2600 KCAL
g O cc
DE COMIDA
DESAYUNO
SOPA 1 TAZA 240 cc
CERDO,
PESCADO)
ALMUERZO ENERGETICO 1 (YUCA) 1 PORCION GRANDE 70 - 100 g
TORTA
AZUCAR 1 CUCHARADA 10 g
ONCES
CENA SOPA 1 TAZA 240 cc
Tabla Nº69: DIETA RENAL EN DIALISIS PARA PACIENTE ADULTO 2600 KCAL
COMIDA g O cc
PESCADO)
TORTA
AZUCAR 1 CUCHARADA 10 g
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 93 372 14
GRASA 88 789 30
CHO 364 1454 56
TOTAL 2616 100
ADMINISTRADO EN LA
DIETA
SODIO <2400 mg 2433 94
FOSFORO 800 - 1200 mg 1207 101
LIQUIDOS < 2400 mL. 2324 94
Tabla Nº70: DIETA RENAL EN DIALISIS PARA PACIENTE PEDIÁTRICO 1700 KCAL
g O cc
DE COMIDA
AREPA O PAN BLANCO 1 PORCION 40 -60 g
DESAYUNO
ACEITE 1 CUCHARADA CAFETERA
SAL 1 SOBRE INDIVIDUAL
ALMUERZO FRUTA O JUGO DE FRUTA 1 PORCION 50 - 80 g
g O cc
DE COMIDA
SOPA 1 TAZA 200 cc
CERDO,
PESCADO)
TORTA
ACEITE 1 CUCHARADA
AZUCAR 1 CUCHARADA
SAL 2 SOBRES INDIVIDUALES
ONCES EN COMPOTA 1 VASO 70g fruta más agua
1 PORCION 50 - 80 g
SOPA 1 TAZA 200 cc
CERDO,
PESCADO)
CENA ENERGETICO 1 (YUCA) 1 PORCION GRANDE 40 - 60 g
TORTA
ACEITE 1 CUCHARADA
AZUCAR 1 CUCHARADA
SAL 2 SOBRES INDIVIDUALES
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 63 251 14
GRASA 60 538 31
CHO 244 974 55
TOTAL 1763 100
g O cc
DE COMIDA
ADMINISTRADO EN
LA
DIETA
SODIO <1570 mg 1533 98
FOSFORO 523 - 785 mg 785 100
LIQUIDOS < 1570 mL. 1516 99
Tabla Nº71: DERIVACIÓN PARA EL CUIDADO DEL PACIENTE CON DAÑO HEPATICO
Nombre de la
1 Dieta para paciente con daño hepático adulto y pediátrico.
dieta:
Es una derivación de la dieta normal, reducida parcialmente en su aporte
protéico y de sodio, brindando mayor aporte de carbohidratos. Lo anterior con
2 Descripción:
el ánimo de disminuir el riesgo de hepatotoxisidad preservando al máximo la
función hepática.
Distribución 1,2 - 1,5 g Proteína/Kg/día
3 porcentual y valor Adultos: 2600 Kcal, Proteína: 10 - 15%, Grasa: 20 - 25%, CHO: 60 - 65%
calórico total: Pediátricos: 1700 Kcal, Proteína: 10 - 15%, Grasa: 20 - 25%, CHO: 60 - 65%
Esta dieta se caracteriza por reducir el valor porcentual de proteína, sin
comprometer el valor calórico total, por lo que se incrementa el aporte de
carbohidratos complejos, manteniendo un óptimo equilibrio de grasas
monoinsaturadas (de 10 a 15%), poliinsaturadas (menos del 10%) y saturadas
(menos del 8%), garantizando un aporte protéico de 1,2 a 1,5 g/kg/día, dado
mayoritariamente por leucina, isoleucina y valina (aminoácidos de cadena
ramificada) presentes en leguminosas secas, lácteos descremados y huevos,
sujeta a cambios según estado nutricional y condición del paciente. De igual
4 Características:
forma, se ha de tener en cuenta la restricción de sodio a menos de 1500
mg/día en adultos y 980 mg/día en pediátricos para un valor recomendado de
sodio según el grado de edema o retención de líquidos que pueda presentar el
paciente. Asimismo, preparaciones que generen hidrocarburos aromáticos
policíclicos (a la plancha, a la parrilla, asados, en barbacoa) se deben limitar.
Por último esta dieta se caracteriza por ser fraccionada en 6 tiempos de comida,
sin presentaciones copiosas en su digestión o muy abundantes, lo anterior con
el ánimo de reducir
el estrés hepático.
Todos los grupos de alimentos, con preparaciones hervidas, al vapor,
escaldadas, al papillote: cereales, raíces, tubérculos y plátanos; frutas y
verduras crudas o cocidas; leche descremada con menos del 2% de aporte de
5 Compuesta por:
grasa total y productos lácteos reducidos en grasa; carnes magras con menos
del 10% de grasa en su composición, huevos y leguminosas secas; aceites
vegetales crudos
y azúcares.
Pacientes con cirrosis alcohólica, obstrucción biliar, hepatitis crónica tipo B,
6 Dirigida a: hepatitis crónica tipo C, hemocromatosis, hígado graso no alcohólico, demás
patologías que así lo ameriten.
Tabla Nº71: DERIVACIÓN PARA EL CUIDADO DEL PACIENTE CON DAÑO HEPATICO
Nombre de la
1 Dieta para paciente con daño hepático adulto y pediátrico.
dieta:
Se limita o restringe el consumo de líquidos y fuentes de sodio (sal, bicarbonato

de sodio, enlatados, embutidos, encurtidos, carnes o quesos madurados,
Alimentos no productos industrializados que contengan más del 10% del valor porcentual
7 recomendado de sodio equivalente a 240 mg), según sea el caso. Se debe
permitidos:
restringir el consumo de vísceras, canes grasas como tocino, sobrebarriga, alas
de pollo, costillas, crema de leche, queso crema, queso o suero costeño,
mantequilla o margarina, alimentos fuente de aflatoxinas (maní, pistachos),
preparaciones fritas. Se deberá limitar el consumo de alimentos fuente de
aminoácidos aromáticos presentes
mayoritariamente en carnes rojas, blancas y rosadas, así como sus vísceras.
Prescripción
8 Dieta para paciente con daño hepático adulto y pediátrico (Hepato)
dietaria:
La distribución porcentual deberá cumplirse en seis (6) tiempos de comida,
ofreciendo porciones pequeñas, agradables al paladar, con un alimento protéico
(lácteo, huevo, leguminosa) en cada tiempo de comida, teniendo en cuenta que
se debe aportar una porción de 50 y 70g de carne magra diariamente a menos
que la patología del paciente amerite mayor restricción en proteína. Se deben
9 Observaciones:
tener en cuenta las restricciones hídricas individualizadas, acorde con el criterio
profesional. Los alimentos fuente de sodio, Se deberán restringir según sea el
caso puntual del individuo. La grasa de cocción nunca podrá ser de origen
animal
y se debe preferir la adición de aceites vegetales en crudo a ensaladas frías o
calientes.
http://bvs.sld.cu/revistas/act/vol11_1_03/act17103.htm
Tabla Nº72: DIETA PARA PACIENTE ADULTO CON DAÑO HEPATICO 2600 KCAL
g O cc
DE COMIDA
LECHE DE SOYA 1 POCILLO O TAZA 240 cc
HUEVO 1 PORCION 30 - 50 g
PAN, GALLETA O AREPA 1 PORCION MEDIANA 50 A 80 g
ALMUERZO 1 VASO 70g fruta más agua
SOPA 1 TAZA 240 cc
COMIDA g O cc
PROTÉICO: (PECHUGA DE
POLLO SIN PIEL O CARNE 1 PORCION MEDIANA 60 - 80 g
MAGRA DE RES)
TORTA
SAL
ONCES
AREPA O PAN BLANCO 1 PORCION MEDIANA 50 A 80 g
SOPA 1 TAZA 240 cc
MAGRA DE RES)
CENA
TORTA
SAL 1 SOBRE INDIVIDUAL
BEBIDA LACTEA
1 VASO MEDIANO 150 cc
DESCREMADA
REFRIGERIO AREPA O PAN BLANCO 1 PORCION MEDIANA 50 A 80 g
NOCTURNO
MACROS g Kcal %
CHO 404 1615 64
g O cc
DE COMIDA
GRASA TOTAL 57 509 20
MONO 28 251 10
POLI 18 158 6
SAT 11 100 4
TOTAL 2523 100
ADMINISTRADO EN
LA
DIETA
SODIO <1500 mg 1466 98
LIQUIDOS < 2000 mL. 2160 108
Tabla Nº73: DIETA PARA PACIENTE CON DAÑO HEPATICO 1700 KCAL
PEDIATRICO
COMIDA g O cc
AREPA O PAN BLANCO 1 PORCION 30 - 50 g
HUEVO 1 PORCION 30 - 50 g
AZUCAR 1/2 CUCHARADITA POSTRERA 3,3 g
1 PORCION 60 A 80 g
PAN, GALLETA O AREPA 1 PORCION MEDIANA 30 - 50 g
1 PORCION 60 A 80 g
SOPA 1 TAZA 200 cc
ALMUERZO MAGRA DE RES)
TORTA
Tabla Nº73: DIETA PARA PACIENTE PEDIATRICO CON DAÑO HEPATICO 1700 KCAL
g O cc
DE COMIDA
SAL 1/2 SOBRE INDIVIDUAL 2,5 g
ONCES
AREPA O PAN BLANCO 1 PORCION MEDIANA 30 - 50 g
1 PORCION 60 A 80 g
SOPA 1 TAZA 200 cc

MAGRA DE RES)
CENA LEGUMINOSA 1 PORCION GRANDE 80 - 100 g
TORTA
BEBIDA
1 VASO MEDIANO 120 cc
REFRIGERIO LACTEA DESCREMADA
NOCTURNO AREPA O PAN BLANCO 1 PORCION MEDIANA 30 - 50 g
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 68 273 16
CHO 271 1086 63
GRASA TOTAL 41 372 21
MONO 20 182 10
POLI 13 114 7
SAT 9 77 4
TOTAL 1731 100
ADMINISTRADO EN
LA
DIETA
SODIO <980 mg 929 95
Tabla Nº73: DIETA PARA PACIENTE PEDIATRICO CON DAÑO HEPATICO 1700 KCAL
g O cc
DE COMIDA
LIQUIDOS < 1300 mL. 1346 107
Tabla Nº74: DERIVACIÓN PARA EL CUIDADO DEL PACIENTE CORONARIO

