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102 Chem.

Educador 2000, 5, 102-112

Cerveza: Una antigua y moderna biotecnología

Charles W. Bamforth

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de California, Davis, CA 95616-8598,


cwbamforth@ucdavis.edu

Resumen: La fabricación de cerveza es un proceso complejo que se basa en una diversidad de ciencias y tecnología, de los que la química es más que uno.
Este documento se centra en la química del proceso de elaboración de la cerveza y del producto acabado. En él se examinan cada una de las clases
principales de molécula que se encuentra en la cerveza, considera su contribución a la calidad y su origen en el proceso de elaboración de la cerveza. El
estudio de la cerveza y su producción es un excelente ejemplo ilustrativo para la enseñanza de cómo las materias primas y la manera en que se procesan
determinar la aceptabilidad de un producto. Beer, mientras que el agua + 90%, contiene una amplia gama de especies químicas que establecen sus
propiedades. Aparte de etanol (el denominador común entre todas las bebidas alcohólicas), la cerveza contiene sustancias que determinan su sabor, espuma,
y ​el color. Los componentes sabrosos de cerveza incluyen los amargos iso-a-ácidos y aceites esenciales aromáticos a partir de lúpulo, junto con ésteres,
ácidos, compuestos que contienen azufre y dicetonas vecinales a partir de levadura. El espumosidad de cerveza depende de la presencia de dióxido de
carbono, sino también de materiales tensioactivos como polipéptidos anfipáticos de malta y las sustancias amargas de lúpulo. El color se debe a productos de
reacción de Maillard generados en gran parte durante el secado al horno de la malta. Los procesos de malteado y elaboración de la cerveza (que se describen
brevemente) están diseñados para maximizar la extracción y la digestión de almidón de cebada y la proteína, produciendo mosto altamente fermentable. Los
procesos también están diseñados para eliminar los materiales que pueden tener un efecto adverso sobre la calidad de la cerveza, tales como el polifenol
formación de neblina de la cebada y el lúpulo y los lípidos y oxígeno que, juntos,

Introducción componentes químicos de cerveza se derivan directamente de la cebada malteada,


adjuntos, agua y lúpulo, que son las materias primas de la producción de cerveza, o
Por lo general se pasa por alto que la biotecnología no es un fenómeno finales del siglo 20. surgen a través de la agencia de la levadura, que realiza la fermentación alcohólica
En elaboración de la cerveza que hemos establecido una, madurar que está en el corazón de la producción de cerveza. En algunos mercados,
industria ese es quizás la más antigua de la humanidad especialmente en Alemania bajo la ley de pureza bávara de 1516 (el Reinheitsgebot),
biotecnología. Constituye una aplicación sofisticada de la buena ciencia, que
implica la digestión controlada y la extracción de los sistemas vegetativos (cebada y cebada malteada, lúpulo, levadura y agua se puede utilizar para la producción de
lúpulo), para generar una carga de alimentación (hierba), que a su vez se utiliza en cerveza.
una fermentación empleando levadura altamente regulado. Y, más abajo, hay un En este artículo voy a examinar cada una de las clases principales de moléculas que se
proceso de refinamiento de una complejidad considerable. encuentran en la cerveza y considerar su contribución a la calidad y su origen en el proceso de
elaboración de la cerveza.
La amplitud de la ciencia involucrada en la conversión de la cebada para la cerveza
es enorme e incluye botánica, agronomía, fisiología vegetal, bioquímica, ingeniería Los fundamentos de malteado y la fermentación
química, microbiología, física, y los estudios sensoriales y de consumo. Y, por
supuesto, la química. La amplitud de las especies químicas implicadas, desde Fundamentalmente, la cerveza es el producto de la fermentación alcohólica por
pequeñas moléculas de aroma-activa para polímeros tales como almidones y las levaduras de extractos de cebada malteada (Figuras 1 y 2). Mientras que la malta
proteínas, es formidable. y levadura contribuyen sustancialmente al carácter de cervezas, la calidad de la
cerveza es al menos tanto una función del agua y, sobre todo, de los lúpulos
Por lo tanto, la cerveza, y su producción a través de los procesos de malteado y la utilizados en su producción.
fermentación, presenta un excelente vehículo para el estudiante para comprender y
apreciar cómo las materias primas y la forma en que se procesan impacto sobre la suministros de almidón de cebada más de los azúcares de los que el alcohol se deriva
calidad de un producto final. Ilustra cómo los sistemas alimentarios pueden ser bastante en la mayoría de las cervezas del mundo. Históricamente esto se debe a la cebada, a
complejos, sin embargo, cómo un conocimiento de la química permite el logro de un diferencia de otros cereales tales como trigo, conserva su cáscara en la trilla y esta
proceso bien controlado y el producto. cáscara tradicionalmente formó el lecho de filtro a través del cual el extracto líquido de
azúcares se separó en la fábrica de cerveza.

La naturaleza de la cerveza El almidón de cebada está encerrado en la pared celular y proteínas, y estas
envolturas son despojados en el proceso de malteado (esencialmente una germinación
Las propiedades de la cerveza son debido a una amplia gama de compuestos químicos, limitada de los granos de cebada), dejando el almidón en gran parte conservado. Esto
tanto los grandes (macromoléculas) y las pequeñas. Relativamente pocos productos químicos se ablanda el grano y lo hace más fácilmente molido, y permite la eliminación de caracteres
añaden a la cerveza; muchos están derivados de sus materias primas. En algunos mercados granuladas y astringentes desagradables durante el malteado.
alginato de propilenglicol puede ser utilizado como un estabilizador de espuma [1] y dióxido de
azufre o ácido ascórbico como estabilizador sabor [2]. Principalmente, sin embargo, el

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aguas con bajos niveles de calcio. Típicamente, purés tienen un espesor de tres
partes de agua por una parte de malta y contienen un stand en alrededor de 65 °
C, temperatura a la cual los gránulos de almidón son convertidos por la
gelatinización de un estado granular indigestible en un “fundido” forma que es
mucho más susceptible a la digestión enzimática.

Las enzimas que descomponen el almidón son amilasas. Se desarrollan durante el


proceso de malteado, pero sólo empiezan a actuar una vez se ha producido la
gelatinización del almidón en la cuba de puré (vaso). Algunos cerveceros añaden
almidón de otras fuentes, tales como el maíz o el arroz, como complemento a que a
partir de malta. Estas otras fuentes se llaman “adjuntos”.

Después de tal vez una hora de maceración, la porción líquida de la masa, conocido
como mosto, se recupera ya sea por el esfuerzo a través de los bagazos residuales
(Lautering) o mediante la filtración a través de placas. El mosto se ejecuta para el hervidor
de agua (a veces conocidos como el cobre, a pesar de que las calderas se fabrican hoy en
día a partir de acero inoxidable) en el que se hierve, por lo general durante una hora.
Boiling sirve varias funciones, incluyendo la esterilización del mosto, la precipitación de las
proteínas (que de otro modo salga de la solución en la cerveza terminada y causa
nubosidad), y la conducción de distancia de desagradable caracteres granuladas originarios
de la cebada. Muchos cerveceros también añadir algunos azúcares adjunto en esta etapa,
en la que la mayoría de los fabricantes de cerveza introducir al menos una parte de sus
saltos.

