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PLAN DE CAPACITACION Y MEJORAMIENTO CONTINUO

HIGIENE Y SANEAMIENTO DE
ALIMENTOS EN SERVICIOS DE
RESTAURANTE MAXIMIX.

RESTAURANTE MAXIMIX
SUMINISTRO DE ALIMENTOS SEGUROS

 Definiciones:
 Enfermedad transmitida por
alimentos:
– Enfermedad propagada o
transmitida a seres
humanos por alimentos.

 Brote transmitido por alimentos:


– Incidencia de una
enfermedad transmitida por
alimentos que involucra a
dos o más personas que
comen un mismo alimento,
confirmado a través de un
análisis de laboratorio.

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 Puntos claves:
 Todos los establecimientos del
servicio de alimentos tienen el
potencial de causar
enfermedades transmitidas por
alimentos.
 Los errores pueden ocurrir en
cualquier etapa: compra,
recepción, almacenamiento,
preparación, servicio,
enfriamiento, y
recalentamiento.
 En la mayoría de enfermedades
transmitidas por alimentos no
se identifica fácilmente la
fuente.
 Alimentos potencialmente
peligrosos :
 Generalmente aquellos con
ALTO CONTENIDO de
proteínas, por ejemplo:
– Carne, Pollo, Productos
marinos, Productos lácteos,
Tofu, Melones y sandías
(en tajadas), Huevos, Arroz
cocido, frijoles, etc.
 Todos tienen:
– pH superior a 4.6
– Alta actividad de agua
– Baja acidez
 Faltas críticas
1. No enfriar apropiadamente los alimentos
2. No cocer completamente los alimentos
3. Higiene personal deficiente
4. Alimentos preparados con uno o más
días de anticipación
5. Añadir a los alimentos ingredientes
crudos contaminados sin que reciban
una cocción adicional
6. Dejar alimentos a
temperaturas inadecuadas
7. No recalentar apropiadamente los
alimentos
8. Contaminación cruzada
REGLAS DE BUENA HIGIENE PERSONAL

1. Lavar su cabello y bañarse diario


2. Usar ropa limpia en el trabajo.
3. Usar el calzado limpio.
4. Cubrir el cabello adecuadamente
5. Lucir afeitado y sin barba.
6. No usar joyería durante las labores.
7. Mantener las manos frecuentemente limpias
, saneadas y con las uñas cortas
8. Cubrir todas las cortadas y llagas con
vendajes y guantes de plástico.
9. Evitar tocar su cabello, cara o cuerpo.
10. Evitar hablar, estornudar o tocer cerca de
los alimentos.
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11. Evitar comer o beber en áreas
prohíbidas.
12. Reportar problemas de salud a sus
supervisores.
13. Probar adecuadamente la comida sin
regresar el utensilio empleado a las
preparaciones.
14. No trabajar alimentos crudos y
cocidos al mismo tiempo.
15. Evitar todo riesgo de contaminación
cruzada.
SUMINISTRO DE ALIMENTOS SEGUROS

 Definiciones más importantes:

 LIMPIO: Libre de suciedad


visible.

 DESINFECTADO: Libre de
niveles nocivos de
microorganismos y
contaminantes.

 Nota: Lo que parece estar limpio


puede no estar desinfectado.

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 Causas de los problemas de seguridad de alimentos

PERSONAS

ALIMENTO INSTALACIONES
 Resumen de la Parte 1 :
 La gente espera /demanda alimentos limpios y seguros.
 Las enfermedades transmitidas por alimentos
pueden presentarse en cualquier lugar.
 Los alimentos ricos en proteínas son
potencialmente peligrosos.
 Hay 8 FALTAS CRITICAS en la manipulación de alimentos.
 Hay una diferencia entre LIMPIO y DESINFECTADO.
 Las PERSONAS son la principal fuente de enfermedades
transmitidas por alimentos.
 El Gerente de Servicio de Alimentos debería
implementar: Un Programa HACCP/ Un Programa de
Saneamiento y capacitar a los empleados para que los
apliquen y los mantengan.
PELIGROS DE LA SEGURIDAD
DE ALIMENTOS