1 Nombre de la dieta: Dieta amigos del corazón
Es una derivación de la dieta normal, restringida en carbohidratos simples,

reducida parcialmente en su aporte de líquidos, colesterol y grasas saturadas
2 Descripción: y reducida parcial o totalmente en su aporte de sodio y fosforo, brindando
igual contenido calórico y en cuanto a distribución porcentual de
macronutrientes. Lo anterior con el ánimo de tener un factor dietario
cardioprotector.
Distribución
Adulto: 2400 Kcal, Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 55 - 60%
3 porcentual y valor
Pediátrico: 1600 Kcal, Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 55 - 60%
calórico total:
Se ha de tener en cuenta que los valores porcentuales no varían en su
distribución, sin embargo el aporte protéico deberá provenir de carnes
magras, lácteos descremados y leguminosas únicamente; el aporte de grasas
se dará por medio de aceites vegetales y frutos secos y el aporte de
carbohidratos se dará con cereales mayoritariamente integrales, raíces,
tubérculos y plátano así como 5 porciones de fruta y verdura diariamente que
cubrirán el aporte recomendado de fibra. Por lo que se maneja un régimen
normoprotico, con restricción de colesterol a 200 - 300 mg/día, un aporte de
4 Características:
grasas hasta del 30% distribuidas así: monoinsaturadas de 10 a 15%,
poliinsaturadas <10% y saturadas <10%, haciendo restricción de
carbohidratos simples y aportando al menos 20 g de fibra dietaria
diariamente, con restricción hídrica según sea el caso de cada paciente. El
aporte de sodio deberá ser inferior a 2200 mg/día, controlando el fósforo a
menos de 1500 mg/día. Régimen que se debe suministrar en preparaciones
que estimulen el apetito, con combinación de colores y sabores, para
favorecer la aceptación de la alimentación en los
diferentes tiempos de comida durante la estancia hospitalaria.
Cereales mayoritariamente integrales, raíces, tubérculos, plátano, frutas,
verduras crudas o cocidas, leche con aporte de grasa de 0 a 2%, productos
lácteos descremados o semidescremados, carnes magras con menos del 10%
de grasa en su composición, huevos, leguminosas secas, frutos secos (maní,
5 Compuesta por:
marañones, almendras, nueces pecanas y del Brasil, macadamias, etc.),
aceites vegetales de oliva, soya, canola y girasol. En preparaciones cocidas,
hervidas,
a la parrilla, al vapor, escaldadas, al papillote, evitando preparaciones fritas o
consumo de productos industrializados.
Pacientes en riesgo cardiovascular que presenten hipertensión arterial,
obesidad, diabetes mellitus tipo II, síndrome metabólico, angina de pecho
6 Dirigida a: estable o inestable, cardiopatía coronaria (infarto de miocardio), enfermedad
cerebrovascular, enfermedad vascular periférica, insuficiencia cardíaca,
cardiopatía reumática, cardiopatía congénita y otras miocardiopatías
Tabla Nº74: DERIVACIÓN PARA EL CUIDADO DEL PACIENTE CORONARIO
1 Nombre de la dieta: Dieta amigos del corazón
Se limita o restringe el consumo de líquidos, sal, bicarbonato de sodio,
enlatados, embutidos, encurtidos, sopas y cremas instantáneas o de sobre,
caldos de sabor, productos industrializados que contengan más del 10% del
valor porcentual recomendado de sodio (240 mg), lácteos grasos o enteros,
alimentos dulces como azúcar, miel, panela, mermelada, bocadillos, arequipe,
flanes, galletas dulces, productos de pastelería, bollería o repostería
Alimentos elaborados con azúcar refinada y postres que no sean dietéticos, bebidas
7
gaseosa, helados, bebidas destiladas, jugos industrializados, carnes o quesos
no permitidos: madurados, salados o curados, chicharrón, chorizo, vísceras, preparaciones
fritas, crema de leche, queso crema, mayonesa, mantequilla o margarinas,
leche entera, caldo graso de carne. En pacientes que ameriten control de
potasio se debe limitar o restringir el consumo de papa, banano, plátano,
durazno, pera, hongos, coliflor, brócoli o frutas deshidratadas, a menos que
se haga el debido proceso de
diálisis de alimentos. Según restricción del paciente,
Prescripción
8 Dieta amigos del corazón (AC)
dietaria:
El Hospital San Rafael de Tunja cuenta con el PROGRAMA AMIGOS DEL
CORAZÓN, encaminado a la detección del riesgo cardiovascular de los
pacientes hospitalizados, mediante la resolución 090 del 12 de mayo de 2014
9 Observaciones: “Por medio de la cual se adopta el programa Institucional Amigos del Corazón
en la E.S.E Hospital San Rafael de Tunja”. Dicho programa deberá recibir el
apoyo de la tercerización a cargo del servicio de alimentación en el sentido de
suministrar las dietas acorde a la necesidad de este tipo de pacientes.
Tabla Nº75: DIETA AMIGOS DEL CORAZON PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL
TIEMPO DE PORCIÓN
BEBIDA LECHE
EN
DESCREMADA
TOSTADA O PAN INTEGRAL
1 PORCION 50- 80 g
O AREPA
DESAYUNO
PROTEICO: HUEVO, CARNE
MAGRA O PECHUGA DE 1 PORCION 50 - 70 g
POLLO SIN PIEL.
FRUTA O EN
ENTERA
COMPOTA
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
FRUTA ENTERA O
NUEVES
O AREPA
SOPA 1 TAZA 200 - 240 cc

ENERGETICO 1 PORCION GRANDE 70 - 100 g

ALMUERZO
TORTA
*POSTRE CASERO
SIN AZUCAR
BEBIDA EN
LECHE
DESCREMADA 1 POCILLO O TAZA 240 cc
ONCES

O AREPA
FRUTA ENTERA O
SOPA 1 TAZA 200 - 240 cc

CENA

TORTA
TIEMPO PORCIÓN
SERVIDA g O cc
DE COMIDA
*Nota: se deberán ofrecer postres libres de azúcar o harina refinada, endulzados con edulcorantes
no calóricos y elaborados con harina integral.
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 98 392 16
CHO 354 1416 59
GRASA 67 605 25
MONO 37 331 14
POLI 14 122 5
SAT 17 152 6
TOTAL 2413 100
ADMINISTRADO EN
LA
DIETA
SODIO <2200 mg 2104 96
FOSFORO <1500 mg 1492 99
FIBRA 20 g 20 102
LIQUIDOS < 1500 mL. 1511 101
Tabla Nº76: DIETA AMIGOS DEL CORAZON PARA PACIENTE PEDIATRICO 1600 KCAL
COMIDA g O cc
BEBIDA LECHE
EN
DESCREMADA
TOSTADA O PAN INTEGRAL O
1 PORCION 30 - 50 g
DESAYUNO AREPA
PROTEICO: HUEVO, CARNE

MAGRA O PECHUGA DE 1 PORCION 30 - 50 g
POLLO SIN PIEL.
1 PORCION 60 - 80 g
FRUTA ENTERA O EN
COMPOTA 1 VASO X 100 CC 80g fruta + agua
g O cc
DE COMIDA
ACEITE 1/2 CUCHARADA CAFETERA 4 cc
1 PORCION 60 - 80 g
FRUTA ENTERA O
NUEVES
AREPA
1 PORCION 60 - 80 g
FRUTA ENTERA O
SOPA 1 TAZA 150 -200 cc


ALMUERZO ENERGETICO 1 PORCION GRANDE 70 - 100 g

TORTA
*POSTRE CASERO
SIN AZUCAR
BEBIDA EN
LECHE
DESCREMADA 1 POCILLO O TAZA 200 cc
ONCES

AREPA
1 PORCION 60 - 80 g
FRUTA ENTERA O
SOPA 1 TAZA 150 -200 cc

CENA

g O cc
DE COMIDA
TORTA
MACROS g Kcal %
PROTEÍNA 63 252 16
CHO 227 909 57
GRASA 48 430 27
MONO 26 233 15
POLI 9 85 5
SAT 12 112 7
TOTAL 1592 100
ADMINISTRADO EN
LA
DIETA
SODIO <1467 mg 1467 91
FOSFORO <1000 mg 1020 99
FIBRA 15 g 16 106
LIQUIDOS < 1000 mL. 1050 105
Tabla Nº77: DERIVACIÓN PARA EL CUIDADO DEL PACIENTE INMUNOSUPRIMIDO

1 Nombre de la dieta: Dieta neutropénica o para paciente inmunosuprimido
Es una derivación de la dieta normal, cuyo aporte energético y distribución
porcentual no se modifican y cubren las necesidades de un individuo en
2 Descripción:
condiciones normales. Sin embargo, se modifica la preparación de los
alimentos
con el ánimo de minimizar la carga bacteriana en los alimentos.
Preescolar de 2 - 5 años: 800 a 1200 Kcal; Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 -
Distribución 30%, CHO: 55 - 60%
3 porcentual y valor Escolar de 6 - 13 años: 1200 a 1600 Kcal; Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 -
calórico total: 30%,
CHO: 55 - 60% Desde
los 14 años: 2400 Kcal, Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 55 - 60%
Tabla Nº77: DERIVACIÓN PARA EL CUIDADO DEL PACIENTE INMUNOSUPRIMIDO
1 Nombre de la dieta: Dieta neutropénica o para paciente inmunosuprimido
Se caracteriza por mantener un aporte energético y distribución porcentual