El lúpulo tienen componentes principales: dos resinas y aceites esenciales. Las


resinas (los llamados α- ácidos) se cambian ( “isomerizada”) durante la ebullición para
producir iso- α- ácidos, que proporcionan la amargura a la cerveza. Este proceso es
bastante ineficiente. Hoy en día, el lúpulo se obtienen a menudo con dióxido de
carbono licuado y el extracto se añade ya sea a la caldera o ampliamente isomerizado
fuera de la fábrica de cerveza para la adición a la cerveza terminada (evitando de este
Figura 1. Las etapas clave en malteado y la fermentación.
modo las pérdidas debido a la tendencia de los sustancias amargas para pegar en la
levadura).
Malteado. Malteado comienza con la maceración de la cebada en agua a 14-18 ° C durante un

máximo de 48 h, hasta que alcanza un contenido de humedad de 42-46%. Esto se consigue


Los aceites son responsables de la “nariz de lúpulo” en la cerveza. Ellos son muy
normalmente en un proceso de 3 etapas; las muchas pendientes que se intercalan con los “restos” de
volátiles y si el lúpulo se añaden todo al comienzo de la ebullición entonces todo el aroma
aire que permiten que la cebada para conseguir algo de oxígeno ( “respirar”).
serán arrastrados por la chimenea. En elaboración de la cerveza lager tradicional de una
proporción de los saltos se contuvo y sólo añadió hacia el final de la ebullición, lo que
Elevar el contenido de humedad permite que el grano de germinar, un proceso que
permite a los aceites permanezcan en el mosto. Por razones obvias, este proceso se
por lo general toma 3-5 días a 16-20 ° C. En la germinación, las enzimas descomponen
denomina finales griegas. En la producción tradicional de cerveza, se añade un puñado
las paredes celulares y algunas de las proteínas en el endospermo de almidón, que es la
de lúpulo a la barrica al final del proceso, lo que permite una mezcla compleja de aceites
reserva de alimentos del grano, haciendo que el friable grano. Amilasas, producidos en la
para dar un carácter distintivo a este tipo de productos. Esto se llama salto seco. dióxido
germinación, son importantes para el proceso de maceración en la fábrica de cerveza.
de carbono líquido se puede utilizar para aceites de extracto, así como resinas; estos
extractos también pueden añadirse tarde en el proceso de hacer modificaciones a sabor
de la cerveza.
La reducción del contenido de humedad por estofar detenciones germinación, y los
regímenes con temperaturas crecientes progresivamente de 50 a quizás 110 ° C se utilizan
para permitir el secado a <5% de humedad, mientras que la preservación de enzimas
Después de que el precipitado producido durante la ebullición se ha eliminado, el
sensibles al calor. Cuanto más intenso es el proceso de secado al horno, más oscura será
mosto lupulado se enfría y se lanzó con levadura. Hay muchas cepas de levadura de
la malta y el más tostado y quemado son sus características de sabor. Esencialmente,
cerveza ( Saccharomyces cerevisiae), y cerveceros protegen cuidadosamente sus
maltas utilizadas para la fabricación de cervezas de estilo lager se Secada relativamente
propias cepas debido a su importancia en la determinación de la identidad de marca.
suavemente, mientras que los que entraban en cervezas se someten a más calentamiento.
Fundamentalmente, la levadura de cerveza se puede dividir en ale y lager cepas, los
Los colores muy oscuros en cerveza negra se logran mediante el uso de una proporción de
antiguos se acumula en la superficie del mosto de fermentación y los segundos
malta que se tuesta intensamente.
deposita en el fondo de una fermentación (aunque esta diferenciación se está
enmascarado con fermentadores modernos). Ambos tipos necesitan un poco de
oxígeno para iniciar su metabolismo, pero por lo demás la fermentación alcohólica es
Fabricación de cerveza. En la cervecería, el grano malteado primero debe molerse para
anaeróbico. fermentaciones Ale son habitualmente completa dentro de unos pocos días
producir partículas relativamente finas, que son en su mayor parte el almidón. Las partículas
a temperaturas tan altas como 20 ° C, mientras que las fermentaciones lager en tan
se mezclan entonces íntimamente con agua caliente en un proceso llamado maceración. El
bajo como 6 ° C puede tomar varias semanas. La fermentación es completa cuando el
agua debe poseer la combinación correcta de sales. Por ejemplo cervezas finas se producen
contenido de alcohol deseado tiene
a partir de las aguas con altos niveles de calcio. pilsners famosos son de

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Figura 2. Cebada y su digestión en el malteado y la elaboración de la cerveza.

alcanzado y cuando un sabor desagradable caramelo, que se desarrolla fermentado con levaduras que se elevan a la superficie durante la fermentación. El
durante todas las fermentaciones, se ha fregado por la levadura. La levadura carácter a lúpulo fuerte “seca” de cervezas tradicionalmente se estableció mediante la
se cosecha para su uso en la siguiente fermentación. adición de una proporción del lúpulo a la cerveza terminada. Doradas se produjeron a
partir de malta menos wellmodified, secada al horno relativamente suavemente, con
En elaboración de la cerveza ale tradicional, la cerveza es ahora mezcla con lúpulo, algunos levaduras que se hunden hasta el fondo del fermentador. La “tarde” carácter a lúpulo de
azúcares de cebado, y con finings cola de pescado de las vejigas natatorias de ciertos peces, que cervezas se estableció en la caldera mediante la adición de una proporción de los saltos
se depositan los sólidos en barrica. En elaboración de la cerveza lager tradicional, el “cerveza justo antes del final de la ebullición. En realidad, hoy en día se ha producido una
verde” es madurado por varias semanas de almacenamiento en frío antes de filtrar. confusión de estas características. (A más completa y descripción detallada de la historia
y el mundo de la cerveza está disponible [3])
Hoy en día, muchas cervezas, cervezas ale y lager tanto, reciben un período de
acondicionamiento relativamente corto después de la fermentación y antes de la filtración.
Este acondicionamiento se realiza idealmente a -1 ° C durante un mínimo de tres días, en
qué condiciones más proteínas abandonan la solución, haciendo que la cerveza menos The Chemistry of Beer
probabilidades de ir nublado en el paquete o de vidrio. La cerveza filtrada se ajusta a la
carbonatación requerido antes del envasado en latas, barriles o botellas de vidrio o de Etanol. El etanol es un componente clave de la cerveza, ya que es de cualquier otra

plástico. bebida alcohólica. interactúa de etanol con el cuerpo humano de varias maneras [4], que
influyen en el rendimiento y diversos aspectos de la salud, tanto de manera beneficiosa y

Está más allá del alcance de este artículo para describir la amplitud de estilos de perjudicialmente.

