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Director Académico
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Director de Planeación
Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaborador:
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Revisión Disciplinaria:
Juana Inés López Rodríguez
Corrección de Estilo:
Myrna Leticia Robles Cárdenas
Apoyo Metodológico:
Nydia Gabriela Estrella
Supervisión Académica:
Mtra. Luz María Grijalva Díaz
Diseño:
Joaquín Alfredo Rivas Samaniego
Edición:
Cynthia Deyanira Meneses Avalos
Coordinación Técnica:
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri
Diana Irene Valenzuela López
Coordinación General:
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
2
PRELIMINARES
DATOS DEL ALUMNO
Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Ubicación Curricular
COMPONENTE:
FORMACIÓN PARA EL HORAS SEMANALES:
TRABAJO 03
CAPACITACIÓN PARA EL
TRABAJO: CRÉDITOS:
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN 06
PRELIMINARES 3
4
PRELIMINARES
Índice
Presentación ......................................................................................................................................................... 7
Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8
PRELIMINARES 5
Índice (continuación)
BLOQUE 4: ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS
AZUCARADAS ...................................................................................................................................... 79
Secuencia Didáctica 1: Aprende a determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado ............... 80
• Cantidad de producto contenido en un envase ........................................................................................ 82
• Determinación del peso neto y escurrido de un alimento envasado ....................................................... 82
Secuencia Didáctica 2: Aprende a determinar el contenido de acidez volátil y sal de un alimento
encurtido ............................................................................................................................................................ 86
• Productos encurtidos ................................................................................................................................. 88
• Determinación de acidez volátil en productos encurtidos ........................................................................ 88
• Determinación de sal en productos encurtidos ........................................................................................ 89
Secuencia Didáctica 3: Aprende a determinar el contenido de fruta en conservas azucaradas .................... 94
• Las frutas como alimentos......................................................................................................................... 96
• Determinación del contenido de fruta en conservas azucaradas ............................................................ 96
Bibliografía........................................................................................................................................................ 100
6
PRELIMINARES
Presentación
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto.
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Análisis Químicos de Alimentos, es una herramienta de suma
importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se
establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está
implementando a nivel nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias
didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos
conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de
campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa,
de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una
visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este
ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la
finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que
contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser
receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización
de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir
juntos.
PRELIMINARES 7
Análisis químicos de alimentos
Secuencia didáctica 4
Aprede a determinar el
contenido de
proteínas de los
alimentos.
8
PRELIMINARES
Conoce el material y las medidas de seguridad
en el laboratorio de alimentos.
Competencias profesionales:
Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio.
Unidad de competencia:
Conoce los instrumentos más utilizados en el Laboratorio de Análisis de Alimentos y las Normas de Seguridad que te
ayudan a prevenir accidentes.
Inicio
Actividad: 1
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Relaciona los nombres con las
Identifica el material de Comparte sus conocimientos con
imágenes del material de
laboratorio. sus compañeros.
laboratorio.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
10
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Actividad: 2
En la siguiente sopa de letras, encuentra los nombres ocultos de seis instrumentos del
laboratorio.
B A S M C C B E G O U V D N A G D P F
J J K S O Z D B F B A F K C Q Z X R M
U V A S O D E P R E C I P I T A D O S
J Q K T K A J M I B D Z C T Q Y K B N
N Z E B E R X U M P V D F Z J X B E K
Z A J F K R F V N X E T S O L R C T L
M R C E M B U D O K O T Z T K X E A D
U T J U J O A B C R T H A O M F F C G
O A T V M O P O Y A S N E E D O B U T
G M P N G R Z E R A O V E D N T Z H C
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Sopa de letras. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los nombres del Trabaja en forma ordenada y
Descubre las palabras ocultas.
material de laboratorio. entrega sus trabajos a tiempo.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
11
BLOQUE 1
Desarrollo
Antes de aplicar alguna técnica de análisis a un alimento en el laboratorio, se requiere primeramente identificar los
diferentes instrumentos y equipo utilizados, así como su uso y aplicación. Para lograr éste propósito, se presentan en
ésta sección los utensilios y aparatos más utilizados en el laboratorio de análisis de alimentos.
De acuerdo al uso de cada utensilio, se les puede clasificar como instrumentos de soporte, volumétricos y uso
específico; mientras que los aparatos se desarrollaron para alguna aplicación muy particular.
Material de soporte.
Los utensilios de soporte tienen la función de sujetar o sostener otros instrumentos de laboratorio. Los más
importantes se ilustran en la siguiente tabla.
12
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Estas pinzas son las herramientas
diseñadas para evitar quemaduras
cuando se manipulan sustancias
Pinzas para vaso de
calientes en vasos de precipitados. Se
precipitados
usan en el análisis de grasas de los
alimentos y acidez volátil en los
productos encurtidos.
13
BLOQUE 1
La gradilla es una herramienta de
laboratorio que se utiliza para sostener
y almacenar gran cantidad de tubos
de ensayo. Se fabrica de madera,
Gradilla
plástico o metal; pero las más
comunes son las de madera. Se
utilizan para la determinación del
contenido de azúcar en las conservas.
Material volumétrico.
Los instrumentos volumétricos, como su nombre lo indica, se utilizan para medir volúmenes de sustancias líquidas.
Los más comúnmente utilizados en el laboratorio de Análisis de Alimentos son los siguientes:
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CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Es un frasco de vidrio de cuello largo
y cuerpo esférico. Está diseñado para
destilar líquidos, ya que se calienta
uniformemente y su forma
Matraz balón
redondeada permite agitar o remover
fácilmente su contenido. Se utilizan en
la determinación del contenido de
proteínas de los alimentos.
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BLOQUE 1
Las buretas son tubos de vidrio largos
que tienen una llave de paso en su
parte inferior para verter cantidades
variables de líquidos.
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CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Material de uso específico.
Los utensilios de uso específico son aquellos que solo se utilizan para realizar algunas operaciones para las cuales
fueron diseñados. Los más importantes se muestran en la siguiente tabla.
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BLOQUE 1
La espátula es una lámina plana que
se encuentra unida a un mango de
madera, plástico o metal. Se utiliza
principalmente para tomar pequeñas
Espátula
cantidades de sustancias sólidas en
polvo o granulares, como en la
preparación de soluciones valoradas
para la determinación de acidez.
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CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Los embudos de laboratorio se
fabrican de vidrio y sirven para
transferir soluciones acuosas entre
recipientes. También se pueden utilizar
Embudo
para filtrar sólidos en suspensión
utilizando una hoja de papel filtro,
como en la determinación de sólidos
totales y pectinas en jugo de frutas.