iguales a los rangos manejados en una dieta normal, por lo que contiene
todos los grupos de alimentos, siempre y cuando estos estén cocidos y se
garantice una mínima carga bacteriana que proteja al paciente
4 Características: inmunosuprimido. El aporte en micronutrientes no varía con respecto al
aporte brindado en una dieta normal. Se ha de tener en cuenta la
sintomatología de cada paciente (estreñimiento, diarrea, nauseas, vómito,
anorexia, odinofagia, etc.) con el ánimo de hacer ajustes pertinentes en la
dieta. Se deben suministrar preparaciones que estimulen el apetito, con
combinación de colores y sabores, para favorecer la aceptación de la
alimentación en los diferentes tiempos de
comida durante la estancia hospitalaria en la población adulta y pediátrica.
Con preparaciones bajo los parámetros de hábitos y estilos de vida saludables
se permite el consumo de: cereales, raíces, tubérculos y plátanos, frutas y
5 Compuesta por: verduras cocidas, leche pasteurizada o UHT y productos lácteos elaborados
con
leche pasteurizada o UHT y empacados al vacío; carnes magras o grasas bien
cocidas, huevos y leguminosas secas, grasas y azúcares.
Pacientes neutropénicos en quimioterapia, trasplantados, con VIH
6 Dirigida a:
o inmunosuprimidos por alguna otra patología
Zumos, néctares o jugos de fruta, exprimidos y almacenados a temperatura
ambiente, frutas de piel delgada en presentaciones crudas (manzana, fresa,
mora, cereza, uvas, ciruela, etc.), frutas deshidratadas, verduras en
presentaciones crudas (lechuga, coles, apio, zanahoria, tomate), leche sin
Alimentos no proceso térmico tecnificado que garantice su inocuidad, quesos frescos sin
7
permitidos: empaque tecnificado al vacío, quesos madurados con cultivos de
microorganismos como Penicillium roqueforti, P. citrinum., P. camemberti, P.
chrysogenum, carnes saladas, maduradas o curadas sin proceso de cocción,
embutidos, huevos crudos en esponjados, postres, salsas caceras, flanes o
pudin.
Prescripción
8 Dieta neutropénica o para paciente inmunosuprimido (INMUNO)
dietaria:
Se debe prestar especial atención en las buenas prácticas de manufactura
para la preparación de esta dieta. Es importante lavar con agua corriente los
empaques en donde están los productos empacados al vacío en forma
individual aun cuando estos vengan empacados en una bolsa de embalaje. De
9 Observaciones: igual forma, las frutas con piel delgada deberán ser peladas y cocidas previo
consumo, no se darán verduras crudas en ninguna forma de presentación.
Ningún alimento deberá permanecer a temperaturas entre los 5 y los 60°C, lo
que sugiere que el menú planeado para esta dieta deberá estar en
refrigeración o cocción previo
ensamble y despacho, dando prioridad en la entrega de dieta a estos
pacientes.
Tabla Nº78: DERIVACIÓN PARA DIETAS ESPECIALES
1 Nombre de la dieta: Plan de alimentación especial
Es una derivación de la dieta normal, sujeta a modificaciones en cuanto a

2 Descripción: aporte calórico y distribución porcentual según planeación previa acorde a
fechas especiales o conveniencia particular en el manejo terapéutico del
paciente.
**Preescolar de 2 - 5 años: 800 a 1200 Kcal; Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 -
30%, CHO: 55 - 60%
Distribución
**Escolar de 6 - 13 años: 1200 a 1600 Kcal; Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 -
3 porcentual y valor
30%, CHO: 55 - 60%
calórico total:
**Desde los 14 años: 2400 Kcal, Proteína: 10 - 15%, Grasa: 25 - 30%, CHO: 55
- 60%
Se caracteriza por su flexibilidad en cuanto a cambio de porciones, presentación
y forma de preparación de los alimentos, con el ánimo de 1. Celebrar una fecha
comercial o 2. Favorecer la pronta recuperación del paciente ajustando sus
requerimientos en forma individual. Teóricamente debe contener todos los
grupos de alimentos, en este menú se deben suministrar preparaciones que
4 Características:
estimulen el apetito, con combinación de colores y sabores, para favorecer la
aceptación de la alimentación en los diferentes tiempos de comida durante la
estancia hospitalaria en la población adulta y pediátrica. Se suministrarán los
aportes de nutrientes de acuerdo a la etapa de la vida y requerimientos
energéticos que necesite el paciente.
**Todos los grupos de alimentos, con preparaciones bajo los parámetros de
5 Compuesta por:
frutas
y verduras; leche y productos lácteos; carnes, huevos y leguminosas secas;
grasas y azúcares
1. Pacientes con trastornos de la conducta alimentaria en proceso de
recuperación, inapetentes o que por su cultura y costumbres alimentarias
ameriten cambios en su dieta, pacientes que en casos puntuales y debido a su
6 Dirigida a: patología de base requieran modificaciones específicas de su menú.
2. Pacientes del HSRT según corresponda en fechas especiales: día de la
nutrición, cuaresma, día del niño, día de la madre, día del padre, día del
corazón, Halloween, navidad, año nuevo.
Alimentos
7 Según prescripción dada por el área de nutrición.
no permitidos:
Prescripción
8 Plan de alimentación especial (Menú especial)
dietaria:
Tabla Nº78: DERIVACIÓN PARA DIETAS ESPECIALES
1 Nombre de la dieta: Plan de alimentación especial
1. Se debe realizar una planeación previa a fechas comerciales tales como
cuaresma, día del niño, Halloween, día de la madre, día del padre, navidad y
año nuevo ofreciendo durante estas fechas un menú diferente y agradable al
paladar con el ánimo de festejar.
2. Cuando la necesidad calórica y nutricional de algún paciente no se ajuste a
los patrones de alimentación definidos; él o la nutricionista dietista tratante
dará una prescripción individual denominada "PLAN DE ALIMENTACIÓN
ESPECIAL" formato en código SMN-F-45. Con este nombre figurará en el Kardex
9 Observaciones:
de enfermería y en la historia clínica
sistematizada.
3. El contratista debe cumplir estrictamente todas las dietas solicitadas en el
"PLAN DE ALIMENTACIÓN ESPECIAL” formato en código SMN-F-45 así en los
formatos de solicitud de dietas no se soliciten como menú especial. Debe
quedar claro que siempre se debe brindar prioridad a la prescripción de él o la
Nutricionista Dietista y si se tiene alguna duda sobre el menú se debe preguntar
al área de nutrición en forma oportuna.
4. Dicha ración de alimento no tendrán sobrecosto alguno para el HSRT.
**Sujeta a cambios acorde con requerimientos individualizados.
CONTROL DE LIQUIDOS
En dietas para paciente con daño hepático, renal o coronario quienes ameritan restricción hídrica, se
han de tener en cuenta ciertas especificaciones a saber:
 Los postres deberán ser secos, por ende, se excluyen postres elaborados con agua o leche como:
gelatinas, pudines, flanes o helados.
 El control de líquidos en las dietas especiales será manejados por el médico o nutricionista
tratante o llegado el caso por el o la jefe de enfermería.
 El sólido y líquido en las sopas de los patrones con restricción de líquidos debe ser medido y/o
pesado al momento del ensamble.
 El control en las dietas debe evaluarse teniendo en cuenta el fraccionamiento dietario. Por lo cual,
sí entre comidas se ofrecen alimentos líquidos se deberá ajustar la restricción propuesta.
Tabla Nº79: CONTROL DE LIQUIDOS

VOLUMEN A CONTROLAR TIEMPO DE COMIDA VOLUMEN A OFRECER
Desayuno Bebida 100 cc
Nueves y Onces Bebida 100 cc
Bebida 100 cc
Almuerzo
600 CC Sopa seca
Bebida 100 cc
Comida
Sopa seca
Trasnocho Bebida 100 cc
700 CC Desayuno Bebida 100 cc
Tabla Nº79: CONTROL DE LIQUIDOS
VOLUMEN A CONTROLAR TIEMPO DE COMIDA VOLUMEN A OFRECER
Bebida 100 cc
Almuerzo
Sopa 50 cc
Bebida 100 cc
Comida
Sopa seca
Bebida 100 cc
Almuerzo
800 CC Sopa 100 cc
Bebida 100 cc
Comida
Sopa seca
Bebida 100 cc
Almuerzo
900 CC Sopa 100 cc
Bebida 100 cc
Comida
Sopa 100 cc
Almuerzo Bebida 100 cc
1000 CC Sopa 150 cc
Bebida 100 cc
Comida
Sopa 150 cc
Bebida 150 cc
Almuerzo
1200 CC Sopa 150 cc
Bebida 150 cc
Comida
Sopa 150 cc
8. CICLO DE MENÚ:
Se ha de establecer que el contratista deberá entregar un ciclo de menú cada 28 días en dietas
normales y terapéuticas, y un ciclo de menú rápido cada 2 días. El ciclo de menús debe especificar el
nombre y el peso de todas las preparaciones inclusive frutas, ensaladas y postres. Igualmente, se debe
especificar el análisis energético y nutricional por tipo de dieta, y su distribución en porciones por tipo
de servicio.
El ciclo de menús será entregado en la propuesta con el aporte calórico, de macro y micronutrientes
basados en la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos del Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar y se tendrán en cuenta otras fuentes bibliográficas con el ánimo de completar la información,
llegado el caso. No es exclusivo el manejo de alimentos bajo marcas comerciales específicas. Sin
embargo, en la selección de proveedores se deberá dar un cumplimiento en cuanto a calidad,
inocuidad y gramaje, proceso a convenir previo análisis conjunto con interventoría.
Se deberá hacer una revisión anual del ciclo de minuta, entregándose 60 días antes de terminado el
mismo con la estandarización de las recetas cambiadas 30 días después de realizado el cambio del
ciclo, en caso de requerirlo.
Si alguna preparación es rechazada por los usuarios o es muy repetitiva dentro del menú, esta será
modificada en común acuerdo con el área de nutrición e interventoría. También puede solicitarse
revisión y cambios dentro de las recetas estandarizadas en caso de detectar incumplimiento en las
características sensoriales y composición de la preparación de acuerdo a su nombre. Ejemplo: Sopa de
pastas su componente principal debe ser la pasta.
Para programar el ciclo de menús se tendrán en cuenta las siguientes observaciones:
General
 Cuando se presenten dudas acerca de la solicitud de dietas, se deben resolver dichas
inquietudes con las áreas de nutrición e interventoría.
 Todas las preparaciones tendrán características adecuadas en cuanto a olor, sabor,
consistencia y apariencia, a saber “características organolépticas”. Estarán en continuo
mejoramiento acatando las sugerencias del área de nutrición.
 La materia prima será de excelente calidad para lo cual se deberán presentar proveedores
reconocidos y lista de especificaciones con la que el contratista hace seguimiento a los
mismos. El interventor podrá hacer visitas a los proveedores del contratista haciendo
seguimiento a su cronograma de trabajo.
 El tamaño de las porciones debe ser uniforme, resultado de una buena estandarización de
ingredientes y utensilios de servida, éstos podrán ser ajustados según verificación de las
áreas de nutrición e interventoría.
 Para verificar el peso de las porciones de servida, el contratista deberá contar con 1
balanza digital adicional a la de los puestos de trabajo para que él o la nutricionista
verifique el peso en crudo y la porción servida de las diferentes preparaciones.
Leche y Derivados
 Leche líquida: debes ser pasteurizada o UHT, de marcas reconocidas en el mercado, con
fecha de vencimiento y registro sanitario INVIMA vigente.
 Yogurt o Kumis: tanto normal como dietético, deberán ser de marcas reconocidas en el
mercado, con procesos de elaboración tecnificados, fecha de vencimiento y registro
sanitario INVIMA vigente. Se servirán en presentaciones individuales (en vaso).
 Quesos: deben ser elaborados con leche pasteurizada o UHT, bajo procesos de elaboración
tecnificados, con marcas reconocidas en el mercado, con fecha de vencimiento y registro
sanitario INVIMA vigente.
Carnes de res, pollo, cerdo y pescado
 Todas las carnes serán magras con menos del 10% de grasa y adquiridas de proveedores
reconocidos en el mercado, con licencia de funcionamiento y registro sanitario vigente.
 El peso de la proteína no considera el peso del hueso, la piel, ni las adiciones de harinas o
verduras, se deberá garantizar entonces un gramaje cocido acorde con lo establecido en la
minuta patrón para cada dieta terapéutica.
 La presentación de la carne: Se sugiere preparaciones enteras, tipo rollo, desmechadas,
albóndigas, molidas, soufflé, croquetas, etc. Estas preparaciones siempre se elaborarán el
mismo día. No se permiten preparaciones del día anterior, ni la preparación preliminar.
 El pollo debe presentarse en forma variada y sin piel: pierna, pernil y pechuga variando su
preparación incluyendo apanado, al horno, a las finas hierbas, con champiñones, asado,
con salsa, etc. Así mismo para dietas hipograsas, en las cuales sólo se excluye
preparaciones con crema de leche, yema de huevo y fritura.
 El pescado será filete de róbalo, trucha, merluza y bagre, SIN ESPINAS acompañado, con
salsa tártara o un acompañante afín a la preparación. No se permite pescado preformado
industrialmente. La adición de esta salsa se excluye de las dietas cuyos ingredientes no
son permitidos.
 La costilla se debe ofrecer 3 veces en el ciclo, en diferentes preparaciones. Debe ofrecerse
carnuda con porcentaje de grasa inferior al 20%. Tener en cuenta que el peso total de la
costilla debe ser de 120 gr.
Carnes Frías o Embutidos

