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HIGIENE Y SANEAMIENTO DE
ALIMENTOS EN SERVICIOS DE
RESTAURANTE MAXIMIX.
RESTAURANTE MAXIMIX
SUMINISTRO DE ALIMENTOS SEGUROS
Definiciones:
Enfermedad transmitida por
alimentos:
– Enfermedad propagada o
transmitida a seres
humanos por alimentos.
2
Puntos claves:
Todos los establecimientos del
servicio de alimentos tienen el
potencial de causar
enfermedades transmitidas por
alimentos.
Los errores pueden ocurrir en
cualquier etapa: compra,
recepción, almacenamiento,
preparación, servicio,
enfriamiento, y
recalentamiento.
En la mayoría de enfermedades
transmitidas por alimentos no
se identifica fácilmente la
fuente.
Alimentos potencialmente
peligrosos :
Generalmente aquellos con
ALTO CONTENIDO de
proteínas, por ejemplo:
– Carne, Pollo, Productos
marinos, Productos lácteos,
Tofu, Melones y sandías
(en tajadas), Huevos, Arroz
cocido, frijoles, etc.
Todos tienen:
– pH superior a 4.6
– Alta actividad de agua
– Baja acidez
Faltas críticas
1. No enfriar apropiadamente los alimentos
2. No cocer completamente los alimentos
3. Higiene personal deficiente
4. Alimentos preparados con uno o más
días de anticipación
5. Añadir a los alimentos ingredientes
crudos contaminados sin que reciban
una cocción adicional
6. Dejar alimentos a
temperaturas inadecuadas
7. No recalentar apropiadamente los
alimentos
8. Contaminación cruzada
REGLAS DE BUENA HIGIENE PERSONAL
DESINFECTADO: Libre de
niveles nocivos de
microorganismos y
contaminantes.
8
Causas de los problemas de seguridad de alimentos
PERSONAS
ALIMENTO INSTALACIONES
Resumen de la Parte 1 :
La gente espera /demanda alimentos limpios y seguros.
Las enfermedades transmitidas por alimentos
pueden presentarse en cualquier lugar.
Los alimentos ricos en proteínas son
potencialmente peligrosos.
Hay 8 FALTAS CRITICAS en la manipulación de alimentos.
Hay una diferencia entre LIMPIO y DESINFECTADO.
Las PERSONAS son la principal fuente de enfermedades
transmitidas por alimentos.
El Gerente de Servicio de Alimentos debería
implementar: Un Programa HACCP/ Un Programa de
Saneamiento y capacitar a los empleados para que los
apliquen y los mantengan.
PELIGROS DE LA SEGURIDAD
DE ALIMENTOS
Microbiológicos
Bacterias
Virus
Parásitos
Hongos (Mohos)
Algas
Químicos
Pesticidas, químicos de
limpieza, etc.
Toxinas de plantas
Hongos, plantas venenosos
Físicos
Vidrio, fragmentos metálicos
1
Bacterias
Necesitan:
Alimento (Nutrientes)
Acidez (PH >4.6)
Temperatura (5 - 60 )°C
Tiempo (las células se duplican
cada 20 segundos)
Oxígeno (aerobios + ,
anaerobios -, facultativos)
Humedad (Aw >0.85)
Principales bacterias que causan intoxicación por alimentos
Salmonella : Se encuentra en aves, huevos, carne,
productos lácteos
Síntomas : Diarrea, fiebre, vómitos
Transmisión : Manipulación deficiente, refrigeración
inapropiada de alimentos, contaminación cruzada, cocción
inapropiada
Control :
– Cocción completa de huevos, carne, aves
– Buen saneamiento de utensilios
– Buena higiene personal
Otros organismos importantes que causan intoxicación por
alimentos
Shigella : Causa diarrea aguda, fiebre
Lavado de manos
Requisitos :
Maniluvios con:
– Agua fría y caliente
– Jabón de manos
– Lociones sanitizantes
– Papel toalla de un solo
uso y secadores
1
Lavado de manos
Siempre después de:
Manipular alimentos crudos
Tocarse el cabello, cara o
cuerpo
Estornudar o toser
Fumar
Comer y/o beber
Limpiar
Eliminar la basura
Salud de empleados
Los empleados nunca deben
trabajar con alimentos si se
encuentran en alguna de las
siguientes condiciones:
Fiebre
Diarrea
Estómago desarreglado
Garganta inflamada
Tos/resfrío
Vértigo
Estos empleados deben quedarse
en casa hasta que estén bien !
Buenas prácticas de higiene
Para evitar la CONTAMINACION
CRUZADA, los empleados no
deberían:
1. Trabajar con alimentos tanto
crudos como cocidos
2. Utilizar superficies de contacto
con comida que tocan
alimentos crudos, y que no
están limpias ni desinfectadas
y luego reciben alimentos que
están listos para consumirse.
3. Permitir que alimentos crudos
o contaminados toquen o se
derramen sobre alimentos
cocinados o listos para
consumirse.
ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS
Verificar que:
1. Se siga el principio “Primero en Entrar Primero en
Salir” (FIFO)
2. Se mida/registre sistemáticamente las temperaturas de
almacenamiento de alimentos
3. Se asegure la toma de acciones correctivas cuando
hay desviaciones
4. Sólo personal autorizado tenga acceso a las áreas de
almacenamiento
5. Se limpie inmediatamente cualquier derrame/fuga
6. Los materiales de limpieza sean almacenados lejos de los
alimentos
2
Tipos de Almacenamiento en una
Operación de Servicio de Alimentos
1. Almacenamiento en frío
Generalidades …
Verificar que …….
– Las unidades de
almacenamiento sean
utilizadas sólo para el
almacenamiento
– Se monitoree/registre las
temperaturas
– No haya una sobrecarga
– Se mantenga las puertas en lo
posible cerradas
– Se rotule apropiadamente los
recipientes de alimentos
1. Almacenamiento en frío
Tipos:
Refrigerado
– Para el almacenamiento de alimentos a
~ 4°C sólo durante períodos CORTOS
– Los alimentos cocidos deben ser
almacenados ENCIMA DE los alimentos
crudos (es decir, en el estante superior)
– Los estantes no deben estar muy juntos
- dejar que el aire circule
– Las frutas y verduras deben ser
almacenadas en una unidad
separada
Congelado
– Para el almacenamiento prolongado a
- 18°C
– Los alimentos congelados deben ser
almacenados INMEDIATAMENTE
después de la inspección de
recepción
– No debe haber acumulaciones de hielo
- los congeladores deben ser
descongelados periódicamente
– Los alimentos descongelados nunca
deben ser nuevamente congelados
MANTENIMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS
DURANTE LA PREPARACIÓN Y EL SERVICIO
2
El Principio TIEMPO –
TEMPERATURA
Zona de Peligro: 5 - 60°C (40 -
140°F)
Máx: total de 4 horas
A medida que los alimentos son
descongelados, cocidos,
mantenidos, servidos, enfriados y
recalentados, pasan varias veces
por la temperatura de la Zona de
Peligro.
Métodos para DESCONGELAMIENTO
Reglas generales
Se debe lavar, enjuagar y sanitizar todas las superficies
de contacto con alimentos:
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8 Factores que influyen en la limpieza