Aparatos de laboratorio.
Los aparatos de laboratorio, son instrumentos que permiten realizar algunas operaciones específicas y sólo puede
utilizarse para ello. Los más comunes son los siguientes:
La balanza analítica es el
instrumento utilizado para medir el
peso de las sustancias. La exactitud
de los resultados analíticos
Balanza analítica obtenidos depende de la precisión
de éste instrumento. Es
indispensable para la determinación
de cenizas, humedad y grasas en
los alimentos.
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BLOQUE 1
Es el aparato mecánico usado
como auxiliar para pesar, ya que su
precisión es menor que la balanza
analítica. Tiene mayor capacidad
que ésta y las mediciones se
Balanza granataria realizan con mayor rapidez y
sencillez. Se utilizan para pesar
muestras para la determinación de
sólidos totales, contenido de fruta y
contenido de pectinas en conservas
azucaradas.
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CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Es un dispositivo que sirve para
esterilizar material de laboratorio
utilizando vapor de agua a elevadas
presiones y temperaturas. Son
Autoclave
fabricadas con gruesas paredes
metálicas para soportar
temperaturas de 134 °C y presiones
de 200kPa.
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BLOQUE 1
Actividad: 3
22
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Actividad: 3 (continuación)
23
BLOQUE 1
Actividad: 3 (continuación)
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los instrumentos más
Relaciona los instrumentos con sus Muestra disposición para el
comunes del laboratorio de
características. trabajo colaborativo.
alimentos.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
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CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Cierre
Actividad: 4
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los instrumentos de Muestra una actitud abierta,
Encuentra la respuesta adecuada.
laboratorio. crítica y reflexiva.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
25
BLOQUE 1
Secuencia didáctica 2.
Conoce las medidas de seguridad
en el laboratorio de alimentos.
Inicio
Actividad: 1
10
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Tabla de recuperación. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Describe y explica las
Recupera los conocimientos Participa activamente en la
precauciones que deben
adquiridos en cursos previos. solución de los ejercicios.
observarse en el laboratorio.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
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CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Desarrollo
La seguridad en el laboratorio depende, en gran parte, del comportamiento de las personas que manipulan los
productos y utensilios, así como de la correcta aplicación de las normas de seguridad y del conocimiento de los
productos utilizados. Para lograr un desempeño seguro de las actividades desarrolladas en el laboratorio se requiere
conocer las normas de seguridad, los primeros auxilios para los accidentes más frecuentes y los reactivos peligrosos.
27
BLOQUE 1
Primeros auxilios.
El botiquín de primeros auxilios debe colocarse en un lugar visible y debe contener cuando menos el siguiente
material de curación: Algodón, gasa esterilizada, tijeras, tira de goma elástica para torniquete, banditas sanitarias,
vendas, glicerina, agua oxigenada, tintura de yodo, vaselina, leche de magnesia, pomada para quemaduras, ácido
acético al 1 %, bórax al 2 %, y bicarbonato de sodio al 1% .
Cuando ocurren salpicaduras en los ojos con sustancias ácidas o alcalinas se deben irrigar abundantemente con la
fuente lavaojos y enjuagar con bicarbonato de sodio al 1% (NaHCO 3) en el caso de los ácidos, y con ácido bórico al 1
% (H3BO3) en el caso de los álcalis.
Si ocurre la ingestión accidental de productos químicos, es necesario brindar al accidentado atención médica urgente;
además, como primeros auxilios, se puede administrar leche de magnesia en el caso de ácidos corrosivos y solución
de ácido acético al 1% en el caso de álcalis corrosivos. Nunca provocar el vómito.
Reactivos peligrosos.
Para el manejo de sustancias químicas peligrosas, es necesario conocer sus características con el fin de tomar las
precauciones necesarias. La clasificación oficial de estas sustancias es la siguiente:
a) Explosivos. Son sustancias y preparados que pueden explotar por efecto de una llama o que son más
sensibles a los choques o la fricción que el dinitrobenceno.
b) Comburentes. Son las sustancias y preparados que pueden originar una reacción fuertemente exotérmica
cuando se ponen en contacto con otras sustancias.
c) Inflamables. Son las sustancias y preparados que pueden inflamarse a temperatura ambiente, en presencia
de aire y sin aporte de energía.
d) Tóxicos. Estas sustancias pueden producir graves riesgos de salud e incluso la muerte al ser inhaladas o
ingeridas.
e) Nocivos. Corresponden a aquellas sustancias que pueden producir riesgos severos de salud al ser ingeridos
o inhalados.
f) Corrosivos. Estas sustancias pueden destruir los tejidos vivos por contacto directo.
g) Irritantes. Son las sustancias no corrosivas que por contacto repetido o prolongado producen una reacción
inflamatoria de la piel.
h) Peligrosos para el medio ambiente. Se refiere a aquellas sustancias cuya utilización puede representar
riesgos inmediatos o futuros para el medio ambiente.
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CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
La identificación de las sustancias químicas peligrosas se realiza mediante símbolos y pictogramas en las etiquetas
del producto. Los más importantes son los siguientes:
Actividad: 2
Con base en la lectura de la seguridad en el laboratorio de alimentos, responde los
siguientes cuestionamientos.
2. ¿Cuáles son las características que debe reunir el local ocupado por el laboratorio?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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BLOQUE 1
Actividad: 2 (continuación)
3. ¿Cuáles son los principales medicamentos que debe contener el botiquín del laboratorio?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son los accidentes más comunes que ocurren en el laboratorio y los primeros auxilios que deben
brindarse al accidentado?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Anota cinco de las normas de laboratorio que consideres más importantes para evitar accidentes.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce los principales
Responde las preguntas sobre la Es ordenado al seguir un
aspectos de la seguridad en el
seguridad en el laboratorio. procedimiento.
laboratorio.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
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CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Actividad: 3
Tomando como base las características de las sustancias químicas peligrosas de ésta
secuencia didáctica, resuelve el siguiente crucigrama.
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Crucigrama. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica las sustancias Muestra una actitud abierta,
Encuentra la respuesta adecuada.
químicas peligrosas. crítica y reflexiva.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
31
BLOQUE 1
Cierre
Actividad: 4
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, completa el siguiente
mapa mental considerando los siguientes conceptos: Reactivos peligrosos, la seguridad
en el laboratorio, campana extractora, normas de seguridad, primeros auxilios,
instalaciones, tóxicos, buena ventilación, extintor de incendios, ducha lavaojos, no jugar
ni correr, explosivos, ingestión de sustancias químicas, no comer ni fumar, quemaduras,
corrosivos, botiquín, usar gafas de seguridad, usar pinzas para evitar quemaduras,
irritantes, no tocar ni probar sustancias químicas, nocivos, cortes y salpicaduras en los
ojos.