 Las carnes frías que se brinden serán de marca reconocida, reducidas en su porcentaje de
sodio hasta en un 98% y reducidas en grasa con respecto a otras presentaciones, con
fechas de vencimiento, registro sanitario INVIMA vigentes y empacadas al vacío. Solo se
ofrecerán dentro del ciclo y no como alternativa de cambio en el menú diario, a no ser que
haga parte de una preparación única.
 Para las preparaciones como tortas, hamburguesas o albóndigas caceras y rollos NO está
permitido el uso de extendedores de carne como texturizados de soya, por lo que se debe
garantizar un aporte protéico de alto valor biológico.
 El huevo debe ofrecerse como mínimo 3 veces a la semana en diferentes preparaciones.
Este debe prepararse con aceite de origen vegetal, margarina de canola o leche, nunca
con manteca de origen animal o aceite recalentado.
Cereales y energéticos
 Al desayuno se ofrecerá pan variado: mogolla, almojábana, pan de bono, arepa de maíz
blanco, de choclo o amarilla.
 En las dietas hipoglúcidas está permitido ofrecer pastas elaboradas con harina integral,
aportantes de más de 2 g de fibra por porción.
Sopas
 Se servirán sopas de leguminosas: frijoles 2 veces por semana y sopa de garbanzos y lentejas
1 veces por semana.
 Se debe garantizar que las cremas y sopas sean elaboradas con verduras frescas, sin rendirlas
o espesarlas con ningún tipo de harina. No se aceptará el uso de sopas instantáneas de sobre
o adición de acentuadores de sabor como glutamato monosódico.
 El consomé debe ser preparado con carnes magras o pollo sin piel y se le debe retirar la grasa
antes de servirlo. NO debe prepararse con caldos concentrados, piel o huesos. El nombre de
las preparaciones de las sopas debe corresponder a los ingredientes de las mismas.
Jugos y postres
 En la minuta de un día no se permiten 2 preparaciones con el mismo ingrediente, por ejemplo:
jugo de guayaba y jalea de guayaba; jugo de mora y dulce de mora.
 Las compotas de frutas normales e hipoglúcidas deben ser preparadas según ciclo presentado
de 7 días con diferente sabor en el mismo día. De ser necesario, se podrá modificar la
consistencia de dichas preparaciones con almidón de maíz en bajas cantidades.
 Al almuerzo se servirán dulces caseros y comerciales tales como: dulces de fruta, flan,
gelatina, dulces de leche, panelita, arequipe, bocadillo, brownie, galletas, helado, panderito,
tortas esponjosas, o pasteles. Los postres deben pesar 70g para pacientes adultos y 40g en
pacientes pediátricos.
 Se deberán ofrecer jugos de pulpa o fruta natural, fresca, en óptimo punto de maduración y
de temporada, variando las preparaciones ofrecidas diariamente. Se ha de tener en cuenta
que la elaboración de los jugos no debe tener más de tres horas previa distribución y
consumo. Asimismo, se deberá garantizar su almacenamiento en temperaturas inferiores a los
4°C, en jarras de policarbonato, acrílicas transparentes o acero inoxidable con tapa.
Salsas y aderezos
 A excepción de dietas restrictivas en condimentos o aliños, todos los alimentos deberán tener
condimentos y aderezos propios de sus características organolépticas.
 Se deberán ofrecer porciones de mantequilla, margarina y/o mermelada en empaque
individuales, respetando las porciones establecidas. Legado el caso en donde no se encuentren
presentaciones acorde a los gramajes establecidos, se deberán suministrar dichos aditamentos
en recipientes individuales aparte de la preparación servida.
 Para las salsas que llevan miel de abejas, se solicita que esta sea pura y de muy buena
calidad, debe existir una opción para los patrones hipoglucidos.
 Todas las preparaciones deben ser condimentadas con hierbas y especias naturales para
mejorar su sabor, NO se permite el uso de glutamato monosódico, caldos de sabor
concentrados, ni sopas o cremas de sobre.
 Las preparaciones hipoglúcidas no llevarán azúcar, panela o miel; deben servirse con
edulcorantes artificiales en sobre individual aparte de la preparación.
Bebidas
 Las bebidas del desayuno se preparan con 75% leche y pueden incluirse: café instantáneo,
bebidas achocolatadas, kumis, agua de panela, aromática de frutas, cocoa (con clavos y
canela opcional), entre otros.
 Cuando las dietas tienen restricción de lácteos éstos se reemplazarán por infusiones como:
agua de panela (con panela que cumpla con la norma técnica colombiana), cocoa o chocolate
(con clavos o canela), aromática de frutas, café o té. Las bebidas frías con leche se
reemplazan por jugos en agua y dado el caso, con leche de soya.
 La preparación de los jugos dependerá del sabor de la pulpa y del proveedor para lo cual el
contratista debe disponer de una tabla de relación de pulpa y agua para su preparación, la
cual en promedio está entre 90 gr y 110 gr, antes de iniciar la elaboración de los jugos para el
inicio del contrato los sabores y concentraciones deben tener la aprobación del nutricionista
e interventor, esto para cuando no se emplee fruta.
 El contratista deberá suministrar a cada paciente que requiera, agua en jarra con tapa de
material policarbonato o acrílicas transparentes con vasos desechables transparentes. Las
jarras deben permanecer en perfecto estado. Para pacientes que se encuentren en aislamiento
se suministrará un vaso desechable de 10 onz al día. Para pacientes neutropénicos 1 botella
de agua de 600 ml al día.
Ensaladas
 Todas las ensaladas que contengan aceite, llevarán en su aderezo 2.5cc. de aceite de canola o
de oliva por porción.
 Las ensaladas deben contener 3 componentes diferentes entre frutas y verduras, guardando
una distribución adecuada y uniforme.
 Todas las ensaladas de las dietas especiales, deben contener una vinagreta acorde a su
preparación.
Energéticos
 Llegado el caso, las papas a la francesa y las rapi-yuca se servirán con salsa de tomate en
empaque individual, un sobre de ocho gramos. Preparaciones que deben conservar su calidad
sensorial.
 En la preparación de ajiaco, la mazorca debe presentarse desgranada.
 Se deberán variar los alimentos energéticos acorde al tiempo de comida. Así pues, en el
desayuno, nueves, onces y refrigerio nocturno se podrán ofrecer galletas variadas, ponqués o
magdalenas, tortas en porción, arepas de maíz blanco o amarillo trillado, de choclo y demás,
pan blando, integral, danés, mogollas, pan de queso, de maíz, de yuca, etc. Al almuerzo y la
cena se deberán ofrecer energéticos como papa, plátano, yuca o arracacha en diferentes
preparaciones y con diferentes salsas y aderezos llegados el caso. Lo anterior, respetando las
necesidades dietarias de cada paciente.
Frutas
 Se deberán suministrar frutas frescas, con características organolépticas adecuadas para el
consumo según lista de especificaciones.
 Cuando la fruta sea picada la porción se servirá de 100 a 120 gramos, si se ofrece una
preparación mixta se incluirán 3 tipos de fruta en forma equivalente.
9. Estandarización de recetas
El contratista debe mantener a disposición del Nutricionista e interventor el pull de recetas

estandarizadas, máximo 30 días luego de iniciado el 1er ciclo; si hay algún cambio tiene un máximo de
8 días para actualizarlo. Todas las recetas estarán sujetas a ajustes en común acuerdo con el
interventor y nutricionista.
Todas las recetas ofrecidas deben tener su estandarización actualizada, se debe asegurar que
parrilleros, auxiliares y chef utilicen las tarjetas de estandarización, las cuales deben permanecer en
perfecto estado y en un lugar visible.
Los utensilios de servida tales como pocillo o vasos medidores, jarras medidoras para control de
líquidos, cucharas, cucharones y demás utensilios necesarios según las preparaciones y presentación
de platos terminados deben estar debidamente estandarizados.
La estandarización de recetas debe cumplir necesariamente con criterios puntuales de: control de
tiempo, temperatura, cantidad, medidas caseras, utensilios de servida acorde con lo propuesto en la
minuta patrón, descripción de procesos teniendo en cuenta minimización de perdidas nutricionales,
análisis nutricional por porción y análisis en calorías y gramos de proteína, grasa y carbohidratos.
10. PRESTACION DEL SERVICIO