cerveza. Beers, sin embargo, puede distinguirse ampliamente en dos tipos generales: Muchos estudios han indicado que el consumo moderado de alcohol tiene un
cervezas (incluyendo stouts) y cervezas. Tradicionalmente, cervezas se producen a impacto positivo en la salud, en particular, mediante la protección contra las
partir de maltas relativamente wellmodified que había sido Secada a regímenes muy enfermedades cardiovasculares [5]. La razón de esto es, sin duda, compleja, pero
alta temperatura (regímenes muy intenso para el stouts más oscuros) y probablemente reduce el nivel de alcohol

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de depósitos grasos en las paredes arteriales y disminuye la cohesión de plaquetas de la si no se toman precauciones, es gravemente perjudicial para la calidad, ya que se oxida
sangre, lo que las hace menos propensas a “coágulo”. componentes de la cerveza, que conduce a enranciamiento y la formación de neblina [9].
Los efectos del alcohol sobre la calidad de la cerveza son diversas. El etanol Varios componentes de la cerveza cuando se oxida podrían conducir a los carbonilos de
contribuye directamente al sabor. Además, se puede moderar la contribución cadena corta (por ejemplo, trans- 2nonenal) que hacen que el carácter parecido al
de otros componentes para dar sabor al influir en la partición de las moléculas papel-cartón asociado con staleness [10]. Estos sustratos incluyen alcoholes superiores
entre el cuerpo de la cerveza y su espacio de cabeza. (tales como 3-metilbutanol), el iso- α- ácidos (que proporcionan la amargura), y los ácidos
grasos insaturados (ver más adelante).
El etanol también influye en las propiedades de formación de espuma de cerveza [6]. Se
reduce la tensión superficial, y por lo tanto promueve la formación de burbujas. Sin embargo, el Las mayoría de las moléculas oxidables en la cerveza son polifenoles [11]. Por un lado,
etanol también compite con otras moléculas de tensioactivos (especialmente proteínas) para esto sirve para proteger contra el endurecimiento de la cerveza, ya que estas sustancias
lugares en la pared de la burbuja; esta resta valor a la estabilidad de la cabeza. actúan como “sumideros de oxígeno” [12]. Sin embargo, tras su oxidación que polimerizan y
de reticulación con proteínas (la reacción de bronceado) para formar complejos insolubles
Es habitual para hablar de fuerza cerveza en términos de alcohol por volumen que proporcionan una turbidez antiestético a la cerveza [13]. En términos generales, la
(ABV), en unidades de centímetros cúbicos de etanol por 100 cm 3 de cerveza. De cervecera busca de errar en el lado de la precaución elimina la mayor cantidad de
vez en cuando uno encuentros grado alcohólico descrito en términos de peso por polifenoles como sea posible mediante adsorción en polivinilpolipirrolidona después del
volumen. Teniendo en cuenta que el peso específico de etanol es 0.79, esto filtro. técnicas de envasado modernas facilitan los niveles de oxígeno tan bajas como 0,1
significa que una cerveza que contiene 5% de alcohol por volumen tiene mg / L en la cerveza fresco.
aproximadamente 4% de alcohol en peso.

En comparación con otras bebidas alcohólicas, cerveza contiene niveles El nitrógeno se ha añadido a la cerveza durante muchos años para promover la
relativamente bajos de etanol. En los Estados Unidos el grado alcohólico promedio estabilidad de la espuma, sobre todo en Irlanda y el Reino Unido [14]. Las espumas
de la cerveza es de 4,6% ABV, mientras que un vino puede estar en el rango de producidas por N 2, en comparación con CO 2, tener burbujas mucho más pequeñas, que son
9-15% ABV y licores puede ser de 40% ABV. mucho más estables que las burbujas más grandes. Tan poco como 20 mg de N 2 por litro es
suficiente para mejorar la calidad de la espuma de la cerveza, niveles que son mucho más
bajos que los de CO 2. El nitrógeno también hace que la textura de una cerveza mucho más
Dióxido de carbono. El dióxido de carbono es, por supuesto, mole por mol junto suave, pero tiene una tendencia a suprimir el aroma de lúpulo que se requiere de algunas
etanol producido durante la fermentación de la glucosa por levadura de cerveza, Saccharomyces
cervezas, cervezas y da como resultado que a veces se describen como “vacío” o “plano”.
cerevisiae:

→ 2 CH2 5OH + 2CO Agua. La cerveza es un 90-95% de agua, por lo tanto no es de extrañar que su
CHO
levadura

6 12 6
•• • 2
composición es tan importante como determinante de la calidad de la cerveza. Brewing
exige mucha más agua (5-20 veces más) que la que termina en la cerveza como se
El dióxido de carbono proporciona el “brillo” en la cerveza, proporcionando una
necesita una gran cantidad de agua para la limpieza y para elevar el vapor necesario para
sensación de dolor agradable a través de la interacción con el nervio trigémino. Como el
los buques de calentamiento [15].
etanol, que desempeña un papel importante en el establecimiento de la calidad de la
cerveza. Aparte de su influencia en la “sensación en la boca”, CO 2 Determina el nivel de
El agua debe contener no hay corrupciones o componentes peligrosos, por lo que un
espumabilidad (formación de espuma) e influye de forma natural la entrega de volátiles en
fabricante de cerveza puede tratar toda el agua que entra a la fábrica de cerveza por
el espacio de cabeza de cervezas.
procedimientos tales como la filtración del carbón de leña y ultrafiltración [16]. El agua debe
tener también el equilibrio correcto de iones [17]. Tradicionalmente, elaboración de la cerveza
La mayoría de las latas o botellas de cerveza contiene entre 2,2 y 2,8 volúmenes
ale se estableció en ciudades, como Burton-on-Trent en Inglaterra, donde el nivel de calcio en
de dióxido de carbono (es decir, 2.2 a 2.8 cm 3 CO 2 disuelto en 1 cm 3 de cerveza). A
el agua es relativamente alta (ca. 350 mg / L) Se afirma que esto es bueno para cervezas,
presión atmosférica y 0 ° C, una cerveza será sin disolver más de su propio volumen
mientras que bajo niveles de calcio, como el de menos de 10 mg / L en Pilsen, es mejor para
de CO 2, así logro de estos altos niveles de CO 2 exige la presurización de la cerveza.
lagers de fermentación baja. Una justificación científica para esto no está probado por
Aún así, cuando la tapa se retira una botella de cerveza, el gas normalmente
completo, pero puede estar relacionada con el papel del calcio en la promoción del
estancias en solución y se dice que la cerveza que se ha “sobresaturada”. La espuma
comportamiento de la superficie de las levaduras de cerveza de alta fermentación. En
se produce cuando el gas se forman burbujas por nucleación, que se produce a
muchos lugares del mundo, la composición de sal del agua se ajusta para que coincida
arañazos en vasos de cerveza o en partículas o microburbujas generadas cuando se
primero utilizado por los monjes en Burton en el año 1295, un proceso conocido como
agita la cerveza, por ejemplo, por bombeo, agitación, o vertido con vigor desde una
“Burtonization.” A menudo, la cerveza simplemente agregar la mezcla apropiada de sales
altura [7].
para lograr esta especificación. Para que coincida con un agua de tipo Pilsen lo general es
necesario para eliminar los iones disueltos existentes por desionización, tal vez por una
técnica de filtración.
A veces, esta formación de burbujas se produce de forma espontánea cuando
se abre-an una botella o lata de cerveza evento molesto llamado “chorro” [8].
Puede ser causado por agitación del recipiente (cerveza debe dejó estar
refrigerados por un tiempo después de que ha sido movido alrededor), pero en
El calcio juega varios papeles. Promueve la acción de α-
casos extremos a borbotones puede ocurrir por otras razones, tales como la
amilasa, que es la primera enzima de ataque de almidón [18]. Reacciona con
contaminación fúngica de la malta usada para hacer la cerveza.
fosfato a partir de la malta para bajar el pH al nivel apropiado para hacer puré
[19]:

Otros gases en la cerveza. Dos gases más de aire se pueden encontrar en la


3 Ca 2+ + 2 HPO 42- → California 3 ( correos 4) 2 + 2 H +
cerveza. El oxígeno, que puede entrar en la cerveza cuando se transfiere entre los
tanques y durante el proceso de envasado

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El calcio también precipita otro componente natural de la malta, el ácido oxálico, pronto perdió una vez que la temperatura de gelatinización se ha superado [31].
que de otro modo sobrevivir en los problemas de cerveza y causa tal como neblina,
que brota, y el bloqueo de tubos de dispensación ( “piedra de cerveza”) [20], y esta Una variedad de cervezas está disponible, que se denominan “superattenuated” pero
es la justificación más clara de el proceso Burtonization referencia anteriormente. El generalmente comercializado como “luz”, en el que todo el almidón disponible se
calcio también promueve la floculación de levadura [21]. convierte en etanol. Para efectuar esto, se añade una glucoamilasa o pululanasa de
origen microbiano estable al calor exógeno a la masa o al fermentador [32]. El mundo
Los hidratos de carbono. La Figura 3 resume brevemente algunos aspectos de la química está aprobado primera levadura para elaborar cerveza genéticamente modificado fue
estructural carbohidrato relevantes para el malteado y fabricación de cerveza. transformado para expresar una glucoamilasa, sin embargo, como todavía esta cepa no
se ha utilizado en cualquier operación comercial [33].
Mientras que la mayoría del azúcar que se encuentra en el mosto se fermenta a etanol por la
levadura, algunos carbohidratos no permanecen en la cerveza. Además, los azúcares El almidón de cebada se envolvió en una matriz de proteína, que a su vez está
adicionales ( “Imprimaciones”) pueden ser añadidos para endulzar el producto final [22]. encerrada por las paredes celulares [34]. Es más bien como una barra de Snickers, con el
envoltorio que equivale a la pared celular, el chocolate a la proteína, y los gránulos de
Los hidratos de carbono que sobreviven en cerveza de mosto son las dextrinas no almidón a las tuercas en su interior. Para llegar a los contenidos, hay que despojar la
fermentables y algunos materiales de polisacáridos. Las dextrinas son restos de envoltura; Por lo tanto, para acceder a la proteína y después el almidón, las paredes de las
degradación del almidón, mientras que los polisacáridos derivan de las paredes celulares células tienen que ser eliminado.
en la cebada.
La mayor parte del almidón en el endospermo de la cebada maltera sobrevive El componente principal de las paredes celulares en la cebada es una β-
porque es relativamente resistente a enzimático que comprende glucano β 1-4 enlaces (como en celulosa) pero interrumpido por
hidrólisis sobre distintos de los tiempos de contacto prolongados nada. Sin embargo, si se ocasional β 1-3 enlaces, lo que hace la molécula menos intratable que la celulosa. Se
gelatiniza el almidón (que puede ser comparado a la fusión) por tratamiento térmico, hidroliza por endo β- 1,3; 1,4 glucanasa [35], una enzima que es extremadamente
entonces sus moléculas constituyentes, amilosa y amilopectina, se vuelven mucho más sensible al calor, perdiendo toda su actividad dentro de los 5 minutos de maceración a
accesible a las enzimas de ataque [23]. De este modo el inicio de elaboración de la 65 ° C [36]. Mientras que uno de los propósitos principales de malteado es para
cerveza implica la gelatinización, degradar las paredes celulares mediante la acción de esta enzima durante la
típicamente a 65 ° C, una etapa conocida como germinación, en la práctica algunos glucano siempre sobrevive en malta [37]. A menos
"conversión". Otros cereales, que se pueden usar como adyuvantes, tienen que se degrada correctamente, hace que el mosto extremadamente viscosa, con
almidones que necesitan temperaturas de gelatinización superiores, tales como problemas concomitantes en las operaciones de separar el mosto de los granos
arroz y maíz, en los que gelatiniza el almidón en el rango de 70-80 ° C [24]. Se gastados y con la filtración de cerveza aguas abajo [38]. Así, algunos fabricantes de
cocinan por separado de la masa principal y luego se mezcla con el puré de malta cerveza “mash-in” a bajas temperaturas (tal vez 50 ° C) para permitir β- glucanasa a
con el fin para las enzimas de la malta para degradar ellos junto con el almidón de actuar antes de levantar el calor
cebada.