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Mapa mental. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Organiza y relaciona los conceptos
Identifica los conceptos relativos Cumple con puntualidad la
de seguridad en el laboratorio de
a la seguridad en el laboratorio. entrega de los trabajos.
alimentos.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
32
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Análisis químico proximal.
Competencias profesionales:
Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características
organolépticas para consumo.
Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos.
Unidad de competencia:
Determina la calidad de los alimentos aplicando el análisis químico proximal.
Actividad: 1
1. ¿A qué tipo de biomoléculas corresponde el agua y los minerales presentes en el organismo humano?
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Se puede considerar el agua como nutriente en los alimentos?, ¿por qué?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuál es la importancia del agua en los organismos vivos?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿En cuántas formas se presenta el agua contenida en los alimentos?
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son los minerales principales o macroelementos constituyentes del organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son las funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
7. ¿Cuáles son los alimentos que nos aportan los minerales necesarios para el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
8. ¿Qué padecimientos son ocasionados por la deficiencia de minerales en la alimentación?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Reconoce la importancia del
Recupera los conocimientos Responde correctamente las
agua y los minerales en los
adquiridos en cursos anteriores. preguntas del cuestionario.
alimentos.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
34
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Desarrollo
El agua en los alimentos.
El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera forma, el agua está unida
químicamente formando hidratos, en la segunda está unida físicamente formando una monocapa superficial sobre
los alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fácilmente
por evaporación o secado.
Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo que su contenido de agua puede presentarse
en cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situación, es difícil la determinación exacta del contenido total de
agua de un alimento; sin embargo, para fines prácticos es suficiente el método de secado para la determinación de la
humedad de un alimento.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua
en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos
naturales.
Existen varias razones por las cuales es importante conocer la humedad presente en los alimentos:
Determinación de la humedad.
Para el propósito del análisis de alimentos, se considera a la humedad como la pérdida de masa que sufre un material
cuando se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullición del agua durante el tiempo suficiente.
El secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua; para esto se requiere que
la muestra sea térmicamente estable y que no contenga cantidades significativas de compuestos volátiles.
35
BLOQUE 2
El material de laboratorio necesario para la determinación de humedad de una muestra de alimento por cada uno de
los equipos de trabajo es el siguiente:
a) 1 cápsula de porcelana
b) 1 Estufa de secado
c) 1 Balanza analítica
d) 1 Desecador
( )( )
36
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Actividad: 2
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Aprende a determinar la Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
humedad. procedimiento. realizar la práctica.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
37
BLOQUE 2
Cierre
Actividad: 3
1. ¿Cuáles son las principales aplicaciones de los análisis químicos de alimentos en la industria?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué tipos de análisis de alimentos comprende el análisis proximal?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son las formas que presenta el agua contenida en los alimentos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. Anota dos razones por las cuales es importante conocer el contenido de agua de los alimentos.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuál es el principio físico que se aplica para la determinación de humedad mediante la estufa?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. ¿Por qué es necesario el enfriamiento de la cápsula con la muestra antes de pesarla?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Comprende el tema de Responde correctamente las Participa activamente en la
humedad de los alimentos. preguntas del cuestionario. solución de los ejercicios.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
38
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Actividad: 4
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica las etapas del Ordena las etapas del Trabaja en forma segura y
procedimiento. procedimiento. ordenada.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
39
BLOQUE 2
Secuencia didáctica 2.
Aprende a determinar las cenizas
contenidas en los alimentos.
Inicio
Actividad: 1
1. ¿Cuáles son los minerales considerados como bioelementos indispensables para la vida?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son los minerales traza que requiere el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué porcentaje del peso corporal humano representan los minerales?
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son las principales funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Son más importantes las vitaminas que los minerales en el funcionamiento del organismo humano? ¿Por
qué?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son las principales fuentes de minerales para el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
40
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Actividad: 2
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
41
BLOQUE 2
Desarrollo
La ceniza de un alimento es un término analítico que sirve para referirse al residuo inorgánico que queda después de
calcinar la materia orgánica. Representa el contenido mineral del alimento, es decir el conjunto de nutrientes
elementales que están presentes en la muestra. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas
presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los
constituyentes. En las cenizas vegetales predominan los derivados de potasio y en las animales los del sodio. El
carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico
permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan
además entre sí.
La determinación de cenizas es un método sencillo mediante el cual toda
la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
fluctúa entre los 550 y los 600°C. Sirve para conocer la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo el grado de refinamiento de la harina, las
adulteraciones en jugos y bebidas y para diferenciar entre un vinagre
sintético y un vinagre de frutas.
La función reguladora de los minerales se manifiesta en el control de la presión osmótica a través de las membranas
celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la
absorción y metabolismo e intervienen en el sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los huesos y dientes. El 98 %
de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles y el 2 % se encuentra en los tejidos
blandos y fluidos. El fósforo se absorbe fácilmente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte
en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores.
Determinación de cenizas.
El material de laboratorio necesario para la determinación de cenizas de una muestra de alimento es el siguiente:
a) 1 Crisol de porcelana
b) 1 Pinza para crisol
c) 1 Balanza analítica
d) 1 Mufla
e) 1 Desecador
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ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
8. Incinera la muestra durante dos horas.
9. Una vez transcurrido éste tiempo, apaga la mufla, abre la compuerta y retira el crisol con las pinzas.
10. Maneja con cuidado el crisol ya que se encuentra muy caliente.
11. Coloca el crisol en el desecador hasta que se enfríe a temperatura ambiente.
12. Registra el peso exacto del crisol con las cenizas como P3.
13. Calcula el porcentaje de cenizas de la muestra utilizando la siguiente fórmula:
3− 1
( )
2− 1
Actividad: 3
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor,
determina en el laboratorio el contenido de cenizas de un alimento siguiendo el
procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y
conclusiones en la siguiente tabla.
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Aprende a determinar las Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
cenizas. procedimiento. realizar la práctica.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
43
BLOQUE 2
Cierre
Actividad: 4
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica las etapas del Ordena las etapas del Realiza sus trabajos con orden y
procedimiento. procedimiento. limpieza.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
44
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Secuencia didáctica 3.
Aprende a determinar el contenido
de grasas en los alimentos.
