SUMARIO

ALIMENTACIÓN

Los alimentos y las aminas biógenas
L
as aminas biógenas se generan en los alimentos debido a la acción de microorganismos capaces de descarboxilar histidina, lisina, ornitina y otros aminoácidos. Esta descarboxilación es llevada a cabo por enzimas específicos, biosintetizados y secretados al medio extracelular por ciertos microorganismos. Entre estos enzimas destacaremos la histidín-descarboxilasa (que genera histamina, a partir de histidina), lisina-descarboxilasa (que genera cadaverina, a partir de lisina), ornitina-descarboxilasa (que genera putrescina, a partir de ornitina), tirosina-descarboxilasa (que genera tiramina, a partir de tirosina), triptófano-descarboxilasa (que genera triptamina, a partir de triptófano), etc. En el caso de la histidina, su descarboxilación genera la acumulación de concentraciones de histamina que pueden llegar a ser tóxicas. Si bien la histamina es la amina biógena que presenta un mayor potencial tóxico, otras aminas biógenas, como la putrescina o la cadaverina, pueden potenciar el efecto tóxico de aquélla. Las aminas biógenas pueden acumularse en alimentos hasta llegar a alcanzar concentraciones elevadas, de hasta 5.000 ppm, aunque el nivel umbral de histamina, que provoca el desencadenamiento de toxicidad varía dependiendo del alimento. Los productos marinos son los alimentos que exhiben un mayor riesgo de formación de histamina y otras aminas biógenas; no obstante, otros alimentos como los derivados cárnicos (salchichas, salami, jamón, etc.), lácteos (fundamentalmente quesos), vino, cerveza, vegetales y frutas, frutos secos, chocolate, etc., pueden asimismo presentar cierto riesgo. La intoxicación histamínica alimentaria es un tema de gran trascendencia desde la perspec-

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tiva de la salud pública: si bien el primer caso descrito surge en 1828, actualmente este síndrome representa la intoxicación más frecuente relacionada con la ingestión de productos marinos en los países de nuestro entorno. La histamina puede liberarse en grandes cantidades como consecuencia de una reacción

Este síndrome representa la intoxicación más frecuente relacionada con productos marinos

alérgica, ejerciendo diversos efectos indeseables, debido a su unión a receptores de las membranas celulares de los sistemas cardiovascular, respiratorio, gastrointestinal e inmunológico, presentando asimismo efectos a nivel cutáneo. El farmacéutico podrá contribuir como profesional sanitario más próximo al paciente, en la identifica-