a la temperatura de conversión.
La hidrólisis enzimática de que comience el almidón con α- amilasa, que es una Además, una glucanasa termoestable a partir de bacterias (tales como
muy calentar enzima resistente, bien capaz de sobrevivir maceración a temperaturas Bacillus subtilis) u hongos (tales como Trichoderma reesei o
tan altas como 75 ° C [25]. Es una enzima endoacting, lo que significa que durante la Penicillium funiculosum) se puede emplear [32]. La cebada se ha transformado para
conversión que cataliza la hidrólisis de α- 1,4 enlaces dentro del almidón, liberando expresar un resistente al calor β- glucanasa, pero aún no ha sido aprobado para su
dextrinas. Acción de esta enzima sobre las emisiones de amilosa lineales dextrinas, uso comercial [39].
pero las dextrinas producidas a partir de amilopectina a través de la agencia de α- amilasa
tienen cadenas laterales (que son ramificados).
Proteínas, polipéptidos, y aminoácidos. La presencia de material polipeptídico
en la cerveza es importante para la contribución que hace a la espuma [40].
polipéptidos anfipáticos construir la columna vertebral de las burbujas en la espuma
El siguiente enzima implicada en la cascada de degradación del almidón es β- amilasa
de la cerveza [41]; las regiones hidrófobas de estas moléculas ellos en coche de la
[26]. Esta es una exo-enzima, en que se acerca a su sustrato (las dextrinas) desde el exterior
cerveza a granel y en las superficies de las burbujas donde interactúan con otras
de la molécula, cortando dos unidades de glucosilo a la vez (es decir, maltosa). Betaamylase
moléculas hidrófobas, en particular las sustancias amargas (iso- α-
está suficientemente estable al calor para una proporción significativa de ella para sobrevivir
maceración a 65 ° C, pero a temperaturas más altas se progresivamente inactivado más
ácidos, ver más adelante) en las interacciones que estabilizan la espuma.
rápidamente. Por lo tanto, si maceración se lleva a cabo en, por ejemplo, 72 ° C, a
Análisis de la distribución polipéptido en espumas revela una mezcla bastante
continuación, el mosto producido tiene un alto nivel de dextrina pero un bajo contenido de
heterogénea de moléculas, unidas por la característica común de hidrofobicidad [42]. En
azúcares fermentables (glucosa, maltosa, maltotriosa). Esta técnica de maceración de alta
los procesos de malteado y destilación, las proteínas nativas de cebada se someten a
temperatura se utiliza para hacer cervezas de bajo contenido alcohólico [27].
una considerable degradación y desnaturalización, de tal manera que los presentes en la
cerveza terminada oso poca semejanza con las que se encuentran en el núcleo de la
cebada. Mientras que los polipéptidos pueden ser beneficiosas para la formación de
La otra característica importante de β- amilasa es que no puede pasar a los puntos espuma, que son perjudiciales en otro aspecto: se pueden reticular con polifenoles para
de ramificación en las dextrinas formadas a partir de amilopectina. Una tercera enzima, formar hazes [13].
límite dextrinasa, es necesaria para llevar a cabo esta función [28]. Sin embargo, esta
enzima está generalmente presente en concentraciones bastante bajas en purés, Los aminoácidos de cerveza proporcionan beneficio no real; si está presente en exceso,
principalmente porque que potencian la infección de un producto, al actuar como fuentes de nitrógeno para
se desarrolla muy tarde durante el malteado micro-organismos de deterioro. Es importante que la hierba contiene el equilibrio correcto
proceso [29]; la mayoría de las maltas comerciales así contendrán niveles de aminoácidos para el crecimiento de levaduras apoyo y fermentación de que la hierba.
relativamente bajos. Además, la enzima tiende a ser ligado a “bloqueo” proteólisis suficiente debe ocurrir durante el malteado y la maceración para generar
proteína [30]. dextrinasa límite es también la más termolábil de las enzimas
que degradan el almidón y es

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Figura 4. compuestos amargos de lúpulo.

para la espuma de la cerveza [40]. Como el etanol, que interrumpen la red de proteínas en la
pared de la burbuja y causan las burbujas para ráfaga. Esta es la razón por la espuma se mata
rápidamente si cualquier lípido entra en la cerveza en el vaso, por ejemplo de residuos grasos
se aferran a los bigotes de los hombres bebedores o la barra de labios de (generalmente)
bebedores femeninos. Los detergentes se comportan de la misma manera, y por esta razón
vasos de cerveza se deben enjuagar bien con agua limpia después de un lavado con
detergente.

La otra influencia adversa de los lípidos es a través de su capacidad de actuar como


precursores de sabores rancios en la cerveza [46]. Los ácidos grasos insaturados, tales
como ácido linoleico, pueden obtener buena prensa por sus propiedades saludables, sin
embargo, pueden ser oxidados para producir en última instancia, los compuestos de
carbonilo que tienen características de sabor no deseables, tales como cartón. Por esta
razón muchos cerveceros tratan de asegurar que tan poco lípidos como posibles sobrevive
el proceso de elaboración de la cerveza y por lo tanto son meticuloso sobre la eliminación
de material sólido en todas las etapas, debido a que los socios de lípidos insolubles con
Figura 3. estructuras de carbohidratos. a.) La glucosa en su piranosa (6 miembros) forma de
sólidos. De importancia mucho más práctica, sin embargo, es la eliminación de oxígeno [9].
anillo. La convención de numeración de átomos de C se muestra en la estructura superior,
que se designa α para indicar que el - OH en el carbono-1 es más baja. En la otra estructura ( β),
la -OH es superior en C-1. b.) (i) de maltosa, en el que es una α 1 → 4 enlace entre los dos
residuos de glucosilo, (ii) celobiosa, en el que es una β 1 → 4 enlace entre los dos residuos de Los sabores de lúpulo. El lúpulo desempeñan varios papeles en la producción de

glucosilo, (iii) laminaribiosa, en el que es una β 1 → 3 enlace entre los dos restos de glucosilo. cerveza [47], pero en particular son cruciales como fuente de amargura (a partir de las
c.) Una porción de la estructura de la fracción de amilopectina de almidón, que muestra una α 1 resinas de lúpulo) y aroma (de los aceites esenciales).
→ 6 punto de ramificación. d.) Una representación esquemática de amilopectina. O indica un
resto glucosilo; • indica el extremo reductor individual. e.) Una representación esquemática de La química de las resinas de lúpulo es algo complejo, pero de mayor
parte de una cebada β- molécula de glucano. Un “~” indica una β 1 → 4 enlace; -indica una β 1 → 3 importancia son la α- ácidos (Figura 4), que puede representar entre el 2 y 15%
de bonos. del peso seco de la hop, dependiendo de la variedad y el medio ambiente. La
mayor α- contenido de ácido, mayor es el potencial de la amargura.

Hay tres diferentes α- ácidos del lúpulo, que difieren en su estructura de


estos aminoácidos y para eliminar las proteínas de turbidez potenciador, mientras que dejando
cadena lateral. Cuando mosto se hierve, la α- ácidos se isomerizan para formar
un amplio polipéptido espuma-positiva en la malta.
iso- α- ácidos (Figura 4). Estos últimos son mucho más solubles y amargo que el α-
Durante la germinación de la cebada, la endo-enzimas (en la fracción de albúmina)
ácidos. Isomerización en ebullición no es muy eficiente, tal vez no más de 50%
llamadas proteasas [43] se desarrollan en el grano; estos son capaces de atacar a los
de la α-
corazones de las moléculas de proteína a polipéptidos de liberación y péptidos (cadenas
ácidos se isomerizan y menos de 25% del original amargor sobrevive potenciales en
más cortas de residuos de aminoácidos). Una segunda enzima, llamada carboxipeptidasa,
la cerveza. cada iso α- ácido existe en dos formas, cis y trans, que difieren en la
actúa sobre los productos de la acción de la proteasa durante el malteado y maceración
orientación de las cadenas laterales (Figura 4). Los seis iso α- ácidos difieren en la
para liberar aminoácidos individuales por escisión de un aminoácido en un momento desde
el extremo carboxilo de los péptidos [44].
calidad y la intensidad de su amargor; Por lo general, se considera que los mejores
saltos tienen un menor nivel de cohumulona, ​dando a los niveles inferiores de la iso α-

Lípidos. La cebada contiene alrededor de 3% w / w de lípidos [45], la mayor parte ácidos derivados de este material [48].

congregados en los tejidos vivos (embrión y aleurona).