MANUAL
Y TERAPÉUTICAS
PERSONAL
Contratación
Todo el personal necesario para el cumplimiento de éste contrato debe ser administrado por la firma
contratista; incluyendo su vinculación y desvinculación. Asimismo, el adiestramiento de tareas,
exámenes médicos requeridos con la periodicidad exigida por ley y programas de capacitación
desarrollados durante la ejecución del contrato.
Las hojas de vida del personal del contratista que laboren en la E.S.E deben estar disponibles para el
supervisor que designe la E.S.E Hospital San Rafael Tunja, con los certificados correspondientes de
estudio, certificados de los exámenes médicos y microbiológicos debidamente actualizados con la
periodicidad que establece la normatividad vigente.
El trato que el personal tendrá tanto con los pacientes como con el personal del hospital será amable y
cordial, cuidando de no exceder la confianza. En situaciones especiales, como maltrato, agresión
verbal o física, se pasara el evento adverso al interventor de la institución para que haga seguimiento.
El contratista debe cumplir con todos los requisitos legales para el manejo del personal y debe
entregar a la Interventoría mensualmente con la factura de los pagos o la compensación, la fotocopia
del pago de parafiscales y el listado de personal a la fecha.
En su oferta, la firma contratista presentará:
 Los cargos y perfiles solicitados por la E.S.E Hospital San Rafael Tunja.
 El oferente presentará el programa de capacitación durante todo el tiempo del contrato que
debe cumplir con el mínimo de horas exigido por la legislación vigente, al año en temas
relacionados con buenas prácticas de manufactura, en relaciones humanas, cursos de
desarrollo personal y atención al cliente, y todo lo concerniente según la norma establecida.
 Se debe dar cumplimiento al uniforme descrito para hombres y mujeres, el costo de la
dotación entendida como todos los implementos del uniforme y elementos de protección
personal deberán ser suministrados por el contratista, quien asumirá los costos y la reposición
de dotación en mal estado, bajo ninguna circunstancia se deberá cobrar el costo de la
dotación al empleado. El personal que el contratista disponga para la ejecución y cumplimiento
del contrato; llevará uniforme en perfecto estado de limpieza; tendrá excelente presentación
personal sin uso de joyas, maquillaje o esmalte de uñas y deberá portar identificación visible.
Estos elementos serán provistos por el contratista.
 El contratista deberá respetar el reglamento interno, guías, manuales, procedimientos
y protocolos del Hospital San Rafael Tunja.
Seguridad y salud en el trabajo: El contratista deberá adherirse a las especificaciones técnicas

descritas en el estudio técnico de conveniencia y oportunidad según normatividad vigente.
Planta mínima de cargos
Se debe contar como mínimo con el siguiente personal para el correcto funcionamiento del servicio de
alimentación. Todos los días se debe dar estricto cumplimiento a la planta de cargos, en caso de
presentarse algún inconveniente por incapacidad o sucesos de fuerza mayor se deberá notificar por
escrito y oportunamente al interventor y se debe dar cubrimiento a la inconsistencia o al personal
faltante durante un plazo máximo de tres horas.
A continuación, se establece la opción de planta mínima de cargos, sugerida acorde a necesidades
básicas del servicio:
Tabla Nº80: PLANTA MÍNIMA DE CARGOS

CARGOS ADMINISTRATIVOS
CARGO PERFIL #
Administrador de servicios de alimentación hospitalario. Con experiencia
mínima de 1 año y de habilidades propias para el desempeño de dicho
Administrador:
cargo. Con conocimientos en calidad, reglamentación general para servicios 1
(Medio tiempo)
de alimentación (decreto 3075, HACCP, Resolución 2674,etc.), gestión del
talento humano y manejo de costos.
Con experiencia mínima de 1 año y de habilidades propias para el
desempeño de dicho cargo. Con conocimientos en calidad, reglamentación
Nutricionista:
general para servicios de alimentación (decreto 3075, Resolución 2674,
(Tiempo 1
HACCP, etc.), manejo de dietas terapéuticas y del talento humano. Y que
completo)
haga la supervisión
de dietas en pisos, seguimiento a indicadores en conjunto con el supervisor
del contrato y demás labores afines a su profesión.
ZONA DE ENSALADAS, JUGOS Y PRELIMINARES
Bachiller. Con experiencia mínima de un año y de habilidades propias para el
Auxiliar
desempeño de dicho cargo. Con conocimientos en BPM y experiencia 1
manejo de dietas terapéuticas.
de producción
ZONA DE CARNES
Auxiliar Bachiller. Con experiencia mínima de 6 meses y de habilidades propias para
1
el desempeño de dicho cargo. Con conocimientos en BPM.
de producción
ZONA DE COCCIÓN
Parrillera desempeño de dicho cargo. Con conocimientos en BPM y experiencia en 1
manejo de dietas terapéuticas.
1
de parrilla
Chef: (Medio Técnico en gastronomía. Con experiencia mínima de 1 año y de habilidades
tiempo propias para el desempeño de dicho cargo. Con conocimientos en BPM y 1
presencial) HACCP.
ZONA DE DIETAS ESPECIALES
Auxiliar de
preparación de
desempeño de dicho cargo. Con conocimientos en BPM y experiencia 1
dietas
especiales manejo de dietas terapéuticas.
Auxiliar de
distribución de Bachiller. Con experiencia mínima de 6 meses y de habilidades propias para
1
dietas el desempeño de dicho cargo. Con conocimientos en BPM.
especiales
ZONA DE DISTRIBUCIÓN
Auxiliares
desempeño de dicho cargo. Con conocimientos en BPM y manejo de dietas 3
terapéuticas.
de
distribución
ZONA DE ASEO
Tabla Nº80: PLANTA MÍNIMA DE CARGOS
CARGOS ADMINISTRATIVOS
1
de aseo
SUPERNUMERARIOS DE PRODUCCIÓN
Auxiliares
terapéuticas.
de distribución
Auxiliares
terapéuticas.
de producción
Auxiliares
Bachiller. Con experiencia mínima de 6 meses y de habilidades propias para
de dietas 1
especiales
de preparación
y
distribución
PROTOCOLO DE SALUDO
El personal de distribución deberá cumplir con lo siguiente:
- Tocar la puerta antes de ingresar a una habitación y saludar al paciente por su nombre, con
amabilidad y cordialidad, informar el servicio y tipo de dieta entregada, colocar la bandeja en la
mesa de comer y ofrecerla acercándola al paciente. En algunos casos, el paciente puede requerir
que se destape la alimentación, por lo que el personal a cargo de la distribución de dietas deberá
estar presto a ofrecer dicha ayuda; al retirarse de la habitación, debe desearse un buen provecho.
- Saludar en cada servicio, ascensor o unidad a la que ingrese el personal.
- Demostrar actitud de servicio, con trato respetuoso y amable, sin emplear apelativos o
sobrenombres.
- Capacidad para comunicar y responder oportunamente a las necesidades o insatisfacciones que
observa o que el usuario manifiesta sobre la alimentación informando lo más pronto posible al
supervisor encargado, para que este comunique al interventor.
- Mantener excelentes relaciones con el personal que labora en el Hospital San Rafael Tunja sin
exceder la confianza.
PRESENTACION DE LAS BANDEJAS

La presentación de la bandeja será variable acorde con las necesidades de cada servicio del Hospital
San Rafael Tunja. Sin embargo, todos los elementos que la constituyan deberán estar en perfecto
estado.
Así las cosas, en pacientes adultos la vajilla para el desayuno, almuerzo y cena será de porcelana
lavable y de fácil desinfección, los vasos de vidrio y los cubiertos en acero inoxidable, homogéneos y
con servilleta en bolsa transparente; todo en perfecto estado de presentación; no se permiten piezas
despicadas o incompletas. Para pacientes pediátricos del hospital, se deberán ofrecer alimentos en
recipientes no rompibles de melamina libre de Bisfenol A (BPA); el suministro de estas dietas debe ser
ofrecido en bandeja especial de tamaño proporcional al plato servido. Todos los pacientes de urgencias
tanto pediátricos como adultos deberán usar bandeja en acero inoxidable (excepto aislamientos,
pacientes con patología mental)
Los utensilios necesarios para las nueves, onces y refrigerios nocturnos, pueden brindarse en material
desechable en lo posible biodegradable, prestando especial cuidado en que bajo ninguna circunstancia,
dicho material sea reutilizado. De igual manera, se utilizará este tipo de desechables para el
suministro, neutropénicos o aislados.
Cabe mencionar que todos los pacientes con patología mental ubicados en urgencias, quinto norte, o
demás áreas del hospital, deberán recibir sus alimentos en cajas o platos desechables en lo posible
biodegradables, con bebidas en vasos de plástico y con cucharas de goma, sin tenedores o cuchillos.
Lo anterior con el ánimo de disminuir el riesgo de auto o heteroagresión, dados eventos adversos
presentados con antelación. Se resalta que el valor de los insumos desechables estará incluido en la
propuesta económica por tipo de dieta.
En cuanto a la vajilla y menaje será responsabilidad del contratista su dotación y reposición oportuna,
contando siempre con vajilla para máximo volumen de ocupación, cubiertos en PERFECTO estado y
homogéneos.
Es de tener en cuenta que las adiciones como sal, azúcar, edulcorantes, mermelada o salsas deberán
ofrecerse en empaques individuales independientes al plato servido. Asimismo, los líquidos no deben
servirse hasta el borde del recipiente, teniendo en cuenta los gramajes establecidos para cada tipo de
dieta. Durante la exposición y servicio de los alimentos se debe proteger de toda posibilidad de
contaminación externa (saliva, moscos, cabellos, etc.).
Tabla Nº81: UTENSILIOS Y MATERIALES EMPLEADOS EN LA PRESENTACIÓN DE

BANDEJA
Al desayuno debe llevar
Utensilio Material
Pocillo para bebida caliente con capacidad de 240 En porcelana, melanina o desechable.
cc
Plato base pocillo En porcelana, melanina o desechable.
Plato para el queso o sustituto En porcelana, melanina o desechable.
Plato pando para los cereales En porcelana, melanina o desechable.
Vaso con capacidad para 180 cc En porcelana, melanina o desechable.
Bandeja En fibra de vidrio
Azúcar, edulcorante o sal En empaque individual
Cubiertos: tenedor y cuchara dulcera para las En goma o melanina
dietas pediátricas
Para la dieta licuada: Cuchara sopera, pitillo En acero inoxidable, goma – plástico
curvo en empaque individual, mezclador para las
bebidas (15 cm) cuchara dulcera para las dietas
pediátricas y/o dulces o postres.
Servilleta En papel blanco
Identificación con colores de los tipos de dieta Deberá llevar: el color correspondiente según
la dieta
Para almuerzo y comida debe llevar
Utensilio Material
Plato para sopa con capacidad para 240cc. En porcelana, melanina o desechable con tapa.
Plato para los alimentos secos: Carne, arroz, En porcelana, melanina o desechable
energético
Plato o recipiente para ensalada En porcelana, melanina o desechable
Plato dulcero En porcelana, melanina o desechable
Vaso de 200 cc En vidrio, plástico, desechable sellado
Bandeja En fibra de vidrio
Azúcar, edulcorante o sal En empaque individual
Cubiertos en empaque individual: cuchara En acero inoxidable, goma – plástico
sopera, tenedor, cuchillo, cuchara de postre
(para dieta líquida clara o completa se requiere
cuchara sopera y de postre y pitillo curvo en
empaque
individual y/o para las dietas pediátricas).
Servilleta En papel blanco
Identificación con colores de los tipos de dieta Deberá llevar: el color correspondiente según
la dieta
Entre comidas: Nueves, Onces y Refrigerio nocturno
Vaso o recipiente desechable para la bebida con capacidad según el requerimiento con tapa
Cubiertos desechables para refrigerio: Cucharas, Cuchillo, Tenedor
Recipiente transparente desechable
Para dietas licuadas: Cuchara desechable y pitillo curvo en empaque individual.
Mezclador de 15cms para disolver el endulzante o azúcar
Bandeja para ingresar el alimento a las habitaciones
- Recolección de bandejas: se debe hacer 30 minutos después de terminado el horario de