en cuyo caso podrán presentar un contenido en histamina más elevado. al inhibir la conversión de histamina en otros metabolitos menos tóxicos. esta amina biógena ocasiona la contracción del músculo liso. debemos referirnos en primer lugar a los fármacos inhibidores de la MAO (empleados en el tratamiento de depresiones. • Otras aminas biógenas. presentes en el tracto gastrointestinal e hígado. establece para los pescados escómbridos y clupeidos un valor medio de histamina admisible inferior a 100 ppm (media calculada A nivel gastrointestinal ocasiona la contracción del músculo liso. como profesional sanitario más próximo al paciente. hipotensión y migrañas. • El consumo de alimentos con concentraciones elevadas de aminas biógenas puede provocar crisis de hipertensión en pacientes. fundamentalmente a nivel cardiovascular. De este modo. A nivel cutáneo se observa la aparición de dolor. hipertensión y tuberculosis). al observarse distintas sensibilidades individuales. PAPEL DE OTRAS AMINAS BIÓGENAS Las consecuencias derivadas de la ingestión de alimentos. debido a la ingestión de una cantidad anormalmente elevada de histamina. Además. A este respecto. Con respecto a la posible potenciación del efecto tóxico de la histamina por parte de los medicamentos. y que muy frecuentemente acompañan a la histamina en los alimentos contaminados con esta amina. la FDA norteamericana ha ajustado recientemente las directrices de riesgo a 50 ppm en pescados escómbridos. así como distintas susceptibilidades individuales. lo que provoca náuseas. lo que explicaría que la histamina presente en los alimentos indique un umbral de toxicidad menor con respecto a la histamina pura. alteración de la visión. vasodilatación periférica. DIAGNÓSTICO CLÍNICO DE LA INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA ALIMENTARIA La identificación en clínica de un síndrome de intoxicación histamí- . vómitos y diarrea. No obstante. la Comunidad Europea en su Directiva del Consejo 91/493/CEE.ción de un posible cuadro tóxico causado por histamina. pueden ser inhibidos por putrescina o cadaverina. ocasionando. urticaria o edema de 9 muestras de cada lote. pueden reaccionar con nitritos presentes en los alimentos para dar lugar a nitrosaminas carcinogénicas. e involucradas en la metabolización de la histamina. Por otra parte. de la revisión de los hábitos alimentarios recientes del paciente y de los demás datos clínicos. sin superar el doble de los valores indicados anteriormente. a través de la observación de los síntomas. Diversos científicos han descrito que la ingestión de una determinada concentración de histamina a través de un alimento provocaba una mayor toxicidad que la ingestión directa de la misma cantidad de histamina pura. tal es el caso de la putrescina y la cadaverina. rash. así como inflamación local. rash. que son también potenciadores de los efectos tóxicos de la histamina. del conocimiento del paciente. El umbral tóxico de la histamina presente en los alimentos no ha sido todavía determinado inequívocamente. A nivel gastrointestinal. puede desencadenar migrañas severas. Asimismo. mientras que los antihistamínicos son inhibidores de la DAO. urticaria. salvo que hayan sido sometidos a un tratamiento de maduración enzimática en salmuera. lo que provoca náuseas. • El consumo de alimentos con un elevado contenido de feniletilamina y especialmente de tiramina amina que produce un aumento de la presión sanguínea conocido vulgarmente como “reacción al queso”-. E TOXICIDAD DE LA HISTAMINA. de 22 de Julio. que contengan concentraciones elevadas de histamina y otras aminas biógenas son diversas: • Aparición del cuadro tóxico. y a su diferenciación respecto a un cuadro alérgico. A nivel cutáneo se observa dolor. se sabe que la histamina puede ocasionar un peligro para la salud cuando está presente. otros síntomas fre- l farmacéutico podrá contribuir. entre otros síntomas. vómitos y diarrea. ciertas aminas biógenas actuarían como potenciadores de la toxicidad de la histamina. enzima capaz de metabolizar aminas potencialmente dañinas. La toxicidad de la histamina es debida a la interacción con sus receptores en las membranas celulares. se ha comprobado que los enzimas diaminooxidasa (DAO) e histamina-metil-transferasa (HMT). vértigos. Así. Basándose en datos toxicológicos derivados de diversos estudios de intoxicación histamínica. rubefacción. ninguna de las cuales excederá 200 ppm). ansiedad. en músculo del pescado en niveles mayores a 500 ppm. que siguen tratamiento con inhibidores de la monoaminooxidasa (MAO). En casos especialmente severos se puede originar broncoespasmo e insuficiencia respiratoria. edema. en la identificación de un posible cuadro tóxico causado por histamina cuentemente asociados al cuadro tóxico son: taquicardia. se han detectado diferencias significativas en el contenido de histamina en diferentes partes anatómicas del pescado. tal es el caso de la putrescina o de la cadaverina. Como posible explicación se ha apuntado el efecto potenciador de la toxicidad histamínica que ejercerían otras aminas. por ejemplo. debemos también tener en cuenta que algunos medicamentos antimaláricos inhiben la HMT. así como quemazón y sabor “a pimienta” en la boca.

