Universitat

de Girona 1
Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca

COCINA al vacío EN CASA:

Entrecot en dos cocciones con verduras

INTRODUCCIÓN
El punto de cocción de una pieza como el entrecot de ternera es muy personal, hay quien lo prefiere
muy crudo, crudo, al punto...Con la baja temperatura conseguiréis contentar a todos los comensales
manteniendo el jugo de la carne en su interior y respetando al máximo su sabor. Seguro que notaréis
un antes y un después cuando pongáis en práctica esta propuesta.

INGREDIENTES (4 personas) QUÉ NECESITAS

4 entrecots de 400 g Inducción con control de temperatura o similar
1 l de salmuera (1 l de agua por 100 g de sal) Equipo de vacío
4 zanahorias tiernas Bolsas de vacío para cocción
50 g de mantequilla
30 g de aceite de girasol
4 ramas de romero y 4 de tomillo
4 dientes de ajo
Espinacas

PASO A PASO

1. Sumergimos el entrecot 1 hora en la salmuera fría.

2. Limpiamos las zanahorias y las patatas y las envasamos al vacío. Las cocinamos a 85ºC durante
30 minutos. Enfriamos y reservamos.
3. Transcurrido el tiempo de salmuera, secamos el entrecot y lo marcamos rápidamente en una
sartén con aceite de oliva.
4. Después del marcado, lo dejamos enfriar y lo envasamos al vacío con una rama de romero, una de
tomillo y un diente de ajo.
5. Cocinamos el entrecot en un baño de agua a 55ºC durante 1 hora.
6. Pasado el tiempo de cocción, lo retiramos de la bolsa y lo marcamos en una sartén caliente con la
mantequilla y 15 gramos del aceite de girasol.
7. Salteamos ligeramente las zanahorias y las patatas -que habremos precalentado en baño de agua
a 85ºC y cortado a trozos regulares- con una pizca de mantequilla y 15 gramos de aceite de girasol.
8. Salpimentamos el entrecot, las zanahorias y las patatas y servimos junto con las espinacas.

Receta de Rocook by El Celler de Can Roca - www.rocook.com