 Microbiológicos
 Bacterias
 Virus
 Parásitos
 Hongos (Mohos)
 Algas
 Químicos
 Pesticidas, químicos de
limpieza, etc.
 Toxinas de plantas
 Hongos, plantas venenosos
 Físicos
 Vidrio, fragmentos metálicos

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 Bacterias
Necesitan:
 Alimento (Nutrientes)
 Acidez (PH >4.6)
 Temperatura (5 - 60 )°C
 Tiempo (las células se duplican
cada 20 segundos)
 Oxígeno (aerobios + ,
anaerobios -, facultativos)
 Humedad (Aw >0.85)
 Principales bacterias que causan intoxicación por alimentos
 Salmonella : Se encuentra en aves, huevos, carne,
productos lácteos
 Síntomas : Diarrea, fiebre, vómitos
 Transmisión : Manipulación deficiente, refrigeración
inapropiada de alimentos, contaminación cruzada, cocción
inapropiada
 Control :
– Cocción completa de huevos, carne, aves
– Buen saneamiento de utensilios
– Buena higiene personal
 Otros organismos importantes que causan intoxicación por
alimentos
 Shigella : Causa diarrea aguda, fiebre

 Bacillus cereus: Causa diarrea y vómitos

 Clostridium perfringens : Causa dolor abdominal, diarrea

 Clostridium botulinum : Toxina causa parálisis, muerte

 E. coli O157:H7 : Causa severos síntomas gastro-


intestinales, posible daño hepático a largo plazo

 Hepatitis A : Causa náusea, ictericia, fatiga


 Puntos clave….
 El control de condiciones
ayuda a controlar el
crecimiento de bacterias
 Mantener temperaturas fuera
de la ZONA DE PELIGRO (5
- 60)°C
 Minimizar el tiempo que los
alimentos están en la ZONA
DE PELIGRO
 Mantener higiene personal
 Manipular apropiadamente
los alimentos
 Resumen de la Parte 2 :
 Las bacterias pueden duplicarse en número cada 20 segundos
 Toxinas : Producidas por algunas bacterias que causan enfermedades
 Se requiere Alimento, Acidez, Tiempo, Temperatura, Oxígeno,
Humedad, para el crecimiento bacteriano. Controlar éstos para
controlar el crecimiento de bacterias
 Algunos virus patógenos son propagados por humanos/alimentos:
Hepatitis.
 Hongos - mohos y levaduras son riesgos no deseados y potenciales
 Los parásitos son propagados a través de los alimentos y a
menudo causan enfermedades
 Ciertas plantas son tóxicas
 Se debe controlar los peligros químicos (por ejemplo: pesticidas,
detergentes, limpiadores)
 Se debe controlar los peligros físicos (por ejemplo vidrio,
fragmentos metálicos)
MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS

 Lavado de manos

Requisitos :
 Maniluvios con:
– Agua fría y caliente
– Jabón de manos
– Lociones sanitizantes
– Papel toalla de un solo
uso y secadores

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 Lavado de manos
Siempre después de:
 Manipular alimentos crudos
 Tocarse el cabello, cara o
cuerpo
 Estornudar o toser
 Fumar
 Comer y/o beber
 Limpiar
 Eliminar la basura
 Salud de empleados
Los empleados nunca deben
trabajar con alimentos si se
encuentran en alguna de las
siguientes condiciones:
 Fiebre
 Diarrea
 Estómago desarreglado
 Garganta inflamada
 Tos/resfrío
 Vértigo
Estos empleados deben quedarse
en casa hasta que estén bien !
 Buenas prácticas de higiene
Para evitar la CONTAMINACION
CRUZADA, los empleados no
deberían:
1. Trabajar con alimentos tanto
crudos como cocidos
2. Utilizar superficies de contacto
con comida que tocan
alimentos crudos, y que no
están limpias ni desinfectadas
y luego reciben alimentos que
están listos para consumirse.
3. Permitir que alimentos crudos
o contaminados toquen o se
derramen sobre alimentos
cocinados o listos para
consumirse.
ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS

 Almacenamiento de alimentos - Directivas Generales

Verificar que:
1. Se siga el principio “Primero en Entrar Primero en
Salir” (FIFO)
2. Se mida/registre sistemáticamente las temperaturas de
almacenamiento de alimentos
3. Se asegure la toma de acciones correctivas cuando
hay desviaciones
4. Sólo personal autorizado tenga acceso a las áreas de
almacenamiento
5. Se limpie inmediatamente cualquier derrame/fuga
6. Los materiales de limpieza sean almacenados lejos de los
alimentos

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 Tipos de Almacenamiento en una
Operación de Servicio de Alimentos
1. Almacenamiento en frío
Generalidades …
Verificar que …….
– Las unidades de
almacenamiento sean
utilizadas sólo para el
almacenamiento
– Se monitoree/registre las
temperaturas
– No haya una sobrecarga
– Se mantenga las puertas en lo
posible cerradas
– Se rotule apropiadamente los
recipientes de alimentos
1. Almacenamiento en frío
Tipos:
 Refrigerado
– Para el almacenamiento de alimentos a
~ 4°C sólo durante períodos CORTOS
– Los alimentos cocidos deben ser
almacenados ENCIMA DE los alimentos
crudos (es decir, en el estante superior)
– Los estantes no deben estar muy juntos
- dejar que el aire circule
– Las frutas y verduras deben ser
almacenadas en una unidad
separada
 Congelado
– Para el almacenamiento prolongado a
- 18°C
– Los alimentos congelados deben ser
almacenados INMEDIATAMENTE
después de la inspección de
recepción
– No debe haber acumulaciones de hielo
- los congeladores deben ser
descongelados periódicamente
– Los alimentos descongelados nunca
deben ser nuevamente congelados
MANTENIMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS
DURANTE LA PREPARACIÓN Y EL SERVICIO

 Objetivos : Mantener seguros los


alimentos durante …….
 Descongelación
 Preparación
 Cocción
 Mantenimiento
 Servicio
 Enfriamiento
 Recalentado
 HACCP proporciona un enfoque
sistemático

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 El Principio TIEMPO –
TEMPERATURA
 Zona de Peligro: 5 - 60°C (40 -
140°F)
 Máx: total de 4 horas
 A medida que los alimentos son
descongelados, cocidos,
mantenidos, servidos, enfriados y
recalentados, pasan varias veces
por la temperatura de la Zona de
Peligro.
 Métodos para DESCONGELAMIENTO

DESCONGELAMIENTO seguro …..


Aspectos a considerar:
1. En el REFRIGERADOR
– Descongelar los alimentos en los estantes inferiores
– Dejar por lo menos 24-48 horas en el caso de ítems grandes
– Permitir un descongelamiento lento y uniforme a 4°C como
máximo.
2. En AGUA POTABLE corriente fría
– Utilizar un lavadero limpio y sanitizado
– No dejar que el agua salpique a otros alimentos/superficies
– Retirar tan pronto como el alimento esté descongelado.
Sanitizar el lavadero.
 Preparación de alimentos
Aspectos a considerar:
 Utensilios limpios y sanitizados
 Refrigeración de alimentos hasta el momento de la cocción
 Lotes pequeños
 Tablas de cortar sanitizadas/separadas
 Lavado de frutas y verduras sólo en lavaderos especiales
 Se debe eliminar los desechos a intervalos regulares
 Cocción
Aspectos a verificar :
 Temperaturas internas de cocción mínimas:
– Carne de ave rellenas y pastas rellenas: 73.9 °C – 15 seg
– Carne molida de res y cerdo: 68.3 °C – 15 seg
– Cerdo, Jamón, tocino: 68.3 °C – 15 seg
– Asados de res: 62.8° C – 3 min, 60°C – 12 min
– Pescado: 62.8°C – 15 seg
 Uso de termómetros
 Hornos/superficies de cocción no sobrecargados
 Alimentos son probados correctamente
 MANTENIMIENTO de alimentos
1. Calientes
– Utilizar equipos que puedan mantener los alimentos
por encima de 60°C
– Nunca utilizar equipos de exhibición para calentar o
recalentar alimentos
– Medir y registrar periódicamente temperaturas
2. Fríos
– Utilizar equipos que puedan mantener los alimentos a
4°C o menos
– Los alimentos no deben estar en contacto directo con el
hielo
– Medir/registrar periódicamente temperaturas
3. SERVICIO de alimentos