Muy poco de lípidos, sin embargo, sobrevive en la cerveza, por lo que esta bebida Además de impartir amargor a la cerveza, el iso α- ácidos para promover la formación

esencialmente un alimento libre de grasa. Esto es tan así, desde un punto de vista estético, de espuma por reticulación de los residuos hidrófobos en los polipéptidos con sus

ya que los lípidos son muy malas noticias propias cadenas laterales hidrófobas [49],

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Figura 5. Algunos compuestos de aroma de lúpulo.

haciendo que la espuma casi sólida similar y capaz de aferrarse a ( “encaje”)


de las paredes del vaso [50]. Además, tienen fuertes propiedades
antimicrobianas y son capaces de suprimir el crecimiento de muchas
bacterias Gram-positivas [51]. El lúpulo contiene entre 0,03% y 3% w / w de
aceite, que comprende una mezcla compleja de al menos 300 compuestos
(Figura 5) [52]. Todavía,
hay una muy incompleta
la comprensión de la relación entre la composición del aceite en el salto o la cerveza y La Figura 6. Algunos componentes fenólicos de cerveza.
percibida carácter “de lúpulo”. Es probable que el “carácter finales de salto” (así llamado
porque surge de lúpulo añadidos al final de la ebullición hervidor de agua, con el fin de
debido a las dificultades implicadas en la introducción de forma consistente aromas de
que la excesiva pérdida de potencial de aroma no se pierde por volatilización) se debe a
lúpulo en cervezas, una amplia gama de preparaciones de lúpulo se han desarrollado
la acción sinérgica de varios componentes del petróleo, quizás modificada por la acción
[55]. Estos se basan en extractos de dióxido de carbono líquido de lúpulo; las resinas
de la levadura en la fermentación [53]. “Carácter a lúpulo seco” (asociado con cervezas
extraídos; isomerizado por álcali débil; están listas para la adición a la cerveza aguas
de barril tradicionales ingleses, en el que se añaden lúpulo entero a la cerveza terminada
abajo. Los aceites se pueden separar de las resinas y también añaden tarde para crear
con un alto nivel concomitante de aceite de “fugas” en la cerveza) no es menos
sabores individuales [56].
complicado. La introducción de un carácter a lúpulo dado depende de la habilidad de la
cafetera en la adición de los saltos exactamente en el momento adecuado para asegurar
Cada vez más utilizado hoy en día se isomerizan extractos de resina en la que una o
la supervivencia de la combinación adecuada de aceites que imparte un carácter dado a
más de las cadenas laterales de la iso- α- ácidos se han reducido usando gas
la cerveza.
hidrógeno en presencia de un catalizador de paladio [57]. Esto se realiza porque una
de las cadenas laterales es susceptible a la escisión por la luz, produciendo un
producto de la descomposición radical que reacciona con trazas de materiales
El uso de todo el lúpulo cono es raro hoy en día, aunque la empresa cervecera
sulfurosos en la cerveza para producir 3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT), un compuesto
más grande en el mundo está convencido de que aún se deben utilizar porque su
que proporciona un repugnante, aroma skunky [58]. Si se reduce la cadena lateral, ya
uso garantiza la mejor calidad en un producto. Más comúnmente lúpulo se utilizan
no produce MBT. Por esta razón, cervezas que son susceptibles de ser expuestos a la
después de martillo de molienda y extrusión en gránulos, en los que se forman son
luz en el paquete (por ejemplo, por que se venden en botellas de vidrio verde o claras)
más estables y se utiliza de manera más eficiente [54]. Debido a la mala utilización
a menudo contienen estas preparaciones amargor modificados, que tienen la
de α- ácidos en la cocción del mosto, incluso de pellets, y

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Bajo Peso Molecular Contribuyentes de cerveza aroma.


Muchas personas creen erróneamente que la mayor parte del sabor de la
cerveza se deriva de su sabor. De hecho, son la detección de los materiales
sabrosos por la nariz; sólo hay cuatro caracteres verdaderos detectados en la
lengua: amargor, dulzor, acidez, y sabor salado [66].

La confusión acerca de lo que es detectado por la lengua y lo que por la nariz surge
porque hay un continuo entre la parte posterior de la garganta y los conductos nasales.
olor de una cerveza es el efecto neto de una contribución complejo de muchas
moléculas individuales. Sin cerveza es tan simple como para haber su aroma
determinado por una o incluso unas pocas sustancias. La percepción de “nariz” es un
equilibrio entre notas de sabor positivos y negativos, cada uno de los cuales puede ser
debido a más de un único compuesto de diferentes clases químicas. Algunas de estas
La Figura 7. Piruvato como el punto de partida para la producción de compuestos aromáticos por la levadura.
sustancias volátiles provienen de la malta y lúpulo. Una gran parte, sin embargo, son
productos secundarios del metabolismo de la levadura; las rutas implicadas en la

añadido ventaja de poseer aumento de las propiedades estabilizantes de la espuma. producción de varias clases de sustancia de sabor alrededor del pivote piruvato (Figura
7).

Materiales fenólicos. De la misma manera que la química de la fracción de aceite


esencial de lúpulo es enormemente complejo, también lo es la de los materiales
En primer lugar, es necesario definir el término “umbral de sabor” como la menor
fenólicos contribuyó a la cerveza por tanto la cebada y el lúpulo [59] (Figura 6).
concentración de una sustancia que es detectable en la cerveza [67]. Esto es simplista
porque los niveles bajos de compuestos individuales en una clase presente dado a
Tal vez el más simple tal material de importancia para la calidad de la cerveza es el
concentraciones por debajo de sus propios umbrales de sabor pueden acumulativamente
ácido ferúlico, una molécula que se encuentra en las paredes celulares del endospermo del
interactuar con un sitio del receptor en el sistema olfativo para generar una respuesta
endospermo amiláceo. Es al menos en teoría, aunque tal vez no en la práctica, capaz de
definida por el catador. A veces “unidades de sabor” se discuten: una unidad de sabor es
actuar como un antioxidante [12]. También es propenso a descarboxilación, una reacción
la concentración de una sustancia dividido por su umbral de sabor. Por lo tanto para el
catalizada por una enzima presente en varios microorganismos, pero felizmente no en
ácido fenilacético, que tiene una reminiscencia de sabor de miel y un umbral de sabor de
cepas de levadura para elaborar cerveza [60]. El producto de esta reacción, 4vinylguaiacol
aproximadamente 2,5 mg / L, dos unidades de sabor se asimila a 5 mg / L. Los
(4-VG), tiene un intenso aroma de clavo y, como resultado, la contaminación de la cerveza
compuestos presentes en la cerveza a niveles de 1-2 unidades de sabor son
por bacterias capaces de producir 4-VG es altamente indeseable en la mayoría de
generalmente débilmente detectable, mientras que a niveles más altos un carácter Debe
cervezas, aunque es un aspecto normal de el bávaro weizenbier, en el que las levaduras que
observarse fácilmente.
producen esta enzima se utilizan para mostos fermento derivados de trigo malteado.

