Universidad de Los Andes

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Química
Departamento de Operaciones
Unitarias y Proyectos
Ingeniería de los Alimentos

EVAPORACIÓN

Realizado por:
Hugo Díaz C.I 19.592.121
Guillermo Pérez C.I 20.487.213

Mérida, septiembre de 2019

Evaporación
La evaporación, o concentración de una disolución por ebullición del disolvente, tiene
cuatro aplicaciones principales en la industria alimentaria:
 La preconcentración de líquidos previa a su ulterior procesado, por ejemplo, previa
al secado (por atomización o en tambores) o a la cristalización.
 La reducción del volumen del líquido, para abaratar los costos de almacenamiento,
envasado y transporte.
 La reducción de la «actividad del agua», aumentando la concentración de sólidos
solubles en los productos alimenticios, al objeto de contribuir a su conservación, por
ejemplo, en la fabricación de leche condensada edulcorada.
 La utilización y reducción de efluentes, por ejemplo, para la producción de pienso a
partir de vinazas
Componentes Básicos de un Evaporador
 Un cambiador de calor, para aportar al líquido de alimentación tanto el calor
sensible como el calor latente de vaporización. En la industria alimentaria, se suele
utilizar como medio de calentamiento vapor saturado.
 Un separador, en el que el vapor se separa de la fase líquida concentrada.
 Un condensador, para condensar el vapor y eliminar el condensado del sistema. En
los que operan a la presión atmosférica, el separador puede omitirse
Factores que Afectan el Punto de Ebullición del Líquido
 Presión Externa
Un líquido hierve cuando la presión de vapor que ejerce es igual a la presión externa a la
que se halla sometido. En el caso de los productos alimenticios, el disolvente suele ser
agua, sustancia cuyas relaciones presión de vapor temperatura son bien conocidas.
Para la evaporación de disolventes no acuosos, hay que recurrir a la ecuación de Clausius-
Clapeyron.
 Solutos Disueltos
El punto de ebullición de una disolución es mayor que el del disolvente puro, a la misma
presión. Cuanto más concentrada sea la disolución, tanto más elevado será su punto de
ebullición. A medida que discurre la vaporación, la concentración del líquido aumenta,
elevándose su punto de ebullición. Este cambio conduce a diferencias de temperatura
progresivamente decrecientes y, por tanto, a un descenso paralelo de la velocidad de
transmisión de calor. Esta reducción de la velocidad de transmisión de calor tiene que ser
tomada en consideración al diseñar los evaporadores comerciales. El valor de la elevación
del punto de ebullición tiene que restarse de la diferencia de temperatura calculada
basándose en el punto de ebullición del disolvente puro. Es frecuente que la elevación real
del punto de ebullición con el cambio de concentración se pueda conocer, utilizando la
regla de Dühring, regla empírica que establece que el punto de ebullición de una disolución
es función lineal del punto de ebullición del disolvente, a la misma presión
 Carga Hidrostática
En cualquier punto por debajo de la superficie libre, el líquido se encuentra sometido a una
presión igual a la suma de la ejercida sobre su superficie y la presión correspondiente a la
carga hidrostática (distancia vertical desde la superficie libre al punto en cuestión). En
consecuencia, la temperatura de ebullición del líquido, en un evaporador, varía con la
profundidad. Este aumento de la temperatura de ebullición con la profundidad reduce la
diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el líquido en ebullición y
puede conducir al sobrecalentamiento del líquido. Este sobrecalentamiento puede dañar al
producto si, en una unidad diseñada para operar a una temperatura especificada, se
sobrepasa ésta inadvertidamente. La influencia de la carga hidrostática es más pronunciada
en la evaporación a vacío y puede constituir un problema en los evaporadores de tubos
largos. En el cálculo de diseños, comúnmente se utiliza la temperatura de ebullición media,
basada en la presión al nivel medio del líquido del evaporador
Influencia en la Evaporación de las Propiedades del Líquido de Alimentación
 Viscosidad
Las viscosidades elevadas tienden a reducir las velocidades de circulación y los coeficientes
de transmisión de calor. En general, la viscosidad de una disolución sometida a evaporación
aumenta con la concentración, por lo que es de esperar que, a medida que discurre la