Inicio
Actividad: 1
1. ¿Cuáles son los principales compuestos orgánicos o biomoléculas que requiere el organismo humano para
sobrevivir?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué funciones desarrollan los lípidos o grasas en el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué consecuencias puede tener en el organismo humano el exceso de lípidos o grasas?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son los elementos químicos que constituyen a los lípidos o grasas?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son las características físicas que permiten diferenciar a los lípidos de otras sustancias orgánicas?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son las principales fuentes de lípidos para el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
45
BLOQUE 2
Desarrollo
Definición de lípidos.
Los lípidos son las mezclas de los ésteres formados por la combinación de la glicerina con los ácidos grasos. Se les
denomina grasas cuando se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y aceites cuando se encuentran en
estado líquido. Son los nutrientes de mayor valor energético, ya que proporcionan al organismo humano el doble de la
energía que los glúcidos o las proteínas.
Extracción de lípidos.
b) Las grasas contenidas en la muestra de alimento son disueltas y arrastradas continuamente por el solvente hasta
extraerlas totalmente.
c) Al concluir el tiempo de extracción, se evapora el solvente y las grasas permanece en el recipiente colector. El
producto obtenido se llama extracto etéreo el cual contiene triglicéridos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras,
ácidos grasos libres, carotenos, clorofilas y otros pigmentos.
Los equipos más utilizados para la determinación de grasas en los alimentos por extracción con solventes son de
dos tipos: Equipo Goldfisch de extracción continua y equipo Soxhlet de extracción intermitente.
En el extractor de grasa Goldfisch de la figura, la muestra se coloca entre el solvente hirviendo en un vaso de
precipitado y una superficie fría para condensar los vapores. Los materiales y reactivos necesarios para la
determinación del extracto etéreo con éste equipo son los siguientes:
46
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
h) Vaso de Goldfisch.
i) Probeta de 50 mililitros.
j) Pinzas.
k) Papel filtro Wathman No. 40.
l) Trozo de algodón.
m) Termómetro.
n) Desecador.
o) Guantes de asbesto.
p) Sulfato de sodio anhidro.
q) Éter de petróleo.
47
BLOQUE 2
Determinación de lípidos mediante el equipo Soxhlet.
Equipo Soxhlet para extraer grasas Debido a que el éter es un solvente volátil e inflamable, el arreglo completo debe
colocarse dentro de una campana con extractor para evitar riesgos de explosión.
Los materiales y reactivos para la determinación del extracto etéreo con éste equipo son los siguientes:
48
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
El procedimiento comprende los siguientes pasos:
49
BLOQUE 2
Actividad: 2
Tomando como base la información de los métodos para la determinación de grasas
en los alimentos, resuelve el siguiente crucigrama.
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Crucigrama. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
50
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Actividad: 3
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor,
determina en el laboratorio el extracto etéreo de una semilla oleaginosa mediante uno de
los procedimientos descritos anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos,
resultados y conclusiones en la siguiente tabla.
Comenta los resultados que lograste y las observaciones que realizaste en la práctica de laboratorio.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales:
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
51
BLOQUE 2
Cierre
Actividad: 4
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, ordena las
siguientes etapas desarrollando el diagrama de flujo para la determinación de grasas
en los alimentos: Evaporar el solvente de la grasa, empacar la muestra en el papel filtro,
enfriar recipiente caliente con la grasa, pesar la muestra, calcular el contenido de
grasa, pesar el recipiente vacío, recuperar el solvente, pesar recipiente frio con la
grasa, extraer la grasa de la muestra.
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica las etapas del Ordena las etapas del Trabaja en forma segura y
procedimiento. procedimiento. ordenada.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
52
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Secuencia didáctica 4.
Aprende a determinar el contenido
de proteínas de los alimentos.
Inicio
Actividad: 1
Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.
El Kwashiorkor
Generalmente, la enfermedad puede ser tratada añadiendo a la comida alimentos energéticos y proteínas; sin
embargo, la letalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como niños con
baja estatura, y en casos severos, desarrollo de retraso mental.
Existen varias explicaciones para el desarrollo del Kwashiorkor que no dejan de ser controvertidas. Se acepta
que la deficiencia de proteínas, en combinación con la falta de energía y micronutrientes en la dieta son muy
importantes pero no son los únicos factores. El trastorno es muy parecido a la deficiencia de nutrientes
indispensables como el hierro, el ácido fólico, el yodo, el selenio y la vitamina C. La deficiencia de nutrientes y
antioxidantes exponen al estrés y a la mayor susceptibilidad de padecer infecciones.
53
BLOQUE 2
Actividad: 1 (continuación)
1. ¿Qué es el Kwashiorkor?
___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son los síntomas de esta enfermedad?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué tratamiento se recomienda para combatir esta enfermedad?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son las consecuencias o secuelas de ésta enfermedad?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿Qué son las proteínas?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. ¿Qué funciones desarrollan las proteínas en el organismo humano?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. ¿Cuáles son las principales fuentes de proteínas en la alimentación humana?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
54
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Desarrollo
La función de las proteínas en el organismo humano.
Las proteínas son biomoléculas formadas por largas cadenas lineales de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos
entre los grupos carboxilo y amino. La secuencia de los aminoácidos está codificada en su gen mediante el código
genético.
Las proteínas desempeñan un papel fundamental en la vida ya que son indispensables para el crecimiento y
desarrollan una gran cantidad de funciones en el organismo, por lo cual se requieren al menos 0.8 gramos de
proteínas por kg al día.
Existen varios aminoácidos esenciales que el organismo no los puede sintetizar, como la lisina, metionina, treonina y
triptófano; por lo cual deben suministrarse en la dieta diaria ya que son los factores limitantes para logra una buena
nutrición.
Además de su importancia nutritiva, las proteínas juegan un papel importante en las propiedades organolépticas de
los alimentos, ya que influyen en la textura y en el sabor cuando se combinan con los carbohidratos y los lípidos.
Un método absoluto para conocer el contenido proteínico de los alimentos consiste en el aislamiento y pesado de la
proteínas; sin embargo, éste método sólo se aplica a las investigaciones bioquímicas ya que es impráctico para el
análisis de alimentos. En éste caso es deseable saber el contenido proteico total formado por la mezcla compleja de
las proteínas contenidas en el alimento.
Debido a que las proteínas son el único nutriente de los alimentos que contiene nitrógeno, la determinación de éste
elemento en una muestra sirve para estimar su contenido proteínico. En promedio, el nitrógeno representa el 16 % de
la masa total de la proteína, es decir, en 6.25 gramos de proteína hay 1 gramo de nitrógeno. Por éste motivo, el factor
6.25 se utiliza para calcular la cantidad de proteína en una muestra cuando se ha determinado su contenido de
nitrógeno.
