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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO

TÉCNICA CULINARIA

DIAGRAMA DE LA PRACTICA 2

HERNÁNDEZ CAMACHO EMANUEL

2019420661
PASOS A SEGUIR PARA DESARROLLAR LA PRÁCTICA NÚMERO
DOS

1.-entrada al laboratorio
de AyB con el uniforme 8.- moler en casa 9.-coccion del pescado
solicitado

2.-se preparan liquidos


para el lavado de todos
7.- pasta de camaraon 10.- chiles chipotles
los materiales, materias
primas y zona de trabajo

11.-prepracion de los
3-.mise en place 6.-descarbezar camaron 14- limpieza
mariscos

12.- ensamblaje del los


4.- Hervir agua 1/2 litro 5.-corta vegetales 13.-actividad extra
platillos
PASOS A SEGUIR PARA DESARROLLAR LA
PRÁCTICA NÚMERO DOS DESCRITOS BREVEMENTE
CON RECETA INGREDIENTES Y TÉCNICAS
1.-entramos al laboratorio de AyB con el uniforme
requerido (filipina, pantalón, etc.)
2.-se preparan los líquidos (agua, jabón, yodo,
cloro, pino) correspondientes para limpiar tanto de
trapos, materia prima y zona de trabajo cada uno
como corresponde
3.-mise en place. Se acomodó todo el material de
forma correcta (materia prima, equipo menor etc.)
para su posterior uso
4.- poner a hervir agua medio litro agregar canela
piloncilla (media pieza) y rama de olor
5.-cortar en brunoise jícama, pepino (sin semilla)
mango (abrir por la mitad en vertical y guardar
cascaras)
6.- descabezar el camarón y limpiar la parte
central en forma vertical
7.-en un sartén se vierte vino blanco cebolla y las
cabezas de camarón mezclar hasta dejar seco
8.- posteriormente moler y forma tipo polvo con
(en casa)
9.-en recipiente (totalmente seco) agregar una
taza de vino blanco una taza jugo de limón y una taza
de jugo de naranja (ambos jugos colados) (tercios de
cada uno)
9.1.-en recipiente agregar un tercio de la mezcla
de jugos y vino anterior mente preparada, salpimentar
el pescado y agregar chile habanero (al gusto) y tapar
dejar reposar por 15 min. Y mover después tapar y
dejar otros 15 min.
Realizar los mismo con el camarón (agregar chile
serrano en lugar de habanero)
Realizar los mismo con el segundo pescado pero
sin chile
10.- con la preparación liquida del punto 4
agregar poca agua en u sartén y chiles chipotles
mover y después agregar vinagre balsámico
11.- Pescado camarón pacotilla mejillones
ostiones surimi jícama cebolla pepino jitomate
salsa de tomate dulce refresco de naranja dos
caballitos de salsa bruja
11.1 Camarón cebolla jugo pepino y jícama.
12. Se emplata de forma deseada
13. Cómo actividad extra vimos un vídeo.
14. Limpieza general de todo lo ocupando
conclusión podemos observar la
maceración en alimentos como son los
mariscos pueden llegar hacer una
cocción muy baja también podemos
observar que teniendo la idea y los
pasos a seguir podemos desarrollarlo
de una manera más rápida óptima y
fácil
INGREDIENTES

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