evaporación, descienda la velocidad de transmisión de calor.
Durante los últimos años, se han ido popularizando los evaporadores de película
descendente de gran capacidad, para la concentración de productos viscosos. Para los de
viscosidad muy alta, se utilizan, como finalizadores, evaporadores de película descendente
de superficies barridas mecánicamente.
 Formación de Incrustaciones
En la industria alimentaria, la formación de depósitos sobre las superficies de transmisión
de calor, al igual que en otros procesos de intercambio de calor, puede disminuir la eficacia
de los sistemas de evaporación. La deposición de costras sobre las superficies transmisoras
de calor, durante la evaporación, reduce el valor de U y, si es suficientemente grave, puede
provocar grandes caídas de presión y reducir la velocidad de flujo, obligando a detener la
producción para efectuar la limpieza.
 Formación de Espuma y Arrastre de Líquido por el Vapor
La rapidez con que se forma vapor en condiciones de intensa ebullición determina el
arrastre de gotas de líquido por el vapor que abandona el evaporador. En algunas
circunstancias, en ciertos líquidos, como la leche, se forma una espuma estable. Esto
ocurre, sobre todo, en la ebullición a presión reducida y con una carga hidrostática grande.
Los líquidos puros rara vez forman espuma, pero las disoluciones o suspensiones que
contienen sustancias tensioactivas, generalmente compuestos orgánicos (como ácidos
grasos, alcoholes, gomas vegetales, proteínas, etc, frecuentes en los alimentos líquidos),
pueden inducir la formación de espumas, especialmente en condiciones de ebullición
nucleante, cuando las burbujas de vapor sobrecalentado agitan el líquido en los
evaporadores discontinuos antiguos, «tipo estándar». Se cree que la formación de espuma
está relacionada con las fuerzas interfaciales que se crean entre el vapor, el líquido
sobrecalentado y los sólidos suspendidos, siendo estos últimos capaces de actuar como
núcleos para la formación de burbujas. El arrastre de líquido por el vapor y la formación de
espuma acarrean pérdidas de producto, pero en el caso de productos acuosos, en el que es
frecuente la utilización de condensadores de contacto directo, por aspersión, también
contaminan el agua de enfriamiento, con el consiguiente aumento de la carga de los
efluentes.
 Sensibilidad a la Temperatura
Al objeto de reducir los daños causados a los materiales sensibles al calor, durante la
evaporación, conviene reducir las temperaturas de ebullición y los tiempos de residencia de
los líquidos en la zona de calentamiento.
Las temperaturas de ebullición se rebajan reduciendo la presión de trabajo del evaporador,
con lo que pueden conseguirse diferencias de temperatura satisfactorias, con medios de
calentamiento a temperaturas más bajas. Suelen utilizarse temperaturas de ebullición entre
40 y 90°C, según la termosensibilidad del producto.
 Pérdida de Aroma
Los componentes orgánicos del aroma y el flavor de muchos alimentos líquidos, zumos de
frutas, etc., son más volátiles que el agua. Cuando estos líquidos se someten a evaporación,
sus componentes volátiles son arrastrados con el vapor de agua, con lo que se deteriora la
calidad sensorial del concentrado resultante. Normalmente, los componentes volátiles se
recuperan del vapor en forma de «esencias», por destilación fraccionada. El líquido
desaromatizado se concentra por separado y luego se vuelve a mezclar con las esencias.
 Corrosión
En los estudios de diseño de procesos, es preciso tener en cuenta la naturaleza corrosiva de
los materiales considerados. Tienen que elegirse materiales de construcción compatibles
con los productos alimenticios. Incluso trazas de contaminación pueden infringir las leyes
que prescriben niveles máximos de elementos traza en los alimentos. En el Reino Unido,-
un grupo de trabajo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y otro de
Inspección de Alimentos determina y publica las tasas de ciertos metales pesados que
contienen los alimentos. Los ingenieros de procesos, para seleccionar los materiales de los
aparatos que vayan a entrar en contacto con los alimentos, deben estar al corriente de los
datos aportados por este grupo de trabajo.
El material utilizado normalmente para la construcción de los evaporadores es el acero
inoxidable
Equipos de Evaporación
 Evaporadores de Circulación Natural