En el año de 1883, el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló un método empírico para determinar el nitrógeno
orgánico total de una muestra de alimento, el cual se utiliza actualmente como método oficial para calcular el
contenido de proteínas de un alimento.
El primer paso de este método es la digestión de los compuestos orgánicos por calentamiento con ácido sulfúrico.
Por una parte, el hidrógeno y el carbono del material orgánico son oxidados a bióxido de carbono y agua, y por la
otra, los materiales nitrogenados son reducidos a sulfato de amonio, tal como lo muestra la siguiente reacción:
( ) .
En el segundo paso del método, se agregan grandes cantidades de álcali al sulfato de amonio, se destila el amónico
en ácido bórico y se titula a su punto original para determinar el amoniaco.
El equipo, los materiales y reactivos necesarios para llevar a cabo éste análisis son los siguientes:
a) 1 Equipo Kjeldahl.
b) 1 Matraz Kjeldahl de 800ml.
c) 1 Espátula.
d) 1 Trampa para destilación Kjeldahl.
e) 1 Matraz Erlenmeyer de 500 ml.
f) 1 Bureta de 25ml.
g) 1 Probeta de 500 ml.
h) 1 Pinzas para bureta.
i) 1 Soporte universal.
55
BLOQUE 2
j) 1 Embudo de vidrio.
k) 1 Par de Guantes de asbesto.
l) 1 Balanza analítica.
m) Mezcla de catalizadores (K2SO4 y HgSO4).
n) Ácido sulfúrico concentrado.
o) Solución de ácido bórico al 4 %.
p) Solución de hidróxido de sodio al 50 %.
q) Solución del indicador rojo de metilo al 0.1 %.
r) Solución de ácido clorhídrico 0.1 N.
s) Solución de tiosulfato de sodio.
t) Papel filtro.
El procedimiento para determinar las proteínas contenidas en una
muestra de alimento es el siguiente:
( )( )( )( )
56
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Actividad: 2
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor,
determina en el laboratorio el porcentaje de proteína cruda en una muestra de alimento
utilizando el procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos,
resultados y conclusiones en la siguiente tabla.
Comenta los resultados que lograste y las observaciones que realizaste en la práctica de laboratorio.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales:
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
57
BLOQUE 2
Cierre
Actividad: 3
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, ordena las
siguientes etapas desarrollando el diagrama de flujo para la determinación de proteínas
en una muestra de alimento: Digerir la muestra con ácido, calcular el porcentaje de
proteínas, agregar al matraz kjeldahl hidróxido de sodio, pesar la muestra de alimento,
titular el destilado, agregar ácido bórico al matraz Erlenmeyer, colocar la muestra en el
matraz kjeldahl, destilar amoniaco, agregar ácido sulfúrico a la muestra.
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica las etapas del Ordena las etapas del Trabaja en forma segura y
procedimiento. procedimiento. ordenada.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
58
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Análisis químico de la leche.
Competencias profesionales:
Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características
organolépticas para consumo.
Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos
Unidad de competencia:
Analiza la leche para determinar su calidad sanitaria
Inicio
Actividad: 1
Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.
Leche bautizada
El método lactométrico para la determinación de adulteración con agua se basa en que la densidad de la leche
(1.028 a 1.033) disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. Este método tiene el
inconveniente de que solo revela la adulteración cuando el porcentaje de agua adicionada es mayor de 15%.
Por consiguiente, este método no puede considerarse concluyente en un laboratorio lactológico sino que se
requiere de otras pruebas adicionales. Sin embargo, aunque no es el método más adecuado, puede ser un
recurso importante cuando no se dispone de los instrumentos necesarios para aplicar otros métodos de análisis.
En la práctica se recomienda determinar la densidad de la muestra y calcular el porcentaje de sólidos no grasos,
cuyos valores oscilan entre 7.7 % y 10 %.
60
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Actividad: 1 (continuación)
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
61
BLOQUE 3
Desarrollo
La leche es un alimento natural.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras
de los mamíferos. Su función principal es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos, ya
que es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de vaca forma parte de la
alimentación humana normal en la mayoría de las civilizaciones, aunque también se consume la leche de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.
La leche se obtiene como producto natural de la ordeña de una o más vacas sanas y consiste en una dispersión
acuosa de azúcares, grasas y prótidos. La composición natural de la leche puede ser alterada por la acción de los
microorganismos o por sustancias que se le agregan intencionalmente como el agua.
El método refractométrico se basa en la medición del índice de refracción del suero de la leche, cuando se han
separado las proteínas y grasas lácteas. Normalmente se utiliza para detectar la adulteración de la leche cuando el
porcentaje de agua se encuentra entre el 10 y el 15%.
Debido a que el índice refractometrico de la leche normal es de 36.1 a 39.5, los análisis que arrojan valores inferiores
son indicativos de posible adulteración por adición de agua.
62
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Determinación de la densidad de la leche mediante el densímetro.
El densímetro es un instrumento de laboratorio que sirve para determinar la densidad de los líquidos sin necesidad de
calcular su masa ni su volumen. Está formado por un cilindro hueco de vidrio con un lastre en su parte inferior para
que flote verticalmente en el líquido. En su extremo superior existe una escala graduada en unidades de densidad.
El densímetro se introduce gradualmente en el líquido para que flote libremente. Cuando se estabiliza su movimiento,
el nivel del líquido marca sobre la escala el valor de su densidad.
Lactodensímetro de Quevenne
a) Lactodensímetro de Quevenne.
b) Termómetro de 0 a 100ºC.
c) Probeta de 500 mililitros.
d) Vaso de precipitado de 500 mililitros.
1. Invierte el recipiente que contiene la leche varias veces con el objeto de mezclarla perfectamente.
2. Coloca en el vaso de precipitados 250 mililitros de leche y mide su temperatura con el termómetro. Registra la
temperatura como T1.
3. Si la temperatura de la leche es diferente a 15ºC, ajústala a un valor aproximado a ésta temperatura.
4. Anota la temperatura ajustada de la leche como T2.
5. Transfiere la leche a una probeta de 500 mililitros evitando la formación de espuma.
6. Toma el lactodensímetro por la parte superior e introdúcelo en la muestra de leche dejándolo flotar libremente
durante 30 segundos y evitando que se adhiera a las paredes de la probeta.
7. Toma la lectura observando horizontalmente la posición del menisco de la leche en la escala lactométrica del
densímetro.
