NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA - (250110A_614)

UNIDAD 2: FASE 3 - REALIZAR PROYECTO 2

PRESENTADO POR:
RAFAEL PAREJA
Código: 1114825685

PRESENTADO A LA TUTORA:
NORMA BEATRIZ JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA (ECBTI)
PALMIRA VALLE DEL CAUCA

Objetivo
El cual consiste en evaluar la
inocuidad, seguridad y calidad de
los alimentos para el consumo
humano
Respecto al origen de los tóxicos en
alimentos, se pueden considerar cuatro
fuentes principales
Los tóxicos naturales
pueden, se pueden confundir
especies tóxicas con inocuas
como sucede frecuentemente
con algunos hongos
comestibles, tal es el caso del
Agaricus que se confunde con
el tóxico Amanita phalloides
LA TOXICOLOGIA
TOXICOLOGIA Las dos palabras más importantes en El estudio formal de los venenos (y por
toxicología son dosis y respuesta; la lo tanto de la toxicología) inició hace
ALIMENTARIA
dosis es la cantidad del material en 500 años durante el Renacimiento, un
relación al peso corporal. Para calcular período de increíbles cambios y
la dosis. desafíos al pensamiento tradicional.
Dosis oral = cantidad de material
consumido (mg) / peso corporal (kg)
Definición
Área del conocimiento científico
que evalúa la presencia de La contribución de Paracelso a la toxicología
El efecto de la dosis y tamaño del
factores tóxicos y anti es que él formuló el principio de la relación
cuerpo sobre la respuesta. Para un
nutricionales presentes en los dosis-respuesta de una forma elegante
tamaño de cuerpo dado, la dosis
alimentos “Todas las sustancias son venenos; no existe
mayor produce el efecto mayor y
para una exposición dada, el ninguna que no lo sea. La dosis diferencia a
tamaño corporal más pequeño un veneno de una medicina.”
recibe el efecto más grande y una
dosis mayor.
Hay tres principios básicos
Los tóxicos intencionales son Los tóxicos generados por
sustancias ajenas al alimento, proceso, Estos tóxicos pueden
agregadas en cantidades originarse por procesos tan La relación dosis-respuesta
conocidas para lograr un fin simples como es el asado de
particular, como son los aditivos. carnes, durante el cual se Peligro X exposición = riesgo,
generan diferentes
La sensibilidad individual.
hidrocarburos aromáticos
policíclicos, muchos de ellos
con propiedades cancerígenas.
Los tóxico accidentales
representan por lo general el
mayor riesgo para la salud, a
diferencia de los anteriores, no
se conoce la cantidad,
frecuencia, tipo de alimento
asociado, o como llegó al
alimento
Alimento Agente Descripción Acción Efectos adversos en el organismo humano
seleccion tóxico toxica
ado
BANANO látex La reacción alérgica cruzada que "La alergia al látex afecta a al 1% Si somos alérgicos al plátano los efectos
provoca el látex en combinación con de la población general, pero en el secundarios serían picazón e inflamación en la
algunas frutas. La doctora Ana personal de salud ha aumentado garganta y la boca. Otro tipo de reacción alérgica a
María Agar, inmunóloga de entre el 3 y 10% por un mayor uso los plátanos puede causar dolor de estómago,
Clínica Alemana, explica que esta de guantes de este material náuseas, vómitos,
respuesta se produce por una erupciones en la piel y problemas respiratorios.
sensibilización paulatina a alguna
proteína que tiene una secuencia de
aminoácidos similar en el látex y frutas
como, el plátano.
Se han logrado caracterizar algunos de
los alérgenos Comunes responsables
de las reacciones cruzadas entre el
látex y el banano. Estos panalergenos
han resultado ser quitinasas de
clase I, que al poseer un dominio
heveína N-terminal,
reaccionan de forma cruzada con el
alérgeno principal del látex, Hev b 6.
(pesticidas son substancias extrañas al organismo Al consumir bananos expuestos causando en los organismos enfermedades o
naturales) y que entran en el como por ejemplo a esto componentes o trastornos de desarrollo como malformaciones,
los compuestos ambientales más o pesticidas naturales cáncer (mayormente linfoma y leucemias)
menos también provocan desórdenes hormonales
artificiales (insecticidas, carcinógenos, actuando como disruptores endocrinos
etc.) Entonces es cuando se habla de esterilidad daños neurológicos, etc.
xenobióticos
potasio Potasio, un elemento crucial para el Cuando se consume de manera Sin embargo, demasiado potasio puede tener
buen funcionamiento de nuestro
exagerada efectos adversos como la palpitación irregular
organismo. del corazón, dolor de estómago, nausea y
diarrea.
Tanino Pertenecen al grupo de los Cuando se ingieren bananos inhiben las enzimas digestivas y
flavonoides, que son compuestos verdes que es donde se las precipitan, además disminuyen la
polifenólicos. presenta los taninos en mayor absorción del hierro y del zinc
cantidad
Nombre Componente
alimento
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 BIBLIOGRAFIA

Una pequeña dosis de toxicología – Efectos a la salud de químicos comunes por Steven G. Gilbert, PhD, DABT Institute of Neurotoxicology & Neurological Disorders (INND) Seattle, WA 98115

DR. PEDRO VALLE VEGA Profesor de Toxicología de Alimentos Departamento de Alimentos y Biotecnología Facultad de Química Universidad Nacional Autónoma de México M. en C. BERNARDO LUCAS FLORENTINO Profesor de Toxicología de
Alimentos Departamento de Productos Naturales División de Estudios de Posgrado Facultad de Química Universidad Nacional Autónoma de México