Ésteres. Varios ésteres pueden hacer una contribución al sabor de la cerveza,


proporcionando un carácter afrutado. De particular importancia son acetato de etilo y acetato
Otras especies fenólicos monoméricos presentan en la cerveza incluyen catequina y
de isoamilo. Sus niveles en la cerveza son influenciados por varios factores, tales como la
quercetina [61]. A diferencia del ácido ferúlico, catequina está firmemente aceptada como
concentración de azúcar en el mosto y la cantidad de oxígeno suministrada a la levadura
un antioxidante a través de su capacidad tanto de radicales de barrido de oxígeno y para
[68]. Los ésteres se forman a partir de sus alcoholes equivalentes (ver más adelante)
inhibir la enzima
cuando el grupo etilo está disponible debido a que no se requiere como el bloque de
lipoxigenasa, que promueve la descomposición inicial de ácidos grasos insaturados
construcción principal para la síntesis de componentes clave (lípidos) de las membranas de
a carbonilos enranciamiento.
levadura. Por lo tanto, los factores que promueven la producción de levadura la producción
Cuando se oxidan fenoles monoméricos que pueden polimerizarse,
de éster inferior, y vice-versa. De importancia primordial, sin embargo, es la cepa de
produciendo especies polifenólicos [13]. Algunos de estos reticular con los
levadura; algunas levaduras tienen inherentemente más capacidad de ésteres de producir
grupos de prolina en ciertos polipéptidos de cerveza para formar complejos
que otros. Es sólo el mismo para otros compuestos volátiles de bajo peso molecular en la
insolubles, que son responsables de la nube (haze) en la cerveza [62]. La
cerveza: por lo tanto, las cepas de levadura se seleccionan,
formación de turbidez se evita mediante la prevención de la entrada de
oxígeno en la cerveza (véase anteriormente) y evitando los niveles
excesivos de polipéptidos y compuestos fenólicos formación de turbidez en
la cerveza. El primero se puede eliminar selectivamente por hidrogeles de Entre otros, sobre la base de su capacidad para producir ciertos sabores o no, en
función del carácter (o falta de ella), que la empresa cervecera quiere en una cerveza.
sílice [63] o por precipitación con ácido tánico [64]. Esta última se puede
eliminar mediante adsorción sobre polivinilpolipirrolidona (PVPP) [65]. Igual
Alcoholes. Sin duda el más importante de los alcoholes en la cerveza es etanol, con la
de importante, asegura buenas prácticas de elaboración de la cerveza que
que empezamos este viaje. Los alcoholes son importantes como los precursores
estos materiales que forman la turbidez no surgen en la cerveza en exceso.
inmediatos de los ésteres, que son bastante más sabor-activos que sus moléculas
parentales. Por consiguiente, es importante ser capaz de regular los niveles de los
alcoholes superiores producidos por la levadura con el fin de que los niveles de ésteres
pueden también ser controlados.

Los alcoholes superiores (es decir, aquellos más grande que el etanol) son producidos por la
Los taninos son muy significativos para el carácter astringente de bebidas como la sidra y el té,

pero los niveles encontrados en la cerveza son probablemente demasiado bajo para que puedan
levadura como subproductos de aminoácidos

ejercer un efecto directo significativo en el sabor.


metabolismo [68]. Por esta razón los niveles de amino ácidos disponibles en mosto
influyen en los niveles de estas sustancias formadas: cuanto más nitrógeno
disponible para la levadura, menos se va

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que tenga que hacer sus propios aminoácidos. Sin embargo, la situación es compleja aproximadamente 80 ° C en los procesos de malteado y elaboración de la cerveza. Por lo
porque Saccharomyces también es capaz de tanto los niveles de SMM son más bajos en la mayor intensidad secada al horno ale
sintetizar alcoholes superiores de los productos de degradación del metabolismo del azúcar. maltas y, por lo tanto, DMS es un carácter más asociado con lagers. disuelve SMM en el
Producción de alcoholes superiores se incrementa cuando ya sea demasiado o demasiado poco mosto durante la maceración y se rompe más abajo durante la ebullición y en la bañera
asimilable de nitrógeno está disponible para la levadura. Aún más importante que los niveles de de hidromasaje. Si la ebullición es vigorosa, la mayor parte del SMM se convierte en DMS
ácido amino, sin embargo, es la cepa de levadura; cepas ale producen alcoholes más altos que y esto se volatiliza. Las condiciones son más suaves en el torbellino; cualquier SMM
las cepas lager. Las condiciones que favorecen el aumento de crecimiento de la levadura (por sobrevivir a la ebullición se descompone a DMS, pero el hecho de que las condiciones no
ejemplo, el exceso de disponibilidad de oxígeno) promueven la formación de alcohol superior, son medios turbulentos que la superficie disponible para la pérdida de DMS se reduce
pero esto puede ser contrarrestado mediante la aplicación de una presión superior en el mucho y tiende a permanecer en el mosto. Cerveceros buscan retener algunos DMS en
fermentador. su cerveza especifican un nivel finito de SMM en su malta (quizás 6-8

Acidez. Cualquier acidez en la cerveza es debido a los ácidos orgánicos (incluyendo


ácido acético, láctico y succínico) que son producidos por la levadura durante la μ g DMS equivalentes por g de malta) y manipulará la ebullición y whirlpool etapas
fermentación [69]. Reducen pH; el ion H + hace que el carácter agrio percibida en el con el fin de entregar un cierto nivel de DMS en el mosto de lanzadores. Durante
paladar. Los niveles más altos de estos ácidos se producen en las fermentaciones la fermentación mucho DMS es accionado con el dióxido de carbono producido,
vigorosas. por lo que el nivel de DMS especificados en el mosto es algo mayor que la
dicetonas vecinales. Mientras que los ésteres y alcoholes superiores en especificada para la cerveza. Para aumentar la complejidad, también se reconoce
muchas circunstancias pueden hacer contribuciones positivas al sabor de la que algunos de los DMS producidos durante el secado al horno de malta se oxida
cerveza, el sabor de muy pocas cervezas (si lo hay) es ayudado por la presencia a sulfóxido de dimetilo (DMSO) [76]. Esta sustancia no es termolábil, pero es
de las dicetonas vecinales (VDKs) diacetilo y pentanodiona, que ofrecen sabores soluble en agua. Entra en mosto en niveles bastante altos y algunas levaduras
de mantequilla y miel, respectivamente [70]. Estas sustancias son productos son muy hábil para reducirla a DMS.
secundarios de las vías por las que la levadura produce ciertos aminoácidos.
Precursor moléculas de fugas fuera de la levadura antes de descomponerse
espontáneamente para formar VDKs. Afortunadamente, la levadura puede limpiar La vida es rara vez simple y sin embargo una mayor complejidad se introduce
el VDK siempre y cuando sea saludable y se mantiene en contacto con la por la tendencia de otros materiales en la cerveza para suprimir la intensidad de
cerveza. Muchos cerveceros permiten un aumento de temperatura al final de la carácter DMS. Por ejemplo, feniletanol y acetato de feniletilo tienden a interferir
fermentación para acelerar la eliminación de VDKs a través de una aceleración de con la percepción de DMS [77]. Muy bien por qué es hasta ahora un misterio-
la tasa metabólica. Otros introducen una pequeña cantidad de mosto recién pero lo cierto es que hay muchos de estos antagonismos que influyen en la
fermentación como un inóculo de levadura saludable (un proceso conocido como percepción de muchos de los personajes del sabor de la cerveza.
krausening).

la VDK El sulfuro de hidrógeno (H 2 S) puede ser producido por la levadura (y


precursores por calentamiento de la cerveza (en la estricta ausencia de oxígeno, cepas varían considerablemente), por la descomposición de cisteína o glutatión, o por la
ocurrirá lo contrario cocción) antes de fluir a través de un lecho de levadura reducción de fuentes inorgánicas, tales como sulfato y sulfito de [78]. más H 2 S se encuentra
inmovilizada, que consume los VDKs libres [71]. Alternativamente, una enzima en la cerveza si la levadura está en malas condiciones debido a una fermentación vigorosa
bacteriana (acetolactato decarboxilasa) se puede añadir a una fermentación; Esto purga H 2 S. Cualquier otro factor que dificulta la fermentación (por ejemplo, una falta de zinc
convierte la enzima acetolactato a acetoína sin la intermediación de la mucho más o vitaminas), también conduce a un aumento de H 2 niveles de S en la cerveza. H 2 S es
sabor-potente diacetil [72]. también un producto de la autolisis de la levadura, que se produce en la levadura poco
saludable.
niveles altos de VDK persistentes en la producción de una fábrica de cerveza pueden ser
indicativos de una infección por Pediococcus o Lactobacillus Notas a malta. Aparte de ser la fuente del carácter DMS en la cerveza, malta puede
las bacterias. hacer otras contribuciones al sabor, la mayoría de las cuales están aún poco definido
Los compuestos de azufre. Tal vez el más caracteres de sabor complejos en la químicamente [79]. “Malta” carácter es debido en parte a isovaleraldehído, formado
cerveza se derivan de los compuestos que contienen azufre. Hay muchos de estos en la por una reacción entre el amino ácido leucina y reductonas en la malta. Los sabores
cerveza y, en los niveles adecuados y proporciones, que desempeñan un papel de caramelo y caramelo en maltas de cristal y el asado, café-como notas encuentran
importante en la determinación del carácter de los diferentes estilos de producto. en maltas más oscuras se deben a componentes complejos producidos a partir de los
Muchas cervezas notables tienen un carácter sulfuro de hidrógeno deliberada, aunque aminoácidos y los azúcares de reacción cruzada durante el secado al horno. Otro
no es uno que es exagerado en términos de “egginess” [73]. Lagers con frecuencia cambio clave durante el secado al horno es la desaparición de notas herbáceas,
tienen una más compleja, carácter sulfuroso. Algunos tienen un sulfuro de dimetilo causadas por cis- 3hexen-1-ol, trans- 2-hexenal, trans- 2- cis- 6-nonadienal, y 1-hexanol.
(DMS) distinta, carácter dulce de maíz, mientras que algunos tienen características que
van desde “cabbagy” a caucho quemado [74].

La reticulación de azúcares y aminoácidos durante estofar (y cocción del mosto)


Vale la pena persistente en DMS por un momento, porque es el mejor ejemplo de cómo conduce a la formación de melanoidinas a través de la reacción de Maillard [80]. Estas
una investigación detallada de las vías por las que surge una molécula en la cerveza ha son las moléculas que de color imparten a la cerveza; cervezas más oscuras se
dado lugar a estrategias de producción que permiten un buen control de los niveles de un producen a partir de maltas que se han Secada a regímenes más intensos.
sabor determinante en la cerveza .

El acetaldehído, el precursor inmediato de etanol en la levadura, tiene un umbral de


Todos los DMS en una lager en última instancia, se origina a partir de un sabor de 5-50 mg / L y confieren un sabor de manzanas verdes a la cerveza [81]. En
precursor, S- metilmetionina (SMM), que se produce durante la germinación de la fermentaciones bien establecidos-up-, la levadura convierte eficientemente el
cebada [75]. SMM es sensible al calor y se degrada rápidamente cuando la acetaldehído en etanol. Si los niveles de acetaldehído son persistentemente alta, esto
temperatura sube por encima de sugiere prematura

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Cerveza: Una antigua y moderna Biotechnolog Chem. Educator, Vol. 5, No. 3, 2000 111

la separación de la levadura, la mala calidad de la levadura, o una infección por la bacteria Zymomonas.21. Stewart, G. G.; Goring, T. E. J. Inst. Brew. 1976, 82, 341–342.
22. Richards, P. J. Brew. Guard. 1988, 117(4), 20–24.
Los ácidos grasos de cadena corta, que pueden dar notas rancios a la cerveza, se hacen 23. Marc, A.; Engasser, J. M.; Moll, M.; Flayeux, R. Util. Enzymes
por la levadura como intermedios en la síntesis de lípidos de membrana [82]. Por lo tanto, el Technol. Aliment. Symp. Int. 1982, 115–119.
control de los niveles de estos ácidos se consigue igual que para los ésteres (ver arriba); en 24. Palmer, G. H. Proc. Inst. Brew. Conf. Aviemore. 1986, 24–25.
condiciones cuando la levadura necesita menos de lípidos (es decir, cuando se necesita para 25. Greenwood, C. T.; MacGregor, A. W. J. Inst. Brew. 1965, 71, 405–
crecer menos), los ácidos grasos de cadena corta se acumulan. 417.

26. Shinke, R.; Mugibayashi, N. Agric. Biol. Chem. 1972, 36, 378–382.

27. Muller, R. Ferment. 1990, 3, 224–230.


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29. Lee, W. J.; Pyler, R. E. J. Am. Soc. Brew. Chem. 1984, 42, 11–17.
Se trata de unos 8.000 años desde que la cerveza fue elaborada por primera vez en la
antigua Babilonia. La bebida entonces habría nacido poco parecido con el producto de 30. Longstaff, M. A.; Bryce, J. H. Proc. Eur. Brew. Conv. Cong. Lisbon.
1991, 593–600.
hoy, que se elabora para lograr una verdadera consistencia mediante la aplicación de
tecnología controlada fundado en la comprensión en profundidad científica del malteado 31. Manners, D. J. Cer. Foods World. 1985, 30, 722–727.

de la cebada, la extracción de malta, la química de la utilización del lúpulo, la 32. Bamforth, C. W. Brew. Guard. 1985, 114(9), 21–26.
fermentación comportamiento de levadura, y la miríada de moléculas que interactúan 33. Hammond, J. R. M.; Bamforth, C. W. Brewer. 1994, 90, 65–69.
para producir la cerveza tal como la conocemos. La cerveza es una bebida nutritiva que 34. Palmer, G. H.; Bathgate, G. N. in Advances in Cereal Science;
da placer a millones en todo el mundo. De hecho, es la bebida de moderación. Pomeranz, Y., Ed.; American Association of Cereal Chemists: St Paul, Minnesota,
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35. MacGregor, A. W.; Fincher, G. B. in Barley: Chemistry &


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Reconocimiento. Doy gracias a Claudia Graham por su obra de arte.
130.

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