distribución.
- Ubicación por servicios para distribución: según la infraestructura actual del Hospital San
Rafael Tunja y sus pisos en funcionamiento, se describe el número de camas habilitadas por tipo
de ala y servicio de urgencias, como referencia además del promedio diario y mensual en los
pedidos de los servicios:
 UCIA: 16 camas
 UCIP: 12 camas
 Hospitalización adultos: 120 camas
 Hospitalización pediátricos: 28 camas
 UCIN: 18
 Ginecología: 16
 Observación urgencias adultos: 18 camas
 Observación urgencias pediátricos: 5 camas
 Salas de cirugía: 5 camas
 Total promedio: 238 camas habilitadas considerando un porcentaje de
ocupación equivalente al 121.5%
- Solicitud de dietas normales y terapéuticas: la solicitud de dietas se realizará diariamente en

el formato de solicitud de dietas código ND–F-05 por el área de nutrición en los tiempos de comida
de almuerzo, onces y cena y en casos que así lo ameriten, refrigerios nocturnos. Por su parte el
área de enfermería se hará cargo de la solicitud de desayunos. Cabe mencionar, que a futuro el
hospital contará con un sistema en red en todos los pisos, para lo cual el contratista deberá
adaptarse a dicho cambio para la solicitud de dietas.
Horario para solicitud de dietas, adiciones y cancelaciones
Durante la atención hospitalaria se han de tener en cuenta los diferentes horarios de solicitud,
cancelación y distribución de dietas, así como los horarios de adiciones y recogida de loza. Cabe
resaltar en primera instancia que es fundamental un cumplimiento estricto de estos horarios tanto para
el hospital como para la firma contratista; en segundo lugar se aclara que el horario de atención a
pacientes
hospitalizados varía con respecto al horario de atención a médicos internos por lo cual se especifican a
continuación:
Tabla Nº82: HORARIO PARA SOLICITUD DE DIETAS, ADICIONES Y

CANCELACIONES
MOMENTO DISTRIB HORARIO HORARIO HORARIO RECOGID
UCIÓN SOLICITUD CANCELACIONE ADICION A DE
PEDIDO S ES LOZA
DESAYUNO 7:00 a Antes de las Hasta las 7:00 am Hasta las 8:30 a 9:00
8:00 am 6:30 am 9:00 am am
NUEVES 9:00 a Antes de las Hasta las 9:00 am Hasta las NA
10:00 am 8:30 am 11:00 pm
ALMUERZO 12:00 a Antes de las Hasta las 12:00 m Hasta las 1:00 a 1:30
1:00 pm 11:30 am 2:00 pm pm
ONCES 3:00 a Antes de las Hasta las 7:00 am Hasta las NA
4:00 pm 2:30 pm 5:00 pm
CENA 5:00 a Antes de las Hasta las 5:00 pm Hasta las 6:30 a 7:00
6:00 pm 4:00 pm 7:00 pm pm
REFRIGERIO 7:30 a Antes de las Hasta las 7:30 pm Hasta las NA
NOCTURNO 8:00 pm 6:00 pm 8:00 pm
- Alimentación para personal asistencial indicado: el contratista debe presentar el menú

patrón del suministro de alimentos a los médicos internos y autorizados con su respectivo ciclo de
minutas, con la exigencia de que las raciones estén debidamente balanceadas teniendo en cuenta
parámetros de calidad, precio y oportunidad.
- Horario para entrega de dietas a médicos internos:
 Desayuno: 6:00 a 8:30 am

 Almuerzo: 12:00 a 2:00
 Cena: 18:00 a 20:00
 Refrigerio nocturno: 18:30 a 22:00
Por lo anterior, son aplicables ciertos requerimientos puntuales para pacientes hospitalizados sin que
ello aplique a la alimentación de médicos internos a saber:
 Las dietas que inevitablemente en los servicios, no puedan ser utilizadas para los pacientes, ya
sea por fallecimiento, suspensión de vía oral o alta, sin contacto directo con las habitaciones,
serán utilizados para EL PLAN DE DIETAS ADICIONALES “LABOR SOCIAL”, a cargo de las
enfermeras, trabajo social e Interventor de la institución, para lo cual se deben definir entre
las partes los ajustes para su manejo. Estas deben ser entregadas antes que el carrotermo
baje al servicio de alimentación de lo contrario deben ser desechadas.
 La dieta solicitada en el horario de adiciones se entregará con las características terapéuticas
solicitadas y de acuerdo a los patrones establecidos anteriormente. Siendo esta adicionada al
formato de solicitud de dietas código ND-F-05.
 Los refrigerios reforzados se podrán solicitar durante todo el día, siempre y cuando el paciente
no haya tenido dietas pedidas en el servicio inmediatamente anterior a la solicitud del
refrigerio reforzado, este debe entregarse con las características sensoriales adecuadas.
 En las solicitudes para adiciones, ya sea de algún tiempo de comida principal, refrigerio
reforzado o entre comidas, se deberá dar cumplimiento en un tiempo máximo de 30
MINUTOS para su
entrega, garantizando óptimas características organolépticas. Llegado el caso, si se presenta
incumplimiento en cuanto al tiempo establecido o en cuanto a características sensoriales, la
dieta no será facturada.
 Los hallazgos, novedades e incumplimientos que se identifiquen en el servicio por parte del
grupo de nutrición, deberán ser informados al supervisor del contrato.
11. INTERVENTORIA
La E.S.E. Hospital San Rafael Tunja, contará con el personal idóneo para realizar el proceso de
Interventoría al contrato mediante equipo humano calificado.
La interventoría se llevará a cabo considerando los aspectos pactados, la legislación vigente y las
condiciones técnicas para asegurar la calidad de prestación del servicio, su alcance contempla aspectos
técnico, administrativo, financiero y legal.
Por parte de interventoría se exige un estricto control dentro del cumplimiento técnico desde la
compra de la materia prima o insumos utilizados para la preparación de los alimentos, hasta el
almacenamiento, la preparación, ensamble, presentación y condiciones de distribución y entrega a los
usuarios, así como las condiciones de higiene, desinfección y mantenimiento de las áreas físicas,
contratación de personal y cumplimiento de ley, adquisición y estado de equipos y menaje, disposición
de desechos sólidos y líquidos.
Se podrán ejercer los mecanismos necesarios para el control de la calidad del servicio ofrecido, tales
como: pruebas microbiológicas, bromatológicas, análisis sensoriales (color, olor, sabor, textura –
consistencia, apariencia – presentación, temperatura) y paneles de degustación, verificación de pesos
y medidas. Siempre los costos derivados deberán ser asumidos por el contratista.
Igualmente se podrán solicitar visitas de inspección a plantas de producción de proveedores de

acuerdo a los planes de verificación establecidos por el “decreto 3075/1997, 2674/2014”.
El interventor en caso de encontrar cualquier anormalidad, alteración o adulteración en las

características de los alimentos, prohibirá su consumo o podrá suspender el proceso de elaboración sin
acarrear ningún sobrecosto para la E.S.E. Hospital San Rafael Tunja. El contratista deberá entregar
semanalmente ciclo de minutas, que debe incluir minuta con los diferentes tiempos de comidas
(incluye desayuno, almuerzo, comida, nueves, onces y refrigerios), los cambios deben estar
justificados e informados al supervisor con copia a nutrición.
El contratista deberá acatar las indicaciones, sugerencias, observaciones e instrucciones que imparta la
interventoría, para lograr así una mayor eficiencia en la prestación de su servicio e igualmente
presentará una respuesta rápida y oportuna para el mejoramiento del mismo. Las medidas correctivas
que se generen, serán compartidas con el Interventor quien facilitará su ejecución.
Se realizarán reuniones de control y seguimiento, con el objetivo de detectar e intervenir el proceso de

manera oportuna, estas serán acordadas entre las partes. Además de una reunión de interventoría
mensual.
El grupo de nutrición clínica se reserva el derecho para realizar prueba organoléptica, de gramaje y las
que considere pertinente e informará al supervisor los resultados.
Comité de Interventoría
El Comité de Interventoría, es el medio para realizar y coordinar acciones con E.S.E. Hospital San
Rafael Tunja, tendría como objetivo contribuir al mejoramiento en la prestación del servicio.
Se reunirá una vez al mes y cada vez que las circunstancias lo requieran para resolver y ajustar las
acciones tendientes a la prestación de un servicio de excelente calidad.
Las acciones correctivas que se determinen para la firma contratista, tendrán un plazo estipulado y en
caso de incumplimiento se acogerá a las sanciones debidamente establecidas en el contrato.
El contratista deberá garantizar la prestación del servicio con calidad, oportunidad, eficiencia y eficacia.
12. ONTROL DE
CALIDAD GENERALIDADES
Desde el inicio del contrato; el contratista se compromete con la E.S.E. Hospital San Rafael Tunja, a
adquirir insumos y víveres de óptima calidad para la producción de la alimentación con destino al
paciente hospitalizado. Asimismo, se compromete a dar cumplimiento estricto a lo estipulado por la
Ley en lo referente a: transporte, abastecimiento, almacenamiento, producción y servida de alimentos.
En ningún momento violará lo consignado en la Ley 100 del 93 y sus decretos sobre alimentos; la Ley
09 de 1979, Capítulo V; Resoluciones 2437/83, 2278/82, 2162/82, 1471/84, 1148/84, 1287/76; Código
Sanitario Nacional, decreto 60 de 2002 y en general todas las normas que modifiquen total o
parcialmente alguna de las anteriores.
El contratista debe certificar que cumple con los requisitos para la Garantía de la Calidad, otorgada por
cualquier ente habilitado para esto.
Para verificar la seguridad microbiológica de la alimentación se realizará por parte del contratista,
como mínimo 3 rastreos microbiológicos, que corresponda: 1 a alimentos, 1 a superficie - ambiente y 1
a personal cada mes.
Como norma de seguridad el contratista debe conservar una muestra (contramuestra de alimentos)
almacenada como mínimo 72 horas y rotularlas con el fin de realizar los análisis pertinentes en caso de
intoxicación alimentaria.
El programa de protección de alimentos también incluirá:
 Manejo, uso y evaluación de las soluciones desinfectantes.