8. Anota la lectura que obtuviste (L).
9. Si la temperatura de la leche es de 15ºC, la lectura que observas en el densímetro corresponde a las milésimas
de la densidad por encima de la unidad, ya que el densímetro está calibrado a ésta temperatura.
10. Si la temperatura de la leche está por encima de los 15ºC, tienes que agregar 0.2 unidades de densidad por cada
grado de temperatura mayor.
11. Si la temperatura de la leche está por debajo de los 15ºC, tienes que restar 0.2 unidades de densidad por cada
grado de temperatura menor.
12. Calcula la densidad de la muestra de leche dividiendo la lectura corregida sobre mil y sumando la unidad.
63
BLOQUE 3
Actividad: 2
Observación Valores
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Determina la densidad de la Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
leche. procedimiento. realizar la práctica.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
64
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Determinación de la densidad de la leche mediante el picnómetro.
El equipo y los materiales que necesitas para determinar la densidad de la leche mediante la
técnica del picnómetro son los siguientes:
Picnómetro
a) Picnómetro.
b) Balanza analítica.
c) Vaso de precipitado de 200 mililitros.
d) Termómetro.
e) Muestras de leche.
f) Agua.
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la densidad de la leche mediante la técnica del picnómetro:
65
BLOQUE 3
Actividad: 3
Observación Valores
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Determina la densidad de la Lleva a cabo el procedimiento Es ordenado y cuidadoso al
leche con el picnómetro. indicado. realizar la práctica.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
66
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Cierre
Actividad: 4
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Muestra una actitud abierta,
Identifica los conceptos Encuentra la respuesta adecuada.
crítica y reflexiva.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
67
BLOQUE 3
Actividad: 5
Evaluación
Actividad: 5 Producto: Mapa mental. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Organiza y relaciona los Cumple con puntualidad la
Identifica los conceptos.
conceptos. entrega de los trabajos.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
68
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Secuencia didáctica 2.
Aprende a determinar el contenido de sólidos de la leche.
Inicio
Actividad: 1
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
¿Qué es la leche?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
¿Cuál es su composición?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
¿Qué es la mantequilla? ________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
¿Qué contiene el queso?
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
69
BLOQUE 3
Desarrollo
La calidad de la leche.
La calidad comercial de la leche y sus derivados elaborados en la industria láctea, dependen de la calidad del
producto original procedente los establos y de las condiciones de transporte, conservación y manejo hasta la planta;
por lo tanto, la calidad del producto final depende del control que se lleve sobre la leche cruda.
Desde el punto de vista comercial, es de gran importancia la composición de la leche, ya que con una leche rica en
sólidos totales se obtienen mayores rendimientos en la fabricación del queso y del yogurt.
Los sólidos totales de la leche se dividide en sólidos grasos (4.2 %) y sólidos no grasos (8.8 %). Los primeros están
formados por triglicéridos, vitaminas y fosfolípidos y los últimos por lactosa, proteínas y minerales principalmente.
La determinación de sólidos totales es una técnica de laboratorio muy importante ya que permite detectar la
adulteración de la leche por descremado o por adición de agua.
Por un lado, si la leche ha sido descremada, se reduce el porcentaje de sólidos grasos y por otro lado, si a la leche se
le ha adicionado agua, los sólidos totales se diluyen reduciendo su porcentaje.
En ésta prueba de laboratorio, se consideran como sólidos totales a la materia que queda como residuo después de
la evaporación de la muestra de leche.
El equipo y los materiales que necesitas para la determinación de los sólidos totales son los siguientes:
a) Estufa de secado
b) Baño maría
c) Desecador
d) Cápsula de porcelana
e) Balanza analítica.
f) Vaso de precipitado de 200 mililitros
g) Agitador de vidrio
Utiliza este procedimiento para realizar la determinación de los sólidos totales en una muestra de leche:
70
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Actividad: 2
Observación Valores
𝑃 − 𝑃1
𝑆 𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 ( ) 100)
𝑃2 − 𝑃1
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
71
BLOQUE 3
Cierre
Actividad: 3
Tomando como base la práctica que realizaste anteriormente, desarrolla el diagrama de
flujo para la determinación del porcentaje de sólidos totales en una muestra de leche.
PASO 1:
PASO 2:
PASO 3:
PASO 4:
PASO 5:
PASO 6:
PASO 7:
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Mapa mental. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
72
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Secuencia didáctica 3.
Aprende a determinar la acidez total de la leche.
Inicio
Actividad: 1
Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.
Leche acida
La acidez de la leche fresca puede variar por múltiples causas, siendo las
más importantes la proliferación bacteriana por refrigeración deficiente, el
estado de lactancia y la salud del animal, la raza del ganado y las
adulteraciones como el aguado y la neutralización.
En general, una leche con acidez elevada contiene un gran número de bacterias, y puesto que éstas entran a la
leche por descuido al ordeñarla y manipularla, la prueba de acidez da una idea general de la higiene con que
aquélla fue producida o de las condiciones deficientes de refrigeración durante su transporte.
En México, los valores reglamentarios de acidez en la leche fresca son de 1.4 a 1.7 gramos de ácido láctico por
litro.
Por otro lado, la leche cruda también se contamina con bacterias coliformes procedentes del tracto intestinal de
las vacas, del suelo, de las moscas o de los residuos que quedan en los utensilios mal lavados donde las
bacterias se pueden desarrollar con facilidad. Altas cuentas de coliformes son indicativas de condiciones
insalubres de producción, transporte y almacenamiento.
73
BLOQUE 3
Actividad: 1 (continuación)
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
74
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Desarrollo
La acidez de la leche.
La acidez real o titulable de una muestra de leche natural se expresa en gramos de ácido láctico por 100 mililitros de
leche y se determina por titulación directa con una solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N. Lo que en realidad se mide
al hacer una determinación rutinaria de acidez, es la cantidad de álcali necesaria para alcanzar el Ph de 8.3, que es el
punto de vire de la fenolftaleína de incolora a rosa.
Inmediatamente después de la ordeña, la leche tiene una reacción ligeramente ácida causada
por la caseína, albúmina, fosfatos y citratos disueltos en ella. Sus valores medios son de 0.13 a
0.17 gramos de ácido láctico por ciento; sin embargo, la acidez puede aumentar debido al
desdoblamiento de la lactosa en ácido láctico por la acción bacteriana. La prueba de laboratorio
para cuantificar toda ésta acidez se le llama acidez total.
La acidez es una de las pruebas de rutina que más aplicación práctica tiene en la industria, ya
que casi todas las operaciones que se relacionan con el manejo de la leche dependen de la
cantidad de ácido presente.
