Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum,

berkalori rendah, kadar serat 2,5 %, dan memiliki kadar air 98 %. Serat yang ada dalam
nata tersebut sangat penting dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para
penderita diabetes dan memperlancar pencernaan makanan atau dalam saluran
pencernaan. Oleh karena itu dapat dipakai sebagai sumber makanan kalori rendah dan
untuk keperluan diet Bahan baku yang sudah umum digunakan sebagai media untuk
membuat nata adalah air kelapa, yang produknya dikenal dengan nama nata de coco.
Nata juga dapat dibuat dengan bahan-bahan media lainnya yang cukup mengandung gula.
Gula yang terkandung dalam bahan tersebut dapat dimanfaatkan oleh A. Xylinum untuk
membentuk nata.
Bahan-bahan yang bisa digunakan sebagai media tersebut antara lain adalah
kedelai (nata de soya), tomat (nata de tomato) dan nanas (nata de pina) . Pada prinsipnya
medium nata adalah cairan yang mengandung gula, oleh karena itu limbah buah-buahan ,
termasuk limbah nenas juga bisa digunakan sebagai medium nata depina. Selain buahnya,
limbah nanas juga dapat dipakai sebagai bahan baku nata de pina.
Nata dalam kemasan adalah produk makanan berupa gel selulosa hasil fermentasi
air kelapa, air tahu, atau bahan lainnya oleh bakteri asam cuka (Acetobacter xylinum)
yang diolah dengan penambahan gula dan atau tanpa bahan tambahan makanan yang
diijinkan kemudian dikemas secara aseptik (SNI 01-4317-1996). Produk ini dapat tahan
beberapa bulan sampai beberapa tahun. Sifat awet produk ini disebabkan oleh beberapa
hal yaitu penggunaan sirup gula dengan konsentrasi tinggi, pH produk yang rendah
(pH<4.5), perlakuan proses panas (thermal proses) dan pengemasan yang tertutup rapat.
Pengawetan minuman nata dalam kemasan dapat dilakukan dengan pemanasan setelah
pengemasan sehingga umur simpan produk menjadi lebih lama dan rantai distribusinya
menjadi lebih panjang.
Proses panas yang diterapkan untuk produk minuman nata adalah proses
pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif
cukup rendah (di bawah 100oC). Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk
minuman nata yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas.
Oleh karena itu, target utama proses pasteurisasi produk minuman nata adalah membunuh
mikroba pembusuk. Walaupun proses pasteurisasi menggunakan suhu yang relatif
rendah, perhitungan kecukupan panas (waktu dan suhu) pada proses pasteurisasi
merupakan hal yang sangat kritis. Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari
sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal dari pertumbuhan
Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula.
Terdapat beberapa macam nata, nata de coco merupakan nata yang terbuat dari air
kelapa, dan yang dari whey tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, tekstur dan
rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda. Selain kedua jenis nata tersebut, sekarang
banyak beredar dipasaran berbagai jenis nata yang berasal dari bahan baku yang berbeda.
Misalnya nata yang dibuat dari buah nanas sebagai substrat disebut nata de pina. Bahkan
untuk penelitian saat ini, telah ditemukan nata yang dibuat dari substrat kulit pisang dan
nata yang berasal dari substrat berbahan air beras (nata de oryza) dan berbahan limbah
kanji aren (nata de areta).
Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut:
1) Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum
2) Pembuatan starter
3) Fermentasi

Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Mikroorganisme

ini akan mengkonversi gula menjadi massa yang sangat kental yang mulanya Acetobacter
xylinum akan membentuk gel pada permukaan air dari larutan yang mengandung gula.
Acetobacter xylinum menggunakan glukosa dari larutan yang mengandung gula tersebut
dan kemudian digabungkan membentuk prekursor pada membran sel. Prekorsor ini
selanjutnya dikeluarkan bersama-sama dengan suatu enzim mempolimerisasikan menjadi
selulosa diluar sel nata de pina tidak perlu penambahan cuka karena sudah cukup asam,
dan penambahan gulanya lebih sedikit. nata de pina bisa mencapai ketebalan di atas 3 cm
untuk tempat yg permukaannya luas, sedangkan untuk yang permukaannya sempit bisa
menapai > 6 cm.
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke
dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari
air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas,
melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Di Indonesia pada awalnya,
industri pengolahan nata diawali di tingkat usaha rumah tangga (home industry) dengan
menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya sehingga produknya sering disebut
nata de pina. Seperti pada umumnya usaha buah-buahan musiman lainnya,
keberlangsungan produksi nata de pina terbentur dengan kendala sifat musiman tanaman
nanas. Sehingga produksi nata de pina tidak dapat dilakukan sepanjang tahun.