– Usar adecuadamente utensilios limpios y desinfectados


y practicar una buena higiene personal
– Nunca toque las áreas de los vasos, copas, tazas platos y
cubiertos que tocan la comida
– Nunca ponga una taza o tazón sobre el otro antes de
servirse. La parte de abajo de uno tacará el filo del otro
y posiblemente lo contamine
– Use pinzas o palas para tomar hielo
4. ENFRIAMIENTO de alimentos
– Los alimentos deben ser enfriados a 4°C o una
temperatura inferior en menos de 4 horas
– Para hacerlo:
– Se debe utilizar cacerolas POCO PROFUNDAS para
permitir un enfriamiento rápido
– Dejar que el aire circule
– Las cacerolas sin tapar deben ser colocadas en el
estante SUPERIOR
– Se debe etiquetar todos los alimentos
– No se debe utilizar los refrigeradores de
ALMACENAMIENTO para enfriar alimentos.
 10 REGLAS para una MANIPULACION SEGURA DE
ALIMENTOS
1. Estricta higiene personal
2. Identificar alimentos de alto riesgo, elaborar procedimientos
3. Obtener alimentos de proveedores reconocidos, aprobados
4. Cumplir las reglas de tiempo -temperatura
5. Separar alimentos crudos de alimentos listos para comer
6. Evitar la contaminación cruzada
7. Cocer por encima de las temperaturas internas mínimas
8. Mantener calientes los alimentos calientes y fríos los
alimentos fríos
9. Refrigerar a 4°c en un lapso de 4 horas
10. Recalentar a 74°c durante 15 seg. En un lapso de 2 horas
LIMPIEZA Y SANITIZACION

 Reglas generales
 Se debe lavar, enjuagar y sanitizar todas las superficies
de contacto con alimentos:

1. Después de cada uso

2. Al empezar a trabajar con otro tipo de alimento

3. Después de interrumpir el trabajo

4. Cada 4 horas de trabajo continuo

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 8 Factores que influyen en la limpieza

1. Tipo de suciedad (es decir, proteína, grasa, harina, etc.)


2. Estado de suciedad (fresca, seca, dura, etc.)
3. Dureza de agua
4. Temperatura de agua
5. Tipo de superficie
6. Tipo de limpiador
7. Agitación o presión (es decir, técnica de limpieza)
8. Duración de tratamiento (mientras mayor sea el tiempo
de contacto, mayor será el efecto limpiador)
 Limpieza de la COCINA /
RESTAURANTE
Verificar …
 Pisos:
– Barrido de desperdicios/desechos
sueltos
– Trapeado con
detergente/sanitizante
– Eliminación de exceso de agua
– Enjuague, eliminación de exceso
de agua
 Desagües:
– Lavado con manguera, no
salpicaduras a
equipos/superficies
– Vertido de detergente por desagües
– Vertido de
sanitizante/desinfectante por
desagües
 Techos/Paredes:
– Limpiado de condensación, grasa
y suciedad
 Almacenamiento
 Vajilla/Equipo
– Sobre estantes limpios,
secos y sanitizados
– A por lo menos 15cm del
piso
– Vasos y copas boca abajo
 Suministros de Limpieza
– En un aparador separado
con llave
– Lejos del área de alimentos
– Se requiere un lavadero
para lavado de
equipo/disposición de
líquidos

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