- Evaporador de caldera abierta

Son los evaporadores comerciales más simples que existen: son muy populares por su bajo
precio. Aunque el depósito de estos evaporadores puede calentarse directamente, lo más
frecuente es que estén provistos de una camisa de calentamiento externa o de serpentines
internos, a través de los cuales pasa el medio que transfiere el calor. En estas unidades, las
velocidades de evaporación son bajas y la economía térmica es pobre. Las calderas pueden
cerrarse para permitir la operación a vacío. La agitación favorece la transmisión de calor,
aumentando su velocidad, y reduce el riesgo de «chamuscado» del producto que contacta
con las superficies de calentamiento. Estos evaporadores simples se usan para concentrar
pulpa de tomate, para la preparación de sopas y salsas y para la ebullición de confituras y
productos de confitería. Los evaporadores de camisa pequeños son muy útiles, pero en los
de mayor capacidad el cociente superficie de transmisión de calor/volumen de líquido se
reduce considerablemente y el calentamiento se hace menos eficaz. Los serpentines de
calentamiento internos que se instalan en las unidades de mayor tamaño pueden dificultar la
circulación del líquido y reducir, por tanto, la velocidad de transmisión de calor.
Generalmente, cuando se requieren unidades de gran capacidad, son preferibles otros tipos
de evaporadores, que ofrecen mayores ventajas.
- Evaporador de tubos cortos horizontales
En este tipo de evaporador, la parte inferior de la cámara está atravesada por un banco de
tubos horizontales, calentados internamente por vapor. Por encima del calentador existe un
amplio espacio, para permitir la separación por gravedad de las gotas de líquido que son
arrastradas por el vapor desprendido del líquido. Para reducir aún más el arrastre y facilitar
la separación, pueden disponerse, en el interior de este espacio, láminas de choque
separadoras. El banco de tubos horizontales dificulta la circulación y, en consecuencia, los
coeficientes globales de transmisión de calor de este tipo de evaporadores son bajos.
Este tipo de unidad se destinaba originalmente a la evaporación de líquidos de escasa
viscosidad, que no formaban espuma ni costras
 Fig. 1. Evaporador de Tubos Cortos Horizontales
- Evaporador de tubos cortos verticales
Este tipo de unidad se usa mucho todavía en procesos industriales, llegándose a conocer
con el nombre de «evaporador estándar». En él, el vapor se condensa sobre la superficie
exterior de los tubos dispuestos verticalmente. La «calandria», o conjunto de tubos que
atraviesan la cámara de vapor posee frecuentemente un tubo de retorno central, que
normalmente no ocupa menos del 40% del área de flujo de los tubos de ascenso. El líquido
situado en el tubo de retorno está más frío que el de los tubos calentados de ascenso, por lo
que se crean corrientes de circulación natural. La longitud de los tubos oscila entre 0,5 y 2
m y el diámetro entre 25 y 75 mm.
Cuando se evaporan líquidos que forman costra, los tubos deben estar cubiertos siempre por
el líquido, para que la deposición de material sea mínima. Las unidades pueden equiparse
con «calandrias de cesta» que se pueden desmontar fácilmente para limpiarlas.
Este tipo de evaporador alcanza buenas velocidades de evaporación con líquidos de
viscosidad moderada, no corrosivos y poco tendentes a la formación de costra. Entre sus
aplicaciones típicas se hallan la concentración de disoluciones de azúcar de caña, azúcar de
remolacha, glucosa, extracto de malta, sal y zumos de frutas.
 Fig. 2. Evaporador de Tubos Cortos Verticales
- Evaporador de circulación natural con calandria exterior
En esta unidad, la calandria no ocupa la cámara del separador de vapor. La construcción es
simple y permite fácil acceso al haz de tubos. La calandria y su carcasa se sustituyen
frecuentemente por un cambiador de calor de placas, que resulta particularmente útil
cuando es previsible la formación de costras o la degradación del producto, ya que esta
unidad se puede desmontar rápidamente para su limpieza. A pesar de que se mantienen en
recirculación grandes volúmenes de líquido, los evaporadores de este tipo que operan a
presiones reducidas se usan profusamente para la concentración de productos alimenticios
sensibles al calor, como la leche, los extractos cárnicos y los zumos de frutas.

Fig. 3. Evaporador de circulación natural con calandria exterior

  Evaporadores de Circulación Forzada
Los evaporadores con calandrias externas operan con frecuencia como unidades de
circulación forzada. Estas unidades son capaces de concentrar líquidos viscosos, con los
que consiguen mantener velocidades de circulación adecuadas, mediante bombeo. Si los
líquidos son poco viscosos, se usan bombas centrífugas y, si lo son más, se emplean
bombas de desplazamiento positivo.
En algunos evaporadores de unidades de cristalización se monta una hélice impulsora en el
tubo central de retorno, al objeto de aumentar la circulación del líquido.

Fig. 4. Evaporador de circulación forzada con calandria externa

 Evaporadores de Tubos Largos
Estos evaporadores constan de una cámara vertical provista de cambiadores de calor
tubulares. Como medio de calentamiento suele utilizarse vapor, que se condensa en el
interior de la cámara.
- Evaporador de película ascendente
Los evaporadores de este tipo suelen poseer tubos de 3-12 m de longitud y 25-50 mm de
diámetro. El líquido penetra por la parte inferior de los tubos, precalentado casi a
ebullición, y comienza a hervir tras ascender un corto trecho. La expansión debida a la
vaporización hace que se formen burbujas de vapor, que ascienden a gran velocidad por los
tubos, arrastrando líquido hacia la parte superior. A medida que el líquido asciende, se va
concentrando y, en condiciones óptimas, el vapor arrastra hacia arriba, sobre la pared de los
tubos, una fina película del líquido, que se concentra rápidamente. La mezcla de vapor-
líquido, que emerge por la parte superior de los tubos, pasa seguidamente a un separador,
en el que se elimina el vapor. El líquido concentrado se puede extraer directamente, pero
también puede mezclarse con líquido no concentrado, para ser recirculado, o puede pasar a
un segundo evaporador, para proseguir en él su concentración. En este tipo de
evaporadores, el tiempo de residencia en la zona de calentamiento es corto y los valores U
son elevados, razón por la cual los evaporadores de película ascendente son útiles para
concentrar productos termosensibles.
- Evaporador de película descendente
Es similar al anterior, pero el líquido de alimentación precalentado entra por la parte
superior del haz de tubos, que pueden tener hasta 15 m de longitud. El líquido se distribuye
a los tubos de modo que fluya hacia abajo, resbalando por la superficie interna, en forma de
película en ebullición. De acuerdo con Wiegand «el componente más crítico del evaporador
de película descendente es el dispositivo de distribución. Su buen funcionamiento es vital
para que el de toda la instalación sea correcto». Es obligado que esté completa y
homogéneamente mojada la superficie de todos y cada uno de los tubos, de lo contrario se
depositarán sólidos en las zonas secas, descenderá rápidamente la transmisión de calor y
hasta pueden bloquearse los tubos.
- Evaporador de película ascendente-descendente
Frecuentemente se utiliza una combinación de evaporación en película ascendente y en
película descendente. En este tipo de evaporador, el líquido de alimentación diluido se
concentra parcialmente en la sección de película ascendente y luego, el producto más
viscoso pasa a la sección de película descendente. Con estas combinaciones se consiguen
altas velocidades de evaporación.
 Evaporadores de Placas
El evaporador de placas convencional utiliza el principio de la película ascendente-
descendente dentro de un cambiador de calor de placas, aunque se precisan espacios entre
placas más amplios, para acomodar el vapor sin que se produzcan grandes caídas de
presión. Normalmente, las placas están formando bloques de cuatro unidades. El vapor se
condensa en los espacios que quedan entre las placas 4-1 y 2-3. El líquido precalentado
hierve sobre las superficies de las placas, asciende en forma de película por el espacio que
queda entre las placas 1-2 y desciende, en forma de película, por entre las placas 3-4. El
número de bloques de 4 placas puede variarse, para adaptar la capacidad de la planta a las
necesidades. La mezcla de vapor-líquido que sale del conjunto de placas pasa a un
separador centrífugo. Este evaporador es útil para concentrar productos termosensibles, ya
que las altas velocidades del líquido que se consiguen permiten una buena transmisión de
calor y tiempos de residencia cortos. Esto, unido a la rapidez y facilidad con que se
desmonta la unidad y a la poca superficie de suelo que ocupa, le han convertido en un
evaporador muy popular.
 Fig. 5. Dispersión de Placas

 Evaporador de Flujo en Expansión

En este aparato, diseñado para la concentración de productos lácteos, zumos de frutas, etc.,
el líquido y el vapor fluyen por espacios alternados, de forma similar a como lo hacen en un
evaporador de placas. Sin embargo, las placas se sustituyen por delgados conos invertidos
de acero inoxidable, provistos de juntas de cierre, para evitar fugas. La corriente de
alimentación penetra por el eje de giro central, situado en la base de la pila de conos, y
entra a través de boquillas de alimentación a los espacios de los conos calentados.
Fluyendo hacia arriba y hacia afuera sobre las superficies calentadas por el vapor, bajo
presión reducida, el líquido alcanza rápidamente el punto de ebullición. Del sistema de
conos sale tangencialmente a gran velocidad una corriente de vapor-líquido que se separa
fácilmente. El vapor separado se desplaza hacia la parte superior, por donde sale, vía una
pantalla concéntrica que separa la cámara interna de la externa. La alta velocidad que
adquiere el líquido en los espacios que quedan entre los conos determina la formación de
delgadas películas turbulentas del líquido en evaporación, que permiten velocidades de
transmisión de calor elevadas y tiempos de residencia cortos. La unidad está diseñada para
su «limpieza in situ»
 Fig. 6. Sección transversal del evaporador de flujo expandido
 Evaporadores de Película Delgada Mecánica
Estos evaporadores están normalmente constituidos por una cámara, recubierta de camisa
de calentamiento, en cuyo interior se aloja un rotor con múltiples láminas que puede estar
montado vertical u horizontalmente. El área de la sección transversal de las cámaras,
dispuestas horizontalmente, decrece en la dirección del flujo, lo que permite mojar
adecuadamente las paredes, incluso a velocidades de flujo bajas, minimizando así el riesgo
de encostrado y el de «chamuscado» del producto. Las láminas del rotor pueden dejar una
holgura fija, con las paredes del cilindro, o flotar.

Fig. 7. Evaporador horizontal de película mecánicamente formada

 Evaporadores a Baja Temperatura (De Ciclo de Refrigeración)
Para la concentración a vacío de productos muy termosensibles, a bajas presiones, se
requiere que la condensación del vapor tenga lugar a temperaturas bajas; por ello, se han
desarrollado evaporadores que utilizan «bombas de calor». En estas unidades, sobre los
tubos de la calandria se condensa un gas refrigerante, para aportar el calor latente de
vaporización necesario para la ebullición, y se evapora en el condensador, para condensar
el vapor generado en el lado del producto. En este tipo de evaporadores, se usan
temperaturas de ebullición tan bajas como 20°C, para evitar el daño térmico.

Fig. 8. Evaporador de ciclo de refrigeración