 Manejo de residuos sólidos, este se debe trabajar en conjunto y con los criterios y vigilancia
continua de la E.S.E. Hospital San Rafael Tunja
 Estándares para controlar las actividades de saneamiento y disposición de lavazas, de
acuerdo con la normatividad para su ejecución, y trabajo en conjunto con ingeniería
ambiental de la E.S.E. Hospital San Rafael Tunja.
 Programa de capacitación permanente al personal, en protección y conservación de
alimentos, manejo de dietas y capacitaciones que sugiera la E.S.E. Hospital San Rafael
Tunja
 El interventor del contrato podrá solicitar hoja de vida de proveedores cuando lo considere
necesario.
 Lista de especificaciones para la compra de alimentos que garantice la adquisición de
materia prima de excelente calidad.
El contratista deberá informar oportunamente al interventor, cualquier cambio o modificación que
requiera implementar en alguno de los procesos relacionados con la alimentación, para su debida
aprobación.
Si se presenta algún tipo de intoxicación masiva por alimentos adulterados y/o alterados, el
Contratista asumirá toda la responsabilidad civil y penal que genere dicha causa.
Para el cumplimiento de la calidad total el interventor evaluará:
 Los insumos y víveres.

 El recurso Humano.
 Locales, áreas y equipos.
 Los programas de aseo y desinfección
 Lista de especificaciones de la calidad para el control de cada alimento.
MANEJO DE SOBRAS Y DESPERDICIOS
Para efecto de este contrato; se entenderá como sobras los alimentos o preparaciones limpias que
restan después de una distribución y servida de cada comida. El desperdicio son restos de alimentos o
elementos que deja un paciente después de consumir su dieta.
En cuanto al manejo de desechos hospitalarios y debe trabajarse en conjunto con los criterios y
protocolos de la E.S.E. Hospital San Rafael Tunja y el área de gestión ambiental, a ser evaluados por
medio de indicadores de desperdicios a especificarse en otro apartado. Y de igual forma el contratista
debe adherirse a todas las especificaciones técnicas dentro del estudio previo de conveniencia y
oportunidad.
PROGRAMAS DE ASEO, DESINFECCIÓN Y FUMIGACIÓN.
El contratista debe adherirse al Manual de Limpieza y Desinfección de la E.S.E. Hospital San Rafael
Tunja código VSP-M-02 y demás afines, quien presentará los programas que desarrollará durante la
ejecución del contrato, en lo referente a:
 Aseo de áreas, equipos y utensilios.

 Desinfección de áreas, equipo, vajilla.
 Desinfección de alimentos.
 Programas de fumigación, con una periodicidad mensual.
 Normas de higiene y seguridad industrial para el personal.
 Manejo de sobras y desperdicios y disposición de lavazas
 Brigadas de aseo.
 Programas de capacitación a todo el personal.
Nota: El aseo de las áreas, equipos, utensilios y vajilla es responsabilidad del contratista incluyendo
la campana extractora en producción, techos, paredes: y el proceso de limpieza de los equipos se
deberá cumplir según especificaciones de cada uno sin atentar contra la calidad y el buen
funcionamiento de los mismos.
Si en algún momento el interventor identifica alguna falencia en los procesos anteriormente

mencionados, se podrá solicitar una brigada extra o una intervención puntual adicional a las
programadas en el cronograma; y dado el caso podrá ser contratada externamente y los costos serán
descontados de la facturación del mes.
13. EVALUACIÓN
SEGURIDAD DEL PACIENTE Y SATISFACCIÓN:
El servicio de alimentación deberá presentar resultados de las intervenciones o planes de mejora

trabajados con el personal del servicio en respuesta a las acciones preventivas y correctivas
formuladas ante quejas, acciones inseguras, incidentes y posibles eventos adversos que se puedan
llegar a presentar. (p. Ej: paciente equivocado, dieta incorrecta, cantidad incorrecta, frecuencia
incorrecta, consistencia incorrecta y almacenamiento incorrecto, paciente sin dieta). Lo anterior con
base en el Manual de Sistema de Reporte y Gestión de Eventos Relacionados con la Atención en Salud
código CA- M-09.
El servicio de alimentación deberá por ende, tener en cuenta el cumplimiento de los gramajes de
referencia establecidos en la minuta patrón dada en el presente manual; se deberá dar cumplimiento
al suministro de alimentos en los rangos de temperatura establecidos como seguros (menos de 5°C o
más de 60°C); la nutricionista del servicio de alimentación deberá hacer una evaluación de
características organolépticas de la alimentación ofrecida a los pacientes, con base en las
especificaciones puntuales de cada derivación de dieta normal o con base en las especificaciones
descritas en un formato establecido para tal fin. Se deberá llevar cuenta y registro diario del nivel de
residuos generados por no consumo, con el ánimo de cuantificar los cambios en preparación o
presentación de alimentos ofrecidos para cada dieta normal o terapéutica.
Con el ánimo de cuantificar la satisfacción del servicio, deberán aplicar mensualmente encuestas de
satisfacción dirigidas a pacientes y estudiantes según formato Encuesta de satisfacción a pacientes
código , que permitan evaluar el Servicio de Alimentación y realizar los respectivos planes de mejora,
estas deberán ser reportadas en forma adjunta en el informe mensual, y deben cumplir con la
información necesaria para alimentar el indicador respectivo.
El servicio deberá contar con un chef mínimo medio tiempo presencial que permita capacitar y guiar
los procesos internos de elaboración de alimentos y de igual forma, que revise la respuesta de los
usuarios ante el consumo de los mismos.
INDICADORES DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Para la verificación del cumplimiento del presente manual de dietas se plantearon indicadores de
resultado y de control de riesgo, con el ánimo de aplicarlos al servicio de alimentación, a pacientes y
médicos internos, hacer control de temperatura, cumplimiento de gramaje, cuantificar los residuos
sólidos generados por parte de todos los usuarios a quienes atienda el servicio de alimentación entre
otros factores a saber:
1. Cumplimiento del suministro de alimentos en los rangos de temperatura establecidos como

seguros al momento de distribuir los alimentos que están dentro del carrotermo en los servicios :
Se deberá contar con el registro de 113 tomas de temperatura de los carrotermos a diligenciarse
por parte del servicio de alimentación en el formato de evaluación de temperatura a los
carrotermos en piso código SMN – F – 44.
MANUAL
Y TERAPÉUTICAS
N° muestras que cumplen con los rangos de temperatura establecida por el hospital durante la
distribución en los servicios dividido entre N° total muestras tomadas X 100, esperando un
porcentaje de conformidad mayor al 90%.
Cabe mencionar que no se permitirán temperaturas superiores a 15°C en alimentos fríos, ni
temperaturas inferiores a 60°C en alimentos calientes.
2. Kilogramos de residuos sólidos de alimentos generados por no consumo de pacientes: El registro
de sobras de alimentos de los pacientes se evaluará a través del formato de residuos generados
por no consumo código SMN – F – 43, a aplicarse por parte de las auxiliares de dietas del servicio
de alimentación en los momentos indicados. Se debe hacer entonces el registro del N° de
kilogramos de residuos sólidos de alimentos no consumidos en 1 mes y construir la línea base en 6
meses de aplicado el indicador.
3. Kilogramos de residuos sólidos de alimentos generados por no consumo de internos y particulares :
El registro de sobras de alimentos de los médicos internos se evaluará a través del formato de
residuos generados por no consumo código SMN – F – 43, a aplicarse por parte de las auxiliares
de dietas del servicio de alimentación en los momentos indicados. Se debe hacer entonces el
registro del N° de kilogramos de residuos sólidos de alimentos no consumidos en 1 mes y construir
la línea base en 6 meses de aplicado el indicador.
4. Satisfacción de los pacientes relacionada con la alimentación : mensualmente se deberá tomar una
muestra aleatoria de 150 encuestas al mes: 75 a diligenciarse por el área de nutrición y 75 por
parte del servicio de alimentos en el formato de satisfacción de alimentación a pacientes con el
servicio de alimentación código SMN-F-42, con posterior tabulación y análisis teniendo en cuenta
N° de pacientes satisfechos con el servicio de alimentación (satisfacción > 80%) dividido entre N°
total de la muestra de pacientes x 100, con una satisfacción esperada de más del 80%.
5. Oportunidad de atención: mensualmente el servicio de alimentación y el área de interventoría
deberán llevar el registro de N° de dietas suministradas en el horario establecido por el hospital
dividido entre N° total de dietas X 100, a establecerse con jefe de enfermería de cada piso
esperando un porcentaje de satisfacción mayor al 95%.
6. N° de quejas relacionadas con el servicio de alimentación: para dar seguimiento a este indicador,
el área de interventoría deberá solicitar trimestralmente con SIAU, con el ánimo de obtener el
reporte de N° de quejas relacionadas con el servicio de alimentación dividido entre N° total de
quejas en el mismo periodo de tiempo X 100 a registrarse en el formato de sugerencias, quejas y
felicitaciones código SIAU-F-01, se deberá construir una línea base en 6 meses de aplicado el
indicador.
7. Incidentes relacionados con el servicio de alimentación : mensualmente el área de nutrición y de
interventoría deberán hacer los reportes pertinentes en cuanto a incidentes relacionados con el
servicio de alimentación teniendo en cuenta el N° de incidentes relacionados reportados (según
listado predeterminado) con el servicio de alimentos en el mes dividido entre N° total de dietas
despachadas por el servicio de alimentos en el mismo periodo, esperando construir una línea base
en 6 meses de aplicado el indicador. De ser necesario, dichos reportes deberán diligenciarse en
DARUMA-SALUD.
8. Número de cirugías programadas canceladas por paso de dieta : el área de nutrición clínica deberá
llevar el seguimiento de N° de cirugías programadas canceladas por paso de dieta dividido entre
N° de cirugías programadas con el ánimo de construir una línea base en 6 meses de aplicado el
indicador.
9. N° de procedimientos o exámenes cancelados por paso de dieta: el área de nutrición clínica
deberá llevar el seguimiento de N° de procedimientos o exámenes canceladas por paso de dieta
en 1 mes con el ánimo de construir una línea base en 6 meses de aplicado el indicador.
10. Adherencia del servicio a las normas de calidad del hospital : el área de interventoría deberá dar
seguimiento al N° de ítems de la lista de chequeo que cumplen las normas del hospital dividido
entre el total de ítem evaluado en el periodo. Esperando un cumplimiento mayor al 90%.
14. OTROS PROCESOS A TENER EN CUENTA PARA ACREDITACIÓN
A nivel internacional, la Joint Comission International (JCI) es una de las entidades más importantes
en términos de acreditaciones en el sector salud, y se encarga de promover estándares rigurosos de
atención y proporcionar diferentes tipos de soluciones que optimicen el rendimiento de las
instituciones.
En el siguiente cuadro podemos observar los elementos que se evalúan en cuanto a gestión nutricional
por parte de la Joint Comission International (JCI) al momento de revisar una solicitud de acreditación.
APLICA
ELEMENTOS MEDIBLES EN EL PROCESO IMPLEMENTADO
ESTABLECIDOS POR LA JCI CASO
HSRT
Los alimentos o la nutrición adecuados para si Proceso de Outsourcing/Alianza
el paciente están regularmente disponibles. Sumiservi
Antes de proporcionar los alimentos, todos no Tamizaje Nutricional
los pacientes tienen una orden de
alimentación en su historia clínica.
La orden se basa en el estado y las si Censo nutricional y asignación de
necesidades nutricionales del paciente. dietas
Los pacientes cuentan con una variedad de no Club Gastronómico/Flexi Menú
opciones de alimentos, según su estado y
atención.
Cuando las familias suministran los si Iniciativa educación nutricional/Iniciativa
alimentos, conocen las limitaciones de la individuales
dieta del paciente.
Los alimentos se preparan de un modo tal si Programa Paciente
que se reduce el riesgo de contaminación o Seguro/Alianza Sumiservi
putrefacción.
Los alimentos se almacenan de un modo tal si Programa Paciente
que se reduce el riesgo de contaminación o Seguro/Alianza Sumiservi
putrefacción.
La distribución de alimentos es puntual y se no Alianza Sumiservi/Evaluaciones de
cumplen las solicitudes especiales. monitoreo y control.
Las prácticas cumplen con las leyes, si Reconocimiento Nutrition Day
reglamentaciones y prácticas aceptables.
15. GLOSARIO.
Alimento: el Codex Alimentarius define alimento como toda sustancia elaborada, semi-elaborada o
natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquier otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no
incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos.
Alimento energético: son los que proveen energía en términos de macronutrientes (carbohidrato,
grasa y proteína) para la realización de diferentes procesos y funcionamiento del organismo.
Alimento Regulador: todo alimento fuente de vitaminas y minerales.
Alimento Proteico: todo alimento que tiene como misión principal el aportar materiales para la
construcción o renovación de tejidos, es decir, una función plástica o formador.
Consistencia de alimentos: Asociado a la solidez o la calidad requerida en términos de firmeza y