La prueba se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un matraz
Erlenmeyer, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres o cuatro gotas del
indicador de fenolftaleína a la muestra, se agita y enseguida se agrega la solución básica hasta
lograr un ligero cambio de color que se sostiene cuando menos 15 segundos. Se mide la
cantidad de agente titulante gastado y se calcula la acidez con la fórmula correspondiente.
Titulación de la leche
El equipo, los materiales y los reactivos que necesitas para determinar la acidez total de una
muestra de leche son los siguientes:
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la acidez total de una muestra de leche.
75
BLOQUE 3
9. Quita el vaso de precipitado del soporte, limpia y coloca una hoja blanca sobre la base para facilitar la
observación.
10. Coloca el matraz con la muestra en la base del soporte y debajo de la bureta.
11. Con la mano izquierda abre la válvula de la bureta y gotea lentamente la solución de hidróxido de sodio, agitando
simultáneamente el matraz con la derecha para mezclarla con la leche.
12. Cuando aparezca un color rosa que se mantenga por 15 segundos, cierra la válvula de la bureta y toma la lectura
de solución gastada (VS)
13. Calcula el porcentaje de ácido láctico en la muestra usando la siguiente fórmula:
) 0.00 )
100)
Actividad: 2
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor,
determina en el laboratorio la acidez total de una muestra de leche utilizando el método
descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y conclusiones
en la siguiente tabla.
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Determina la acidez total de una Calcula la acidez total de una Es ordenado y cuidadoso al
muestra de leche. muestra de leche. realizar la práctica.
76
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Cierre
Actividad: 3
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, desarrolla el
diagrama de flujo para la determinación de acidez total en una muestra de leche.
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica las etapas del Ordena las etapas del Trabaja en forma segura y
procedimiento procedimiento ordenada
77
BLOQUE 3
78
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Análisis químicos de alimentos encurtidos y
conservas azucaradas.
Competencias profesionales:
Evalúa la aceptación de los productos enlatados determinando su peso neto, peso drenado y su acidez.
Mide la calidad de las conservas azucaradas determinando su contenido de fruta.
Unidad de competencia:
Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las
características organolépticas para consumo.
Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos.
Inicio
Actividad: 1
Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.
Antes de comprar algún alimento, es importante comparar el precio, la calidad y la cantidad del producto que se
ofrece. En el caso de alimentos que contengan aditivos para dar color, sabor, etc., la etiqueta deberá indicar por
debajo del nombre del producto “saborizado”, “aromatizado” o “coloreado artificialmente”.
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ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Actividad: 1 (continuación)
1. ¿Por qué es importante la etiqueta de los productos?
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Consulta las etiquetas de varios productos envasados y anota los datos que se te piden en la siguiente
tabla:
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Reconoce la información de las Recupera la información de las Es precavido al consumir
etiquetas. etiquetas. productos envasados.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
81
BLOQUE 4
Desarrollo
Cantidad de producto contenido en un envase.
Debido a que los equipos de producción no son perfectos, los márgenes de error que suelen presentarse durante el
proceso de envasado se compensan con la fijación de tolerancias para valores individuales y promedios, a las que
debe ajustarse el peso neto declarado en las etiquetas de los productos.
Para el control del contenido neto de los alimentos envasados se utilizan las herramientas estadísticas, tanto para
verificar los requisitos de los productos, como para los procedimientos de inspección y muestreo que deben
implementarse para un control de calidad adecuado.
La determinación del peso neto y escurrido de los alimentos envasados es una prueba rutinaria en los laboratorios de
control de calidad de las industrias dedicadas a la producción de estos alimentos. El equipo y los materiales
necesarios para realizar éstas determinaciones son los siguientes:
82
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado:
1. Lava, seca y pesa una lata sin abrir de un producto alimenticio. Registra su peso exacto como P1.
3. Vierte el contenido de la lata sobre un cedazo de alambre, el cual debes colocar sobre una bandeja para recoger
el líquido escurrido.
4. Deja escurrir el líquido de cobertura durante dos minutos hasta drenarlo completamente.
6. Coloca con cuidado los sólidos drenados dentro del vaso de precipitados.
7. Pesa el vaso con los sólidos y registra su peso exacto como P3.
8. Lava, seca y pesa la lata vacía con su tapa. Registra su peso exacto como P 4.
83
BLOQUE 4
Actividad: 2
Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales:
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Aprende a determinar el peso Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
neto y escurrido. procedimiento. realizar la práctica.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
84
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Cierre
Actividad: 3
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Cumple con puntualidad la
Identifica los conceptos. Organiza y relaciona los conceptos.
entrega de los trabajos.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
85
BLOQUE 4
Secuencia didáctica 2.
Aprende a determinar el contenido de
acidez volátil y sal de un alimento encurtido.
Inicio
Actividad: 1
86
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Actividad: 1
5. ¿Qué características organolépticas se desarrollan en los alimentos preparados mediante éste proceso de
conservación?
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__________________________________________________________________________________________________
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Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Recupera conocimientos Comenta y comparte sus
Resuelve las preguntas.
previos. opiniones con sus compañeros.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
87
BLOQUE 4
Desarrollo
Productos encurtidos.
Para la elaboración de productos encurtidos, se aplica un método de conservación de alimentos que combina el
salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados.
La elevada concentración de sal, previene el desarrollo de algunos microorganismos que descomponen y cambian el
sabor, el color y la textura de los vegetales y por otro lado, permite el desarrollo de otros microorganismos anaerobios
que fermentan los azúcares generando acidez en el producto.
Para envasar los vegetales encurtidos, se precocen primeramente a temperaturas de 80 a 90 ºC durante diez minutos,
se colocan en los envases y se les agrega una solución de sal (3%), vinagre (6%) y azúcar (5%). Este proceso se
aplica a una gran variedad de vegetales como cebollitas, zanahorias, chiles, aceitunas, pepinos, col, etc.
Las determinaciones de acidez volátil y sal en los productos encurtidos son muy importantes para su control de
calidad, ya que con la primera se puede detectar una sobrefermentación y la segunda sirve para medir la
concentración de ésta sustancia asociada a la conservación de los alimentos.