Por otra parte. y el punto crítico de control más importante para prevenir su formación en pescados escómbridos. Ocasionalmente. alcanzando temperaturas cercanas al punto de congelación. frecuentemente. La histamina se produce con mayor frecuencia en alimentos crudos. así como de la idiosincrasia particular de cada individuo. Debemos insistir en que los síntomas son leves en la mayor parte de las ocasiones: sólo raras veces aparecen complicaciones. básicamente manifestaciones cardíacas o respiratorias severas en individuos con un historial clínico previo. con lo que podrían asimismo potenciar la toxicidad de la histamina. sería la terapia antihistamínica. así como el cocinado del pescado. El tratamiento indicado. no destruyen la histamina. especialmente en pescado fresco crudo. con frecuencia puede ser innecesaria una intervencion farmacológica. debido a que la enfermedad es autolimitante. inactivando las bacterias productoras de la misma. el almacenamiento prolongado en congelación. pero pueden minimizar los riesgos de una formación adicional de histamina. la dieta puede afectar la severidad de la intoxicación. y al hecho de que los fármacos antihistamínicos provocan su atenuación. Si el almacenamiento va a ser más prolongado. en consecuencia. se ha descrito que el alcohol puede facilitar la absorción de histamina en el tracto gastrointestinal. a la inducción del vómito. debe garantizarse la ausencia de bacterias productoras de histamina y otras aminas biógenas. la temperatura interna del pescado debe ser rebajada a 10 ºC o menos durante las 6 horas siguientes a su captura. debe comprobarse que la mi- . Ocasionalmente se recurre. la ingestión de alimentos de naturaleza ácida podría provocar la inhibición de las enzimas responsables de la metabolización de la histamina. El enfriamiento rápido e inmediato del pescado tras su captura es el elemento más importante en cualquier estrategia de control: así. Debemos tener en cuenta que la severidad de los síntomas clínicos depende de la cantidad de histamina ingerida. Con respecto al vino. El diagnóstico puede verse apoyado por el hecho de que. La confirmación debe venir a través del análisis del alimento. lo que evitará la formación de histidín-descarboxilasa. con lo que la histamina y otras aminas biógenas podrían ejercer un efecto más intenso en el sistema circulatorio. STOCK PHOTOS Puede producir migrañas en los afectados L a confirmación debe venir a través del análisis del alimento. es difícilmente eliminable a través de los tratamientos tecnológicos. No obstante.Alimentación nica alimentaria se apoya en el hecho de que los síntomas son muy similares a los de una reacción alérgica. En consecuencia. los síntomas pueden persistir de 24 a 48 horas. En este sentido. observándose la remisión de los síntomas en pocas horas. la carne fresca debe ser refrigerada adecuadamente. los quesos que sufren períodos más o menos largos de maduración pueden sufrir la acción de las enzimas aminoácido-descarboxilasas de origen microbiano. se precisará un enfriamiento más intenso. paralelamente. Como se comentó anteriormente. El tratamiento de la intoxicación histamínica alimentaria incluye el empleo de antihistamínicos (combinando antagonistas H1 y H2). lo que indicaría más probablemente un cuadro tóxico más que un cuadro alérgico. más de una persona de las que han ingerido un alimento se ve afectada. debiéndose asimismo considerarse una manipulación higiénica que evite el acceso de microorganismos exógenos. si no se trata. En lo que se refiere a los derivados lácteos. donde muy probablemente se determinen concentraciones elevadas de histamina En lo que respecta a otros productos alimentarios. Asimismo. donde muy probablemente se determinen concentraciones elevadas de histamina. En este tipo de alimentos ha de garantizarse la manipulación higiénica que prevenga el acceso de microorganismos productores de aminas biógenas. la prevención de la formación de esta amina biógena en la cadena alimentaria es fundamental. Asimismo. El lapso comprendido entre la ingestión del alimento contaminado y la aparición de los síntomas es normalmente breve: oscila desde unos minutos a unas pocas horas. una vez formada. PREVENCIÓN DE LA INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA ALIMENTARIA La histamina presente en alimentos. lo que normalmente provoca que los síntomas remitan. es la refrigeración y manipulación higiénica del pescado tras la captura. parcial o totalmente. La duración de las manifestaciones clínicas del cuadro tóxico es asimismo corta.

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