complemento del alimento.
Carbohidratos: son azúcares integrados por monosacáridos. Los carbohidratos son clasificados por el
número de unidades de azúcar: monosacáridos (tales como la glucosa, la fructosa y la galactosa),
disacáridos (tales como la sacarosa, lactosa y maltosa) y polisacáridos (tales como el almidón, el
glucógeno y la celulosa). Los carbohidratos brindan energía por más tiempo que las grasas.
Dieta Hospitalaria o Terapéutica: El termino se refiere a la Alimentación por vía oral con alimentos
y nutrientes adecuados a las necesidades de los pacientes según estado fisiopatológico, será
complementaria a un tratamiento o pauta dentro de una atención multidisciplinaria.
Grasas y lípidos: Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las
membranas celulares, para aislar las vísceras contra el choque, para mantener estable la temperatura
corporal y para mantener saludable el cabello y la piel. El organismo no fabrica ciertos ácidos grasos
(llamados ácidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos.
Minuta patrón: Es el estándar que especifica los grupos de alimentos que

integran el menú, con sus respectivas porciones, asegurando el aporte energético-nutricional calculado
en uno o varios tiempos de comida para un individuo o grupo.
Macronutrientes: Grasas, proteínas y carbohidratos necesarios para una amplia gama de funciones y
procesos corporales.
Nutrición: La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del
organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico
regular) es un elemento fundamental de la buena salud.
Proteína: Las proteínas son compuestos orgánicos que consiste en aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos. El organismo no puede fabricar alguno de los aminoácidos (llamados aminoácidos
esenciales). Las proteínas crean enzimas, queratina, energía, anticuerpos, aumenta el sistema inmune
y ayudan al crecimiento y desarrollo celular.
Requerimiento nutricional: son las necesidades que el ser humano tiene de los diferentes
nutrientes para su óptimo crecimiento, mantenimiento y funcionamiento en general. Estas cantidades
varían dependiendo del sexo y la edad, y del momento del desarrollo del individuo.
Valor Calórico Total o VCT: se refiere a la cantidad de energía suficiente para satisfacer las
exigencias calóricas del organismo.
ANEXOS
ND-PT-02 Protocolo de nutrición infantil de 0 a 18 años, basado en las guías alimentarias para la
población colombiana.
ND–F-05 Formato de solicitud de dietas.
SMN-F-41 Formato de evaluación sensorial
SMN-F-42 Formato de satisfacción de alimentación a pacientes con el servicio de alimentación
43 Formato de residuos generados por no consumo
SMN-F-44 Formato de evaluación de temperatura a los carrotermos en
piso SMN-F-45 Formato de alimentación especial
SIAU-F-01 Formato de sugerencias, quejas y felicitaciones
CA-M-09 Manual de Sistema de Reporte y Gestión de Eventos Relacionados con la Atención en Salud
VSP-M-02 Manual de Limpieza y Desinfección de la E.S.E. Hospital San Rafael Tunja
BIBLIOGRAFIA
- ICBF. 2015. Guías Alimentarias Basadas en Alimentos –GABA. Documento Técnico. Bogotá, D.C.
Colombia
- TEJADA, Blanca Dolly.2007 Administración de servicios de alimentación. 2° edición. Editorial
Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia. Páginas 147-194.
- HERNANDEZ, Manuel, 1999 Tratado de Nutrición, Páginas 561- 575
- CUERVO, Martha, Aranza Ruiz de las Heras de la Hera, 2013, Alimentación Hospitalaria 2, dietas
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- Tabla de Composición de Alimentos Colombianos, ICBF, versión 2015.
- GONZALEZ Isabel, Troadio L. González Pérez. Manual de dietoterapia, La Habana: Ciencias
médicas, 2001.
- DAZA Wilson, Dadán Silvana. Alimentación complementaria en el primer año de vida, SCP,
Volumen 8 Número 4.
- Organización Panamericana de la Salud. La alimentación del lactante y del niño pequeño: capitulo
modelo para libros de texto dirigidos a estudiantes de medicina y otras ciencias de la salud.
Washington D.C.: Organización Panamericana de la Salud; 2010.
- LINEAMIENTOS TÉCNICOS PARA LA PRESCRIPCIÓN DE DIETAS EN HOSPITALES
http://asp.salud.gob.sv/regulacion/pdf/lineamientos/Lineamientos_tecnicos_para_la_prescripcion_
de_dietas_hospitalarias_RIISS.pdf
CONTROL DE CAMBIOS.
CONTROL DE CAMBIOS
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00 09/11/2017 Grupo de Nutricionistas Versión Inicial

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4-1134 Manual de Dietas de La Ese Hospital San Rafael de Tunja

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2.2. OBJETIVOS ESPECÌFICOS

5. MARCO LEGAL APLICABLE

- NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000.

6. RECURSOS, MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

6.2. Recurso físico:

6.3. Materiales e insumos:

Termómetro infrarrojo laser LCD para alimentos 1

7.1. CRITERIOS BÁSICOS PARA LA PRESCRIPCIÓN DE DIETAS.

Tabla Nº2: DIETA NORMAL Y DIETAS TERAPEUTICAS

Tabla Nº2: DIETA NORMAL Y DIETAS TERAPEUTICAS

Tabla Nº3: Ficha técnica para la derivación de dietas en paciente adulto

6 Dirigida a Pacientes mayores de 14 años, que no requieren restricción de alimentos, no

Tabla Nº4: DIETA NORMAL PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL

Tabla Nº5: Ficha técnica para la derivación de dietas en paciente pediátrico

9 Observaciones: Para niños de 10 a 13 años se deberá suministrar doble porción de energético

Tabla Nº6: DIETA NORMAL PARA PACIENTE PEDIATRICO 1600 KCAL

Tabla Nº7: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL DEBIDO A COSTUMBRES ALIMENTARIAS

Tabla Nº8: DIETA LACTO-OVO-VEGETARIANA PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL

Tabla Nº17: DIETA ASTRINGENTE PARA PACIENTE ADULTO 2400 KCAL

Tabla Nº21: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL PARA EL CUIDADO MATERNO, GESTANTE Y

ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 70 - 90 g

SOPA 1 TAZA 240 cc

PROTÉICO: (CARNE MAGRA

ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 90 - 120 g

SOPA 1 TAZA 240 cc

PROTÉICO: (CARNE MAGRA

ENERGETICO 1 PORCION MEDIANA 90 - 120 g

Cuando el lactante menor de 6 meses se encuentre hospitalizado, deberá

Tabla Nº24: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL PARA EL PACIENTE PEDIATRICO DE 6 A 9

1 Nombre de la dieta: Dieta complementaria 1

Es una derivación de la dieta normal, en la cual el lactante inicia la ingesta

Es una dieta de inicio a la alimentación complementaria, además de la leche

Alimentos sin modificación en su consistencia, desmechados en trozos

1 Nombre de la dieta: Dieta complementaria 1

Observaciones: Se deben brindar 2 a 3 comidas diariamente, adicionales a la lactancia materna.

Tabla Nº25: DIETA COMPLEMENTARIA 1 PARA PACIENTE PEDIATRICO 300 KCAL

Nombre de la dieta: Dieta complementaria 2

Es una derivación de la dieta normal, en la cual el lactante incrementa la

En esta dieta se continúa la lactancia materna junto con alimentos de mayor

Se deben brindar 3 a 4 comidas diariamente, adicionales a la lactancia materna.

Nombre de la dieta: Dieta complementaria 3 o blanda pequeña

Es una derivación de la dieta normal, en la cual el lactante incrementa la

En esta dieta se continúa la lactancia materna junto con alimentos sólidos,

Cereales, raíces, tubérculos y plátanos; frutas y verduras; leche y productos

Alimentos con adición de sal o azúcar, jugos industrializados, gaseosas,

Se deben brindar 5 comidas diariamente, adicionales a la lactancia materna.

Tabla Nº30: DERIVACION DE LA DIETA NORMAL DEBIDO A MULTIPLES CAUSAS,

Es un tiempo de comida llámese nueves, onces o refrigerio nocturno aumentado

El refrigerio reforzado consta de nueves, onces o refrigerio nocturno aumentado

Tabla Nº31: REFRIGERIO REFORZADO PARA PACIENTE ADULTO 500 KCAL