Fase 4.

Consolidar informe final con ficha técnica del cuarto de refrigeración

Estudiante

Lilia Revelo- Código. 27.250.807

Eunice Delgado Cruz Código - 42.137.585
Anggy Marcella Rojas Código: 1094272241
Johana Marcela Gelvez código: 1094249374

Grupo 11

Tutor
Ronald Marsiglia Fuentes

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Diciembre 2019
 INTRODUCCION

Los productos alimenticios que deben conservados por medio de refrigeración o

congelación al igual que cualquier alimento preservan o pierden sus
características por cambios de estado o en caso de refrigeración por ruptura
de la cadena de frio para ello se analiza los diferentes factores que intervienen
en el proceso .
Cada producto presenta características diferentes dependiendo las
propiedades que la componen para la cual se necesita reconocer los factores
que más inciden a la hora de conservar el producto .
De igual forma el diseño del refrigerador deberá ser acorde a las condiciones
del producto para lograr que el mismo cumpla con los requerimientos para que
el producto final sea de calidad y logre la conservación requerida .
Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han propuesto muchas
expresiones que permiten predecir las propiedades térmicas basándose en los
componentes de los alimentos; entre estas están las ecuaciones de Siebel (1912),
Dickerson (1969), y Charm (1978) para determinación del calor específico;
Maxwell (1904), Riedel (1949), Earle (1966), Sweat (1974), Harper (1976),
Rask(1989), Lind(1991), etc.

Choi y Okos (1987) estudiaron el efecto de la variación de la composición en las

propiedades térmicas llegando a obtener correlaciones para los siguientes
componentes: humedad, proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras y cenizas. Estas
correlaciones están función únicamente de la temperatura a que está expuesto el
alimento.
 RESUMEN DE REALIZACION DE LA ACTIVIDAD

Inicialmente se realizó actividad individual en la cual se reconoce importancia

de la cadena frio así como los microorganismos que durante el proceso puedan
afectar el producto seleccionado y se entrega un consolidado grupal tomando
aportes importantes ,de la cual se revise retroalimentación por la poco
información sustentable que se dio de la misma por lo cual se amplía la
investigación dando una mayor visión de lo requerido .

Luego como parte del reconocimiento de la forma como se pueden realizar los
cálculos necesarios para el proceso de refrigeración ,se plantea actividad
individual de factores importantes para un sistema de refrigeración como calor
latente ,calor sensible entre otros los cuales son importantes al momento de
conservar un producto determinado ,ya que estos influyen en la velocidad del
enfriado ,el volumen que puede refrigerarse etc.

Se presenta dificultad al momento de trabajar las fórmulas para sacar los

valores requeridos, se recibe retroalimentación de algunos de los cálculos están
incompletos, los cuales deben ser corregidos en la actividad propuesta ,como
parte del trabajo en equipo se distribuye los puntos a mejorar para lograr un
mejor consolidado.
FASE 2

¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

Expresión utilizada para designar la diferentes etapas o eslabones que trabajan

en con conjunto permitiendo mantener a temperatura optima los productos
alimenticios después de su producción hasta su consumo.

Cada eslabón que conforma la cadena de frío es sumamente importante ya que

asegura que los productos alcanzarán la vida útil que permita una adecuada
comercialización del alimento. Cuando este se encuentra expuesto a temperaturas
por encima de los 4°C ocasiona que se generen atributos sensoriales negativos
como cambios en la textura y decoloración; además de favorecer el crecimiento de
bacterias que pueden causar enfermedades al ser humano. En un estudio
realizado por Simpson et al., menciona que si un producto refrigerado se
encuentra entre 7 y 10°C la vida útil se reduce a la mitad.

Cada sector de la cadena de suministro de un alimento es responsable de

mantener la cadena de frío, por lo cual deben implementar controles con los
cuales se verifique temperaturas de equipos y productos, se identifique
condiciones de riesgo y se tomen acciones correctivas efectivas.

Con el avance de la tecnología se han desarrollado herramientas que permiten un

monitoreo más eficiente. Una de ellas es el uso de los registradores de
temperaturas incorporados dentro de la caja de transporte o en equipos de
refrigeración, los cuales registran el historial de fluctuaciones en la temperatura y
posteriormente puede ser revisada al descargar la información en una
computadora. Existen sistemas más avanzados que incluyen desde la vigilancia
automatizada de la temperatura en tiempo real por GPS. Un ejemplo es el
termógrafo digital telemático Termotel, este dispositivo se utiliza para el monitoreo
de temperatura durante la distribución, el cual es instalado en el vehículo y desde
ese momento ya está listo para reportar los grados y la localización, así como
detectar cuándo se abren y cierran las puertas, cambios bruscos de temperatura y
enviar alertas a los responsables.

Eslabones que forman la cadena

  Refrigeración (o congelación) a nivel de la producción
 Refrigeración (o almacenamiento de productos congelados) a nivel de
almacenamiento
 Transporte bajo temperatura dirigida en función de la naturaleza del
producto transportado (refrigerado o congelado)
 El frio a escala de distribución
 El frio en casa del consumidor

Importancia

 Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda
ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un
lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como
de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por
reacciones enzimáticas degradantes.

Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción,
transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que
recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los
microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que
existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación
adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como
nutricionales.

Descripción de los diferentes tipos de microrganismos que crecen a temperaturas

de refrigeración, especificar rangos de temperatura y temperatura óptima de
crecimiento.

La alteración de los alimentos mantenidas a temperaturas de refrigeración se

produce a partir de los microorganismos psicrofilos y psicótropos con capacidad
de multiplicarse a bajas temperaturas

Microrganismos psicrófilos

Son aquellos cuya temperatura de crecimiento óptima es baja aproximadamente

15°C o inferior poseen una temperatura máxima de crecimiento de
aproximadamente 20°C, estos microorganismos crecen a temperaturas de
refrigeración y se encuentran en ambientes donde la temperatura está siempre por
debajo de 15 a 20°C como:
Bacterias Gram negativas y abarcan especies de géneros Aeromonas,
Flavobacterium, Pseudomonas

Aeromonas

Es una bacteria ubicua en el medio ambiente, sobre todo en entornos

acuáticos (agua del subsuelo, aguas superficiales, marinas, agua potable y
residual).

Aeromonas se localiza tanto en agua dulce como en agua de consumo tratada y,

sobre todo, en alimentos frescos, marisco, carne cruda, queso y leche. Junto con
ella, destacan otros patógenos del agua, que afectan a su calidad y provocan las
denominadas zoonosis.

Flavobacterium

Son microorganismos psicrofilos obligados, su temperatura para desarrollo

máximo rondan entre los 15°C – 20°C, pero pueden vivir perfectamente en
temperaturas cerca de los 0°C incluso más bajas

Pseudomonas

La bacteria Pseudomonas aeruginosa es un patógeno común. Junto con E. coli,

legionella y enterococos, es una de las bacterias más peligrosas en el agua
potable

Microorganismos psicótrofos

También denominados psicrofilos facultativos son microorganismos cuya

temperatura optima de crecimiento se encuentra en un rango mesofilos por
encima de entre los 15 y 20°C más cerca a la temperatura ambiente ,pueden
multiplicarse a temperaturas inferiores a 7°C.Son los principales microorganismos
implicados en el deterioro de los alimentos en refrigeración. Estos
microorganismos son traídos en los alimentos de sus habitas mesofilos y
continúan creciendo en el ambiente refrigerado aunque de forma más lenta.

Aeromonas hydrophila

Es una eubacteria heterótrofa Gram negativa, que vive principalmente en zonas

con un clima cálido. Esta bacteria también puede vivir en aguas dulces, saladas,
estuarianas, cloradas y no clorinadas. Aeronomas Hydrophila también puede
sobrevivir en medios aerobios y anaerobios. 

Clostridium botulinum

Los microorganismos del género Clostridium definen un amplio grupo de bacterias

esporuladas que pueden encontrarse en todo tipo de alimentos, incluso en
cantidades considerables. Por definición, pueden tolerar durante prolongados
períodos de tiempo condiciones medioambientales adversas. Al ser organismos
generalmente anaerobios, mantienen su capacidad para multiplicarse en alimentos
a los que se les ha modificado su atmósfera gaseosa con una total o parcial
sustitución del oxígeno.

Listeria monocytogenes

Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la listeriosis.

Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos, con
una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes
toxico infecciones alimentarias.
Listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeño (0,4 a 0,5 micrones
de ancho × 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de
proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 ℃ a 45 ℃) y una elevada
concentración de sal

Efecto de la reducción de temperatura sobre los microorganismos investigados.

Los microorganismos necesitan condiciones adecuadas para su crecimiento

como actividad de agua, temperatura y disponibilidad de nutrientes son factores
interdepen-dientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la
temperatura se acerca a la óptima, el valor de Aw que permite el crecimiento
bacteriano puede ser más restrictivo. La presencia de nutrientes también favorece
la supervivencia y el desarrollo de las bacterias aun con valores de Aw límites para
la multiplicación de microrganismos. Otros factores que influyen la Aw son pH,
potencial de óxido reducción y sustancias antimicrobianas adicionadas o
naturales. Los mohos son naturalmente más tolerantes a franjas más bajas de Aw
que las bacterias. Muchos microorganismos crean mecanismos de defensa
adaptando sistemas como flagelos y esporas que permiten no solo sobrevivir a las
condiciones sino seguir creciendo.
La temperatura óptima para el desarrollo de los hongos se encuentra entre 25 y
30ºC y el límite máximo entre 40 y 45ºC. Destacamos que la mayor parte de los
hongos no crecen por debajo de 5ºC y que sin embargo hay hongos como el
Aspergillus flavus, Aspergillus candidus y Aspergillus fumigatus que pueden crecer
sin problemas hasta los 55ºC y otros como el Penicillium expansum y el
Penicillium cyclopium que son capaces de crecer a 0ºC. Veamos ahora la
temperatura mínima necesaria para el desarrollo de algunos mohos y para la
producción de Micotoxinas

Efecto perjudicial de estos microorganismos en el producto

La estabilidad microbiológica de alimentos con contenido de agua reducido no es

una función de su contenido de agua total sino de la proporción de agua que está
disponible para las actividades metabólicas de los organismos. La mejor medida
de la humedad disponible es la actividad de agua, aw(por ejemplo la relación entre
la presión de vapor de la solución o del alimento (p) y la presión de vapor del agua
pura (p0) a la misma temperatura, p/p0).

La aw óptima para el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos está

en el rango 0,99-0,98. Cuando un microorganismo se coloca en una solución
acuosa concentrada de un soluto de aw reducida, el agua es extraída del
citoplasma de la célula y se pierde la presión de turgor.

La homeostasis (o equilibrio interno) se perturba y el organismo no se multiplica,

pero permanece en fase de retraso hasta que se restablezca el equilibrio. El
microorganismo reacciona para recuperar el agua perdida acumulando en el
citoplasma los llamados «solutos compatibles» hasta que la osmolalidad interna
sea ligeramente mayor a la de la solución y así el agua vuelve a entrar en la
célula. Se restablece la presión de turgencia y el microorganismo continúa
creciendo. Los «solutos compatibles» no interfieren con las actividades normales
de las células y pueden ser sintetizados dentro de la misma o transportados desde
el medio. En cualquiera de los dos casos, el proceso consume energía y por lo
tanto la energía disponible para el crecimiento disminuye. Si la reducción en la aw
es muy extrema, la célula microbiana es incapaz de reparar la homeostasis y no
puede ya proliferar e incluso puede morir.

La capacidad osmoregulatoria, y en consecuencia los límites de aw que permiten

el crecimiento, difieren entre los microorganismos. En general, las bacterias de
deterioro comunes se inhiben a aw aproximadamente 0,97; los clostridios
patógenos a aw 0,94, y la mayor parte de la especie Bacillus a aw 0,93.
Staphylococcus aureus es el patógeno que posee mayor tolerancia a la aw y
puede crecer en aerobiosis a aw de 0,86. Muchos hongos y levaduras son
capaces de proliferar a aw debajo de 0,86; algunas levaduras osmofílicas y
hongos xerófilos pueden crecer lentamente a aw ligeramente mayores a 0,60. En
consecuencia, para conservar un alimento utilizando como factor de estrés sólo la
reducción de aw, su aw debiera disminuirse a 0,60. Los alimentos totalmente
deshidratados, por ejemplo, tienen valores de aw aproximadamente iguales a 0,30
para controlar no sólo el crecimiento microbiano sino también otras reacciones de
deterioro.

Si la acidez del medio se incrementa (por ejemplo, el pH se reduce), los

microorganismos tratan de mantener al pH interno dentro de un rango estable
limitado y en un valor mayor que el del medio. Los mecanismos homeostáticos
tratan de impedir que los protones crucen la membrana celular y entren al
citoplasma, y además expulsan a los protones que hayan penetrado adentro de la
célula. La reparación de la homeostasis perturbada del pH demanda energía y la
velocidad de crecimiento disminuye. A medida que el pH se va reduciendo aún
más, los requerimientos energéticos aumentan y ya no queda más energía
disponible para otras funciones celulares.

Si la capacidad de homeostasis es superada, el pH citoplasmático disminuye y la

célula muere. La habilidad de los microorganismos para crecer a bajo pH depende
de su habilidad para prevenir que los protones pasen al citoplasma. El pH óptimo
para el crecimiento de la mayoría de las bacterias asociadas a alimentos está en
el rango 6,5-7,5. Pero algunas bacterias patógenas pueden crecer a pH 4,2 y
algunas bacterias deteriorativas pueden multiplicarse en condiciones muy ácidas
(pH = 2,0).

En general, los hongos y las levaduras tienen mayor habilidad que las bacterias
para crecer a pH ácidos, pudiendo proliferar a un valor de pH tan bajo como 1,5.
Disminuir el pH debajo de 4,2 es una forma efectiva de lograr la inocuidad de
algunos alimentos debido a la alta sensibilidad al pH de las bacterias patógenas.
Sin embargo, para controlar el crecimiento de todos los microorganismos por pH,
el pH requerido en ausencia de otros factores de conservación sería muy bajo (<
1,8) y ello causaría el rechazo de los productos por consideraciones sensoriales.
3) Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en cuenta las
etapas de elaboración del producto.

ETAPAS DE PROCESO
Recepción de materia prima

En esta fase la mora llega a temperatura ambiente, por lo cual debe estar
contenida en canastillas adecuadas para evitar su deterioro.

Lavado

Esta fase consiste en retirar impurezas de la fruta, pero al mismo tiempo ayuda a
conservar por el lavado con agua fría .

Pasterizado

Fase para eliminar microorganismos y estabilizar producto

Despulpado

Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos

como las semillas, cáscaras y otros. 

Refinado

Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido

obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.

Enfriado
Consiste en dejar que la pulpa estabilice la temperatura después de los
procesos anteriores, eliminando exceso de aire o calor para entrar al siguiente
proceso

Empaque

Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener
sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las
pulpas.

Congelación - Inicia cadena de frio

Se basa en el principio de que "a menor temperatura más lentas son todas las
reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los
cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.
La cadena inicia desde la congelación de la pulpa en la planta de producción la
cual debe conservarse hasta su consumo .

Almacenamiento en planta producción

La pulpa debe ser almacenado en cuartos adecuados para su debida

conservación hasta se expendio o transporte ,las temperaturas deben ser
controladas

Transporte a sitio de expendio

Los vehículos deben ser aptos para el transporte de la pulpa de fruta

conservando la temperatura, que garantiza su vida útil .

Punto de expendio

Debe contar con refrigerados adecuados que estar dispuesto para cuando llegue
el producto sea inmediatamente conservado si perder la cadena de frio para su
conservación

Refrigeración en sitio de consumo (hogar – restaurantes etc)

La pulpa de fruta después de ser retirada del refrigerador del sitio de expendio
debe llevarse lo más pronto posible a puntos de refrigeración para que no pierda
la cadena de frio que garantiza su conservación y vida útil.

FASE 3
  Seleccionar y justificar el fluido refrigerante
 Seleccionar y justificar el material aislante
 Calcular carga de enfriamiento por paredes
 Calcular carga de enfriamiento por cambio de aire
 Calcular carga de enfriamiento por producto
 Calcular cargas suplementarias de enfriamiento
 Calcular carga total de enfriamiento.

Para los cálculos: se desea conservar bajo refrigeración 750Kg de alimento, el

producto se encuentra a temperatura ambiente a 20°C y desea conservarse a
4.4°C por 48 horas. Las dimensiones del cuarto de refrigeración son; alto 1,540m.
Largo 2,3m y ancho 1,629m.

Desarrollo trabajo colaborativo

Datos del producto

Cantidad a refrigerar : 750 KG (masa)
Temperatura inicial: 20°C
Temperatura de conservación: 4.4°C
Tiempo de refrigeración: 48 horas

Datos del refrigerador

Alto: 1.540 m
Largo: 2.3 m
Ancho: 1.629 m
Aislamiento: Poliuretano
Espesor de la pared: 2 pulgadas
Volumen: 5.769 m³

Condiciones de la cámara frigorífica

Aplicación de la cámara: refrigeración pulpa de fruta
Temperatura en el medio exterior: 20°C
Temperatura de almacenamiento: 4.4 °C
Carga eléctrica de luces y motores: 1000 watts (10 horas/día )
Peso total del producto almacenado: 750 KG
Información de producto: pulpa de mora fresca

Seleccionar y justificar el fluido refrigerante

Se utilizara el refrigerante R-134 (tetrafluoretano) ,utilizado para refrigeracion
comercial, reemplazo ecologico del R-12.

Es muy utilizado en refrigeradores domésticos, no es miscible con los aceites

tradicionales, tiene gran estabilidad térmica y química una baja toxicidad y no es
inflamable, además posee gran compatibilidad con la mayoría de los materiales

Seleccionar y justificar el material aislante

El poliuretano une sus propiedades higrotérmicas a una extraordinaria

versatilidad. Esta combinación única de propiedades físicas y aislantes da como
resultado un componente esencial en todos los pasos de la cadena del frío.
No solo es uno de los aislantes térmicos más eficientes de los que se dispone,
sino que en forma de paneles sándwich permite una construcción racional y
económica.
El valor de conductividad térmica del material aislante escogido (poliuretano
expandido), posee un valor medio comprendido desde 0,019 hasta 0,026W/mºC,
por lo que se escoge un valor intermedio (ka: 0,024W/mºC).

Carga de transmisión por las paredes

Altura 1.540 m (a)
Ancho 1.629 m (b)
Largo 2.3 m (c)

Se convierten metros a pies

Altura 5052 ft (a)
Ancho 5344 ft (b)
Largo 7.5 ft (c)
S=2 [ ( a∗b )+ ( a∗b ) + ( a∗c ) ]

S=2 [ ( 5052,4∗5344,4 )+ ( 5344,4∗7,54 ) + ( 5052,4∗7,54 ) ]

S=541517,16 ft ²

Calcular carga de enfriamiento por cambio de aire

En este caso se obtiene de la tabla una variación del calor del aire a
partir de una temperatura interna de 4ºC ,una externa de 20 ºC y una
humedad relativa de 60%.
Aire exterior entrante en la camara
Al abrirse la puerta del espaio refrigerado el aire calientedel exterior entra al
espacio
Kj
∆ h = 55.8 calor del aire
m³
La potencia Calorífica aportada por el aire se establece con la siguiente expresión.
5.769∗( 55.8 )∗4
Qa¿ (W )
86.4

Qa = 149,03 W potencia calorífica aportada por el aire

Carga por producto

Peso total del producto: 1653,47 libras
Reducción de temperatura del producto a conservar: 40 F
Calor especifico de congelación: 1,9631 KJ/KgºC

Bt Bt
1653,47 lb* 40 F * 1.9631 = 129.837
lbs F ° dia
 cargas suplementarias de enfriamiento
• Alumbrado (Btu/48h)=Watios*3,41 Btu/h*Watt*48
129.837
=2.7049375 w
48
 w∗3,41 Btu
2.7049375 =9.2238∗48=442 w
1h
• ventilador eléctricos (Btu/48h)=Factor*potencia (hp)*48
2.7049375 w*8 w* 48
2.7049375 w*8 w* 48 = 1.038
Cs=442 w+1.038 w=443.038 w
 Calcular carga total de enfriamiento.
La carga total correspondiente a 48 horas se calcula sumando las
anteriores cargas térmicas:

Q1, carga de enfriamiento por paredes Q2, carga de enfriamiento por cambio de
aire =149.03 w
 Q3, Calcular carga de enfriamiento por producto 38.0514685 w
 Q4, cargas suplementarias de enfriamiento 443.038 w
QT=(Q1 +Q2+Q3+Q4+Q5 )*1,10 (Btu/48h)
w∗1.10 btu
QT =149.03 w+443.038 w +38.51468 w=630.58268
48
693.640948
QT = =14.4508530833 w
48
Bibliografía

Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case – 2007 Introducción a la

microbiología

Refrigeración e inocuidad
www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar › id=66: refrigeracioninocuidad

Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas

https://books.google.com.co › books