DOCUMENTO TÉCNICO PR 011 – IF 054

DEL SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO Versión: 01

PROTOCOLO Fecha: 07 / 2011
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1. Introducción

Este documento contiene normas para las Emsefor, y todo trabajador forestal que reciba
alimentación en termos calientes, con el objeto de asegurar la inocuidad alimentaria, para el
servicio de alimentación en terreno

2. Centros de entrega de Colaciones

El retiro de Colaciones sólo se realizará en los centros autorizados de la Unidad de Contratistas de

BASA, lo cuales cuentan con la Autorización Sanitaria correspondientes:

Lugar Entrega Tipo de recinto Ubicación Observaciones

Cuyinco Hospedaje BASA Cerro Alto Se debe informar el
Colcura Hospedaje BASA Colcura día anterior, el número
Santa Juana Hospedaje BASA Santa Juana y horario a retirar las
Santa Amelia Hospedaje BASA Collipulli colaciones
Baltimore Hospedaje BASA Collipulli
Reñico Hospedaje BASA Traiguén
Katerin Lagos PYME Arauco
Juan Flores PYME Curanilahue

Las cocinas de los hospedajes de BASA y de las PYME poseen la autorización sanitaria
correspondiente (autorización de cocinas para elaborar platos preparados que requieren o no
cocción)

La infraestructura de las cocinas se encuentran en norma con lo establecido por el Reglamento

Sanitario de los Alimentos (DS 977/96). Las cocinas están equipadas con mobiliario de acero
inoxidable. Además cuentan con áreas separadas, por ejemplo bodegas, área de preelaboración,
área de producción, área de desconche, entre otros (ref: Planta Física para Servicio de
Alimentación de Mínima Complejidad. 1996. Ministerio de Salud de Chile).

Se cuenta con un Programa de Limpieza y Sanitización de instalaciones y equipos, que permite

controlar en forma efectiva y precisa las operaciones de limpieza y sanitización. Para ejecutar la
limpieza y sanitización se desarrollaron POES (procedimientos operacionales estandarizados de
saneamiento) que incluyen aseo de paredes, puertas, pisos, vidrios, utensilios, vajillas, entre otros.

Se realiza un control de la calidad y producción en forma continua desde el inicio del

abastecimiento hasta el producto terminado, se establecieron POE (procedimientos operacionales
estandarizados).

Se realizan controles y se mantienen registros de recepción de materias primas, almacenamiento

de productos (perecibles y no perecibles), control de temperatura de equipos de frío, control de
temperatura de cocción, recolección de muestras de referencia, control de temperatura de
alimentos preparados.

Todo personal que manipula los alimentos es previamente capacitado mediante una capacitación
formal de 7,5 horas, y posteriormente son capacitados en forma continua (2 a 3 veces en el mes),
en temas de manipulación de alimentos, higiene personal y en el lugar de trabajo, implementación
de POE y POES y de registro de controles, asegurando un producto de buena calidad.

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Las preparación de Colaciones calientes se realizan según minuta establecida (minuta cíclica de
14 días) con un promedio de 1400 a 1500 kcal diarias, que corresponden al almuerzo de la minuta
(anexo 1)

3. Distribución de Colaciones Calientes

 El transporte de alimentos calientes a faenas en terreno, debe realizarse en termos de

acero inoxidable de 750 ml (marca THERMOS),
 Los termos se deben disponer en cajas térmicas (neveras) y no se deben abrir hasta el
momento del servicio en terreno.
 El pan, fruta, jugo y cuchara irán en una bolsa de papel, almacenadas en una caja plástica
con tapa, evitando contaminación ambiental.
 Todos los utensilios, termos, cajas térmicas, plásticas y cucharas, deben volver al centro
de entrega, donde se lavarán y sanitizarán según el procedimiento establecido (POE).
 Los termos tendrán una vida útil de 6 meses; cajas térmicas y cajas de plástico 12 meses.
Se deberá marcar los termos en su base (marca indeleble).

4. Servicio en Terreno
 Los termos deben ser consumidos a más tardar a la 13:00 hrs
 Las cajas térmicas no deben ser abiertas durante el transcurso de mañana
 El complemento de pan, fruta, jugo y cuchara, deben permanecer en las cajas de plástico
correspondientes

 Un trabajador, previamente capacitado registrará la temperatura de la preparación (Anexo

2), donde se espera que la calidad de los termos empleados mantengan a un mínimo de
65 ºC la preparación. Para este control se utilizará muestras testigos (termos con la
preparación) y se verificará la temperatura en las mismas condiciones en las que serán
consumidas.
 Posterior al servicio depositar los termos y cuchara en las cajas térmicas o plásticas, con el
fin de entregarlas en el centro de expendio de colaciones calientes.

5. De los consumidores
 Toda persona que se alimente en terreno, deberá realizarlo en los comedores establecidos
 Deberá adoptar las medidas higiénicas necesarias para consumir su alimento, como por
ejemplo: lavarse las manos con jabón, lavarse la cara, y vestimentas con exceso de tierra
 Los consumidores deberán cuidar los implementos entregados, en caso de pérdida o
deterioro será, descontados directamente a la Emsefor.

6. En caso de reclamo o incidente alimentario

 Todo reclamo en cuando a calidad y cantidad de las preparaciones deben realizarse a la
unidad de contratista, la cual se tomará las medidas necesarias para realizar la mejora.
 En caso de sospecha de infección e intoxicación se deberá informar de inmediato al centro
de entrega de colaciones y a la unidad de contratistas, donde se procederá con el POE
correspondiente

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ANEXO 1
Minuta de alimentación de BASA
Semana 1

DIA DESAYUNO ALMUERZO CENA

LUNES 1 Caldillo marisco Cazuela cerdo con chuchoca Sopa deshidratada

Pan con manjar Pan - Fruta – jugo Goulash con arroz
Café Pan - Ensalada – te
1591 Kcal
4334 Kcal 1371 Kcal 1372 Kcal

MARTES 2 Crema de choclo Porotos con tallarines y bistec Cazuela de vacuno con arroz
Pan con huevo Pan - Fruta – jugo Pan - Ensalada – té
Café con leche
1508 Kcal 1440 Kcal
4372 Kcal 1394 Kcal

MIERCOLES 3 Caldillo longaniza Carbonada con arroz Crema verduras

Pan con margarina Pan (deshidratada)
Café Fruta - jugo Asado a la cacerola con papas
cocidas
Pan – Ensalada – té
4135 Kcal 1378 Kcal 1300 Kcal 1457 Kcal
JUEVES 4 Sopa Pollo con fideos Cazuela vacuno con fideos Sopa deshidratada
Pan con cecina Pan - Fruta – jugo Pollo asado con arroz
Café con leche Pan - Ensalada – té
1326 Kcal
4212 Kcal 1415 Kcal 1471 Kcal

VIERNES 5 Caldillo huevo Porotos granados falsos Sopa deshidratada

Pan con paté Pan - Fruta – jugo Salpicón de jurel
Café Pan - Ensalada – té
1427 Kcal
4066 Kcal 1429 Kcal 1291 Kcal

SABADO 6 Sopa de pollo con sémola Carbonada de vacuno con Crema de lentejas
Pan con huevo arroz Tallarines con salsa y bistec
Café Pan Pan - Ensalada – té
Fruta – jugo
1366 Kcal 1254 Kcal
4069 Kcal 1449 Kcal
DOMINGO 7 Sopa de Pollo con arroz Mariscal caliente Sopa deshidratada
Pan con queso Pan Charquicán de vacuno
Café Fruta - jugo Pan - Ensalada – té
1401 Kcal
4079 Kcal 1416 Kcal 1262 Kcal

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Semana 2

DIA DESAYUNO ALMUERZO CENA

LUNES 8 Crema de choclo Cazuela vacuno con arroz Crema de verduras deshidratada
Pan con Huevo Pan Espirales con bistec
Café Fruta – jugo Pan - Ensalada – té

1368 Kcal 1267 Kcal

4024 Kcal 1389 Kcal
MARTES 9 Caldillo de huevo Pan Carbonada de vacuno Cazuela pollo con chuchoca
con paté Pan Pan - Ensalada – té
Café con leche Fruta - jugo
1306 Kcal
4356 Kcal 1414 Kcal 1636 Kcal

MIERCOLES 10 Sopa carne con arroz Menestrón Crema arvejas deshidratada

Pan con queso Pan Estofado cerdo con arroz
Café Fruta - jugo Pan - Ensalada – té

1387 Kcal 1468 Kcal

4364 Kcal 1509 kcal
JUEVES 11 Caldillo de marisco Ajiaco Sopa deshidratada
Pan con manjar Café Pan Chuleta de cerdo con puré
con leche Fruta - jugo Pan - Ensalada - té

1393 Kcal 1605 Kcal

4332 Kcal 1334 Kcal
VIERNES 12 Caldillo longaniza Cazuela de pollo con chuchoca Sopa deshidratada
Pan con margarina Pan Pollo escabechado con arroz
Café Fruta - jugo Pan - Ensalada - té

1468 Kcal 1206 Kcal 1484 Kcal

4178 Kcal

SABADO 13 Sopa de pollo con Lentejas con arroz y longaniza Fideos con vienesa y huevo frito
sémola Pan Pan
Pan con huevo Fruta - jugo Ensalada - té
Café con leche
1477 Kcal 1350 Kcal
4193 Kcal 1366 Kcal
DOMINGO 14 Sopa de pollo con arroz Cazuela de albóndigas Crema lentejas deshidratada
Pan con queso Pan Pollo asado con puré
Café Fruta - jugo Pan - Ensalada – té

1326 Kcal 1716 Kcal

4194 Kcal 1152 Kcal

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ANEXO 2
Control de Temperatura Termos

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