El análisis de la acidez volátil sirve para cuantificar la presencia de ácido acético y se obtiene por la diferencia entre la
acidez total y la acidez fija de los encurtidos. El equipo, los materiales y los reactivos necesarios para realizar éstas
determinaciones son los siguientes:
a) Cápsula de porcelana.
b) Bureta de 50 ml.
c) Embudo de vidrio.
d) Agitador de vidrio.
e) Vaso de precipitado de 100 mililitros.
f) Vaso de precipitado de 50 mililitros.
g) Baño María.
h) Tripié.
i) Tela de asbesto.
j) Pipeta de 10 mililitros.
k) Mechero de Bunsen.
l) Soporte universal.
m) Pinzas para bureta.
n) Balanza analítica.
o) Solución NaOH 0.5 N.
p) Solución de nitrato de plata 0.1N.
q) Solución indicadora de fenolftaleína al 1%.
r) Solución de cromato de potasio al 5%. Alimentos encurtidos.
s) Muestra de encurtido.
88
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
El procedimiento para determinar la acidez total se detalla a continuación:
89
BLOQUE 4
Actividad: 2
Observación Valores
(𝑉 )( )
Porcentaje de acidez total { 𝐴𝑇 [ (𝑃
]( )}
𝑃 )
Observación Valores
(𝑉 )( )
Porcentaje de acidez fija { 𝐴𝐹 [ (𝑃
]( )}
𝑃 )
Observación Valores
(𝑉 )( )
Porcentaje de sal { 𝑆𝑎𝑙 [ ]( )}
𝑃 𝑃
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ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Actividad: 2
Investiga los valores normales correspondientes a cada una de las determinaciones y anota tus conclusiones:
a) Acidez total.
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_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
b) Acidez fija.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
c) Acidez volátil.
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_________________________________________________________________________________________________
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d) Contenido de sal.
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_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Aprende a determinar el Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
contenido de sal y acidez. procedimiento. realizar la práctica.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
91
BLOQUE 4
Actividad: 3
Tomando como base la información sobre los métodos para la determinación de sal y
acidez en un alimento encurtido, resuelve el siguiente crucigrama.
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Crucigrama. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
92
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Cierre
Actividad: 4
PASO 1:
PASO 2:
PASO 3:
PASO 4:
PASO 5:
PASO 6:
PASO 7:
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica las etapas para la Ordena las etapas de acuerdo al Trabaja en forma segura y
determinación de acidez y sal procedimiento. ordenada.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
93
BLOQUE 4
Secuencia didáctica 3.
Aprende a determinar el contenido de fruta
en conservas azucaradas.
Inicio
Actividad: 1
94
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Actividad: 1 (continuación)
5. ¿Cuáles son las características que diferencian un ate de una mermelada y una jalea?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
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_________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Recupera tus conocimientos y
Resuelve correctamente las Comenta y comparte sus
experiencias previas sobre las
preguntas. opiniones con sus compañeros.
conservas azucaradas.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
95
BLOQUE 4
Desarrollo
Las frutas como alimentos.
El principio básico en la fabricación de conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullición de las frutas junto
con el azúcar y el agua. Durante este proceso, parte de la sacarosa se hidroliza en el medio ácido y al enfriarse se
produce un gel. Se ha demostrado que el azúcar, la pectina y el ácido juegan un papel importante en la formación de
ese gel.
Las normas de calidad establecen los siguientes contenidos mínimos de frutas en los productos como conservas y
mermeladas: Zarzamora 38 %, Grosella 25 %, Ciruela 35 %, Higo y limón 40 %, Uva 30 %, Ciruela 38 %, Frambuesa
30 %, Melón 40 %, Frambuesa y grosella roja 35 %, Fresa 38 %, Fresa y uva 35 % y las demás variedades 40 %.
Los valores promedio del contenido de sólidos insolubles de algunas frutas son los siguientes: Manzana 2.03, Mora
8.0, Grosella negra 5.8, Cerezas 1.81, Ciruela demascena 1.93, Grosella blanca 2.41, Ciruela verdal 1.5, Zarzamora
6.4, Ciruela 1.2 y Fresa 2.4.
Para determinar el contenido de fruta de las conservas azucaradas, en el laboratorio de alimentos se calcula el valor
de los sólidos insolubles de éstos productos, ya que los requerimientos legales exigen que contengan al menos 25-
40% de fruta.
El material y el equipo necesarios para determinar el contenido de fruta de una muestra de conserva azucarada es el
siguiente:
a) Estufa de secado
b) Desecador
c) Vaso de precipitados de 400 ml
d) Probeta de 500 ml
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ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
e) Embudo de vidrio.
f) Probeta de 200 mililitros.
g) Matraz 97rlenmeyer de 250 mililitros.
h) Agitador de vidrio.
i) Papel filtro Whatman no. 4
j) Muestra de conserva azucarada
9. Agita la mezcla en el vaso de precipitados y fíltrala. Enjuaga el vaso con una pequeña cantidad de agua y fíltrala.
10. Cuando se haya filtrado totalmente la mezcla retira el papel filtro del embudo, colócalo con cuidado en la estufa y
sécalo a 100 ºC durante 3 horas.
11. Saca el papel filtro de la estufa y colócalo en el desecador para que se enfríe a temperatura ambiente.
12. Pesa el papel filtro con los sólidos insolubles y registra su peso exacto como P4.
( )
[( )
]( ).
14. Calcula el contenido de fruta de la conserva azucarada mediante la siguiente fórmula:
[ ]( )
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BLOQUE 4
Actividad: 2
Observación Valores
(𝑃 𝑃 )
% de sólidos insolubles { [(𝑃 ]( )}
𝑃 )
Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales:
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Aprende a determinar el Es ordenado y cuidadoso al
Realiza los pasos del
contenido de fruta de una realizar la práctica.
procedimiento.
conserva azucarada.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
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ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Cierre
Actividad: 3
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Cumple con puntualidad la
Identifica los conceptos. Organiza y relaciona los conceptos.
entrega de los trabajos.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
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BLOQUE 4
Bibliografía
Direcciones electrónicas
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/iesgaviota/fisiqui/fisiqui.htm
http://www.fullexperimentos.com/2010/05/instrumentos-de-laboratorio-de-quimica.html
http://www.quimicaweb.net/ciencia/paginas/laboratorio/auxilios.html
http://tplaboratorioquimico.blogspot.com/2008/08/matraz-de-aforo.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Crisol
http://clic.xtec.cat/db/act_es.jsp?id=1053
http://images.devilfinder.com
http://zip.rincondelvago.com/00074562
http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S0864-03002004000400011&script=sci_arttext
http://www.youtube.com/watch?v=gbmw-TFGnM4
http://www.youtube.com/watch?v=2P4_-jpf9X8
http://www.youtube.com/watch?v=CCuRFnLGvns&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=mOIXLtYeaFE&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=htyqUWif7mw&feature=fvwrel
100
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS